Chai-Tee-Pralinen

Wir beginnen mit der Ganache, denn sie muss nach dem Zubereiten etwas abkühlen.

Gib 225 g Milchcouverture in eine grosse Glasschüssel und schmilz sie 1,5 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle. Hast Du keine Mikrowelle, funktioniert das auch im Wasserbad.

Giess 135 g Vollrahm in einen Topf und gib den Inhalt von 2 Beuteln Chai-Tee dazu.

Gib 1 TL Zimtpulver dazu, rühr alles leicht um und bring die Mischung zum Kochen. Sobald sie kocht, nimmst Du den Topf vom Herd und lässt den Rahm 10 Minuten ziehen. So nimmt er das ganze Aroma von Tee und Gewürzen auf.

Erhitz den Rahm nach den 10 Minuten noch einmal und nimm ihn dann vom Herd. Sieb ihn mit einem kleinen Sieb direkt auf die geschmolzene Schokolade. Drück mit einem Löffel nach, damit der ganze Rahm durchläuft und nur die Teeblätter im Sieb bleiben.

Rühr den Rahm in die geschmolzene Schokolade, bis eine schöne, glatte Ganache entsteht. Gib zum Schluss 15 g weiche Butter dazu und rühr noch einmal, bis sie ganz geschmolzen ist.

Füll die Ganache in einen Spritzbeutel. Stell ihn dafür in einen Messbecher, so hast Du beide Hände frei. Lass die Ganache bei Zimmertemperatur stehen, während Du die Schokoladenschalen herstellst.

Für die Schalen brauchst Du 500 g dunkle Callebaut-Couverture, 3 bis 4 Pralinenformen aus Polycarbonat, ein Gitter, etwas Watte, einen Schokoladenspachtel, ein Thermometer und einen Teigschaber.

Reinige die Formen mit einem trockenen Stück Watte und spül sie vor dem Gebrauch nicht unter Wasser! Die Watte entfernt die letzten kleinen Verschmutzungen und Kalkspuren. Sonst bekommst Du Flecken auf der Schokolade, und die Pralinen können in der Form kleben bleiben.

Schmilzt Du Schokolade, ohne bestimmte Temperaturen einzuhalten, bekommt sie weisse oder graue Flecken und lässt sich nicht aus der Form lösen. Halte Dich deshalb genau an die Temperaturangaben, dann glänzt sie schön und löst sich leicht.

Wir temperieren mit der Impfmethode, der einfachsten Art: Schmilz zwei Drittel der Couverture in Schüben von 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle auf 42 bis höchstens 48 °C. Gib dann das restliche Drittel ungeschmolzene Schokolade dazu und lass alles auf etwa 31 °C abkühlen.

Arbeite unbedingt mit Couverture und nicht mit Tafelschokolade aus dem Supermarkt, diese ist mit Fett gestreckt. Wir mögen besonders Valrhona und Callebaut.

Gib 375 g Zartbittercouverture in eine Glasschüssel, Glas verteilt die Wärme schön gleichmässig. Erwärm sie 1 Minute bei 600 Watt, nie stärker, sonst verbrennt die Schokolade und wird hart. Rühr dann ruhig und vorsichtig, bis sie ganz geschmolzen ist, und lass ihr Zeit.

Bist Du unsicher, kontrollierst Du die Temperatur nach einer Minute Rühren mit dem Thermometer: Sie sollte 45 °C betragen. Ist sie noch zu kalt, erwärm sie nochmals 10 bis 20 Sekunden. Achte aber darauf, dass sie nicht über 48 °C steigt. Bei 50 °C verbrennt und kristallisiert sie, und dann ist sie nicht mehr zu retten.

Sobald die Schokolade komplett geschmolzen ist und 45 °C hat, gibst Du die restlichen 125 g ungeschmolzene Couverture dazu. Jetzt heisst es Geduld haben: Es ist normal, dass nicht alles sofort schmilzt. Erwärm die Schokolade in dieser Phase auf keinen Fall.

Die ungeschmolzene Schokolade bringt Kakaobutterkristalle mit, die dafür sorgen, dass die Pralinen später glänzen. Die Schokolade kühlt dabei auf 31 bis 32 °C ab, die perfekte Arbeitstemperatur für dunkle Schokolade. Ist sie wärmer, werden die Schalen zu dünn, unter 29 °C werden sie zu dick.

Leg Dir alles bereit: die mit Watte gereinigten Formen, ein Gitter mit einem Behälter oder Backpapier darunter für die überschüssige Schokolade, den Schokoladenspachtel und Backpapier, um die Arbeitsfläche zu schützen. Schokolade macht sonst alles schmutzig!

Die Menge reicht für mehrere Formen, aber kümmere Dich immer um eine Form nach der anderen.

Giess reichlich Schokolade in die Pralinenform, sodass alle Mulden gefüllt sind. Verteil sie mit dem Schokoladenspachtel gleichmässig in alle Vertiefungen.

Klopf die Form auf den Tisch oder mit einem kleinen Ausrollstab, damit die Luftblasen aufsteigen. Das ist sehr wichtig: Sonst siehst Du nach dem Ausformen Löcher an der Oberfläche der Pralinen.

Giess dann die überschüssige Schokolade zurück in die Schüssel. Kipp die Form dabei und hilf mit dem Spachtel nach, damit die Schokolade gut abfliesst.

Streich mit dem Spachtel gut über die Form, damit sie so sauber wie möglich wird. So sollte sie danach aussehen: dünne, gleichmässige Schalen und saubere Ränder.

Leg die Form verkehrt herum auf das Gitter und lass sie mindestens 5 Minuten abtropfen. Streich danach nochmals mit dem Spachtel über die Form, damit sie ganz sauber ist, und stell sie für 5 Minuten in den Tiefkühler.

Spritz die Chai-Zimt-Ganache in die Schalen und füll sie zu etwa drei Vierteln. Füll sie nicht bis oben: Lass 2 bis 3 mm frei, damit Du die Schalen danach mit Schokolade verschliessen kannst. Stell die Form für 10 Minuten in den Tiefkühler.

Jetzt kommt der letzte Schritt! Giess die temperierte Schokolade über die gefüllten Schalen. Ist sie zu dickflüssig geworden, erwärmst Du sie 10 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle. Achte aber darauf, dass sie nicht wärmer als 33 °C wird.

Streich die Form noch einmal sauber ab und stell sie ein letztes Mal für 10 Minuten in den Tiefkühler.

Jetzt ist es Zeit, die Pralinen aus der Form zu nehmen! Hast Du die Schokolade richtig temperiert, lösen sie sich von selbst: Dreh die Form einfach über einem Backpapier um, und die Pralinen fallen heraus.

Fallen sie nicht von selbst heraus, klopfst Du die Form auf den Tisch. Keine Sorge, sie ist sehr stabil und zerbricht nicht. Tadaa! Und wie sie glänzen: Das ist das Zeichen für eine gelungene Temperierung.