Pralinette al tè chai

Iniziamo dalla ganache, perché dopo la preparazione deve raffreddarsi un po'.

Metti 225 g di Copertura al latte in una ciotola di vetro capiente e falla sciogliere nel microonde per 1,5 minuti a 600 watt. Se non hai il microonde, puoi usare anche il bagnomaria.

Versa 135 g di panna intera in una pentola e aggiungi il contenuto di 2 bustine di tè chai.

Aggiungi 1 cucchiaino di Cannella in polvere, mescola leggermente e porta il composto a ebollizione. Appena bolle, togli la pentola dal fuoco e lascia in infusione la panna per 10 minuti. In questo modo assorbe tutto l'aroma di tè e spezie.

Dopo i 10 minuti, riscalda di nuovo la panna, poi toglila dal fuoco. Filtrala con un piccolo setaccio direttamente sulla copertura sciolta. Premi con un cucchiaio perché tutta la panna passi e restino nel setaccio solo le foglie di tè.

Incorpora la panna nel cioccolato sciolto, mescolando fino a ottenere una ganache liscia e uniforme. Infine aggiungi 15 g di burro morbido e mescola ancora finché non si sarà completamente sciolto.

Riempi di ganache una sac à poche. Appoggiala in un misurino, così hai entrambe le mani libere. Lascia la ganache a temperatura ambiente mentre prepari i gusci di cioccolato.

Per i gusci ti servono 500 g di copertura fondente Callebaut, 3 o 4 stampi per praline in policarbonato, una griglia da pasticceria, un po' di ovatta, una spatola per cioccolato, un Termometro e un Raschietto per impasto.

Pulisci gli stampi con un batuffolo di ovatta asciutto e non risciacquarli sotto l'acqua prima dell'uso! L'ovatta elimina gli ultimi piccoli residui e le tracce di calcare. Altrimenti sul cioccolato compaiono macchie e le praline possono rimanere attaccate allo stampo.

Se sciogli il cioccolato senza rispettare determinate temperature, si formano macchie bianche o grigie e non si stacca dallo stampo. Attieniti quindi esattamente ai valori indicati: così resta lucido e si stacca facilmente.

Noi temperiamo con il metodo dell'inoculazione, il più semplice: sciogli due terzi della copertura a intervalli di 1 minuto a 600 Watt nel microonde, fino a 42 o massimo 48 °C. Aggiungi quindi il terzo rimanente di cioccolato non sciolto e lascia raffreddare il tutto a circa 31 °C.

Lavora assolutamente con copertura e non con cioccolato da tavoletta del supermercato, che contiene grassi aggiunti. Noi prediligiamo Valrhona e Callebaut.

Versa 375 g di copertura fondente in una ciotola di vetro: il vetro distribuisce il calore in modo uniforme. Scaldala per 1 minuto a 600 Watt, mai di più, altrimenti il cioccolato si brucia e diventa duro. Mescola poi con calma e delicatezza finché non è completamente sciolto, e prenditi il tuo tempo.

Se hai dei dubbi, controlla la temperatura con il Termometro dopo un minuto di mescolamento: dovrebbe essere di 45 °C. Se è ancora troppo fredda, riscaldala di nuovo per 10 o 20 secondi. Fai attenzione però a non superare i 48 °C. A 50 °C il cioccolato si brucia e cristallizza, e a quel punto non è più recuperabile.

Non appena il cioccolato è completamente sciolto e raggiunge i 45 °C, aggiungi i restanti 125 g di copertura di cioccolato non fusa. Ora serve pazienza: è normale che non si sciolga tutto subito. In questa fase non riscaldare assolutamente il cioccolato.

Il cioccolato non fuso porta con sé cristalli di burro di cacao, che fanno sì che le pralina risultino lucide. Il cioccolato si raffredda così a 31 bis 32 °C, la temperatura di lavoro ideale per il cioccolato nero. Se è più caldo, i gusci risultano troppo sottili; sotto i 29 °C diventano troppo spessi.

Prepara tutto: gli stampi puliti con del cotone, una griglia con un contenitore o carta da forno sotto per il cioccolato in eccesso, la spatola per cioccolato e della carta da forno per proteggere il piano di lavoro. Il cioccolato sporca tutto!

La quantità basta per più stampi, ma lavora sempre uno stampo alla volta.

Versa abbondante cioccolato nello stampo per praline, in modo che tutti gli incavi siano pieni. Distribuiscilo uniformemente in ogni cavità con la spatola per cioccolato.

Batti lo stampo sul tavolo o con un piccolo mattarello, così le bolle d'aria risalgono. È molto importante: altrimenti dopo lo sformatura vedrai dei fori sulla superficie delle praline.

Versa poi il cioccolato in eccesso di nuovo nella ciotola. Inclina lo stampo e aiutati con la spatola, così il cioccolato scorre bene.

Passa bene la spatola sullo stampo, così la superficie risulta il più pulita possibile. Dovrebbe presentarsi così: gusci sottili e uniformi e bordi puliti.

Appoggia lo stampo capovolto sulla griglia e lascialo sgocciolare per almeno 5 minuti. Poi passa di nuovo la spatola sullo stampo, così è perfettamente pulito, e mettilo per 5 minuti nel congelatore.

Distribuisci la ganache chai-cannella nelle coppette con il sac à poche e riempile per circa tre quarti. Non riempirle fino all'orlo: lascia liberi 2 bis 3 mm, così potrai chiudere le coppette con il cioccolato. Metti lo stampo per 10 minuti nel congelatore.

Ora arriva l'ultimo passaggio! Versa il cioccolato temperato sulle coppette riempite. Se è diventato troppo denso, riscaldalo per 10 secondi a 600 watt nel microonde. Fai attenzione però a non superare i 33 °C.

Livella di nuovo lo stampo con cura e rimettilo per un'ultima volta per 10 minuti nel congelatore.

Ora è il momento di estrarre le praline dallo stampo! Se hai temperato bene il cioccolato, si staccheranno da sole: capovolgi semplicemente lo stampo su una carta da forno e le praline cadranno.

Se non escono da sole, batti lo stampo sul tavolo. Non preoccuparti, è molto resistente e non si rompe. Ecco fatto! E guarda come brillano: è il segno di una temperatura perfetta.