Crostata cioccolato Dulcey

Ciao golosi!

Questa settimana vi propongo di nuovo una crostata! Eh sì... sono diventata fan di questi nuovi gioielli della pasticceria Silikomart! :o)

Ma attenzione!... è una bomba al cioccolato!

Biscotto al cioccolato, caramello al burro salato sul fondo della crostata, nocciole tostate, cremoso al cioccolato e mousse Dulcey. Una delizia!

Questa crostata richiede tempo per essere realizzata… ma non scoraggiatevi! Potete farla in più giorni senza problemi.

Bisogna calcolare circa 4 buone ore di cucina. La crostata si conserva molto bene nel congelatore, quindi fatene direttamente due e tenetene una nel congelatore per un'altra occasione.

Per realizzare una crostata per circa 6-8 persone, vi servirà:

- 30gr di nocciole

Mousse Dulcey

- 1.6gr di gelatina in polvere

- 8gr di acqua fredda

- 84gr di cioccolato Dulcey

- 52gr di latte intero

- 105gr di panna intera

Biscotto al cioccolato

- 45gr di zucchero a velo

- 12gr di cacao amaro in polvere

- 60gr di burro (leggermente a temperatura ambiente)

- 1gr di sale

- 15gr di farina di mandorle

- 25gr di uovo (1/2 uovo)

- 105gr di farina

Caramello al burro salato

Per questa ricetta, un vasetto di caramello al burro salato sarà sufficiente.

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Cremoso al cioccolato

- 1.5gr di gelatina in polvere

- 7.5gr di acqua

- 70gr di cioccolato fondente

- 80gr di latte

- 80gr di panna intera

- 1 tuorlo d'uovo

- 25gr di zucchero

Decorazione

- Spray metallizzato dorato

- Foglie d'oro

- Alcune nocciole

Inizieremo tostando le nostre nocciole.

Preriscaldate il forno a 170°C ventilato e infornate 30gr di nocciole su una teglia perforata, coperta da un tappetino perforato per 20 minuti.

Le vostre nocciole si tosteranno e sprigioneranno tutti i loro aromi! Lasciatele raffreddare.

Mousse Dulcey

Non so se conoscete questo cioccolato... ma è un cioccolato pazzesco! Un cioccolato bianco fatto caramellare che si è trasformato in un cioccolato biondo Dulcey dal buon sapore di caramello!

Iniziate pesando 1.6gr di gelatina in polvere con il vostro cucchiaio-bilancia, poi versatela in 8gr di acqua fredda.

Poi mescolate con un cucchiaio e mettete da parte.

Ecco il nostro famoso cioccolato Dulcey... solo a vederlo in foto, mi fa venire l'acquolina in bocca! :o)

Fate sciogliere 84gr di cioccolato Dulcey nel microonde a 600Watt per circa 1 minuto. Mescolate bene con un cucchiaio e lasciate sciogliere il cioccolato. Non surriscaldate assolutamente il cioccolato, perché se supera i 50°C formerà un blocco e non potrete più utilizzarlo…

Una volta il cioccolato fuso, mettetelo da parte.

Prendete un pentolino e portate a ebollizione 52gr di latte intero.

Aggiungete la gelatina fuori dal fuoco.

Mescolate con la spatola affinché la gelatina si sciolga bene nel latte caldo.

Versate poi il latte sul cioccolato Dulcey fuso e mescolate con la spatola fino a ottenere un composto omogeneo.

Mettete il composto da parte a temperatura ambiente. Deve scendere a 25-30°C. Per verificare la temperatura, utilizzate un termometro.

Una volta che il composto è a 25-30°C massimo, montate 105gr di panna intera.

La vostra panna deve essere appena montata, non troppo ferma… ma neanche liquida!

Versate il composto cioccolato/latte nella panna montata in 3 volte. Attenzione! Non versate assolutamente il cioccolato tutto in una volta... la vostra panna rischierebbe di diventare liquida se si scalda troppo... quindi con calma. Un po' di cioccolato, si mescola e si aggiunge ancora un po' di cioccolato...ecc...

Una volta che la vostra mousse è ben liscia, prendete il vostro stampo in silicone e appoggiatelo su un tagliere o una teglia perforata per facilitare il trasporto fino al congelatore. :o)

Per questa ricetta, ho utilizzato lo stampo Kit Tarte Ring da 19 cm di diametro.

Versate la mousse nel vostro stampo.

Una volta riempito lo stampo, picchiate la teglia sul tavolo affinché le bolle salgano in superficie. Questo eviterà di trovare bolle d'aria indesiderate al momento dello sformaggio. :o)

Livellate leggermente la vostra mousse con una spatola angolata affinché sia il più possibile piatta.

Mettete lo stampo nel congelatore per circa 2-3h.

