Pistazien-Himbeer-Bûche

Published : 13.10.2020 10:34:19
Categories : Alle unsere Rezepte , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o)

Salut les gourmands !

Hier meine zweite Bûche 2020. ;o)

Eine Pistazien-Bavaroise, eine Himbeer-Mousse, ein Himbeer-Kompott und ein Pistazien-Financier-Biskuit Schön erfrischend nach einem Weihnachtsessen.

  

Ich habe die 3D-Bûche-Backform von Scrapcooking verwendet, habe aber gerade erfahren, dass sie diese Form aus ihrem Sortiment nehmen...

Glücklicherweise ist es dieselbe wie die Starlight-Form und die Diamant-Form von Silikomart. Egal also, welche Ihr verwendet.

Der einzige Unterschied besteht darin, dass in der Scrapcooking-Form ein Blatt Rhodoid und in der Silikomart eine glatte Silikon- oder Diamant-/Sternmatte vorhanden ist. Im Endeffekt sind also die Silikomart-Formen die besten. ;o)

Diese Bûche ergibt 8 bis 10 Portionen.

Zutaten:

Himbeerkompott:

1,5 g Gelatinepulver

7,5 g Wasser

114 g Himbeeren

14 g Zucker

1/2 Teel. Wasser

Himbeer-Mousse:

2,3 g Gelatinepulver

11,5 g Wasser

81 g Himbeeren

18 g Zucker

50 g Rahm

Pistazien-Biskuit:

40 g Butter

10 g Pistazien

2 Eiweiss

45 g Zucker

70 g Mandelpulver

20 g Mehl

10 g Honig

1 Teel. Pistazienaroma

30 g Pistazien

Pistazien-Mousse:

4 g Gelatine

20 g Wasser

166 g Milch

45 g Pistazienpaste

1/2 Teel. Pistazienaroma

66 g Eigelb (3 Eier)

33 g Zucker

183 g Rahm

Wir beginnen mit der Zubereitung

Unseres Himbeerkompotts

Wiegt mit einem Wiegelöffel 1,5 g Gelatinepulver ab und gebt die Gelatine in eine kleine Schale.

Fügt dann 7,5 g kaltes Wasser hinzu und verrührt leicht mit einem Löffel.

  

Gebt 114 g Himbeeren, 14 g Zucker und einen 1/2 Teelöffel Wasser in einen Topf.

Erhitzt die Mischung bei mittlerer Hitze, bis die Himbeeren schmelzen und die Mischung kocht.

Erwärmt die Mischung ungefähr 2 Minuten.

Ich habe mich für frische Himbeeren entschieden, aber Ihr könnt auch problemlos tiefgefrorene Himbeeren nehmen.

  

Nehmt den Topf vom Herd und fügt die Gelatine zu den Himbeeren hinzu.

Verrührt gut 1 - 2 Minuten die Himbeeren und die Gelatine mit dem Schneebesen, damit die Gelatine schmilzt.

Giesst dann die Mischung in 3 Mulden der Mini-Bûche-Form.

Stellt die Form mindestens 1 Std. in den Gefrierschrank. Die Oberseite des Kompotts muss fest sein, bevor Ihr die Himbeer-Mousse hinzufügt.

  

Los gehts mit

Der Himbeer-Mousse

Gebt 2,3 g Gelatine in eine Schale und fügt 11,5 g Wasser hinzu. Verrührt mit einem Löffel und stellt die Mischung beiseite.

  

Gebt 81 g Himbeeren mit 18 g Zucker in einen Topf und kocht die Mischung, bis dass die Himbeeren geschmolzen sind.

Nehmt den Topf vom Herd, fügt dann die Gelatine hinzu und rührt gut um, damit sie mit der Masse verschmilzt.

  

Giesst die Mischung in einen Krug und mixt sie mit dem Stabmixer, um ihr Volumen zu verleihen und um die kleinen Himbeerkörner zu verkleinern. 

  

Die Mischung muss nun auf 26-29°C abkühlen. Ihr könnt warten, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist oder mit einem Eisbeutel etwas nachhelfen. ;o)

Wenn Ihr Euch für die Eiswürfelversion entscheidet, rührt die Himbeeren sehr, sehr oft um, damit die Mischung nicht an bestimmten Stellen gefriert. Achtung, sie kühlt schnell ab.

