Pistazien-Himbeer Bûche
Pistazien-Bavaroise, Himbeere und Financier unter weissem Samt
Hallo Feinschmecker,
diese Bûche ist ein echter Liebling bei allen Pistazienfans! Unter einer weissen Samthülle verstecken sich eine cremige Pistazien-Bavaroise, eine luftige Himbeermousse und ein fruchtiges Himbeerkompott. Ganz unten sorgt ein Pistazien-Financier mit ganzen Pistazien für den feinen Biss. Schön erfrischend nach einem üppigen Weihnachtsessen und genug für 9 bis 12 Personen.
2023 haben wir der Bûche einen neuen Look geschenkt. Vielleicht erinnerst Du Dich noch an die «HoHoHo»-Fondantdecke von früher? Die gibt es bei unserem Lieferanten leider nicht mehr. Jetzt glänzt die Bûche in weissem Samtspray mit goldenen Pailletten und einem Cake Topper aus Holz.
Gegossen wird sie in der Bûche Form 3D «Instant» von ScrapCooking, die Himbeer-Einlagen entstehen in einer Mini-Bûche-Form. Keine Angst vor den vielen Elementen: Die Einlagen kannst Du schon Tage im Voraus zubereiten. Wie Du alles am besten planst, verraten wir Dir in den Tipps!
Zutaten
Himbeerkompott
Pistazien-Financier
Pistazien-Bavaroise
Schritt für Schritt
Himbeerkompott
Gelatine abwiegen
Wir starten mit dem Kompott, denn es muss fest sein, bevor die Mousse dazukommt. Wieg 1.5 g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab, so bist Du auch bei kleinen Mengen ganz genau.
Fischgelatine Pulver 200 Blooms
Digitale Löffelwaage
Gelatine quellen lassen
Gib die Gelatine in eine kleine Schüssel, füg 7.5 g kaltes Wasser hinzu und verrühr alles leicht mit einem Löffel.
Himbeeren in den Topf geben
Gib 114 g Himbeeren, 14 g Zucker und 1/2 TL Wasser in einen Topf. Frische Himbeeren sind toll, gefrorene funktionieren aber genauso gut.
Himbeeren aufkochen
Erhitz die Mischung bei mittlerer Hitze, bis die Himbeeren zerfallen und alles kocht. Das dauert etwa 2 Minuten.
Gelatine einrühren
Nimm den Topf vom Herd, gib die Gelatine zu den Himbeeren und rühr 1 bis 2 Minuten mit dem Schneebesen, bis sie vollständig geschmolzen ist.
In die Mini-Bûche-Form giessen
Leg die Mini-Bûche-Form auf ein Lochblech, so lässt sie sich gut transportieren. Giess das Kompott in 3 Kavitäten und stell die Form mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler. Die Oberfläche muss fest sein, bevor die Himbeermousse daraufkommt.
Dessertform "Mini Bûche" aus Silikon
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Himbeermousse
Gelatine vorbereiten
Ist das Kompott fest, geht es mit der Mousse weiter. Gib 2.3 g Gelatinepulver in eine Schüssel, füg 11.5 g Wasser hinzu und verrühr alles mit einem Löffel. Stell die Gelatine beiseite.
Fischgelatine Pulver 200 Blooms
Himbeerpüree aufkochen
Bring 81 g Himbeerpüree mit 18 g Zucker in einem Topf zum Kochen. Wir haben fertiges Püree verwendet, Du kannst es aber auch aus frischen oder gefrorenen Himbeeren selbst machen.
Himbeerpüree 1 kg
Gelatine einrühren und abkühlen
Nimm den Topf vom Herd, gib die Gelatine dazu und rühr gut um, bis sie überall geschmolzen ist. Jetzt muss das Püree auf 26 bis 29 °C abkühlen. Du kannst warten, bis es Raumtemperatur hat, oder mit einem Eisbad etwas nachhelfen. Dann aber sehr oft umrühren, damit es nicht stellenweise anzieht, es kühlt nämlich schnell ab!
