Passionsfrucht Tarte

Published : 09.01.2019 19:26:39
Categories : Alle unsere Rezepte , Lieblingsrezepte , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Ich hatte dieses Mal Lust auf ein säuerliches Dessert! :o) Ich möchte dir also meine Passionsfrucht-Limetten-Baiser-Tarte vorstellen! :o)

Ein Tatreboden aus Limetten, ein Passionsfrucht-curd und ein italienisches Baiser mit Limetten. Eine säuerliche, aber gleichzeitig süsse Tarte! 

Für dieses Rezept habe ich das Set "tarte meringuée" von Silikomart verwendet! Ich liebe die neuen perforierten Tortenringe. Das Backen ist einfach unglaublich! Ich habe die dazugehörige Form nicht verwendet, weil ich echtes Baiser wollte und man Baiser nicht einfrieren kann.

Hier sind die Zutaten für einen Tartering mit einem Durchmesser von 25 cm und einer Höhe von 2 cm:

Sablé-Teig 

- 125g weiche Butter

- 75g Puderzucker

- 25g Eier

- 2g Salz

- Limettenabrieb von 2 Limetten

- 225g Mehl

Passionsfrucht-Curd

- 1 Blattgelatine

- 3 Eier 

- 145g Zucker

- 116g Passionsfrucht Püree

- 175g Butter

Limetten Meringue

- 120g Zucker

- 20g Wasser

- 20g Limettensaft

- 2 Eiweisse (60g)

Sablé-Teig

Los geht's! Wir beginnen mit der Herstellung des Tartebodens.

Schneide zunächst 125 g Butter in Stücke und gib sie in eine Rührschüssel.

Die Butter muss temperiert sein. Wenn die Butter zu kalt ist, stelle sie bei 600 Watt für etwa 10 Sekunden in die Mikrowelle.

  

Füge 75 g Puderzucker hinzu.

Vermische diese beiden Zutaten mit dem K-Mixer, bis die Mischung cremig und homogen ist.

  

Schlage ein Ei auf und verquirle es leicht mit einer Gabel. Wiege dann 25 g Ei ab und gib es zusammen mit dem Rest in die Schüssel.

  

Wiege 2 g Salz mit dem Wiegelöffel ab und gib es in die Mischung.

Reibe dann die Schale von zwei Limetten mit der Reibe ab! Ich liebe diese Reibe! Sie ist super und funktioniert mit allen Zitrusfrüchten und Tonkabohnen. Man kann damit auch einen Tarteboden glatt reiben, kurz gesagt! Ich liebe sie!

Vermische sie nur ein paar Sekunden in der Rührschüssel.

    

Gib zum Schluss 225 g Mehl hinzu und verrühre es sehr, sehr leicht mit dem K-Mixer. Sobald du eine Art Streusel siehst, wie auf dem zweiten Bild unten, stoppst du den K-Mixer und knetest mit der Hand weiter.

Wenn du zu viel mischst, entwickelt sich das Gluten und der Keks geht beim Backen zu fest auf. Wir wollen etwas Glattes, das beim Backen nicht zu sehr aufquillt. Also knete den Teig nicht zu stark! Und alles wird gut. :o)

  

Wenn der Teig gut durchgeknetet ist, platziere ihn zwischen zwei Blättern Backpapier. Lege die 3-mm-Dicken ausrollhilfen neben den Teig und rolle den Teig mit dem Ausrollstab gleichmässig aus.

Achte darauf, dass der Teig glatt und gleichmässig ausgerollt ist und stelle ihn danach für 10 Minuten in den Tiefkühler.

   

Bereite ein Lochblech und eine Lochmatte vor. Mit diesen beiden Hilfsmitteln gelingt das Backen am besten! Der Keks wird knusprig und bis zur Mitte durchgebacken.

Wenn die 10 Minuten vorbei sind, nimm den Teig heraus und steche ihn mit dem Ring aus. Und ja, dafür ist er da! Es ist so praktisch, direkt mit dem Ring schneiden zu können.

  

Nun ist es an der Zeit, den Rand der Tarte fertigzustellen.

Hier habe ich ein Werkzeug verwendet, das normalerweise für Fondant gedacht ist, aber ich verwende es um all meine Teige zu schneiden. Es handelt sich um den verstellbaren Streifenschneider.

Stelle ihn auf eine Breite von 2 cm ein und schneide dann lange Streifen.

   

Lege dann den ausgeschnittenen Kreis auf die Lochmatte.

Drücke dann die Teigstreifen dicht an den Rand und an den Boden an. Es ist normal, dass du 2-3 Streifen verwenden wirst.

Drücke die Streifen aber gut aneinander, damit keine Lücken entstehen.

Schneide dann den überstehenden Überstand mit einem Messer ab. Orientiere dich dabei am Rand des Kreises, damit du beim Schneiden gerade sind.

  

Steche dann mit einer Gabel oder einem Teiglocher den Teig ein. Das ist sehr wichtig. Wenn du den Teig nicht einstichst, kann er beim Backen blasen werfen.

Lege den Teig erneut für etwa 15 Minuten in den Tiefkühler.

