Tronchetto pistacchio-lampone
Ciao golosi,
Ecco il mio secondo tronchetto 2020! ;o)
Nel 2023! Abbiamo rielaborato il visual di questo tronchetto. Per chi lo ha già provato e se lo ricorda, era decorato con una foglia di zucchero "HoHoHo". Purtroppo, questo prodotto è stato interrotto dal nostro fornitore.
Poiché abbiamo ricevuto uno stampo magnifico quest'anno, era l'occasione di usarlo per questa ricetta. Il visual cambia, ma i sapori rimangono gli stessi!
Una bavarese al pistacchio, una mousse al lampone, una composta di lamponi e un biscuit financier al pistacchio. Ultrafrescante dopo un pranzo di Natale.
Per questa ricetta, per circa 9 a 12 persone, avrai bisogno di:
- 1.5gr di gelatina in polvere
- 7.5gr di acqua
- 114gr di lamponi
- 14gr di zucchero
- 1/2 cucchiaino di acqua
- 2.3gr di gelatina in polvere
- 11.5gr di acqua
- 81gr di purea di lamponi
- 18gr di zucchero
- 50gr di panna
- 40gr di burro
- 10gr di pistacchi non salati
- 2 albumi d'uovo
- 45gr di zucchero
- 70gr di farina di mandorle
- 20gr di farina
- 10gr di miele
- 1 cucchiaino di aroma al pistacchio
- 30gr di pistacchi
- 5.3gr di gelatina in polvere
- 27gr di acqua
- 221gr di latte
- 60gr di pasta di pistacchio
- 1 cucchiaino di aroma al pistacchio
- 88gr di tuorli d'uovo (4 uova)
- 44gr di zucchero
- 244gr di panna
- Spray velluto bianco
- Glitter dorati
- Cake topper "Merry Christmas"
Composta di lamponi
In un cucchiaio di precisione, pesa 1.5gr di gelatina in polvere.
Versa la gelatina in una piccola ciotola. Aggiungi 7.5gr di acqua fredda e mescola leggermente con un cucchiaio.
In un pentolino, versa 114gr di lamponi, 14gr di zucchero e 1/2 cucchiaino di acqua.
Scalda il composto a fuoco medio finché i lamponi si sciolgono e il composto arriva a ebollizione.
Sarà necessario scaldare il composto per circa 2 minuti.
Ho optato per lamponi freschi, ma puoi tranquillamente usare lamponi surgelati.
Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la gelatina nei lamponi.
Mescola bene i lamponi e la gelatina con la frusta per 1-2 minuti affinché la gelatina si sciolga.
Posiziona lo stampo per mini tronchetti su una teglia forata, poi versa il composto in 3 cavità.
Metti lo stampo nel congelatore per almeno 1h. È necessario che la parte superiore della composta si sia solidificata prima di aggiungere la mousse al lampone.
Una volta che la composta di lamponi si è ben solidificata, potremo passare alla mousse.
Mousse al lampone
Versa prima di tutto 2.3 gr di gelatina in polvere in una ciotola.
Aggiungi 11.5gr di acqua e mescola con un cucchiaio, metti da parte.
In un pentolino, versa 81gr di purea di lamponi con 18gr di zucchero e porta il composto a ebollizione.
Per questa ricetta, abbiamo usato della purea di lamponi già pronta. Puoi anche realizzarla con lamponi freschi o surgelati.
Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi la gelatina e mescola bene affinché si sciolga in tutta la massa.
Il composto deve ora raffreddarsi fino a 26-29°C.
Puoi aspettare che si raffreddi a temperatura ambiente o aiutarti un po' con un sacchetto di ghiaccio. ;o)
Se usi la versione con i cubetti di ghiaccio, mescola la purea di lamponi molto molto spesso affinché il composto non si solidifichi in alcuni punti. Attenzione, si raffredda velocemente.
Una volta che la purea di lamponi è a 25-29°C, monta 50gr di panna intera.
Versa la panna nella purea di lamponi.
Mescola bene con una spatola per ottenere una bella mousse ben areata.
Riprendi lo stampo per mini tronchetti.
Versa la mousse al lampone nelle 3 cavità riempite di composta di lamponi.
Batti bene lo stampo sul tavolo affinché la mousse si livelli e riempia tutti gli angoli.
Rimetti lo stampo nel congelatore per almeno 4h.
Puoi tranquillamente preparare questi mini tronchetti con diversi giorni di anticipo. Non più di 2 settimane. ;o)
3° passaggio, il financier al pistacchio! :)
Financier al pistacchio
Per me, il segreto di un buon financier è il burro nocciola. Fa tutta la differenza!
Inizia quindi versando 40gr di burro in un pentolino e scaldalo fino a quando diventa leggermente dorato.
Attenzione a non bruciarlo! Il trucco per essere sicuri che sia pronto è inclinare il pentolino. Se un deposito marrone-dorato è attaccato al fondo del pentolino, allora è pronto.
