Tronchetto choco-caramello
Ciao golosi!
Quest'anno vi propongo un terzo tronchetto di Natale! Ero ispirata quest'anno! ;o)
Ecco quindi il mio tronchetto cioccolato-caramello.
Una cialda di cioccolato fondente, una mousse al cioccolato Dulcey, un cremoso al cioccolato fondente, un caramello al burro salato e un biscotto al cioccolato.
Questo tronchetto è adatto per 6-8 persone.
Ecco la lista degli ingredienti:
- 0.8gr di gelatina in polvere
- 4gr di acqua
- 35gr di cioccolato fondente
- 35gr di latte
- 35gr di panna
- 18gr di tuorlo d'uovo (1 tuorlo)
- 13gr di zucchero
Per questa ricetta, un vasetto di caramello al burro salato sarà sufficiente. :o)
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- 30gr di burro
- 1 uovo
- 25gr di latte
- 100gr di caramello al burro salato
- 100gr di farina di mandorle
- 50gr di farina
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 50gr di gocce di cioccolato fondente
- 100gr di nocciole
- 250gr + 80gr di cioccolato fondente
- 205gr di cioccolato Dulcey
- 4gr di gelatina in polvere
- 20gr di acqua
- 110gr di latte
- 210gr di panna intera
- Zucchero neve
Cremoso al cioccolato
Iniziate ammorbidendo 0.8gr di gelatina di pesce in 4gr di acqua fredda.
Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per essere molto precisi con le piccole quantità.
Mescolate leggermente con un cucchiaio.
Versate poi 35gr di cioccolato fondente in una ciotola di vetro e fate sciogliere il cioccolato nel microonde a 600Watt per circa 1 minuto.
Mescolate con la spatola e lasciate sciogliere bene il cioccolato. Se necessario, rimettete il cioccolato 30 secondi nel microonde. Mettete da parte il cioccolato fuso.
Versate 35gr di panna intera e 35gr di latte in un pentolino. Scaldate il composto. Non è necessario che bolla, se fuma è sufficiente.
Nel frattempo, montate 18gr di tuorlo d'uovo con 13gr di zucchero.
Versate poi 1/3 del composto latte/panna caldo nelle uova/zucchero e mescolate bene con la frusta.
Questo evita che l'uovo si cuocia nel pentolino in seguito.
Riversate tutto nel pentolino.
Portate il composto a 82°C mescolando delicatamente con la frusta.
Una volta che il composto è a 82°C, togliete il pentolino dal fuoco.
Aggiungete la gelatina. Mescolate bene affinché si sciolga nel composto.
Terminate aggiungendo il cioccolato fuso e mescolate un'ultima volta affinché il cioccolato si distribuisca bene nel composto.
Una volta che il composto è ben omogeneo, versate il cremoso nel vostro inserto.
Per questo tronchetto, ho utilizzato il piccolo inserto da 190 ml, quindi il lato piccolo.
Mettete l'inserto in freezer per 1h-2h minimo, il tempo necessario affinché il cremoso sia completamente congelato in superficie e si possa aggiungere il caramello al burro salato.
Caramello al burro salato
Nel frattempo, preparate il caramello al burro salato.
La ricetta è illustrata e spiegata QUI.
Potete tranquillamente fare 1x la ricetta. Ne avrete in eccesso ma vi garantisco che il vasetto si finirà molto presto sulle crêpes, sulle fette di pane o semplicemente al cucchiaio! ;-)
È difficile fare il caramello in piccole quantità, quindi tanto vale farne di più e averne in frigo per altro uso :o)
Lasciate raffreddare leggermente il caramello. Quando è a 35°C, potete versarlo nel vostro inserto sul cremoso al cioccolato congelato. Se versate il caramello troppo caldo, farà sciogliere il cremoso...
Ho versato 95gr di caramello nel mio inserto. Mi rimangono 200gr di caramello da utilizzare, 100gr per il biscotto e 100gr per quello che volete. Magari delle crêpes. ;o)
Mettete il vostro inserto in freezer per almeno 4 ore.
Conservate il resto del caramello in un barattolo di vetro e tenetelo in frigo.
Ora passiamo al biscotto!
Biscotto caramello-cioccolato
Preriscaldate il forno a 180°C, modalità ventilata.
In una grande ciotola, montate 30gr di burro.
Poi aggiungete 1 uovo, 25gr di latte e 100gr di caramello al burro salato e sbattete nuovamente il composto.
Aggiungete 100gr di farina di mandorle, 50gr di farina e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e sbattete nuovamente per 1-2 minuti.
Infine, aggiungete 50gr di gocce di cioccolato fondente e mescolate con la spatola.
Prendete una teglia forata e un tappetino per inserto.
