Tarte chocolat Dulcey

Publié le : 27/03/2019 10:45:59
Catégories : Pâtisseries Française , Tartes et entremets

Salut les gourmands!

Cette semaine je vous propose à nouveau une tarte! Ben oui... je suis devenue fan de ces nouveaux bijoux de la pâtisserie Silikomart! :o)

Mais alors attention!... c'est une bombe chocolatée!

Biscuit chocolat, caramel beurre salé en fond de tarte, noisettes torréfiées, crémeux chocolat et mousse Dulcey. Un régal!

Cette tarte prend du temps à faire... mais ne vous découragez pas! Vous pouvez la faire sur plusieurs jours sans soucis.

Il vous faudra compter 4 bonnes heures de cuisine environ. La tarte se conserve très bien au congélateur donc faites en directement 2 et gardez-en une au congélateur pour une autre occasion.

Allez c'est parti! Voilà les proportion pour 1 tarte.

On va commencez par torréfier nos noisettes.

Ingrédients:

30gr de noisettes

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante et enfournez vos noisettes sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis perforé pour 20 minutes.

Vos noisettes vont se torréfier et ainsi dégager toutes leurs saveurs! Laissez-les refroidir.

On va maintenant faire la mousse Dulcey. Je ne sais pas si vous connaissez ce chocolat... Mais c'est un chocolat de fou! Un chocolat blanc qu'on a fait caraméliser et qui s'est transformé en un chocolat blond Dulcey au bon goût de caramel!

Ingrédients:

- 1.6gr de gélatine en poudre

- 8gr d'eau froide

- 84gr de chocolat Dulcey

- 52gr de lait

- 105gr de crème entière

Commencez par peser 1.6gr de gélatine en poudre à l'aide de votre cuillère-balance et ajoutez ensuite 8gr d'eau froide à la gélatine. Puis mélangez à la cuillère et réservez.

Voilà notre fameux chocolat Dulcey... Rien que de le voir en photo, j'en bave! :o)

Faites fondre 84gr de chocolat au micro-onde à 600Watt pendant 1 minute environ. Mélangez bien à la spatule et laissez votre chocolat fondre. Surtout ne surchauffez pas votre chocolat car si celui-ci dépasse les 50°C il va faire un bloque et vous ne pourrez plus rien en faire....

Une fois le chocolat fond, réservez-le.

 

Munissez-vous d'une casserole et faites bouillir 52gr de lait entier. Puis ajoutez la gélatine hors du feux et mélangez à la spatule pour que la gélatine fonde bien dans le lait chaud.

Versez ensuite le lait sur le chocolat Dulcey fondu et mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Réservez le mélange à température ambiante. Celui-ci doit redescendre à 25-30°C.

Une fois le mélange à 25-30°C maximum, fouettez 105gr de crème entière.

Votre crème doit être juste montée, pas trop ferme... mais pas liquide non plus!

 

Versez votre chocolat/lait dans la crème fouettée en 3x. Attention! Surtout ne coulez pas le chocolat en 1x...Votre crème risquerait de devenir liquide si elle a trop chaud... Donc tout doux... un peu de chocolat, on mélange et on ajoute encore un peu de chocolat...etc...

  

Une fois que votre mousse est bien lisse, munissez-vous de votre moule en silicone et posez-le sur une planche ou une plaque perforée par exemple.

Aujourd'hui j'ai utilisé le moule Kit Tarte Ring de 19cm de diamètre.

Versez la mousse dans votre moule.

Une fois le moule rempli, tapez votre plaque sur la table pour que les bulles remontent à la surface.

Cela évitera qu'au démoulage vous trouviez des bulles d'air mal placées. :o)

Puis lissez légèrement votre mousse à l'aide d'une spatule coudée pour que celle-ci soit le plus plat possible.

Placez le moule au congélateur pour 2-3h environ.

On va maintenant faire notre biscuit chocolat. :o)

On aurait pu faire un biscuit plus neutre comme vanille par exemple mais j'avais envie que ma tarte soit chocolatée de la tête au pied!

Voilà donc la liste d'ingrédients:

- 45gr sucre glace

- 12gr de cacao amer

- 60gr de beurre (légèrement tempéré)

- 1gr de sel

- 15gr de poudre d'amande

- 25gr d’œuf (1/2 œuf)

- 105gr de farine

Commencez par verser 45gr de sucre glace avec 12gr de poudre de cacao.

Pour la pâtisserie, j'utilise toujours la poudre de cacao Cailler rose. On est fribourgeois ou on l'est pas! :o)

Puis ajoutez 60gr de beurre coupé en dés. L'idéal c'est un beurre légèrement tempéré... Sortez le donc quelques minutes avant de l'utiliser.

Ajoutez ensuite 1gr de sel et 15gr de poudre d'amande, puis mélangez le tout avec la feuille (batteur K).

