Schoko-Karamell Bûche

Published : 30.10.2020 10:34:41
Categories : Alle unsere Rezepte , Desserts zu Weihnachten und Winterdesserts , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker !

Dieses Jahr biete ich dir eine dritte Weihnachts-Bûche an. Dieses Jahr hatte ich richtig viele Ideen. ;o)

Hier also meine Schoko-Karamell-Bûche.

Eine Schale aus schwarzer Schokolade, eine Dulcey-Schokoladenmousse, eine Creme aus schwarzer Schokolade, ein Karamell mit gesalzener Butter und ein Schokoladenbiskuit.

Diese Bûche ist für 6 bis 8 Personen geeignet.

Hier die Zutatenliste:

Schokoladencreme

- 0.8g Gelatinepulver

- 4g Wasser

- 35g schwarze Schokolade

- 35g Milch

- 35g Rahm

- 18g Eigelb (1 Eigelb)

- 13g Zucker

Karamell mit gesalzener Butter

Für dieses Rezept reicht ein Glas Karamell mit gesalzener Butter. :o) 

Folge HIER dem Rezept aus dem Blog

Karamell-Schokoladen-Biskuit

- 30g Butter

- 1 Ei

- 25g Milch

- 100g Karamell mit gesalzener Butter

- 100g Mandelpulver

- 50g Mehl

- 1/2 TL Natron

- 50g schwarze Schokoladendrops

- 100g Haselnüsse

Schokoladenschale

- 250g + 80g schwarze Schokolade

Dulcey-Mousse

- 205g Dulcey-Schokolade

- 4g Gelatinepulver

- 20g Wasser

- 110g Milch

- 210g Vollrahm

Schneezucker

Schokoladencreme

Beginne mit 0.8g Fischgelatine in 4g kaltem Wasser aufzuweichen.

Hilf dir dabei mit der Löffelwaage, um auch bei kleinen Mengen genau zu sein.

   

Mische leicht mit einem Löffel.

Giesse dann 35g schwarze Schokolade in eine Glasschüssel und lass die Schokolade etwa 1 Minute lang bei 600 Watt in der Mikrowelle schmelzen.

Rühre mit einem Teigschaber um und lass die Schokolade gut schmelzen. Falls nötig, stelle die Schokolade noch einmal 30 Sekunden in die Mikrowelle. Bewahre die geschmolzene Schokolade auf.

  

Gib 35g Vollrahm und 35g Milch in einen Topf und erwärme die Mischung. Sie braucht nicht zu kochen, es reicht, wenn sie dampft.

  

Schäume in der Zwischenzeit 18g Eigelb mit 13g Zucker auf.

  

Giesse dann 1/3 der erwärmten Mischung aus Milch/Rahm zu der Eier-Zucker-Mischung und verrühre alles gut mit dem Schneebesen.

Dadurch wird verhindert, dass das Ei anschliessend im Topf kocht.

   

Giesse alles wieder in den Topf zurück.

Erwärme die Masse unter ständigem, leichtem Rühren mit dem Schneebesen auf 82°C

Sobald die 82°C erreicht sind, nimm den Topf vom Herd. 

   

Füge die Gelatine hinzu. Verrühre alles gut damit die Gelatine schmilzt.

Zum Schluss füge die geschmolzene Schokolade hinzu und verrühre ein letztes Mal, damit sich die Schokolade gut in der Mischung verteilt.

   

Sobald die Mischung schön homogen ist, giesse die Creme in deinen Einsatz.

Für diese Bûche habe ich den kleinen Einsatz von 190 ml verwendet, also die kleine Seite.

Stelle den Einsatz für mindestens 1-2 Stunden in den Tiefkühler, sodass die Creme oben vollständig gefroren ist und damit wir das Karamell mit gesalzener Butter hinzufügen können.

  

Karamell mit gesalzener Butter

Während die Schokoladencreme abkühlt, bereite das Karamell mit gesalzener Butter vor.

Das Rezept wird HIER bildlich dargestellt und erklärt.

