bûche choco-caramel

Publié le : 30/10/2020 10:34:41
Catégories : Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Cette année, je vous propose une 3ème bûche de Noël! J'étais inspirée cette année. ;o)

Voilà donc ma bûche Chocolat-Caramel.

Une coque en chocolat noir, une mousse chocolat Dulcey, un crémeux chocolat noir, un caramel beurre salé et un biscuit chocolat

 

Cette bûche convient pour 6 à 8 personnes.

Voilà la liste des ingrédients:

Crémeux chocolat

- 0.8 gr de gélatine en poudre

- 4gr d'eau

- 35gr de chocolat noir

- 35gr de lait

- 35gr de crème

- 18gr jaune d’œuf (1 jaune d'oeuf)

- 13gr de sucre

Caramel beurre salé

- 63g de crème entière

- 120g de sucre en poudre

- 45g de glucose

- 50g d'eau

- 125g de beurre

- 1/2 cuillère à café de gros sel

Biscuit caramel-chocolat

- 30gr de beurre

- 1 œuf

- 25gr de lait

- 100gr de caramel beurre salé

- 100gr de poudre d'amande

- 50gr de farine

- 1/2 càc de bicarbonate de soude

- 50gr de pépites de chocolat noir

- 100gr de noisettes

Coque en chocolat

- 330gr de chocolat noir

Mousse Dulcey

- 205gr de chocolat dulcey

- 4gr de gélatine en poudre

- 110gr de lait

- 210gr de crème entière

le crémeux au chocolat

Commencez par faire ramollir 0.8gr de gélatine de poisson dans 4gr d'eau froide et mélangez légèrement à la cuillère.

Versez ensuite 35gr de chocolat noir dans un bol en verre et faites fondre le chocolat au micro-onde à 600Watt durant 1 minute environ.

Mélangez à la spatule et laissez bien le chocolat fondre. Si besoin replacez le chocolat 30seconde au micro-onde. Puis réservez le chocolat fondu.

Versez 35gr de crème entière et 35gr de lait dans une casserole et faites chauffer le mélange. Pas besoin qu'il bout. S'il fume cela suffit.

Pendant ce temps, faites mousser 18gr de jaune d’œuf avec 13gr de sucre.

Puis versez 1/3 du mélange lait/crème chauffé dans les œufs/sucre et mélangez bien au fouet.

Cela évite que l’œuf cuise dans la casserole par la suite.

 

Reversez ensuite le tout dans la casserole et montez le mélange à 82°C tout en mélangeant au fouet doucement.

Une fois le mélange à 82°C, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour qu'elle fonde dans le mélange.

Finissez par ajouter le chocolat fondu et mélangez une dernière fois pour que le chocolat se répartisse bien comme il faut dans le mélange.

Pour cette bûche, j'ai utilisé le petit insert de 190ml. Donc le petit côté.

Une fois le mélange bien homogène, versez le crémeux dans votre insert.

Placez l'insert au congélateur pour 1h-2h minimum, le temps que le crémeux soit complètement congelé sur le dessus et que l'on puisse y ajouter notre caramel beurre salé.

Le caramel beurre salé.

Pendant ce temps, faites le caramel beurre salé.

Vous pouvez sans soucis faire 1x la recette. Vous en aurez trop mais je vous garanti que le pot se finira très vite sur des crêpes, des tartines ou simplement une cuillère! lol

Et il est difficile de faire du caramel en mini quantité donc autant faire plus et en avoir dans le frigo pour autre chose. :o)

La première chose qu'il faut savoir, c'est qu'un caramel bien fait ne gicle pas! Les gens ont souvent peur de se faire brûler par le sucre mais sincèrement, si vous suivez la recette à la lettre il n'y a pas de risque.

Ce qu'il faut savoir:

Le GLUCOSE: Il est indispensable pour 2 raisons! La première c'est que c'est un anti-cristallisant, donc votre caramel va rester bien onctueux, même si vous le congeler (pour un insert dans un entremet par exemple). la deuxième raison c'est qu'il est moins écœurant que du sucre de betterave, donc en remplaçant du sucre contre un peu de glucose à vos préparation, cela sera plus agréable en bouche, plus onctueux et paraîtra moins sucré.

La crème et le beurre: Utilisez toujours de la crème entière et du vrai beurre! C'est comme cela qu'on obtient les bonnes textures et que vous ferez des desserts gourmands.

C'est parti!

Commencez par chauffer 63gr de crème entière au micro-onde 40secondes à fond. Une fois la crème bien chaude, réservez là.

C'est très très important de chauffer la crème à l'avance, car si vous ajoutez une crème froide au caramel, cela va gicler et/ou faire bloque dans votre casserole.

Dans votre casserole, ajoutez 120gr de sucre, 45gr de glucose et 50gr d'eau.

Portez le mélange à ébullition et le laisser chauffer jusqu'à 190°C.

Le thermomètre est indispensable pour faire du caramel beurre salé.

Vous verrez que le mélange sucre/glucose/eau va d'abord, bouillir, puis les bulles vont devenir plus grosses et enfin vers 180°C le sucre va commencer à colorer.

