Bûche choco-caramel

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Cette année, je vous propose une troisième bûche de Noël! J'étais inspirée cette année! ;o)

Voilà donc ma bûche chocolat-caramel.

Une coque en chocolat noir, une mousse chocolat Dulcey, un crémeux chocolat noir, un caramel beurre salé et un biscuit chocolat.

Cette bûche convient pour 6 à 8 personnes.

Voilà la liste des ingrédients :

Crémeux chocolat

- 0.8gr de gélatine en poudre

- 4gr d'eau

- 35gr de chocolat noir

- 35gr de lait

- 35gr de crème

- 18gr de jaune d’œuf (1 jaune d'oeuf)

- 13gr de sucre

Caramel beurre salé

Pour cette recette, un pot de caramel beurre salé suffira. :o) 

Suivez la recette du blog ICI 

Biscuit caramel-chocolat

- 30gr de beurre

- 1 œuf

- 25gr de lait

- 100gr de caramel beurre salé

- 100gr de poudre d'amandes

- 50gr de farine

- 1/2 càc de bicarbonate de soude

- 50gr de pépites de chocolat noir

- 100gr de noisettes

Coque en chocolat

- 250gr + 80 gr de chocolat noir

Mousse Dulcey

- 205gr de chocolat Dulcey

- 4gr de gélatine en poudre

- 20gr d'eau

- 110gr de lait

- 210gr de crème entière

- Sucre neige

Crémeux chocolat

Commencez par faire ramollir 0.8gr de gélatine de poisson dans 4gr d'eau froide. 

Aidez-vous de la cuillère balance afin d'être bien précis pour les petites quantités.

Mélangez légèrement à la cuillère.

Versez ensuite 35gr de chocolat noir dans un bol en verre et faites fondre le chocolat au micro-ondes à 600Watt durant 1 minute environ.

Mélangez à la spatule et laissez bien le chocolat fondre. Si besoin, remettez le chocolat 30 secondes au micro-ondes. Réservez le chocolat fondu.

Versez 35gr de crème entière et 35gr de lait dans une casserole. Faites chauffer le mélange. Pas besoin qu'il bout s'il fume cela suffit.

Pendant ce temps, faites mousser 18gr de jaune d’œuf avec 13gr de sucre.

Versez ensuite 1/3 du mélange lait/crème chauffé dans les œufs/sucre et mélangez bien au fouet.

Cela évite que l’œuf cuise dans la casserole par la suite.

Reversez le tout dans la casserole.

Montez le mélange à 82°C tout en mélangeant au fouet doucement.

Une fois le mélange à 82°C, retirez la casserole du feu. 

Ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour qu'elle fonde dans le mélange.

Finissez par ajouter le chocolat fondu et mélangez une dernière fois pour que le chocolat se répartisse bien comme il faut dans le mélange.

Une fois la préparation bien homogène, versez le crémeux dans votre insert.

Pour cette bûche, j'ai utilisé le petit insert de 190 ml, donc le petit côté.

Placez l'insert au congélateur pour 1h-2h minimum, le temps que le crémeux soit complètement congelé sur le dessus et que l'on puisse y ajouter notre caramel beurre salé.

Caramel beurre salé

Pendant ce temps, faites le caramel beurre salé. 

La recette est imagée et expliquée ICI. 

Vous pouvez sans souci faire 1x la recette. Vous en aurez trop mais je vous garantis que le pot se finira très vite sur des crêpes, des tartines ou simplement à la cuillère! ;-)

Et il est difficile de faire du caramel en mini quantité donc autant faire plus et en avoir dans le frigo pour autre chose :o)

Laissez votre caramel refroidir légèrement. Quand il est à 35°C, vous pouvez le couler dans votre insert sur votre crémeux chocolat congelé. Si vous coulez le caramel trop chaud, il fera fondre le crémeux...

J'ai versé 95gr de caramel dans mon insert. Il me reste 200gr de caramel à utiliser, 100gr pour le biscuit et 100gr pour ce que vous voulez. Des crêpes peut être. ;o)

Placez votre insert au congélateur pour 4 heures minimum.

Conservez le reste du caramel dans un bocal en verre et gardez-le au frigo.

On attaque maintenant le biscuit!

Biscuit caramel-chocolat

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Dans un grand bol, fouettez 30gr de beurre.

Puis ajoutez 1 œuf, 25gr de lait et 100gr de caramel beurre salé et fouettez à nouveau le mélange.

