Galette des Rois

Published : 20.11.2018 08:59:05
Categories : Alle unsere Rezepte , Bäckerei , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o)

Salut les gourmands!

Es bleiben uns noch ein paar Wochen bis zu Heilige Drei Könige, aber lieber sind wir etwas früher dran als zu spät…

Ich weiss, dass viele die Füllung des Frangipane-Kuchens nicht zu schätzen wissen… Bei mir zu Hause sind sie übrigens recht penibel, was das angeht… Und ich habe gesehen, dass der Grand Cédric Grolet den Kuchen neu interpretiert und Haselnüsse mit eingearbeitet hat! Was für eine gute Idee! Ich habe ein wenig recherchiert, was Monsieur Grolet anbot und habe daraufhin das Rezept auf meine Art verändert und angepasst.

Hier die HASELNUSS-SCHOKOLADEN Frangipane!

 

Für dieses Rezept braucht ihr 2 Blätterteige mit je 26 cm Durchmesser.

Entweder kauft ihr ihn bereits fertig, oder ihr macht euren Blätterteig selbst!

Für die Füllung benötigt ihr folgende Zutaten:

Gianduja:

30 g dunkle Schokolade

60 g ganze Haselnüsse

50 g Puderzuckere

Frangipane:

20 g gemahlene Haselnüsse

30 g Rohrzucker

10 g gemahlene Mandeln

30 g zimmerwarme Butter

1 Ei (55 g)

30 g Mascarpone

40 g Vollrahm

60 g Haselnusspaste

Crumble:

40 g Gianduja (siehe oben)

35 g gemahlene Haselnüsse

Und los geht’s! Wir beginnen mit unserer Gianduja:

Heizt euren Backofen auf 150°C Umluft vor.

Nehmt ein perforiertes Backblech und legt es mit Backpapier aus. Dann verteilt ihr die 60 g ganzen Haselnüsse darauf und schiebt es für 10 Minuten in den Ofen.

Sind die Nüsse geröstet, werdet ihr sehen, dass die Schale brüchig ist. Lasst die Haselnüsse leicht abkühlen und reibt sie in euren Händen, damit sich der Grossteil der Schale löst.

  

Sind die Nüsse geschält und abgekühlt, füllt ihr sie mit den 50 g Puderzucker in einen Mixer.

Zu Beginn habe ich hier meinen Standmixer benutzt, doch die Menge war zu gering… daher musste ich dann meinen kleinen Mixer nehmen.

Mixt so lange, bis ein schöner Teig entsteht, wie auf dem 5. Foto. Dann stellt ihr die Masse im Mixer zur Seite.

  

Verflüssigt nun 30 g dunkle Schokolade bei 600 Watt für 30 bis 40 Sekunden in der Mikrowelle, fügt sie anschliessend zu eurem Haselnussteig und mixt erneut, damit eine Gianduja entsteht. Stellt die Mischung zur Seite.

  

Jetzt machen wir unsere Haselnuss-Frangipane.

Gebt 20 g gemahlene Haselnüsse, 30 g Rohrzucker, 10 g gemahlene Mandeln und 30 g zimmerwarme Butter in eure Rührschüssel und vermengt das Ganze mit dem Schneebesen, bis eine Art Crumble entsteht.

  

Fügt anschliessend das Ei, die 30 g Mascarpone und die 60 g Haselnusspaste hinzu und verrührt alles erneut mit dem Schneebesen.

  

Füllt 40 g Vollrahm in ein relativ hohes Gefäss und schlagt ihn zu Schlagsahne.

Gebt diese dann zu den restlichen Zutaten und verrührt das Ganze nur für ein paar Sekunden mit dem Schneebesen. Dann vermengt ihr die Mischung noch mit dem Teigschaber, um sicherzugehen, dass die Masse schön gleichmässig ist.

  

Es ist Zeit, unsere Frangipane zu schichten.

Es ist viel einfacher, die Mischung einzufrieren, bevor wir sie auf unseren Blätterteig streichen. Dadurch kann man präziser an den Rundungen arbeiten und beim Backen läuft nichts raus. Der Blätterteig kann somit besser aufgehen.

Zuerst mischt ihr mit einem Löffel grob die 40 g Gianduja mit den 35 g gemahlenen Haselnüssen.

Nehmt nun einen verstellbaren, runden Backrahmen zur Hand und stellt ihn auf 22 cm ein. Stellt die Form auf ein Backpapier, welches wiederum auf einem Brett oder perforierten Backblech liegt…

Anschliessend füllt ihr die Mischung aus Gianduja und gemahlenen Haselnüssen in die Form und verstreicht sie gleichmässig.

  

Gebt dann die Frangipane-Masse darauf und streicht sie so glatt wie möglich.

Ich habe eine Teigkarte zur Hilfe genommen, denn mein gebogener Spatel war zu gross für meine Form mit 22 cm… Es ist viel einfacher, die Masse mit der Teigkarte glatt zu streichen.

