Galette des rois

Publié le : 20/11/2018 08:59:05
Catégories : Pâtisseries Française , Tous les blogs

Salut les gourmands!

Il nous reste encore quelques semaines avant la fête des rois, mais il vaut mieux être un peu en avance plutôt qu'en retard...

Je sais que beaucoup n’apprécient pas l'intérieur de la frangipane aux amandes... Chez moi d'ailleurs, ils sont assez pénibles sur le sujet... Et puis j'ai vu que le Grand Cédric Grolet l'avait revisitée en travaillant la noisette! Mais quelle bonne idée!

J'ai étudié un peu ce que M. Grolet avait proposé, puis j'ai modifié et adapté la recette à ma sauce et voilà la Frangipane NOISETTE-CHOCOLAT!

Pour cette recette, il vous faudra 2 pâtes feuilletées de 26cm de diamètre.

Soit vous les achetez déjà prêtes (personne ne vous en voudra! lol), soit vous vous lancez et faites votre pâte feuilletée maison! Allez voir mon tuto de la pâte feuilletée inversée ici. Ça fait franchement la différence!

Pour la garniture, il vous faudra les ingrédients suivants:

Gianduja:

- 30gr de chocolat noir

- 60gr de noisettes entières

- 50gr de sucre glace

Frangipane:

- 20gr de noisette en poudre

- 30gr de cassonade

- 10gr de poudre d'amande

- 30gr de beurre à température ambiante

- 1 œuf entier (55gr)

- 30gr de mascarpone

- 40gr de crème entière

- 60gr de praliné noisette

Crumble:

- 40gr de gianduja (préparé plus haut)

- 35gr de noisette en poudre

Allez c'est parti! On commence par faire notre Gianduja:

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Prenez une plaque perforée et placez une feuille de cuisson sur le dessus. Puis versez les 60gr de noisettes entières sur la plaque et enfournez pour 10 minutes.

Une fois les noisettes torréfiées, vous verrez la peau craquée. Laissez légèrement refroidir et frottez les noisettes dans vos mains pour que la majorité des peaux s'enlèvent.

Une fois les noisettes pelées et refroidies, versez-les dans un mixer avec les 50gr de sucre glace.

Ici j'ai utilisé mon blender au début mais la quantité était trop petite... j'ai donc du changer pour mon petit mixer.

Mixez jusqu'à obtenir une belle pâte comme la 3ème photo. Réservez dans le mixer.

Fondez 30gr de chocolat noir au micro-onde à 600Watts durant 30 à 40secondes, puis une fois fondu, ajoutez-le à votre pâte de noisettes et mixez à nouveau pour obtenir un Gianduja. Réservez le mélange.

On va maintenant faire notre frangipane noisette.

Versez 20gr de noisette en poudre, 30gr de cassonade, 10gr de poudre d'amande et 30gr de beurre à température ambiante dans votre bol mélangeur et mélangez au fouet pour obtenir une sorte de crumble.

Puis ajoutez l’œuf, les 30gr de mascarpone et les 60gr de praliné noisette et mélangez à nouveau au fouet.

Versez 40gr de crème entière dans un récipient assez haut et fouettez la crème en chantilly.

Puis ajoutez-la au reste et mélangez au fouet, juste quelques secondes. Ensuite, à l'aide d'une Maryse mélangez pour être sûre que tout soit bien homogène.

Il est temps de monter notre frangipane. Il est beaucoup plus facile de congeler le mélange avant de le déposer sur nos pâtes feuilletées. Cela permet d'être plus précis sur la rondeur et que rien ne coule à la cuisson. La pâte feuilletée se développera mieux ainsi.

Commencez par mélanger 40gr de gianduja avec 35gr de noisette en poudre. Mélangez à la cuillère grossièrement.

Munissez-vous d'un cercle à pâtisserie extensible et réglez-le à 22cm. Déposez le cercle sur une feuille de cuisson qui elle sera déposée sur une planche ou une plaque perforée...

Puis venez déposer le mélange gianduja/noisettes moulues sur le fond du cadre. Lissez légèrement pour qu'il y en ait partout.

Ensuite versez la masse à frangipane par dessus et lissez pour que cela soit le plus droit possible.

