Pistazien-Himbeer Bûche

Published : 13.10.2020 10:34:19
Categories : Alle unsere Rezepte , Desserts zu Weihnachten und Winterdesserts , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker, 

Hier meine zweite Bûche im 2020! ;o)

Im Jahr 2023! Wir haben die Optik dieser Bûche überarbeitet. Für diejenigen, die sie bereits getestet haben und sich daran erinnern: Sie war mit einer "HoHoHo"- Fondantdecke verziert. Leider wurde dieses Produkt bei unserem Lieferanten nicht mehr angeboten.  

Eine Pistazien-Bavaroise, eine Himbeermousse, ein Himbeerkompott und ein Pistazien-Financier. Schön erfrischend nach einem Weihnachtsessen.

Für dieses Rezept für etwa 9 bis 12 Personen, benötigt man:

Himbeerkompott

- 1.5g Gelatinepulver

- 7.5g Wasser

- 114g Himbeeren

- 14g Zucker

- 1/2 TL Wasser

Himbeermousse

- 2.3g Gelatinepulver

- 11.5g Wasser

- 81g Himbeerpüree

- 18g Zucker

- 50g Rahm

Pistazien-Financier

- 40g Butter

- 10g ungesalzene Pistazien

- 2 Eiweisse

- 45g Zucker

- 70g Mandelpulver

- 20g Mehl

- 10g Honig

- 1 TL Pistazienaroma

- 30g Pistazien

Pistazien-Bavaroise

- 5.3Gelatinepulver

- 27g Wasser

- 221g Milch

- 60Pistazienpaste

- 1 TL Pistazienaroma

- 88g Eigelb (4 Eier)

- 44g Zucker

- 244g Rahm

Dekoration

Samtspray weiss

Goldene Pailletten

Cake Topper "Merry Christmas" 

Himbeerkompott

Wiege 1.5g Gelatinepulver in einer Löffelwaage.

  

Giesse die Gelatine in eine kleine Schüssel. Gib 7.5g kaltes Wasser hinzu und verrühre leicht mit einem Löffel.

  

Gib 114g Himbeeren, 14g Zucker und 1/2 TL Wasser in einen Topf.

  

Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze, bis die Himbeeren schmelzen und die Mischung kocht.

Du musst die Mischung etwa 2 Minuten lang erhitzen.

Ich habe mich für frische Himbeeren entschieden, aber du kannst ohne Bedenken auch gefrorene Himbeeren nehmen.

  

Nimm den Topf vom Herd und gib die Gelatine zu den Himbeeren.

Vermische die Himbeeren und die Gelatine 1-2 Minuten lang gut mit einem Schneebesen, damit die Gelatine schmilzt.

  

Lege die Mini Bûches Form auf ein Lochblech und giesse die Mischung in 3 Kavitäten.

Stelle die Form für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler. Der obere Teil des Kompotts muss fest geworden sein, bevor du die Himbeermousse hinzufügst.

  

Sobald das Himbeerkompott fest geworden ist, können wir die Mousse herstellen.

Himbeermousse

Giesse zunächst 2.3g Gelatinepulver in eine Schüssel.

  

Füge 11.5g Wasser hinzu und mische alles mit einem Löffel. Stelle die Mischung beiseite. 

  

Gib 81g Himbeerpüree mit 18g Zucker in einen Topf und lass die Mischung aufkochen. 

Für dieses Rezept haben wir fertiges Himbeerpüree verwendet. Du kannst es auch mit frischen oder gefrorenen Himbeeren zubereiten.

  

Nimm den Topf vom Herd, gib die Gelatine hinzu und rühre gut um, damit sie in der gesamten Masse schmilzt.

   

Die Mischung muss nun auf 26-29°C abkühlen.

Du kannst warten, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist oder ihr mit einem Eisbeutel etwas nachhelfen ;o).

Wenn du die Eiswürfelversion verwendest, rühre das Himbeerpüree sehr, sehr oft um, damit die Mischung nicht an bestimmten Stellen festfriert. Vorsicht, es kühlt schnell ab.

Wenn das Himbeerpüree eine Temperatur von 25-29°C hat, schlage 50g Vollrahm auf.