Sentirai anche quel piccolo profumo di nocciola arrivare quando il burro è pronto. :o)
Togli subito il burro dal fuoco e versalo in una ciotola di vetro per fermare la cottura.
Metti il burro da parte a temperatura ambiente.
Metti 10gr di pistacchi non salati in un sacchetto e tritali grossolanamente con un piccolo mattarello ad esempio.
Non fare polvere di pistacchio! Basta tritarli in 4 o 5 pezzi. :o)
Preriscalda il forno a 180°C ventilato.
Separa poi 2 albumi dai tuorli. Oggi useremo solo gli albumi. Puoi fare una crema pasticciera con i tuorli ad esempio o semplicemente congelarli per la prossima volta.
In una ciotola, versa i 2 albumi con 45gr di zucchero e monta il composto fino a ottenere una bella meringa.
Otterrai un becco abbastanza morbido. È perfetto!
Aggiungi 10gr di pistacchi tritati e 70gr di farina di mandorle alla meringa.
Uso come sempre la mia farina di mandorle extra fine. Non c'è nemmeno bisogno di setacciarla.
Mescola leggermente con una spatola.
Setaccia poi 20gr di farina e mescola con la frusta K, a velocità minima per circa 1 minuto.
Puoi anche mescolare con una spatola se preferisci, ma ero pigra. :o)
Per finire, aggiungi 1 cucchiaino di aroma al pistacchio, 10gr di miele liquido e il burro nocciola.
Mescola il tutto con la spatola o con la frusta K finché il composto è ben omogeneo. Sempre a velocità minima se lo fai con la frusta K.
Procurati uno stampo da plumcake regolabile e allargalo a 27 cm di lunghezza.
Posiziona un sottile strato di carta da forno alto circa 2 cm sul fondo dello stampo per uno sformaggio ultra facile.
Versa l'impasto del financier nello stampo.
Distribuisci il financier con una piccola spatola angolata, poi cospargi l'impasto con 30gr di pistacchi interi.
Inforna il tuo financier nel forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Una volta che il biscuit è ben dorato, toglilo dal forno e sformalo.
Poi lascialo raffreddare. ;o)
Ultimo passaggio!
Bavarese al pistacchio
Inizia pesando 5.3gr di gelatina in polvere con il cucchiaio di precisione e aggiungici 27gr di acqua.
Mescola con un cucchiaio e lascia che la gelatina si idrati.
In un pentolino, versa 221gr di latte e 60gr di pasta di pistacchio.
Aggiungi 1 cucchiaino di aroma al pistacchio.
Mescola leggermente con la frusta e metti da parte qualche minuto.
In una grande ciotola, versa 88gr di tuorli d'uovo (4 uova) e 44gr di zucchero. Sbianchi il composto (quindi montalo finché diventa chiaro).
Porta poi a ebollizione il composto latte/pasta di pistacchio. Togli dal fuoco non appena bolle.
Aggiungi la gelatina ammorbidita al latte caldo e mescola bene con la frusta affinché si sciolga.
Versa il latte sulle uova/zucchero in 2 volte.
Riversa tutto nel pentolino e scalda il composto a fuoco medio finché si addensa.
Al primo PLOP, togli il pentolino dal fuoco e continua a mescolare con la frusta per 1-2 minuti fuori dal fuoco.
Da me, il composto è pronto intorno a 70°C. Non riesco mai ad arrivare agli 83°C come i grandi chef pasticceri... Se lascio scaldare il composto oltre questa temperatura, la mia crema inglese granisce... Abito in montagna quindi è sicuramente per questo. Affidati quindi al PLOP, è meglio. ;o)
Versa il composto in una grande ciotola e lascialo raffreddare a 25-29°C.
Quando il composto è alla giusta temperatura, quindi 25-29°C, monta 244gr di panna intera.
Versa la panna montata in 3 volte nella tua crema inglese.
Ed ecco una bella mousse bavarese al pistacchio. ;o)
Montaggio
Inizia tagliando il tuo financier al pistacchio in un rettangolo di 6 x 23 cm.
Prepara lo stampo per tronchetto "3D Instant" di Scrapcooking su una teglia forata per facilitarne lo spostamento.
Versa la mousse al pistacchio nella metà dello stampo. Poi, togli i mini tronchetti dal congelatore.
Aggiungi poi i 3 inserti mini tronchetti al centro dello stampo, taglia 3 cm da un piccolo tronchetto affinché entri nello stampo.
Versa il resto della mousse al pistacchio poi aggiungi il biscuit financier e livella il tutto con una grande spatola angolata.
Ecco fatto! Non resta che lasciare solidificare il tronchetto nel congelatore per 6-8 ore.
Decorazione
Una volta che il tronchetto è completamente congelato, potremo passare alla decorazione.
Decoreremo il tronchetto con uno spray velluto bianco.
Inizia mettendo lo spray velluto in una brocca di acqua calda (l'acqua calda del rubinetto è sufficiente).
Lascia lo spray per circa 10 minuti nell'acqua calda. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di fluidificarsi e di ottenere un bel risultato durante la flocatura.
