Tarte chocolat Dulcey

Publié le : 27/03/2019 10:45:59
Catégories : Desserts de Noël , Recettes de pâtisserie au chocolat , Recettes de tartes et entremets , Recettes préférées , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Cette semaine, je vous propose à nouveau une tarte! Ben oui... je suis devenue fan de ces nouveaux bijoux de la pâtisserie Silikomart! :o)

Mais alors attention!... c'est une bombe chocolatée!

Biscuit chocolat, caramel beurre salé en fond de tarte, noisettes torréfiées, crémeux chocolat et mousse Dulcey. Un régal!

Cette tarte prend du temps à faire… mais ne vous découragez pas! Vous pouvez la faire sur plusieurs jours sans souci.

Il faudra compter 4 bonnes heures de cuisine environ. La tarte se conserve très bien au congélateur donc faites-en directement deux et gardez-en une au congélateur pour une autre occasion.

Pour réaliser une tarte pour 6 à 8 personnes environ, il vous faudra : 

- 30gr de noisettes

Mousse Dulcey 

- 1.6gr de gélatine en poudre

- 8gr d'eau froide

- 84gr de chocolat Dulcey

- 52gr de lait entier

- 105gr de crème entière

Biscuit chocolat

- 45gr sucre glace

- 12gr de poudre de cacao amer

- 60gr de beurre (légèrement tempéré)

- 1gr de sel

- 15gr de poudre d'amandes

- 25gr d’œuf (1/2 œuf)

- 105gr de farine

Crémeux chocolat

- 1.5gr de gélatine en poudre

- 7.5gr d'eau

- 70gr de chocolat noir

- 80gr de lait

- 80gr de crème entière

- 1 jaune d’œuf

- 25gr de sucre

Décoration

Spray métallisé doré

Feuilles d'or

- Quelques noisettes

Nous allons commencer par torréfier nos noisettes.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez 30gr de noisettes sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis perforé pendant 20 minutes.

Vos noisettes vont se torréfier et ainsi dégager toutes leurs saveurs! Laissez-les refroidir.

  

Mousse Dulcey

Je ne sais pas si vous connaissez ce chocolat... mais c'est un chocolat de fou! Un chocolat blanc qu'on a fait caraméliser et qui s'est transformé en un chocolat blond Dulcey au bon goût de caramel!

Commencez par peser 1.6gr de gélatine en poudre à l'aide de votre cuillère-balance puis versez-la dans 8gr d'eau froide.

  

Ensuite mélangez à la cuillère et réservez.

   

Voilà notre fameux chocolat Dulcey... rien que de le voir en photo, j'en bave! :o)

Faites fondre 84gr de chocolat Dulcey au micro-ondes à 600Watt pendant 1 minute environ. Mélangez bien à la cuillère et laissez votre chocolat fondre. Ne surchauffez surtout pas votre chocolat, car si celui-ci dépasse les 50°C, il va faire un bloc et vous ne pourrez plus rien en faire…

Une fois le chocolat fondu, réservez-le.

   

Munissez-vous d'une casserole et faites bouillir 52gr de lait entier. 

Ajoutez la gélatine hors du feu.

   

Mélangez à la spatule pour que la gélatine fonde bien dans le lait chaud.

  

Versez ensuite le lait sur le chocolat Dulcey fondu et mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Réservez le mélange à température ambiante. Celui-ci doit redescendre à 25-30°C. Pour vérifier la température, munissez-vous d'un thermomètre.

   

Une fois le mélange à 25-30°C maximum, fouettez 105gr de crème entière.

Votre crème doit être juste montée, pas trop ferme… mais pas liquide non plus!

   

Versez votre chocolat/lait dans la crème fouettée en 3x. Attention! Surtout ne coulez pas le chocolat en 1x...Votre crème risquerait de devenir liquide si elle a trop chaud... donc tout doux. Un peu de chocolat, on mélange et on ajoute encore un peu de chocolat...etc...

  

Une fois que votre mousse est bien lisse, munissez-vous de votre moule en silicone et déposez-le sur une planche ou une plaque perforée pour faciliter le transport jusqu'au congélateur. :o)

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule Kit Tarte Ring de 19 cm de diamètre.

Versez la mousse dans votre moule.

Une fois le moule rempli, tapez votre plaque sur la table pour que les bulles remontent à la surface. Cela évitera que vous trouviez des bulles d'air mal placées au démoulage. :o)

Lissez légèrement votre mousse à l'aide d'une spatule coudée pour que celle-ci soit le plus plat possible.

Placez le moule au congélateur pour 2-3h environ.

  

Biscuit chocolat

On aurait pu faire un biscuit plus neutre comme vanille par exemple, mais j'avais envie que ma tarte soit chocolatée de la tête au pied!

Commencez par verser 45gr de sucre glace avec 12gr de poudre de cacao amer.

   

Ajoutez 60gr de beurre coupé en dés. L'idéal c'est un beurre légèrement tempéré… Sortez-le donc quelques minutes avant de l'utiliser.

