Bûche pistache-framboise

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands,

Voilà ma deuxième bûche 2020! ;o)

En 2023! Nous avons retravaillé le visuel de cette bûche. Pour ceux qui l'ont déjà testée et qui s'en souviennent, elle était décorée d'une feuille de sucre "HoHoHo". Malheureusement, ce produit a été arrêté chez notre fournisseur. 

Comme nous avons reçu un magnifique moule cette année, c'était l'occasion de l'utiliser pour cette recette. Le visuel change, mais les goûts restent les mêmes! 

Une bavaroise pistache, une mousse framboise, une compotée de framboise et un biscuit financier à la pistache. Ultra frais après un repas de Noël.

Pour cette recette, pour environ 9 à 12 personnes, il vous faudra: 

Compotée de framboises

- 1.5gr de gélatine en poudre

- 7.5gr d'eau

- 114gr de framboises

- 14gr de sucre

- 1/2 càc d'eau

Mousse framboise

- 2.3gr de gélatine en poudre

- 11.5gr d'eau

- 81gr de purée framboise

- 18gr de sucre

- 50gr de crème

Financier pistache

- 40gr beurre

- 10gr de pistaches non salées

- 2 blancs d'œufs

- 45gr de sucre

- 70gr de poudre d'amandes

- 20gr de farine

- 10gr de miel

- 1 càc d'arôme pistache

- 30gr de pistaches

Bavaroise pistache

- 5.3gr de gélatine en poudre

- 27gr d'eau

- 221gr de lait

- 60gr de pâte de pistache

- 1 càc d'arôme pistache

- 88gr de jaunes d'œufs (4 œufs)

- 44gr de sucre

- 244gr de crème

Décoration

- Spray velours blanc 

- Paillettes dorées 

- Cake topper "Merry Christmas"

Compotée de framboises

Dans une cuillère de précision, pesez 1.5gr de gélatine en poudre. 

Versez la gélatine dans un petit bol. Ajoutez 7.5gr d'eau froide et mélangez légèrement à la cuillère.

Dans une casserole, versez 114gr de framboises, 14gr de sucre et une 1/2 càc d'eau.

Faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce que les framboises fondent et que le mélange bout.

Il faudra chauffer le mélange pendant 2 minutes environ.

J'ai opté pour des framboises fraîches, mais vous pouvez sans souci prendre des framboises congelées.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine dans les framboises.

Mélangez bien les framboises et la gélatine au fouet pendant 1-2 minutes pour que la gélatine fonde.

Déposez le moule à mini bûches sur une plaque perforée, puis versez le mélange dans 3 cavités. 

Placez le moule au congélateur pour 1h minimum. Il faut que le haut de la compotée ait pris avant d'y ajouter la mousse framboise.

Une fois la compotée framboise bien prise, nous allons pouvoir passer à la mousse. 

Mousse framboise

Versez tout d'abord 2.3 gr de gélatine en poudre dans un bol.

Ajoutez 11.5gr d'eau et mélangez à la cuillère, réservez. 

Dans une casserole, versez 81gr de purée framboise avec 18gr de sucre et faites bouillir le mélange. 

Pour cette recette, nous avons utilisé de la purée framboise toute prête. Vous pouvez également la réaliser avec des framboises fraîches ou congelées. 

Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien pour qu'elle fonde dans toute la masse.

Le mélange doit maintenant refroidir jusqu'à 26-29°C.

Vous pouvez attendre qu'il refroidisse à température ambiante ou l'aider un peu avec un sac à glace. ;o)

Si vous utilisez la version glaçons, mélangez la purée framboise très très souvent pour que le mélange ne fige pas à certains endroits. Attention, ça refroidit vite.

Une fois la purée framboise à 25-29°C, fouettez 50gr de crème entière.

Versez la crème dans la purée framboise.

Mélangez bien à l'aide d'une maryse pour obtenir une belle mousse bien aérée.

Reprenez le moule à mini bûches.

Versez la mousse framboise dans les 3 cavités remplies de compotée framboise.

Tapez bien le moule sur la table pour que la mousse se lisse et rentre dans tous les coins.

Replacez le moule au congélateur pour 4h minimum.

Vous pouvez sans autre faire ces mini bûches plusieurs jours à l'avance. Pas plus de 2 semaines. ;o)

3ème étape, le financier pistache! :)

Financier pistache

Pour moi, le secret d'un bon financier, c'est le beurre noisette. Ça fait toute la différence!

Commencez donc par verser 40gr de beurre dans une casserole et chauffez-le jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.

Attention à ne pas le faire brûler! Le truc pour être sûr qu'il soit prêt c'est de pencher la casserole. Si un dépôt brun-doré est collé au fond de la casserole, alors c'est prêt.

Vous sentirez aussi cette petite odeur de noisette arriver quand le beurre est prêt. :o)

Retirez de suite le beurre du feu et versez le beurre dans un bol en verre pour que la cuisson se stoppe.

Réservez le beurre à température ambiante.

Placez 10gr de pistaches non salées dans un sachet et concassez-les à l'aide d'un petit rouleau par exemple.

Ne faites pas de la poudre de pistache! Il faut juste les concasser en 4 ou 5. :o)

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez ensuite 2 blancs d’œufs des jaunes. Aujourd'hui, nous n'utiliserons que les blancs. Vous pouvez faire une crème pâtissière avec les jaunes par exemple ou simplement les congeler pour une prochaine fois.