Il burro di cacao è molto volatile. Per evitare di sporcarne tutta la cucina, ti consiglio di spruzzare il tronchetto all'interno di una scatola alta.
Su un piatto girevole, posiziona un foglio di carta da forno, poi sforma il tronchetto e deponilo sopra.
Per un bel risultato fine e omogeneo, tieni la bottiglia a circa 20-25 cm di distanza dal dolce mentre lo spruzzi.
Una volta che il tronchetto è completamente flocato, deponilo su un vassoio o un bel piatto. Aiutati con una spatola angolata per non danneggiarlo durante lo spostamento.
Finisci di decorare il tronchetto cospargendolo di glitter dorati.
Per il tocco finale, posiziona il cake topper "Merry Christmas" sopra.
Ecco il risultato!
Spero che questo nuovo visual vi faccia venire voglia e che lo proviate.
Da noi, è stato molto apprezzato dagli amanti del pistacchio. Anche io, che non sono ultra fan di questo gusto in generale, l'ho mangiato senza problemi. ;o)
Buona giornata!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Stéphanie
Da:Stéphanie J. In 11/12/2024Bonjour, petit question peut-on remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine ? Bonne journée
Risposto da: Karin In 11/12/2024
Risposto da: Stéphanie J. In 11/12/2024
Question de Emilie
Da:Emilie S. In 07/12/2023Bonjour,
Auriez-vous une astuce pour démouler la bûche facilement ? Car quand je l’ai fait, tous les petits bords fragiles se sont cassés ?.
Merci d’avance pour vos conseils et bon aprèm !
Risposto da: Karin In 07/12/2023
Risposto da: Emilie S. In 20/12/2023
Risposto da: Emilie S. In 20/12/2023
Question de Patricia
Da:Patricia F. In 27/11/2023Bonsoir, pourquoi au congélateur? Ce n‘est pas une bûche glacée? Je n’ai qu‘un mini congélateur et pas de place, au frigo à 4 degrés ça va aussi non?
Risposto da: Karin In 28/11/2023
Risposto da: Patricia F. In 29/12/2023
Risposto da: Karin In 29/12/2023
Risposto da: Patricia F. In 29/12/2023
Risposto da: Karin In 02/01/2024
Risposto da: Patricia F. In 02/01/2024
Question de Laurence
Da:Laurence F. In 13/11/2023Bonjour!
Est-ce que la cuillère à café d’arôme pistache peut être remplacée par de la pâte de pistaches?
Risposto da: Karin In 14/11/2023
Risposto da: Laurence F. In 14/11/2023
Question de Justine
Da:Justine K. In 03/11/2023Bonjour je voulais savoir étant donner que la pâte de pistache se concerne que 10 jours une fois ouverte est ce que je peux faire mes bûche 4-5 semaines avant et les garder au congel? Je dois faire ma première 1 mois avant Noël déjà .. merci pour votre réponse
Risposto da: Amélia B. In 06/11/2023
Question de Orane
Da:Orane O. In 07/10/2023Bonsoir,
Une version paf existe-t-elle de cette recette ?
Merci d'avance :)
Risposto da: Laura In 09/10/2023
Question de Sabine
Da:Sabine S. In 16/12/2022Bonjour, est ce que je peux sans autre faire le biscuit le jour avant de monter toute la bûche??? Ou vous déconseillez??
MERCI
Risposto da: Karin In 19/12/2022
Question de Isabelle
Da:Isabelle G. In 24/12/2020Superbe recette par contre avec le bavarois j'ai eu un bloc de 29° à mélanger à la crème chantilly donc autant vous dire que c'est un fiasco...??
Vu le manque te temps j'ai rattrapé avec une passoire pour tenter de diluer les grumeaux ?
Risposto da: Karin In 24/12/2020
Question de Florence
Da:Florence J. In 20/12/2020Bonjour !
Puis je laisser ma bûche une fois coulée avec la bavaroise et le biscuit plus que 8h au congélateur ? Et deuxième question : Si je mets la feuille de sucre avant le souper (nous sommes invités et j'amène la bûche) est-ce qu'elle se garde quand même bien au frais sans risque de voir la feuille de sucre fondre ? Merci d'avance !!!! ?
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Risposto da: Florence J. In 20/12/2020
Question de Géraldine
Da:Géraldine D. In 04/12/2020Bonjour, j ai une petite question, j aimerais mettre un spray velours sur la bûche. Je le mets aussi 2h a l avance? Sur l emballage c est noté attendre 4h avant de servir. Ou je le mets 4h avant et je remet 2h au congélateur et ensuite 2h au frigo?
Bonne journée?
Géraldine
Risposto da: Karin In 04/12/2020
Risposto da: Géraldine D. In 04/12/2020
Question de Delphine
Da:Delphine D. In 01/11/2020Bonjour, petite question une fois que l on met la feuille de sucre, vous laisser à température ambiante ? Vous la mettez plus au frigo ? Bonne journée merci pour vos magnifique recette !
Risposto da: Karin In 01/11/2020