Rahm unterheben
Hat das Püree die richtige Temperatur, schlägst Du 50 g Vollrahm auf. Gib den Rahm zum Himbeerpüree und heb ihn mit dem Teigschaber unter, bis eine schöne, luftige Mousse entsteht.
Mousse einfüllen und gefrieren
Giess die Himbeermousse in die 3 Kavitäten mit dem Kompott. Klopf die Form gut auf den Tisch, damit die Mousse glatt wird und sich in alle Ecken verteilt. Ab damit für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler. Die Mini-Bûches kannst Du ohne Weiteres mehrere Tage im Voraus machen, aber nicht länger als 2 Wochen.
Pistazien-Financier
Nussbutter bräunen
Das Geheimnis eines guten Financiers ist die Nussbutter, sie macht wirklich den Unterschied! Gib 40 g Butter in einen Topf und erhitz sie, bis sie leicht braun wird. Pass auf, dass sie nicht anbrennt.
Butter abkühlen lassen
Ob sie fertig ist, siehst Du, wenn Du den Topf neigst: Klebt ein goldbrauner Belag am Boden, ist sie bereit. Riechen wirst Du es auch, die Butter duftet herrlich nussig. Giess sie sofort in eine Glasschüssel, damit sie nicht weiterbräunt, und lass sie bei Raumtemperatur stehen.
Pistazien zerkleinern
Gib 10 g ungesalzene Pistazien in einen Beutel und zerkleinere sie, zum Beispiel mit einem kleinen Ausrollstab. Bitte kein Pistazienpulver machen, jede Pistazie soll nur in 4 oder 5 Stücke zerbrechen.
Ganze Pistazien, geschält, 50 g
Meringue schlagen
Heiz den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Trenn 2 Eier, Du brauchst heute nur das Eiweiss. Aus den Eigelben kannst Du zum Beispiel eine Konditorcreme machen oder sie für später einfrieren. Schlag die 2 Eiweisse mit 45 g Zucker zu einer schönen Meringue.
Pistazien und Mandeln dazugeben
Die Meringue bildet einen eher weichen Schnabel, genau so soll es sein! Gib die 10 g gehackten Pistazien und 70 g Mandelpulver dazu und vermisch alles leicht mit dem Teigschaber. Mit extrafeinem Mandelpulver musst Du nicht einmal sieben.
Weisses Mandelmehl extra fein
Mehl einarbeiten
Siebe 20 g Mehl dazu und misch alles mit dem Flachrührer auf niedrigster Stufe etwa 1 Minute. Natürlich geht das auch von Hand mit dem Teigschaber.
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Aroma, Honig und Nussbutter
Zum Schluss kommen 1 TL Pistazienaroma, 10 g flüssiger Honig und die Nussbutter dazu. Vermisch alles mit dem Teigschaber oder dem Flachrührer auf niedrigster Stufe, bis die Masse schön glatt ist.
Pistazien Aroma
Cakeform vorbereiten
Zieh die ausziehbare Cakeform auf eine Länge von 27 cm aus. Leg sie mit Backpapier aus, das etwa 2 cm hoch über den Boden hinausreicht. So lässt sich der Financier später ganz leicht aus der Form lösen.
Ausziehbare Cakeform
Einfüllen und Pistazien streuen
Giess den Teig in die Form und verteil ihn mit einem kleinen Winkelspatel. Bestreu ihn dann mit 30 g ganzen Pistazien.
Ganze Pistazien, geschält, 50 g
Backen und abkühlen
Back den Financier 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft. Ist er goldbraun, nimmst Du ihn heraus, stürzt ihn aus der Form und lässt ihn abkühlen.
Pistazien-Bavaroise
Gelatine einweichen
Letztes Element! Wieg 5.3 g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab, füg 27 g Wasser hinzu, rühr mit dem Löffel um und lass die Gelatine quellen.