Dein Teig sollte mindestens 15 Minuten im Gefrierschrank bleiben. Wenn du möchtest, kannst du ihn auch über Nacht im Tiefkühler lassen.

Das ist sehr wichtig! Wenn du ihn zu schnell in den Ofen schiebst, fallen die Ränder beim Backen ein.

Heize den Backofen auf 170 °C Umluft vor.

   

Schiebe dann die gut gekühlte Tarte für 20 Minuten bei 170 °C Umluft in den Ofen.

Backe den Tarteboden schön goldbraun. Es ist wichtig, dass der Teig gut durchgebacken ist, nur so wird er richtig knusprig.

Lasse die Tarte ein paar Minuten abkühlen und reiben dann, wenn nötig kleine Unebenheiten mit der Reibe weg! :o)

Vorsicht! Die Reibe raspelt sehr gut und sehr schnell, also lasse es langsam angehen.

Stelle den Tarteboden einige Minuten lang beiseite.

   

Passionsfrucht Curd

Los geht's mit dem Passionsfrucht Curd!

Bereite einen Messbecher mit kaltem Wasser vor und lege ein Blatt Gelatine hinein. Lasse das Blatt Gelatine 10 Minuten lang aufweichen.

  

Gib dann 145-150g Eier (3 Eier), 145g Zucker und 116g Passionsfruchtpüree in einen Topf und verrühre alles mit einem Schwingbesen.

  

Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren dann auf 85 °C.

Ich habe den Schwingbesen mit eingebautem Thermometer verwendet, das ist wirklich toll!

Man kann es auf die gewünschte Temperatur also hier 85 °C einstellen und das Gerät wird klingeln, wenn die Temperatur erreicht ist.

Wenn die Mischung 85 °C erreicht hat, nimm den Topf sofort vom Herd und rühre einige Sekunden weiter.

Drücke dann die Gelatine aus, füge sie zum Curd und verrühre alles gut miteinander.

   

Lasse die Mischung auf 60°C abkühlen.

Wenn sie 60 °C erreicht hat, füge 175 g Butter hinzu und verrühre sie vorsichtig mit dem Schwingbesen.

Mixe alles zusammen mit einem Stabmixer 1 bis 2 Minuten, bis sie glatt und homogen ist.

   

Giesse das Curd in den Tarteboden (ca. 520 g) und stelle die Tarte für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler.

   

Limetten Meringue

Jetzt kommt der letzte Schritt! 

Presse zunächst 1 Limette aus, um 20 g Saft zu erhalten.

   

Giesse die 20 g Zitronensaft, 20 g Wasser und 120 g Zucker in einen Topf.

  

Füge 60 g Eiweiss (2 Eier) in eine fettfreie Rührschüssel. Stelle den Schwingbesen in die Schüssel, aber schlage das Eiweiss noch nicht auf. Erst wenn der Zucker etwa 105 °C hat, wird das Rührgerät angeschaltet.

Stelle ein Thermometer in den Topf, um die Temperatur während des Kochens zu überwachen.

Erhitzen das Zucker/Wasser/Zitronengemisch.

   

Sobald die Temperatur 105°C erreicht hat, schlage das Eiweiss zu Schnee.

Lasse den Zucker bis auf 118 °C erhitzen und nimm ihn dann sofort vom Herd.

Schlage das Eiweiss weiter, aber auf der niedrigsten Stufe. Giesse den Zucker in einem dünnen Faden in das Eiweiss. Es ist wichtig, den Schwingbesen immer in Bewegung zu halten, damit alles richtig eingearbeitet wird.

   

Wenn der gesamte Zucker eingeflossen ist, schlage alles bei hoher Geschwindigkeit gute 5 Minuten lang.

Auf diese Weise entsteht ein schönes, festes Baiser. Juhuuu!

Das Baiser sollte einen Schnabel bilden, wie auf dem dritten Bild unten zu sehen ist. Wenn sich der Schnabel nicht bildet, schlagen Sie weiter.

  

Es ist Zeit für die Dressur! :o)

Hier habe ich eine 1M-Tülle, eine 10-mm stark gezackte Sterntülle und eine 12-mm-Lochtülle verwendet, die sich perfekt dazu geeignet, unser Baiser auf verschiedene Arten zu dressieren.

Füge jede Tülle in einen 40-cm-Spritzbeutel

   

Um den Spritzbeutel sauber zu füllen, setze ihn in einen Messbecher.

   

Und schon sind die Spritzbeutel vorbereitet!

   

Nimm deine Tarte aus dem Tiefkühler und beginne damit, dein Baiser darauf zu dessieren. :o)

Viel Spass beim Dekorieren!

In diesem Video zeige ich dir, wie ich die Meringue auf die Tarte dressiere:

Flambiere das Baiser dann mit einem Bunsenbrenner leicht an, um ihm etwas Farbe zu verleihen. Halte die Flamme nicht zu nah an das Baiser, sonst wird es zu stark verbrannt.

   

Reibe für den letzten Schliff ein wenig Limettenschale über die Tarte.

  

Ich hoffe, dass dir dieses Rezept gefallen hat und dass du diese schöne Tarte ausprobieren wirst.

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

  

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