Chai-Tee-Pralinen

Published : 10.12.2019 14:25:04
Categories : Alle unsere Rezepte , Frühling und Ostern , Schokolade , Süssigkeiten und Bonbons , Winter und Weihnachten

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Hallo, Feinschmecker!

Eine kleine Spezialität des Tages... Dieses Tutorial ist als Video am Ende des Rezepts zu sehen und auch in der Top-Story auf unserem Instagram-Account! :o)So kannst du dir die ganze Technik des Temperierens im Video ansehen.

Weihnachten steht vor der Tür! Und zu Weihnachten gehört auch Schokolade. :o)

Ich hatte Lust auf selbstgemachte Pralinen mit einem winterlichen Aroma herzustellen. Hier sind meine Chai-Tee-Zimt-Pralinen.

Hier die Zutatenliste für 65-70 Pralinen, dies ergibt ca. 3-4 Formen (je nach Form):

225 g Milchcouverture

135 g Vollrahm

2 Beutel Chai-Tee

1 TL Zimtpulver

15 g weiche Butter

500 g Zartbittercouverture

Das Material:

3-4 Schokoladenformen aus Polycarbonat

1 Gitter

Watte

Schokoladenspatel

Thermometer

Spatel

Wir beginnen mit der Chai-Zimt-Ganache, die nach der Fertigstellung etwas abkühlen muss.

Zu Beginn 225 g Milchcouverture in einer grossen Glasschüssel, für 1,5 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle schmelzen. Wenn Du keine Mikrowelle hast, funktioniert das auch im Wasserbad. :o)

  

Anschliessend 135 g Vollrahm mit dem Inhalt von 2 Chai-Tee Beuteln in einen Topf geben.

  

Noch 1 TL Zimtpulver hinzufügen.

Alles leicht umrühren und die Mischung zum Kochen bringen.

Sobald es kocht den Topf vom Herd und 10 Minuten lang ziehen lassen.

  

Fertig! Die Creme hat lange genug eingezogen. Erhitze die Mischung noch einmal. Dann vom Herd nehmen.

Siebe den Rahm mithilfe mit einem kleinen Sieb auf die Schokolade.

Damit der gesamte Rahm durch das Sieb fliesst und nur die Rückstände im Sieb bleiben helfe mit einem Löffel nach. :o)

  

Rühre die Creme in die geschmolzene Schokolade um eine schöne glatte Ganache zu bekommen.

Am Schluss 15 g weiche Butter hinzufügen und erneut verrühren.

  

Wenn die Butter vollständig in der Ganache geschmolzen ist, die Ganache in einen Spritzbeutel giessen.

Verwende zum Befüllen einen Messbecher, um den Spritzbeutel zu halten. Auf diese Weise hast Du beide Hände frei.

Bewahre die Ganache bei Zimmertemperatur auf.

  

Schokoladen Schalen

Reinige zunächst die Schokoladenformen mit Watte. Spülen sie vor dem Gebrauch nicht unter Wasser!

Ein trockenes Stück Watte reicht aus, um den letzten kleinen Schmutz und auch Kalkspuren zu entfernen.

Wenn Du das nicht tust, wirst Du Flecken auf Deiner Schokolade haben und die Pralinen können in der Form kleben bleiben. Das wäre schade!

 

Wenn du Schokolade ohne eine bestimmte Temperatur schmilzt, bekommt deine Schokolade weisse/graue Flecken und/oder lässt sich nicht aus der Form lösen.

Halte dich genau an die Temperaturangaben, damit sich die Schokolade leicht aus der Form lösen lässt und schön glänzt!

Es gibt verschiedene Methoden des Temperierens. Manchmal braucht man ganz besondere Materialien, wie z. B. eine Marmorplatte, um die Schokolade abzukühlen... Das kann viele abschrecken...

Ich persönlich temperiere meine Schokolade mit der Impf- Methode. Das ist die einfachste Art die Schokolade zu Temperieren und die geht wie folgt: Schmelze 2/3 der Couverture in 1 Minuten Schüben in der Mikrowelle bei 600 Watt bis die Couverture eine Temperatur von 42 bis max 48 °C erreicht. Füge dann die Restlichen 1/3 der nicht geschmolzenen Schokolade hinzu und lasse sie wieder auf ca. 31°C abkühlen, um sie zu verwenden. 

Um mit Schokolade zu arbeiten, brauchst Du hochwertige Schokolade, nämlich Couverture! Bitte keine Tafelschokolade vom Supermarkt, diese sind mit Fett gestreckt!

Ich selbst arbeite entweder mit Valrhona oder mit Callebaut. Das sind zwei Marken, die ich besonders mag.

Ich zeige euch natürlich das ganze Step by Step in Bilder ;0)

375 g Zartbittercouverture in eine Glasschüssel geben (das Glas wird die Hitze gleichmäßig verteilen).

 

Stelle die Schüssel bei 600 Watt in die Mikrowelle (nie heisser als 600 Watt, sonst verbrennt die Schokolade und wird hart) erhitze sie für 1 Minute.

Die Schüssel herausnehmen und vorsichtig und ruhig rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Überhitze die Schokolade nicht! Lasse  ihr Zeit, um in Ruhe zu schmelzen.