Ajoutez 100gr de poudre d'amandes, 50gr de farine et 1/2 càc de bicarbonate de soude et fouettez à nouveau pendant 1 à 2 minutes.

Finalement, ajoutez 50gr de pépites de chocolat noir et mélangez à la spatule.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis à insert.

J'adore ce tapis avec rebord pour faire mes biscuits d’entremets. ;o) C'est tellement pratique et on peut gérer l'épaisseur facilement.

Giclez le tapis de spray de démoulage afin de que rien de colle au moment du démoulage. 

Versez votre pâte à biscuit dans le moule et lissez le tout à la spatule coudée.

Versez 100gr de noisettes dans un sachet et concassez-les à l'aide d'un petit rouleau. Le but étant de casser les noisettes en 2 ou en 3.

Parsemez votre biscuit de noisettes et enfournez-le dans votre four préchauffé à 180°C, chaleur tournante pour 15 minutes.

Une fois cuit, il doit être bien doré.

Laissez-le refroidir sur une grille de refroidissement.

Quand celui-ci est complètement froid, coupez un rectangle de 19 x 6 cm.

Nous n’aurons besoin que d'un petit bout, mais ne vous en faites pas, vos enfants, mari, amis ou vous-même pourrez manger le reste du biscuit comme des brownies ;o)

Réservez le temps de faire la suite.

Il est temps de faire la coque en chocolat.

Coque en chocolat

J'ai d'abord essayé de faire cet entremets, sans coque en chocolat, mais le démoulage était catastrophique, malgré mes 4 essais! ;o(

En fait, ce moule est composé de 3 parties et le démoulage est assez physique car le moule est plus rigide que d’habitude... Du coup quand je tentais de démouler ma mousse sans coque, elle se cassait dans les bords et le résultat n'était pas au rendez-vous.

J'ai donc testé avec une coque en chocolat et là, la magie a opéré! ;o) Tous les détails du bois étaient là et le résultat est top!

Je vous conseille donc fortement de suivre ma technique pour un résultat propre et net.

Versez donc 250gr de chocolat noir dans un bol en verre (le verre va répartir la chaleur uniformément).

Faites chauffer le mélange au micro-ondes à 600 Watt pendant 1 minute.

Sortez le bol, mélangez à la spatule pour que le chocolat déjà fondu se mélange au chocolat pas encore fondu et remettez ensuite le bol au micro-ondes (toujours à 600Watt) pour 1 minute supplémentaire.

Cette fois-ci, sortez le bol, mélangez doucement et tranquillement pour que le chocolat finisse de fondre. Ne surchauffez pas le chocolat ! Laissez-lui le temps de fondre tranquillement.

Si vous n’êtes pas sûr de s’il faut ou non le réchauffer, vérifiez la température avec votre thermomètre.  

Votre chocolat doit être à 45°C. S’il est encore trop froid, rajoutez 10 à 20 secondes. Par contre faites attention à ce que le chocolat ne monte pas plus haut que 48°C car à 50°C il brûle et cristallise, et là c’est irrécupérable !

Une fois que votre chocolat est tout fondu et qu’il est à 45°C, ajoutez 80gr de chocolat noir non fondu.

Prenez votre mal en patience… On va laisser le chocolat fondre gentiment. C’est normal que tout ne fonde pas instantanément. Il faut lui laisser du temps. Le fait d’ajouter des pistoles de chocolat non fondues va rajouter des cristaux de cacao et permettre que le chocolat brille au démoulage. Il est donc super important de ne pas réchauffer votre chocolat durant cette étape.

Le chocolat va redescendre à 31°C-32°C. C'est la température parfaite pour l'utiliser. Si vous l'utilisez plus chaud, votre coque ne sera pas assez épaisse et si vous l'utilisez à moins de 29°C, votre coque sera trop épaisse... Donc 31-32°C pour le chocolat noir c'est parfait! :o)

Le moule à bûche "Forêt" est en 3 parties, assembler les deux parties en silicone puis déposez-les dans la partie en plastique. 

Versez la totalité du chocolat dans votre moule "Forêt".

Tapez bien votre moule sur votre plan de travail pour que le chocolat rentre dans tous les coins.

Faites couler le chocolat sur les quatre côtés. Soyez minutieux pour que le chocolat se mette bien dans chaque cavité.

Retournez votre moule sur une grille. Pensez à placer une feuille de papier cuisson sous la grille ou un plat qui vous permettra de récupérer le surplus de chocolat.

Vous pouvez aider le chocolat à couler en tapotant légèrement votre grille sur votre plan de travail.

