Tarte meringuée

Publié le : 09/01/2019 19:26:39
Catégories : Recettes de tartes et entremets , Recettes préférées , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

J'avais envie d'un dessert citronné et acidulé cette fois-ci! :o) Je vous présente donc ma tarte meringuée passion et citron vert! :o)

Un fond de tarte citron vert, un crémeux fruit de la passion et une meringue italienne au citron vert. Une tarte tout en acidité mais en douceur à la fois! 

Pour cette recette, j'ai pris le set "tarte meringuée" de chez Silikomart! J'adore leurs nouveaux cercles à tarte perforés. La cuisson est juste incroyable! Je n'ai pas utilisé le moule qui va dessus, car je voulais une vraie meringue et la meringue ne prend pas à la congélation.

Voici les ingrédients pour un cercle de 25 cm de diamètre et 2 cm de hauteur :

Pâte sablée

- 125gr de beurre tempéré

- 75gr de sucre glace

- 25gr d’œuf

- 2gr de sel

- Le zeste de 2 citrons verts

- 225gr de farine

Crémeux passion

- 1 feuille de gélatine

- 3 œufs (90gr de blancs d’œufs et 60gr de jaunes d’œufs)

- 145gr de sucre

- 116gr de purée passion

- 175gr de beurre

Meringue italienne au citron vert

- 120gr de sucre

- 20gr d'eau

- 20gr de jus de citron vert

- 2 blancs d’œufs (60gr)

Pâte sablée

Allez c'est parti! Nous allons commencer par faire le fond de tarte.

Commencez par couper 125gr de beurre en morceaux et versez-le dans un bol mélangeur.

Le beurre doit être tempéré. Si celui-ci est trop froid, mettez-le au micro-ondes à 600Watt pour 10 secondes environ.

  

Ajoutez-y 75gr de sucre glace

Mélangez ces deux ingrédients à l'aide du batteur K (la feuille) jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et homogène.

  

Cassez un œuf et fouettez-le légèrement à la fourchette. Pesez ensuite 25gr d’œuf, ajoutez-le dans le bol avec le reste.

  

Pesez 2gr de sel à l'aide de la cuillère-balance et versez-le dans le mélange.

Puis zestez 2 citrons verts à l'aide de la fameuse râpe magique! J'adore cette râpe! Elle est magique et fonctionne avec tous les agrumes ainsi que les fèves tonka. Elle permet également d'égaliser un fond de tarte, bref! Je l'adore!

Mélangez juste quelques secondes au batteur K.

    

Finissez par ajouter 225gr de farine et mélangez très très légèrement au batteur K. Dès que vous voyez une sorte de crumble comme sur la deuxième photo ci-dessous, arrêtez le batteur K et finissez de malaxer à la main.

Si vous mélangez trop, le gluten va se développer et du coup votre biscuit va gonfler à la cuisson. Nous souhaitons quelques chose de bien lisse qui ne gonfle pas trop en cuisson. Donc on mélange pas trop! Et tout ira bien. :o)

  

Une fois que la pâte est bien mélangée, placez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Déposez vos réglettes de 3 mm à côté de la pâte et étalez la pâte bien uniformément avec votre rouleau.

Assurez-vous que la pâte soit bien lisse et bien étalée uniformément. Puis mettez votre pâte au congélateur pour 10 minutes.

   

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis perforé également. La cuisson sera optimale avec ces deux outils! Le biscuit sera croquant et bien cuit jusqu'au milieu.

Une fois les 10 minutes passées, sortez votre pâte à biscuit et découpez-la avec le cercle. Et oui c'est fait pour! C'est tellement pratique de pouvoir découper directement avec le cercle.

  

Placez ensuite votre découpe sur le tapis perforé. Ne mettez surtout pas de papier cuisson. Placez juste la plaque perforée, le tapis perforé et la pâte directement sur le dessus.

Il est temps de découper des bandes de 2 cm de largeur pour finir notre tarte.

