Bûche de noël al pistacchio e lampone
Bavarese al pistacchio, lampone e Financier sotto un velo bianco
Ciao buongustaio,
questa bûche de noël è una vera favorita di tutti gli amanti del pistacchio! Sotto un velo bianco di velluto si nascondono una cremosa bavarese al pistacchio, una mousse leggera al lampone e una confettura di lampone fruttata. In fondo, un Financier al pistacchio con pistacchi interi regala il gusto deciso. Piacevolmente rinfrescante dopo un ricco pranzo natalizio e abbastanza per 9 bis 12 persone.
Nel 2023 abbiamo dato alla bûche un nuovo look. Ti ricordi forse ancora la copertura in fondant «HoHoHo» di un tempo? Purtroppo non è più disponibile presso il nostro fornitore. Ora la bûche brilla con spray velluto bianco, paillettes dorate e un cake topper di legno.
Viene colata nello stampo per bûche 3D «Instant» di ScrapCooking, mentre gli inserti al lampone si preparano in uno stampo per mini bûche. Non lasciarti spaventare dai tanti elementi: gli inserti si possono preparare già diversi giorni prima. Come pianificare al meglio il tutto, te lo sveliamo nei consigli!
Ingredienti
Composta di lamponi
Mousse ai lamponi
Financier al pistacchio
Bavarese al pistacchio
Passo dopo passo
Composta di lamponi
Pesare la gelatina
Iniziamo con la composta, perché deve essere soda prima che si aggiunga la mousse. Pesa 1.5 g di gelatina in polvere con il cucchiaio dosatore: così sei preciso anche con quantità piccole.
Gelatina di pesce in polvere 200 Blooms
Cucchiaio dosatore digitale
Far ammollare la gelatina
Versa la gelatina in una piccola ciotola, aggiungi 7.5 g di acqua fredda e mescola delicatamente con un cucchiaio.
Mettere i lamponi in pentola
Metti in una pentola 114 g di lamponi, 14 g di zucchero e 1/2 cucchiaino di acqua. I lamponi freschi sono ottimi, ma anche quelli surgelati funzionano altrettanto bene.
Portare i lamponi a ebollizione
Scalda il composto a fuoco medio, finché i lamponi si sfaldano e tutto bolle. Ci vogliono circa 2 minuti.
Incorporare la gelatina
Togli la pentola dal fornello, aggiungi la gelatina ai lamponi e mescola per 1 o 2 minuti con la frusta, finché si sarà sciolta completamente.
Versare nello stampo mini bûche
Appoggia lo stampo mini bûche su una teglia forata, così è più facile da spostare. Versa la composta in 3 cavità e metti lo stampo nel congelatore per almeno 1 ora. La superficie deve essere soda prima di aggiungere la mousse ai lamponi.
Stampo per dessert "Mini Bûche" in silicone
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Mousse ai lamponi
Preparare la gelatina
Quando la composta è soda, puoi proseguire con la mousse. Metti 2.3 g di Gelatinapulver in una ciotola, aggiungi 11.5 g di acqua e mescola con un cucchiaio. Metti da parte la gelatina.
Gelatina di pesce in polvere 200 Blooms
Portare a ebollizione la purea di lamponi
Porta a ebollizione in una pentola 81 g di purea di lamponi con 18 g di zucchero. Abbiamo usato purea pronta, ma puoi anche prepararla tu stesso con lamponi freschi o surgelati.
Purea di lamponi 1 kg
Incorporare la gelatina e raffreddare
Togli la pentola dal fuoco, aggiungi la gelatina e mescola bene, finché non si sarà sciolta completamente. Ora la purea deve raffreddarsi fino a 26 e 29 °C. Puoi aspettare che raggiunga la temperatura ambiente oppure aiutarti con un bagno di ghiaccio. In quel caso, però, mescola spesso, così da evitare che si rapprenda in alcuni punti: si raffredda infatti rapidamente!
Incorporare la panna
Quando la purea avrà la temperatura giusta, monta 50 g di panna intera. Aggiungi la panna alla purea di lamponi e incorporala con la spatola, finché non si ottiene una mousse bella e spumosa.
Riempire lo stampo e congelare
Versa la mousse ai lamponi nelle 3 cavità con la composta. Batti bene lo stampo sul tavolo, così la mousse si distribuisce uniformemente e riempie tutti gli angoli. Metti poi in congelatore per almeno 4 ore. Le mini bûche si possono preparare anche diversi giorni prima, ma non più di 2 settimane.
Financier al pistacchio
Far dorare il burro alle nocciole
Il segreto di un buon financier è il burro alle nocciole, fa davvero la differenza! Metti 40 g di burro in una casseruola e scaldalo finché non diventa leggermente dorato. Fai attenzione che non bruci.
