Pistazien-Himbeer Bûche

Published : 13.10.2020 10:34:19
Categories : Alle unsere Rezepte , Winter und Weihnachten

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Hallo Feinschmecker

Hier meine zweite Bûche im 2020. ;o)

Eine Pistazien-Bavaroise mit einer Himbeer-Mousse,Himbeer-Kompott und ein Pistazien-Financier-Biskuit Schön erfrischend nach einem Weihnachtsessen.

Ich habe die 3D-Bûche-Backform von Scrapcooking verwendet, mit wurde vom Hersteller mitgeteilt, dass sie diese Formen aber nicht mehr herstellen werden. 

Du kannst für dieses Rezept die  Starlight-Form oder die Diamant-Form von Silikomart nehmen. Sie ist identisch zu der anderen Form. 

Der einzige Unterschied ist, dass die Scrapcooking-Form eine Rhodoïd-Folie hat und die Silikomart-Form eine glatte Silikonmatte oder eine Diamant-/Stern-Matte hat. Am Ende sind die Silikomart also noch besser ;o).

Diese Bûche ergibt 8 bis 10 Portionen.

Zutaten:

Himbeerkompott:

1,5 g Gelatinepulver

7,5 g Wasser

114 g Himbeeren

14 g Zucker

1/2 TL Wasser

Himbeer-Mousse:

2,3 g Gelatinepulver

11,5 g Wasser

81 g Himbeeren

18 g Zucker

50 g Rahm

Pistazien-Biskuit:

40 g Butter

10 g Pistazien

2 Eiweiss

45 g Zucker

70 g Mandelpulver

20 g Mehl

10 g Honig

1 TL Pistazienaroma

30 g Pistazien

Pistazien-Mousse:

4 g Gelatine

20 g Wasser

166 g Milch

45 g Pistazienpaste

1/2 TL. Pistazienaroma

66 g Eigelb (3 Eier)

33 g Zucker

183 g Rahm

Himbeerkompott

Mit einem Wiegelöffel 1,5 g Gelatinepulver abwiegen in eine kleine Schale geben.

Füge dann 7,5 g kaltes Wasser hinzu und verrühre es leicht mit einem Löffel.

  

114 g Himbeeren, 14 g Zucker und einen 1/2 Teelöffel Wasser in einen Topf geben und alles miteinander bei mittlerer Hitze kochen.

Ich habe mich für frische Himbeeren entschieden, aber Du kannst auch problemlos tiefgefrorene Himbeeren oder unser Himbeerpüree verwenden.

  

Danach den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine in die Himbeeren geben.

Alles gut 1 - 2 Minuten mit dem Schneebesen verrühren, damit sich die Gelatine richtig auflöst.

Giesse dann die Mischung in 3 Mulden der Mini-Bûche-Form und stelle sie für 1 Stunde in den Tiefkühler.

  

Himbeer-Mousse

Auch hier 2,3 g Gelatine in eine Schale mit 11,5 g Wasser geben, mit einem Löffel alles vermischen und beiseite stellen.

  

81 g Himbeeren mit 18 g Zucker in einen Topf geben und die Mischung kochen, bis die Himbeeren geschmolzen sind.

Den Topf vom Herd nehmen, und die Gelatine hinzufügen und alles gut miteinander verrühren.

  

Alles in einen Messbecher giessen und mit dem Stabmixer mixen.

  

Die Mischung muss nun auf 26-29 °C abkühlen.

Du kannst warten, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist oder ihr mit einem Eisbeutel etwas nachhelfen ;o).

Wenn Du die Eiswürfelversion verwendest, rühre die Himbeeren sehr, sehr oft um, damit die Mischung nicht an bestimmten Stellen festfriert. Vorsicht, es kühlt schnell ab.

Wenn die Himbeeren eine Temperatur von 25-29 °C erreicht haben, 50 g Vollrahm mit dem Schneebesen steif schlagen.

   

Mit einem Teigschaber den Rahm zu den Himbeeren unterrühren. 

  

Die Mini-Bûche-Form aus dem Tiefkühler nehmen.

Giesse die Himbeermousse in die drei mit Himbeerkompott gefüllten Vertiefungen.

Klopfe die Form gut auf den Tisch, damit die Mousse glatt wird und in alle Ecken gelangt.

Stelle die Form dann erneut für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.

Du kannst diese Mini-Bûche aber auch mehrere Tage im Voraus machen. Nicht länger als 2 Wochen ;o)

  

Pistazien-Financier

 

Für mich ist das Geheimnis eines guten Financiers die Haselnussbutter. Sie macht den ganzen Unterschied aus!

Für dei Haselnussbutter 40 g Butter in einen Topf  geben und diese erwärmen, bis die Butter leicht bräunlich wird.

  

Achte darauf, dass sie nicht verbrennt! Kleiner Tipp, um sicher zu sein, dass sie fertig ist, kippt Euren Topf. Wenn am Topfboden ein goldbrauner Belag klebt, und sie leicht Nussig riecht ist sie fertig.