Fischgelatine Pulver 200 Blooms
Digitale Löffelwaage
Milch und Pistazienpaste
Gib 221 g Milch und 60 g Pistazienpaste in einen Topf.
Grüne Pistazienpaste 200 g
Pistazienaroma dazugeben
Füg 1 TL Pistazienaroma hinzu, verrühr alles leicht mit dem Schneebesen und lass es ein paar Minuten stehen.
Pistazien Aroma
Eigelb und Zucker aufschlagen
Gib 88 g Eigelb (4 Eier) und 44 g Zucker in eine grosse Schüssel und schlag die Mischung mit dem Schneebesen, bis sie hell wird.
Milch aufkochen
Bring die Pistazienmilch zum Kochen und nimm sie vom Herd, sobald sie kocht. Gib die Gelatine dazu und rühr mit dem Schneebesen, bis sie geschmolzen ist.
Über die Eigelbe giessen
Giess die heisse Milch in zwei Portionen über die Eigelb-Zucker-Mischung und rühr dabei gut um.
Zur Creme abziehen
Gib alles zurück in den Topf und erhitz es bei mittlerer Hitze, bis die Creme eindickt. Beim ersten «Plop» nimmst Du den Topf vom Herd und rührst noch 1 bis 2 Minuten weiter. Bei uns ist die Creme schon bei etwa 70 °C fertig. Die 83 °C der grossen Konditoren erreichen wir nie, sonst wird die Creme körnig (wir backen in den Bergen, das ist wohl der Grund). Vertrau also ruhig dem «Plop»! Giess die Creme in eine grosse Schüssel und lass sie auf 25 bis 29 °C abkühlen.
Rahm schlagen
Kontrollier die Temperatur, am einfachsten mit einem Infrarot-Thermometer. Liegt die Creme bei 25 bis 29 °C, schlägst Du 244 g Vollrahm auf.
Infrarot-Thermometer
Rahm unterheben
Heb den Schlagrahm in drei Portionen unter die Creme. Und schon ist Deine Pistazien-Bavaroise fertig!
Montage
Financier zuschneiden
Schneid den Pistazien-Financier auf ein Rechteck von 6 × 23 cm zu.
Bavaroise einfüllen
Stell die Bûche Form 3D «Instant» auf ein Lochblech, so kannst Du sie leichter bewegen. Füll die Form zur Hälfte mit Pistazien-Bavaroise.
Bûche Form 3D "Instant"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Einlagen einsetzen
Hol die Mini-Bûches aus dem Tiefkühler und löse sie aus der Form. Setz die drei Himbeer-Einlagen hintereinander in die Mitte der Form. Von einer Einlage schneidest Du 3 cm ab, damit alle drei hineinpassen.
Füllen und gefrieren
Giess die restliche Bavaroise über die Einlagen, leg den Financier darauf und streich alles mit einem grossen Winkelspatel glatt. Jetzt muss die Bûche nur noch 6 bis 8 Stunden im Tiefkühler fest werden.
Dekoration
Samtspray vorwärmen
Ist die Bûche durchgefroren, geht es ans Dekorieren. Stell das weisse Samtspray etwa 10 Minuten in einen Messbecher mit heissem Leitungswasser. So wird die Kakaobutter darin flüssig und das Spray verteilt sich schön fein.
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Weiss
Bûche ausformen
Der Sprühnebel aus Kakaobutter verteilt sich überall. Damit nicht Deine ganze Küche weiss wird, sprühst Du am besten in einer hohen Schachtel. Leg ein Blatt Backpapier auf einen Drehteller in der Schachtel, löse die Bûche aus der Form und setz sie darauf.
Beflocken
Halt die Dose etwa 20 bis 25 cm von der Bûche entfernt und sprüh sie rundherum gleichmässig ein. Ist sie vollständig bedeckt, setzt Du sie mithilfe eines Winkelspatels auf eine Tortenplatte oder einen schönen Teller.
Pailletten und Topper
Bestreu die Bûche mit goldenen Pailletten und steck zum Schluss den Cake Topper «Merry Christmas» darauf. Lass die Bûche vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen. Fertig ist Deine Pistazien-Himbeer Bûche!
