Schoko-Karamell Bûche

Published : 30.10.2020 10:34:41
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Winter und Weihnachten

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Hallo Feinschmecker !

Dieses Jahr biete ich Dir eine dritte Weihnachts-Bûche an. Dieses Jahr hatte ich richtig viele Ideen. ;o)

Hier also meine Schoko-Karamell-Bûche.

Eine Schale aus schwarzer Schokolade, ein Mousse au Chocolat Dulcey, eine Creme aus zartbitter Schokolade, ein Karamell mit gesalzener Butter und ein Schokobiskuit

Diese Bûche ist für 6 bis 8 Personen gedacht.

Hier die Zutatenliste:

Schokoladencreme: 

0.8 g Gelatinepulver

4 g Wasser

35 g schwarze Schokolade

35 g Milch

35 g Rahm

18 g Eigelb (1 Eigelb)

13 g Zucker

Karamell mit gesalzener Butter:

63 g Vollrahm

120 g Puderzucker

45 g Glukose

50 g Wasser

125 g Butter

1/2 Teelöffel grobes Salz

Karamell-Schokoladen-Biskuit:

30 g Butter

1 Ei

25 g Milch

100 g Karamell mit gesalzener Butter

100 g Mandelpulver

50 g Mehl

1/2 Teel. Natron

50 g schwarze Schokoladensplitter

100 g Haselnüsse

Schokoladenschale:

330 g schwarze Schokolade

Mousse Dulcey:

205 g Dulcey-Schokolade

4 g Gelatinepulver

110 g Milch

210 g Vollrahm

Die Schokoladencreme

0,8 g Fischgelatine in 4 g kaltem Wasser aufweichen und verrühren.

  

35 g schwarze Schokolade in eine Glasschüssel geben und diese für ca.1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle schmelzen.

Mit dem Teigschaber kurz rühren. wenn die Schokolade noch nicht komplett geschmolzen ist, diese erneut für 30 Sekunden in die Mikrowelle geben. Die geschmolzene Schokolade beiseite stellen.

  

35 g Vollrahm und 35 g Milch in einen Topf giessen und erwärmen. Sie braucht nicht zu kochen. Es reicht, wenn sie dampft.

  

Schäume in der Zwischenzeit 18 g Eigelb mit 13 g Zucker auf.

Giesse dann 1/3 der erwärmten Mischung aus Milch/Rahm zu der Eier-Zucker-Mischung und verrühre alles gut mit dem Schneebesen.

Dadurch wird verhindert, dass das Ei anschliessend im Topf kocht.

  

Danach erneut alles in den Topf giessen und unter ständigem, leichtem Rühren mit dem Schneebesen auf 82°C erwärmen

Sobald 82°C erreicht sind, den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen. Alles gut verrühren damit sich die Gelatine richtig auflöst.

  

Zum Schluss die geschmolzene Schokolade hinzufügen und ein letztes Mal verrühren, damit sich die Schokolade gut in der Masse verteilt.

Für dieses Dessert habe ich den kleinen Einsatz für 190 ml verwendet, das heisst die kleine Seite.

  

Sobald die Masse homogen ist, die Creme in den Einsatz giessen.

Den Einsatz für mindestens 1-2 Std. in den Tiefkühler stellen, bis die Creme oben vollkommen gefroren ist.

  

Salziges Karamell

Während die Schokoladencreme abkühlt wird das Karamell mit gesalzener Butter hergestellt.

Du kannst das Rezept problemlos 1x machen. Es wird zu viel für dieses Rezept geben, aber ich garantiere Dir, dass das Glas sehr schnell auf Pfannkuchen, Toasts oder einfach das Glas ausgelöffelt wird! lol

Es ist schwierig, Karamell in kleinen Mengen herzustellen, also kannst Du genauso gut mehr machen und den Rest im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren. :o)

Zunächst muss man wissen, dass richtig gemachtes Karamell nicht spritzt! Die Leute haben oft Angst, sich am Zucker zu verbrennen, aber ganz ehrlich, wenn Du das Rezept genau befolgst, besteht keine Gefahr.

