Dulcey Schokoladen-Tarte

Published : 27.03.2019 10:45:59
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Schokolade , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o)

Salut «Les Gourmands»!

Diese Woche zeige ich euch noch einmal eine Tarte! Oh ja… ich bin ein Fan geworden von diesen neuen Schmuckstücken der Pâtisserie Silikomart! :o)

Aber Vorsicht!... Das ist eine Schokoladenbombe!

Schokoladen-Biskuit, Salzbutter-Karamell als unterste Schicht, geröstete Haselnüsse, Schokoladen-Crème und Dulcey Mousse. Ein Gedicht!

  

Diese Tarte nimmt Zeit in Anspruch… aber nicht den Mut verlieren! Ihr könnt sie problemlos über mehrere Tage verteilt zubereiten.

Ihr müsst etwa 4 gute Stunden Zubereitungszeit rechnen. Die Tarte lässt sich sehr gut im Gefrierfach aufbewahren, macht also gleich 2 davon und lasst eine im Gefrierfach für einen anderen Anlass.

Also los geht’s! Hier das Rezept für 1 Tarte.

Zuerst rösten wir unsere Haselnüsse.

Zutaten:

30 g Haselnüsse

Heizt euren Backofen auf 170°C Umluft vor und röstet eure Haselnüsse für 20 Minuten auf einem perforierten Backblech, das ihr mit einer perforierten Matte auslegt.

Durch das Rösten entfalten die Nüsse all ihre Aromen! Danach lasst ihr sie abkühlen.

 

Jetzt machen wir die Dulcey Mousse

Ich weiss nicht, ob ihr diese Schokolade kennt… Aber sie ist unglaublich! Eine weisse Schokolade, die karamellisiert und dadurch zu einer goldbraunen Dulcey Schokolade mit leckerem Karamell-Geschmack wurde!

Zutaten:

1.6 g gemahlene Gelatine

8 g kaltes Wasser

84 g Dulcey Schokolade

52 g Milch

105 g Vollrahm

Zuerst wiegt ihr 1.6 g gemahlene Gelatine mit eurer Löffelwaage ab und fügt anschliessend 8 g kaltes Wasser hinzu. Verrührt die beiden Zutaten mit einem Löffel und stellt das Ganze zur Seite.

  

Hier unsere berühmte Dulcey Schokolade… Allein durch das Foto läuft mir das Wasser im Mund zusammen! :o)

Schmelzt 84 g Schokolade bei 600 Watt für etwa 1 Minute in der Mikrowelle. Verrührt sie gut mit dem Teigschaber und lasst eure Schokolade schmelzen. Überhitzt die Schokolade nicht, denn wenn sie 50°C überschreitet, verklumpt sie und ihr könnt nichts mehr mit ihr anfangen…

Ist die Schokolade geschmolzen, stellt ihr sie zur Seite.

    

Jetzt bringt ihr 52 g Vollmilch in einem Topf zum Kochen. Dann gebt ihr die Gelatine abseits der Herdplatte hinzu und verrührt das Ganze mit dem Teigschaber, damit sich die Gelatine in der heissen Milch auflöst.

  

Anschliessend giesst ihr die Milch über die geschmolzene Dulcey Schokolade und verrührt das Ganze mit dem Teigschaber zu einer gleichmässigen Masse.

Stellt die Mischung bei Zimmertemperatur zur Seite. Sie muss auf 25-30°C abkühlen.

  

Hat die Masse 25 bis maximal 30°C erreicht, schlagt ihr 105 g Vollrahm.

Eure Schlagsahne darf nicht zu fest… aber auch nicht flüssig sein!

  

Gebt eure Schokolade/Milch auf 3x zu eurer geschlagenen Sahne. Achtung! Giesst die Schokolade nicht auf einmal darüber…. Eure Sahne könnte flüssig werden, wenn sie zu warm ist… Also schön langsam… etwas Schokolade, dann verrühren und nochmal ein wenig Schokolade…etc…

  

Ist eure Mousse schön glatt, stellt ihr eure Silikonform auf ein Brett oder auf ein perforiertes Blech.

Heute habe ich die Form Kit Tarte Ring mit 19 cm Durchmesser benutzt.

Giesst die Mousse in eure Form.

  

Dann klopft ihr euer Blech auf den Tisch, damit die Luftblasen an die Oberfläche steigen.

Somit entdeckt ihr später beim Herausnehmen aus der Form keine unerwünschten Luftblasen. :o)

Anschliessend streicht ihr eure Mousse mit einem gebogenen Spatel möglichst glatt.