Giesse den Rahm in das Himbeerpüree.

   

Verrühre gut mit einem Teigschaber, um eine schöne und luftige Mousse zu erhalten.

Nimm die Mini Bûches Form wieder auf.

Giesse die Himbeermousse in die 3 mit Himbeerkompott gefüllten Kavitäten.

Klopfe die Form gut auf den Tisch, damit die Mousse glatt wird und in alle Ecken passt.

Stelle die Form wieder für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.

Du kannst diese Mini Bûches ohne weiteres mehrere Tage im Voraus zubereiten. Nicht länger als 2 Wochen. ;o)

  

3. Schritt, der Pistazien-Financier! :)

Pistazien-Financier

Das Geheimnis eines guten Financiers ist für mich die Nussbutter. Sie macht den Unterschied!

Gib zunächst 40g Butter in einen Topf und erhitze sie, bis sie leicht braun wird.

  

Achte darauf, dass sie nicht anbrennt! Der Trick, um sicherzugehen, dass sie fertig ist, ist, den Topf zu neigen. Wenn ein goldbrauner Belag am Topfboden klebt, ist es fertig.

Du wirst auch den nussigen Geruch wahrnehmen, der entsteht, wenn die Butter fertig ist. :o)

Nimm die Butter sofort vom Herd und giesse die Butter in eine Glasschüssel, damit der Kochvorgang gestoppt wird. 

Bewahre die Butter bei Raumtemperatur auf. 

  

Gib 10g ungesalzene Pistazien in einen Beutel und zerkleinere sie z. B. mit einem kleinen Ausrollstab.

Mache kein Pistazienpulver! Du musst sie nur in 4 oder 5 Teile zerkleinern. :o)

  

Heize deinen Backofen auf 180°C Umluft vor.

Trenne anschliessend 2 Eiweisse vom Eigelb. Heute werden wir nur das Eiweiss verwenden. Du kannst mit den Eigelben z. B. eine Konditorcreme zubereiten oder sie einfach für ein späteres Mal einfrieren. 

Gib die 2 Eiweisse mit 45g Zucker in eine Schüssel und schlage die Mischung so lange, bis eine schöne Meringue entsteht.

  

Du erhältst einen ziemlich weichen Schnabel. Das ist perfekt!

Gib 10g gehackte Pistazien und 70g Mandelpulver zu der Meringue.

Ich verwende wie immer mein extrafeines Mandelpulver. Es muss nicht einmal gesiebt werden.

  

Vermische alles leicht mit einem Teigschaber.

Siebe dann 20g Mehl und mische es mit dem K-Mixer auf niedrigster Stufe etwa 1 Minute lang.

Du kannst auch mit einem Teigschaber mischen, wenn du möchtest, aber ich war zu faul. :o)

  

Zum Schluss gib 1 TL Pistazienaroma, 10g flüssigen Honig und die Nussbutter hinzu.

  

Vermische alles mit einem Teigschaber oder dem K-Mixer, bis die Masse homogen ist. Immer auf niedrigster Stufe, wenn du es mit dem K-Mixer machst.

Nimm eine ausziehbare Cakeform und vergrössere sie auf eine Länge von 27 cm.

  

Lege eine dünne, etwa 2 cm hohe Schicht Backpapier auf den Boden der Form, damit sie sich besonders leicht aus der Form lösen lässt.

Giesse deinen Financier Teig in die Form. 

  

Verteile den Financier mithilfe eines kleinen Winkelspatels und bestreue deinen Teig mit 30g ganzen Pistazien.

  

Schiebe den Financier für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen.

Wenn der Biskuit goldbraun ist, nimm ihn aus dem Ofen und stürze ihn aus der Form.

Dann lass ihn abkühlen. ;o) 

  

Letzter Schritt!

Pistazien-Bavaroise

Wiege zunächst 5.3g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab und füge 27g Wasser hinzu.

Rühre mit dem Löffel um und lass die Gelatine sich entwickeln.

  

Giesse 221g Milch und 60g Pistazienpaste in einen Topf.

   

Füge 1 TL Pistazienaroma hinzu.

