Dulcey Schokoladen-Tarte

Published : 27.03.2019 10:45:59
Categories : Alle unsere Rezepte , Desserts zu Weihnachten und Winterdesserts , Lieblingsrezepte , Rezepte für Schokoladengebäck , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Diese Woche habe ich wieder eine Tarte für dich! Ich bin ein Fan dieser neuen Formen von der Marke Silikomart! :o)

Aber Vorsicht: Das ist eine Schokoladenbombe!

Schokoladenbiskuit, ein Karamell beurre salé, geröstete Haselnüsse, cremige Schokolade und Dulcey-Mousse. Ein wahrer Genuss!

Die Herstellung dieser Tarte dauert eine gewisse Zeit, aber lass dich nicht entmutigen! Du kannst sie problemlos über mehrere Tage hinweg zubereiten.

Die Zubereitung dauert etwa vier Stunden. Die Tarte lässt sich gut im Tiefkühler aufbewahren, also stelle doch direkt zwei Stück her und bewahre eine Tarte im Tiefkühler für einen anderen Anlass auf.

Um eine Tarte für etwa 6 bis 8 Personen herzustellen, benötigt man:

- 30g Haselnüsse

Dulcey Mousse

- 1.6g Gelatinepulver

- 8g kaltes Wasser

- 84g Dulcey Schokolade

- 52g Vollmilch

- 105g Vollrahm

Schokoladenbiskuit

- 45g Puderzucker

- 12g Kakaopulver ohne Zucker

- 60g Butter (leicht temperiert) 

- 1g Salz

- 15g Mandelpulver

- 25g Ei (1/2 Ei)

- 105g Mehl

Schokoladen Cremeux

- 1.5g Gelatinepulver

- 7.5g Wasser

- 70g dunkle Schokolade

- 80g Milch

- 80g Vollrahm

- 1 Eigelb

- 25g Zucker

Dekoration

Metallic Farbspray Gold

Essbares Blattgold

- einige Haselnüsse

Wir beginnen damit, die Haselnüsse zu rösten.

Heize den Ofen auf 170°C Umluft vor und schiebe 30g Haselnüsse auf einem mit einer Silikonmatte ausgelegten Lochblech für 20 Minuten in den Ofen.

Die Haselnüsse werden geröstet und entfalten so ihren vollen Geschmack! Lasse sie dann abkühlen.

  

Dulcey Mousse

Ich weiss nicht, ob du diese Schokolade kennst... Aber es ist eine wahnsinnige Schokolade! Die weisse Schokolade wurde karamellisiert und in eine blonde Dulcey-Schokolade mit Karamellgeschmack verwandelt.

Wiege zunächst 1.6g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab und giesse es dann in 8g kaltes Wasser

  

Anschliessend mit einem Löffel verrühren und beiseite stellen.

   

Hier ist die berühmte Dulcey-Schokolade, wenn ich sie nur auf dem Foto sehe, läuft mir das Wasser im Mund zusammen! :o)

Schmelze 84g Dulcey Schokolade in der Mikrowelle bei 600Watt für etwa 1 Minute. Rühre sie mit einem Löffel gut um und lasse die Schokolade schmelzen. Überhitze deine Schokolade auf keinen Fall, denn wenn sie über 50°C steigt, wird sie einen Block bilden und du kannst nichts mehr damit anfangen...

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, stelle sie beiseite.

   

Nimm einen Topf zur Hand und bringe 52g Vollmilch zum Kochen.

Gib die Gelatine, nachdem du den Topf vom Herd genommen hast, hinzu.

   

Mit einem Teigschaber umrühren, damit die Gelatine in der warmen Milch gut schmilzt.

  

Giesse dann die Milch über die geschmolzene Dulcey-Schokolade und verrühre sie erneut mit einem Teigschaber, bis eine homogene Mischung entsteht.

Stelle die Mischung bei Raumtemperatur beiseite. Diese sollte wieder auf 25-30°C absinken. Um die Temperatur zu überprüfen, nimm ein Thermometer zur Hilfe.

   

Sobald die Mischung eine Temperatur von 25-30°C erreicht hat, kannst du 105g Vollrahm aufschlagen.

Der Rahm sollte nicht zu fest, aber auch nicht flüssig sein.