Stellt die Form für etwa 2-3 h in das Gefrierfach.

  

Jetzt machen wir unseren Schokoladen-Biskuit. :o)

Wir hätten auch einen neutraleren Biskuit machen können, zum Beispiel mit Vanille, aber ich wollte eine von Kopf bis Fuss schokoladige Tarte!

Hier die Zutatenliste:

45 g Puderzucker

12 g Kakao

60 g Butter (etwas weich)

1 g Salz

15 g gemahlene Mandeln

25 g Eier (1/2 Ei)

105 g Mehl

Zuerst gebt ihr 45 g Puderzucker und 12 g Kakaopulver in eine Schüssel.

Für die Pâtisserie verwende ich immer den Kakao von Cailler in der rosa Packung. Entweder man kommt aus Freiburg oder nicht! :o)

Dann fügt ihr 60 g Butter in Würfeln hinzu. Ideal ist eine Butter, die schon etwas weich ist… Nehmt sie daher einige Minuten bevor ihr sie verwendet aus dem Kühlschrank.

  

Gebt anschliessend 1 g Salz und 15 g gemahlene Mandeln hinzu und vermengt das Ganze mit dem Flachrührer.

Eine Art Crumble entsteht, wie auf dem 3. Foto unten.

  

Schlagt ein Ei auf und verrührt es kurz mit der Gabel. Dann wiegt ihr 25 g Eier ab und fügt sie zu der Butter/Kakao-Mischung.

Verrührt das Ganze erneut mit dem Flachrührer.

  

Ein cremiger Teig entsteht.

Zum Schluss gebt ihr 105 g Mehl hinzu und vermengt alles ein letztes Mal. Nur 30 Sekunden! Nicht länger!

Wenn ihr euren Teig zu lange rührt, wird er elastisch und geht beim Backen auf. Das wollen wir bei diesem Rezept nicht.

Es wird keine Teigkugel entstehen. Das ist normal. Verwendet eine Teigkarte, um den Teig zu einer Kugel zu formen.

  

Habt ihr die Kugel geformt, legt ihr den Teig zwischen zwei Backpapiere. Dann braucht ihr 3 mm dicke Teigstäbe. Rollt den Teig mithilfe einer Teigrolle aus.

Seid so präzise wie möglich. Damit euer Teig schön glatt wird, könnt ihr zum Schluss mit der Rolle über den Teig gleiten, anstatt zu rollen. So wird euer Teig schön gleichmässig. :o)

Ist der Teig ausgerollt, gebt ihr ihn für 15 Minuten in das Gefrierfach. So kann man ihn danach viel leichter weiterverarbeiten.

  

Damit ein Biskuit schön wird, braucht ihr das richtige Material! Ich persönlich backe meine Biskuits und Tarte-Böden immer auf einem perforierten Backblech mit einer perforierten Matte darauf. So wird das Backergebnis top!

Die Neuheit von Silikomart sind die perforierten Backringe aus Hartsilikon. Das Material ist genial! Ich schwöre auf diese Ringe. Sie verformen sich nicht und sind sogar spülmaschinengeeignet. :o) Das ist wichtig wenn man oft backt.

Stecht euren Teig mithilfe des Backrings aus! Oh ja… er dient auch als Ausstechform. Drückt fest auf den Ring, damit der Schnitt präzise wird. Dann legt ihr den ausgestochenen Teig zusammen mit dem Backring auf die perforierte Matte.

  

Um den Rand der Tarte zuzuschneiden, benutze ich immer mein spezielles Schneidwerkzeug! Das ist mein magisches Hilfsmittel! Kein Lineal oder Messer mehr.

Stellt das Schneidwerkzeug auf eine Breite von 2 cm ein.

  

Schneidet einen möglichst langen Streifen aus. Ich plage mich nicht… Ich schneide meinen Rand immer auf 2x aus. Ist der Rand ausgeschnitten, platziert ihr ihn in eurem Backring. Achtet darauf, dass ihr den Teigrand schön an den Rand des Backrings und an den Tarte-Boden drückt. Denn wenn zwischen Boden und Teigrand ein Hohlraum entsteht, läuft eure Crème später aus…

  

Jetzt fügt ihr noch einen zweiten Streifen hinzu, um den Rand zum Abschluss zu bringen. Klebt die beiden Streifen möglichst präzise aneinander. Ich nehme ein spitzes Messer zur Hilfe. Zum Schluss klebe ich die beiden Teile noch mit meinem Daumen aneinander und lasse so die Schnittstellen verschwinden.