Vous allez obtenir une sorte de crumble comme la 3ème photo.

Cassez un œuf et fouettez-le légèrement à la fourchette. Puis pesez 25gr d’œuf et versez les 25gr dans le mélange beurre/cacao.

Puis mélangez à nouveau au batteur K.

Vous allez obtenir une pâte crémeuse.

Pour finir, ajoutez 105gr de farine et mélangez une dernière fois le mélange. Juste 30 secondes! Pas plus!

Si vous mélangez trop votre pâte, elle deviendra élastique et gonflera à la cuisson. On ne veut pas cela pour cette recette.

Votre pâte ne formera pas de boule. C'est normal. Utilisez une corne pour rassembler la pâte en forme de boule.

Une fois que la boule est formée, déposez-là entre deux feuilles de papier cuisson.

Munissez-vous de réglettes de 3mm d'épaisseurs et étalez la pâte à l'aide d'un rouleau.

Soyez le plus précis possible. Pour bien égaliser votre pâte, vous pouvez glisser au lieu de rouler lors des derniers passages. Cela aide à avoir une pâte bien régulière. :o)

Une fois la pâte bien étalée, placez la pâte au congélateur pour 15minutes. De cette manière, elle sera beaucoup plus facile à travailler.

Pour bien cuire un biscuit, il vous faut le bon matériel! Perso je cuis toujours mes biscuits et fonds de tarte sur une plaque perforée, recouverte d'un tapis perforé. La cuisson est top de cette manière!

La nouveauté Silikomart, c'est leurs cercles perforés qui sont en silicone dure. La texture est génial à travailler! Je ne jure plus que par ces cercles. Il ne se déforment pas et vont même au lave-vaisselle. :o) La base quand on pâtisse souvent.

Emporte-piécez votre pâte à l'aide du cercle! Ben oui... il sert aussi d'emporte-pièce. Appuyez bien sur tout le cercle pour que la découpe soit nette.

 

Plus placez la découpe sur le tapis perforé avec le cercle.

Pour découper la bande du bord, j'utilise toujours mon coupe bande! C'est mon outil magique! Plus de règle et de couteau. Réglez votre coupe bande à 2cm de largeur.

Découpez une bande la plus grande possible. Je ne m'embête pas... Je fais toujours ma bordure en 2x.

Une fois la bande découpée, venez placer celle-ci contre le bord du cercle. Attention à bien plaquer la bordure contre le cercle, mais aussi contre le fond de tarte. Car s'il y a du jour entre les deux, votre crémeux coulera au travers par la suite...

Venez placer une deuxième bande pour finir votre tarte. Soyez le plus précis possible pour coller les deux bordures l'une contre l'autre. J'utilise un couteau pointu pour m'aider. Et je fini avec mon doigt pour faire coller les deux parties ensemble et ainsi effacer la séparation.

Une fois la bordure posée, coupez le surplus en vous appuyant sur le bord du cercle.

Et voilà une tarte bien nette et propre!

Placer votre tarte au congélateur pour 15-20 minutes. De cette manière, la pâte ne s'affaissera pas à la cuisson.

Pendant ce temps, faites le caramel beurre salé.

La recette se trouve sur mon tutoriel ici: CARAMEL BEURRE SALE

Vous pouvez sans soucis faire 1x la recette. Vous en aurez trop mais je vous garanti que le pot se finira très vite sur des crêpes, des tartines ou simplement une cuillère! lol

Et il est difficile de faire du caramel en mini quantité donc autant faire plus et en avoir dans le frigo pour autre chose. :o)

Voilà il est temps de cuire notre tarte. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Piquetez votre tarte à l'aide d'une fourchette. Puis enfournez votre tarte pour 15 à 20minutes.

Votre tarte sera prête quand les bords se décolleront du cercle. Regardez la photo N°3. On voit bien le jour entre le biscuit et le cercle. :o)

Démoulez de suite et laissez refroidir votre tarte tel quel. Ne la déplacez surtout pas à chaud! Elle risquerait de se casser.

  

Pendant que votre fond de tarte refroidit, pelez vos noisettes entre vos mains.

 

Puis concassez très grossièrement vos noisettes à l'aide d'un rouleau. Pour ne pas en avoir partout, je mets mes noisettes dans un sachet de congélation.

On ne veut pas des miettes de noisettes. Si elles sont cassées en 2 ou en 3 c'est parfait! Cela donnera du croquant à notre tarte. :o)

Une fois votre tarte refroidie, égalisez les petites imperfections à l'aide de la râpe à zeste.

Râpez le dessus et les côtés en allant vraiment tout délicatement. Attention à ne pas casser votre tarte.

De cette manière elle sera parfaite au niveau visuel.

