Chai-Tee-Zimt-Pralinen

Published : 10.12.2019 14:25:04
Categories : Alle unsere Rezepte , Frühling und Ostern , Schokolade , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o)

Salut les gourmands !

Kleine Spezialität des Tages... Dieses Tutorial als Video am Ende des Rezepts und auch als Bio auf unserem Instagram-Account! :o) So könnt Ihr die gesamte Temperiertechnik im Video sehen.

Weihnachten nähert sich mit grossen Schritten! Und wenn man an Weihnachten denkt, denkt man an Schokolade. :o) Ich weiss nicht, ob es diesen Spruch wirklich gibt, aber mir gefällt er.

Ich hatte also Lust auf selbstgemachte Pralinen mit winterlichem Geschmack. 

Hier also meine Chai-Tee-Zimt-Pralinen.

  

Hier die Zutatenliste für 65-70 Pralinen, in 3-4 Formen (je nach ausgewählter Grösse):

225 g Milchschokolade

135 g Vollrahm

2 Beutel Chai-Tee

1 Teel. Zimtpulver

15 g Butter bei Zimmertemperatur

500 g schwarze Schokolade

Wir beginnen mit der Chai-Zimt-Ganache, die nach der Fertigstellung etwas abkühlen muss.

Schmelzt zunächst 225 g Milchschokolade in einer grossen Glasschüssel, indem Ihr sie 1 1/2 Minuten bei 600 Watt in die Mikrowelle stellt. Falls Ihr keine Mikrowelle habt, geht es auch mit einem Wasserbad. :o)

  

Gebt dann 135 g Vollrahm in einen Topf.

Öffnet 2 Beutel Chai-Tee mit einer Schere. Ich habe hier den Yogi Tee genommen, aber jeder Chai-Tee eignet sich, wenn Ihr ihn mögt.

  

Gebt den Inhalt der beiden Chai-Teebeutel in die Creme und fügt 1 Teel. Zimtpulver hinzu.

Rührt leicht um und bringt die Mischung zum Kochen.

Sobald die Mischung kocht, nehmt sie vom Herd und lasst sie 10 Minuten lang ziehen.

  

Voilà! Eure Creme hat lange genug ziehen können. Erhitzt die Mischung erneut, bis Dampf aufsteigt. Nehmt sie dann von der Herdplatte.

Giesst die Creme durch ein kleines Sieb auf die Schokolade.

Verwendet einen Löffel, damit die gesamte Creme durch das Sieb läuft und nur der Rückstand im Sieb verbleibt. :o)

  

Verrührt kräftig die Creme mit der geschmolzenen Schokolade für eine schöne glatte Ganache.

Fügt dann 15 g Butter bei Zimmertemperatur hinzu und verrührt erneut.

  

Wenn die Butter vollständig in der Ganache geschmolzen ist, füllt die Ganache in einen Spritzbeutel.

Verwendet zum Befüllen Eures Spritzbeutels einen Becher, um Euren Spritzbeutel zu halten. Auf diese Weise habt Ihr beide Hände frei, um die Ganache in den Spritzbeutel zu füllen. :o)

Bewahrt die Ganache bei Zimmertemperatur auf, während wir unsere Schokoschalen herstellen.

  

Los gehts mit den Schokoschalen!

Das notwendige Material:

500 g schwarze Callebaut-Schokolade 

3-4 Schokoladenformen aus Polycarbonat

1 Rost

Watte

Schokoladenspatel

Thermometer

Spatel

Beginnt damit, Eure Schokoladenformen mit Watte zu reinigen. Legt sie vor allem nicht in Wasser, bevor Ihr sie verwendet!

Ein einfaches Stück trockene Watte entfernt auch die letzten Schmutzreste und Kalkspuren.

Andernfalls... werdet Ihr auf Euren Pralinen Flecken vorfinden... Das wäre wirklich schade!

 

Beginnen wir mit unseren Schokoschalen!

Zunächst solltet Ihr wissen, dass, wenn Ihr Schokolade schmelzt, ohne die genaue Temperatur einzuhalten, Eure Pralinen weisse Flecken bekommen und/oder sich nicht aus der Form lösen lassen.

