Tarte meringuée

Publié le : 09/01/2019 19:26:39
Catégories : Tartes et entremets , Toutes les recettes

Salut les gourmands!

J'avais envie d'un dessert citronné et acidulé cette fois-ci! :o) Je vous présente donc ma tarte passion et citron vert! :o)

Un fond de tarte citron vert, un crémeux fruits de la passion et une meringue italienne au citron vert. Une tarte tout en acidité mais en douceur à la fois! 

Allez c'est parti! Nous allons commencer par faire le fond de tarte.

Pour cette recette, j'ai pris le set "tarte meringuée" de chez Silikomart! J'adore leurs nouveaux cercles à tarte perforés. La cuisson est juste incroyable! Je n'ai pas utilisé le moule qui va dessus car je voulais une vraie meringue et la meringue ne prend pas à la congélation.

Voici les ingrédients pour un cercle de 25 cm de diamètre et 2 cm de hauteur :

Pâte sablée

- 125gr de beurre tempéré

- 75gr de sucre glace

- 25gr d’œuf

- 2gr de sel

- Le zeste de 2 citrons verts

- 225gr de farine

Crémeux passion

- 1 feuille de gélatine

- 3 œufs (90gr de blancs d’œufs et 60gr de jaunes d’œufs)

- 145gr de sucre

- 116gr de jus passion

- 175gr de beurre

Meringue italienne au citron vert

- 120gr de sucre

- 20gr d'eau

- 20gr de jus de citron vert

- 2 blancs d’œufs (60gr)

Pâte sablée

Commencez par couper 125gr beurre en morceaux et versez-le dans un bol mélangeur. Ajoutez-y 75gr de sucre glace. Le beurre doit être tempéré. Si celui-ci est trop froid, mettez-le au micro-onde à 600Watt pour 10 secondes environ.

Mélangez ces deux ingrédients à l'aide du batteur K (la feuille) jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et homogène.

Cassez un œuf et fouettez-le légèrement à la fourchette. Pesez ensuite 25gr d’œuf, ajoutez-le dans le bol avec le reste.

Mélangez légèrement, toujours au batteur K.

Pesez 2gr de sel à l'aide de la cuillère-balance et versez-le dans le mélange. Puis zestez 2 citrons verts à l'aide de la fameuse râpe magique! J'adore cette râpe! Elle est magique et fonctionne avec tous les agrumes ainsi que les fèves tonka. Elle permet également d'égaliser un fond de tarte, bref! Je l'adore!

Mélangez juste quelques secondes au batteur K.

 

Finissez par ajouter 225gr de farine au mélange et mélangez très très légèrement au batteur K. Dès que vous voyez une sorte de crumble comme la photo N°2, arrêtez le batteur K et finissez de malaxer à la main.

Si vous mélangez trop, le gluten va se développer et du coup votre biscuit va gonfler à la cuisson... Nous souhaitons quelques chose de bien lisse qui ne gonfle pas trop en cuisson... Donc on mélange pas trop! Et tout ira bien. :o)

P.S.: oui oui j'ai mis des gants, je suis un peu pougnette des doigts! haha!

Une fois que la pâte est bien mélangée, placez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Déposez vos réglettes de 3 mm à côté de la pâte et étalez la pâte bien uniformément avec votre rouleau.

Assurez-vous que la pâte soit bien lisse et bien étalée uniformément. Puis mettez votre pâte au congélateur pour 10 minutes.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis perforé également. La cuisson sera optimale avec ces deux outils! Le biscuit sera croquant et bien cuit jusqu'au milieu.

Une fois les 10 minutes passées, sortez votre pâte à biscuit et découpez-la avec le cercle. Et oui c'est fait pour! C'est tellement pratique de pouvoir découper directement avec le cercle.

Placez ensuite votre découpe sur le tapis perforé. Ne mettez surtout pas de papier cuisson. Placez juste la plaque perforée, le tapis perforé et la pâte directement sur le dessus.

Regardez-moi ce cercle de fou! J'adore, tellement facile à utiliser!

Il est temps de découper des bandes de 2 cm de largeur pour finir notre tarte.

Ici j'ai utilisé un outil, qui habituellement, est destiné à la pâte à sucre mais je l'adore pour les tartes. Il s'agit du coupe-bande réglable.

Réglez-le à 2 cm de largeur, puis découpez des bandes le plus long possible. Placez-les ensuite contre votre cercle.

Plaquez bien les bandes tout contre le cercle et contre le fond du biscuit. Vous devrez faire les bandes en deux ou trois fois, c'est normal.