Du kannst das Rezept problemlos 1x machen. Du wirst zu viel davon haben, aber ich garantiere dir, dass das Glas sehr schnell auf Pfannkuchen, auf einem Stück Brot oder einfach mit dem Löffel geleert wird! ;-)

Es ist schwierig, Karamell in kleinen Mengen herzustellen, also kannst du genauso gut mehr davon machen und den Rest im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren. :o)

 

Lass das Karamell etwas abkühlen. Wenn es 35°C erreicht hat, kannst du es auf die gefrorene Schokoladecreme giessen. Falls das Karamell beim Giessen zu warm ist, wird die Creme schmelzen...

Ich habe 95g Karamell in meinen Einsatz gegossen. Ich habe noch 200g Karamell übrig. 100g für das Biskuit und 100g für das, was du möchtest. Zum Beispiel für Crêpes. ;o)

Stelle den Einsatz für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.

Gib das restliche Karamell in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank.

  

Jetzt geht es an das Biskuit!

Karamell-Schokoladen-Biskuit

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor.

Verrühre 30g Butter in einer Rührschüssel.

  

Füge 1 Ei, 25g Milch und 100g Karamell mit gesalzener Butter hinzu und vermische die Mischung erneut mit dem Schneebesen.

  

Gib 100g Mandelpulver, 50g Mehl und 1/2 TL Natron hinzu und verrühre nochmals 1 bis 2 Minuten mit dem Schneebesen.

  

Gib 50g schwarze Schokoladendrops dazu und vermische mit einem Teigschaber.

  

Stelle ein Lochblech und eine Einsatzmatte bereit.

Ich liebe diese Matte mit Rand, um Biskuitböden für Desserts zu backen. ;o) Sie ist so praktisch und man kann die Dicke leicht steuern.

Besprühe die Matte mit Backtrennspray, damit beim Entformen nichts kleben bleibt. 

  

Giesse den Biskuitteig auf die Matte und streiche ihn mit einer Winkelpalette glatt.

  

Gib 100g Haselnüsse in einen Beutel und zerkleinere sie mit einem kleinen Ausrollstab. Ziel ist es, die Haselnüsse in 2 oder 3 Stücke grob zu mahlen.

Streue dann die Haselnüsse über den Biskuitteig und schiebe ihn für 15 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Ofen.

  

Nach dem Backen sollte er goldbraun sein.

Lass ihn auf ein Kühlgitter abkühlen.

Sobald er komplett abgekühlt ist, schneide ein 19 x 6 cm grosses Rechteck aus.

Wir brauchen nur ein kleines Stück, aber keine Sorge: der Rest des Biskuits lässt sich wie Brownies essen. ;o)

Stelle ihn beiseite.

  

Jetzt ist es Zeit, die Schokoladenschale zu machen.

Schokoladenschale

Ich habe zuerst versucht, dieses Dessert ohne Schokoladeschale herzustellen. Aber das Entformen war, trotz den 4 Versuche, eine Katastrophe. ;o(

Eigentlich besteht diese Form aus 3 Teilen und das Entformen ist ziemlich anstrengend, da die Form steifer als üblich ist... Als ich versucht habe, meine Mousse ohne Schokoladenschale aus der Form zu lösen, brach sie an den Rändern ab und das Ergebnis war nicht wie erwartet.

Also habe ich es mit einer Schokoladenschale ausprobiert und es hat geklappt! ;o) Die Details des Holzes waren alle da und das Ergebnis ist super!

Ich rate dir sehr, meine Technik zu befolgen, um ein sauberes und deutliches Ergebnis zu erzielen.

Gib 250g schwarze Schokolade in eine Glasschüssel (die Hitze wird sich durch das Glas gleichmässig verteilen).

Erwärme die Masse während 1 Minute in der Mikrowelle bei 600 Watt auf.

  

Nimm die Schüssel heraus und verrühre die Schokolade mit einem Teigschaber. Somit vermischt sich die bereits geschmolzene Schokolade mit der noch nicht geschmolzenen Schokolade. Stelle dann die Schüssel erneut für 1 weitere Minute in die Mikrowelle (wieder bei 600 Watt).