Wichtig zu wissen:

Die Glukose: Aus 2 Gründen ist sie unverzichtbar! Erstens fungiert sie als Anti-Kristillisator, d.h. Euer Karamell bleibt cremig, auch wenn es eingefrohren wird (zum Beispiel für einen Einsatz in einem Dessert). Zweitens ist es weniger süss als Rübenzucker. Wenn also im Rezept Zucker durch Glukose ersetzt wird, ist der Geschmack angenehmer, cremiger und erscheint weniger süss.

Der Rahm und die Butter: Immer Vollrahm und richtige Butter verwenden! So erhält man die richtige Textur.

Los gehts!

63 g Vollrahm 40 Sekunden auf voller Leistung in der Mikrowelle erwärmen. Sobald der Rahm schön warm ist, stelle ihn beiseite.

Es ist sehr, sehr wichtig, den Rahm im Voraus zu erwärmen, denn wenn kalter Rahm zum Karamell gegossen wird, spritzt er und/oder bildet im Topf Klumpen.

  

120 g Zucker, 45 g Glukose und 50 g Wasser in den Topf geben.

Bringe die Mischung auf 190°C. zum Kochen.

Für ein Karamell ist das Thermometer unverzichtbar.

Die Zucker-Glukose-Wasser-Mischung kocht zuerst, dann werden die Blasen grösser und bei ungefähr 180°C beginnt der Zucker, sich zu verfärben.

Ich mache gerne weiter bis 190°C, damit das Karamell schön dunkel wird, aber wenn Du gerne helles Karamell hast, kannst Du es problemlos bei ungefähr 185°C vom Herd nehmen. Hier die Entwicklung des Karamells Schritt für Schritt.

 

Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen.

Den warmen Rahm in den Topf giessen und 10 Sekunden ohne rühren so lassen. Die Mischung mit einem Schneebesen rühren, um eine homogene Masse zu erhalten.

  

Die Rahm-Karamell-Mischung auf 90°C abkühlen. Denn wenn die Butter sofort hinzugefügt wird, besteht die Gefahr, dass sie zerläuft...

Ist das Karamell auf 90°C abgekühlt, 125 g kalte Butter und einen halben Teelöffel grobes Salz hinzufügen.

Verrühre erneut alles mit dem Schneebesen.

  

Wenn Du kein Salz im Karamell magst, kannst du es natürlich weglassen. Ich persönlich nehme einen guten Teelöffel, denn ich liebe es.

Das wars schon!

 

Das Karamell etwas abkühlen. Wenn es 35°C erreicht hat, kannst du es auf die Schokoladecreme giessen.

Ich habe 95 g Karamell in meinen Einsatz gegossen. Ich habe noch 200 g Karamell für eine andere Verwendung. 100 g für den Biskuit und 100 g für andere Leckereien wie zum Beispiel Crêpes. ;o)

Stelle den Einsatz für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.

Das restliche Karamell in einem Glas oder in einer Tupperdose geben und stellt es in den Kühlschrank.

  

Karamell-Schokoladen-Biskuit

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

30 g Butter in einer Rührschüssel verrühren

1 Ei, 25 g Milch und 100 g Karamell mit gesalzener Butter hinzufügen und die Mischung erneut mit dem Schneebesen mischen.

  

100 g Mandelpulver, 50 g Mehl und 1/2 Teel. Natron hinzu geben und nochmals 1 bis 2 Minuten mit dem Schneebesen verrühren.

  

50 g schwarze Schokoladensplitter dazugeben und mit einem Teigschaber unterheben.

  

Ein Lochblech und eine Einsatzmatte bereitstellen.

Den Biskuitteig auf die Matte geben und ihn mit einer Winkelpalette glatt streichen.

  

100 g Haselnüsse in einen Beutel geben und sie mit einem kleinen Ausrollstab zerkleinern. Ziel ist es, die Haselnüsse in 2 oder 3 Stücke zu zerkleinern.

Streue dann Haselnüsse über den Biskuitteig und backe ihn dann im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten.

Ich liebe diese Matte mit Rand, um Biskuitböden für Desserts zu backen. ;o) Sie ist total praktisch und man kann die Dicke leicht regeln.

