Pralines chai-thé

Nous commençons par la ganache, car elle doit refroidir un peu après la préparation.

Mets 225 g de couverture de lait dans un grand bol en verre et fais-la fondre 1,5 minute à 600 watts au micro-ondes. Si tu n'as pas de micro-ondes, cela fonctionne aussi au bain-marie.

Verse 135 g de crème entière dans une casserole et ajoute le contenu de 2 sachets de thé chai.

Ajoute 1 c. à café de cannelle en poudre, remue légèrement le tout et porte le mélange à ébullition. Dès qu'il bout, retire la casserole du feu et laisse infuser la crème pendant 10 minutes. Elle absorbe ainsi tout l'arôme du thé et des épices.

Après les 10 minutes, réchauffe à nouveau la crème, puis retire-la du feu. Passe-la au tamis fin directement sur le chocolat fondu. Presse avec une cuillère pour que toute la crème traverse et que seules les feuilles de thé restent dans le tamis.

Incorpore la crème au chocolat fondu jusqu'à obtenir une ganache belle et lisse. Ajoute enfin 15 g de beurre mou et remue encore jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Remplis une poche à douille avec la ganache. Pose-la pour cela dans un gobelet doseur, ainsi tu as les deux mains libres. Laisse la ganache à température ambiante pendant que tu prépares les coques en chocolat.

Pour les coques, il te faut 500 g de Chocolat noir Callebaut, 3 à 4 moules à pralines en Polycarbonate, une grille à pâtisserie, un peu de ouate, une spatule à chocolat, un Thermomètre et une Spatule à pâte.

Nettoie les moules avec un morceau de ouate sec et ne les rince pas à l'eau avant l'utilisation ! La ouate élimine les dernières petites salissures et traces de calcaire. Sinon, des taches apparaîtront sur le chocolat et les pralines pourraient rester collées dans le moule.

Si tu fais fondre le chocolat sans respecter certaines températures, il présente des taches blanches ou grises et ne se détache pas du moule. Respecte donc précisément les températures indiquées : il sera alors bien brillant et se démoulera facilement.

Nous tempérons selon la méthode d'ensemencement, la plus simple : fais fondre les deux tiers de la couverture par tranches d'une minute à 600 watts au micro-ondes, jusqu'à 42 à 48 °C au maximum. Ajoute ensuite le tiers restant, non fondu, et laisse refroidir l'ensemble à environ 31 °C.

Travaille impérativement avec de la couverture et non avec du chocolat en tablette du supermarché, qui est allongé avec de la matière grasse. Nous apprécions particulièrement Valrhona et Callebaut.

Mets 375 g de couverture noire mi-amère dans un bol en verre, le verre répartit bien la chaleur de façon régulière. Chauffe-la 1 minute à 600 watts, jamais plus, sinon le chocolat brûle et durcit. Remue ensuite doucement et avec précaution jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue, et prends ton temps.

En cas de doute, contrôle la température après une minute de mélange avec le Thermomètre : elle doit atteindre 45 °C. Si elle est encore trop froide, chauffe-la à nouveau 10 à 20 secondes. Veille toutefois à ce qu'elle ne dépasse pas 48 °C. À 50 °C, elle brûle et cristallise, et elle ne peut alors plus être sauvée.

Dès que le chocolat est entièrement fondu et atteint 45 °C, ajoute les 125 g de couverture non fondue restants. Il faut maintenant faire preuve de patience : il est normal que tout ne fonde pas tout de suite. Ne réchauffe surtout pas le chocolat à ce stade.

Le chocolat non fondu apporte des cristaux de beurre de cacao, qui donnent plus tard aux pralines leur brillance. Le chocolat se refroidit alors à 31 à 32 °C, la température de travail idéale pour le chocolat noir. S'il est plus chaud, les coques deviennent trop fines ; en dessous de 29 °C, elles deviennent trop épaisses.

Prépare tout ce dont tu as besoin : les moules nettoyés à la ouate, une grille à pâtisserie avec un récipient ou du papier cuisson dessous pour recueillir le chocolat en excès, le grattoir à chocolat et du papier cuisson pour protéger ton plan de travail. Le chocolat salit tout sinon !

La quantité suffit pour plusieurs moules, mais travaille toujours un moule après l'autre.

Verse généreusement du chocolat dans le moule à pralines, jusqu'à ce que tous les alvéoles soient remplis. Répartis-le ensuite uniformément dans chaque cavité avec le grattoir à chocolat.

Tapote le moule sur la table ou avec une petite barre de laminage pour que les bulles d'air remontent. C'est très important : sinon, après le démoulage, tu verras des trous à la surface des pralines.

Reverse ensuite le chocolat en excès dans le bol. Incline le moule pendant l'opération et aide-toi du grattoir pour que le chocolat s'écoule bien.

Racle bien la surface du moule avec le grattoir pour qu'elle soit la plus propre possible. Voici à quoi elle doit ressembler ensuite : des coques fines et régulières, et des bords nets.

Pose le moule à l'envers sur la grille et laisse-le égoutter pendant 5 minutes au minimum. Passe ensuite une nouvelle fois le grattoir sur le moule pour qu'il soit bien propre, puis place-le 5 minutes au congélateur.

Verse la ganache chai-cannelle dans les moules et remplis-les aux trois quarts environ. Ne les remplis pas jusqu'en haut : laisse 2 à 3 mm libres pour pouvoir fermer les coques ensuite avec du chocolat. Place le moule 10 minutes au congélateur.

C'est maintenant la dernière étape ! Verse le chocolat tempéré sur les moules remplis. S'il est devenu trop épais, réchauffe-le 10 secondes à 600 watts au micro-ondes. Veille toutefois à ne pas dépasser 33 °C.

Racle à nouveau le moule proprement et place-le une dernière fois 10 minutes au congélateur.

Il est maintenant temps de sortir les pralines du moule ! Si tu as bien tempéré le chocolat, elles se détachent d'elles-mêmes : retourne simplement le moule au-dessus d'un papier cuisson et les pralines tomberont.

Si elles ne sortent pas toutes seules, tapote le moule sur la table. Pas d'inquiétude, il est très stable et ne se casse pas. Voilà ! Et leur brillance est le signe d'un tempérage réussi.