Nimm die Schüssel nun heraus und rühre vorsichtig und langsam um, damit auch die restliche Schokolade schmilzt. Erhitze die Schokolade nicht zu stark! Lass ihr Zeit langsam zu schmelzen. 

Wenn du nicht sicher bist, ob du die Schokolade noch einmal aufwärmen sollst oder nicht, überprüfe die Temperatur mit deinem Thermometer.

Die Temperatur deiner Schokolade muss 45°C betragen. Falls sie noch zu kalt ist, erwärme sie erneut 10 bis 20 Sekunden. Passe allerdings auf, dass die Temperatur der Schokolade nicht 48°C übersteigt, da sie bei 50°C verbrennt und Kristalle bildet. Das lässt sich nicht mehr rückgängig machen!

Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine Temperatur von 45°C erreicht hat, füge 80g ungeschmolzene schwarze Schokolade hinzu.

Und nun sei geduldig... Wir lassen die Schokolade langsam schmelzen. Es ist vollkommen normal, dass sie nicht sofort schmilzt. Man muss ihr etwas Zeit geben. Durch das Hinzufügen von noch nicht geschmolzener Schokolade werden Kakaokristalle hinzugefügt und dies wird die Schokolade beim Entformen zum Glänzen bringen. Es ist daher sehr wichtig, die Schokolade während diesem Schritt nicht noch einmal zu erhitzen.

   

Die Schokolade wird auf 31°C-32°C sinken. Diese Temperatur ist für die weitere Verarbeitung perfekt. Wenn du sie heisser verwendest, wird deine Schale nicht dick genug sein und wenn du sie bei weniger als 29 °C verwendest, wird deine Schale zu dick sein... 31-32°C für dunkle Schokolade ist also perfekt! :o)

Die „Foret“-Form besteht aus 3 Teile. Füge beide Silikonteile zusammen und lege sie in das Plastikteil. 

  

Giesse die ganze Schokolade in die „Foret“-Form.

Klopfe deine Form gut auf die Arbeitsfläche, damit die Schokolade in allen Ecken fliesst.

Lass dann die Schokolade über alle vier Seiten fliessen. Arbeite gründlich, damit die Schokolade in jede Kavität gelangt.

Drehe dann die Form auf ein Gitter um. Denk daran, ein Backpapier oder eine Platte unter das Gitter zu legen, um die überschüssige Schokolade aufzufangen.

Unterstütze das Fliessen der Schokolade, indem du das Gitter leicht auf die Arbeitsfläche klopfst. Lass die Form für etwa 10 Minuten so stehen.

  

Drehe die Form nach 10 Minuten um und säubere den Rand der Form, um das anschliessende Entformen zu erleichtern.

Stelle dann die Form für mindestens 30-40 Minuten in den Tiefkühler. Die Schale muss vor unserer Montage schön fest sein.

  

Es bleibt ungefähr 160g Schokolade übrig. Kein Stress! Wir werden sie nicht wegwerfen. ;o)

Verteile sie auf ein Backpapier. Lass sie aushärten und breche sie dann in kleine Stücke.

Du kannst sie problemlos für ein anderes Rezept wiederverwenden. Sie kann wieder geschmolzen und erneut temperieret werden. Alles ist möglich.

Letzte Etappe! 

Dulcey-Mousse

Wiege zuerst 4g Gelatinepulver mit Hilfe der Löffelwaage ab und füge 20g kaltes Wasser zur Gelatine hinzu.

   

Verrühre alles mit einem Löffel und bewahre es für später auf.

Hier ist unsere berühmte Dulcey-Schokolade... Schon nur beim Anblick auf dem Foto, läuft mir das Wasser im Mund zusammen! :o)

Lass 205g Dulcey-Schokolade ungefähr 1-2 Minuten in der Mikrowelle bei 600 Watt schmelzen. Verrühre die Schokolade gut mit dem Teigschaber und lass sie schmelzen. Vor allem solltest du die Schokolade nicht überhitzen. Falls sie über 50°C steigt, wird sie zu einem Klumpen und man kann nichts mehr mit ihr anfangen.