   

Hebe dann deine Schokolade/Milch 3x in die Schlagsahne unter. Achtung! Giesse die Schokolade nicht in 1x... deine Sahne könnte flüssig werden, wenn sie zu heiss wird... also ganz langsam. Ein bisschen Schokolade dazugeben, mischen und noch ein bisschen Schokolade dazugeben...usw...

  

Wenn die Mousse schön glatt ist, nimm deine Silikonform und lege sie auf ein Brett oder ein Lochblech, um den Transport zum Tiefkühler zu erleichtern.

Ich habe die Kit Tarte Ring-Form mit einem Durchmesser von 19 cm verwendet.

Giesse die Mousse in die Form.

Wenn du die Form gefüllt hast, klopfe deine Platte auf den Tisch, damit die Luftblasen an die Oberfläche steigen. So verhinderst du, dass du beim Herausnehmen aus der Form Luftblasen an der falschen Stelle findest. :o)

Glätte dann die Mousse mit einem Winkelspatel leicht, damit sie möglichst flach wird.

Stelle die Form für ca. 2-3 Stunden in den Tiefkühler.

  

Schokoladenbiskuit

Man hätte auch einen neutraleren Biskuit wie z. B. Vanille nehmen können, aber ich wollte, dass meine Tarte von Kopf bis Fuss schokoladig ist!

Beginne damit, 45g Puderzucker mit 12g Kakaopulver ohne Zucker zu vermischen.

   

Füge dann 60g Butter in Würfeln hinzu. Am besten ist eine leicht temperierte Butter zu verwenden... Nimm sie daher einige Minuten vor dem Gebrauch heraus.

Gib dann 1g Salz und 15g Mandelpulver hinzu und verrühre alles mit dem Blatt (K Mixer). 

  

Schlage ein Ei auf und verquirle es leicht mit einer Gabel. Wiege dann 25g vom Ei ab und gib es in die Butter-Kakao-Mischung.

Verrühre es dann erneut mit dem Mixer K. So erhältst du einen cremigen Teig.

Füge zum Schluss 105g Mehl hinzu und verrühre die Mischung noch einmal. Nur 30 Sekunden! Nicht länger!

   

Wenn du den Teig zu lange rührst, wird er elastisch und bläht beim Backen auf. Das wollen wir bei diesem Rezept nicht.

Der Teig wird sich nicht zu einer Kugel formen. Das ist ganz normal. Verwende ein Teigschaber um den Teig zu einer Kugel zu formen.

Wenn deine Kugel geformt ist, lege sie zwischen zwei Blätter Backpapier.

   

Verwende 3 mm dicke Teigstäbe und rolle den Teig mit einem grossen Ausrollstab aus.

Sei dabei so genau wie möglich. Um deinen Teig gleichmässig zu verteilen, kannst du bei den letzten Durchgängen gleiten statt rollen. Das hilft, einen gleichmässigen Teig zu erhalten. :o)

Wenn du den Teig gut ausgerollt hast, stelle ihn für 15 Minuten in den Tiefkühler. Auf diese Weise lässt er sich viel leichter verarbeiten.

   

Damit der Tarteboden perfekt gebacken wird, benötigst du auch gutes Material. Ich backe meine Biskuits und Tarteböden immer auf einem Lochblech, das mit einer Silikonmatte ausgelegt ist. Auf diese Weise backt es sich am besten!

Die Neuheit von Silikomart sind die Lochkreise aus hartem Silikon. Die Textur ist grossartig zu verarbeiten! Ich schwöre auf diese Kreise. Sie verformen sich nicht und sind sogar spülmaschinenfest. :o) Die Basis, wenn man oft backt.

Steche mit dem Ring den Teig aus! Ja, er dient auch als Ausstecher. Drücke den Ring gut fest, damit du einen sauberen Ausschnitt bekommst.

   

Lege den Zuschnitt mit dem Kreis auf die gelochte Silikonmatte.

Um den Rand herzustellen, verwende ich immer meinen Streifenschneider! Das ist ein tolles Werkzeug! Kein Lineal und kein Messer mehr. Stelle den Streifenschneider auf eine Breite von 2 cm ein.

Schneide einen möglichst grossen Streifen aus. Ich mache mir keine Mühe ... Ich mache meinen Rand immer 2x.

    

Wenn du den Streifen zugeschnitten hast, lege ihn an den Rand des Kreises. Achte darauf, dass du den Rand nicht nur an den Kreis, sondern auch an den Tortenboden drückst. Wenn sich nämlich einen Spalt zwischen den beiden befindet, fliesst das Cremeux später durch.