Anschliessend schneidet ihr den überschüssigen Teig weg. Legt euer Messer dabei flach auf die Kante des Backrings. Tadaa, eine saubere und ordentliche Tarte!

Stellt sie für 15 bis 20 Minuten in das Gefrierfach. Dadurch hängt der Teig am Rand später beim Backen nicht durch.

  

Währenddessen macht ihr das Salzbutter-Karamell.

Das Rezept findet ihr in meinem Tutorial unter: CARAMEL BEURRE SALE

(SALZBUTTER-KARAMELL)

Ihr könnt ruhig die volle Menge machen. Dann habt ihr zwar zu viel,aber ich garantiere euch, dass das Glas schnell aufgegessen sein wird,sei es auf Crêpes, auf Schnittchen oder einfach von einem Löffelgeschleckt! lol

Und es ist schwierig, Karamell in kleinster Menge zuzubereiten, daher machtlieber mehr, so habt ihr noch etwas davon im Kühlschrank für andere Anlässe. :o)

So, es ist Zeit, unsere Tarte zu backen.

Heizt euren Backofen auf 170°C Umluft vor.

Stecht euren Tarte-Boden mit einer Gabel ein. Dann schiebt ihr eure Tarte für 15 bis 20 Minuten in den Ofen.

Eure Tarte ist fertig, wenn sich der Rand vom Backring löst. Seht euch Foto Nr. 3 an. Zwischen Biskuit und Backring ist ein Hohlraum zu sehen. :o)

Nehmt eure Tarte aus der Form und lasst sie abkühlen. Lagert sie nicht um, wenn sie noch heiss ist! Sie könnte brechen.

  

Während euer Tarte-Boden abkühlt, schält ihr die Haselnüsse in euren Händen.

  

Dann zerkleinert ihr diese grob mithilfe einer Teigrolle. Um Sauerei zu vermeiden, fülle ich die Nüsse in einen Gefrierbeutel.

Wir wollen keine Nusskrümel. Halbiert oder gedrittelt sind sie perfekt! Das verleiht unserer Tarte einen gewissen Crunch. :o)

 

Sobald eure Tarte abgekühlt ist, glättet ihr kleine Unebenheiten mithilfe einer Zitronenreibe.

Reibt an der Oberfläche und an den Seiten, aber wirklich sehr vorsichtig. Achtet darauf, dass eure Tarte nicht bricht.

Dadurch wird sie perfekt aussehen.

 

Es ist Zeit für unser Karamell. Giesst 60 g Salzbutter-Karamell auf den Tarte-Boden und verteilt diesen mit einem gebogenen Spatel zu einer dünnen Schicht.

Anschliessend streut ihr die Haselnüsse darüber. Zur Info, ich habe 30 g Haselnüsse für diese Tarte verwendet.

Dann stellt ihr die Tarte zur Seite.

 

Zum Schluss machen wir unsere Schokoladen-Crème.

Normalerweise mache ich diese Crème mit dunkler Schokolade, um der Süsse des Karamells ein wenig entgegenzuwirken… Aber meine Tochter hat meine dunkle Schokolade stibitzt, ohne mir etwas zu sagen… Hm hm… es leben die Schokoladen-Muffins! :o) Naja, daher hatte ich keine mehr… Ihr werdet also sehen, dass ich auf den Fotos braune Schokolade verwendet habe. Aber ehrlich gesagt empfehle ich euch, dunkle Schokolade dafür zu nehmen.

Hier die Zutatenliste:

1.5 g gemahlene Gelatine

7.5 g Wasser

70 g dunkle Schokolade

80 g Milch

80 g Vollrahm

1 Eigelb

25 g Zucker

Zuerst weicht ihr 1.5 g Gelatine in 7.5 g kaltem Wasser ein und verrührt die beiden Zutaten kurz mit einem Löffel.

  

Dann gebt ihr 70 g dunkle Schokolade in eine Glasschüssel und schmelzt sie bei 600 Watt für etwa 1 Minute in der Mikrowelle.

Verrührt sie mit einem Teigschaber und lasst die Schokolade schmelzen. Falls nötig gebt ihr die Schokolade erneut für 30 Sekunden in die Mikrowelle. Dann stellt ihr die geschmolzene Schokolade zur Seite.

  

Füllt 80 g Vollrahm und 80 g Milch in einen Topf und erhitzt die Mischung.

Sie muss nicht kochen. Es reicht, wenn sie dampft.