Stelle die Schokolade beiseite, sobald sie geschmolzen ist.

   

Bringe 110g Vollmilch in einem Topf zum Kochen.

Nimm den Topf vom Herd und füge die Gelatine hinzu. Verrühre alles mit einem Schneebesen, damit die Gelatine in der heissen Milch gut schmilzt.

  

Giesse dann die Milch auf die geschmolzene Dulcey-Schokolade und verrühre mit dem Teigschaber bis die Mischung homogen ist. Stelle sie dann bei Zimmertemperatur beiseite. Die Mischung muss auf 25-30°C abkühlen.

   

Kontrolliere die Temperatur der Schokoladen-Milch-Mischung. Sie musss zwischen 25-30°C sein. Verwende dazu ein Infrarot-Thermometer. Er eignet sich hervorragend für diese Art von Zubereitung.

Schlage dann 210g Vollrahm auf. Der Rahm sollte nicht zu steif, aber auch nicht zu flüssig sein.

  

Giesse den aufgeschlagenen Rahm in 3x in die Schokoladen-Milch-Mischung. Achtung! Giesse den Rahm auf gar keinen Fall auf einmal... Der Rahm würde sonst zu flüssig werden, also ganz vorsichtig! Ein wenig Rahm, dann wird verrührt, noch etwas mehr Rahm... usw....

  

Jetzt geht's mit der Montage los!

Bereite die „Forêt“-Form, deinen Biskuitboden, deinen Einsatz und deine Dulcey-Mousse vor.

Nimm den Einsatz aus der Form und schneide 0.5 cm von jeder Seite ab. Der Einsatz ist ein wenig zu gross... Also habe ich beide Enden abgeschnitten, damit mein Rechteck 18 cm lang ist. ;o)

   

Gib 3/4 der Dulcey-Mousse in die Form und platziere den Einsatz schön in die Mitte der Form.

  

Bedecke den Einsatz mit der verbleibenden Dulcey-Mousse.

Lege das Biskuit (Haselnüsse nach unten) darüber und drücke es leicht an, damit die Mousse bis nach oben aufsteigt und sich das Biskuit in die Mousse eingliedert.

Reinige die Kanten der Form mit einer kleinen Winkelpalette und stelle sie dann für mindestens 6-8 Stunden in den Tiefkühler. 

   

Hole die Form 6 bis 8 Stunden vor der Verkostung aus dem Tiefkühler heraus und nimm die Bûche aus der Form. Sei beim Entformen sehr vorsichtig, damit die Ränder der Bûche nicht kaputt gehen. Du wirst sehen, dass du trotz allem ziemlich fest rangehen musst, da die Form recht steif ist. 

  

Stelle die Bûche auf eine Tortenplatte.

Du wirst feststellen, dass die Bûche anfangs leicht vereist. Das ist normal.

Bestreue die Bûche mithilfe eines Siebs mit Schneezucker. Dieser Zucker sieht aus wie Puderzucker, ist aber feuchtigkeitsresistent und bleibt auf der Oberfläche des Kuchens weiss. Das ist der perfekte Trick für eine pudrige, schneeweisse Dekoration!

Stelle die Bûche für ungefähr 6 Stunden in den Kühlschrank. Diese Zeit benötigt sie zum Auftauen.

Am besten legst du die Bûche in eine Box, damit sie langsam auftauen kann und nicht die Gerüche des Kühlschranks annimmt.

  

Nach 6-8 Stunden ist die Bûche zum Essen bereit. ;o)

Voilà! Ich hoffe, dass diese letzte Bûche 2020 dir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und du sie ausprobieren wirst.

Da wir eine Schale aus schwarzer Schokolade haben, ist die Bûche etwas weniger süss, das ist toll. 

Ich wünsche dir einen schönen Tag.

Karin

PS: Du findest alle verwendeten Materialien am Ende des Rezepts.

   

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