  

Das Biskuit auf einem Kühlrost abkühlen.

Ist er komplett abgekühlt, schneidet ein 19 x 6 cm grosses Rechteck aus.

Wir brauchen nur ein kleines Stück... aber keine Sorge... Deine Liebsten oder Du kannst den Rest des Biskuits wie Brownies essen. ;o)

Stelle ihn beiseite.

  

Jetzt ist es Zeit, die Schokoladenhülle  zu machen

Ich habe zuerst versucht, dieses Dessert ohne Schokoladenhülle  herzustellen... Aber das Entformen war eine einzige Katastrophe... Trotz 4 Versuche. ;o(

In der Tat besteht diese Form aus 3 Teilen und das Entformen ist ziemlich anstrengend, da die Form steifer als üblich ist... Als ich versucht habe, meine Mousse ohne Schokoladenhülle aus der Form zu lösen, brach sie aus diesem Grund an den Rändern und das Ergebnis war nicht vorzeigbar...

Also habe ich eine Schokoladenschale ausprobiert und es hat geklappt!;o) Kleine Äste reihen sich aneinander und das Ergebnis ist super!

Ich rate Dir, diese Technik zu befolgen, damit das Ergebnis sauber und ordentlich aussieht.

250 g schwarze Schokolade in eine Glasschüssel für 1 Minute in der Mikrowelle bei 600 Watt geben(durch das Glas wird sich die Hitze gleichmässig verteilen).

  

Die Schüssel herausnehmen, mit einem Teigschaber  verrühren, damit sich die bereits geschmolzene Schokolade mit der noch nicht geschmolzenen vermischt, dann die Schüssel erneut für 1 weitere Minute in die Mikrowelle (wieder bei 600 Watt) stellen.

Die Schüssel nun herausnehmen und rühre sie vorsichtig und langsam um, damit auch die restliche Schokolade schmilzt. Erhitze die Schokolade nicht zu stark! Lasst ihr Zeit, langsam zu schmelzen. 

Die Temperatur der Schokolade muss 45°C betragen. Falls sie noch zu kalt ist, erneut 10 bis 20 Sekunden erwärmen. Passe allerdings auf, dass die Temperatur der Schokolade nicht 48°C übersteigt, da sie bei 50°C verbrennt und Kristalle bildet... und das lässt sich nicht mehr rückgängig machen!

  

Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine Temperatur von 45 °C erreicht hat, füge 85 g ungeschmolzene Schokolade hinzu.

Und sei geduldig…. Lasse der Schokolade genügend Zeit, langsam zu schmelzen. Es ist vollkommen normal, dass sie nicht sofort schmilzt. Dadurch, dass Du neue Schokoladentropfen hinzufügst, die noch nicht geschmolzen sind, werden Kakaokristalle hinzugefügt und die Schokolade glänzt, wenn sie aus der Form genommen wird. Es ist daher sehr, sehr wichtig, die Schokolade während dieses Schritts nicht noch einmal zu erhitzen.

Die Schokolade kühlt auf 31°C-32°C ab. Diese Temperatur ist für die weitere Verarbeitung perfekt. 

  

Die gesamte Schokolade in die „Foret“-Form giessen.

Klöpferle die Bûche auf die Arbeitsfläche, damit die Schokolade in alle Ecken fliessen kann. Lasse dann die Schokolade auf allen vier Seiten fliessen. Arbeite gründlich, damit die Schokolade in sämtliche Vertiefungen fliesst. Man kann auch einen Pinsel benützen.

  

Drehe dann die Form auf ein Gitter. Lege ein Backpapier oder eine Platte unter das Gitter, um die überschüssige Schokolade aufzufangen.

Unterstütze das Fliessen der Schokolade, indem Du das Gitter leicht auf die Arbeitsfläche klopft. Lasse die Form so für 10 Minuten.

  

Drehe die Form nach 10 Minuten um und streiche den Rand der Form mit einem Winkelspatel ab, um das anschliessende Entformen zu erleichtern.

Stelle dann die Form mindestens 30-40 Minuten in den Tiefkühler. Die Schale muss vor unserer Montage schön fest sein.

