Bûche chocolat caramel
Dulcey, caramel beurre salé et noisettes dans un écrin de chocolat noir
Salut gourmand,
cette année, nous avions tellement d'idées qu'il nous a fallu une troisième bûche : notre bûche chocolat caramel ! Croustillante à l'extérieur, avec une coque en chocolat noir aspect bois, elle renferme une mousse Dulcey crémeuse, une crème au chocolat et un cœur coulant de caramel au beurre salé. Tout en bas se cache une génoise chocolat caramel aux noisettes grillées. Il y en a pour 6 à 8 personnes.
La bûche se moule dans le moule « Forêt » de Silikomart, qui reproduit chaque détail de l'écorce. Comme ce moule est assez rigide, nous commençons par y couler une coque en chocolat : c'est le seul moyen de démouler proprement. Grâce au chocolat noir, la bûche est en outre un peu moins sucrée, ce que nous trouvons formidable.
Ne t'effraie pas devant les nombreux éléments : tu peux les répartir sereinement sur deux jours. Nous te dévoilerons comment dans les conseils !
Ingrédients
Crème au chocolat
Caramel au beurre salé
Génoise chocolat-caramel
Coque en chocolat
Mousse Dulcey
Décoration
Étape par étape
Crème au chocolat
Faire gonfler la gélatine
Nous commençons par la crème, car elle doit congeler avant que le caramel ne soit posé dessus. Fais gonfler 0,8 g de gélatine de poisson dans 4 g d'eau froide. Avec la cuillère doseuse, tu seras précis même pour des quantités aussi petites.
Gélatine de poisson en poudre 200 Blooms
Balance de cuisine numérique à cuillère
Faire fondre le chocolat
Mélange légèrement la gélatine avec une cuillère. Mets 35 g de chocolat noir dans un bol en verre et fais-le fondre au micro-ondes pendant environ 1 minute à 600 watts. Remue avec la spatule à pâte et, si nécessaire, rajoute 30 secondes. Mets le chocolat fondu de côté.
Chauffer le lait et la crème
Mets 35 g de crème entière et 35 g de lait dans une casserole et chauffe le mélange. Il ne doit pas bouillir, il suffit qu'il fume.
Fouetter les jaunes
Pendant ce temps, fouette 18 g de jaunes d'œufs avec 13 g de sucre jusqu'à obtenir une mousse.
Tempérer les jaunes
Verse un tiers du mélange lait-crème chaud sur les jaunes et mélange bien avec le fouet. Ainsi, l'œuf ne coagulera pas plus tard dans la casserole.
Chauffer à 82 °C
Reverse le tout dans la casserole et chauffe la crème à 82 °C en remuant constamment et doucement. Dès que la température est atteinte, retire la casserole du feu.
Incorporer la gélatine et le chocolat
Ajoute la gélatine et remue bien jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Pour finir, incorpore le chocolat fondu. Remue encore jusqu'à ce que le chocolat soit bien réparti uniformément.
Verser dans le moule
Une fois la crème bien lisse, verse-la dans le moule. Nous avons utilisé le petit côté avec 190 ml. Place le moule au congélateur pendant au moins 1 à 2 heures. La surface de la crème doit être entièrement congelée avant que le caramel ne soit posé dessus.
Forme multifonction pour bûches de Noël
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Caramel au beurre salé
Préparer le caramel
Pendant que la crème gèle, tu fais cuire le caramel selon notre recette de Caramel beurre salé. Prépare la quantité entière, car en petite quantité, le caramel réussit rarement. Tu auras ensuite un peu trop, mais crois-nous : le pot sera vite vide avec des crêpes, sur une tranche de pain ou simplement à la cuillère !
Verser sur la crème
Laisse refroidir le caramel à 35 °C : s'il est plus chaud, la crème fondra. Verse ensuite 95 g de caramel sur la crème au chocolat congelée et place l'insert au congélateur pendant au moins 4 heures. Tu auras besoin de 100 g de caramel pour la génoise, le reste se met dans un pot au réfrigérateur.
Moule multi-usage pour bûche de Noël
Génoise au caramel et chocolat
Crémer le beurre
Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante. Crème 30 g de beurre dans un bol mélangeur avec le fouet.
