Galette des Rois

Rezept PDF :o)

Hallo, Feinschmecker!

Es sind noch ein paar Wochen bis zum Dreikönigsfest, aber es ist besser, ein bisschen früher dran zu sein als zu spät ;o)
Ich weiss, dass viele das Innere der Frangipane mit Mandeln nicht mögen, bei mir zu Hause sind sie übrigens ziemlich lästig, was dieses Thema angeht... Und dann habe ich gesehen, dass der grosse französische Patissier Cédric Grolet sie mit Haselnüssen neu interpretiert hat! Was für eine gute Idee!

Ich habe mich ein wenig mit dem Vorschlag von Herrn Grolet beschäftigt und das Rezept dann nach meinen Vorstellungen verändert und angepasst.

Für dieses Rezept braucht man 2 Blätterteige mit je 26 cm Durchmesser.

Du kannst ihn fix fertig kaufen oder einen eigenen Blätterteig herstellen, HIER kommst du zum Blätterteigrezept.

Für die Füllung benötigt man folgende Zutaten:

Gianduja:

- 30 g dunkle Schokolade

- 60 g ganze Haselnüsse

- 50 g Puderzucker

Frangipane:

- 20 g gemahlene Haselnüsse

- 30 g Rohrzucker

- 10 g gemahlene Mandeln

- 30 g zimmerwarme Butter

- 1 Ei (55 g)

- 30 g Mascarpone

- 40 g Vollrahm

- 60 g Praliné

Crumble:

- 40 g Gianduja (siehe oben)

- 35 g gemahlene Haselnüsse

Gianduja

Heize den Backofen auf 150°C Umluft vor.

Nimm ein Lochblech und legte es mit Backpapier aus. Verteile dann 60 g ganze Haselnüsse darauf und schiebe es für 10 Minuten in den Ofen.

Sind die Nüsse geröstet, wird die Haut abblättern. Lasse die gerösteten Haselnüsse leicht abkühlen und reibe si in den Händen, damit sich der Grossteil der Schale löst.

Sind die Nüsse geschält und abgekühlt, gib sie sie mit 50 g Puderzucker in einen Mixer.

Zu Beginn habe ich hier meinen Standmixer benutzt, doch die Menge war zu gering… daher musste ich dann meinen kleinen Häcksler nehmen.

Mixe so lange, bis ein schöner Teig entsteht, wie auf dem 3. Foto.

Erhitze dann 30 g dunkle Schokolade bei 600 Watt für 30 bis 40 Sekunden in der Mikrowelle und gib sie dann zu der Haselnussmasse und vermixe es erneut, damit eine Gianduja entsteht. Stelle die Mischung bei Seite.

Haselnuss-Frangipane

Füge in eine Rührschüssel, 20 g gemahlene Haselnüsse, 30 g Rohrzucker, 10 g gemahlene Mandeln und 30 g zimmerwarme Butter und mische das Ganze mit dem Schwingbesen, bis eine Art Crumble entsteht.

Füge anschliessend das Ei, 30 g Mascarpone und 60 g Praliné hinzu und verrührt alles erneut mit dem Schwingbesen.

Giesse dann 40 g Vollrahm in ein Messbecher und schlage es von hand zu einer Schlagsahne.

Hebe sie dann zu den restlichen Zutaten mit einem Teigschaber unter bis dass die Masse schön gleichmässig verrührt ist.

Aufbau der Frangipane

Es ist viel einfacher, die Mischung einzufrieren, bevor sie auf den Blätterteig gestrichen wird. Dadurch kann man präziser an den Rundungen arbeiten und beim Backen läuft nichts raus. Der Blätterteig kann somit besser aufgehen.

Mische mit einem Löffel grob die 40 g Gianduja mit  35 g gemahlenen Haselnüsse.

Nimm nun einen verstellbaren, Tortenring zur Hand und stelle ihn auf 22 cm ein. Stelle die Form auf ein Backpapier, welches wiederum auf einem Lochblech liegt.

Fülle die Mischung aus Gianduja und gemahlenen Haselnüssen in die Form und verstreiche sie gleichmässig.

Füge dann die Frangipane-Masse darauf und streiche sie so glatt wie möglich.

Ich habe eine Teighorn zur Hilfe genommen, denn mein Winkelspatel war zu gross für meine Form mit 22 cm, es ist viel einfacher, die Masse mit dem Teighorn glatt zu streichen.