Verrühre leicht mit dem Schneebesen und stelle einige Minuten beiseite. 

  

Gib 88g Eigelb (4 Eier) und 44g Zucker in eine grosse Schüssel. Lass die Mischung weiss werden (also schlage sie mit dem Schneebesen, damit sie weiss wird).

  

Bringe dann die Mischung aus Milch und Pistazienpaste zum Kochen. Nimm sie vom Herd, sobald sie kocht.

Gib die eingeweichte Gelatine in die heisse Milch und rühre sie mit einem Schneebesen gut durch, bis sie schmilzt.

   

Giesse die Milch in 2x über die Eier/den Zucker.

  

Gib alles zurück in den Topf und erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sie eindickt.

Beim ersten PLOP nimm den Topf vom Herd und schlage 1-2 Minuten lang ausserhalb des Herdes weiter.

Bei mir ist die Mischung bei etwa 70°C fertig. Ich schaffe es nie, die 83°C zu erreichen, wie die grossen Konditormeister ... Wenn ich die Mischung über diese Temperatur hinaus erhitzen lasse, wird meine englische Creme körnig... Ich lebe in den Bergen, also ist das wahrscheinlich der Grund dafür. Vertraue also dem PLOP, das ist besser ;o).

Giesse die Mischung in eine grosse Schüssel und lass sie auf 25-29°C abkühlen.

  

Wenn die Mischung die richtige Temperatur hat, also 25-29°C, schlage 244g Vollrahm auf.

   

Giesse deine Schlagsahne in 3x in die englische Creme.

Und schon hast du eine schöne Pistazien-Bavaroise. ;o)

  

Zusammensetzen

Schneide zunächst deinen Pistazien-Financier in ein Rechteck von 6 x 23 cm.

  

Bereite die Bûcheform "3D Instant" von Scrapcooking auf einem Lochblech vor, damit sie sich leichter bewegen lässt. 

Giesse die Pistazienmousse in die Hälfte der Form. Nimm dann die Mini Bûches aus dem Tiefkühler.

  

Füge dann deine drei Mini Bûches-Einlagen in der Mitte der Form hinzu. Schneide von einer kleinen Bûche 3 cm ab, damit sie in die Form passt. 

Giesse den Rest der Pistazienmousse darüber, lege den Pistazien-Financier hinzu und glätte alles mit einem grossen Winkelspatel.

Das war's! Nun musst du die Bûche nur noch 6 bis 8 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.

   

Dekoration

Sobald deine ultratiefgefrorene Bûche fertig ist, können wir mit dem Dekorieren beginnen. 

Wir werden die Bûche mit einem weissen Samtspray verzieren. 

Gib zunächst das Samtspray in einen Messbecher mit heissem Wasser (heisses Leitungswasser reicht aus). 

Lass das Spray etwa 10 Minuten im heissen Wasser liegen. So kann sich die enthaltene Kakaobutter verflüssigen und beim Beflocken ein schönes Ergebnis erzielen.

   

Kakaobutter ist sehr flüchtig. Um zu vermeiden, dass deine Küche voll davon ist, empfehle ich dir, die Bûche in eine hohe Schachtel zu bespritzen. 

Lege auf einem Drehteller ein Blatt Backpapier aus, löse deine Bûche aus der Form und lege sie darauf.

  

Um ein schönes, feines und gleichmässiges Ergebnis zu erzielen, halte deine Flasche etwa 20-25 cm von deinem Dessert entfernt, während du sie aufspritzt.

Wenn die Bûche vollständig beflockt ist, lege sie auf eine Tortenplatte oder einen schönen Teller. Nimm einen Winkelspatel zur Hilfe, damit du sie beim Umsetzen nicht beschädigst.

  

Verziere die Bûche abschliessend, indem du sie mit goldenen Pailletten bestreust. 

Für den letzten Schliff lege den Cake Topper "Merry Christmas" darauf.

  

Hier ist das Ergebnis!

Ich hoffe, diese neue Optik macht dich neugierig und du probierst sie aus.