Œuf, lait et caramel
Ajoute 1 œuf, 25 g de lait et 100 g de caramel au beurre salé, puis mélange le tout avec le fouet.
Incorporer les ingrédients secs
Ajoute 100 g de poudre d'amande, 50 g de farine et 1/2 c. à café de bicarbonate de soude, puis mélange encore 1 à 2 minutes avec le fouet.
Poudre d'amande blanche extra fine
Farine blanche suisse, 1 kg
Bicarbonate de soude 100 g
Incorporer les pépites de chocolat
Ajoute 50 g de pépites de chocolat noir et mélange le tout avec la spatule à pâte.
Gouttes de chocolat noir résistantes à la cuisson
Préparer le tapis
Pose le tapis en silicone avec son rebord sur une plaque perforée. Nous adorons ce tapis pour les génoises, car il permet de régler facilement l'épaisseur. Vaporise-le avec du spray de démoulage pour que rien ne reste collé lors du démoulage.
Tapis en silicone pour gelée et génoise - 33 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Spray de démoulage 250 ml
Étaler la pâte
Verse la pâte sur le tapis et lisse-la avec une spatule coudée.
Parsemer de noisettes et cuire
Mets 100 g de noisettes dans un sac et concasse-les grossièrement avec une petite barre de laminage, chaque noisette ne doit se casser qu'en 2 ou 3 morceaux. Parsème-les sur la pâte et fais cuire la génoise 15 minutes dans le four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante.
Refroidir et découper
Après la cuisson, la génoise est dorée. Laisse-la refroidir complètement sur une grille à gâteau, puis découpe un rectangle de 19 × 6 cm. Tu n'as besoin que d'un petit morceau, mais ne t'inquiète pas : le reste a le goût d'un brownie !
Coque en chocolat
Faire fondre le chocolat
Pourquoi une coque ? Le moule «Forêt» se compose de 3 pièces et est plus rigide que d’habitude. Sans coque, la mousse se brisait sur les bords au démoulage, avec la coque, tous les détails en bois étaient présents. Nous te recommandons donc vivement de procéder exactement ainsi. Verse 250 g de chocolat noir dans un bol en verre, la chaleur s’y répartit uniformément, et fais-le fondre 1 minute à 600 watts au micro-ondes.
Chauffer à 45 °C
Remue le chocolat avec la spatule à pâte et remets-le 1 minute à 600 watts au micro-ondes. Continue ensuite à remuer doucement jusqu’à ce que le reste fonde, et ne le chauffe pas trop fort ! Contrôle la température avec le thermomètre : elle doit atteindre 45 °C. Si elle est trop froide, chauffe encore 10 à 20 secondes. Elle ne doit toutefois pas dépasser 48 °C, car à 50 °C, elle brûle et forme des cristaux, et il n’y a plus moyen de la sauver.
Thermomètre infrarouge
Ensemencer le chocolat
Une fois le chocolat entièrement fondu à 45 °C, ajoute 80 g de chocolat noir non fondu. Il faut maintenant faire preuve de patience : les morceaux fondent lentement, c’est tout à fait normal. Ils apportent des cristaux de cacao au chocolat, grâce auxquels la coque restera brillante après le démoulage. Ne le réchauffe surtout pas à nouveau !
Assembler le moule
Le chocolat descend à 31 à 32 °C, la température idéale pour travailler. S’il est plus chaud, la coque devient trop fine, en dessous de 29 °C, elle devient trop épaisse. Assemble les deux parties en silicone du moule «Forêt» et place-les dans la pièce en plastique.
Moule Forêt
Thermomètre infrarouge
Couler la coque
Verse tout le chocolat dans le moule et tapote-le bien sur le plan de travail, afin que le chocolat s’écoule dans tous les angles. Fais-le pivoter sur les quatre côtés jusqu’à ce que chaque creux soit recouvert. Retourne ensuite le moule sur une grille à pâtisserie, avec du papier cuisson ou une plaque en dessous pour recueillir le chocolat en excès. Tapote légèrement la grille sur le plan de travail et laisse le moule reposer ainsi environ 10 minutes.
