Rotolo classico al pan di Spagna con kirsch
Rotolo soffice, sciroppo al kirsch e crema al burro alla meringa svizzera
Ciao buongustai,
Un pranzo di Natale senza Bûche come dessert? In Francia è impensabile! Oggi ne esistono in ogni variante: come Bûche alla mousse, Bûche gelato, con glassa a specchio o spray velluto. Questa volta torniamo alle origini, con un classico rotolo al pan di Spagna con crema al burro.
Il cuore è un rotolo particolarmente morbido e soffice a base di pasta choux, secondo una ricetta del celebre pasticcere Christophe Michalak. Viene bagnato con sciroppo al kirsch e farcito e ricoperto con crema al burro alla meringa svizzera con kirsch. Con la forchetta tracci la corteccia, con il cioccolato fondente disegni gli anelli annuali, e sulla tavola compare un vero piccolo tronco.
La Bûche basta per 8 bis 10 persone. E se non sei un fan del kirsch: come sostituirlo te lo sveliamo nelle domande frequenti.
Ingredienti
Rotolo di pasta choux
Sciroppo al kirsch
Crema al burro Swiss Meringue
Finitura e decorazione
Passo dopo passo
Rotolo di pasta choux
Portare a ebollizione liquidi e burro
Questo rotolo è diverso dai pan di Spagna che conosci: è particolarmente morbido e soffice, perché la sua base è una pasta choux, come per i bignè. La ricetta viene dal celebre pâtissier Christophe Michalak, e forse la conosci già dal nostro Rotolo all'albicocca. Si parte: metti in una casseruola 75 g di acqua, 75 g di latte, 2 g di sale, 3 g di zucchero e 35 g di burro.
Incorporare la farina
Porta il composto a ebollizione, poi abbassa il fuoco a medio e aggiungi in una volta sola 70 g di farina.
Asciugare l'impasto
Mescola energicamente il composto per circa 2 minuti, senza fermarti. Si forma una palla di impasto. Quando l'impasto non si attacca più al cucchiaio di legno, è asciugato a sufficienza. Trasferiscilo in una ciotola da cucina e mescolalo per 2 minuti con la frusta a foglia, così si raffredda un po'.
Incorporare le uova
Nel frattempo sbatti 3 uova (150 g) con una forchetta. Aggiungi le uova in tre volte all'impasto choux e mescola bene con la frusta a foglia dopo ogni aggiunta. All'inizio l'impasto sembra granuloso, è del tutto normale. Ci vuole un po' di tempo prima che diventi liscio e lucido.
Aggiungere l'olio di colza
Aggiungi 50 g di olio di colza e continua a mescolare con la frusta a foglia finché non è completamente assorbito. Ora preriscalda il forno a 180 °C in modalità ventilata e metti 90 g di albume in una ciotola da cucina pulita. Per questa ricetta non ti servono i tuorli, quindi puoi usare anche albume già pronto in confezione.
Incorporare la meringa
Monta i 90 g di albume con 80 g di zucchero fino a ottenere una bella meringa densa. Incorporala all'impasto choux con la spatola in tre volte e mescola finché il composto risulta omogeneo e liscio.
Stendere e infornare
Stendi un tappetino in silicone su una teglia forata. Versa tutto il composto sopra e distribuiscilo il più uniformemente possibile con una grande spatola angolata. Se ti piace, cospargi sopra 60 g di croccante alle nocciole. Inforna il rotolo per 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C in modalità ventilata.
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Grande spatola angolata
Croccante alle nocciole tostate, 200 g
Sformare e raffreddare
Togli il rotolo dalla teglia forata dopo la cottura, rovescialo su carta da forno e lascialo raffreddare. Solo quando è freddo, stacca con cura il tappetino in silicone. Conserva il rotolo a temperatura ambiente fino al momento del ripieno.
Sciroppo al kirsch
Preparare lo sciroppo
Per rendere la bûche bella umida e far sentire il gusto di kirsch, la bagni con uno sciroppo. Si prepara in un attimo: metti 100 g di kirsch, 2 cucchiai di acqua e 3 cucchiai di zucchero a velo in una ciotola e mescola brevemente con un pennello da pasticceria, finché lo zucchero a velo si è sciolto. Metti da parte lo sciroppo.
Pennello da pasticceria 20 mm con manico in plastica
Swiss Meringue Crema al burro
Albume, zucchero e sale nella pentola
La Swiss Meringue Crema al burro è una variante più leggera della classica crema al burro. Si presta inoltre perfettamente per torte in fondant o cupcake. Metti in una pentola 125 g di albume (ca. 4 uova), 150 g di zucchero e una presa di sale.
