Königskuchen

Published : 20.11.2018 08:59:05
Categories : Alle unsere Rezepte , Desserts zu Weihnachten und Winterdesserts , Rezept für Bäckerei

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Es sind noch ein paar Wochen bis zum Dreikönigsfest, aber es ist besser, ein bisschen früher dran zu sein als zu spät ;o)
Ich weiss, dass viele das Innere der Frangipane mit Mandeln nicht mögen. Bei mir zu Hause sind sie übrigens ziemlich lästig, was dieses Thema angeht... Und dann habe ich gesehen, dass der grosse französische Patissier Cédric Grolet sie mit Haselnüssen neu interpretiert hat! Was für eine gute Idee!

Ich habe mich ein wenig mit dem Vorschlag von Herrn Grolet beschäftigt und das Rezept dann nach meinen Vorstellungen verändert und angepasst.

Für dieses Rezept braucht man 2 Blätterteige mit je 26 cm Durchmesser oder 500g hausgemachter Blätterteig.

Du kannst ihn fix fertig kaufen oder einen eigenen Blätterteig herstellen. HIER kommst du zum Blätterteigrezept.

Für die Füllung benötigt man folgende Zutaten:

Gianduja:

- 30g dunkle Schokolade

- 60g ganze Haselnüsse

- 50g Puderzucker

Frangipane:

- 20g gemahlene Haselnüsse

- 30g Rohrzucker

- 10g gemahlene Mandeln

- 30g Zimmerwarme Butter

- 1 Ei (55g)

- 30g Mascarpone

- 40g Vollrahm

- 60g Praliné

Crumble:

- 40g Gianduja (siehe oben)

- 35g gemahlene Haselnüsse

Los geht's!

Gianduja

Heize den Backofen auf 150°C Umluft vor.

Nimm ein Lochblech und lege ein Backpapier darauf. Verteile dann 60g ganze Haselnüsse darauf und schiebe es für 10 Minuten in den Ofen.

Sobald die Haselnüsse geröstet sind, wird sich die Haut abblättern. Lasse die gerösteten Haselnüsse leicht abkühlen und reibe sie in deinen Händen, damit sich der Grossteil der Schale löst.

  

Nachdem die Nüsse geschält und abgekühlt sind, gib sie mit 50g Puderzucker in einen Mixer.

Zu Beginn habe ich hier meinen Standmixer benutzt, doch die Menge war zu gering… daher musste ich dann meinen kleinen Mixer nehmen.

Mixe so lange, bis ein schöner Teig entsteht, wie auf dem 3. Foto.

  

Erhitze dann 30g dunkle Schokolade bei 600Watt für 30 bis 40 Sekunden in der Mikrowelle und gib sie dann zu der Haselnussmasse und vermixe es erneut, damit eine Gianduja entsteht. Stelle die Mischung beiseite.

  

Haselnuss-Frangipane

Füge in einer Rührschüssel, 20g gemahlene Haselnüsse, 30g Rohrzucker, 10g gemahlene Mandeln und 30g zimmerwarme Butter und mische das Ganze mit dem Schwingbesen bis eine Art Crumble entsteht.

  

Füge anschliessend das Ei, 30g Mascarpone und 60g Praliné hinzu und verrühre alles erneut mit dem Schwingbesen.

  

Giesse dann 40g Vollrahm in ein Messbecher und schlage es von Hand zu einer Schlagsahne.

Hebe sie dann zu den restlichen Zutaten mit einem Teigschaber unter bis dass die Masse schön gleichmässig verrührt ist.

  

Aufbau der Frangipane

Es ist Zeit, unsere Frangipane aufzubauen. Es ist viel einfacher, die Mischung einzufrieren, bevor sie auf den Blätterteig gestrichen wird. Dadurch kann man präziser an den Rundungen arbeiten und beim Backen läuft nichts raus. Der Blätterteig kann somit besser aufgehen.

Mische mit einem Löffel grob die 40g Gianduja mit 35g gemahlenen Haselnüsse.

Nimm nun einen verstellbaren Tortenring zur Hand und stelle ihn auf 22 cm ein. Stelle die Form auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech.

Giesse die Mischung aus Gianduja und gemahlenen Haselnüssen in die Form und verstreiche sie gleichmässig.

  

Füge dann die Frangipane-Masse darauf und streiche sie so glatt wie möglich.

Ich habe eine Teighorn zur Hilfe genommen, denn mein Winkelspatel war zu gross für meine Form von 22 cm. Es ist viel einfacher, die Masse mit dem Teighorn glatt zu streichen.

 

Nimm zum Schluss einen Spritzbeutel, fülle ihn mit der Gianduja auf und spritze diese auf die Frangipane. Beim Backen wird die Gianduja in der Frangipane schmelzen. Trage also überall genug davon auf, es muss auch nicht schön aussehen…

Ich habe keine Tülle verwendet, sondern einfach die Spitze des Spritzbeutels mit einer Schere abgeschnitten.

Streiche die Gianduja auf keinen Fall glatt, sie ist fester als die Frangipane-Masse.

Jetzt musst du die Dreikönigsfigur in der Masse verstecken. Ich habe dies nämlich vergessen und musste sie nach dem backen noch in der Galette verstecken, was nicht so toll war.

Stelle die Mischung für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler. Länger geht auch.