Il est temps de déposer notre caramel en fond de tarte. Coulez donc 60gr de caramel beurre salé dans le fond de la tarte et, à l'aide de la spatule coudée, étalez le caramel pour avoir une fine couche partout.

Une fois le caramel bien étalé. parsemez-le de noisettes. J'ai compté 30gr de noisettes pour cette tarte si jamais.

Puis réservez la tarte.

On va finir par faire notre crémeux chocolat.

habituellement je fais ce crémeux avec du chocolat noir pour couper le côté sucré du caramel... Mais ma fille a vidé mon chocolat noir sans me prévenir.... hum hum... vive les muffins au chocolat! :o) Du coup ben je n'en avait plus... Vous verrez que j'ai donc utilisé du chocolat brun sur les photos. Mais sincèrement je vous conseille d'utiliser le chocolat noir.

Voilà la liste d'ingrédients:

- 1.5gr de gélatine en poudre

- 7.5gr d'eau

- 70gr de chocolat noir

- 80gr de lait

- 80gr de crème

- 1 jaune d’œuf

- 25gr de sucre

Commencez par faire ramollir 1.5gr de gélatine dans 7.5gr d'eau froide et mélangez légèrement à la cuillère.

Versez ensuite 70gr de chocolat noir dans un bol en verre et faites fondre le chocolat au micro-onde à 600Watt durant 1 minutes environ.

Mélangez à la spatule et laissez bien le chocolat fondre. Si besoin replacez le chocolat 30seconde au micro-onde. Puis réservez le chocolat fondu.

Versez 80gr de crème entière et 80gr de lait dans une casserole et faites chauffer le mélange. Pas besoin qu'il bout. S'il fume cela suffit.

Pendant ce temps, faites mousser 1 jaune d’œuf avec 25gr de sucre.

Puis versez 1/3 du mélange lait/crème chauffé dans les œufs/sucre et mélangez bien au fouet.

Cela évite que l’œuf cuise dans la casserole par la suite.

Reversez ensuite le tout dans la casserole et montez le mélange à 85°C tout en mélangeant au fouet doucement.

Une fois le mélange à 85°C, retirer la casserole du feux et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour qu'elle fonde dans le mélange.

Finissez par ajouter le chocolat fondu et mélangez une dernière fois pour que le chocolat se répartisse bien comme il faut dans le mélange.

Une fois le mélange bien homogène, versez le crémeux dans le fond de tarte. Environ 220gr de crémeux. :o) Oui oui je pèse tout!

J'ai placé ma tarte sur un plateau pour que cela soit plus simple de transporter ma tarte ensuite.

Placez votre tarte au congélateur 1h minimum, le temps que le crémeux se fige et supporte le poids de la mousse.

Et voilà il est temps de passer au montage! :o) ENFIN!

J'ai décidé de sprayer ma mousse Dulcey en doré pour un final encore plus magique. Vous pouvez soit utiliser le spray velours or ou le spray or (sans le velours).

Mais pour que ma cuisine ne soit pas transformée en paillettes dorées.... J'ai utilisé une boîte haute pour protéger un peu.

Munissez-vous d'un plateau tournant recouvert de papier cuisson et voilà! Nous sommes prêts à sprayer la mousse.

Démoulez votre mousse bien congelée, placez-là sur votre plateau tournant.

Secouez bien votre spray, puis sprayez à une distance de 20cm. Si vous êtes trop prêt, votre spray laissera des tâche sur votre entremet. Si vous êtes trop loin, c'est la cuisine que vous allez sprayer. :o)

Si vous utilisez un spray velours, faites-le tremper dans de l'eau chaude 10 minutes avant de l'utiliser, afin que le beurre de cacao (à l'intérieur) ne fasse pas bloc.

Voilà votre mousse est sprayée bien régulièrement.

Munissez-vous de deux spatules coudées et déposez la mousse, délicatement, sur votre crémeux. Le plus au milieu possible.

Et voilà le résultat! :o)

Une jolie tarte pour 6 à 8 personnes environ.

Conservez bien votre tarte au frigo lors de la décongélation. Et comptez environ 3h pour qu'elle soit bien décongelée totalement.

Vous pouvez faire cette tarte sur plusieurs jours sans soucis. Par exemple: Faites le caramel beurre salé et la mousse un jours. Puis le lendemain faites le reste.

Une fois la tarte terminée, vous pouvez également la congeler. Donc si vous souhaitez avoir un dessert de prêt pour une fête c'est possible. Elle se conservera sans soucis 3 semaines au congélateur dans une boîte de transport en carton.

Je les ai faites en tartelettes aussi. C'est très sympa aussi mais cela demande un peu plus de job au niveau du biscuit chocolat.

Voilà j'espère que mon tuto vous aura plu!

Bon dimanche les gourmands!

Karin

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