Sobald die Himbeeren auf 25-29 °C abgekühlt sind, schlagt 50 g Vollrahm auf.

   

Gebt die Sahne zu den Himbeeren und verrührt gut mit dem Teigschaber, um eine schöne luftige Mousse zu erzielen.

  

Nehmt wieder die Mini-Bûche-Form

und gebt die Himbeer-Mousse in die 3 Mulden, die mit Himbeerkompott befüllt sind.

Schlagt die Form auf den Tisch, damit sich die Mousse glättet und sie in alle Ecken gelangt.

Stellt dann die Form mindestens 4 Std. in den Gefrierschrank.

Ihr könnt diese Mini-Bûches aber auch mehrere Tage im Voraus zubereiten. Nicht mehr als 2 Wochen. ;o)

  

Schritt 3:

Die Pistazien-Financier

 

Für mich ist das Geheimnis eines guten Financiers die Haselnussbutter. Sie macht den ganzen Unterschied aus!

Gebt zunächst Eure 40 g Butter in einen Topf und erwärmt die Butter, bis sie leicht bräunt.

  

Achtet darauf, dass sie nicht verbrennt! Kleiner Tipp, um sicher zu sein, dass sie fertig ist, kippt Euren Topf. Wenn am Topfboden ein goldbrauner Belag klebt, ist sie fertig.

Ihr könnt auch diesen kleinen Haselnussduft riechen,, wenn die Butter fertig ist. :o)

Nehmt die Butter sofort vom Herd und giesst sie in eine Glasschüssel, um das Kochen zu stoppen.

Stellt die Butter bei Zimmertemperatur beiseite.

 

Gebt 10 g ungesalzene Pistazien in einen Beutel und zerkleinert sie, zum Beispiel mit einer kleinen Teigrolle.

Macht kein Pistazienpulver! Zerkleinert sie lediglich in 4 oder 5 Teile. :o)

  

Heizt Euren Backofen auf 180°C Umluft vor.

Trennt dann 2 Eiweiss vom Eigelb. Heute benutzen wir nur das Eiweiss. Ihr könnt mit dem Eigelb zum Beispiel eine Konditorcreme machen und es einfach für ein nächstes Mal einfrieren.

Gebt die 2 Eiweiss mit 45 g Zucker in eine Schüssel und verrührt die Mischung, bis Ihr einen schönen Eischnee habt. Ihr könnt ziemlich weiche Spitzen ziehen. Das ist perfekt!

  

Gebt 10 g kleingehackte Pistazien und 70 g Mandelpulver zum Eischnee.

Ich verwende wie immer mein extra feines Mandelpulver. Es muss noch nicht einmal gesiebt werden.

Vermengt dann leicht mit einem Teigschaber.

  

Siebt dann 20 g Mehl und verrührt ungefähr 1 Minute lang mit dem Flachrührer K auf kleinster Geschwindigkeit.

Ihr könnt, wenn Ihr wollt, auch mit dem Teigschaber verrühren, aber dazu war ich zu faul. :o)

  

Gebt zum Schluss 1 Teel. Pistazienaroma, 10 g flüssigen Honig und die Haselnussbutter hinzu.

Verrührt alles mit dem Teigschaber oder dem Flachrührer K, bis die Masse schön homogen ist. Mit dem Flachrührer K noch immer auf kleinster Geschwindigkeit.

 

Nehmt eine verstellbare Cakeform und erweitert sie auf eine Länge von 27 cm.

Legt dann eine dünne Schicht Backpapier von etwa 2 cm Höhe auf den Boden der Form, um den Kuchen super leicht aus der Form zu holen.

  

Gebt Euren Financier-Teig in die Form und streut dann 30g ganze Pistazien auf den Teig.

Backt Euren Financier 15 Minuten im auf 180°C Umluft vorgeheizten Ofen.

  

Wenn der Biskuit goldbraun ist, nehmt ihn aus dem Ofen und löst ihn aus der Form.

Lasst ihn dann abkühlen. ;o)

 

Letzter Schritt!

Die Pistazien-Bavaroise

Wiegt zunächst 4 g Gelatine mit dem Wiegelöffel ab und fügt 20 g Wasser hinzu.