Die Butter sofort vom Herd und in eine Glasschüssel giessen, um den Kochvorgang zu stoppen.

Stelle die Butter beiseite.

 

10 g ungesalzene Pistazien in einen Beutel geben und mit einem kleinen Ausrollstab verkleinern.

Kein Pistazienpulver nur grob Zerkleinern;o)

  

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

2 Eiweisse vom Eigelb trennen. In diesem Rezept wird nur das Eiweiss gebraucht. Man kann Eigelb zum Beispiel eine Konditorcreme benützen oder es einfach für ein nächstes Mal einfrieren.

Die2 Eiweiss mit 45 g Zucker in eine Schüssel geben und es zu einer Meringue aufschlagen. Die Masse ist bereit, wenn sie eine Spitze bildet.

  

Die 10 g kleingehackten Pistazien und 70 g Mandelpulver zum Eischnee geben.

Ich verwende wie immer mein extra feines Mandelpulver. Es muss nicht einmal gesiebt werden so fein ist es.

Vermenge dann alles leicht mit einem Teigschaber.

  

20 g Mehl dazu sieben und alles ungefähr 1 Minute lang mit dem K Haken auf kleinster Stufe verrühren.

Man kann den letzten schritt auch mit dem Teigschaber verrühren.

  

Zum Schluss 1 TL Pistazienaroma, 10 g flüssigen Honig und die Haselnussbutter dazugeben und ernuet mit dem K haken oder dem Teigschaber verrühren.

 

Eine verstellbare Cakeform nehmen und diese auf 27 cm einstellen.

Dann eine dünne Schicht Backpapier von etwa 2 cm Höhe auf den Boden der Form legen, damit das Biskuit sich nach dem Backen leicht aus der Form lösen lässt.

  

Den Teig in die Form geben und 30g ganze Pistazien darauf streuen.

Bei 180°C Umluft im vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang backen.

  

Wenn das Biskuit goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen und aus der Form lösen.

Lasse es dann abkühlen. ;o)

 

Pistazien-Bavaroise

4 g Gelatine mit dem Wiegelöffel abwiegen und 20 g Wasser hinzufügen.

Alles mit einem Löffel verrühren und beiseite stellen.

  

166 g Milch, 45 g Pistazienpaste und 1/2 Teel. Pistazienaroma in einen Topf geben und alles mit einem Schwingbesen verrühren.

  

In eine grosse Schüssel 66 g Eigelb (3 Eier) und 33 g Zucker geben und schaumig schlagen, bis sie heller wird. 

In der Zwischenzeit die Milch-Pistazienpasten-Mischung aufkochen.

  

Die aufgeweichte Gelatine in die Milch geben und mit dem Schneebesen vermischen, bis die Gelatine komplett aufgelöst ist.

Die Milch in 2 Schritten zu der Eier-Zucker-Mischung giessen.

  

Bei mittlerer Hitze erwärhmen, bis die Mischung eindickt.

Den Topf beim ersten PLOP von der Platte nehmen. Bei mir ist die Mischung bei ungefähr 70°C fertig. Ich schaffe es nie, 83°C zu erreichen wie die grossen Konditoren... Wenn ich die Mischung nach dieser Temperatur erwärmen lasse, wird meine Crème Anglaise körnig... Ich lebe in den Bergen, es liegt wahrscheinlich am Höhenunterschied. Verlasse Dich also auf den PLOP, das ist sicherer. ;o)

Giesse Mischung in eine grosse Schüssel und lasst sie auf 25-29°C runterkühlen.

  

Wenn die Mischung die richtige Temperatur hat, d. h. 25-29 °C, 183 g Vollrahm aufschlagen.

Dann die Crème Anglaise in 3 Schritten in die Sahne geben.

Und schon ist die Pistazien-Bavaroise-Mousse fertig. ;o)

  

Zusammensetzen!

Schneide ein Rechteck von 6 x 25 cm zu.

Alle vorbereitungen (Bûche-Form, Eure Mini-Bûche-Einsätze und Eure Pistazien-Mousse) bereit stellen.

 

Das Blatt Rhodoid oder die glatte Silikonmatte (im Lieferumfang der Form enthalten) in die Form legen.

Giesse dann die Pistazien-Mousse in die Form, danach die 3 Mini-Bûche-Einsätze in der Mitte der Form und füge zum Schluss den Pistazien-Financier-Biskuit hinzu.

Das wars! Jetzt muss die Bûche 6 bis 8 Stunden in den Tiefkühler, damit sie fest wird.

  

Die Bûche durchgefroren ist, diese auf der Form nehmen;o)

Falls Du dich für die Scrapcooking-Form entschieden hast, führe ein Messer an den Seiten der Form entlang.