Lasciare raffreddare il burro
Capisci che è pronto inclinando la casseruola: se sul fondo resta un velo color nocciola dorato, il burro è pronto. Lo sentirai anche dal profumo, il burro emana un aroma meravigliosamente nocciolato. Versalo subito in una ciotola di vetro, così non continua a dorare, e lascialo a temperatura ambiente.
Tritare i pistacchi
Metti 10 g di pistacchi non salati in un sacchetto e tritali, per esempio con un piccolo mattarello. Non ridurli in polvere: ogni pistacchio deve spezzarsi in 4 o 5 pezzi.
Pistacchi interi, sgusciati, 50 g
Montare la meringa
Preriscalda il forno a 180 °C con ventilazione. Separa 2 uova, oggi ti serve solo l'albume. Con i tuorli puoi preparare per esempio una crema pasticcera oppure congelarli per dopo. Monta i 2 albumi con 45 g di zucchero fino a ottenere una bella meringa.
Aggiungere pistacchi e mandorle
La meringa forma una punta piuttosto morbida, proprio come deve essere! Aggiungi i 10 g di pistacchi tritati e 70 g di farina di mandorle, poi amalgama leggermente tutto con il raschietto per impasto. Con la farina di mandorle extrafine non devi nemmeno setacciare.
Farina di mandorle bianca extrafine
Incorporare la farina
Setaccia 20 g di farina e mescola tutto con la frusta a foglia a velocità minima per circa 1 minuto. Naturalmente puoi farlo anche a mano con il raschietto per impasto.
Farina bianca svizzera, 1 kg
Aroma, miele e burro alle nocciole
Infine aggiungi 1 cucchiaino di aroma al pistacchio, 10 g di miele liquido e il burro alle nocciole. Mescola tutto con il raschietto per impasto oppure con la frusta a foglia a velocità minima, finché il composto non risulta ben liscio.
Aroma al pistacchio
Preparare lo stampo da plumcake
Estendi lo stampo da plumcake regolabile fino a una lunghezza di 27 cm. Foderalo con carta da forno che superi il bordo di circa 2 cm. Così il financier si staccherà facilmente dallo stampo.
Stampo da plumcake regolabile
Riempire e cospargere di pistacchi
Versa l'impasto nello stampo e distribuiscilo con una piccola spatola angolata. Poi cospargilo con 30 g di pistacchi interi.
Pistacchi interi sgusciati, 50 g
Cuocere e raffreddare
Cuoci il financier per 15 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C con ventilazione. Quando è dorato, toglilo dal forno, sformalo e lascialo raffreddare.
Bavarese al pistacchio
Ammollare la gelatina
Ultimo elemento! Pesa 5,3 g di gelatina in polvere con il misurino cucchiaio, aggiungi 27 g di acqua, mescola con il cucchiaio e lascia gonfiare la gelatina.
Gelatina di pesce in polvere 200 Blooms
Misurino cucchiaio digitale
Latte e crema di pistacchio
Versa 221 g di latte e 60 g di crema di pistacchio in una casseruola.
Crema di pistacchio verde 200 g
Aggiungere l'aroma di pistacchio
Aggiungi 1 cucchiaino di aroma di pistacchio, mescola leggermente tutto con la frusta e lascia riposare per qualche minuto.
Aroma di pistacchio
Montare tuorli e zucchero
Metti 88 g di tuorli (4 uova) e 44 g di zucchero in una ciotola capiente e sbatti il composto con la frusta finché non diventa chiaro.
Portare il latte a ebollizione
Porta a ebollizione il latte al pistacchio e toglilo dal fornello non appena bolle. Aggiungi la gelatina e mescola con la frusta finché non si scioglie.
Versare sui tuorli
Versa il latte caldo in due porzioni sul composto di tuorli e zucchero, mescolando bene.
Cuocere la crema
Rimetti tutto nella casseruola e scalda a fuoco medio finché la crema non si addensa. Al primo «plop» togli la casseruola dal fornello e continua a mescolare per altri 1 o 2 minuti. Da noi la crema è pronta già a circa 70 °C. I 83 °C dei grandi pasticcieri non li raggiungiamo mai, altrimenti la crema diventa granulosa (noi lavoriamo in montagna, ed è probabilmente questo il motivo). Fidati quindi del «plop»! Versa la crema in una ciotola capiente e lasciala raffreddare a 25 bis 29 °C.
Montare la panna
Controlla la temperatura, più semplicemente con un termometro a infrarossi. Quando la crema è a 25 bis 29 °C, monta 244 g di panna intera.
Termometro a infrarossi
Incorporare la panna
Incorpora la panna montata alla crema in tre porzioni. Et voilà, la tua bavarese al pistacchio è pronta!
