Schoko-Karamell Bûche
Dulcey, Karamell beurre salé und Haselnüsse in einer Schale aus dunkler Schokolade
Hallo Feinschmecker,
in diesem Jahr hatten wir so viele Ideen, dass es gleich eine dritte Bûche geworden ist: unsere Schoko-Karamell Bûche! Aussen eine knackige Schale aus dunkler Schokolade in Holzoptik, innen eine cremige Dulcey-Mousse, eine Schokoladencreme und ein flüssiger Kern aus Karamell mit gesalzener Butter. Ganz unten liegt ein Schokoladen-Karamell-Biskuit mit gerösteten Haselnüssen. Genug für 6 bis 8 Personen.
Gegossen wird die Bûche in der Form «Forêt» von Silikomart, die jedes Detail der Holzrinde zeigt. Weil die Form recht steif ist, giessen wir zuerst eine Schokoladenschale hinein, nur so gelingt das Ausformen sauber. Dank der dunklen Schokolade ist die Bûche zudem etwas weniger süss, das finden wir toll.
Keine Angst vor den vielen Elementen: Du kannst sie ganz entspannt auf zwei Tage verteilen. Wie, verraten wir Dir in den Tipps!
Zutaten
Schokoladencreme
Karamell mit gesalzener Butter
Schokoladen-Karamell-Biskuit
Schokoladenschale
Dekoration
Schritt für Schritt
Schokoladencreme
Gelatine einweichen
Wir starten mit der Creme, denn sie muss gefrieren, bevor das Karamell daraufkommt. Weich 0.8 g Fischgelatine in 4 g kaltem Wasser ein. Mit der Löffelwaage bist Du auch bei so kleinen Mengen ganz genau.
Fischgelatine Pulver 200 Blooms
Digitale Löffelwaage
Schokolade schmelzen
Verrühr die Gelatine leicht mit einem Löffel. Gib 35 g dunkle Schokolade in eine Glasschüssel und schmilz sie etwa 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle. Rühr mit dem Teigschaber um und gib ihr bei Bedarf nochmals 30 Sekunden. Stell die geschmolzene Schokolade beiseite.
Milch und Rahm erwärmen
Gib 35 g Vollrahm und 35 g Milch in einen Topf und erwärm die Mischung. Sie muss nicht kochen, es reicht, wenn sie dampft.
Eigelb aufschlagen
In der Zwischenzeit schlägst Du 18 g Eigelb mit 13 g Zucker schaumig.
Eigelb temperieren
Giess einen Drittel der warmen Milch-Rahm-Mischung zum Eigelb und verrühr alles gut mit dem Schneebesen. So stockt das Ei später im Topf nicht.
Auf 82 °C erhitzen
Giess alles zurück in den Topf und erhitz die Creme unter ständigem, sanftem Rühren auf 82 °C. Sobald die Temperatur erreicht ist, nimmst Du den Topf vom Herd.
Gelatine und Schokolade einrühren
Gib die Gelatine dazu und rühr gut um, bis sie geschmolzen ist. Zum Schluss kommt die geschmolzene Schokolade dazu. Nochmals verrühren, bis sich die Schokolade gleichmässig verteilt hat.
In den Einsatz giessen
Ist die Creme schön glatt, giesst Du sie in den Einsatz. Wir haben die kleine Seite mit 190 ml verwendet. Stell den Einsatz für mindestens 1 bis 2 Stunden in den Tiefkühler. Die Creme muss an der Oberfläche ganz gefroren sein, bevor das Karamell daraufkommt.
Multi-Einsatzform für Weihnachtsbûche
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Karamell mit gesalzener Butter
Karamell zubereiten
Während die Creme gefriert, kochst Du das Karamell nach unserem Rezept für Karamell beurre salé. Mach ruhig die ganze Menge, denn in kleinen Mengen gelingt Karamell kaum. Du hast danach zwar etwas zu viel, aber glaub uns: Das Glas ist mit Crêpes, auf einem Stück Brot oder einfach mit dem Löffel schnell leer!
Auf die Creme giessen
Lass das Karamell auf 35 °C abkühlen, ist es wärmer, schmilzt die Creme. Giess dann 95 g Karamell auf die gefrorene Schokoladencreme und stell den Einsatz für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler. 100 g Karamell brauchst Du für das Biskuit, den Rest füllst Du in ein Glas und stellst es in den Kühlschrank.