Wenn Du dich für die Starlight/Diamant-Form entschieden hast, benötigst Du kein Messer, es gibt auf jeder Seite 2 kleine Matten, die das festkleben verhindern.

Als erstes den oberen Teil der Form abheben und dann den unteren.

  

Entferne das Blatt Rhodoid oder die Silikonmatte.

Lege dann die Bûche in Bûche-Schachtel und stelle sie einige Stunden in den Kühlschrank.

Dekoriert wird, wenn die Bûche aufgetuat ist  ;o)

 

Für diese Dekoration höchstens 2 Stunden vor dem Verzehr die Verzierung vorbereiten.

Für diese Bûche habe ich eine weihnachtliche Fondantdecke benutzt, das ich für den Anlass einfach toll fand.

Da es sich aber um Fondant handelt, solltest Du es nicht allzu lange im Voraus auf die Mousse legen! Sonst schmiltz der Fondant.. 2 Stunden im Voraus ist perfekt.

Schneide die Decke zu, indem Du 1,5 cm auf den Seiten (insgesamt also 3 cm) und auf jeder Seite 0,7 mm in der Höhe (insgesamt also 1,5 cm) abschneidest, um eine perfekt angepasste Dekoration zu erhalten. ;o)

  

Die Bûche aus dem Kühlschrank holen. Lege dann die Fondantdecke auf die Bûche.

Ein Kinderspiel. ;o)

  

Für die Seiten habe ich 40 g Pistazien genommen, die ich gemixt und an den Enden meiner Bûche platziert habe.

  

Und hier ist das Ergebnis!

Die Fondantdecke hält problemlos 1 1/2 - 2 Std., aber ich rate Dir, es nicht länger zu lassen.... Es könnte schmelzen und das Bild sieht dann verschwommen aus... kein tolles Ergebnis. ;o)

Bei uns war sie ein voller Erfolg. Selbst ich, die Pistazien nicht sooo gerne mag fand diese Bûche lecker.

Schönen Tag.

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien stehen am Ende des Rezepts auf dem Blog von Cakelicious.

  

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Kommentar (10)

  • Delphine D. • Gesendet
    Bonjour, petite question une fois que l on met la feuille de sucre, vous laisser à température ambiante ? Vous la mettez plus au frigo ? Bonne journée merci pour vos magnifique recette !
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir Delphine,
      Alors non un entremet décongèle toujours au frigo. Donc 2 heures avant la dégustation, placez la feuille de sucre, puis replacez votre bûche au frigo. ;o) Belle soirée. Karin
  • Géraldine D. • Gesendet
    Bonjour, j ai une petite question, j aimerais mettre un spray velours sur la bûche. Je le mets aussi 2h a l avance? Sur l emballage c est noté attendre 4h avant de servir. Ou je le mets 4h avant et je remet 2h au congélateur et ensuite 2h au frigo?
    Bonne journée?
    Géraldine
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir,
      Alors un spray velours se gicle sur une surface congelée, toujours. ;o) Sinon l'effet floqué n’apparaît pas.
      Vous pouvez sans soucis sprayer votre bûche congelée, puis la replacer au congélateur quelques jours.
      Et pensez à bien décongeler votre bûche (au frigo) 6 à 8h avant la dégustations.
      Belle soirée.
      Karin
    • Géraldine D. • Gesendet
      karin Cretegny Super merci beaucoup pour vos conseils. Bonne soirée.
      Géraldine
  • Florence Joccallaz • Gesendet
    Bonjour !
    Puis je laisser ma bûche une fois coulée avec la bavaroise et le biscuit plus que 8h au congélateur ? Et deuxième question : Si je mets la feuille de sucre avant le souper (nous sommes invités et j'amène la bûche) est-ce qu'elle se garde quand même bien au frais sans risque de voir la feuille de sucre fondre ? Merci d'avance !!!! ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour, Oui bien sûre. Votre bûche peux rester jusqu'à 3 semaines au congélateur sans que la texture ne change. ;o) Pour la feuille de sucre, j'ai testé de la mettre 2h en avance et je n'ai pas eu de soucis. Mais je n'ai pas testé plus longtemps... Belle fêtes de fin d'année. Salutation.
    • Florence Joccallaz • Gesendet
      karin Cretegny Super merci infiniment ! Je vais pouvoir prendre de l'avance du coup ! Joyeuses fêtes à vous !
  • Isabelle G. • Gesendet
    Superbe recette par contre avec le bavarois j'ai eu un bloc de 29° à mélanger à la crème chantilly donc autant vous dire que c'est un fiasco...??
    Vu le manque te temps j'ai rattrapé avec une passoire pour tenter de diluer les grumeaux ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour, Je ne suis pas sûre de bien comprendre... Vous avez eu un bloc de quoi? Car à 29°C votre masse pistache ne peut pas faire un bloc... avez-vous modifié les quantité de gélatine? Vous aviez des grumeaux de gélatine ou de crème chantilly?
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