Laissez bien votre moule ainsi pour 10 minutes environ.

Après 10 minutes, retournez votre moule et nettoyez le tour du moule pour un démoulage plus facile après.

Placez ensuite votre moule au congélateur pour 30-40 minutes minimum. Il faut que la coque prenne avant de faire notre montage.

Il vous restera du chocolat, environ 160gr. Pas de stress! Nous n'allons pas le jeter. ;o)

Etalez-le sur une feuille de cuisson. Laissez-le se figer, puis cassez-le en petits morceaux.

Vous pourrez le réutiliser sans souci pour une prochaine recette. Il peut se refondre, se retempérer. Tout est possible.

Dernière étape!

Mousse Dulcey

Commencez par peser 4gr de gélatine en poudre à l'aide de votre cuillère balance et ajoutez ensuite 20gr d'eau froide à la gélatine.

Mélangez à la cuillère et réservez.

Voilà notre fameux chocolat Dulcey... Rien que de le voir en photo, j'en bave! :o)

Faites fondre 205gr de chocolat Dulcey au micro-ondes à 600Watt pendant 1-2 minutes environ. Mélangez bien à la spatule et laissez votre chocolat fondre. Surtout ne surchauffez pas votre chocolat car si celui-ci dépasse les 50°C il va faire un bloc et vous ne pourrez plus rien en faire.

Une fois le chocolat fondu, réservez-le.

Munissez-vous d'une casserole et faites bouillir 110gr de lait entier.

Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez au fouet pour que la gélatine fonde bien dans le lait chaud.

Versez ensuite le lait sur le chocolat Dulcey fondu et mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Réservez le mélange à température ambiante. Celui-ci doit redescendre à 25-30°C.

Contrôlez la température du mélange chocolat/lait, elle doit être entre 25-30°C maximum. Pour ce faire, utilisez un thermomètre infrarouge. Il est idéal pour ce type de préparation. 

Fouettez ensuite 210gr de crème entière. Votre crème doit être juste montée, pas trop ferme... mais pas liquide non plus!

Versez votre crème fouettée dans le mélange chocolat/lait en 3x. Attention! Surtout n'ajoutez pas la crème en 1x...Votre crème risquerait de devenir liquide si elle a trop chaud, donc tout doux! Un peu de crème, on mélange et on ajoute encore un peu de crème...etc...

C'est parti pour le montage!

Munissez-vous de votre moule "Forêt", de votre biscuit, de votre insert et de votre mousse Dulcey.

Démoulez votre insert crémeux caramel et coupez 0.5 cm de chaque côté. L'insert est juste un tout petit peu trop long... J'ai donc coupé les deux extrémités pour avoir un rectangle de 18 cm de long. ;o)

Versez le 3/4 de la mousse Dulcey dans votre moule, puis placez l'insert bien au centre de votre moule.

Recouvrez votre insert du reste de mousse Dulcey.

Placez le biscuit (noisettes en bas) et appuyez légèrement pour que la mousse remonte jusqu'en haut et que le biscuit s'intègre à la mousse.

Nettoyez les bords du moule à l'aide d'une petite spatule coudée, puis placez votre moule au congélateur pour 6-8 heures minimum.

6 à 8 heures avant la dégustation, sortez votre moule du congélateur et démoulez votre bûche.

Soyez minutieux durant le démoulage pour ne pas casser les bords de la bûche.

Vous verrez que vous devrez être assez ferme malgré tout car le moule est assez rigide.

Déposez votre bûche sur une semelle à bûche.

Vous verrez qu'au début, la bûche se givre légèrement. C'est normal.

A l'aide d'un tamis, saupoudrez la bûche de sucre neige. Ce sucre à l'apparence du sucre glace, sauf qu'il résiste à l'humidité et reste blanc sur la surface des gâteaux. C'est l'astuce parfaite pour des décors poudreux, blancs comme neige! 

Placez votre bûche au frigo pour 6 heures environ. C'est le temps qu'elle prendra pour décongeler.

L'idéal est de mettre votre bûche dans une boîte à bûche pour qu'elle décongèle tranquillement et ne prenne pas les odeurs du frigo.

Après 6-8 heures, votre bûche est prête à être mangée. ;o)

Voilà! J'espère que cette dernière bûche 2020 vous fera saliver et que vous la testerez.

Au final, le fait d'avoir une coque en chocolat noir la désucre légèrement et c'est assez sympa.

Je vous souhaite une belle journée.

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.