Bûche pistache-framboise

Publié le : 13/10/2020 10:34:19
Catégories : Desserts de Noël , Recettes de tartes et entremets , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands,

Voilà ma deuxième bûche 2020! ;o)

En 2023! Nous avons retravaillé le visuel de cette bûche. Pour ceux qui l'ont déjà testée et qui s'en souviennent, elle était décorée d'une feuille de sucre "HoHoHo". Malheureusement, ce produit a été arrêté chez notre fournisseur. 

Comme nous avons reçu un magnifique moule cette année, c'était l'occasion de l'utiliser pour cette recette. Le visuel change, mais les goûts restent les mêmes! 

Une bavaroise pistache, une mousse framboise, une compotée de framboise et un biscuit financier à la pistache. Ultra frais après un repas de Noël.

Pour cette recette, pour environ 9 à 12 personnes, il vous faudra: 

Compotée de framboises

- 1.5gr de gélatine en poudre

- 7.5gr d'eau

- 114gr de framboises

- 14gr de sucre

- 1/2 càc d'eau

Mousse framboise

- 2.3gr de gélatine en poudre

- 11.5gr d'eau

- 81gr de purée framboise

- 18gr de sucre

- 50gr de crème

Financier pistache

- 40gr beurre

- 10gr de pistaches non salées

- 2 blancs d'œufs

- 45gr de sucre

- 70gr de poudre d'amandes

- 20gr de farine

- 10gr de miel

- 1 càc d'arôme pistache

- 30gr de pistaches

Bavaroise pistache

- 5.3gr de gélatine en poudre

- 27gr d'eau

- 221gr de lait

- 60gr de pâte de pistache

- 1 càc d'arôme pistache

- 88gr de jaunes d'œufs (4 œufs)

- 44gr de sucre

- 244gr de crème

Décoration

Spray velours blanc 

Paillettes dorées 

Cake topper "Merry Christmas"

Compotée de framboises

Dans une cuillère de précision, pesez 1.5gr de gélatine en poudre

  

Versez la gélatine dans un petit bol. Ajoutez 7.5gr d'eau froide et mélangez légèrement à la cuillère.

  

Dans une casserole, versez 114gr de framboises, 14gr de sucre et une 1/2 càc d'eau.

  

Faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce que les framboises fondent et que le mélange bout.

Il faudra chauffer le mélange pendant 2 minutes environ.

J'ai opté pour des framboises fraîches, mais vous pouvez sans souci prendre des framboises congelées.

  

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine dans les framboises.

Mélangez bien les framboises et la gélatine au fouet pendant 1-2 minutes pour que la gélatine fonde.

  

Déposez le moule à mini bûches sur une plaque perforée, puis versez le mélange dans 3 cavités

Placez le moule au congélateur pour 1h minimum. Il faut que le haut de la compotée ait pris avant d'y ajouter la mousse framboise.

  

Une fois la compotée framboise bien prise, nous allons pouvoir passer à la mousse. 

Mousse framboise

Versez tout d'abord 2.3 gr de gélatine en poudre dans un bol.

  

Ajoutez 11.5gr d'eau et mélangez à la cuillère, réservez. 

  

Dans une casserole, versez 81gr de purée framboise avec 18gr de sucre et faites bouillir le mélange. 

Pour cette recette, nous avons utilisé de la purée framboise toute prête. Vous pouvez également la réaliser avec des framboises fraîches ou congelées. 

  

Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien pour qu'elle fonde dans toute la masse.

   

Le mélange doit maintenant refroidir jusqu'à 26-29°C.

Vous pouvez attendre qu'il refroidisse à température ambiante ou l'aider un peu avec un sac à glace. ;o)

Si vous utilisez la version glaçons, mélangez la purée framboise très très souvent pour que le mélange ne fige pas à certains endroits. Attention, ça refroidit vite.

Une fois la purée framboise à 25-29°C, fouettez 50gr de crème entière.

Versez la crème dans la purée framboise.

   

Mélangez bien à l'aide d'une maryse pour obtenir une belle mousse bien aérée.

Reprenez le moule à mini bûches.

Versez la mousse framboise dans les 3 cavités remplies de compotée framboise.

Tapez bien le moule sur la table pour que la mousse se lisse et rentre dans tous les coins.

Replacez le moule au congélateur pour 4h minimum.

Vous pouvez sans autre faire ces mini bûches plusieurs jours à l'avance. Pas plus de 2 semaines. ;o)

  

3ème étape, le financier pistache! :)

Financier pistache

Pour moi, le secret d'un bon financier, c'est le beurre noisette. Ça fait toute la différence!

Commencez donc par verser 40gr de beurre dans une casserole et chauffez-le jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.