  

Währenddessen schlagt ihr 1 Eigelb und 25 g Zucker schaumig. Fügt anschliessend 1/3 der erhitzten Milch/Sahne in die Eier/Zucker-Mischung und verrührt das Ganze gründlich mit dem Schneebesen.

Somit wird verhindert, dass das Ei danach im Topf kocht.

  

Giesst die Mischung zurück in den Topf und erhitzt sie auf 85°C. Währenddessen rührt ihr langsam mit dem Schneebesen weiter.

 

 

Hat die Mischung 85°C erreicht, nehmt ihr den Topf von der Herdplatte und fügt die Gelatine hinzu. Rührt gut um, damit sie sich in der Mischung auflöst.

Zum Schluss fügt ihr die geschmolzene Schokolade hinzu und verrührt das Ganze ein letztes Mal, damit sich die Schokolade mit der Mischung vermengt.

 

Ist die Mischung schön gleichmässig, giesst ihr die Crème auf den Tarte-Boden. Etwa 220 g Crème. :o) Jaja, ich wiege alles ab!

Ich habe meine Tarte auf eine Platte gestellt, damit ich sie anschliessend besser transportieren kann.

Stellt eure Tarte für mindestens 1 h in das Gefrierfach, damit die Crème fest wird und sie dem Gewicht der Mousse standhalten kann.

  

So, nun ist es Zeit fürs Schichten! :o) ENDLICH! Ich habe beschlossen, meine Dulcey Mousse goldfarben anzusprühen, das macht das Ganze magischer. Ihr könnt entweder das goldene Velours-Spray oder das normale Goldspray ohne Velours verwenden. Doch damit meine Küche nicht voll mit goldenem Glitzer wird…. habe ich mich zum Schutz mit einer hohen Schachtel ausgerüstet.

Jetzt braucht ihr eine mit Backpapier ausgelegte, drehbare Tortenplatte und los geht’s! Wir sind bereit, um die Mousse zu besprühen. Löst eure gefrorene Mousse aus der Form und legt sie auf eure drehbare Tortenplatte.

Schüttelt euer Spray und sprüht mit einem Abstand von 20 cm. Lasst ihr zu wenig Abstand, hinterlässt das Spray Spuren auf eurem Entremet. Mit zu viel Abstand besprüht ihr eure Küche. :o) Falls ihr ein Velours-Spray benutzt, taucht es 10 Minuten bevor ihr es verwendet in heisses Wasser, damit die Kakaobutter (im Inneren) nicht klumpt.

 

  

Tadaa, eure Mousse ist gleichmässig eingesprüht. Nehmt zwei gebogene Spatel und setzt die Mousse vorsichtig auf eure Crème. Möglichst mittig.

 

 

Und hier das Ergebnis! :o) Eine hübsche Tarte für etwa 6 bis 8 Personen. Stellt sie in den Kühlschrank während sie auftaut. Rechnet etwa 3 h bis sie vollständig aufgetaut ist.

Ihr könnt diese Tarte problemlos über mehrere Tage verteilt zubereiten. Zum Beispiel: Macht das Salzbutter-Karamell und die Mousse an einem Tag und den Rest dann am nächsten Tag.

Ihr könnt die fertige Tarte auch einfrieren, wenn ihr zum Beispiel für eine Feier ein bereits fertiges Dessert braucht. In einer Transportbox aus Karton hält sie sich problemlos 3 Wochen im Gefrierfach.

 

  

Ich habe sie auch als Tartelettes gemacht. Das ist auch nett, aber der Schokoladen-Biskuit macht mehr Arbeit.

So, ich hoffe, mein Tutorial hat euch gefallen! Schönen Sonntag!

Karin

  

Interessante Produkte

Share this content

Kommentar (2)

  • Louise B. • Gesendet
    Bonjour et merci pour votre recette. J'aurais voulu savoir pourquoi il faut piquer la pâte. Je pensais que ça ne fait pas de bulle si on utilise un tapis perforé. Est-ce qu'il n'y a pas de risque de fuite du caramel par les petits trous?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Louise,
      Alors il faut toujours piquer votre pâte sinon elle fait une grosse bulle, malgré le tapis perforé.
      Non pas de fuite. ;o) A la cuisson les petits trous se referme et une fois cuit le fond de tarte est bien hermétique. ;o)
      Belle journée.
Neuer Kommentar
Ihr Kommentar wurde hinzugefügt und ist verfügbar, sobald er von einem Moderator genehmigt wurde.

Kommentar melden
Vielen Dank für Ihre Berichterstattung.

Kommentar melden
Melden Sie Spam, Missbrauch oder unangemessenen Inhalt
Kommentar bearbeiten