Pistazien-Himbeer Bûche
Zutaten
Himbeerkompott
Himbeermousse
Pistazien-Financier
Pistazien-Bavaroise
Dekoration
Zubereitung
- Kompott: 114 g Himbeeren mit Zucker und Wasser 2 Min. kochen, gequollene Gelatine einrühren, in 3 Kavitäten der Mini-Bûche-Form giessen, 1 Std. gefrieren.
- Himbeermousse: Himbeerpüree mit Zucker aufkochen, Gelatine dazu, auf 26 bis 29 °C abkühlen, 50 g Schlagrahm unterheben, auf das Kompott giessen, 4 Std. gefrieren.
- Financier: Nussbutter bräunen, 2 Eiweisse mit Zucker zur Meringue schlagen, gehackte Pistazien, Mandelpulver, Mehl, Aroma, Honig und Butter unterheben, in die 27 cm Cakeform, ganze Pistazien darüber, 15 Min. bei 180 °C Umluft backen, 6 × 23 cm zuschneiden.
- Bavaroise: Milch mit Pistazienpaste und Aroma aufkochen, Gelatine dazu, über Eigelb und Zucker giessen, bis zum «Plop» abziehen, auf 25 bis 29 °C abkühlen, 244 g Schlagrahm unterheben.
- Montage: Halbe Bavaroise in die 3D-Form, drei Himbeer-Einlagen hinein, restliche Bavaroise, Financier obendrauf, 6 bis 8 Std. gefrieren.
- Deko: Samtspray 10 Min. im heissen Wasser anwärmen, gefrorene Bûche ausformen und beflocken, Pailletten und Topper dazu, im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Fischgelatine Pulver 200 Blooms
Himbeerpüree 1 kg
Grüne Pistazienpaste 200 g
Pistazien Aroma
Ganze Pistazien, geschält, 50 g
Weisses Mandelmehl extra fein
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Weiss
Zubehör
Bûche Form 3D "Instant"
Dessertform "Mini Bûche" aus Silikon
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Ausziehbare Cakeform
Digitale Löffelwaage
Infrarot-Thermometer
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Die Himbeer-Einlagen kannst Du bis zu 2 Wochen im Voraus machen. Am Vortag bäckst Du den Financier und wickelst ihn in Frischhaltefolie ein. Dann folgen Bavaroise und Montage, und erst kurz vor dem Fest wird beflockt. Noch mehr Ideen findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Klopf die Form beim Einfüllen der Bavaroise immer wieder gut auf die Arbeitsfläche. So steigen die Luftblasen nach oben und die feinen Ränder brechen beim Ausformen weniger ab. Kleine Schönheitsfehler verschwinden ohnehin unter dem Samtspray.
Du magst es so richtig nach Pistazie? Gib einfach etwas mehr Aroma dazu. Statt 1 TL Pistazienaroma kannst Du auch 2 TL Pistazienpaste nehmen.
Häufige Fragen
Ja, nimm einfach die gleiche Menge in Gramm. Ein Blatt Gelatine wiegt etwa 1.66 g.
Ja, das ist bei einem Entremet wichtig. Nur so werden alle Schichten richtig fest, und das Samtspray haftet nur auf einer gefrorenen Bûche. Nach dem Dekorieren taut sie im Kühlschrank auf. Ohne Tiefkühler gelingt Dir zum Beispiel unsere Ananas-Kokos-Bûche.
Unverziert hält sie sich bis zu 3 Wochen im Tiefkühler, länger nicht, sonst verliert sie an Geschmack. Den Financier kannst Du problemlos am Vortag backen und in Frischhaltefolie einwickeln.