J'aime le tirer jusqu'à 190°C pour avoir un caramel bien foncé mais si vous aimez le caramel clair, vous pouvez le retirer vers 185°C sans soucis. Voilà l'évolution du caramel au fur et à mesure.

 

Une fois la bonne température atteinte, retirer la casserole du feu.

Versez la crème chauffée dans la casserole et laissez 10 secondes. Ensuite fouettez le mélange au fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

Laissez ensuite le mélange crème/caramel redescendre à 90°C. Car si vous ajoutez le beurre de suite, vous risquez de le faire se séparer...

Une fois le caramel à 90°C , ajoutez 125gr de beurre bien froid et une demi cuillère à café de gros sel.

Puis mélangez au fouet à nouveau pour obtenir votre caramel beurre salé.

 

Si vous n'aimez pas le sel dans un caramel, vous n'êtes pas obligé d'en mettre. Personnellement je mets une bonne cuillère à café car j'adore cela.

Voilà le tour est joué!

 

Laissez votre caramel refroidir légèrement. Quand il est à 35°C, vous pouvez le couler dans votre insert, sur votre crémeux chocolat congelé. Si vous le coulez trop chaud, il fera fondre le crémeux...

J'ai versé 95gr de caramel dans mon insert. Et il me reste 200gr de caramel à utiliser. 100gr pour le biscuit et 100gr pour ce que vous voulez. Des crêpes peut être. ;o)

Placez votre insert au congélateur pour 4 heures minimum.

Conservez le reste du caramel dans un bocal ou un tupperware et gardez-le au frigo.

On attaque maintenant le

biscuit caramel-chocolat

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Dans un grand bol, fouettez 30gr de beurre.

Puis ajoutez 1 œuf, 25gr de lait et 100gr de caramel beurre salé et fouettez à nouveau le mélange.

Ajoutez 100gr de poudre d'amande, 50gr de farine et 1/2 càc de bicarbonate de soude et fouettez à nouveau pendant 1 à 2 minutes.

Finalement ajoutez 50gr de pépites de chocolat noir et mélangez à la spatule.

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis à insert.

Puis versez votre pâte à biscuit sur le moule et lissez le tout à la spatule coudée.

Versez 100gr de noisettes dans un sachet et concassez-les à l'aide d'un petit rouleau. Le but étant de casser les noisettes en 2 ou en 3.

Puis parsemez votre biscuit de noisettes et enfournez votre biscuit dans votre four préchauffé à 180°C, chaleur tournante pour 15 minutes.

J'adore ce tapis avec rebord pour faire mes biscuits d’entremets. ;o) C'est tellement pratique et on peut gérer l'épaisseur facilement.

Une fois cuit, il doit être bien doré.

Laissez-le refroidir sur une grille de refroidissement.

Quand celui-ci est complètement froid, coupez un rectangle de 19 x 6 cm.

Nous n’aurons besoin que d'un petit bout... mais ne vous en faites pas... vos enfants, mari, amis ou vous même pourrez manger le reste du biscuit comme des brownies. ;o)

Réservez le temps de faire la suite.

Il est temps de faire

la coque en chocolat

J'ai d'abord essayé de faire cet entremet, sans coque en chocolat... Mais le démoulage était catastrophique... Malgré mes 4 essais. ;o(

En fait ce moule est fait en 3 parties et le démoulage est assez physique car le moule est plus rigide que d’habitude... Du coup quand je tentais de démouler ma mousse sans coque, elle se cassait dans les bords et le résultat n'était pas au rdv...

J'ai donc testé avec une coque en chocolat et là, la magie a opéré! ;o) Tous les détails du bois étaient là et le résultat est top!

Je vous conseille donc fortement de suivre ma technique pour un résultat propre et net.

Versez donc 375g de chocolat noir dans un bol en verre (le verre va répartir la chaleur uniformément).

Et faites chauffer le mélange à 600Watt pendant 1 minute.

Sortez le bol, mélangez à la spatule pour que le chocolat déjà fondu se mélange au chocolat pas encore fondu et replacez ensuite le bol au micro-onde (toujours à 600Watt) pour 1 minute supplémentaire.

Cette fois-ci, sortez le bol, mélangez doucement et tranquillement pour que le chocolat finisse de fondre. Ne surchauffez pas le chocolat ! Laissez-lui le temps de fondre tranquillement.

Si vous n’êtes pas sûre sûre de s’il faut ou non le réchauffer, placez votre thermomètre pour vérifier la température.

Votre chocolat doit être à 45°C. S’il est encore trop froid, rajoutez 10 à 20 secondes. Par contre faites attention à ce que le chocolat ne monte pas plus haut que 48°C car à 50°C il brûle et cristallise… et là c’est irrécupérable !

Une fois que votre chocolat est tout fondu et qu’il est à 45°C, ajoutez 85gr de chocolat non fondu.

Prenez votre mal en patience…. On va laisser le chocolat fondre gentiment. C’est normal que tout ne fonde pas instantanément. Il faut lui laisser du temps. Le fait d’ajouter des pistoles de chocolat non fondues va rajouter des cristaux de cacao et permettre que le chocolat brille au démoulage. Il est donc super important de ne pas réchauffer votre chocolat durant cette étape.