Bei uns war sie bei den Pistazienfans sehr beliebt. Selbst ich, die ich generell kein Fan dieses Geschmacks bin, habe sie ohne Bedenken gegessen ;o).

Schöner Tag!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

  

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Kommentar (30)

  • Delphine D. • Gesendet
    Bonjour, petite question une fois que l on met la feuille de sucre, vous laisser à température ambiante ? Vous la mettez plus au frigo ? Bonne journée merci pour vos magnifique recette !
  • Géraldine D. • Gesendet
    Bonjour, j ai une petite question, j aimerais mettre un spray velours sur la bûche. Je le mets aussi 2h a l avance? Sur l emballage c est noté attendre 4h avant de servir. Ou je le mets 4h avant et je remet 2h au congélateur et ensuite 2h au frigo?
    Bonne journée?
    Géraldine
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonsoir,
      Alors un spray velours se gicle sur une surface congelée, toujours. ;o) Sinon l'effet floqué n’apparaît pas.
      Vous pouvez sans soucis sprayer votre bûche congelée, puis la replacer au congélateur quelques jours.
      Et pensez à bien décongeler votre bûche (au frigo) 6 à 8h avant la dégustations.
      Belle soirée.
      Karin
    • Géraldine D. • Gesendet
      karin Cretegny Super merci beaucoup pour vos conseils. Bonne soirée.
      Géraldine
  • Florence Joccallaz • Gesendet
    Bonjour !
    Puis je laisser ma bûche une fois coulée avec la bavaroise et le biscuit plus que 8h au congélateur ? Et deuxième question : Si je mets la feuille de sucre avant le souper (nous sommes invités et j'amène la bûche) est-ce qu'elle se garde quand même bien au frais sans risque de voir la feuille de sucre fondre ? Merci d'avance !!!! ?
  • Isabelle G. • Gesendet
    Superbe recette par contre avec le bavarois j'ai eu un bloc de 29° à mélanger à la crème chantilly donc autant vous dire que c'est un fiasco...??
    Vu le manque te temps j'ai rattrapé avec une passoire pour tenter de diluer les grumeaux ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour, Je ne suis pas sûre de bien comprendre... Vous avez eu un bloc de quoi? Car à 29°C votre masse pistache ne peut pas faire un bloc... avez-vous modifié les quantité de gélatine? Vous aviez des grumeaux de gélatine ou de crème chantilly?
  • Sabine S. • Gesendet
    Bonjour, est ce que je peux sans autre faire le biscuit le jour avant de monter toute la bûche??? Ou vous déconseillez??
    MERCI
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Sabine,
    Merci pour votre message.
    Vous pouvez sans autre faire votre biscuit la veille. Emballez-le dans du cellophane jusqu'au montage de la bûche.
    Bonne journée et bonne pâtisserie :)
  • Orane O. • Gesendet
    Bonsoir,

