Chocolats chai thé - cannelle

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Petite spécialité du jour... Ce tuto se trouve en vidéo en bas de la recette et il est également en story à la une sur notre compte Instagram! :o) Cela vous permet donc de pouvoir voir toute la technique du tempérage en vidéo.

Noël approche à grand pas! Et qui dit Noël dit chocolat. :o) Je ne sais pas si ce dicton existe mais je l'aime bien.

J'avais donc envie de faire des chocolats maison avec un parfum hivernal. Voilà donc mes chocolats thé chai et cannelle.

Voilà la liste des ingrédients pour faire 65-70 chocolats, dans 3-4 moules (en fonction de la taille choisie) :

- 225gr de chocolat au lait

- 135gr de crème entière

- 2 sachets de thé chai

- 1 càc de cannelle en poudre

- 15gr de beurre à température

- 500gr de chocolat noir

On commence par la ganache chai-cannelle qui doit refroidir un peu une fois terminée.

Pour commencer, faites fondre 225gr de chocolat au lait dans un grand bol en verre en le plaçant 1,5 minutes au micro-onde à 600Watt. Si vous n'avez pas de micro-onde, le bain-marie fonctionne aussi. :o)

Ensuite, dans une casserole, versez 135gr de crème entière.

Ouvrez 2 sachets de chai thé aux ciseaux. Ici j'ai pris du Yogi Tea mais n'importe quel thé chai fera l'affaire si vous l'aimez.

Versez le contenu des 2 sachets de thé chai dans la crème et ajoutez 1 càc de cannelle en poudre.

Puis mélangez légèrement et portez le mélange à ébullition.

Une fois le mélange à ébullition, retirez-le du feu et laissez-le infuser pendant 10 minutes.

Voilà! Votre crème a infusé suffisamment longtemps. Chauffez à nouveau le mélange, jusqu'à ce qu'il fume. Puis retirez du feu.

A l'aide d'une petite passoire, versez la crème à travers la passoire sur le chocolat.

Aidez-vous d'une cuillère pour que toute la crème passe bien à travers la passoire et que seuls les résidus restent dans la passoire. :o)

Mélangez énergiquement la crème au chocolat fondu pour obtenir une belle ganache bien lisse.

Puis ajoutez 15gr de beurre à température et mélangez à nouveau.

Une fois le beurre complètement fondu dans la ganache, versez la ganache dans une poche à douille.

Pour remplir votre poche à douille, pensez à utiliser un pot pour faire tenir votre poche à douille. De cette manière vous aurez les deux mains libres pour verser la ganache dans la poche à douille. :o)

Réservez la ganache à température ambiante, le temps de faire nos coques au chocolat.

Allez, on attaque nos coques en chocolat!

Voilà le matériel nécessaire :

- 500gr de chocolat noir Callebaut

- 3-4 moules à chocolat en polycarbonate

- 1 grille

- Un peu de ouate

- 1 spatule à chocolat

- 1 thermomètre

- 1 spatule

Commencez par nettoyer vos moules à chocolat à l'aide de ouate. Surtout ne les passez pas sous l'eau avant de les utiliser!

Un simple bout de ouate sec permettra d'enlever les dernières petites saletés et les traces de calcaires également.

Si vous ne le faites pas, vous aurez des tâches sur vos chocolats... Ce serait vraiment dommage!

C'est parti pour nos coques en chocolat!

Pour commencer il faut savoir que si vous fondez du chocolat sans respecter une température bien précise, vos chocolats auront des tâches blanches et/ou ne se démouleront pas.

Il faut vraiment suivre à la lettre les températures indiquées pour que vos chocolats se démoulent facilement et qu’ils brillent de mille feux !

Il existe plusieurs méthodes de tempérage. Parfois il faut du matériel très spécial, comme une planche en marbre pour faire refroidir le chocolat… Cela peut en décourager plus d’un…

Perso je tempère mon chocolat différemment. La règle est simple : Faites fondre une quantité de chocolat au micro-onde à 600Watt et montez la température à 45°C. Puis ajoutez 1/3 de chocolat non fondu à la masse fondue et laissez redescendre à 31°C environ pour l’utiliser. Donc par exemple pour 450gr de chocolat fondu, nous rajouterons 150gr de chocolat non fondu. Très très facile ! Mais nous allons faire cela en image pour que vous compreniez bien.

Pour travailler le chocolat, il vous faudra du bon chocolat ! Pas du chocolat en plaque svp! Mais bien du chocolat professionnel.

Perso je travaille soit avec Valrhona, soit avec Callebaut. C’est deux marques que j’affectionne particulièrement. Le chocolat en plaque lui n’est pas de bonne qualité et ne possède pas autant de cristaux de cacao que les pistoles. De plus, les pistoles fondent bien plus rapidement. Bref ! Utilisez du bon chocolat pour faire de bons chocolats maison ! C’est comme le vin ! :o)

Versez donc 375g de chocolat noir dans un bol en verre (le verre va répartir la chaleur uniformément).