Multi-Einsatzform für Weihnachtsbûche
Schokoladen-Karamell-Biskuit
Butter cremig rühren
Heiz den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Rühr 30 g Butter in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen cremig.
Ei, Milch und Karamell
Gib 1 Ei, 25 g Milch und 100 g Karamell mit gesalzener Butter dazu und verrühr alles mit dem Schneebesen.
Trockene Zutaten einrühren
Gib 100 g Mandelpulver, 50 g Mehl und 1/2 TL Natron dazu und rühr nochmals 1 bis 2 Minuten mit dem Schneebesen.
Weisses Mandelmehl extra fein
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Natron 100g
Schokoladendrops unterheben
Gib 50 g dunkle Schokoladendrops dazu und vermisch alles mit dem Teigschaber.
Backfeste Schokoladentropfen Dunkel
Matte vorbereiten
Leg die Silikonmatte mit Rand auf ein Lochblech. Wir lieben diese Matte für Biskuitböden, denn so kannst Du die Dicke ganz leicht steuern. Sprüh sie mit Backtrennspray ein, damit beim Ausformen nichts kleben bleibt.
Gelee-Biskuit-Silikonmatte - 33 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
250ml Backtrennspray
Teig verstreichen
Giess den Teig auf die Matte und streich ihn mit einem Winkelspatel glatt.
Haselnüsse streuen und backen
Gib 100 g Haselnüsse in einen Beutel und zerkleinere sie mit einem kleinen Ausrollstab grob, jede Nuss soll nur in 2 oder 3 Stücke brechen. Streu sie über den Teig und back das Biskuit 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft.
Abkühlen und zuschneiden
Nach dem Backen ist das Biskuit goldbraun. Lass es auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen und schneid dann ein Rechteck von 19 × 6 cm zu. Du brauchst nur ein kleines Stück, aber keine Sorge: Der Rest schmeckt wie ein Brownie!
Schokoladenschale
Schokolade schmelzen
Warum eine Schale? Die Form «Forêt» besteht aus 3 Teilen und ist steifer als üblich. Ohne Schale brach die Mousse beim Ausformen an den Rändern ab, mit Schale waren alle Holzdetails da. Wir empfehlen Dir darum sehr, es genau so zu machen. Gib 250 g dunkle Schokolade in eine Glasschüssel, darin verteilt sich die Wärme gleichmässig, und schmilz sie 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle.
Auf 45 °C erwärmen
Rühr die Schokolade mit dem Teigschaber um und stell sie nochmals 1 Minute bei 600 Watt in die Mikrowelle. Dann langsam weiterrühren, bis auch der Rest schmilzt, und nicht zu stark erhitzen! Prüf die Temperatur mit dem Thermometer: Sie muss 45 °C betragen. Ist sie zu kalt, gibst Du ihr nochmals 10 bis 20 Sekunden. Über 48 °C sollte sie aber nicht steigen, denn bei 50 °C verbrennt sie und bildet Kristalle, das lässt sich nicht mehr retten.
Infrarot-Thermometer
Schokolade impfen
Ist die Schokolade bei 45 °C ganz geschmolzen, gibst Du 80 g ungeschmolzene dunkle Schokolade dazu. Jetzt heisst es Geduld haben: Die Stücke schmelzen langsam, das ist ganz normal. Sie bringen Kakaokristalle in die Schokolade, dank denen die Schale nach dem Ausformen schön glänzt. Darum auf keinen Fall nochmals erwärmen!
Form zusammensetzen
Die Schokolade sinkt auf 31 bis 32 °C, die perfekte Temperatur zum Arbeiten. Ist sie wärmer, wird die Schale zu dünn, unter 29 °C wird sie zu dick. Setz die beiden Silikonteile der Form «Forêt» zusammen und leg sie in das Kunststoffteil.
Form Forêt
Infrarot-Thermometer
Schale giessen
Giess die ganze Schokolade in die Form und klopf sie gut auf die Arbeitsfläche, damit die Schokolade in alle Ecken fliesst. Schwenk sie über alle vier Seiten, bis jede Vertiefung bedeckt ist. Dreh die Form dann auf einem Gitter um, mit Backpapier oder einer Platte darunter für die überschüssige Schokolade. Klopf das Gitter leicht auf die Arbeitsfläche und lass die Form etwa 10 Minuten so stehen.