Montaggio
Tagliare il financier
Taglia il financier al pistacchio in un rettangolo di 6 × 23 cm.
Riempire con la bavarese
Metti lo stampo bûche Form 3D «Instant» su una gratella forata: così lo sposterai più facilmente. Riempi a metà lo stampo con la bavarese al pistacchio.
Stampo per bûche 3D «Instant»
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Inserire i ripieni
Estrai i mini bûche dal congelatore e sformali. Disponi i tre ripieni ai lamponi uno dietro l'altro al centro dello stampo. Da un ripieno taglia via 3 cm, così tutti e tre entreranno.
Riempire e congelare
Versa la bavarese rimanente sui ripieni, appoggia sopra il financier e livella tutto con una grande spatola angolata. Ora la bûche deve solo solidificarsi per 6 bis 8 ore nel congelatore.
Decorazione
Scaldare lo spray velluto
Quando la bûche è completamente congelata, si passa alla decorazione. Metti lo spray velluto bianco per circa 10 minuti in un misurino con acqua calda del rubinetto. Così il burro di cacao al suo interno si scioglie e lo spray si distribuisce finemente.
Silikomart Spray velluto - Scegli il colore: Bianco
Sformare la bûche
La nebbia di burro di cacao si diffonde ovunque. Per non rendere bianca tutta la cucina, spruzza meglio dentro una scatola alta. Appoggia un foglio di carta da forno su un giradischi all'interno della scatola, sforma la bûche e posizionala sopra.
Spruzzare
Tieni la bomboletta a circa 20 bis 25 cm dalla bûche e spruzzala tutt'intorno in modo uniforme. Quando è completamente coperta, sollevala con una spatola angolata e posizionala su un piatto per torta o su un bel piatto.
Paillettes e topper
Cospargi la bûche di paillettes dorate e infine inserisci il cake topper «Merry Christmas». Prima di servire, lascia scongelare la bûche in frigorifero. Ecco pronta la tua bûche al pistacchio e lamponi!
Bûche de noël pistacchio e lamponi
Ingredienti
Composta di lamponi
Mousse di lamponi
Financier al pistacchio
Bavarese al pistacchio
Decorazione
Preparazione
- Composta: Cuoci 114 g di lamponi con zucchero e acqua per 2 min., incorpora la gelatina ammollata, versa in 3 cavità dello stampo mini bûche, poi congela per 1 ora.
- Mousse di lamponi: Porta a ebollizione la purea di lamponi con lo zucchero, aggiungi la gelatina, raffredda a 26 bis 29 °C, incorpora 50 g di panna montata, versa sulla composta e congela per 4 ore.
- Financier: Fai dorare il burro di noci, monta 2 albumi con lo zucchero a meringa, incorpora i pistacchi tritati, la mandorla in polvere, la farina, l'aroma, il miele e il burro, versa nello stampo da cake da 27 cm, distribuisci i pistacchi interi sopra e cuoci per 15 min. a 180 °C ventilato, poi taglia 6 × 23 cm.
- Bavarese: Porta a ebollizione il latte con la pasta di pistacchio e l'aroma, aggiungi la gelatina, versa sui tuorli e lo zucchero, cuoci fino alla «Plop», raffredda a 25 bis 29 °C, incorpora 244 g di panna montata.
- Montaggio: Versa metà della bavarese nello stampo 3D, inserisci tre cuori di lampone, aggiungi la bavarese restante, appoggia il financier sopra e congela per 6 bis 8 ore.
- Decorazione: Scalda lo spray velluto per 10 min. in acqua calda, sforma la bûche congelata e spruzzala, aggiungi paillettes e topper, poi lascia scongelare in frigorifero.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Gelatina di pesce in polvere 200 Blooms
Purea di lamponi 1 kg
Pasta di pistacchio verde 200 g
Aroma al pistacchio
Pistacchi interi, pelati, 50 g
Farina di mandorle bianca extra fine
Farina bianca svizzera, 1 kg
Silikomart Spray velluto - colore a scelta: bianco
Accessori
Stampo Bûche 3D "Instant"
Stampo per dessert "Mini Bûche" in silicone
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Stampo per cake estensibile
Bilancia digitale a cucchiaio
Termometro a infrarossi
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
Le inserzioni ai lamponi puoi prepararle fino a 2 settimane prima. Il giorno prima cuoci il Financier e avvolgilo nella pellicola trasparente. Poi seguono la Bavaroise e il montaggio, e solo poco prima della festa applichi lo spray velluto. Altre idee le trovi nei nostri consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Batti più volte lo stampo sul piano di lavoro mentre riempi con la Bavaroise. Così le bolle d'aria salgono in superficie e i bordi sottili si staccano meno durante lo sformatura. Le piccole imperfezioni spariscono comunque sotto lo spray velluto.