Verrührt mit einem Löffel und lasst die Gelatine sich entwickeln.

  

Gebt 166 g Milch, 45 g Pistazienpaste und 1/2 Teel. Pistazienaroma in einen Topf.

Verrührt leicht mit dem Schneebesen und stellt die Mischung einige Minuten beiseite.

  

Gebt in eine grosse Schüssel 66 g Eigelb (3 Eier) und 33 g Zucker. Schlagt die Mischung schaumig (verrührt sie, damit sie weiss wird).

Kocht dann die Milch-Pistazienpasten-Mischung auf. Nehmt sie vom Herd, sobald sie kocht.

  

Fügt die in der heissen Milch aufgeweichte Gelatine hinzu und verrührt gut mit dem Schneebesen, bis sie geschmolzen ist.

Gebt dann auf zweimal die Milch zu der Eier-Zucker-Mischung.

  

Giesst die Mischung zurück in den Topf und erhitzt sie bei mittlerer Hitze, bis die Mischung eindickt.

Nehmt den Topf beim ersten „PLOP“ vom Herd und rührt noch 1-2 Minuten neben dem Herd weiter.

Bei mir ist die Mischung bei ungefähr 70°C fertig. Ich schaffe es nie, 83°C zu erreichen wie die grossen Konditoren... Wenn ich die Mischung nach dieser Temperatur erwärmen lasse, wird meine Crème Anglaise granulös... Ich lebe in den Bergen, es liegt wahrscheinlich daran. Verlasst Euch also auf den PLOP, das ist sicherer. ;o)

Giesst die Mischung in eine grosse Schüssel und lasst sie auf 25-29°C abkühlen.

  

Wenn die Mischung die richtige Temperatur hat, d. h. 25-29 °C, schlagt 183 g Vollrahm auf.

Gebt dann Eure Crème Anglaise auf dreimal zu Eurer Sahne.

Und schon ist Eure schöne Pistazien-Bavaroise-Mousse fertig. ;o)

  

Jetzt gehts an die Montage!

Schneidet in Euren Biskuitboden ein Rechteck von 6 x 25 cm zu.

Nehmt dann Eure Bûche-Form, Eure Mini-Bûche-Einsätze und Eure Pistazien-Mousse.

 

Legt ein Blatt Rhodoid oder die glatte Silikonmatte (im Lieferumfang der Form enthalten) auf den Boden der Form.

Falls Ihr eine Silikomart-Bûche habt, legt die glatte Matte auf den Boden der Form und die beiden Endstücke für die Seiten.

Giesst dann die Pistazien-Mousse in die Form. Gebt danach Eure 3 Mini-Bûche-Einsätze in der Mitte der Form und fügt zum Schluss den Pistazien-Financier-Biskuit hinzu.

Das wars! Jetzt müsst Ihr nur noch Eure Bûche 6 bis 8 Stunden in den Gefrierschrank stellen, damit sie fest wird.

  

Wenn Eure Rolle richtig gut gefroren ist, ist es Zeit, sie aus der Form zu nehmen. ;o)

Falls Ihr Euch für die Scrapcooking-Form entschieden habt, führt einfach ein Messer entlang von jeder Seite der Form.

Wenn Ihr Euch für die Starlight/Diamant-Form entschieden habt, benötigt Ihr kein Messer, es gibt auf jeder Seite 2 kleine Matten.

Nehmt dann als erstes den oberen Teil der Form heraus und dann den unteren.

  

Entfernt das Blatt Rhodoid oder die Silikonmatte.

Legt dann Eure Bûche in eine Bûche-Box und stellt sie einige Stunden in den Kühlschrank.

Die Verzierungen nehmen wir vor, wenn die Bûche aufgetaut ist. ;o)

 

Bereitet höchstens 2 Stunden vor dem Verzehr die Verzierung vor.

Für diese Bûche habe ich weihnachtliches Zuckerblatt benutzt, das ich für den Anlass einfach toll fand.

Da es sich aber um Zuckerblatt handelt, solltet Ihr es nicht allzu lange im Voraus benutzen! Sonst könnte es schmelzen... 2 Stunden im Voraus ist perfekt. Das Blatt ist etwas zu lang... 29 cm.

