Bûche pistache-framboise

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Voilà ma deuxième bûche 2020! ;o)

Une bavaroise pistache, une mousse framboise, une compotée de framboise et un biscuit financier à la pistache. Ultra frais après un repas de Noël.

J'ai utilisé le moule à bûche 3D de chez Scrapcooking, mais je viens d'être informée qu'ils arrêtent ce moule...

Heureusement, c'est la même bûche que le moule Starlight et le moule diamant de chez Silikomart. Donc l'un ou l'autre fera très bien l'affaire.

La seule différence c'est que dans le moule Scrapcooking il y a une feuille de rhodoïd et dans les Silikomart un tapis en silicone lisse ou diamant/étoile. Donc au final les Silikomart sont encore mieux. ;o)

Pour cette recette, pour environ 8-10 personnes, il vous faudra: 

Compotée de framboises

- 1.5gr de gélatine en poudre

- 7.5gr d'eau

- 114gr de framboise

- 14gr de sucre

- 1/2 càc d'eau

Mousse framboise 

- 2.3gr de gélatine en poudre

- 11.5gr d'eau

- 81gr de framboise

- 18gr de sucre

- 50gr de crème

Biscuit pistache 

- 40gr beurre

- 10gr de pistaches

- 2 blancs d'œuf

- 45gr de sucre

- 70gr de poudre d'amandes

- 20gr de farine

- 10gr de miel

- 1càc d'arôme pistache

- 30gr de pistaches

Mousse pistache 

- 4gr de gélatine en poudre

- 20gr d'eau

- 166gr de lait

- 45gr de pâte de pistache

- 1/2 càc d'arôme de pistache

- 66gr de jaune d'œuf (3 œufs)

- 33gr de sucre

- 183gr crème

Compotée de framboises

Dans une cuillère de précision, pesez 1.5gr de gélatine en poudre et versez la gélatine dans un petit bol.

Puis ajoutez 7.5gr d'eau froide et mélangez légèrement à la cuillère.

Dans une casserole, versez 114gr de framboise, 14gr de sucre et une 1/2 cuillère à café d'eau.

Faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce que les framboises fondent et que le mélange bout.

Il vous faudra chauffer le mélange pendant 2 minutes environ.

J'ai opté pour des framboises fraîches, mais vous pouvez sans souci prendre des framboises congelées.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine dans les framboises.

Mélangez bien les framboises et la gélatine au fouet pendant 1-2 minutes pour que la gélatine fonde.

Puis versez le mélange dans 3 cavités du moule à mini bûches.

Placez le moule au congélateur pour 1h minimum. Il faut que le haut de la compotée soit pris avant d'y ajouter la mousse framboise.

Mousse framboise

Dans un bol, versez 2.3 gr de gélatine et ajoutez 11.5gr d'eau. Mélangez à la cuillère et réservez.

Dans une casserole, versez 81gr de framboises avec 18gr de sucre et faites bouillir le mélange jusqu'à ce que les framboises fondent.

Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine et mélangez bien pour qu'elle fonde dans toute la masse.

Versez le mélange dans un pichet et mixez-le au mixeur plongeant pour lui donner du volume et pour casser les petits grains de framboise.

Le mélange doit maintenant refroidir jusqu'à 26-29°C.

Vous pouvez attendre qu'il refroidisse à température ambiante ou l'aider un peu avec un sac à glace. ;o)

Si vous utilisez la version glaçons, mélangez les framboises très très souvent pour que le mélange ne fige pas à certains endroits. Attention ça refroidit vite.

Une fois les framboises à 25-29°C, fouettez 50gr de crème entière.

Versez la crème dans les framboises et mélangez bien à la spatule pour obtenir une belle mousse, bien aérée.

Reprenez le moule à mini bûches.

Versez la mousse framboise dans les 3 cavités remplies de compotée framboise.

Tapez bien le moule sur la table pour que la mousse se lisse et rentre dans tous les coins.

Replacez le moule au congélateur pour 4h minimum.

Vous pouvez sans autre faire ces mini bûches plusieurs jours à l'avance. Pas plus de 2 semaines. ;o)

Financier pistache

3ème étape, le financier pistache! :)

Pour moi, le secret d'un bon financier, c'est le beurre noisette. Ça fait toute la différence!

Commencez donc par verser vos 40gr de beurre dans une casserole et chauffez-le jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.

Attention à ne pas le faire brûler! Le truc pour être sûr qu'il soit prêt c'est de pencher la casserole. Si un dépôt brun-doré est collé au fond de la casserole alors c'est prêt.

Vous sentirez aussi cette petite odeur de noisette arriver quand le beurre est prêt. :o)

Retirez de suite le beurre du feu et versez le beurre dans un bol en verre pour que la cuisson se stoppe.

Réservez le beurre à température ambiante.

Placez 10gr de pistaches non salées dans un sachet et concassez-les à l'aide d'un petit rouleau par exemple.

Ne faites pas de la poudre de pistache! Il faut juste les concasser en 4 ou 5. :o)

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Ensuite, séparez 2 blancs d’œufs des jaunes. Aujourd'hui, nous n'utiliserons que les blancs. Vous pouvez faire une crème pâtissière avec les jaunes par exemple ou simplement les congeler pour une prochaine fois.

Dans un bol, versez les 2 blancs d’œufs avec 45gr de sucre et fouettez le mélange jusqu'à l'obtention d'une belle meringue. Vous obtiendrez un bec assez souple. C'est parfait!

Ajoutez 10gr de pistaches concassées et 70gr de poudre d'amandes à la meringue.