Nettoyer le bord et refroidir
Après 10 minutes, retourne à nouveau le moule et nettoie le bord, cela facilitera le démoulage plus tard. Place le moule au congélateur pendant au moins 30 à 40 minutes, la coque doit être bien ferme avant l’assemblage. Il reste environ 160 g de chocolat : étale-le sur du papier cuisson, laisse-le durcir et casse-le en morceaux. Tu pourras le refondre et le tempérer plus tard.
Dulcey-Mousse
Gélatine à tremper
Dernier élément ! Pèse 4 g de Gélatine en poudre avec la cuillère doseuse, ajoute 20 g d'eau froide, mélange le tout avec une cuillère et mets de côté.
Gélatine de poisson en poudre 200 Blooms
Cuillère doseuse digitale
Faire fondre le Dulcey
Voici notre bien-aimé chocolat Dulcey, rien qu'à le voir, l'eau nous vient déjà à la bouche ! Fais fondre 205 g de Dulcey environ 1 à 2 minutes à 600 watts au micro-ondes et remue bien avec la spatule à pâte. Surtout ne le surchauffe pas : au-delà de 50 °C, il devient grumeleux et ne peut plus être utilisé.
Chocolat blond Dulcey 35% 250gr - Valrhona
Porter le lait à ébullition
Porte 110 g de lait entier à ébullition dans une casserole. Retire la casserole du feu, ajoute la gélatine et remue avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
Réunir le lait et le Dulcey
Verse le lait sur le Dulcey fondu et mélange le tout avec la spatule à pâte jusqu'à obtenir une masse lisse. Laisse-la refroidir à température ambiante jusqu'à 25 à 30 °C.
Fouetter la crème
Contrôle la température, un thermomètre infrarouge est parfait pour cela. Lorsque la masse atteint 25 à 30 °C, fouette 210 g de crème entière. Elle ne doit pas être trop ferme, ni trop liquide.
Thermomètre infrarouge
Incorporer la crème
Incorpore la crème en trois fois à la masse Dulcey, surtout pas en une seule fois, sinon la mousse deviendra trop liquide. Procède donc avec précaution : un peu de crème, mélange, puis un peu de crème, et ainsi de suite.
Montage
Découper l'insert
Prépare le moule, la génoise, l'insert et la mousse. Sors l'insert de son moule et coupe 0,5 cm à chaque extrémité, pour qu'il mesure 18 cm de long et s'insère bien dans le moule.
Remplir de mousse et placer l'insert
Verse les trois quarts de la mousse Dulcey dans la coque en chocolat et place l'insert bien au centre.
Poser la génoise et congeler
Recouvre l'insert avec le reste de la mousse. Pose la génoise avec les noisettes vers le bas et appuie légèrement jusqu'à ce que la mousse remonte sur les bords. Nettoie les bords avec une petite spatule coudée et place la bûche au congélateur pendant au moins 6 à 8 heures.
Démoulage et décoration
Démouler la bûche
6 à 8 heures avant de déguster, sors la bûche du congélateur et démoule-la. Procède avec délicatesse pour que les bords ne se brisent pas. Comme le moule est assez rigide, il te faudra tout de même un peu de force.
Moule Forêt
Saupoudrer de sucre glace
Pose la bûche sur un plateau à tarte. Ne t'inquiète pas si elle est légèrement givrée au début, c'est normal. Saupoudre-la à l'aide d'un tamis avec du Sucre glace. Il ressemble à du sucre glace, mais n'absorbe pas l'humidité et reste donc bien blanc. Laisse ensuite la bûche décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur, de préférence dans une boîte, afin qu'elle ne prenne pas d'odeurs. Ta bûche chocolat-caramel est prête !
Sucre glace
Bûche chocolat caramel
Ingrédients
Crème au chocolat
Caramel au beurre salé
Génoise chocolat caramel
Glaçage chocolat
Mousse Dulcey
Décoration
Préparation
- Crème au chocolat : chauffe le lait et la crème, verse sur les jaunes et le sucre, porte à 82 °C, incorpore la gélatine et le chocolat fondu, verse dans le petit côté de l'insert (190 ml), congèle 1 à 2 h.
- Caramel : cuis le caramel beurre salé, laisse refroidir à 35 °C, verse 95 g sur la crème congelée, congèle 4 h.