Schneidet das Blatt also zu, indem Ihr 1,5 cm auf den Seiten (insgesamt also 3 cm) und auf jeder Seite 0,7 mm in der Höhe (insgesamt also 1,5 cm) abschneidet, um eine perfekt angepasste Dekoration zu erhalten. ;o)

  

Holt Eure Bûche aus dem Kühlschrank. Legt dann das Zuckerblatt auf die Bûche.

Ein Kinderspiel. ;o)

  

Für die Seiten habe ich 40 g Pistazien genommen, die ich gemixt und als Abschluss auf jede Seite meiner Bûche platziert habe.

  

Und hier ist das Ergebnis!

Das Zuckerblatt hält problemlos 1 1/2 - 2 Std., aber ich rate Euch, es nicht länger zu lassen.... Es könnte schmelzen und durchsickern... kein tolles Ergebnis. ;o)

Ich hoffe, Ihr habt Lust auf diese zweite Bûche bekommen und werdet sie auszuprobieren. Bei uns war sie ein voller Erfolg bei den Fans von Pistazien. Und selbst ich, obwohl ich nicht der grösste Fan davon bin... Also, ich habe sie ohne Probleme gegessen.

Schönen Tag.

Karin

PS: Ihr findet alle verwendeten Materialien am Ende des Rezepts auf dem Blog von Cakelicious.

  

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Kommentar (10)

  • Delphine D. • Gesendet
    Bonjour, petite question une fois que l on met la feuille de sucre, vous laisser à température ambiante ? Vous la mettez plus au frigo ? Bonne journée merci pour vos magnifique recette !
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir Delphine,
      Alors non un entremet décongèle toujours au frigo. Donc 2 heures avant la dégustation, placez la feuille de sucre, puis replacez votre bûche au frigo. ;o) Belle soirée. Karin
  • Géraldine D. • Gesendet
    Bonjour, j ai une petite question, j aimerais mettre un spray velours sur la bûche. Je le mets aussi 2h a l avance? Sur l emballage c est noté attendre 4h avant de servir. Ou je le mets 4h avant et je remet 2h au congélateur et ensuite 2h au frigo?
    Bonne journée?
    Géraldine
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir,
      Alors un spray velours se gicle sur une surface congelée, toujours. ;o) Sinon l'effet floqué n’apparaît pas.
      Vous pouvez sans soucis sprayer votre bûche congelée, puis la replacer au congélateur quelques jours.
      Et pensez à bien décongeler votre bûche (au frigo) 6 à 8h avant la dégustations.
      Belle soirée.
      Karin
    • Géraldine D. • Gesendet
      karin Cretegny Super merci beaucoup pour vos conseils. Bonne soirée.
      Géraldine
  • Florence Joccallaz • Gesendet
    Bonjour !
    Puis je laisser ma bûche une fois coulée avec la bavaroise et le biscuit plus que 8h au congélateur ? Et deuxième question : Si je mets la feuille de sucre avant le souper (nous sommes invités et j'amène la bûche) est-ce qu'elle se garde quand même bien au frais sans risque de voir la feuille de sucre fondre ? Merci d'avance !!!! ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour, Oui bien sûre. Votre bûche peux rester jusqu'à 3 semaines au congélateur sans que la texture ne change. ;o) Pour la feuille de sucre, j'ai testé de la mettre 2h en avance et je n'ai pas eu de soucis. Mais je n'ai pas testé plus longtemps... Belle fêtes de fin d'année. Salutation.
    • Florence Joccallaz • Gesendet
      karin Cretegny Super merci infiniment ! Je vais pouvoir prendre de l'avance du coup ! Joyeuses fêtes à vous !
  • Isabelle G. • Gesendet
    Superbe recette par contre avec le bavarois j'ai eu un bloc de 29° à mélanger à la crème chantilly donc autant vous dire que c'est un fiasco...??
    Vu le manque te temps j'ai rattrapé avec une passoire pour tenter de diluer les grumeaux ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour, Je ne suis pas sûre de bien comprendre... Vous avez eu un bloc de quoi? Car à 29°C votre masse pistache ne peut pas faire un bloc... avez-vous modifié les quantité de gélatine? Vous aviez des grumeaux de gélatine ou de crème chantilly?
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