Ajoutez ensuite 1gr de sel et 15gr de poudre d'amandes puis mélangez le tout avec la feuille (batteur K).

  

Cassez un œuf et fouettez-le légèrement à la fourchette. Pesez 25gr d’œuf et versez les 25gr dans le mélange beurre/cacao.

Puis mélangez à nouveau au batteur K. Vous allez obtenir une pâte crémeuse.

Pour finir, ajoutez 105gr de farine et mélangez une dernière fois le mélange. Juste 30 secondes! Pas plus!

   

Si vous mélangez trop votre pâte, elle deviendra élastique et gonflera à la cuisson. On ne veut pas cela pour cette recette.

Votre pâte ne formera pas de boule. C'est normal. Utilisez une corne pour rassembler la pâte en forme de boule.

Une fois que votre boule est formée, déposez-la entre deux feuilles de papier cuisson.

   

Munissez-vous de barrettes de 3 mm d'épaisseur et étalez la pâte à l'aide d'un grand rouleau à pâtisserie.

Soyez le plus précis possible. Pour bien égaliser votre pâte, vous pouvez glisser au lieu de rouler lors des derniers passages. Cela aide à avoir une pâte bien régulière. :o) 

Une fois la pâte bien étalée, placez-la au congélateur pour 15 minutes. De cette manière, elle sera beaucoup plus facile à travailler.

   

Pour bien cuire un biscuit, il vous faut le bon matériel! Personnellement, je cuis toujours mes biscuits et fonds de tarte sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis perforé. La cuisson est top de cette manière!

La nouveauté Silikomart, c'est leurs cercles perforés qui sont en silicone dur. La texture est géniale à travailler! Je ne jure plus que par ces cercles. Ils ne se déforment pas et vont même au lave-vaisselle. :o) La base quand on pâtisse souvent.

Emporte-piècez votre pâte à l'aide du cercle! Ben oui… il sert aussi d'emporte-pièce. Appuyez bien sur tout le cercle pour que la découpe soit nette. 

   

Placez la découpe sur le tapis perforé avec le cercle.

Pour découper les bordures, j'utilise toujours mon coupe bande. C'est mon outil magique! Plus de règle et de couteau. Réglez votre coupe bande à 2 cm de largeur.

Découpez une bande la plus grande possible. Je ne m'embête pas… je fais toujours ma bordure en 2x.

    

Une fois la bande découpée, venez placer celle-ci contre le bord du cercle. Attention à bien plaquer la bordure contre le cercle, mais aussi contre le fond de tarte. Car s'il y a du jour entre les deux, votre crémeux coulera au travers par la suite…

Venez placer une deuxième bande pour finir votre tarte. Soyez le plus précis possible pour coller les deux bordures l'une contre l'autre. J'utilise un couteau pointu pour m'aider. Et je finis avec mon doigt pour faire coller les deux parties ensemble et ainsi effacer la séparation.

Une fois la bordure posée, coupez le surplus à l'aide d'un couteau en vous appuyant sur le bord du cercle.

Et voilà une tarte bien nette et propre!

Placez votre fond de tarte au congélateur pour 15-20 minutes. Ainsi, la pâte ne s'affaissera pas à la cuisson.

   

Caramel beurre salé

Pendant ce temps, vous pouvez préparer le caramel beurre salé.

La recette se trouve ici : CARAMEL BEURRE SALE

Vous pouvez sans problème faire 1x la recette. Vous en aurez trop, mais je vous assure que le pot se terminera très vite sur des crêpes, des tartines ou simplement à la cuillère :o)

Il est difficile de faire du caramel en mini quantité donc autant faire plus et en avoir dans le frigo pour autre chose. :o)

 

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Il est temps de cuire notre fond de tarte, sortez-la du congélateur.

Piquez votre tarte à l'aide d'une fourchette. Puis enfournez votre tarte pour 15 à 20 minutes.

  

Votre tarte sera prête quand les bords se décolleront du cercle. Regardez la première photo ci-dessous. On voit bien le jour entre le biscuit et le cercle. :o)

Démoulez de suite et laissez refroidir votre tarte telle quelle. Ne la déplacez surtout pas à chaud! Elle risquerait de se casser.

  

Pendant que votre fond de tarte refroidit, pelez vos noisettes torréfiées en début de recette. Frottez-les entre vos mains.

  

Concassez très grossièrement vos noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Pour ne pas en avoir partout, je mets mes noisettes dans un sachet de congélation.

On ne veut pas des miettes de noisettes. Si elles sont cassées en deux ou en trois c'est parfait! Cela donnera du croquant à notre tarte. :o)

   

Une fois votre tarte refroidie, égalisez les petites imperfections à l'aide de la râpe en acier.

Râpez le dessus et les côtés en y allant vraiment tout délicatement. Attention à ne pas casser votre tarte.

De cette manière, elle sera parfaite au niveau visuel.