Ici j'ai utilisé un outil, qui habituellement, est destiné à la pâte à sucre mais je l'adore pour les tartes. Il s'agit du coupe-bande réglable.

Réglez-le à 2 cm de largeur, puis découpez des bandes le plus long possible. 

   

Placez-les ensuite contre votre cercle.

Plaquez bien les bandes tout contre le cercle et contre le fond du biscuit. Vous devrez faire les bandes en deux ou trois fois, c'est normal.

Mais plaquez bien les bandes ensemble l'une contre l'autre pour qu'il n'y ait pas d'espace entre les deux.

Une fois les bandes et la tarte finie, coupez le surplus qui dépasse à l'aide d'un couteau. Aidez-vous du bord du cercle pour être bien droit en découpant.

  

Puis, piquez votre pâte à l'aide d'une fourchette. C'est très important. Si vous ne piquez pas la pâte, elle gonflera à la cuisson.

Placez à nouveau votre pâte au congélateur pour 15 minutes environ. C'est très important! Si vous l'enfournez trop vite, les bords s'affaisseront à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

   

Votre pâte doit rester minimum 15 minutes au congélateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez très bien la laisser une nuit au congélateur.

Enfournez votre tarte bien refroidie pour 20 minutes à 170°C, chaleur tournante.

Laissez-la bien colorer, c'est important que la pâte soit bien cuite pour qu'elle soit croquante comme il se doit.

Laissez la tarte refroidir quelques minutes, puis égalisez les petites imperfections avec la râpe magique! :o)

Attention! ça râpe très bien et très vite donc allez-y doucement.

Réservez votre fond de tarte quelques minutes.

   

Crémeux passion

C'est parti pour le crémeux passion!

Prenez un pichet d'eau bien froide et placez-y 1 feuille de gélatine. Laissez-la ramollir 10 minutes.

  

Puis versez 145-150gr d’œufs (3 œufs) dans une casserole avec 145gr de sucre.

Ajoutez 116gr de purée fruit de la passion et mélangez au fouet.

  

Ensuite, chauffez le mélange jusqu'à obtenir 85°C. Fouettez en continu pour que rien ne brûle au fond de la casserole.

Pour cette recette, j'ai utilisé le fouet avec avec le thermomètre intégré, il est top! Réglez la température à 85°C,  il sonnera une fois celle-ci atteinte. 

Une fois la préparation à 85°C, retirez la casserole du feu immédiatement et continuez à mélanger quelques secondes.

Essorez ensuite la gélatine et ajoutez-la au crémeux, puis mélangez à nouveau au fouet.

   

Laissez le mélange refroidir jusqu'à 60°C.

Une fois que le mélange est à 60°C, ajoutez 175gr de beurre en une fois et mélangez au fouet délicatement.

Puis, mixez 1 à 2 minutes le mélange pour qu'il soit bien lisse et homogène.

   

Versez le crémeux dans le fond de tarte (environ 520gr) et placez la tarte au congélateur pour 1 heure environ.

   

Meringue italienne au citron vert

Allez dernière étape! 

Pour commencer, pressez 1 citron vert pour obtenir 20gr de jus.

   

Dans une casserole, versez les 20gr de jus de citron20gr d'eau et 120gr de sucre.

  

Dans un bol, versez 60gr de blancs d’œufs (2 œufs). Placez le fouet dans le bol mais ne fouettez pas de suite. On commencera à fouetter quand le sucre sera à 105°C environ.

Dans la casserole, placez un thermomètre pour surveiller la température au fur et à mesure de la cuisson.

Chauffez le sucre/eau/citron.

   

Une fois la température de 105°C atteinte, montez vos blancs d’œufs en neige.

Laissez le sucre chauffer jusqu'à 118°C puis retirez de suite du feu.

Continuez à fouetter vos blancs d’œufs, mais à vitesse 1. Versez le sucre en filet dans les blancs d’œufs. C'est important de toujours laisser le fouet en marche pour que tout s'incorpore correctement.