Mais plaquez bien les bandes ensemble l'une contre l'autre pour qu'il n'y ait pas de jour entre les deux.

Une fois les bandes et la tarte finie, coupez le surplus qui dépasse à l'aide d'un couteau. Aidez-vous du bord du cercle pour être bien droit en découpant.

Puis piquetez votre pâte à l'aide d'une fourchette. C'est très important. Si vous ne piquetez pas la pâte, elle gonflera à la cuisson.

Placez à nouveau votre pâte au congélateur pour 15 minutes environ. C'est très important! Si vous l'enfournez trop vite, les bords s'affaisseront à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Votre pâte est restée minimum 15 minutes au congélateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez très bien la laisser une nuit au congélateur.

Enfournez votre tarte bien refroidie pour 20 minutes à 170°C chaleur tournante.

Votre tarte sera cuite quand celle-ci se décollera des bords du cercle. Regardez la photo N°1, on voit le décollement. Laissez-la bien colorer, c'est important que la pâte soit bien cuite pour qu'elle soit croquante comme il se doit.

Laissez la tarte refroidir quelques minutes, puis égalisez les petites imperfections avec la râpe magique! :o)

Attention! ça râpe très bien et très vite donc allez-y doucement.

Réservez votre fond de tarte quelques minutes.

Crémeux passion

C'est parti pour le crémeux passion!

Prenez un pot d'eau bien froide et placez-y 1 feuille de gélatine. Laissez-la ramollir 10 minutes.

Puis versez 145-150gr d’œufs (3 œufs) dans une casserole avec 145gr de sucre.

Ajoutez 116gr de jus de fruit de la passion et mélangez au fouet.

Ensuite chauffez le mélange jusqu'à obtenir 85°C. Fouettez en continu pour que rien ne brûle au fond de la casserole.

Une fois les 85°C atteint, retirez la casserole du feu immédiatement et continuez à mélanger quelques secondes.

Essorez ensuite la gélatine et ajoutez-la au crémeux, puis mélangez à nouveau au fouet.

Laissez le mélange refroidir jusqu'à 60°C.

Une fois que le mélange est à 60°C, ajoutez 175gr de beurre en une fois et mélangez au fouet délicatement.

Puis mixez 1 à 2 minutes le mélange pour qu'il soit bien lisse et homogène.

Versez le crémeux dans le fond de tarte (environ 520gr) et placez la tarte au congélateur pour 1 heure environ.

Meringue italienne au citron vert

Allez dernière étape! 

Pour commencer, pressez 1 citron vert pour obtenir 20gr de jus.

Dans une casserole, versez les 20gr de jus de citron, 20gr d'eau et 120gr de sucre.

Dans un bol, versez 60gr de blancs d’œufs (2 œufs).

 

Placez le fouet dans le bol mais ne fouettez pas de suite. On commencera à fouetter quand le sucre sera à 105°C environ.

Dans la casserole, placez un thermomètre pour surveiller la température au fur et à mesure de la cuisson.

Chauffez le sucre/eau/citron.

Une fois la température de 105°C atteinte, montez vos blancs d’œufs en neige.

Laissez le sucre chauffer jusqu'à 118°C. Puis retirez de suite du feu.

Continuez à fouetter vos blancs d’œufs, mais à vitesse 1. Puis versez le sucre en filet dans les blancs d’œufs. C'est important de toujours laisser le fouet en marche pour que tout s'incorpore correctement.

Une fois tout le sucre coulé, fouettez à grande vitesse pendant 5 bonnes minutes.

De cette manière vous obtiendrez une belle meringue bien ferme. Youhouhou!

Votre meringue doit faire le bec comme sur la photo. Si le bec ne se fait pas, continuez à fouetter.

Munissez-vous d'une douille cannelée. Ici j'ai utilisé la douille étoile 12 mm qui est parfaite pour notre tarte. :o)

Placez-la dans une poche à douille, puis remplissez la poche de meringue.

Et voilà une belle poche à douille remplie. Pour info j'ai pris une poche à douille de 40 cm. Ne prenez pas plus petit, vous en auriez plein les doigts sinon! :o)

Sortez votre tarte du congélateur et commencez à pocher votre meringue. :o)

De belles petites boules cannelés pointues. Amusez-vous à faire la déco qu'il vous plaît!

Voilà quelques exemples! :o)

J'ai zesté un citron vert pour donnez un rappel sur le dessus et un peu de couleur.

J'espère que ce tuto vous a plu et que vous testerez cette jolie tarte.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S. : Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

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