Bûche al cioccolato e caramello
Dulcey, caramello beurre salé e nocciole in un guscio di cioccolato fondente
Ciao buongustai,
quest'anno avevamo così tante idee che è nata addirittura una terza bûche: la nostra bûche al cioccolato e caramello! All'esterno un guscio croccante di cioccolato fondente effetto legno, all'interno una mousse cremosa al Dulcey, una crema al cioccolato e un cuore fluido di caramello con burro salato. In fondo si trova un pan di Spagna al cioccolato e caramello con nocciole tostate. Basta per 6 o 8 persone.
La bûche viene colata nello stampo «Forêt» di Silikomart, che riproduce ogni dettaglio della corteccia. Poiché lo stampo è piuttosto rigido, prima vi versiamo un guscio di cioccolato: solo così lo sformatura riesce in modo pulito. Grazie al cioccolato fondente la bûche risulta inoltre un po' meno dolce, e questo lo troviamo davvero piacevole.
Non lasciarti spaventare dai molti elementi: puoi distribuirli con calma su due giorni. Come fare, te lo riveliamo nei consigli!
Ingredienti
Crema al cioccolato
Caramello al burro salato
Pan di Spagna al cioccolato e caramello
Guscio di cioccolato
Mousse Dulcey
Decorazione
Passo dopo passo
Crema al cioccolato
Ammollare la gelatina
Iniziamo dalla crema, perché deve congelare prima che ci vada sopra il caramello. Ammolla 0.8 g di gelatina di pesce in 4 g di acqua fredda. Con il cucchiaio dosatore sarai preciso anche con quantità così piccole.
Gelatina di pesce in polvere 200 Blooms
Cucchiaio dosatore digitale
Sciogliere il cioccolato
Mescola leggermente la gelatina con un cucchiaio. Metti 35 g di cioccolato nero in una ciotola di vetro e scioglilo nel microonde per circa 1 minuto a 600 watt. Mescola con il raschietto per impasto e, se necessario, aggiungi altri 30 secondi. Metti da parte il cioccolato fuso.
Scaldare latte e panna
Metti 35 g di panna intera e 35 g di latte in una casseruola e scalda il composto. Non deve bollire, basta che fumi.
Montare il tuorlo
Nel frattempo monta 18 g di tuorlo con 13 g di zucchero fino a ottenere una crema spumosa.
Temperaggio del tuorlo
Versa un terzo del composto caldo di latte e panna sul tuorlo e mescola bene con la frusta. Così l'uovo non si rappresa più tardi nella casseruola.
Riscaldare a 82 °C
Versa tutto di nuovo nella casseruola e riscalda la crema a 82 °C, mescolando continuamente e delicatamente. Appena raggiunta la temperatura, togli la casseruola dal fuoco.
Incorporare gelatina e cioccolato
Aggiungi la gelatina e mescola bene finché non si è sciolta. Per ultimo unisci il cioccolato fuso. Mescola ancora finché il cioccolato non si è distribuito in modo uniforme.
Versare nello stampo
Quando la crema è ben liscia, versala nello stampo. Noi abbiamo usato il lato piccolo con 190 ml. Metti lo stampo in freezer per almeno 1 o 2 ore. La superficie della crema deve essere completamente congelata prima che ci vada sopra il caramello.
Stampo multiuso per tronchetto di Natale
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Caramello al burro salato
Prepara il caramello
Mentre la crema si congela, cuoci il caramello secondo la nostra ricetta per Caramello beurre salé. Prepara pure la dose intera, perché in piccole quantità il caramello riesce difficilmente. Dopo ne avrai un po' di troppo, ma credici: il barattolo finisce in fretta con le crêpe, su una fetta di pane o semplicemente con il cucchiaio!
Versa sulla crema
Lascia raffreddare il caramello a 35 °C: se è più caldo, la crema si scioglie. Versa poi 95 g di caramello sulla crema al cioccolato congelata e metti lo stampo in congelatore per almeno 4 ore. Per il pan di Spagna ti servono 100 g di caramello, il resto mettilo in un barattolo e riponilo in frigorifero.
Stampo multiuso per tronchetto di Natale
Biscotto al cioccolato e caramello
Montare il burro
Preriscalda il forno a 180 °C in modalità ventilata. Monta 30 g di burro in una ciotola da cucina con la frusta fino a ottenere una crema.