  

Attention à ne pas le faire brûler! Le truc pour être sûr qu'il soit prêt c'est de pencher la casserole. Si un dépôt brun-doré est collé au fond de la casserole, alors c'est prêt.

Vous sentirez aussi cette petite odeur de noisette arriver quand le beurre est prêt. :o)

Retirez de suite le beurre du feu et versez le beurre dans un bol en verre pour que la cuisson se stoppe.

Réservez le beurre à température ambiante.

  

Placez 10gr de pistaches non salées dans un sachet et concassez-les à l'aide d'un petit rouleau par exemple.

Ne faites pas de la poudre de pistache! Il faut juste les concasser en 4 ou 5. :o)

  

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez ensuite 2 blancs d’œufs des jaunes. Aujourd'hui, nous n'utiliserons que les blancs. Vous pouvez faire une crème pâtissière avec les jaunes par exemple ou simplement les congeler pour une prochaine fois.

Dans un bol, versez les 2 blancs d’œufs avec 45gr de sucre et fouettez le mélange jusqu'à l'obtention d'une belle meringue. 

  

Vous obtiendrez un bec assez souple. C'est parfait!

Ajoutez 10gr de pistaches concassées et 70gr de poudre d'amandes à la meringue.

J'utilise comme toujours ma poudre d'amandes extra fine. Même pas besoin de la tamiser.

  

Mélangez légèrement à la spatule.

Tamisez ensuite 20gr de farine et mélangez au batteur K, à vitesse minimum pendant 1 minute environ.

Vous pouvez également mélanger avec une spatule si vous le souhaitez, mais j'avais la flemme. :o)

  

Pour finir, ajoutez 1 càc d'arôme pistache, 10gr de miel liquide et le beurre noisette.

  

Mélangez le tout à la spatule ou au batteur K jusqu'à ce que la masse soit bien homogène. Toujours à vitesse minimum si vous le faites au batteur K.

Munissez-vous d'un moule à cake extensible et agrandissez-le à 27 cm de long.

  

Placez une fine couche de papier cuisson de 2 cm de haut environ au fond du moule pour un démoulage ultra facile.

Versez votre pâte à financier dans le moule.

  

Répartissez le financier à l'aide d'une petite spatule coudée, puis parsemez votre pâte de 30gr de pistaches entières.

  

Enfournez votre financier dans le four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Une fois le biscuit bien doré, retirez-le du four et démoulez-le.

Puis laissez-le refroidir. ;o)

  

Dernière étape!

Bavaroise pistache

Commencez par peser 5.3gr de gélatine en poudre à l'aide de la cuillère de précision et ajoutez-y 27gr d'eau.

Mélangez à la cuillère et laissez la gélatine se développer.

   

Dans une casserole, versez 221gr de lait et 60gr de pâte de pistache.

   

Ajoutez 1 càc d'arôme pistache.

Mélangez légèrement au fouet et réservez quelques minutes.

  

Dans un grand bol, versez 88gr de jaunes d'œufs (4 œufs) et 44gr de sucre. Faites blanchir le mélange (donc fouettez-le pour qu'il blanchisse).

  

Faites ensuite bouillir le mélange lait/pâte de pistache. Retirez du feu dès qu'il bout.

Ajoutez la gélatine ramollie au lait chaud et mélangez bien au fouet pour qu'elle fonde.

   

Versez le lait sur les œufs/sucre en 2x.

  

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.

Au premier PLOP, retirez la casserole du feu et continuez à fouetter pendant 1-2 minutes hors du feu.

Chez moi, le mélange est prêt vers 70°C. Je n'arrive jamais à atteindre les 83°C comme les grands chefs pâtissiers... Si je laisse le mélange chauffer après cette température, ma crème anglaise granule...J'habite à la montagne donc c'est sûrement à cause de cela. Fiez-vous donc au PLOP c'est mieux. ;o)

Versez le mélange dans un grand bol et laissez-le refroidir à 25-29°C.

  

Quand le mélange est à la bonne température, donc 25-29°C, fouettez 244gr de crème entière.

   

Versez votre crème fouettée en 3x dans votre crème anglaise.

Et voilà une belle mousse bavaroise à la pistache. ;o)

  

Montage

Commencez par découper votre financier pistache en un rectangle de 6 x 23 cm.

  

Préparez le moule à bûche "3D Instant" de chez Scrapcooking sur une plaque perforée afin de faciliter son déplacement. 

Coulez la mousse pistache dans la moitié du moule. Puis, sortez les mini bûches du congélateur. 

  

Ajoutez ensuite vos 3 inserts mini bûches au milieu du moule, coupez 3 cm d'une petite bûchette afin qu'elle passe dans le moule. 