 

Zum Schluss nehmt ihr einen Spritzbeutel, füllt ihn mit der Gianduja und spritzt diese auf eure Frangipane. Beim Backen wird die Gianduja in der Frangipane schmelzen, tragt also überall genug davon auf, es muss auch nicht schön aussehen…

Ich habe keine Tülle verwendet… sondern einfach die Spitze mit einer Schere abgeschnitten.

Versucht auf keinen Fall, die Gianduja glatt zu streichen… sie ist fester als die Frangipane…

Jetzt müsst ihr die Bohne im Kuchen verstecken! Vergesst sie nicht, so wie ich… Ich musste sie nach dem Backen verstecken, daher… hm hm…

Gebt diese Mischung für mindestens 1 h in das Gefrierfach. Wenn ihr wollt, auch länger.

  

So, unsere Frangipane-Füllung ist gefroren…

Wir nehmen das weitere Schichten in Angriff.

Nehmt 250 g selbstgemachten Blätterteig oder einen Fertigteig mit 26 cm Durchmesser.

Ich habe hier also meinen Blätterteig « inversée » gemacht. Ich habe 250 g Teig 3 mm dick zu einem Kreis mit 26 cm Durchmesser ausgerollt (macht euch keine Gedanken um die runde Form… darum kümmern wir uns danach).

Anschliessend platziert ihr die gefrorene Frangipane mittig auf eurem Teig und bestreicht den gesamten Rand des Blätterteigs mithilfe eines Pinsels mit Wasser.

Ihr sollt den Teig nicht tränken, sondern es sollte überall ein wenig Wasser sein, damit die zwei Teige aneinander haften bleiben.

  

Dann legt ihr einen zweiten Teig mit 26 cm / 3 mm auf den ersten. Mit euren Händen drückt ihr den Teig auf eure Frangipane. Löst eventuelle Luftbläschen auf und drückt den Teig gut fest.

Danach klebt ihr den einen Teig auf den anderen, indem ihr leicht darauf drückt.

Zum Schluss stellt ihr euren runden Backrahmen auf 26 cm ein und drückt ihn leicht auf euren Teig, damit sich eine Prägung abzeichnet.

   

Dann entfernt ihr den Rahmen und schneidet mit einem scharfen Messer den überschüssigen Rand ab

Achtet darauf, dass ihr sauber schneidet… Sonst könnte es sein, dass der Teig beim Backen nicht richtig aufblättert.

Ich persönlich habe meinen oberen Blätterteig 10 Minuten eingefroren, so ist es leichter, ihn auf den anderen zu legen und zuzuschneiden.

  

Nun bestreichen wir das Ganze ein erstes Mal. Damit euer Blätterteigkuchen schön glänzt, mischt ihr 1 Eigelb mit 2-3 g Vollrahm. Der Vollrahm ist wichtig! Durch diese Mischung glänzt der Kuchen auch in gebackenem Zustand.

Verrührt die beiden Zutaten mit einem Pinsel und bestreicht den Kuchen damit. ACHTUNG! Nicht den Rand bepinseln! Sonst entfaltet sich der Blätterteig beim Backen nicht.

Dann gebt ihr den Kuchen für 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Glasur muss ein wenig trocknen. Dadurch bekommt euer Kuchen einen schönen Glanz.

  

Nach 30 Minuten heizt ihr euren Backofen auf 170°C Umluft vor.

Dann bestreicht ihr den Kuchen erneut. So entsteht eine schöne Schicht.

Anschliessend stecht ihr die Mitte eures Kuchens mit einem Schaschlikspiess oder einem anderen spitzen Gegenstand ein.

Damit präzise Muster entstehen (Ich bin keine Künstlerin, was das Zeichnen betrifft…), habe ich meinen runden Backrahmen zur Hilfe genommen, um die Rundungen zu gestalten. Ich habe ihn vorsichtig angesetzt und mit einem Messer nachgezeichnet. Achtet darauf, dass ihr den Teig nicht aufschneidet… Wir wollen nur einen Abdruck machen.

  

Ist der Kuchen bemustert, stecht ihr 4 bis 5 weitere Löcher in die Rillen eurer Muster, so dass man sie nicht sieht.

Ich habe hier 5 Löcher gestochen. So wird verhindert, dass der Teig beim Backen eine grosse Blase wirft, die hinterher in sich zusammenfällt…

  

Schiebt euren Kuchen für 50 Minuten bis 1h in den auf 170°C Umluft vorgeheizten Backofen.

Euer Kuchen muss schön goldbraun sein. Öffnet während des Backens keinesfalls den Ofen. Sonst könnte der Blätterteig einfallen…

Wenn ihr mögt, könnt ihr diesen Kuchen ungebacken einfrieren.

Ich wünsche euch, dass ihr der König oder die Königin dieses Feiertags der Heiligen Drei Könige seid!

Schönen Sonntag!

  

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