Le chocolat va redescendre à 31°C-32°C. C'est la température parfaite pour l'utiliser. Si vous l'utilisez plus chaud, votre coque ne sera pas assez épaisse et si vous l'utilisez à moins de 29°C, votre coque sera trop épaisses... Donc 31-32°C pour le chocolat noir c'est parfait! :o)

 

Versez la totalité du chocolat dans votre moule "Foret".

Tapez bien votre moule sur votre plan de travail pour que le chocolat rentre dans tous les coins.

Puis faites couler le chocolat sur les quatre côtés. Soyeux minutieux pour que le chocolat se mette bien dans chaque cavité.

Puis retournez votre moule sur une grille. Pensez à placer un papier cuisson sous la grille ou un plat qui vous permettra de récupérer le surplus de chocolat.

Vous pouvez aider le chocolat à couler en tapotant légèrement votre grille sur votre plan de travail.

Laissez bien votre moule ainsi pour 10 minutes environ.

Après 10 minutes, retournez votre moule et nettoyez le tour du moule pour un démoulage plus facile après.

Placez ensuite votre moule au congélateur pour 30-40 minutes minimum. Il faut que la coque ait pris avant de faire notre montage.

Il vous restera du chocolat, environ 160gr. Pas de stress! Nous n'allons pas le jeter. ;o)

Etalez-le sur une feuille de cuisson. Laissez le se figer, puis cassez-le en petit morceau.

Vous pourrez le réutiliser sans soucis pour une prochaine recette. Il peut se refondre, se re-tempérer. Tout est possible.

Dernière étape!

La mousse chocolat Dulcey

Commencez par peser 4gr de gélatine en poudre à l'aide de votre cuillère-balance et ajoutez ensuite 20gr d'eau froide à la gélatine. Puis mélangez à la cuillère et réservez.

Voilà notre fameux chocolat Dulcey... Rien que de le voir en photo, j'en bave! :o)

Faites fondre 205gr de chocolat au micro-onde à 600Watt pendant 1-2 minutes environ. Mélangez bien à la spatule et laissez votre chocolat fondre. Surtout ne surchauffez pas votre chocolat car si celui-ci dépasse les 50°C il va faire un bloque et vous ne pourrez plus rien en faire....

Une fois le chocolat fondu, réservez-le.

Munissez-vous d'une casserole et faites bouillir 110gr de lait entier. Puis ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez à la spatule pour que la gélatine fonde bien dans le lait chaud.

Versez ensuite le lait sur le chocolat Dulcey fondu et mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Réservez le mélange à température ambiante. Celui-ci doit redescendre à 25-30°C.

Une fois le mélange à 25-30°C maximum, fouettez 210gr de crème entière.

Votre crème doit être juste montée, pas trop ferme... mais pas liquide non plus!

 

Versez votre chocolat/lait dans la crème fouettée en 3x. Attention! Surtout ne coulez pas le chocolat en 1x...Votre crème risquerait de devenir liquide si elle a trop chaud... Donc tout doux... un peu de chocolat, on mélange et on ajoute encore un peu de chocolat...etc...

  

C'est parti pour le montage!

Munissez-vous de votre moule "Forêt", de votre biscuit, de votre insert et de votre mousse Dulcey.

Démoulez votre insert crémeux, caramel et coupez 0.5cm de chaque côté. L'insert est juste un tout petit peu trop grand... J'ai donc coupé les 2 extrémités pour avoir un rectangle de 18cm de long. ;o)

Versez le 3/4 de la mousse Dulcey dans votre moule, puis placez l'insert bien au centre de votre moule.

Recouvrez votre insert du reste de mousse Dulcey.

Puis placez le biscuit (noisettes en bas) et appuyez légèrement pour que la mousse remonte jusqu'en haut et le biscuit s'intègre à la mousse.

Nettoyez les bords du moule, puis placez votre moule au congélateur pour 6-8 heures minimum.

6 à 8 heures avant la dégustation, sortez votre moule du congélateur et démoulez votre bûche.

Soyez minutieux durant le démoulage pour ne pas casser les bords de la bûche.

Vous verrez que vous devez être assez ferme malgré tout car le moule est assez rigide.

Placez votre bûche sur une semelle à bûche.

Vous verrez qu'au début, la bûche se givre légèrement. C'est normal.

Placez votre bûche au frigo pour 6 heures environ. C'est le temps qu'elle prendra pour décongeler.

L'idéal étant de placer votre bûche dans une boîte à bûche pour qu'elle décongèle tranquillement et ne prenne pas les odeurs du frigo.

Après 6-8 heures, votre bûche est prête à être décorée et/ou mangée. ;o)

J'ai saupoudré la mienne de sucre neige (sucre glace qui ne fond pas). Mais vous pouvez la laisser tel quelle sans soucis.

Voilà! J'espère que cette dernière bûche 2020 vous fera saliver et que vous la testerez.

Au final, le fait d'avoir une coque en chocolat noir la dé-sucre légèrement et c'est assez sympa.

Je vous souhaite une belle journée.

Karin

PS: Tous le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

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