    Une version paf existe-t-elle de cette recette ?
    Merci d'avance :)
  • Justine K. • Gesendet
    Bonjour je voulais savoir étant donner que la pâte de pistache se concerne que 10 jours une fois ouverte est ce que je peux faire mes bûche 4-5 semaines avant et les garder au congel? Je dois faire ma première 1 mois avant Noël déjà .. merci pour votre réponse
    • Amélia B. • Gesendet
      Bonjour Justine,
      Merci pour votre message.
      Les bûches se conservent au maximum 3 semaines au congélateur car plus longtemps elles perdront leurs saveurs.
      Belle journée et bonne pâtisserie :)
  • Laurence F. • Gesendet
    Bonjour!
    Est-ce que la cuillère à café d’arôme pistache peut être remplacée par de la pâte de pistaches?
  • Patricia F. • Gesendet
    Bonsoir, pourquoi au congélateur? Ce n‘est pas une bûche glacée? Je n’ai qu‘un mini congélateur et pas de place, au frigo à 4 degrés ça va aussi non?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Patricia,
      Il est important de congeler votre bûche, car il s'agit d'un entremets.
      La congélation est une étape importante afin que vos préparations prennent correctement.
      Si vous souhaitez la décorer avec un glaçage miroir ou un spray velours, la bûche doit être congelée afin que votre décoration puisse adhérer à celle-ci.
      Après la décoration terminée, la bûche doit décongeler.
      Si vous souhaitez réaliser un dessert sans utiliser de congélateur, nous avons la bûche ananas-coco : https://cakelicious.ch/fr/blog/buche-ananas-coco-n304 ou le number cake de Noël : https://cakelicious.ch/fr/blog/number-cake-de-noel-n124
      Belle journée.
    • Patricia F. • Gesendet
      karin Cretegny La recette est incomplète! Il faut mettre le reste de la bavaroise pour finir de remplir le moule, mais le problème est qu'Il n'y a jamais assez de bavaroise pour remplir le moule, il faut doubler la quantité. Au démoulage, la bûche reste en l'air! Ma soeur à eu le même problème! Et la saveur pistache est très faible et décevante!
    • karin Cretegny • Gesendet
      Patricia F. Bonjour Patricia,
      Notre recette est bien complète ;-) Avez-vous le même moule à bûche que celui de la recette ? Si celui-ci est différent, les quantités doivent être modifiées. Pour la saveur, vous pouvez sans autre ajouter de l'arôme ;-) Cela dépend des goûts et des couleurs de chacun ;-) Belle journée
    • Patricia F. • Gesendet
      karin Cretegny J'ai acheté spécialement le moule pour cette recette. Il manque définitivement de la bavaroise afin de remplir le moule. Ma soeur à fait la même recette aujourd'hui et il n'y a pas assez de bavaroise. Dans le recette il est dit de remlir le moule de moitié avec la bavaroise "Coulez la mousse pistache dans la moitié du moule" et ensuite de mettre le biscuit et de lisser! "Finissez par ajouter le biscuit financier pistache et lissez à l'aide d'une grande spatule coudée." Mais lisser quoi, la bavaroise étant en dessous du biscuit? comme ça il reste beaucoup de vide sur le dessus et la bûche retournée se retrouve avec un vide sur les côtés! Ma soeur à fait une photo, c'est vraiment pas joli! Donc il faut faire le double de bavaroise pour remplir le moule correctement! C'est bien dommage que la recette n'est pas compléte, ma soeur à qui j'avais offert tout le matériel et les ingrédients voulait faire cette jolie bûche pour des invités et elle est complétement inmontrable!
    • karin Cretegny • Gesendet
      Patricia F. Bonjour Patricia,
      En effet il manque une phrase par apport aux photos. Il faut effectivement mettre la moitié de la bavaroise, ajouter les inserts, couler le reste de bavaroise puis insérer le biscuit. En revanche les quantités de la bavaroise sont correctes. Votre bavaroise était-elle très liquide? Si c'était le cas, la chantilly a été mélangée trop vite à la préparation, ce qui a fait perdre du volume à votre bavaroise. Nous espérons que vous retenterez cette recette ;-) Belle journée et bonne année ! ;-)
    • Patricia F. • Gesendet
      karin Cretegny Non, ma bavaroise était bien ferme et mousseuse. Mais même en mettant la bavaroise avant le biscuit, le moule n'est pas rempli jusqu'au bord! Je vais refaire avec le double de bavaroise et mon entremet sera parfait!
  • Emilie S. • Gesendet
    Bonjour,
    Auriez-vous une astuce pour démouler la bûche facilement ? Car quand je l’ai fait, tous les petits bords fragiles se sont cassés ?.
    Merci d’avance pour vos conseils et bon aprèm !
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Emilie,
    C'est toujours délicat de démouler un entremets ;-) De notre coté, nous avons également des petits bouts sur les côtés qui sont partis mais avec un spray velours ou un glaçage miroir, votre bûche sera magnifique ;-) Le meilleur conseil qu'on puisse vous donner c'est de taper votre moule lorsque vous coulez votre préparation à l'intérieur. De cette manière, les bulles d'air remonteront à la surface, et cela évitera de créer ces petits défauts au démoulage. Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
  • Emilie S. • Gesendet
    Merci pour votre réponse et le conseil ?
    Belles fêtes !
  • Emilie S. • Gesendet
    Merci pour votre réponse et le conseil ?
    Belles fêtes !
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