Rand säubern und kühlen
Dreh die Form nach 10 Minuten wieder um und säubere den Rand, das erleichtert später das Ausformen. Stell die Form mindestens 30 bis 40 Minuten in den Tiefkühler, die Schale muss vor der Montage schön fest sein. Es bleiben etwa 160 g Schokolade übrig: Streich sie auf Backpapier, lass sie fest werden und brich sie in Stücke. Du kannst sie später wieder schmelzen und temperieren.
Dulcey-Mousse
Gelatine einweichen
Letztes Element! Wieg 4 g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab, füg 20 g kaltes Wasser hinzu, verrühr alles mit einem Löffel und stell es beiseite.
Fischgelatine Pulver 200 Blooms
Digitale Löffelwaage
Dulcey schmelzen
Hier kommt unsere geliebte Dulcey-Schokolade, schon beim Anblick läuft uns das Wasser im Mund zusammen! Schmilz 205 g Dulcey etwa 1 bis 2 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle und rühr gut mit dem Teigschaber um. Bitte nicht überhitzen: Über 50 °C wird sie klumpig und lässt sich nicht mehr verwenden.
Blonde Dulcey Schokolade 35% 250gr - Valrhona
Milch aufkochen
Bring 110 g Vollmilch in einem Topf zum Kochen. Nimm den Topf vom Herd, gib die Gelatine dazu und rühr mit dem Schneebesen, bis sie geschmolzen ist.
Milch und Dulcey verbinden
Giess die Milch über die geschmolzene Dulcey und verrühr alles mit dem Teigschaber, bis die Masse glatt ist. Lass sie bei Raumtemperatur auf 25 bis 30 °C abkühlen.
Rahm schlagen
Kontrollier die Temperatur, ein Infrarot-Thermometer ist dafür genial. Liegt die Masse bei 25 bis 30 °C, schlägst Du 210 g Vollrahm auf. Er soll nicht zu steif, aber auch nicht zu flüssig sein.
Infrarot-Thermometer
Rahm unterheben
Heb den Rahm in drei Portionen unter die Dulcey-Masse, auf keinen Fall alles auf einmal, sonst wird die Mousse zu flüssig. Also ganz vorsichtig: etwas Rahm, verrühren, wieder etwas Rahm und so weiter.
Montage
Einlage zuschneiden
Leg Form, Biskuit, Einlage und Mousse bereit. Löse die Einlage aus dem Einsatz und schneid an beiden Enden je 0.5 cm ab, damit sie 18 cm lang ist und gut in die Form passt.
Mousse und Einlage einfüllen
Füll drei Viertel der Dulcey-Mousse in die Schokoladenschale und setz die Einlage schön mittig hinein.
Biskuit auflegen und gefrieren
Bedeck die Einlage mit der restlichen Mousse. Leg das Biskuit mit den Haselnüssen nach unten darauf und drück es leicht an, bis die Mousse an den Rändern hochsteigt. Säubere die Kanten mit einem kleinen Winkelspatel und stell die Bûche mindestens 6 bis 8 Stunden in den Tiefkühler.
Ausformen und Dekoration
Bûche ausformen
6 bis 8 Stunden vor dem Geniessen holst Du die Bûche aus dem Tiefkühler und löst sie aus der Form. Geh vorsichtig vor, damit die Ränder nicht brechen. Weil die Form recht steif ist, brauchst Du trotzdem etwas Kraft.
Form Forêt
Mit Schneezucker bestäuben
Setz die Bûche auf eine Tortenplatte. Keine Sorge, wenn sie anfangs leicht vereist, das ist normal. Bestreu sie mit einem Sieb mit Schneezucker. Er sieht aus wie Puderzucker, zieht aber keine Feuchtigkeit und bleibt darum schön weiss. Lass die Bûche dann 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank auftauen, am besten in einer Box, damit sie keine Gerüche annimmt. Fertig ist Deine Schoko-Karamell Bûche!
Schneezucker
Schoko-Karamell Bûche
Zutaten
Schokoladencreme
Karamell mit gesalzener Butter
Schokoladen-Karamell-Biskuit
Schokoladenschale
Dulcey-Mousse
Dekoration
Zubereitung
- Schokoladencreme: Milch und Rahm erwärmen, über Eigelb und Zucker giessen, auf 82 °C erhitzen, Gelatine und geschmolzene Schokolade einrühren, in die kleine Seite des Einsatzes (190 ml), 1 bis 2 Std. gefrieren.