Ihr müsst Euch wirklich genau an die Temperaturangaben halten, damit sich Eure Pralinen leicht aus der Form lösen lassen und glänzen wie tausend Lichter!

Es gibt verschiedene Temperierungsmethoden. Manchmal braucht man eine ganz spezielle Ausrüstung, wie z.B. ein Marmorbrett, um die Schokolade zu kühlen... Das kann viele abschrecken.

Ich persönlich temperiere meine Schokolade anders. Die Regel ist einfach: Schmelzt eine bestimmte Menge Schokolade in der Mikrowelle bei 600 Watt und erhöht die Temperatur auf 45°C. Gebt dann 1/3 der ungeschmolzenen Schokolade in die geschmolzene Masse und lasst sie auf ca. 31°C abkühlen, um sie zu verwenden. So werden zum Beispiel für 450 g geschmolzene Schokolade 150 g ungeschmolzene Schokolade hinzugefügt. Extrem einfach! Wir machen dies jetzt aber in Bildern, damit Ihr es gut versteht.

Um die Schokolade zu verarbeiten, braucht Ihr gute Schokolade! Bitte keine Schokoladentafeln! Sondern Schokolade für Profis.

Ich persönlich arbeite entweder mit Valrhona oder Callebault. Diese beiden Marken gefallen mir besonders gut. Schokoladentafeln haben nicht dieselbe Qualität und verfügen nicht über so viele Kakaokristalle wie die Schokoplättchen. Zudem schmelzen die Plättchen viel schneller. Kurz gesagt... Nehmt gute Schokolade, um gute selbstgemachte Pralinen herzustellen! Wie beim Wein! :o)

Gebt also 375 g schwarze Schokolade in eine Glasschüssel (durch das Glas wird sich die Hitze gleichmässig verteilen).

 

Stellt dann die Schüssel bei 600 Watt in die Mikrowelle (auf keinen Fall heisser, da die Schokolade sonst verbrennt und steif wird) und erhitzt sie 1 Minute.

Nehmt die Schüssel heraus, rührt mit dem Spatel, damit sich die bereist geschmolzene Schokolade mit der noch nicht geschmolzenen vermischt, und stellt dann die Schüssel erneut für eine weitete Minute in die Mikrowelle (wieder bei 600 Watt).

Nehmt die Schüssel nun heraus und rührt vorsichtig und langsam um, damit auch die restliche Schokolade schmilzt. Erhitzt die Schokolade nicht zu stark! Lasst ihr die Zeit, langsam zu schmelzen.

Falls Ihr Euch nicht ganz sicher seid, ob Ihr sie noch einmal erhitzen solltet, nehmt ein Thermometer, um die Temperatur zu messen, nachdem Ihr 1 Minute lang gerührt habt.

Die Temperatur Eurer Schokolade muss 45°C betragen. Falls sie noch zu kalt ist, fügt 10 bis 20 Sekunden hinzu. Passt allerdings auf, dass die Temperatur der Schokolade nicht 48°C übersteigt, da sie bei 50°C verbrennt und Kristalle bildet... und das lässt sich nicht mehr rückgängig machen!

  

Sobald Eure Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine Temperatur von 45 °C erreicht hat, fügt 125 g ungeschmolzene Schokolade hinzu.

Und seid geduldig…. Lasst der Schokolade genügend Zeit, langsam zu schmelzen. Es ist vollkommen normal, dass sie nicht sofort ganz schmilzt. Ihr müssen ihr Zeit lassen. Dadurch, dass Ihr neue Schokoplättchen hinzugebt, die noch nicht geschmolzen sind, werden Kakaokristalle hinzugefügt und die Schokolade glänzt, wenn sie aus der Form genommen wird. Es ist daher sehr, sehr wichtig, die Schokolade während dieses Schritts nicht noch einmal zu erhitzen

