Sel de cuisine, 50 g

Sel de cuisine 50 g

Le sel actif est un agent levant pour différents produits de boulangerie plats tels que les biberli, le pain d'épices ou le pain d'épices. Il est notamment utilisé de préférence pour les pâtes sucrées comme le gâteau au miel. Le sel actif est également appelé sel de corne de cerf. Comme la levure ou le levain, cet agent levant permet aux pâtes lourdes de bien lever. Mais contrairement à d'autres agents levants, la pâte a tendance à lever en largeur plutôt qu'en hauteur. C'est précisément pour cela que le pain d'épices est connu : Il reste plat tout en étant bien aéré. Comme pour la fécule, il est conseillé de dissoudre le sel dans de l'eau, du lait, du blanc d'œuf ou de la crème avant de l'utiliser. Cela permet de garantir une répartition uniforme dans la pâte. Que se passe-t-il dans le pain d'épices avec du sel de déneigement ? Avec le sel actif, vous obtiendrez une pâte de pain d'épices aérée, légère et fine. Pendant la cuisson, trois gaz différents se forment, ce qui permet d'obtenir des pores larges et plats. Ainsi, le pain d'épices n'est ni dur ni trop dur. Si vous supprimez le sel actif, la pâte ne gonfle pas à la cuisson et reste compacte. L'un des gaz produits est l'ammoniaque, qui donne au biscuit un goût caractéristique légèrement salé, typique des biscuits plats. Sel de corne de cerf et potasse : la potasse et le sel de corne de cerf ont essentiellement un effet similaire. Autrefois, le sel de corne de cerf était obtenu en chauffant de la corne de cerf finement râpée, principalement composée d'os. Aujourd'hui, le sel de corne de cerf est produit chimiquement et est un sel d'ammonium de l'acide carbonique. Dans les anciennes recettes, il est souvent recommandé de combiner les deux agents de levage. Si vous souhaitez faire de même, veillez impérativement à dissoudre les deux substances séparément dans un liquide et à les ajouter ensuite à la pâte. La potasse est du carbonate de potassium et est obtenue de manière végétale à partir de cendres. Son nom provient de son mode de fabrication original à partir de cendres végétales et de cendres de varech. Malgré leur similitude, le mélange direct des deux substances peut réduire l'effet de la pâte. Si vous utilisez de la potasse, vous devez absolument respecter le temps de repos, car elle n'est activée que par l'acide qui se forme pendant ce temps. En revanche, les sels fondants ne nécessitent pas de temps de repos - ils ne sont activés que par la chaleur du four. Conseils de cuisson : veillez à ce que les motifs découpés soient aussi grands que possible ou faites cuire les mêmes motifs ensemble sur une même plaque afin qu'ils cuisent de manière uniforme. Étant donné que le sel actif fait gonfler la pâte, laissez suffisamment d'espace entre les pains d'épices ou les biscuits ainsi que sur le bord de la plaque de cuisson. Badigeonnez la surface des pains d'épices avec du lait et faites cuire les pâtons pendant environ 8 minutes dans le four préchauffé. Veuillez noter : après le temps de cuisson, les pains d'épices sont encore très mous, mais ils deviennent nettement plus fermes en refroidissant.