Uovo, latte e caramello
Aggiungi 1 uovo, 25 g di latte e 100 g di caramello con burro salato, poi mescola tutto con la frusta.
Incorporare gli ingredienti secchi
Aggiungi 100 g di mandorla in polvere, 50 g di farina e 1/2 cucchiaino di bicarbonato e mescola ancora con la frusta per 1 o 2 minuti.
Mandorla bianca extra fine
Farina bianca svizzera, 1 kg
Bicarbonato 100 g
Incorporare le gocce di cioccolato
Aggiungi 50 g di gocce di cioccolato nero e amalgama tutto con la spatola per impasto.
Gocce di cioccolato fondente termostabili
Preparare la teglia
Appoggia il tappetino in silicone con il bordo su una leccarda forata. Questo tappetino è il nostro preferito per i pan di Spagna, perché ti permette di controllare facilmente lo spessore. Spruzzaci sopra lo spray antiaderente, così il biscotto non resterà attaccato quando lo sformi.
Tappetino in silicone per pan di Spagna e gelatina, 33 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Spray antiaderente 250 ml
Stendere l'impasto
Versa l'impasto sul tappetino e livellalo con una spatola angolata.
Cospargere le nocciole e infornare
Metti 100 g di nocciole in un sacchetto e tritale grossolanamente con un piccolo mattarello, in modo che ogni nocciola si spezzi in 2 o 3 pezzi. Cospargile sull'impasto e inforna il biscotto per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C in modalità ventilata.
Raffreddare e tagliare
Dopo la cottura il pan di Spagna è dorato. Lascialo raffreddare completamente su una griglia da pasticceria e poi taglia un rettangolo di 19 × 6 cm. Ti serve solo un piccolo pezzo, ma non preoccuparti: il resto sa di brownie!
Schokoladenschale
Sciogli il cioccolato
Perché un guscio? La forma «Forêt» è composta da 3 parti ed è più rigida del solito. Senza guscio la mousse si spezzava ai bordi durante lo sformatura, con il guscio tutti i dettagli in legno erano presenti. Ti consigliamo quindi vivamente di procedere esattamente in questo modo. Metti 250 g di cioccolato nero in una ciotola di vetro, dove il calore si distribuisce uniformemente, e fondilo per 1 minuto a 600 watt nel microonde.
Riscalda a 45 °C
Mescola il cioccolato con il raschietto per impasto e rimettilo nel microonde per 1 minuto a 600 watt. Poi continua a mescolare lentamente, finché anche il resto non si scioglie, senza riscaldare troppo! Controlla la temperatura con il termometro: deve essere di 45 °C. Se è troppo freddo, riscaldalo ancora per 10 o 20 secondi. Non deve però superare i 48 °C, perché a 50 °C si brucia e forma cristalli, e questo non si può più correggere.
Termometro a infrarossi
Inocula il cioccolato
Quando il cioccolato a 45 °C è completamente fuso, aggiungi 80 g di cioccolato nero non fuso. Ora serve pazienza: i pezzi si sciolgono lentamente, ed è del tutto normale. Portano nel cioccolato dei cristalli di cacao, grazie ai quali il guscio, dopo lo sformatura, risulta lucido. Perciò non riscaldarlo assolutamente di nuovo!
Assembla lo stampo
Il cioccolato scende a 31 bis 32 °C, la temperatura ideale per lavorare. Se è più caldo, il guscio risulta troppo sottile; sotto i 29 °C diventa troppo spesso. Assembla le due parti in silicone dello stampo «Forêt» e inseriscile nella parte in plastica.
Stampo Forêt
Termometro a infrarossi
Versa il guscio
Versa tutto il cioccolato nello stampo e battilo bene sul piano di lavoro, così il cioccolato scorre in tutti gli angoli. Ruotalo su tutti e quattro i lati, finché ogni incavo non è coperto. Poi capovolgi lo stampo su una griglia da pasticceria, con carta forno o una teglia sotto per raccogliere il cioccolato in eccesso. Batti leggermente la griglia sul piano di lavoro e lascia lo stampo così per circa 10 minuti.