Die Schokolade kühlt auf 31°C-32°C ab. Diese Temperatur ist für die weitere Verarbeitung perfekt. Falls Ihr sie verwendet, wenn sie wärmer ist, werden Eure Schalen nicht dick genug, und wenn Ihr sie bei einer Temperatur unter 29°C verwendet, werden Eure Schalen zu dick... 32°C für dunkle Schokolade ist daher perfekt! :o)

 

Bereitet Euer Material vor:

Eure mit Watte gereinigten Formen

Einen Rost und eine Schüssel darunter, um den Überschuss an Schokolade aufzufangen

Einen Schokoladenspatel

So viel Backpapier wie möglich, um Eure Arbeitsfläche zu schützen, da die Schokolade sonst alles schmutzig macht

Wir haben genug Masse für 3 Formen... ABER! Kümmert Euch immer nur um eine Form gleichzeitig!

Giesst eine grössere Menge Schokolade in Eure Schokoladenform. Füllt alle Mulden aus.

Nehmt den Schokoladenspatel zu Hilfe, damit sich die Schokolade korrekt in alle Mulden verteilt.

  

Schlagt dann die Form auf den Tisch, damit die Blasen aufsteigen. Das ist sehr wichtig! Wenn Ihr Eure Formen nicht auf den Tisch schlagt, habt Ihr Blasen auf Eurer Schokolade, wenn Ihr sie aus der Form nehmt. Macht das also auf jeden Fall!

Giesst dann die überschüssige Schokolade in die Schüssel. Nehmt Euren Spatel zu Hilfe und kippt die Form so, dass der Überschuss gut abfliessen kann.

  

Kratzt gut mit dem Spatel über die Form, damit sie so sauber wie möglich wird.

So sollte sie aussehen:

  

Legt dann Eure Form verkehrt herum auf den Rost und lasst sie dort mindestens 5 Minuten.

Kratzt nochmals mit dem Spatel über die Form, damit die Form ganz sauber wird.

Stellt die Form anschliessend für 5 Minuten in den Gefrierschrank.

 

Nehmt die Ganache und füllt Eure Mulden zu 3/4 aus.

Ich habe vergessen, neue Fotos von der Füllung meiner Chai-Tee-Ganache zu machen, also habt Ihr die Fotos meines alten Tutorials, aber das Prinzip bleibt das gleiche. :o)

Achtet darauf, die Form nicht bis oben zu füllen! Lasst 2-3 mm frei, um mit der Schokolade abzuschliessen.

Stellt die Form dann für 10 Minuten in den Gefrierschrank.

  

Jetzt der letzte Schritt!

Gebt Schokolade (keine Ganache, sondern reine Schokolade) in alle Mulden. Wenn Eure Schokolade zu sehr abgekühlt ist, könnt Ihr sie 10 Sekunden lang in der Mikrowelle bei 600Watt erhitzen.

Kratzt dann noch einmal, damit die Form so sauber wie möglich ist.

Stellt die Form ein letztes Mal 10 Minuten lang in den Gefrierschrank zurück.

  

Jetzt ist es Zeit, die Pralinen aus der Form zu nehmen!

Wenn Ihr Eure Schokolade richtig temperiert habt, lösen sich die Pralinen ganz von selbst aus der Form! Ich musste die Form nur umdrehen, damit alle Pralinen auf mein Backpapier fallen.

Wenn Eure Pralinen nicht von selbst herausfallen, klopft die Form einfach gegen den Tisch und sie kommen problemlos heraus. Versprochen, Eure Form geht nicht kaputt! Sie ist sehr stabil!

  

Tadaa!

Und wie sie glänzen! :o) Das bedeutet, gelungene Temperierung.

Ihr könnt sie an einem kühlen Ort etwa 2 Wochen lang aufbewahren.

Ich wünsche Euch im Voraus ein frohes Weihnachtsfest! :o)

Allen Leckermäulern einen schönen Sonntag!

PS: Ihr findet alle verwendeten Produkte am Ende des Rezepts.

Wenn Ihr die Entstehung dieser Pralinen noch auf Video sehen möchtet, findet Ihr es auf dem Blog am Ende des Rezepts. (Video auf Französisch)

Karin 

  

  

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