   

Il est temps de déposer notre caramel en fond de tarte. Coulez donc 60gr de caramel beurre salé dans le fond de la tarte et, à l'aide de la spatule coudée, étalez le caramel pour avoir une fine couche partout.

  

Une fois le caramel bien étalé, parsemez de noisettes. J'ai compté 30gr de noisettes pour cette tarte si jamais.

Réservez la tarte.

   

Crémeux chocolat

Commencez par faire ramollir 1.5gr de gélatine en poudre dans 7.5gr d'eau froide. 

  

Mélangez légèrement à la cuillère et réservez. 

   

Versez ensuite 70gr de chocolat noir dans un bol en verre et faites fondre le chocolat au micro-ondes à 600Watt durant 1 minute environ.

Mélangez à la cuillère et laissez bien le chocolat fondre. Si besoin, replacez le chocolat 30 secondes au micro-ondes. Puis réservez le chocolat fondu.

  

Versez 80gr de crème entière et 80gr de lait dans une casserole et faites chauffer le mélange. Pas besoin qu'il bout, ça suffit s'il fume.

   

Pendant ce temps, faites mousser 1 jaune d’œuf avec 25gr de sucre.

  

Puis versez 1/3 du mélange lait/crème chauffé dans les œufs/sucre et mélangez bien au fouet.

Cela évite que l’œuf cuise dans la casserole par la suite.

  

Reversez ensuite le tout dans la casserole et montez le mélange à 85°C tout en mélangeant au fouet doucement.

Pour cette étape aidez-vous du fouet thermomètre, il est génial pour ce genre de préparation. Pas besoin de fouetter en tenant le thermomètre à côté car celui-ci est intégré au fouet.  

Une fois le mélange à 85°C, retirez la casserole du feu. 

   

Ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour qu'elle fonde dans le mélange.

Finissez par ajouter le chocolat fondu.

  

Mélangez une dernière fois pour que le chocolat se répartisse bien comme il faut dans le mélange.

Une fois le mélange bien homogène, versez le crémeux dans le fond de tarte. Environ 220gr de crémeux. :o) Oui oui je pèse tout!

J'ai placé ma tarte sur un plateau pour que cela soit plus simple à transporter.

Placez votre tarte au congélateur 1h minimum, le temps que le crémeux se fige et supporte le poids de la mousse.

   

Et voilà il est temps de passer au montage! :o) ENFIN!

Montage et finitions

J'ai décidé de sprayer ma mousse Dulcey en doré pour un final encore plus magique, j'ai utilisé ici le spray doré métallisé.  

Vous pouvez aussi, si vous préférez l'effet velours, utiliser le spray velours or.

Afin que ma cuisine ne soit pas transformée en paillettes dorées, j'ai utilisé une boîte haute pour protéger un peu les alentours.

Munissez-vous d'un plateau tournant recouvert de papier cuisson et voilà! Nous sommes prêts à sprayer la mousse.

Démoulez votre mousse bien congelée et placez-la sur votre plateau tournant.

Secouez bien votre spray, puis sprayez à une distance de 20 cm. Si vous êtes trop près, votre spray laissera des tâches sur votre entremets. Si vous êtes trop loin, c'est la cuisine que vous allez sprayer. :o)

Si vous utilisez un spray velours, faites-le tremper dans de l'eau chaude 10 minutes avant de l'utiliser, afin que le beurre de cacao (à l'intérieur) ne fasse pas bloc. 

   

Voilà votre mousse est sprayée bien régulièrement.

Munissez-vous de deux spatules coudées et déposez la mousse, délicatement, sur votre crémeux. Le plus au milieu possible.

  

Terminez votre tarte en plaçant quelques noisettes et des feuilles d'or.  

Pour déposer facilement les feuilles d'or, aidez-vous d'une petite pince de précision

  

Et voilà le résultat! :o)

Conservez bien votre tarte au frigo lors de la décongélation. Comptez environ 3h pour qu'elle soit bien décongelée totalement.

Vous pouvez réaliser cette tarte sur plusieurs jours sans souci.

Par exemple: faites le caramel beurre salé et la mousse un jour puis faites le reste le lendemain.

Une fois la tarte terminée, vous pouvez également la congeler. Si vous souhaitez avoir un dessert de prêt pour une fête c'est tout à fait possible. Elle se conservera sans souci 3 semaines au congélateur dans une boîte bien fermée.

Voilà j'espère que mon tuto vous aura plu!

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

   

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Commentaires (2)

  • Louise B. • posté
    Bonjour et merci pour votre recette. J'aurais voulu savoir pourquoi il faut piquer la pâte. Je pensais que ça ne fait pas de bulle si on utilise un tapis perforé. Est-ce qu'il n'y a pas de risque de fuite du caramel par les petits trous?
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Louise,
      Alors il faut toujours piquer votre pâte sinon elle fait une grosse bulle, malgré le tapis perforé.
      Non pas de fuite. ;o) A la cuisson les petits trous se referme et une fois cuit le fond de tarte est bien hermétique. ;o)
      Belle journée.
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