Bringe den zweiten Streifen an, um deine Torte fertigzustellen. Sei so präzis wie möglich, um die beiden Ränder aneinander zu kleben. Ich verwende ein scharfes Messer, um mir dabei zu helfen. Und ich beende den Vorgang mit meinem Finger, um die beiden Teile zusammenzudrücken, so dass die Naht verschwindet.

Wenn du den Rand gelegt hast, schneide die überschüssige Kante mit einem Messer ab, indem du dich am Rand des Kreises abstützt.

Das ist eine saubere und ordentliche Tarte!

Stelle die Tarte für 15-20 Minuten in den Tiefkühler. So fällt der Teig beim Backen nicht zusammen.

    

Karamell Beurre Salé

In der Zwischenzeit kannst du das Karamell Beurre Salé zubereiten.

Das vollständige Rezept findest du hier: KARAMELL BEURRE SALE

Du kannst das Rezept ohne Bedenken 1x machen. Du wirst zu viel davon haben, aber ich garantiere dir, dass der Topf schnell leer sein wird, wenn du es auf Pfannkuchen, Toast oder einfach so isst! :o)

Und es ist schwierig, Karamell in kleinen Mengen herzustellen, also kann man auch gleich mehr machen und etwas im Kühlschrank für etwas anderes haben. :o)

 

Heize den Ofen auf 170°C Umluft vor.

Nun ist es an der Zeit, den Tartenboden zu backen, nimm ihn aus dem Tiefkühler. 

Steche die Tarte mit einer Gabel ein. Schiebe dann die Tarte für 15 bis 20 Minuten in den Ofen.

  

Die Tarte ist fertig, wenn sich der Rand vom Ring löst. Schau dir das Bild Nr. 1 an. Man kann den Spalt zwischen dem Biskuit und dem Kreis gut erkennen. :o)

Löse die Tarte sofort aus der Form und lasse sie so abkühlen, wie sie ist. Bewege sie nicht im heissen Zustand! Sie könnte sonst brechen.

  

Während dein Tartenboden abkühlt, schäle die zu Beginn des Rezepts gerösteten Haselnüsse. Reibe sie zwischen deinen Händen.

  

Zerkleinere dann die Haselnüsse grob mit einem Ausrollstab. Um nicht überall Haselnüsse zu haben, verwende ich einen Gefrierbeutel.

Wir wollen keine Haselnusskrümel. Wenn sie in zwei oder drei Teile zerbrochen sind, reicht das völlig aus! Das macht die Tarte knackiger. :o)

   

Wenn die Tarte abgekühlt ist, gleiche kleine Unebenheiten mit der Stahlreibe aus.

Reibe die Oberfläche und die Seiten, wobei du wirklich ganz vorsichtig vorgehen solltest. Achte darauf, dass die Tarte nicht zerbricht.

Auf diese Weise wird sie optisch perfekt.

   

Jetzt ist es an der Zeit, das Karamell auf den Boden der Tarte zu verteilen. Giesse also 60g Karamell Beurre Salé auf den Tarteboden und verteile das Karamell mithilfe eines Winkelspatels, um überall eine dünne Schicht zu erhalten.

  

Wenn das Karamell gut verteilt ist, bestreue sie mit den Haselnüssen. Ich habe für die Tarte 30g Haselnüsse verwendet.

Stelle die Tarte anschliessend beiseite.

   

Schokoladen Cremeux

Beginne damit, 1.5 g Gelatinepulver in 7.5 g kaltem Wasser aufzuweichen.

  

Mit einem Löffel leicht verrühren und beiseite stellen.

   

Giesse dann 70g dunkle Schokolade in eine Glasschüssel und schmelze die Schokolade in der Mikrowelle bei 600Watt für etwa 1 Minute.

Rühre mit einem Löffel um und lasse die Schokolade gut schmelzen. Erhitze wenn nötig, die Schokolade noch einmal für 30 Sekunden in die Mikrowelle. Stelle dann die geschmolzene Schokolade beiseite.

  

Giesse 80g Vollrahm und 80g Milch in einen Topf und erhitze die Mischung. Sie muss nicht kochen. Wenn es dampft, reicht das aus.

   

Schlage in der Zwischenzeit 1 Eigelb mit 25g Zucker schaumig auf.