Biscotto al cioccolato

Avremmo potuto fare un biscotto più neutro come la vaniglia ad esempio, ma volevo che la mia crostata fosse al cioccolato dalla testa ai piedi!

Iniziate versando 45gr di zucchero a velo con 12gr di cacao amaro in polvere.

Aggiungete 60gr di burro tagliato a cubetti. L'ideale è un burro leggermente a temperatura ambiente… Tiratelo fuori quindi qualche minuto prima di utilizzarlo.

Aggiungete poi 1gr di sale e 15gr di farina di mandorle e mescolate il tutto con la foglia (gancio K).

Rompete un uovo e sbattetelo leggermente con una forchetta. Pesate 25gr di uovo e versateli nel composto burro/cacao.

Poi mescolate di nuovo con il gancio K. Otterrete un impasto cremoso.

Per finire, aggiungete 105gr di farina e mescolate un'ultima volta. Solo 30 secondi! Non di più!

Se mescolate troppo il vostro impasto, diventerà elastico e si gonfierà in cottura. Non vogliamo questo per questa ricetta.

Il vostro impasto non formerà una palla. È normale. Usate un tarocco per raccogliere l'impasto a forma di palla.

Una volta formata la palla, appoggiatela tra due fogli di carta da forno.

Procuratevi delle barrette da 3 mm di spessore e stendete l'impasto con un grande mattarello.

Siate il più precisi possibile. Per livellare bene l'impasto, potete scivolare invece di rotolare negli ultimi passaggi. Questo aiuta ad avere un impasto ben uniforme. :o)

Una volta l'impasto ben steso, mettetelo nel congelatore per 15 minuti. In questo modo, sarà molto più facile da lavorare.

Per cuocere bene un biscotto, serve il materiale giusto! Personalmente, cuocio sempre i miei biscotti e fondi di crostata su una teglia perforata, coperta da un tappetino perforato. La cottura è ottima in questo modo!

La novità Silikomart sono i loro cerchi perforati in silicone duro. La texture è fantastica da lavorare! Non posso più farne a meno. Non si deformano e vanno anche in lavastoviglie. :o) Il must per chi fa spesso pasticceria.

Ritagliate il vostro impasto con il cerchio! Eh sì… serve anche come tagliapasta. Premete bene su tutto il cerchio affinché il taglio sia netto.

Posizionate il disco ritagliato sul tappetino perforato con il cerchio.

Per ritagliare i bordi, uso sempre il mio tagliabande. È il mio strumento magico! Niente più righello e coltello. Regolate il tagliabande a 2 cm di larghezza.

Ritagliate una striscia più grande possibile. Non mi complico la vita… faccio sempre il bordo in 2 volte.

Una volta ritagliata la striscia, appoggiatela contro il bordo del cerchio. Fate attenzione a premere bene il bordo contro il cerchio, ma anche contro il fondo della crostata. Perché se c'è uno spazio tra i due, il vostro cremoso colerà attraverso in seguito…

Posizionate una seconda striscia per completare la vostra crostata. Siate il più precisi possibile per unire i due bordi l'uno contro l'altro. Uso un coltello appuntito per aiutarmi. E finisco con il dito per far aderire le due parti insieme e cancellare così la separazione.

Una volta posizionato il bordo, tagliate il surplus con un coltello appoggiandovi sul bordo del cerchio.

Ed ecco una crostata bella netta e pulita!

Mettete il vostro fondo di crostata nel congelatore per 15-20 minuti. In questo modo, l'impasto non si abbasserà durante la cottura.

Caramello al burro salato

Nel frattempo, potete preparare il caramello al burro salato.

La ricetta si trova qui: CARAMELLO AL BURRO SALATO

Potete tranquillamente fare 1x la ricetta. Ne avrete troppo, ma vi assicuro che il vasetto finirà molto in fretta sulle crêpes, sulle fette di pane o semplicemente al cucchiaio :o)

È difficile fare il caramello in piccole quantità quindi tanto vale farne di più e averne in frigo per altro. :o)

Preriscaldate il forno a 170°C, ventilato.

È il momento di cuocere il nostro fondo di crostata, tiratelo fuori dal congelatore.

Bucherellate la vostra crostata con una forchetta. Poi infornate la vostra crostata per 15-20 minuti.

La vostra crostata sarà pronta quando i bordi si staccheranno dal cerchio. Guardate la prima foto qui sotto. Si vede bene lo spazio tra il biscotto e il cerchio. :o)

Sformate subito e lasciate raffreddare la crostata così com'è. Non spostatela assolutamente da calda! Rischierebbe di rompersi.

Mentre il vostro fondo di crostata si raffredda, sbucciate le nocciole tostate all'inizio della ricetta. Strofinatele tra le mani.

Tritate grossolanamente le nocciole con un mattarello. Per non sporcare dappertutto, metto le nocciole in un sacchetto per congelare.