Adoro questo tappetino con bordi per fare i miei biscotti da entremet. ;o) È così pratico e si può gestire facilmente lo spessore.
Spruzzate il tappetino con lo spray antiaderente affinché nulla si attacchi al momento dello sformo.
Versate l'impasto del biscotto nello stampo e livellate con la spatola angolata.
Versate 100gr di nocciole in un sacchetto e tritatele grossolanamente con un piccolo mattarello. L'obiettivo è di spezzare le nocciole in 2 o 3 pezzi.
Cospargete il biscotto di nocciole e infornate nel forno preriscaldato a 180°C, modalità ventilata per 15 minuti.
Una volta cotto, deve essere ben dorato.
Lasciatelo raffreddare su una griglia.
Quando è completamente freddo, tagliate un rettangolo di 19 x 6 cm.
Avremo bisogno solo di un piccolo pezzo, ma non preoccupatevi, i vostri figli, marito, amici o voi stessi potrete mangiare il resto del biscotto come brownies ;o)
Mettete da parte mentre preparate il resto.
È ora di preparare la cialda di cioccolato.
Cialda di cioccolato
Ho prima provato a fare questo entremet senza la cialda di cioccolato, ma lo sformo era catastrofico, nonostante i miei 4 tentativi! ;o(
In realtà, questo stampo è composto da 3 parti e lo sformo è abbastanza impegnativo fisicamente perché lo stampo è più rigido del solito... Quindi quando cercavo di sformare la mousse senza cialda, si spezzava sui bordi e il risultato non era soddisfacente.
Ho quindi provato con una cialda di cioccolato e lì la magia ha funzionato! ;o) Tutti i dettagli del legno erano presenti e il risultato è ottimo!
Vi consiglio quindi vivamente di seguire la mia tecnica per un risultato pulito e preciso.
Versate quindi 250gr di cioccolato fondente in una ciotola di vetro (il vetro distribuisce il calore in modo uniforme).
Scaldate il composto nel microonde a 600 Watt per 1 minuto.
Tirate fuori la ciotola, mescolate con la spatola affinché il cioccolato già fuso si mescoli con quello non ancora fuso e rimettete poi la ciotola nel microonde (sempre a 600Watt) per 1 minuto in più.
Questa volta, tirate fuori la ciotola, mescolate delicatamente e con calma affinché il cioccolato finisca di sciogliersi. Non surriscaldate il cioccolato! Dategli il tempo di sciogliersi tranquillamente.
Se non siete sicuri se riscaldarlo o meno, verificate la temperatura con il vostro termometro.
Il vostro cioccolato deve essere a 45°C. Se è ancora troppo freddo, aggiungete 10-20 secondi. Fate però attenzione che il cioccolato non superi i 48°C perché a 50°C brucia e cristallizza, e in quel caso è irrecuperabile!
Una volta che il vostro cioccolato è completamente fuso e a 45°C, aggiungete 80gr di cioccolato fondente non fuso.
Armatevi di pazienza… Lasceremo sciogliere il cioccolato dolcemente. È normale che non si sciolga tutto istantaneamente. Bisogna dargli tempo. Il fatto di aggiungere pistole di cioccolato non fuse aggiungerà cristalli di cacao e permetterà al cioccolato di brillare allo sformo. È quindi fondamentale non riscaldare il cioccolato durante questa fase.
Il cioccolato scenderà a 31°C-32°C. È la temperatura perfetta per utilizzarlo. Se lo utilizzate più caldo, la vostra cialda non sarà abbastanza spessa e se lo utilizzate a meno di 29°C, la vostra cialda sarà troppo spessa... Quindi 31-32°C per il cioccolato fondente è perfetto! :o)
Lo stampo per tronchetto "Forêt" è in 3 parti, assemblate le due parti in silicone e poi depositatele nella parte in plastica.
Versate tutto il cioccolato nel vostro stampo "Forêt".
Battete bene lo stampo sul piano di lavoro affinché il cioccolato entri in tutti gli angoli.
Fate scorrere il cioccolato sui quattro lati. Siate meticolosi affinché il cioccolato si depositi bene in ogni cavità.
Capovolgete lo stampo su una griglia. Ricordate di mettere un foglio di carta da forno sotto la griglia o un piatto che vi permetterà di raccogliere il cioccolato in eccesso.
Potete aiutare il cioccolato a scorrere picchiettando leggermente la griglia sul piano di lavoro.
Lasciate lo stampo così per circa 10 minuti.
Dopo 10 minuti, capovolgete lo stampo e pulite il bordo dello stampo per uno sformo più facile in seguito.
Mettete poi lo stampo in freezer per un minimo di 30-40 minuti. La cialda deve solidificarsi prima di procedere al montaggio.