- Génoise : mélange le beurre, l'œuf, le lait et 100 g de caramel, ajoute la poudre d'amande, la farine, le bicarbonate et les pépites de chocolat, étale sur le tapis, parsème de noisettes, cuis 15 min à 180 °C chaleur tournante, découpe à 19 × 6 cm.
- Glaçage : fais fondre 250 g de chocolat à 45 °C, incorpore 80 g de chocolat, verse à 31 à 32 °C dans le moule « Forêt », démoule, égoutte 10 min, congèle 30 à 40 min.
- Mousse Dulcey : verse le lait chaud avec la gélatine sur le Dulcey fondu, laisse refroidir à 25 à 30 °C, incorpore 210 g de crème fouettée en trois fois.
- Montage : verse les trois quarts de la mousse dans le glaçage, place l'insert (raccourci à 18 cm), ajoute le reste de mousse, pose la génoise noisettes vers le bas, congèle 6 à 8 h.
- Décoration : démoule, saupoudre de sucre glace, décongèle 6 à 8 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
250ml Spray de démoulage
Gélatine de poisson en poudre 200 Blooms
Chocolat blond Dulcey 35% 250gr - Valrhona
Gouttes de chocolat noir résistant à la cuisson
Poudre d'amande blanche extra fine
Farine blanche suisse, 1 kg
Bicarbonate de soude 100g
Sucre glace
Accessoires
Moule Forêt
Moule multi-empreintes pour bûche de Noël
Tapis en silicone gelée-génoise - 33 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Balance numérique à cuillère
Thermomètre infrarouge
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Jour 1 : crème au chocolat, caramel et génoise. Jour 2 : coque en chocolat, mousse Dulcey et montage. Démoule la bûche 6 à 8 heures avant de la déguster. Tu trouveras encore plus de conseils sur la bûche dans nos Astuces et conseils pour la bûche de Noël.
Si la coque se coupe difficilement, c'est qu'elle était trop épaisse. Verse donc le chocolat à exactement 31 à 32 °C et laisse-le bien s'égoutter. Si tu n'as pas de micro-ondes, fais simplement fondre le chocolat au bain-marie.
Tu n'as pas de tapis avec rebord ? Dans ce cas, fais cuire la génoise sur une plaque de cuisson et délimite la pâte avec du papier aluminium pour qu'elle ne s'étale pas trop finement.
Questions fréquentes
Oui, par du chocolat blanc, en quantité identique. Le chocolat au praliné convient aussi, mais tu devras alors adapter la quantité. Pour cela, inspire-toi de notre bûche aux 4 chocolats.
Dans des moules rigides comme « Forêt » ou « Winter Village », oui, c'est le seul moyen de démouler proprement. Dans un moule plus souple comme « Lana » ou un moule à bûche classique, tu peux t'en passer, mais elle se démoule tout aussi bien.
Oui. Notre gélatine de poisson a 200 Bloom, avec de la gélatine bovine de 200 Bloom tu prends la même quantité. Pour la gélatine en feuille, le poids en grammes reste le même : une feuille pèse environ 1,66 g, il te faut donc 2,5 feuilles pour la mousse.
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Commentaires
Question de Christelle
Par :Christelle M. Le 26/11/2024Bonjour, par quel sorte de chocolat est-il possible de remplacer le chocolat Dulcey ? Du chocolat blanc ? Du chocolat praliné ? Merci d'avance.
Répondu par : Karin Le 27/11/2024
Question de Ghislaine
Par :Ghislaine S. Le 26/11/2024Bonjour
Est-ce possible de la faire dans le moule winter village et sans coque en chocolat avec un spray velours merci
Répondu par : Karin Le 27/11/2024
Réponse
Par :Laura Le 30/11/2021Le grammage est le même pour les feuilles de gélatine. Les feuilles de gélatine des commerces Suisses pèse 1,66 gr, vous pouvez donc mettre 2,5 feuilles.