Versez le reste de mousse pistache puis ajoutez le biscuit financier et lissez le tout à l'aide d'une grande spatule coudée.

Et voilà! Il ne reste plus qu'à laisser prendre votre bûche au congélateur pour 6 à 8 heures.

   

Décoration

Une fois votre bûche ultra congelée, nous allons pouvoir passer à la décoration. 

Nous allons décorer la bûche avec un spray velours blanc

Commencez par mettre le spray velours dans un pichet d'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffit). 

Laissez le spray environ 10 minutes dans l'eau chaude. Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier et d'avoir un joli résultat lors du flocage. 

   

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de gicler votre bûche à l'intérieur d'une boîte haute

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson, puis démoulez votre bûche et déposez-la dessus. 

  

Pour un joli résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20-25 cm de distance de votre dessert pendant que vous le giclez. 

Une fois la bûche totalement floquée, déposez-la sur un plateau ou une jolie assiette. Aidez-vous d'une spatule coudée afin de ne pas l'abîmer lors du déplacement. 

  

Finissez de décorer la bûche en la saupoudrant de paillettes dorées

Pour la touche finale, placez le cake topper "Merry Christmas" dessus. 

  

Voilà le résultat!

J'espère que ce nouveau visuel vous fera envie et que vous la testerez.

Chez nous, elle a été très appréciée par les fans de pistache. Même moi, qui ne suis pas ultra fan de ce parfum en général, je l'ai mangée sans souci. ;o)

Belle journée!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

  

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Commentaires (30)

  • Delphine D. • posté
    Bonjour, petite question une fois que l on met la feuille de sucre, vous laisser à température ambiante ? Vous la mettez plus au frigo ? Bonne journée merci pour vos magnifique recette !
  • Géraldine D. • posté
    Bonjour, j ai une petite question, j aimerais mettre un spray velours sur la bûche. Je le mets aussi 2h a l avance? Sur l emballage c est noté attendre 4h avant de servir. Ou je le mets 4h avant et je remet 2h au congélateur et ensuite 2h au frigo?
    Bonne journée?
    Géraldine
    • karin Cretegny • posté
      Bonsoir,
      Alors un spray velours se gicle sur une surface congelée, toujours. ;o) Sinon l'effet floqué n’apparaît pas.
      Vous pouvez sans soucis sprayer votre bûche congelée, puis la replacer au congélateur quelques jours.
      Et pensez à bien décongeler votre bûche (au frigo) 6 à 8h avant la dégustations.
      Belle soirée.
      Karin
    • Géraldine D. • posté
      karin Cretegny Super merci beaucoup pour vos conseils. Bonne soirée.
      Géraldine
  • Florence Joccallaz • posté
    Bonjour !
    Puis je laisser ma bûche une fois coulée avec la bavaroise et le biscuit plus que 8h au congélateur ? Et deuxième question : Si je mets la feuille de sucre avant le souper (nous sommes invités et j'amène la bûche) est-ce qu'elle se garde quand même bien au frais sans risque de voir la feuille de sucre fondre ? Merci d'avance !!!! ?
  • Isabelle G. • posté
    Superbe recette par contre avec le bavarois j'ai eu un bloc de 29° à mélanger à la crème chantilly donc autant vous dire que c'est un fiasco...??
    Vu le manque te temps j'ai rattrapé avec une passoire pour tenter de diluer les grumeaux ?
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour, Je ne suis pas sûre de bien comprendre... Vous avez eu un bloc de quoi? Car à 29°C votre masse pistache ne peut pas faire un bloc... avez-vous modifié les quantité de gélatine? Vous aviez des grumeaux de gélatine ou de crème chantilly?
  • Sabine S. • posté
    Bonjour, est ce que je peux sans autre faire le biscuit le jour avant de monter toute la bûche??? Ou vous déconseillez??
    MERCI
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Sabine,
    Merci pour votre message.
    Vous pouvez sans autre faire votre biscuit la veille. Emballez-le dans du cellophane jusqu'au montage de la bûche.
    Bonne journée et bonne pâtisserie :)
  • Orane O. • posté
    Bonsoir,