Pulisci il bordo e raffredda
Dopo 10 minuti rigira lo stampo e pulisci il bordo, così lo sformatura sarà più facile. Mettilo nel congelatore per almeno 30 bis 40 minuti: il guscio deve essere ben solido prima del montaggio. Restano circa 160 g di cioccolato: stendilo su carta forno, lascialo solidificare e spezzettalo. Potrai rifonderlo e temperarlo più tardi.
Mousse Dulcey
Gelatina in ammollo
Ultimo elemento! Pesa 4 g di Gelatina in polvere con il cucchiaio dosatore, aggiungi 20 g di acqua fredda, mescola tutto con un cucchiaio e mettila da parte.
Gelatina di pesce in polvere 200 Bloom
Bilancia digitale da cucina
Sciogliere la Dulcey
Ecco la nostra amatissima cioccolata Dulcey, già solo a guardarla ti viene l'acquolina in bocca! Scioglila per 205 g di Dulcey circa 1 bis 2 minuti a 600 watt nel microonde e mescola bene con il raschietto per impasto. Non surriscaldarla: sopra i 50 °C diventa grumosa e non è più utilizzabile.
Cioccolato bianco Dulcey 35% 250 g - Valrhona
Scaldare il latte
Porta a ebollizione 110 g di latte intero in una pentola. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi la gelatina e mescola con la frusta finché non si è sciolta.
Unire latte e Dulcey
Versa il latte sulla Dulcey fusa e mescola tutto con il raschietto per impasto, finché il composto non risulta liscio. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente fino a 25 bis 30 °C.
Montare la panna
Controlla la temperatura, un termometro a infrarossi è perfetto per questo. Quando il composto è a 25 bis 30 °C, monta 210 g di panna intera. Non deve essere troppo soda, ma nemmeno troppo liquida.
Termometro a infrarossi
Incorporare la panna
Incorpora la panna alla massa di Dulcey in tre porzioni, in nessun caso tutta in una volta, altrimenti la mousse diventa troppo liquida. Procedi quindi con molta attenzione: un po' di panna, mescola, poi ancora un po' di panna e così via.
Montaggio
Tagliare l'inserto
Prepara lo stampo, il pan di Spagna, l'inserto e la mousse. Stacca l'inserto dallo stampino e taglia 0.5 cm a ciascuna estremità, così misura 18 cm e si adatta bene allo stampo.
Riempire con mousse e inserto
Riempi tre quarti della mousse Dulcey nella coppa di cioccolato e posiziona l'inserto al centro.
Appoggiare il pan di Spagna e congelare
Copri l'inserto con la mousse rimanente. Appoggiavi sopra il pan di Spagna con le nocciole rivolte verso il basso e premi leggermente, finché la mousse non risale ai bordi. Pulisci i bordi con una piccola spatola angolata e metti la bûche nel congelatore per almeno 6 bis 8 ore.
Sformare e decorare
Sformare la Bûche
6 bis 8 ore prima di gustarla, tira fuori la Bûche dal congelatore e sformala. Procedi con cautela, così i bordi non si rompono. Poiché lo stampo è piuttosto rigido, dovrai usare un po' di forza.
Form Forêt
Spolverare con lo zucchero a neve
Metti la Bûche su un piatto per torta. Non preoccuparti se all'inizio è leggermente ghiacciata, è normale. Cospargila con un setaccio di zucchero a neve. Somiglia allo zucchero a velo, ma non assorbe umidità e resta bello bianco. Poi lascia scongelare la Bûche in frigorifero per 6 bis 8 ore, possibilmente in un contenitore, così non assorbe odori. Ecco pronta la tua Bûche al cioccolato e caramello!
Zucchero a neve
Bûche al cioccolato e caramello
Ingredienti
Crema al cioccolato
Caramello al burro salato
Pan di Spagna al cioccolato e caramello
Guscio di cioccolato
Mousse Dulcey
Decorazione
Preparazione
- Crema al cioccolato: Scalda latte e panna, versa sopra tuorlo e zucchero, porta a 82 °C, incorpora gelatina e cioccolato fuso, versa nella parte piccola dello stampo (190 ml), congela per 1 o 2 ore.
- Caramello: Cuoci il caramello beurre salé, lascia raffreddare a 35 °C, versa 95 g sulla crema congelata, congela per 4 ore.