Belle journée! :)
Répondu par : Bernadette Z. Le 30/11/2021
Question de Bernadette
Par :Bernadette Z. Le 29/11/2021bonjour, j'ai commencé à faire cette buche. Il me reste la mousse au dulcey. Je n'ai plus de gélatine en poudre et j'ai vu qu'il n'y en a plus en stock chez vous. PUis-je mettre des feuilles de gélatine? et si oui, combien? Merci pour votre réponse
Question de Noémie
Par :Noémie T. Le 14/11/2021Bonjour, merci pour la recette qui à l'air super, j'ai 2 questions, comment on peut faire si on n'a pas de tapis à insert ? et peut-on faire cette buche en avance, si oui maximum combien de temps? Bon dimanche
Répondu par : Karin Le 14/11/2021
Répondu par : Noémie T. Le 14/11/2021
Question de Jacqueline
Par :Jacqueline S. Le 26/12/2020Bonjour
J'ai fait cette bûche, avec un intérieur différent...apres démoulage,je l'ai laisser 10h au frigo...mais la coque en chocolat était impossible à couper...j'ai utilisé du chocolat de couverture à 52%...que changer...amicales salutations..
Répondu par : Karin Le 27/12/2020
Question de Sylvie
Par :Sylvie G. Le 21/12/2020Bonjour!
Si j'ai de la gélatine bovine à la place de celle de poisson, est-ce que j'utilise les mêmes grammages? Je n'ai pas tout compris aux Bloom et j'ai peur de faire le calcul à l'envers?!
Merci d'avance pour votre réponse!
Bonnes fêtes!
Répondu par : Karin Le 21/12/2020
Répondu par : Sylvie G. Le 21/12/2020
Question de Jessica
Par :Jessica B. Le 20/12/2020Bonjour,
Cette buche me fait de l'oeil! J aimerais savoir si je peux fondre le chocolat au bain marie si je n ai pas de micro onde? Et a peut pres de temps il faut compter pour faire la buche. Merci beaucoup!
Répondu par : Karin Le 20/12/2020
Répondu par : Jessica B. Le 21/12/2020
Question de Magalie
Par :Magalie O. Le 19/12/2020Bonjour pour le crémeux chocolat est ce que l’on peut utiliser du chocolat au lait ? Merci et belle journée
Répondu par : Karin Le 19/12/2020
Répondu par : Magalie O. Le 19/12/2020
Répondu par : Karin Le 20/12/2020
Question de Nadine
Par :Nadine B. Le 17/12/2020Je l ai démoulée ce matin et elle est parfaite! Merci beaucoup pour la recette et les étapes si bien détaillées
Répondu par : Karin Le 17/12/2020
Question de Mélanie
Par :Mélanie M. Le 17/12/2020Bonjour ! Pour la coque en chocolat, dans les ingrédients il est noté 330gr de chocolat noir mais dans la recette vous dites 375gr et ensuite encore 85gr de plus. Pouvez-vous me dire quelles sont les quantités exactes ? Merci beaucoup et bonne journée ! :)
Répondu par : Karin Le 17/12/2020
Question de Emilie
Par :Emilie M. Le 14/12/2020Bonjour merci infiniment pour votre recette ;)
J’ai le moule bois et noeud silikomart, je voulais faire aussi une coque en chocolat comment faire pour qu elle soi bien ? Avant de mettre la mousse ( si oui comment faire ? ou après le coulez dessus ?
Merci beaucoup
Répondu par : Karin Le 16/12/2020
Répondu par : Karin Le 16/12/2020
Répondu par : Emilie M. Le 16/12/2020
Question de Nadine
Par :Nadine D. Le 07/12/2020Bonjour! Cette bûche a l'air délicieuse, merci pour la recette! Je désire la faire pour Noël mais je dois faire quelques changements pour contenter chacun. Puis-je remplacer la gélatine en poudre, par de l'agar agar? Et si je ne met pas les amandes et les noisettes dans le biscuit dois-je les remplacer par quelque chose? Merci pour votre aide !
Répondu par : Karin Le 07/12/2020
Réponse à Cloé
Par :Karin Le 16/11/2020Oui si vous prenez un moule différent comme le Lana ou le moule traditionnel la coque se démoulera également.
Vous n'êtes pas obligée de faire une coque en chocolat pour les autres moules. ;o)
Belle journée.
Karin
Question de A
Par :A K. Le 15/11/2020Bonjour !
Est-ce « posssible » le démoulage de la coque en chocolat avec le moule Lana?
Merci
Répondu par : Karin Le 16/11/2020
Répondu par : A K. Le 20/11/2020