- Karamell: Karamell beurre salé kochen, auf 35 °C abkühlen, 95 g auf die gefrorene Creme giessen, 4 Std. gefrieren.
- Biskuit: Butter, Ei, Milch und 100 g Karamell verrühren, Mandelpulver, Mehl, Natron und Schokodrops dazu, auf die Matte streichen, Haselnüsse darüber, 15 Min. bei 180 °C Umluft backen, 19 × 6 cm zuschneiden.
- Schale: 250 g Schokolade auf 45 °C schmelzen, 80 g Schokolade untermischen, bei 31 bis 32 °C in die Form «Forêt» giessen, ausschwenken, 10 Min. abtropfen, 30 bis 40 Min. gefrieren.
- Dulcey-Mousse: Heisse Milch mit Gelatine über geschmolzene Dulcey, auf 25 bis 30 °C abkühlen, 210 g Schlagrahm in drei Portionen unterheben.
- Montage: Drei Viertel Mousse in die Schale, Einlage (auf 18 cm gekürzt) hinein, restliche Mousse, Biskuit mit Haselnüssen nach unten, 6 bis 8 Std. gefrieren.
- Deko: Ausformen, mit Schneezucker bestäuben, 6 bis 8 Std. im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
250ml Backtrennspray
Fischgelatine Pulver 200 Blooms
Blonde Dulcey Schokolade 35% 250gr - Valrhona
Backfeste Schokoladentropfen Dunkel
Weisses Mandelmehl extra fein
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Natron 100g
Schneezucker
Zubehör
Form Forêt
Multi-Einsatzform für Weihnachtsbûche
Gelee-Biskuit-Silikonmatte - 33 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Digitale Löffelwaage
Infrarot-Thermometer
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Tag 1: Schokoladencreme, Karamell und Biskuit. Tag 2: Schokoladenschale, Dulcey-Mousse und Montage. Ausgeformt wird 6 bis 8 Stunden vor dem Essen. Noch mehr Bûche-Wissen findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Lässt sich die Schale kaum schneiden, war sie zu dick. Giess die Schokolade darum genau bei 31 bis 32 °C ein und lass sie gut abtropfen. Hast Du keine Mikrowelle, schmilzt Du die Schokolade einfach im Wasserbad.
Du hast keine Matte mit Rand? Dann back das Biskuit auf einem Backblech und begrenze den Teig mit Alufolie, damit er nicht zu dünn verläuft.
Häufige Fragen
Ja, durch weisse Schokolade, und zwar in der gleichen Menge. Mit Praliné-Schokolade geht es auch, dann musst Du die Menge aber anpassen. Orientier Dich dafür an unserer 4 Schokoladen Bûche.
In steifen Formen wie «Forêt» oder «Winter Village» ja, nur so gelingt das Ausformen sauber. In einer weicheren Form wie «Lana» oder einer klassischen Bûcheform kannst Du sie weglassen, sie lässt sich darin aber genauso gut ausformen.
Ja. Unsere Fischgelatine hat 200 Bloom, bei Rindergelatine mit 200 Bloom nimmst Du die gleiche Menge. Bei Blattgelatine gilt ebenfalls die gleiche Grammzahl: Ein Blatt wiegt etwa 1.66 g, für die Mousse sind das also 2.5 Blätter.
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Kommentare
Question de Christelle
Von:Christelle M. An 26.11.2024Bonjour, par quel sorte de chocolat est-il possible de remplacer le chocolat Dulcey ? Du chocolat blanc ? Du chocolat praliné ? Merci d'avance.
Beantwortet von: Karin An 27.11.2024
Question de Ghislaine
Von:Ghislaine S. An 26.11.2024Bonjour
Est-ce possible de la faire dans le moule winter village et sans coque en chocolat avec un spray velours merci
Beantwortet von: Karin An 27.11.2024
Réponse
Von:Laura An 30.11.2021Le grammage est le même pour les feuilles de gélatine. Les feuilles de gélatine des commerces Suisses pèse 1,66 gr, vous pouvez donc mettre 2,5 feuilles.