Non vogliamo briciole di nocciole. Se sono spezzate in due o tre pezzi è perfetto! Darà croccantezza alla nostra crostata. :o)

Una volta la crostata raffreddata, pareggiate le piccole imperfezioni con la grattugia in acciaio.

Grattugiate la superficie e i lati molto delicatamente. Fate attenzione a non rompere la vostra crostata.

In questo modo, sarà perfetta visivamente.

È il momento di depositare il nostro caramello sul fondo della crostata. Versate quindi 60gr di caramello al burro salato sul fondo della crostata e, con la spatola angolata, stendete il caramello per avere uno strato sottile ovunque.

Una volta il caramello ben steso, cospargete con le nocciole. Ho contato 30gr di nocciole per questa crostata.

Mettete la crostata da parte.

Cremoso al cioccolato

Iniziate facendo ammorbidire 1.5gr di gelatina in polvere in 7.5gr di acqua fredda.

Mescolate leggermente con un cucchiaio e mettete da parte.

Versate poi 70gr di cioccolato fondente in una ciotola di vetro e fate sciogliere il cioccolato nel microonde a 600Watt per circa 1 minuto.

Mescolate con un cucchiaio e lasciate sciogliere bene il cioccolato. Se necessario, rimettete il cioccolato 30 secondi nel microonde. Poi mettete da parte il cioccolato fuso.

Versate 80gr di panna intera e 80gr di latte in un pentolino e fate scaldare il composto. Non è necessario che bolla, basta che fumi.

Nel frattempo, montate a schiuma 1 tuorlo d'uovo con 25gr di zucchero.

Poi versate 1/3 del composto latte/panna caldo nelle uova/zucchero e mescolate bene con la frusta.

Questo evita che l'uovo cuocia nel pentolino in seguito.

Riversate poi il tutto nel pentolino e portate il composto a 85°C mescolando delicatamente con la frusta.

Per questo passaggio aiutatevi con la frusta termometro, è fantastica per questo tipo di preparazione. Non è necessario sbattere tenendo il termometro a lato perché è integrato nella frusta.

Una volta il composto a 85°C, togliete il pentolino dal fuoco.

Aggiungete la gelatina. Mescolate bene affinché si sciolga nel composto.

Finite aggiungendo il cioccolato fuso.

Mescolate un'ultima volta affinché il cioccolato si distribuisca bene nel composto.

Una volta il composto ben omogeneo, versate il cremoso nel fondo della crostata. Circa 220gr di cremoso. :o) Sì sì peso tutto!

Ho messo la mia crostata su un vassoio per rendere più semplice il trasporto.

Mettete la vostra crostata nel congelatore per 1h minimo, il tempo affinché il cremoso si solidifichi e sostenga il peso della mousse.

Ed ecco che è il momento di passare al montaggio! :o) FINALMENTE!

Montaggio e finiture

Ho deciso di spruzzare la mia mousse Dulcey in dorato per un finale ancora più magico, ho usato qui lo spray dorato metallizzato.

Potete anche, se preferite l'effetto velluto, utilizzare lo spray velluto oro.

Per non trasformare la mia cucina in paillettes dorate, ho usato una scatola alta per proteggere un po' l'ambiente circostante.

Procuratevi un piatto girevole coperto da carta da forno ed ecco! Siamo pronti a spruzzare la mousse.

Sformate la vostra mousse ben congelata e posizionatela sul vostro piatto girevole.

Agitate bene lo spray, poi spruzzate a una distanza di 20 cm. Se siete troppo vicini, lo spray lascerà delle macchie sul vostro dolce. Se siete troppo lontani, è la cucina che sprayerete. :o)

Se utilizzate uno spray velluto, fatelo immergere in acqua calda 10 minuti prima di utilizzarlo, affinché il burro di cacao (all'interno) non formi un blocco.

Ecco la vostra mousse è spruzzata in modo uniforme.

Procuratevi due spatole angolate e posizionate la mousse, delicatamente, sul vostro cremoso. Il più al centro possibile.

Terminate la vostra crostata posizionando alcune nocciole e delle foglie d'oro.

Per posizionare facilmente le foglie d'oro, aiutatevi con una pinzetta di precisione.

Ed ecco il risultato! :o)

Conservate la vostra crostata in frigo durante lo scongelamento. Calcolate circa 3h affinché sia completamente scongelata.

Potete realizzare questa crostata in più giorni senza problemi.

Per esempio: fate il caramello al burro salato e la mousse un giorno, poi fate il resto il giorno seguente.

Una volta la crostata terminata, potete anche congelarla. Se volete avere un dessert pronto per una festa è assolutamente possibile. Si conserverà senza problemi 3 settimane nel congelatore in una scatola ben chiusa.

Ecco, spero che il mio tutorial vi sia piaciuto!

Buona domenica golosi!

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.