Vi rimarrà del cioccolato, circa 160gr. Nessun problema! Non lo butteremo. ;o)
Stendetelo su un foglio di carta da forno. Lasciatelo solidificare, poi rompetelo in piccoli pezzi.
Potrete riutilizzarlo senza problemi per una prossima ricetta. Può essere rifuso e ritemperato. Tutto è possibile.
Ultima fase!
Mousse Dulcey
Iniziate pesando 4gr di gelatina in polvere con il vostro cucchiaio bilancia e aggiungete poi 20gr di acqua fredda alla gelatina.
Mescolate con un cucchiaio e mettete da parte.
Ecco il nostro famoso cioccolato Dulcey... Solo a vederlo in foto mi viene l'acquolina in bocca! :o)
Fate sciogliere 205gr di cioccolato Dulcey nel microonde a 600Watt per circa 1-2 minuti. Mescolate bene con la spatola e lasciate sciogliere il cioccolato. Soprattutto non surriscaldate il cioccolato perché se supera i 50°C formerà un blocco e non potrete più farci nulla.
Una volta fuso il cioccolato, mettetelo da parte.
Prendete un pentolino e portate a ebollizione 110gr di latte intero.
Aggiungete la gelatina fuori dal fuoco e mescolate con la frusta affinché la gelatina si sciolga bene nel latte caldo.
Versate poi il latte sul cioccolato Dulcey fuso e mescolate con la spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete da parte il composto a temperatura ambiente. Deve scendere a 25-30°C.
Controllate la temperatura del composto cioccolato/latte, deve essere tra 25-30°C massimo. Per farlo, utilizzate un termometro a infrarossi. È ideale per questo tipo di preparazione.
Montate poi 210gr di panna intera. La vostra panna deve essere appena montata, non troppo ferma... ma nemmeno liquida!
Versate la panna montata nel composto cioccolato/latte in 3 volte. Attenzione! Non aggiungete la panna tutta in una volta...La panna potrebbe diventare liquida se ha troppo caldo, quindi piano piano! Un po' di panna, si mescola e si aggiunge ancora un po' di panna...ecc...
Si parte con il montaggio!
Prendete il vostro stampo "Forêt", il vostro biscotto, il vostro inserto e la vostra mousse Dulcey.
Sformate il vostro inserto cremoso caramello e tagliate 0.5 cm da ogni lato. L'inserto è solo leggermente troppo lungo... Ho quindi tagliato le due estremità per ottenere un rettangolo di 18 cm di lunghezza. ;o)
Versate i 3/4 della mousse Dulcey nel vostro stampo, poi posizionate l'inserto ben al centro dello stampo.
Ricoprite l'inserto con il resto della mousse Dulcey.
Posizionate il biscotto (nocciole verso il basso) e premete leggermente affinché la mousse risalga fino in cima e il biscotto si integri nella mousse.
Pulite i bordi dello stampo con una piccola spatola angolata, poi mettete il vostro stampo in freezer per un minimo di 6-8 ore.
6-8 ore prima della degustazione, tirate fuori lo stampo dal freezer e sformate il vostro tronchetto.
Siate meticolosi durante lo sformo per non rompere i bordi del tronchetto.
Vedrete che dovrete essere abbastanza decisi nonostante tutto, poiché lo stampo è abbastanza rigido.
Posizionate il vostro tronchetto su una base per tronchetto.
Vedrete che all'inizio il tronchetto si ghiaccia leggermente. È normale.
Con un setaccio, cospargete il tronchetto di zucchero neve. Questo zucchero ha l'aspetto dello zucchero a velo, ma resiste all'umidità e rimane bianco sulla superficie dei dolci. È il trucco perfetto per decorazioni in polvere, bianche come la neve!
Mettete il vostro tronchetto in frigo per circa 6 ore. È il tempo necessario per scongelarsi.
L'ideale è mettere il vostro tronchetto in una scatola per tronchetti affinché scongeli tranquillamente e non assorba gli odori del frigo.
Dopo 6-8 ore, il vostro tronchetto è pronto per essere gustato. ;o)
Ecco! Spero che questo ultimo tronchetto 2020 vi faccia venire l'acquolina in bocca e che lo proviate.
Alla fine, il fatto di avere una cialda di cioccolato fondente lo rende meno dolce e questo è abbastanza piacevole.
Vi auguro una bella giornata.
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Christelle
Da:Christelle M. In 26/11/2024Bonjour, par quel sorte de chocolat est-il possible de remplacer le chocolat Dulcey ? Du chocolat blanc ? Du chocolat praliné ? Merci d'avance.