Wenn Du nicht sicher bist, ob Du sie erwärmen sollst oder nicht, kontrolliere die Temperatur mit einem Thermometer, um die Temperatur nach 1 Minute Rühren zu überprüfen.

Die Schokolade sollte eine Temperatur von 45 °C haben. Wenn sie noch zu kalt ist, erwärme sie erneut 10 bis 20 Sekunden. Achte jedoch darauf, dass die Schokolade nicht höher als 48 °C steigt, denn bei 50 °C verbrennt und kristallisiert sie... und dann ist sie nicht mehr zu retten!

  

Wenn die Schokolade komplett geschmolzen ist und eine Temperatur von 45 °C aufweist, die restliche 125 g nicht geschmolzene Schokolade hinzufügen.

Habe Geduld..... Wir lassen die Schokolade langsam schmelzen. Es ist normal, dass nicht alles sofort schmilzt. Man muss ihr Zeit lassen. Das Hinzufügen von nicht geschmolzener Schokolade wird Kakaokristalle hinzufügen und dafür sorgen, dass die Schokolade beim Herausnehmen aus der Form glänzt. Es ist daher wichtig, dass die Schokolade während dieser Phase nicht erwärmt wird.

Die Schokolade wird auf 31°C-32°C abkühlen. Das ist die perfekte Temperatur, um sie zu verwenden. Wenn Du sie wärmer verwendest, werden Deine Schalen nicht dick genug und wenn Du sie bei weniger als 29°C verwendest, werden Deine Schalen zu dick... 32°C für dunkle Schokolade ist also perfekt! :o)

 

Bereite das Material vor:

Die mit Watte gereinigten Formen

Ein Gitter mit einem Behälter oder Backpapier darunter, um den Überschuss an Schokolade aufzufangen

Einen Schokoladenspatel

Backpapier, um die Arbeitsfläche zu schützen, da die Schokolade sonst alles schmutzig macht

Diese Menge reicht für drei Formen... ABER! Kümmere dich um eine Form nach der anderen!

Giessen eine grosse Menge Schokolade in die Pralinenform damit alle Hohlräume gefüllt sind.

Verwende den Schokoladenspatel, damit sich die Schokolade gleichmässig in allen Vertiefungen verteilt.

  

Klopfe dann die Form auf den Tisch oder benütze einen kleinen Ausrollstab, damit die Luftblasen aufsteigen. Das ist sehr wichtig! Wenn du deine Formen nicht klopfst, werden beim Herausnehmen aus der Form Löcher an der Oberseite deiner Pralinen zu sehen sein! Klopfe die Formen also gut durch!

Giesse dann die überschüssige Schokolade in die Schüssel. Nimm einen Spatel zur Hilfe und kippe die Form, damit die überschüssige Schokolade abfliessen kann.

  

Streiche gut mit dem Spatel über die Form, damit sie so sauber wie möglich wird.

So sollte sie aussehen:

  

Lege dann die Form verkehrt herum auf das Gitter und lasse sie dort mindestens 5 Minuten.

Streiche nochmals mit dem Spatel über die Form, damit die Form ganz sauber wird.

Stelle die Form anschliessend für 5 Minuten in den Tiefkühler.

 

Die Ganache zu 3/4 in die Schalen füllen. Achte darauf, die Form nicht bis oben zu füllen! Lasse 2-3 mm frei, um die Schalen danach mit der Schokolade zu schliessen.

Ich habe vergessen, neue Fotos von der Füllung meiner Chai-Tee-Ganache zu machen, also siehst Du hier die Fotos meines alten Tutorials, aber das Prinzip ist das gleiche. :o)

Stelle die Form dann für 10 Minuten in den Tiefkühler.

  

Jetzt der letzte Schritt!

Die Schokolade über die gefüllten Schalen giessen. Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, kanst Du sie 10 Sekunden lang in der Mikrowelle bei 600Watt erhitzen. Achte hier aber auch dass die Temperatur von max. 33°C nicht überschritten wird.

Streiche dann noch einmal über die Form.

Ein letztes Mal 10 Minuten lang in den Tiefkühler zurück stellen.

  

Jetzt ist es Zeit, die Pralinen aus der Form zu nehmen!

Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, lösen sich diePralinen von selbst aus der Form! Ich musste die Form nur umdrehen, damit alle Pralinen auf mein Backpapier fielen..

Wenn die Pralinen nicht von selbst herausfallen, klopfe die Form einfach auf den Tisch, und die Pralinen lösen sich aus der Form heraus. Ich verspreche, dass die Form nicht zerbrechen wird! Sie ist sehr stabil!

  

Tadaa!

Und wie sie glänzen! :o) Das bedeutet, gelungene Temperierung.

Du kannst sie an einem kühlen Ort etwa 2 Wochen lang aufbewahren.

Ich wünsche Euch im Voraus ein frohes Weihnachtsfest! :o)

Einen schönen Sonntag!

Karin

PS: Du findest alle verwendeten Produkte am Ende des Rezepts.

Wenn Ihr die Entstehung dieser Pralinen noch auf Video sehen möchtet, findet Ihr es auf dem Blog am Ende des Rezepts. (Video auf Französisch)

  

  

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