  

Dann 1/3 der erwärmten Milch-Sahne-Mischung zu den Eiern/dem Zucker giessen und alles mit dem Schneebesen gut verrühren.

Das verhindert, dass das Ei später in dem Topf kocht.

  

Dann alles zurück in den Topf geben und die Mischung auf 85°C erhitzen, dabei langsam mit dem Schneebesen rühren.

Für diesen Schritt brauchst du einen Schneebesen mit Thermometer, der für diese Art von Zubereitung genial ist. Du brauchst nicht zu schlagen, während du das Thermometer daneben hältst, denn das Thermometer ist in den Schneebesen integriert.

Wenn die Mischung 85°C erreicht hat, nimm den Topf vom Herd.

   

Gib die Gelatine dazu. Rühre gut um, damit sie in der Mischung schmilzt.

Füge zum Schluss die geschmolzene Schokolade hinzu.

  

Rühre ein letztes Mal um, damit sich die Schokolade gleichmässig in der Mischung verteilt.

Wenn die Mischung homogen ist, giesse das Cremeux in den Tarteboden. Etwa 220g der cremigen Masse. :o) Ja, ich wiege alles!

Ich habe meine Tarte auf einer Tortenplatte gestellt, damit ich sie später leichter transportieren kann.

Stelle sie für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler, damit die Creme fest wird und das Gewicht der Mousse tragen kann.

   

Und jetzt ist es Zeit für das Fertigstellen! :o) ENDLICH!

Fertigstellen

Ich habe mich entschieden, meine Dulcey-Mousse für ein noch magischeres Finale mit Goldfarben zu sprühen. Hier habe ich das Gold-Metallic-Spray verwendet.

Du kannst auch, wenn du den Samteffekt bevorzugst, das goldene Samtspray verwenden.

Aber damit meine Küche nicht überall mit goldenem Glitzer versehen wird, habe ich eine hohe Schachtel verwendet, um sie ein wenig zu schützen.

Nimm einen mit Backpapier ausgelegten Drehteller und los geht's! Jetzt kann die Mousse besprüht werden.

Entforme die gefrorene Mousse und stelle sie auf den Drehteller.

Schüttle das Spray gut und sprühe dann aus einer Entfernung von 20 cm. Wenn du zu nah dran bist, hinterlässt dein Spray Flecken auf der Mousse. Wenn du zu weit weg bist, wirst du die Küche besprühen. :o)

Wenn du ein Samtspray verwendest, weichen es vor dem Gebrauch 10 Minuten in warmem Wasser ein, damit die Kakaobutter (im Inneren) nicht blockiert wird.

   

So ist die Mousse gleichmässig besprüht.

Verwende zwei Winkelspatel und gib die Mousse vorsichtig auf die Creme. Möglichst in der Mitte.

  

Beende deine Tarte, indem du ein paar Haselnüsse und Blattgold darauf platzierst.

Um das Blattgold einfach abzulegen, hilf dir mit einer kleinen Küchenzange.

  

Und hier ist das Ergebnis! :o)

Bewahre die Tarte beim Auftauen im Kühlschrank auf. Rechne mit etwa 3 Stunden, bis sie vollständig aufgetaut ist.

Du kannst die Tarte ohne Bedenken über mehrere Tage hinweg zubereiten.

Zum Beispiel: stelle das Karamell und die Mousse an einem Tag her und mache den Rest am nächsten Tag.

Wenn die Tarte fertig ist, kannst du sie auch einfrieren. Wenn du also ein Dessert für eine Party vorbereiten möchtest, ist das möglich. In einer Schachtel kann sie bis zu drei Wochen im Tiefkühler aufbewahrt werden.

Ich hoffe, mein Tutorial hat dir gefallen!

Einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

   

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Kommentar (2)

  • Louise B. • Gesendet
    Bonjour et merci pour votre recette. J'aurais voulu savoir pourquoi il faut piquer la pâte. Je pensais que ça ne fait pas de bulle si on utilise un tapis perforé. Est-ce qu'il n'y a pas de risque de fuite du caramel par les petits trous?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Louise,
      Alors il faut toujours piquer votre pâte sinon elle fait une grosse bulle, malgré le tapis perforé.
      Non pas de fuite. ;o) A la cuisson les petits trous se referme et une fois cuit le fond de tarte est bien hermétique. ;o)
      Belle journée.
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