Je me suis aidée d'une corne car ma spatule coudée était trop grande pour mon cercle de 22cm... Il est beaucoup plus facile de lisser avec la corne.

Pour finir, munissez-vous d'une poche à douille, remplissez-la avec le gianduja et venez pocher le dessus de votre frangipane. A la cuisson le gianduja fondera dans la masse frangipane donc mettez-en bien partout mais pas de soucis pour l’esthétique...

Je n'ai pas mis de douille... j'ai juste coupé le bout au ciseau.

Surtout n'essayez pas de lisser... le gianduja est trop dure par apport à la masse à frangipane...

ATTENTION! C'est à ce moment-là qu'il vous faut placer la fève! Ne l'oubliez pas comme moi... J'ai du la mettre après cuisson du coup... hum hum...

Placez ce mélange au congélateur pour 1h minimum. Plus longtemps si cela vous arrange.

Voilà, votre insert frangipane est bien congelée... On attaque le montage finale.

Prenez 250gr de pâte feuilletée maison ou une abaisse de 26cm du commerce.

Ici j'ai donc fait ma pâte feuilletée inversée. J'ai pris 250gr de pâte que j'ai abaissé à 3mm d'épaisseur pour obtenir une sorte de cercle de 26cm (ne vous en faites pas pour la rondeur... on s'en occupera après).

Placez ensuite l'insert frangipane congelée bien au milieu de votre pâte.

Puis à l'aide d'un pinceau, humidifiez toute la bordure de la pâte feuilletée avec de l'eau.

Il ne faut pas tremper la pâte mais il faut qu'il y ai un peu d'eau partout pour que les deux pâtes puissent coller ensemble.

Puis, venez placer une deuxième abaisse de 26cm/3mm d'épaisseur sur la première.

Avec vos mains, venez plaquer la pâte à votre insert frangipane. Chassez l'air qu'il pourrait y avoir et faites bien coller la pâte à votre insert.

Puis coller bien les deux pâtes l'une sur l'autre en appuyant légèrement sur la pâte.

Pour finir, réglez votre cercle à 26cm et appuyez légèrement sur votre pâte pour qu'une marque ce forme.

 

Une fois la marque du cercle faite, enlevez le cercle et venez découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Attention il faut que la pâte feuilletée soit découpée nettement... Sinon elle aura de la peine à feuilleter à la cuisson.

Personnellement j'avais congelé 10minutes ma pâte feuilletée du haut pour que cela soit plus facile à appliquer et découper.

 

Nous allons maintenant faire un premier badigeon. Pour que votre galette soit belle brillante, mélangez 1 jaune d’œuf avec 2-3gr de crème entière. La crème est importante! C'est ce mélange qui va faire briller même une fois cuit.

Mélangez donc les deux ingrédients au pinceau et venez badigeonner la galette sur le dessus. ATTENTION! Ne surtout pas en mettre sur les bords! Sinon votre pâte feuilletée ne se développera pas à la cuisson.

Puis placez la galette au frigo pour 30minutes. Le badigeon doit un peu sécher. C'est comme cela que votre galette sera bien brillante.

Après 30 minutes Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Puis réitéré le badigeon œuf/crème. De cette manière une belle couche va couvrir la galette.

Venez ensuite percer le centre de votre galette avec un pic à brochette ou autre objet bien pointu.

Pour faire des dessins bien précis (n'étant pas une artiste niveau dessin...), je me suis aidée de mon cercle à pâtisserie pour faire les arrondis. Donc j'ai déposé, délicatement, mon cercle et j'ai passé au couteau pour faire le dessin. Attention à ne pas couper la pâte... On veut juste faire une empreinte.

Une fois les dessins faits, faites 4 à 5 autres trous dans les rainures de vos dessins pour que cela ne se voit pas.

Ici j'en ai fait 5. De cette manière vous éviterez que votre pâte ne fasse une grosse bulle à la cuisson qui retombera après coup...

Enfournez votre galette dans le four préchauffé à 170°C chaleur tournante pour 50minutes à 1h.

Votre galette doit être bien dorée. N'ouvrez surtout pas le four avant la fin de la cuisson. Sinon votre pâte feuilletée risque de retomber...

Cette galette peut être congelée crue si vous le désirez.

Je vous souhaite d'être le roi ou la reine de cette fête des rois!

Bon dimanche les gourmands!

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