Risposto da: Karin In 27/11/2024
Question de Ghislaine
Da:Ghislaine S. In 26/11/2024Bonjour
Est-ce possible de la faire dans le moule winter village et sans coque en chocolat avec un spray velours merci
Risposto da: Karin In 27/11/2024
Réponse
Da:Laura In 30/11/2021Le grammage est le même pour les feuilles de gélatine. Les feuilles de gélatine des commerces Suisses pèse 1,66 gr, vous pouvez donc mettre 2,5 feuilles.
Belle journée! :)
Risposto da: Bernadette Z. In 30/11/2021
Question de Bernadette
Da:Bernadette Z. In 29/11/2021bonjour, j'ai commencé à faire cette buche. Il me reste la mousse au dulcey. Je n'ai plus de gélatine en poudre et j'ai vu qu'il n'y en a plus en stock chez vous. PUis-je mettre des feuilles de gélatine? et si oui, combien? Merci pour votre réponse
Question de Noémie
Da:Noémie T. In 14/11/2021Bonjour, merci pour la recette qui à l'air super, j'ai 2 questions, comment on peut faire si on n'a pas de tapis à insert ? et peut-on faire cette buche en avance, si oui maximum combien de temps? Bon dimanche
Risposto da: Karin In 14/11/2021
Risposto da: Noémie T. In 14/11/2021
Question de Jacqueline
Da:Jacqueline S. In 26/12/2020Bonjour
J'ai fait cette bûche, avec un intérieur différent...apres démoulage,je l'ai laisser 10h au frigo...mais la coque en chocolat était impossible à couper...j'ai utilisé du chocolat de couverture à 52%...que changer...amicales salutations..
Risposto da: Karin In 27/12/2020
Question de Sylvie
Da:Sylvie G. In 21/12/2020Bonjour!
Si j'ai de la gélatine bovine à la place de celle de poisson, est-ce que j'utilise les mêmes grammages? Je n'ai pas tout compris aux Bloom et j'ai peur de faire le calcul à l'envers?!
Merci d'avance pour votre réponse!
Bonnes fêtes!
Risposto da: Karin In 21/12/2020
Risposto da: Sylvie G. In 21/12/2020
Question de Jessica
Da:Jessica B. In 20/12/2020Bonjour,
Cette buche me fait de l'oeil! J aimerais savoir si je peux fondre le chocolat au bain marie si je n ai pas de micro onde? Et a peut pres de temps il faut compter pour faire la buche. Merci beaucoup!
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Risposto da: Jessica B. In 21/12/2020
Question de Magalie
Da:Magalie O. In 19/12/2020Bonjour pour le crémeux chocolat est ce que l’on peut utiliser du chocolat au lait ? Merci et belle journée
Risposto da: Karin In 19/12/2020
Risposto da: Magalie O. In 19/12/2020
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Question de Nadine
Da:Nadine B. In 17/12/2020Je l ai démoulée ce matin et elle est parfaite! Merci beaucoup pour la recette et les étapes si bien détaillées
Risposto da: Karin In 17/12/2020
Question de Mélanie
Da:Mélanie M. In 17/12/2020Bonjour ! Pour la coque en chocolat, dans les ingrédients il est noté 330gr de chocolat noir mais dans la recette vous dites 375gr et ensuite encore 85gr de plus. Pouvez-vous me dire quelles sont les quantités exactes ? Merci beaucoup et bonne journée ! :)
Risposto da: Karin In 17/12/2020
Question de Emilie
Da:Emilie M. In 14/12/2020Bonjour merci infiniment pour votre recette ;)
J’ai le moule bois et noeud silikomart, je voulais faire aussi une coque en chocolat comment faire pour qu elle soi bien ? Avant de mettre la mousse ( si oui comment faire ? ou après le coulez dessus ?
Merci beaucoup
Risposto da: Karin In 16/12/2020
Risposto da: Karin In 16/12/2020
Risposto da: Emilie M. In 16/12/2020
Question de Nadine
Da:Nadine D. In 07/12/2020Bonjour! Cette bûche a l'air délicieuse, merci pour la recette! Je désire la faire pour Noël mais je dois faire quelques changements pour contenter chacun. Puis-je remplacer la gélatine en poudre, par de l'agar agar? Et si je ne met pas les amandes et les noisettes dans le biscuit dois-je les remplacer par quelque chose? Merci pour votre aide !
Risposto da: Karin In 07/12/2020
Réponse à Cloé
Da:Karin In 16/11/2020Oui si vous prenez un moule différent comme le Lana ou le moule traditionnel la coque se démoulera également.
Vous n'êtes pas obligée de faire une coque en chocolat pour les autres moules. ;o)
Belle journée.
Karin
Question de A
Da:A K. In 15/11/2020Bonjour !
Est-ce « posssible » le démoulage de la coque en chocolat avec le moule Lana?
Merci
Risposto da: Karin In 16/11/2020
Risposto da: A K. In 20/11/2020