Dans un bol, versez les 2 blancs d’œufs avec 45gr de sucre et fouettez le mélange jusqu'à l'obtention d'une belle meringue. 

Vous obtiendrez un bec assez souple. C'est parfait!

Ajoutez 10gr de pistaches concassées et 70gr de poudre d'amandes à la meringue.

J'utilise comme toujours ma poudre d'amandes extra fine. Même pas besoin de la tamiser.

Mélangez légèrement à la spatule.

Tamisez ensuite 20gr de farine et mélangez au batteur K, à vitesse minimum pendant 1 minute environ.

Vous pouvez également mélanger avec une spatule si vous le souhaitez, mais j'avais la flemme. :o)

Pour finir, ajoutez 1 càc d'arôme pistache, 10gr de miel liquide et le beurre noisette.

Mélangez le tout à la spatule ou au batteur K jusqu'à ce que la masse soit bien homogène. Toujours à vitesse minimum si vous le faites au batteur K.

Munissez-vous d'un moule à cake extensible et agrandissez-le à 27 cm de long.

Placez une fine couche de papier cuisson de 2 cm de haut environ au fond du moule pour un démoulage ultra facile.

Versez votre pâte à financier dans le moule.

Répartissez le financier à l'aide d'une petite spatule coudée, puis parsemez votre pâte de 30gr de pistaches entières.

Enfournez votre financier dans le four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Une fois le biscuit bien doré, retirez-le du four et démoulez-le.

Puis laissez-le refroidir. ;o)

Dernière étape!

Bavaroise pistache

Commencez par peser 5.3gr de gélatine en poudre à l'aide de la cuillère de précision et ajoutez-y 27gr d'eau.

Mélangez à la cuillère et laissez la gélatine se développer.

Dans une casserole, versez 221gr de lait et 60gr de pâte de pistache.

Ajoutez 1 càc d'arôme pistache.

Mélangez légèrement au fouet et réservez quelques minutes.

Dans un grand bol, versez 88gr de jaunes d'œufs (4 œufs) et 44gr de sucre. Faites blanchir le mélange (donc fouettez-le pour qu'il blanchisse).

Faites ensuite bouillir le mélange lait/pâte de pistache. Retirez du feu dès qu'il bout.

Ajoutez la gélatine ramollie au lait chaud et mélangez bien au fouet pour qu'elle fonde.

Versez le lait sur les œufs/sucre en 2x.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.

Au premier PLOP, retirez la casserole du feu et continuez à fouetter pendant 1-2 minutes hors du feu.

Chez moi, le mélange est prêt vers 70°C. Je n'arrive jamais à atteindre les 83°C comme les grands chefs pâtissiers... Si je laisse le mélange chauffer après cette température, ma crème anglaise granule...J'habite à la montagne donc c'est sûrement à cause de cela. Fiez-vous donc au PLOP c'est mieux. ;o)

Versez le mélange dans un grand bol et laissez-le refroidir à 25-29°C.

Quand le mélange est à la bonne température, donc 25-29°C, fouettez 244gr de crème entière.

Versez votre crème fouettée en 3x dans votre crème anglaise.

Et voilà une belle mousse bavaroise à la pistache. ;o)

Montage

Commencez par découper votre financier pistache en un rectangle de 6 x 23 cm.

Préparez le moule à bûche "3D Instant" de chez Scrapcooking sur une plaque perforée afin de faciliter son déplacement. 

Coulez la mousse pistache dans la moitié du moule. Puis, sortez les mini bûches du congélateur. 

Ajoutez ensuite vos 3 inserts mini bûches au milieu du moule, coupez 3 cm d'une petite bûchette afin qu'elle passe dans le moule. 

Versez le reste de mousse pistache puis ajoutez le biscuit financier et lissez le tout à l'aide d'une grande spatule coudée.

Et voilà! Il ne reste plus qu'à laisser prendre votre bûche au congélateur pour 6 à 8 heures.

Décoration

Une fois votre bûche ultra congelée, nous allons pouvoir passer à la décoration. 

Nous allons décorer la bûche avec un spray velours blanc. 

Commencez par mettre le spray velours dans un pichet d'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffit). 

Laissez le spray environ 10 minutes dans l'eau chaude. Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier et d'avoir un joli résultat lors du flocage. 

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de gicler votre bûche à l'intérieur d'une boîte haute. 

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson, puis démoulez votre bûche et déposez-la dessus. 

Pour un joli résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20-25 cm de distance de votre dessert pendant que vous le giclez. 

Une fois la bûche totalement floquée, déposez-la sur un plateau ou une jolie assiette. Aidez-vous d'une spatule coudée afin de ne pas l'abîmer lors du déplacement. 

Finissez de décorer la bûche en la saupoudrant de paillettes dorées. 

Pour la touche finale, placez le cake topper "Merry Christmas" dessus. 

Voilà le résultat!

J'espère que ce nouveau visuel vous fera envie et que vous la testerez.

Chez nous, elle a été très appréciée par les fans de pistache. Même moi, qui ne suis pas ultra fan de ce parfum en général, je l'ai mangée sans souci. ;o)

Belle journée!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.