   

Une fois tout le sucre coulé, fouettez à grande vitesse pendant 5 bonnes minutes.

De cette manière vous obtiendrez une belle meringue bien ferme. Youhouhou!

Votre meringue doit faire le bec comme sur la troisième photo ci-dessous. Si le bec ne se fait pas, continuez à fouetter.

  

C'est le moment de pocher! :o)

Ici j'ai utilisé la douille 1M, la douille étoile 10 mm et la douille ronde 12 mm qui seront parfaites pour dresser notre meringue de différentes manières. 

Placez chaque douille dans une poche à douille de 40 cm

   

Afin de remplir la poche à douille proprement, placez-la dans un pichet

   

Et voilà nos poches à douille sont prêtes!

   

Sortez votre tarte du congélateur et commencez à pocher votre meringue. :o)

Amusez-vous à faire la déco qui vous plaît!

Voici une petite vidéo du dressage de la meringue italienne :

Puis à l'aide d'un chalumeau, flambez légèrement la meringue afin de lui donner un peu de couleur. N'approchez pas trop la flamme de la meringue, sinon vous risquez d'obtenir une meringue trop brûlée.

   

J'ai zesté un citron vert pour donner un rappel sur le dessus et un peu de couleur.

  

J'espère que cette recette vous a plu et que vous testerez cette jolie tarte.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S. : Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

  

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Commentaires (14)

  • Vanessa G. • posté
    Bonjour, le jus de fruit de la passion s'est un simple jus ou s'est une purée?? je pourrais simplement prendre un jus de fruit de la passion normal?
  • Gwendoline N. • posté
    Je viens de faire votre recette, qui est très bien expliquée et détaillée! Merci beaucoup! ?
  • Nathalie P. • posté
    Bonjour
    Par quoi peut on remplace le fruit de la passion. Merci
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Nathalie,
    Vous pouvez remplacer le fruit de la passion par de l'orange ou alors du citron. Voici le lien pour la recette du crémeux orange : https://cakelicious.ch/fr/blog/cremeux-orange-n271.
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Amélie M. • posté
    Bonjour, est-il possible de réaliser toutes les étapes de cette tarte la veille (pâte pas cuite au frigo, crémeux et meringue en poche à douille au frigo également) ? Merci et belle journée ?
    • Laura S. • posté
      Bonjour Amélie,
      Nous déconseillons de préparer le crémeux et la meringue à l'avance car le crémeux sera figé, vous ne pourrez pas le couler dans votre fond de tarte et la meringue italienne va grainer. :-(
      Mais vous pourriez chablonner votre fond de tarte de chocolat blanc pour le protéger de l'humidité et ainsi faire le montage de votre tarte la veille :-)
      J'espère avoir pu vous aider.
      Bonne pâtisserie!
  • Florence H. • posté
    Bonjour, j'ai bien réussi cette recette et le gâteau était délicieux. Avec le reste de meringue, j'ai fait des petites meringues que j'ai mis sécher au four.

    Par contre en sortant la pâte sablée cuite du moule, je l'ai légèrement cassée sur le bord. Mais c'était quand même un très beau gâteau ?
  • Florence H. • posté
    Bonjour, pour une fan d'ananas, pensez vous qu'il est possible de préparer ce gâteau avec un crémeux ananas au lieu de la passion? Et du coup de mettre de l'agar agar? Merci pour votre avis m.
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Florence,
      Oui, vous pouvez remplacer le fruit de la passion par de l'ananas.
      Il est possible d'utiliser de la gélatine mais portez votre crémeux à ébullition, sinon il ne se gélifiera pas. En effet, l'ananas contient des azymes qui ne supportent pas la gélatine.
      Vous pouvez également utiliser de l'agar-agar mais il est 4x plus fort que la gélatine, vous devriez donc ajouter 0,4 gr d'agar-agar.
      Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
    • Florence H. • posté
      karin Cretegny Bonjour et merci beaucoup pour votre réponse détaillée. Je vais tester! Bonne journée
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