Galette des rois

Ciao golosi!

Ci restano ancora alcune settimane prima della festa dei re, ma è meglio essere un po' in anticipo piuttosto che in ritardo...

So che molti non apprezzano l'interno della frangipane alle mandorle... A casa mia, tra l'altro, sono piuttosto difficili sull'argomento... E poi ho visto che il grande Cédric Grolet l'aveva rivisitata lavorando con la nocciola! Che bella idea!

Ho studiato un po' quello che M. Grolet aveva proposto, poi ho modificato e adattato la ricetta a modo mio ed ecco la frangipane nocciola-cioccolato!

Per questa ricetta, avrai bisogno di 2 fogli di pasta sfoglia da 26 cm di diametro o 500gr di pasta sfoglia fatta in casa.

Puoi comprarle già pronte (nessuno ti dirà niente! lol), oppure lanciarti e fare la tua pasta sfoglia in casa! Dai un'occhiata al mio tutorial sulla pasta sfoglia inversa. Fa davvero la differenza!: Pasta sfoglia

Per il ripieno, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

Gianduja

- 30gr di cioccolato fondente

- 60gr di nocciole intere

- 50gr di zucchero a velo

Frangipane

- 20gr di nocciole in polvere

- 30gr di zucchero di canna

- 10gr di farina di mandorle

- 30gr di burro a temperatura ambiente

- 1 uovo intero (55gr)

- 30gr di mascarpone

- 40gr di panna intera

- 60gr di pralinato alla nocciola

Crumble

- 40gr di gianduja (preparato sopra)

- 35gr di nocciole in polvere

Dai, si parte!

Gianduja

Preriscalda il tuo forno a 150°C, calore ventilato.

Prendi una teglia forata e metti un foglio da forno sopra. Versa 60gr di nocciole intere sulla teglia e inforna per 10 minuti.

Una volta tostate le nocciole, vedrai la buccia screpolata. Lascia raffreddare leggermente e strofina le nocciole tra le mani per eliminare la maggior parte delle bucce.

Una volta pelate e raffreddate le nocciole, versale in un mixer con i 50gr di zucchero a velo.

Qui ho usato il mio blender all'inizio ma la quantità era troppo piccola... ho quindi dovuto cambiare con il mio piccolo mixer.

Frulla fino ad ottenere una bella pasta come nella 3a foto. Tieni da parte nel mixer.

Sciogli 30gr di cioccolato fondente nel microonde a 600Watts per 30-40 secondi, poi una volta sciolto, aggiungilo alla tua pasta di nocciole e frulla di nuovo per ottenere un Gianduja. Metti da parte il composto.

Frangipane-Nocciola

Versa 20gr di nocciole in polvere, 30gr di zucchero di canna, 10gr di farina di mandorle e 30gr di burro a temperatura ambiente nella tua ciotola e mescola con la frusta per ottenere una sorta di crumble.

Poi aggiungi l'uovo, i 30gr di mascarpone e i 60gr di pralinato alla nocciola e mescola di nuovo con la frusta.

Versa 40gr di panna intera in una caraffa e monta la panna a chantilly.

Poi aggiungila al resto e mescola con la frusta, solo per qualche secondo. Poi, con l'aiuto di una Maryse, mescola per assicurarti che tutto sia ben omogeneo.

È il momento di assemblare la nostra frangipane. È molto più facile congelare il composto prima di deporlo sulla pasta sfoglia. Ciò permette di essere più precisi sulla forma rotonda e di evitare che coli durante la cottura. La pasta sfoglia si svilupperà meglio in questo modo.

Inizia mescolando 40gr di gianduja con 35gr di nocciole in polvere. Mescola grossolanamente con un cucchiaio.

Prendi un cerchio da pasticceria regolabile e impostalo a 22cm. Appoggia il cerchio su un foglio da forno che a sua volta sarà posizionato su un tagliere o una teglia forata.

Poi distribuisci il composto gianduja/nocciole tritate sul fondo del cerchio. Livella leggermente in modo che ce ne sia dappertutto.

Poi versa il composto di frangipane sopra e livella per renderlo il più piatto possibile.

Mi sono aiutata con un raschietto perché la mia spatola angolata era troppo grande per il mio cerchio da 22cm... È molto più facile livellare con il raschietto.