Belle journée! :)
Beantwortet von: Bernadette Z. An 30.11.2021
Question de Bernadette
Von:Bernadette Z. An 29.11.2021bonjour, j'ai commencé à faire cette buche. Il me reste la mousse au dulcey. Je n'ai plus de gélatine en poudre et j'ai vu qu'il n'y en a plus en stock chez vous. PUis-je mettre des feuilles de gélatine? et si oui, combien? Merci pour votre réponse
Question de Noémie
Von:Noémie T. An 14.11.2021Bonjour, merci pour la recette qui à l'air super, j'ai 2 questions, comment on peut faire si on n'a pas de tapis à insert ? et peut-on faire cette buche en avance, si oui maximum combien de temps? Bon dimanche
Beantwortet von: Karin An 14.11.2021
Beantwortet von: Noémie T. An 14.11.2021
Question de Jacqueline
Von:Jacqueline S. An 26.12.2020Bonjour
J'ai fait cette bûche, avec un intérieur différent...apres démoulage,je l'ai laisser 10h au frigo...mais la coque en chocolat était impossible à couper...j'ai utilisé du chocolat de couverture à 52%...que changer...amicales salutations..
Beantwortet von: Karin An 27.12.2020
Question de Sylvie
Von:Sylvie G. An 21.12.2020Bonjour!
Si j'ai de la gélatine bovine à la place de celle de poisson, est-ce que j'utilise les mêmes grammages? Je n'ai pas tout compris aux Bloom et j'ai peur de faire le calcul à l'envers?!
Merci d'avance pour votre réponse!
Bonnes fêtes!
Beantwortet von: Karin An 21.12.2020
Beantwortet von: Sylvie G. An 21.12.2020
Question de Jessica
Von:Jessica B. An 20.12.2020Bonjour,
Cette buche me fait de l'oeil! J aimerais savoir si je peux fondre le chocolat au bain marie si je n ai pas de micro onde? Et a peut pres de temps il faut compter pour faire la buche. Merci beaucoup!
Beantwortet von: Karin An 20.12.2020
Beantwortet von: Jessica B. An 21.12.2020
Question de Magalie
Von:Magalie O. An 19.12.2020Bonjour pour le crémeux chocolat est ce que l’on peut utiliser du chocolat au lait ? Merci et belle journée
Beantwortet von: Karin An 19.12.2020
Beantwortet von: Magalie O. An 19.12.2020
Beantwortet von: Karin An 20.12.2020
Question de Nadine
Von:Nadine B. An 17.12.2020Je l ai démoulée ce matin et elle est parfaite! Merci beaucoup pour la recette et les étapes si bien détaillées
Beantwortet von: Karin An 17.12.2020
Question de Mélanie
Von:Mélanie M. An 17.12.2020Bonjour ! Pour la coque en chocolat, dans les ingrédients il est noté 330gr de chocolat noir mais dans la recette vous dites 375gr et ensuite encore 85gr de plus. Pouvez-vous me dire quelles sont les quantités exactes ? Merci beaucoup et bonne journée ! :)
Beantwortet von: Karin An 17.12.2020
Question de Emilie
Von:Emilie M. An 14.12.2020Bonjour merci infiniment pour votre recette ;)
J’ai le moule bois et noeud silikomart, je voulais faire aussi une coque en chocolat comment faire pour qu elle soi bien ? Avant de mettre la mousse ( si oui comment faire ? ou après le coulez dessus ?
Merci beaucoup
Beantwortet von: Karin An 16.12.2020
Beantwortet von: Karin An 16.12.2020
Beantwortet von: Emilie M. An 16.12.2020
Question de Nadine
Von:Nadine D. An 07.12.2020Bonjour! Cette bûche a l'air délicieuse, merci pour la recette! Je désire la faire pour Noël mais je dois faire quelques changements pour contenter chacun. Puis-je remplacer la gélatine en poudre, par de l'agar agar? Et si je ne met pas les amandes et les noisettes dans le biscuit dois-je les remplacer par quelque chose? Merci pour votre aide !
Beantwortet von: Karin An 07.12.2020
Réponse à Cloé
Von:Karin An 16.11.2020Oui si vous prenez un moule différent comme le Lana ou le moule traditionnel la coque se démoulera également.
Vous n'êtes pas obligée de faire une coque en chocolat pour les autres moules. ;o)
Belle journée.
Karin
Question de A
Von:A K. An 15.11.2020Bonjour !
Est-ce « posssible » le démoulage de la coque en chocolat avec le moule Lana?
Merci
Beantwortet von: Karin An 16.11.2020
Beantwortet von: A K. An 20.11.2020