  

So, deine Einlage für die Frangipane ist gut eingeforen. Jetzt geht es an die Endmontage.

Nimm 250g selbstgemachten Blätterteig oder einen Fertigteig mit einem Durchmesser von 26 cm.

Ich habe hier meinen französischen Blätterteig hergestellt und davon 250g Teig zu einem 3 mm dicken Kreis mit 26 cm Durchmesser ausgerollt.

Es ist nicht schlimm, wenn es nicht ganz rund ist, es wird in einem späteren Schritt noch ausgeschnitten ;o)

Platziere dann die gefrorene Frangipane mittig auf deinem Teig. Bestreiche den gesamten Rand des Blätterteigs mithilfe eines Pinsels leicht mit Wasser, damit der zweite Teig darauf klebt.

  

Lege dann einen zweiten Teig von 26 cm/3 mm auf den ersten. Drücke mit den Händen den Teig auf eure Frangipane. Löse eventuelle Luftbläschen auf und drücke den Teig gut fest.

Stelle zum Schluss den Tortenring (Ø 26 cm) auf den Teig, damit sich eine Prägung abzeichnet.

   

Schneide dann mit einem scharfen Messer den überschüssigen Rand ab.

Achte darauf, dass du ihn sauber ausschneidest, sonst könnte es sein, dass der Teig beim Backen nicht richtig aufblättert.

Ich persönlich habe meinen oberen Blätterteig 10 Minuten eingefroren, so kann man ihn leichter auf den anderen zu legen und zuzuschneiden.

  

Damit der Kuchen schön glänzt, mische 1 Eigelb mit 2-3g Vollrahm. Der Vollrahm ist wichtig! Durch diese Mischung glänzt der Kuchen, auch nachdem er gebacken ist.

Verrühre die beiden Zutaten mit einem Pinsel und bestreiche den Kuchen damit. ACHTUNG! Lasse den Rand aus, sonst entfaltet sich der Blätterteig beim Backen nicht.

Stelle den Kuchen für 30 Minuten in den Kühlschrank. Das Ei muss ein wenig trocknen.

  

Heize nach 30 Minuten den Backofen auf 170°C Umluft vor.

Bestreiche dann den Kuchen erneut. So entsteht eine schöne Schicht.

Steche die Mitte des Kuchens mit einem Holzspiess oder einem anderen spitzen Gegenstand ein.

Damit ein schönes Muster entsteht (ich bin keine Künstlerin, was das Zeichnen anbelangt), habe ich meinen Tortenring zur Hilfe genommen, um eine schöne Zeichnung zu gestalten. Ich habe ihn vorsichtig angesetzt und mit einem Messer nachgezeichnet. Achte darauf, dass du den Teig nicht aufschneidest, es soll nur ein Abdruck entstehen.

  

Nachdem den Kuchen bemustert ist, steche 4 bis 5 weitere Löcher in die Rillen deines Musters, sodass man sie nicht sieht.

Ich habe hier 5 Löcher gestochen. So wird verhindert, dass beim Backen eine grosse Blase entsteht, die hinterher in sich zusammenfällt.

  

Schiebe den Kuchen für 50 Minuten bis 1 Stunde in den auf 170°C Umluft vorgeheizten Backofen.

Der Kuchen muss schön goldbraun sein. Öffne während des Backens keinesfalls den Ofen, sonst könnte der Blätterteig zusammenfallen.

Wenn du willst, kannst du diesen Kuchen schon einige Wochen im Voraus vorbereiten und ungebacken einfrieren.

Ich hoffe dir hat das Tutorial gefallen und ich drücke dir die Daumen, dass du der König wirst ;o)

Schönen Sonntag!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

  

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Kommentar (6)

  • Svenja M. • Gesendet
    Bonjour, bonjour ! Merci pour cette recette ! Est-ce qu'il serait bien d'ajouter des pommes afin d'apporter un peu plus de fraîcheur et de légèreté ? Je les ajoute simplement par dessus le mélange de frangipane congelé en dessous de ma deuxième pâte feuilleté lors du montage ? Merci pour vos conseils !!!
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour,
    Merci pour votre message.
    Nous n'avons pas essayé d'ajouter des pommes dans notre galette car la pomme va rendre de l'eau au moment de la cuisson. Si vous souhaitez tenter l'expérience, n'hésitez pas à nous partager votre résultat :-) Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Amandine Müller • Gesendet
    Bonjour, est-ce normal que ma pâte feuilletée soit très collante et très difficile à travailler?
    Merci
  • Amandine Müller • Gesendet
    Bonjour, est-ce normal que ma pâte feuilletée soit très collante et très difficile à travailler?
    Merci
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Amandine,
      Oui c'est un peu difficile à travailler, c'est pour cela que nous utilisons la technique du cellophane :-)
      Placez bien votre pâte feuilletée entre deux films alimentaire, ce sera plus facile et ainsi rien ne collera au rouleau ;-)
      J'espère avoir pu vous aider et vous souhaite une belle journée!
    • Amandine Müller • Gesendet
      Laura S. Merci j’ai bien suivi cette astuce mais ça reste collé au papier cuisson pour la dernière étape de la pâte à étaler pour faire la galette.
      J’ai quand même réussi mais c’est moins joli!
      Merci pour votre réponse et belle journée
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