    Une version paf existe-t-elle de cette recette ?
    Merci d'avance :)
  • Justine K. • posté
    Bonjour je voulais savoir étant donner que la pâte de pistache se concerne que 10 jours une fois ouverte est ce que je peux faire mes bûche 4-5 semaines avant et les garder au congel? Je dois faire ma première 1 mois avant Noël déjà .. merci pour votre réponse
    • Amélia B. • posté
      Bonjour Justine,
      Merci pour votre message.
      Les bûches se conservent au maximum 3 semaines au congélateur car plus longtemps elles perdront leurs saveurs.
      Belle journée et bonne pâtisserie :)
  • Laurence F. • posté
    Bonjour!
    Est-ce que la cuillère à café d’arôme pistache peut être remplacée par de la pâte de pistaches?
  • Patricia F. • posté
    Bonsoir, pourquoi au congélateur? Ce n‘est pas une bûche glacée? Je n’ai qu‘un mini congélateur et pas de place, au frigo à 4 degrés ça va aussi non?
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Patricia,
      Il est important de congeler votre bûche, car il s'agit d'un entremets.
      La congélation est une étape importante afin que vos préparations prennent correctement.
      Si vous souhaitez la décorer avec un glaçage miroir ou un spray velours, la bûche doit être congelée afin que votre décoration puisse adhérer à celle-ci.
      Après la décoration terminée, la bûche doit décongeler.
      Si vous souhaitez réaliser un dessert sans utiliser de congélateur, nous avons la bûche ananas-coco : https://cakelicious.ch/fr/blog/buche-ananas-coco-n304 ou le number cake de Noël : https://cakelicious.ch/fr/blog/number-cake-de-noel-n124
      Belle journée.
    • Patricia F. • posté
      karin Cretegny La recette est incomplète! Il faut mettre le reste de la bavaroise pour finir de remplir le moule, mais le problème est qu'Il n'y a jamais assez de bavaroise pour remplir le moule, il faut doubler la quantité. Au démoulage, la bûche reste en l'air! Ma soeur à eu le même problème! Et la saveur pistache est très faible et décevante!
    • karin Cretegny • posté
      Patricia F. Bonjour Patricia,
      Notre recette est bien complète ;-) Avez-vous le même moule à bûche que celui de la recette ? Si celui-ci est différent, les quantités doivent être modifiées. Pour la saveur, vous pouvez sans autre ajouter de l'arôme ;-) Cela dépend des goûts et des couleurs de chacun ;-) Belle journée
    • Patricia F. • posté
      karin Cretegny J'ai acheté spécialement le moule pour cette recette. Il manque définitivement de la bavaroise afin de remplir le moule. Ma soeur à fait la même recette aujourd'hui et il n'y a pas assez de bavaroise. Dans le recette il est dit de remlir le moule de moitié avec la bavaroise "Coulez la mousse pistache dans la moitié du moule" et ensuite de mettre le biscuit et de lisser! "Finissez par ajouter le biscuit financier pistache et lissez à l'aide d'une grande spatule coudée." Mais lisser quoi, la bavaroise étant en dessous du biscuit? comme ça il reste beaucoup de vide sur le dessus et la bûche retournée se retrouve avec un vide sur les côtés! Ma soeur à fait une photo, c'est vraiment pas joli! Donc il faut faire le double de bavaroise pour remplir le moule correctement! C'est bien dommage que la recette n'est pas compléte, ma soeur à qui j'avais offert tout le matériel et les ingrédients voulait faire cette jolie bûche pour des invités et elle est complétement inmontrable!
    • karin Cretegny • posté
      Patricia F. Bonjour Patricia,
      En effet il manque une phrase par apport aux photos. Il faut effectivement mettre la moitié de la bavaroise, ajouter les inserts, couler le reste de bavaroise puis insérer le biscuit. En revanche les quantités de la bavaroise sont correctes. Votre bavaroise était-elle très liquide? Si c'était le cas, la chantilly a été mélangée trop vite à la préparation, ce qui a fait perdre du volume à votre bavaroise. Nous espérons que vous retenterez cette recette ;-) Belle journée et bonne année ! ;-)
    • Patricia F. • posté
      karin Cretegny Non, ma bavaroise était bien ferme et mousseuse. Mais même en mettant la bavaroise avant le biscuit, le moule n'est pas rempli jusqu'au bord! Je vais refaire avec le double de bavaroise et mon entremet sera parfait!
  • Emilie S. • posté
    Bonjour,
    Auriez-vous une astuce pour démouler la bûche facilement ? Car quand je l’ai fait, tous les petits bords fragiles se sont cassés ?.
    Merci d’avance pour vos conseils et bon aprèm !
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Emilie,
    C'est toujours délicat de démouler un entremets ;-) De notre coté, nous avons également des petits bouts sur les côtés qui sont partis mais avec un spray velours ou un glaçage miroir, votre bûche sera magnifique ;-) Le meilleur conseil qu'on puisse vous donner c'est de taper votre moule lorsque vous coulez votre préparation à l'intérieur. De cette manière, les bulles d'air remonteront à la surface, et cela évitera de créer ces petits défauts au démoulage. Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Emilie S. • posté
    Merci pour votre réponse et le conseil ?
    Belles fêtes !
  • Emilie S. • posté
    Merci pour votre réponse et le conseil ?
    Belles fêtes !
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