Puis placez le bol au micro-onde à 600Watt (jamais plus chaud, sinon le chocolat brûle et se fige) et chauffez pour 1 minutes.

Sortez le bol, mélangez à la spatule pour que le chocolat déjà fondu se mélange au chocolat pas encore fondu et replacez ensuite le bol au micro-onde (toujours à 600Watt) pour 1 minutes supplémentaire.

Cette fois-ci, sortez le bol, mélangez doucement et tranquillement pour que le chocolat finisse de fondre. Ne surchauffez pas le chocolat ! Laissez-lui le temps de fondre tranquillement.

Si vous n’êtes pas sûr de s’il faut ou non le réchauffer, placez votre thermomètre pour vérifier la température après 1 minute de mélange.

Votre chocolat doit être à 45°C. S’il est encore trop froid, rajoutez 10 à 20 secondes. Par contre faites attention à ce que le chocolat ne monte pas plus haut que 48°C car à 50°C il brûle et cristallise… et là c’est irrécupérable !

Une fois que votre chocolat est tout fondu et qu’il est à 45°C, ajoutez 125gr de chocolat non fondu.

Et prenez votre mal en patience…. On va laisser le chocolat fondre gentiment. C’est normal que tout ne fonde pas instantanément. Il faut lui laisser du temps. Le fait d’ajouter des pistoles de chocolat non fondues va rajouter des cristaux de cacao et permettre que le chocolat brille au démoulage. Il est donc super important de ne pas réchauffer votre chocolat durant cette étape.

Le chocolat va redescendre à 31°C-32°C. C'est la température parfaite pour l'utiliser. Si vous l'utilisez plus chaud, vos coques ne seront pas assez épaisse et si vous l'utilisez à moins de 29°C, vos coques seront trop épaisses... Donc 32°C pour le chocolat noir c'est parfait! :o)

Préparez votre matériel :

- Vos moules nettoyés à la ouate

- Une grille et un bac en dessous pour récupérer le surplus de chocolat

- Une spatule pour le chocolat

- Un maximum de papier cuisson pour protéger votre plan de travail car le chocolat ça salit!

Nous avons une quantité suffisante pour 3 moules... MAIS! Occupez-vous bien d'un moule à la fois!

Versez une belle quantité de chocolat dans votre moule à chocolats. Remplissez toutes les cavités.

Aidez-vous de la spatule à chocolat pour que le chocolat se répartisse correctement dans toutes les cavités.

Ensuite tapez le moule sur la table pour que les bulles remontent. C'est très important! Si vous ne tapez pas vos moules, au démoulage il y aura des bulles sur le dessus de vos chocolats! Donc tapez bien vos moules!

Ensuite versez le surplus de chocolat dans le bol. Aidez-vous de votre spatule et inclinez bien le moule pour que le trop plein puisse bien couler.

Raclez bien avec votre spatule pour que votre moule soit le plus propre possible.

Voilà à quoi cela doit ressembler.

Ensuite placez votre moule à l'envers sur votre grille et laissez-le 5 minutes au moins.

Puis raclez à nouveau avec la spatule pour que le moule soit tout propre.

Placez ensuite le moule au congélateur pour 5 minutes.

Munissez-vous de la ganache et remplissez vos cavités au 3/4.

J'ai oublié de faire de nouvelles photos du remplissage de ma ganache chai tea donc vous avez les photos de mon ancien tuto mais le principe reste le même. :o)

Attention à ne pas remplir jusqu'en haut du moule! Laissez 2-3 mm de libre pour pouvoir refermer avec le chocolat.

Puis placez le moule au congélateur pour 10 minutes.

Allez dernière étape!

Versez du chocolat (pas de la ganache mais bien du chocolat pure) dans toutes les cavités. Si votre chocolat a trop refroidi, vous pouvez le chauffer 10 secondes au micro-onde à 600Watt.

Puis raclez à nouveau pour que le moule soit le plus propre possible.

Et replacez une dernière fois le moule au congélateur pour 10 minutes.

Voilà c'est l'heure du démoulage!

Si vous avez tempéré votre chocolat correctement, vos chocolats se démouleront tout seuls! Je n'ai eu qu'à retourner le moule pour que tous les chocolats tombent sur mon papier cuisson.

Si vos chocolats ne tombent pas tous seuls, tapez simplement le moule contre la table et ils sortiront sans souci. Promis votre moule ne va pas se casser! C'est super solide!

Tadam!

Ils sont tout brillant! :o) Donc tempérage réussi.

Vous pouvez les conserver au frais pendant 2 semaines environ.

Je vous souhaite d'avance un Joyeux Noël! :o)

Bon dimanche les gourmands!

Karin

PS: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

Si vous souhaitez encore voir la création de ces chocolats en vidéo, c'est par ici.