J'utilise comme toujours ma poudre d'amandes extra fine. Même pas besoin de la tamiser.

Mélangez légèrement à la spatule.

Tamisez ensuite 20gr de farine et mélangez au batteur K, à vitesse minimum pendant 1 minute environ.

Vous pouvez également mélanger avec une spatule si vous le souhaitez, mais j'avais la flemme. :o)

Pour finir, ajoutez 1 càc d'arôme pistache, 10gr de miel liquide et le beurre noisette.

Mélangez le tout à la spatule ou au batteur K jusqu'à ce que la masse soit bien homogène. Toujours à vitesse minimum si vous le faites au batteur K.

Munissez-vous d'un moule à cake extensible et agrandissez-le à 27 cm de long.

Placez une fine couche de papier cuisson de 2 cm de haut environ au fond du moule pour un démoulage ultra facile.

Versez votre pâte à financier dans le moule, puis parsemez votre pâte de 30gr de pistaches entières.

Enfournez votre financier dans le four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Une fois le biscuit bien doré, retirez-le du four et démoulez-le.

Puis laissez-le refroidir. ;o)

Dernière étape!

Bavaroise à la pistache

Commencez par peser 4gr de gélatine en poudre à l'aide de la cuillère de précision et ajoutez-y 20gr d'eau.

Mélangez à la cuillère et laissez la gélatine se développer.

Dans une casserole, versez 166gr de lait, 45gr de pâte de pistache et 1/2 càc d'arôme de pistache.

Mélangez légèrement au fouet et réservez quelques minutes.

Dans un grand bol, versez 66gr de jaunes d'œufs (3 œufs) et 33gr de sucre. Faites blanchir le mélange (donc fouettez-le pour qu'il blanchisse).

Faites ensuite bouillir le mélange lait/pâte de pistache. Retirez du feu dès qu'il bout.

Ajoutez la gélatine ramollie au lait chaud et mélangez bien au fouet pour qu'elle fonde.

Versez le lait sur les œufs/sucre en 2x.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer le mélange à feu moyen jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.

Au premier PLOP, retirez la casserole du feu et continuez à fouetter pendant 1-2 minutes hors du feu.

Chez moi, le mélange est prêt vers 70°C. Je n'arrive jamais à atteindre les 83°C comme les grands chefs pâtissiers... Si je laisse le mélange chauffer après cette température, ma crème anglaise granule...J'habite à la montagne donc c'est sûrement à cause de cela. Fiez-vous donc au PLOP c'est mieux. ;o)

Versez le mélange dans un grand bol et laissez-le refroidir à 25-29°C.

Quand le mélange est à la bonne température, donc 25-29°C, fouettez 183gr de crème entière.

Versez votre crème anglaise en 3x dans votre crème fouettée.

Et voilà une belle mousse bavaroise à la pistache. ;o)

Montage

Découpez votre biscuit en un rectangle de 6 x 25 cm.

Sortez votre moule à bûche, vos inserts mini bûches et votre mousse à la pistache.

Placez bien la feuille de rhodoïd ou le tapis en silicone lisse (fourni avec le moule) au fond du moule.

Si vous avez une bûche Silikomart, mettez le tapis lisse au fond du moule et les 2 embouts pour les côtés.

Coulez la mousse pistache dans le moule. Ajoutez ensuite vos 3 inserts mini bûches au milieu du moule et finissez par ajouter le biscuit financier pistache.

Et voilà! Il ne reste plus qu'à laisser prendre votre bûche au congélateur pour 6 à 8 heures.

Une fois votre bûche ultra congelée, il est temps de la démouler. ;o)

Si vous avez opté pour le moule de Scrapcooking, passez juste un couteau de chaque coté du moule.

Si vous avez opté pour le moule starlight/diamant, pas besoin du couteau, car il y a deux petits tapis de chaque côté.

Démoulez la partie supérieure du moule en premier et la partie inférieure en deuxième.

Retirez la feuille de rhodoïd ou le tapis en silicone.

Puis placez votre bûche dans une boîte à bûche et placez-la au frigo pour minimum 6h à 8h.

Nous ferons la décoration lorsque la bûche sera décongelée. ;o)

2 heures maximum avant la dégustation, préparez la décoration.

Pour cette bûche, j'ai utilisé une feuille de sucre de Noël que je trouvais trop jolie pour l'occasion.

Comme c'est une feuille de sucre, il ne faut pas la mettre trop longtemps à l'avance! Sinon elle risquerait de fondre... Donc 2 heures avant c'est parfait.

La feuille est un peu trop longue...29 cm.

Coupez la feuille en enlevant 1.5 cm sur les côtés (donc 3 cm en tout) et enlevez 0.7 mm de chaque côté (donc 1.5 cm en tout) sur la hauteur pour avoir une décoration ajustée à la perfection. ;o)

Sortez la bûche du frigo puis placez la feuille de sucre sur la bûche.

Un jeu d'enfant. ;o)

Pour les côtés de la bûche, j'ai mixé 40gr de pistaches. Je les ai ensuite déposées sur chaque côté de ma bûche pour une jolie finition.

Voilà le résultat!

La feuille de sucre tiendra sans souci 1h30-2h mais je vous déconseille de la laisser plus longtemps.... Elle risquerait de fondre et de dégouliner... Résultat pas top. ;o)

J'espère que cette deuxième bûche vous fera envie et que vous la testerez.

Chez nous, elle a été très appréciée par les fans de pistache. Même moi, qui ne suis pas ultra fan de ce parfum en général, je l'ai mangée sans souci. ;o)

Belle journée!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.