Nimm zum Schluss einen Spritzbeutel, fülle ihn mit der Gianduja auf und spritze diese auf die Frangipane. Beim Backen wird die Gianduja in der Frangipane schmelzen, trage also überall genug davon auf, es muss auch nicht schön aussehen…

Ich habe keine Tülle verwendet, sondern einfach die Spitze mit einer Schere abgeschnitten.

Streiche die Gianduja auf keinen Fall glatt, sie ist fester als die Frangipane-Masse.

Jetzt musst du die Dreikönigsfigur in der Masse verstecken, ich habe dies nämlich vergessen und musste sie nach dem backen noch in der Galette verstecken, was nicht so toll war.

Stelle die Mischung für mindestens 1 h in den Tiefkühler. 

Zusammensetzten

Nimm 250 g selbstgemachten Blätterteig oder einen Fertigteig mit einem Durchmesser von 26 cm.

Ich habe hier meinen französischen Blätterteig hergestellt und davon 250 g Teig 3 mm dick zu einem Kreis mit 26 cm Durchmesser ausgerollt.

Es ist nicht schlimm, wenn es nicht ganz rund ist, es wird in einem späteren Schritt noch ausgeschnitten ;o)

Platziere dann die gefrorene Frangipane mittig auf eurem Teig und bestreiche den gesamten Rand des Blätterteigs mithilfe eines Pinsels leicht mit Wasser, damit der zweite Teig darauf klebt.

Lege dann einen weiten Teig mit 26 cm / 3 mm auf den ersten. Drücke mit den Händen den Teig auf eure Frangipane. Löse eventuelle Luftbläschen auf und drücke den Teig gut fest.

Stelle zum Schluss den Tortenring (Ø 26 cm) auf den Teig, damit sich eine Prägung abzeichnet.

Schneide dann mit einem scharfen Messer den überschüssigen Rand ab

Achte darauf, dass du ihn sauber ausschneidest, sonst könnte es sein, dass der Teig beim Backen nicht richtig aufblättert.

Ich persönlich habe meinen oberen Blätterteig 10 Minuten eingefroren, so ist es leichter, ihn auf den anderen zu legen und zuzuschneiden.

Damit der Blätterteigkuchen schön glänzt, mische ihr 1 Eigelb mit 2-3 g Vollrahm. Der Vollrahm ist wichtig! Durch diese Mischung glänzt der Kuchen auch in gebackenem Zustand.

Verrühre die beiden Zutaten mit einem Pinsel und bestreiche den Kuchen damit. ACHTUNG! Lasse den Rand aus, sonst entfaltet sich der Blätterteig beim Backen nicht.

Stelle den Kuchen für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dias Ei muss ein wenig trocknen.

Heize nach 30 Minuten den Backofen auf 170°C Umluft vor.

Bestreiche dann den Kuchen erneut. So entsteht eine schöne Schicht.

Steche die Mitte des Kuchens mit einem Holzspiess oder einem anderen spitzen Gegenstand ein.

Damit ein schönes Muster entsteht (Ich bin keine Künstlerin, was das Zeichnen anbelangt), habe ich meinen Tortenring zur Hilfe genommen, um eine schöne Zeichnung zu gestalten. Ich habe ihn vorsichtig angesetzt und mit einem Messer nachgezeichnet. Achte darauf, dass du den Teig nicht aufschneidest, es soll nur ein Abdruck entstehen.

Ist der Kuchen bemustert, steche 4 bis 5 weitere Löcher in die Rillen eurer Muster, so dass man sie nicht sieht.

Ich habe hier 5 Löcher gestochen. So wird verhindert, dass der Teig beim Backen eine grosse Blase wirft, die hinterher in sich zusammenfällt.

Schiebe den Kuchen für 50 Minuten bis 1h in den auf 170°C Umluft vorgeheizten Backofen.

Der Kuchen muss schön goldbraun sein. Öffne während des Backens keinesfalls den Ofen, sonst könnte der Blätterteig zusammenfallen.

Wenn du willst, kannst du diesen Kuchen schon einige Wochen im Voraus vorbereiten und ungebacken einfrieren.

Ich hoffe dir hat das Tutorial gefallen und ich drücke dir die Daumen, dass du der König wirst ;o)

Schönen Sonntag!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Blogbeitrages