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Kommentare
Question de Stéphanie
Von:Stéphanie J. An 11.12.2024Bonjour, petit question peut-on remplacer la gélatine en poudre par des feuilles de gélatine ? Bonne journée
Beantwortet von: Karin An 11.12.2024
Beantwortet von: Stéphanie J. An 11.12.2024
Question de Emilie
Von:Emilie S. An 07.12.2023Bonjour,
Auriez-vous une astuce pour démouler la bûche facilement ? Car quand je l’ai fait, tous les petits bords fragiles se sont cassés ?.
Merci d’avance pour vos conseils et bon aprèm !
Beantwortet von: Karin An 07.12.2023
Beantwortet von: Emilie S. An 20.12.2023
Beantwortet von: Emilie S. An 20.12.2023
Question de Patricia
Von:Patricia F. An 27.11.2023Bonsoir, pourquoi au congélateur? Ce n‘est pas une bûche glacée? Je n’ai qu‘un mini congélateur et pas de place, au frigo à 4 degrés ça va aussi non?
Beantwortet von: Karin An 28.11.2023
Beantwortet von: Patricia F. An 29.12.2023
Beantwortet von: Karin An 29.12.2023
Beantwortet von: Patricia F. An 29.12.2023
Beantwortet von: Karin An 02.01.2024
Beantwortet von: Patricia F. An 02.01.2024
Question de Laurence
Von:Laurence F. An 13.11.2023Bonjour!
Est-ce que la cuillère à café d’arôme pistache peut être remplacée par de la pâte de pistaches?
Beantwortet von: Karin An 14.11.2023
Beantwortet von: Laurence F. An 14.11.2023
Question de Justine
Von:Justine K. An 03.11.2023Bonjour je voulais savoir étant donner que la pâte de pistache se concerne que 10 jours une fois ouverte est ce que je peux faire mes bûche 4-5 semaines avant et les garder au congel? Je dois faire ma première 1 mois avant Noël déjà .. merci pour votre réponse
Beantwortet von: Amélia B. An 06.11.2023
Question de Orane
Von:Orane O. An 07.10.2023Bonsoir,
Une version paf existe-t-elle de cette recette ?
Merci d'avance :)
Beantwortet von: Laura An 09.10.2023
Question de Sabine
Von:Sabine S. An 16.12.2022Bonjour, est ce que je peux sans autre faire le biscuit le jour avant de monter toute la bûche??? Ou vous déconseillez??
MERCI
Beantwortet von: Karin An 19.12.2022
Question de Isabelle
Von:Isabelle G. An 24.12.2020Superbe recette par contre avec le bavarois j'ai eu un bloc de 29° à mélanger à la crème chantilly donc autant vous dire que c'est un fiasco...??
Vu le manque te temps j'ai rattrapé avec une passoire pour tenter de diluer les grumeaux ?
Beantwortet von: Karin An 24.12.2020
Question de Florence
Von:Florence J. An 20.12.2020Bonjour !
Puis je laisser ma bûche une fois coulée avec la bavaroise et le biscuit plus que 8h au congélateur ? Et deuxième question : Si je mets la feuille de sucre avant le souper (nous sommes invités et j'amène la bûche) est-ce qu'elle se garde quand même bien au frais sans risque de voir la feuille de sucre fondre ? Merci d'avance !!!! ?
Beantwortet von: Karin An 20.12.2020
Beantwortet von: Florence J. An 20.12.2020
Question de Géraldine
Von:Géraldine D. An 04.12.2020Bonjour, j ai une petite question, j aimerais mettre un spray velours sur la bûche. Je le mets aussi 2h a l avance? Sur l emballage c est noté attendre 4h avant de servir. Ou je le mets 4h avant et je remet 2h au congélateur et ensuite 2h au frigo?
Bonne journée?
Géraldine
Beantwortet von: Karin An 04.12.2020
Beantwortet von: Géraldine D. An 04.12.2020
Question de Delphine
Von:Delphine D. An 01.11.2020Bonjour, petite question une fois que l on met la feuille de sucre, vous laisser à température ambiante ? Vous la mettez plus au frigo ? Bonne journée merci pour vos magnifique recette !
Beantwortet von: Karin An 01.11.2020