Ti piace il gusto deciso di pistacchio? Aggiungi semplicemente un po' più di aroma. Invece di 1 cucchiaino di aroma al pistacchio puoi usare 2 cucchiaini di pasta di pistacchio.
Domande frequenti
Sì, usa semplicemente la stessa quantità in grammi. Un foglio di gelatina pesa circa 1,66 g.
Sì, con un entremet è importante. Solo così tutti gli strati si solidificano bene, e lo spray velluto aderisce soltanto a una bûche congelata. Dopo la decorazione si scongela in frigorifero. Senza congelatore riesce ad esempio la nostra bûche ananas e cocco.
Non decorata si conserva fino a 3 settimane in congelatore, non di più, altrimenti perde sapore. Il Financier puoi cuocerlo senza problemi il giorno prima e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
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Commenti
Question de Stéphanie
Da:Stéphanie J. In 11/12/2024Bonjour, petit question peut-on remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine ? Bonne journée
Risposto da: Karin In 11/12/2024
Risposto da: Stéphanie J. In 11/12/2024
Question de Emilie
Da:Emilie S. In 07/12/2023Bonjour,
Auriez-vous une astuce pour démouler la bûche facilement ? Car quand je l’ai fait, tous les petits bords fragiles se sont cassés ?.
Merci d’avance pour vos conseils et bon aprèm !
Risposto da: Karin In 07/12/2023
Risposto da: Emilie S. In 20/12/2023
Risposto da: Emilie S. In 20/12/2023
Question de Patricia
Da:Patricia F. In 27/11/2023Bonsoir, pourquoi au congélateur? Ce n‘est pas une bûche glacée? Je n’ai qu‘un mini congélateur et pas de place, au frigo à 4 degrés ça va aussi non?
Risposto da: Karin In 28/11/2023
Risposto da: Patricia F. In 29/12/2023
Risposto da: Karin In 29/12/2023
Risposto da: Patricia F. In 29/12/2023
Risposto da: Karin In 02/01/2024
Risposto da: Patricia F. In 02/01/2024
Question de Laurence
Da:Laurence F. In 13/11/2023Bonjour!
Est-ce que la cuillère à café d’arôme pistache peut être remplacée par de la pâte de pistaches?
Risposto da: Karin In 14/11/2023
Risposto da: Laurence F. In 14/11/2023
Question de Justine
Da:Justine K. In 03/11/2023Bonjour je voulais savoir étant donner que la pâte de pistache se concerne que 10 jours une fois ouverte est ce que je peux faire mes bûche 4-5 semaines avant et les garder au congel? Je dois faire ma première 1 mois avant Noël déjà .. merci pour votre réponse
Risposto da: Amélia B. In 06/11/2023
Question de Orane
Da:Orane O. In 07/10/2023Bonsoir,
Une version paf existe-t-elle de cette recette ?
Merci d'avance :)
Risposto da: Laura In 09/10/2023
Question de Sabine
Da:Sabine S. In 16/12/2022Bonjour, est ce que je peux sans autre faire le biscuit le jour avant de monter toute la bûche??? Ou vous déconseillez??
MERCI
Risposto da: Karin In 19/12/2022
Question de Isabelle
Da:Isabelle G. In 24/12/2020Superbe recette par contre avec le bavarois j'ai eu un bloc de 29° à mélanger à la crème chantilly donc autant vous dire que c'est un fiasco...??
Vu le manque te temps j'ai rattrapé avec une passoire pour tenter de diluer les grumeaux ?
Risposto da: Karin In 24/12/2020
Question de Florence
Da:Florence J. In 20/12/2020Bonjour !
Puis je laisser ma bûche une fois coulée avec la bavaroise et le biscuit plus que 8h au congélateur ? Et deuxième question : Si je mets la feuille de sucre avant le souper (nous sommes invités et j'amène la bûche) est-ce qu'elle se garde quand même bien au frais sans risque de voir la feuille de sucre fondre ? Merci d'avance !!!! ?
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Risposto da: Florence J. In 20/12/2020
Question de Géraldine
Da:Géraldine D. In 04/12/2020Bonjour, j ai une petite question, j aimerais mettre un spray velours sur la bûche. Je le mets aussi 2h a l avance? Sur l emballage c est noté attendre 4h avant de servir. Ou je le mets 4h avant et je remet 2h au congélateur et ensuite 2h au frigo?
Bonne journée?
Géraldine
Risposto da: Karin In 04/12/2020
Risposto da: Géraldine D. In 04/12/2020
Question de Delphine
Da:Delphine D. In 01/11/2020Bonjour, petite question une fois que l on met la feuille de sucre, vous laisser à température ambiante ? Vous la mettez plus au frigo ? Bonne journée merci pour vos magnifique recette !
Risposto da: Karin In 01/11/2020