- Pan di Spagna: Mescola burro, uovo, latte e 100 g di caramello, aggiungi farina di mandorla, farina, bicarbonato e gocce di cioccolato, stendi sul tappetino, cospargi di nocciole, cuoci per 15 Min. a 180 °C statico, taglia a 19 × 6 cm.
- Guscio: Sciogli 250 g di cioccolato a 45 °C, incorpora 80 g di cioccolato, versa a 31 o 32 °C nello stampo «Forêt», rovescia l'eccesso, lascia sgocciolare per 10 Min., congela per 30 o 40 Min.
- Mousse Dulcey: Versa il latte caldo con la gelatina sul Dulcey fuso, raffredda a 25 o 30 °C, incorpora 210 g di panna montata in tre riprese.
- Montaggio: Versa tre quarti della mousse nel guscio, inserisci il ripieno (accorciato a 18 cm), aggiungi la restante mousse, poi il pan di Spagna con le nocciole rivolte verso il basso, congela per 6 o 8 ore.
- Decorazione: Sforma, spolvera con zucchero a velo, lascia scongelare in frigorifero per 6 o 8 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dalla nostra pasticceria: esattamente i formati con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Spray antiaderente da 250ml
Gelatina di pesce in polvere 200 Blooms
Cioccolato bianco Dulcey 35% 250gr - Valrhona
Gocce di cioccolato fondente termostabili
Farina di mandorla bianca extra fine
Farina bianca svizzera, 1 kg
Bicarbonato di sodio 100g
Zucchero a velo
Accessori
Stampo Forêt
Inserto multiuso per Bûche di Natale
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna - 33 cm
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Bilancia digitale a cucchiaio
Termometro a infrarossi
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce sicuramente
Giorno 1: crema al cioccolato, caramello e pan di Spagna. Giorno 2: guscio di cioccolato, mousse Dulcey e montaggio. Sformi la bûche 6 bis 8 ore prima di servirla. Altri consigli sulla bûche di Natale li trovi nei nostri Consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Se il guscio si taglia a fatica, era troppo spesso. Versa quindi il cioccolato esattamente a 31 bis 32 °C e lascialo ben sgocciolare. Se non hai il microonde, sciogli semplicemente il cioccolato a bagnomaria.
Non hai un tappetino con il bordo? Allora cuoci il pan di Spagna su una teglia e delimita l'impasto con della carta stagnola, così non si stende troppo sottile.
Domande frequenti
Sì, con cioccolato bianco, nella stessa quantità. Va bene anche il cioccolato al pralinato, ma in quel caso devi adattare la quantità. Per farlo orientati sulla nostra bûche ai 4 cioccolati.
Nelle forme rigide come «Forêt» o «Winter Village» sì, solo così la bûche si sforma in modo pulito. In una forma più morbida come «Lana» o in una classica forma da bûche puoi ometterlo, ma anche lì si sforma altrettanto bene.
Sì. La nostra gelatina di pesce ha 200 Bloom, con gelatina di manzo da 200 Bloom usi la stessa quantità. Anche con la gelatina in fogli vale lo stesso peso in grammi: un foglio pesa circa 1.66 g, quindi per la mousse servono 2.5 fogli.
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Commenti
Question de Christelle
Da:Christelle M. In 26/11/2024Bonjour, par quel sorte de chocolat est-il possible de remplacer le chocolat Dulcey ? Du chocolat blanc ? Du chocolat praliné ? Merci d'avance.
Risposto da: Karin In 27/11/2024
Question de Ghislaine
Da:Ghislaine S. In 26/11/2024Bonjour
Est-ce possible de la faire dans le moule winter village et sans coque en chocolat avec un spray velours merci
Risposto da: Karin In 27/11/2024
Réponse
Da:Laura In 30/11/2021Le grammage est le même pour les feuilles de gélatine. Les feuilles de gélatine des commerces Suisses pèse 1,66 gr, vous pouvez donc mettre 2,5 feuilles.