Per finire, prendi una sac à poche, riempila con il gianduja e distribuiscilo sopra la tua frangipane. In cottura il gianduja si fonderà nel composto di frangipane quindi mettine dappertutto senza preoccuparti dell'estetica.

Non ho messo il beccuccio... ho semplicemente tagliato la punta con le forbici.

Non cercare assolutamente di livellare... il gianduja è troppo duro rispetto al composto di frangipane...

ATTENZIONE! È in questo momento che devi inserire la fava! Non dimenticarla come ho fatto io... Ho dovuto metterla dopo la cottura... hum hum...

Metti questo composto in freezer per almeno 1h. Più a lungo se ti fa comodo.

Ecco, il tuo inserto di frangipane è ben congelato... Attacchiamo il montaggio finale.

Prendi 250gr di pasta sfoglia fatta in casa o un disco da 26cm del commercio.

Qui ho fatto la mia pasta sfoglia inversa. Ho preso 250gr di pasta che ho steso a 3mm di spessore per ottenere una sorta di cerchio da 26cm (non preoccuparti della rotondità... ce ne occuperemo dopo).

Posiziona poi l'inserto di frangipane congelato esattamente al centro della tua pasta.

Poi con l'aiuto di un pennello, inumidisci tutto il bordo della pasta sfoglia con dell'acqua.

Non bisogna inzuppare la pasta ma ci vuole un po' d'acqua dappertutto affinché le due paste possano attaccarsi insieme.

Poi posiziona un secondo disco di 26cm/3mm di spessore sopra il primo.

Con le mani, premi la pasta sull'inserto di frangipane. Caccia l'aria che potrebbe esserci e fai aderire bene la pasta all'inserto.

Poi incolla bene le due paste l'una sull'altra premendo leggermente sulla pasta.

Per finire, imposta il tuo cerchio a 26cm e premi leggermente sulla pasta per formare un segno.

Una volta segnato il cerchio, toglilo e ritaglia con l'aiuto di un coltello ben affilato.

Attenzione, la pasta sfoglia deve essere tagliata in modo netto... Altrimenti avrà difficoltà a sfogliarsi in cottura.

Personalmente avevo congelato la pasta sfoglia superiore per 10 minuti per renderla più facile da applicare e ritagliare.

Ora faremo una prima spennellatura. Per far sì che la tua galette sia bella e lucida, mescola 1 tuorlo d'uovo con 2-3gr di panna intera. La panna è importante! È questo composto che farà brillare anche dopo la cottura.

Mescola quindi i due ingredienti con il pennello e spennella la galette sopra. ATTENZIONE! Non metterne assolutamente sui bordi! Altrimenti la tua pasta sfoglia non si svilupperà durante la cottura.

Poi metti la galette in frigo per 30 minuti. La spennellatura deve asciugarsi un po'. È così che la tua galette sarà ben lucida.

Dopo 30 minuti preriscalda il tuo forno a 170°C calore ventilato.

Poi ripeti la spennellatura uovo/panna. In questo modo un bello strato coprirà la galette.

Poi fora il centro della tua galette con uno stecchino da spiedino o altro oggetto ben appuntito.

Per fare disegni precisi (non essendo un'artista nel disegno...), mi sono aiutata con il mio cerchio da pasticceria per fare le curve. Quindi ho appoggiato, delicatamente, il mio cerchio e ho passato il coltello per fare il disegno. Attenzione a non tagliare la pasta... Vogliamo solo fare un'impronta.

Una volta fatti i disegni, fai altri 4-5 buchini nelle scanalature dei tuoi disegni in modo che non si vedano.

Qui ne ho fatti 5. In questo modo eviterai che la tua pasta formi una grossa bolla durante la cottura che poi ricadrebbe.

Inforna la tua galette nel forno preriscaldato a 170°C calore ventilato per 50 minuti fino a 1h.

La tua galette deve essere ben dorata. Non aprire assolutamente il forno prima della fine della cottura. Altrimenti la tua pasta sfoglia rischia di sgonfiarsi...

Questa galette può essere congelata cruda se lo desideri.

Ti auguro di essere il re o la regina di questa festa dei re!

Buona domenica golosi!

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.