Tarte meringuée aux fruits de la passion : acidulée, sucrée et avec meringue citron vert
Pâte sablée au citron vert, crème de fruits de la passion et meringue italienne
Bonjour gourmand,
cette fois, l'envie nous a portés vers un dessert acidulé ! Voici notre tarte meringuée aux fruits de la passion et au citron vert.
Une pâte sablée parfumée au zeste de citron vert, une crème de fruits de la passion et une meringue italienne au citron vert. Acidulée et sucrée à la fois !
Le fond est notre pâte sablée, la garniture notre crème aux fruits de la passion.
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour la crème aux fruits de la passion
Pour la meringue citron vert
Étape par étape
La pâte sablée
Beurre et sucre glace
Coupe 125 g de beurre mou en morceaux et mélange-les avec 75 g de sucre glace au batteur plat jusqu'à obtenir une crème.
Œuf, sel, citron vert
Ajoute 25 g d'œuf battu et 2 g de sel, puis râpe le zeste de 2 citrons verts dedans. Mélange brièvement.
Balance cuillère numérique
Râpe en acier inoxydable
Farine
Ajoute 225 g de farine et mélange seulement jusqu'à ce que des miettes se forment. Termine le pétrissage à la main.
Abaisser
Abaisse la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide de barres de laminage de 3 mm, puis place-la 10 minutes au congélateur.
Barres de laminage
Barre de laminage 33 cm
Découper
Dépose un tapis de cuisson perforé sur une plaque perforée et découpe le fond directement avec le cercle perforé Ø 25 cm.
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Tapis de cuisson perforé
Cercle à tarte perforé et extensible
Bord
Découpe des bandes de 2 cm de large avec le rouleau diviseur et presse-les contre le bord et le fond. Coupe le surplus.
Rouleau diviseur à 5 molettes
Piquer et refroidir
Pique le fond avec le Teiglocher et mets-le au congélateur pendant au moins 15 minutes. Préchauffe le four à 170 °C en air pulsé.
Mini Teiglocher
Cuire
Cuis le fond pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis râpe délicatement les petites irrégularités du bord avec la Râpe en acier.
Stahlreibe
Curd à la fruit de la passion
Gélatine
Ramollis 1 feuille Gélatine Trempe-la 10 minutes dans un gobelet doseur rempli d'eau froide.
Gobelet doseur 1 litre
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Œufs, sucre, purée
Mélange 145 g d'œufs, 145 g de sucre et 116 g purée de fruits de la passion dans une casserole.
Purée de fruits de la passion 500 g
À 85 °C
Chauffe le tout en remuant jusqu'à 85 °C. Le fouet thermomètre sonne quand c'est prêt. Retire du feu et incorpore la Gélatine en remuant.
Fouet thermomètre 2 en 1
Beurre et mixe
Laisse refroidir le curd à 60 °C, ajoute 175 g de beurre et mixe-le 1 à 2 minutes au mixeur plongeant pour le rendre lisse.
Mixeur plongeant Hacker 3 en 1
Verser
Verse environ 520 g de curd sur le fond et place la tarte 1 heure au congélateur.
Meringue au citron vert
Sirop
Presse 1 citron vert. Verse 20 g de jus de citron vert, 20 g d'eau et 120 g de sucre dans une casserole.
Préparer les blancs d'œufs
Verse 60 g de blancs d'œufs dans un bol mélangeur sans trace de gras. Chauffe le sirop dans la casserole avec le thermomètre.
Thermomètre alimentaire numérique
Verser le sirop en filet
Monte les blancs en neige à 105 °C. À 118 °C, retire le sirop du feu et verse-le en un mince filet sur les blancs.
Battre jusqu'à fermeté
Continue à battre la meringue pendant encore 5 bonnes minutes à vitesse élevée, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et forme un bec.
Poche à douille
Place une douille 1M, une douille étoile de 10 mm et une douille ronde de 12 mm chacune dans une poche à douille, puis remplis-les avec le gobelet doseur.
Douille étoile ouverte 1M
Douille étoile, 10 mm
Douille ronde 12 mm
Poche à douille jetable - 41 cm - 24 pièces
Dresser et flamber
Dresse la meringue sur la tarte congelée et flambe-la légèrement au chalumeau. Pas trop près, sinon elle brûle.
Chalumeau
Zeste de citron vert râpé
Pour finir, râpe un peu de zeste de citron vert sur la tarte.
Râpe en acier inoxydable
Tarte meringuée au fruit de la passion
Ingrédients
Pour la pâte sablée
Pour le curd au fruit de la passion
Pour la meringue au citron vert
Préparation
- Fond : Foncer un cercle de Ø 25 cm avec la pâte sablée au citron vert, 3 mm, congeler, cuire 20 min à 170 °C.