Belle journée! :)
Risposto da: Bernadette Z. In 30/11/2021
Question de Bernadette
Da:Bernadette Z. In 29/11/2021bonjour, j'ai commencé à faire cette buche. Il me reste la mousse au dulcey. Je n'ai plus de gélatine en poudre et j'ai vu qu'il n'y en a plus en stock chez vous. PUis-je mettre des feuilles de gélatine? et si oui, combien? Merci pour votre réponse
Question de Noémie
Da:Noémie T. In 14/11/2021Bonjour, merci pour la recette qui à l'air super, j'ai 2 questions, comment on peut faire si on n'a pas de tapis à insert ? et peut-on faire cette buche en avance, si oui maximum combien de temps? Bon dimanche
Risposto da: Karin In 14/11/2021
Risposto da: Noémie T. In 14/11/2021
Question de Jacqueline
Da:Jacqueline S. In 26/12/2020Bonjour
J'ai fait cette bûche, avec un intérieur différent...apres démoulage,je l'ai laisser 10h au frigo...mais la coque en chocolat était impossible à couper...j'ai utilisé du chocolat de couverture à 52%...que changer...amicales salutations..
Risposto da: Karin In 27/12/2020
Question de Sylvie
Da:Sylvie G. In 21/12/2020Bonjour!
Si j'ai de la gélatine bovine à la place de celle de poisson, est-ce que j'utilise les mêmes grammages? Je n'ai pas tout compris aux Bloom et j'ai peur de faire le calcul à l'envers?!
Merci d'avance pour votre réponse!
Bonnes fêtes!
Risposto da: Karin In 21/12/2020
Risposto da: Sylvie G. In 21/12/2020
Question de Jessica
Da:Jessica B. In 20/12/2020Bonjour,
Cette buche me fait de l'oeil! J aimerais savoir si je peux fondre le chocolat au bain marie si je n ai pas de micro onde? Et a peut pres de temps il faut compter pour faire la buche. Merci beaucoup!
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Risposto da: Jessica B. In 21/12/2020
Question de Magalie
Da:Magalie O. In 19/12/2020Bonjour pour le crémeux chocolat est ce que l’on peut utiliser du chocolat au lait ? Merci et belle journée
Risposto da: Karin In 19/12/2020
Risposto da: Magalie O. In 19/12/2020
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Question de Nadine
Da:Nadine B. In 17/12/2020Je l ai démoulée ce matin et elle est parfaite! Merci beaucoup pour la recette et les étapes si bien détaillées
Risposto da: Karin In 17/12/2020
Question de Mélanie
Da:Mélanie M. In 17/12/2020Bonjour ! Pour la coque en chocolat, dans les ingrédients il est noté 330gr de chocolat noir mais dans la recette vous dites 375gr et ensuite encore 85gr de plus. Pouvez-vous me dire quelles sont les quantités exactes ? Merci beaucoup et bonne journée ! :)
Risposto da: Karin In 17/12/2020
Question de Emilie
Da:Emilie M. In 14/12/2020Bonjour merci infiniment pour votre recette ;)
J’ai le moule bois et noeud silikomart, je voulais faire aussi une coque en chocolat comment faire pour qu elle soi bien ? Avant de mettre la mousse ( si oui comment faire ? ou après le coulez dessus ?
Merci beaucoup
Risposto da: Karin In 16/12/2020
Risposto da: Karin In 16/12/2020
Risposto da: Emilie M. In 16/12/2020
Question de Nadine
Da:Nadine D. In 07/12/2020Bonjour! Cette bûche a l'air délicieuse, merci pour la recette! Je désire la faire pour Noël mais je dois faire quelques changements pour contenter chacun. Puis-je remplacer la gélatine en poudre, par de l'agar agar? Et si je ne met pas les amandes et les noisettes dans le biscuit dois-je les remplacer par quelque chose? Merci pour votre aide !
Risposto da: Karin In 07/12/2020
Réponse à Cloé
Da:Karin In 16/11/2020Oui si vous prenez un moule différent comme le Lana ou le moule traditionnel la coque se démoulera également.
Vous n'êtes pas obligée de faire une coque en chocolat pour les autres moules. ;o)
Belle journée.
Karin
Question de A
Da:A K. In 15/11/2020Bonjour !
Est-ce « posssible » le démoulage de la coque en chocolat avec le moule Lana?
Merci
Risposto da: Karin In 16/11/2020
Risposto da: A K. In 20/11/2020