  

Es bleibt ungefähr 160 g Schokolade übrig. Kein Stress! Wir werden sie nicht wegwerfen. ;o)

Verteile sie auf einem Blatt Backpapier. Lasse sie  aushärten und breche sie dann in kleine Stücke.

Du kannst sie problemlos für ein anderes Rezept wiederverwenden. Sie kann wieder geschmolzen und erneut temperieret werden. Alles ist möglich.

  

Der letzte Schritt!

Die Mousse au Chocolat Dulcey

4 g Gelatinepulver mit Hilfe des Wiegelöffels abwiegen und  20 g kaltes Wasser zur Gelatine hinzufügen. Verrühre alles  mit einem Löffel.

  

205 g Schokolade ungefähr 1-2 Minuten in der Mikrowelle bei 600 Watt schmelzen. Verrühre gut mit dem Teigschaber. 

Achte vor allem darauf, die Schokolade nicht zu stark zu erhitzen, denn bei über 50°C bildet sie einen Klumpen und man könnt nichts mehr mit ihr machen.... Sobald die Schokolade geschmolzen ist, stelle sie beiseite.

  

110 g Vollmilch zum Kochen bringen, dann die Gelatine hinzufügen. Verrühre alles mit einem Teigschaber, damit die Gelatine gut in der heissen Milch schmilzt.

  

Giesse dann die Milch auf die geschmolzene Dulcey-Schokolade und verrühre mit dem Teigschaber, bis die Mischung  homogen ist. Stelle sie dann bei Zimmertemperatur beiseite. Die Mischung muss auf 25-30°C abkühlen.

  

Sobald die Mischung eine maximale Temperatur von 25-30°C erreicht hat, schlage 210 g Vollrahm steif. 

  

Giesse die Schokolade/Milch in 3x auf den Aufgeschlagenen Rahm. Achtung! Giesse die Schokolade auf gar keinen Fall auf einmal... Der Rahm würde sonst zerfallen... Also gaaanz sachte... ein wenig Schokolade, dann wird verrührt, noch etwas mehr Schokolade ... usw....

  

Montage

Die „Forêt“-Form, Euren Biskuitboden, Euren Einsatz und Eure Dulcey-Mousse vorbereiten.

Den Einsatz aus der Form nehmen und 0,5 cm auf jeder Seite abschneiden. Der Einsatz ist nur ein klein wenig zu gross... Also habe ich beide Enden abgeschnitten, damit mein Rechteck 18 cm lang ist. ;o)

  

3/4 der Dulcey-Mousse in die Form geben und den Einsatz schön in die Mitte der Form drücken.

  

Den Einsatz mit der verbleibenden Dulcey-Mousse bedecken.

Darüber den Biskuit (Haselnüsse nach unten) legen und ihn leicht andrücken, damit die Mousse bis nach oben aufsteigt und sich das Biskuit in die Mousse eingliedert.

Reinige die Kanten der Form und stellt sie dann für mindestens 6-8 Stunden in den Tiefkühler. 

  

Hole die Form 6 bis 8 Stunden vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank und hole Eure Bûche aus der Form. Sei beim Entformen sehr vorsichtig, damit die Ränder der Bûche nicht kaputt gehen.

  

Stelle die Bûche auf eine Unterlage.

Stelle die Bûche ungefähr 6 Stunden in den Kühlschrank. Diese Zeit benötigt sie zum Auftauen.

Lege die Bûche in einen Box, damit sie langsam auftauen kann und nicht die Gerüche des Kühlschranks annimmt.

  

Nach 6-8 Stunden ist die Bûche fertig zum Verzieren und/oder Essen. ;o)

Ich habe meine mit Schneezucker (Puderzucker, der nicht schmilzt) bestäubt.

Voilà! Ich hoffe, dass diese letzte Bûche 2020 Dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und Du sie ausprobieren wirst.

Dadurch, dass wir eine Schale aus schwarzer Schokolade haben ist sie etwas weniger süss.

Ich wünsche Euch einen schönen Tag.

Karin

PS: Du findest alle verwendeten Materialien am Ende des Rezepts auf dem Blog von Cakelicious.

  

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