- Curd : Mélanger les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion jusqu'à 85 °C, ajouter la gélatine, puis à 60 °C le beurre, mixer, verser, congeler 1 h.
- Meringue : Porter le sirop à 118 °C, le verser sur les blancs battus en neige, battre 5 min, dresser, flamber.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre laboratoire de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Farine blanche suisse, 1 kg
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Purée de fruits de la passion 500g
Accessoires
Cuillère-balance numérique
Râpe en acier inoxydable
Bâtons à pâte
Barre de laminage 33 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Tapis de cuisson perforé
Cercle à tarte perforé et extensible
Rouleau diviseur à 5 roulettes
Mini roulette à pâte
Gobelet doseur 1 litre
Fouet thermomètre 2 en 1
Mixeur plongeant - Hacker 3 en 1
Thermomètre alimentaire numérique
Douille étoile ouverte 1M
Douille étoile, 10 mm
Douille ronde 12 mm
Poche à douille jetable 41 cm, 24 pièces
Chalumeau de cuisine
Feuilles de papier cuisson, 25 pièces
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100
Pour réussir ta tarte à coup sûr
La pâte doit rester au moins 15 minutes au congélateur avant la cuisson, sinon le bord s'affaisse.
Pour la meringue italienne, un Thermomètre est indispensable : 105 °C pour monter les blancs, 118 °C pour le sirop.
Avec la râpe en inox, les bords deviennent bien nets. Fais attention, elle râpe très vite.
Questions fréquentes
Ce sont des blancs d'œufs montés avec du sirop de sucre chaud. Elle est très stable et ne se cuit pas.
Oui pour le fond et la crème, la veille. La meringue se prépare le jour même du service.
Place-la brièvement sous le gril chaud et surveille-la de près.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Articles similaires
Muffins au thé vert matcha aux noix de pécan et au chocolat blanc : moelleux et juteux
Golden Milk : la boisson au curcuma réconfortante pour de petites pauses
Matcha Iced Latte : crémeux, frais et prêt en 5 minutes
Pain tressé à l'ail des ours : à partager, sans couteau
Mini Banana Bread healthy aux pépites de chocolat : moelleux et prêts à emporter
Laissez un commentaire
Commentaires
Question de Sylviane
Par :Sylviane P. Le 03/05/2025Bonjour
Une fois la tarte prête est-ce que je peux la mettre au frigo avant de la consommer ?
Merci beaucoup pour votre réponse
Répondu par : Karin Le 05/05/2025
Question de Marine
Par :Marine V. Le 03/04/2025Bonjour, si je n'ai pas de plaque et tapis perforé, comment faire pour que le fond de tarte soit bien ? D'avance merci
Répondu par : Karin Le 04/04/2025
Question de Anne-Christine
Par :Anne-Christine G. Le 24/12/2024Bi jour, le crémeux passion est aussi du « passion curd »? Comme je ne trouve pas de purée passion, je simplifie cette partie …
Répondu par : Karin Le 24/12/2024
Question de Florence
Par :Florence H. Le 10/03/2024Bonjour, j'ai bien réussi cette recette et le gâteau était délicieux. Avec le reste de meringue, j'ai fait des petites meringues que j'ai mis sécher au four.
Par contre en sortant la pâte sablée cuite du moule, je l'ai légèrement cassée sur le bord. Mais c'était quand même un très beau gâteau ?
Répondu par : Karin Le 11/03/2024
Répondu par : Florence H. Le 14/04/2024
Question de Amélie
Par :Amélie M. Le 06/10/2023Bonjour, est-il possible de réaliser toutes les étapes de cette tarte la veille (pâte pas cuite au frigo, crémeux et meringue en poche à douille au frigo également) ? Merci et belle journée ?
Répondu par : Laura Le 06/10/2023
Question de Nathalie
Par :Nathalie P. Le 19/02/2023Bonjour
Par quoi peut on remplace le fruit de la passion. Merci
Répondu par : Karin Le 20/02/2023
Question de Gwendoline
Par :Gwendoline N. Le 09/08/2021Je viens de faire votre recette, qui est très bien expliquée et détaillée! Merci beaucoup! ?
Répondu par : Karin Le 09/08/2021
Question de Vanessa
Par :Vanessa G. Le 08/01/2021Bonjour, le jus de fruit de la passion s'est un simple jus ou s'est une purée?? je pourrais simplement prendre un jus de fruit de la passion normal?
Répondu par : Karin Le 09/01/2021
Réponse à Aline
Par :Cakelicious-Team Le 02/08/2019Alors si ta meringue est très bien montée et ferme et que ton frigo n'est pas trop humide il n'y a pas de soucis oui. :o)
Perso j'avais gardé ma tarte quelques jours au frigo (le temps qu'on la finisse) et la meringue n'a jamais bougé.
Belle journée.
Karin