Riscaldare a 70 °C e montare
Riscalda tutto a 70 °C mescolando continuamente. Fai attenzione, il composto può rapprendersi o bruciarsi molto rapidamente. Se vuoi andare sul sicuro, riscaldalo a bagnomaria. La frusta con termometro è ideale per questo: mescoli e misuri contemporaneamente. Versa poi il composto in una ciotola da cucina pulitissima e priva di grassi e montalo alla velocità massima, finché la meringa è soda e si è raffreddata a temperatura ambiente (al massimo 30 °C).
Frusta con termometro 2 in 1
Incorporare il burro
Imposta il robot da cucina alla velocità più bassa e aggiungi 250 g di burro morbido un pezzetto alla volta. All'inizio il composto appare liquido e grumoso, come nella terza immagine. Non preoccuparti, continua semplicemente a montare lentamente! Non appena burro e meringa si sono amalgamati, passa alla velocità massima e monta la crema al burro per 3 bis 5 minuti. Dopo un po' si emulsiona diventando una bella crema al burro morbida.
Aromatizzare con kirsch
La Swiss Meringue Crema al burro si lascia aromatizzare benissimo con colorante in gel, aromi, purea di frutta oppure, appunto, con acquavite e liquore. Per la nostra bûche al kirsch aggiungi 100 g di kirsch e continua a montare la crema al burro finché diventa liscia e lucida.
Completare
Bagnare e farcire
Bagna il rotolo con un pennello usando lo sciroppo di ciliegie. Il resto dello sciroppo ti servirà più tardi. Poi distribuisci 3/4 della crema al burro in modo uniforme sul rotolo con una spatola angolata.
Pennello da pasticceria 20 mm con manico in plastica
Spatola angolata media
Arrotolare e raffreddare
Se ti piace, spargi anche qui un po' di croccante alle nocciole sulla crema al burro. Incidi il pan di Spagna sul lato lungo a 2 bis 3 cm e poi arrotolalo con cura e in modo uniforme. Avvolgi il rotolo nella carta da forno e tiralo con un mattarello per renderlo ben compatto. Mettilo poi in frigorifero per almeno 1 ora, così la crema al burro si rassoda.
Tagliare i rami
Ricordati di togliere la crema al burro rimanente dal frigorifero 30 minuti prima di decorare, così si lavora meglio. Dopo l'ora in frigorifero il rotolo sarà ben sodo. Taglia alle due estremità un pezzo lungo circa 6 cm, in diagonale: così potrai applicare bene i rami più tardi.
Applicare e spalmare i rami
Appoggia i due pezzi al rotolo, uno di lato e uno sopra. Quando sei soddisfatto della disposizione, spennella di nuovo la bûche con lo sciroppo di ciliegie rimanente e spalma il resto della crema al burro con una piccola spatola angolata.
Disegnare la corteccia
La crema al burro non deve essere perfettamente liscia, perché ora arriva la struttura del legno: con una forchetta traccia dei solchi sul tronco e sui rami. Non toccare le superfici di taglio in cima ai rami e alle estremità. Poi metti la bûche per poco in frigorifero.
Sciogliere il cioccolato
Per gli anelli annuali sciogli 50 g di cioccolato nero con cautela nel forno a microonde a 600 watt per 30 secondi. Appena è liquido, versalo in un sac à poche.
Cioccolato nero 56%, 350 g
10 Sac à poche usa e getta S 30 cm
Disegnare gli anelli annuali
Taglia una piccola punta dal sac à poche e disegna una spirale sulle superfici tagliate dei rami. Poi passa uno stecchino di legno o uno stuzzicadenti dall'interno verso l'esterno attraverso il cioccolato: si formerà un bel motivo. Fai lo stesso su entrambe le estremità della bûche.
Decorare
Appoggia la bûche su un bel piatto o su un vassoio, e poi passa alla decorazione! Abbiamo usato neve zuccherata, piccoli funghi di zucchero e agrifogli di zucchero, insieme alle classiche figure per la bûche. Ecco pronta la tua tradizionale bûche al kirsch!
Neve zuccherata 150 g
Piccoli funghi di zucchero
Rotolo classico al pan di Spagna con kirsch
Ingredienti
Rotolo di pasta choux
Sciroppo al kirsch
Crema al burro Swiss Meringue
Finitura e decorazione
Preparazione
- Rotolo: Porta a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro, aggiungi la farina e mescola, tosta per 2 min, lavora per 2 min con la foglia K, incorpora le uova in 3 porzioni e l'olio di colza, unisci la meringa preparata con 90 g di albume e 80 g di zucchero, stendi sul tappetino in silicone, cuoci per 20 min a 180 °C ventilato, rovescia e lascia raffreddare.
- Sciroppo: Mescola kirsch, acqua e zucchero a velo.
- Crema al burro: Scalda albume, zucchero e sale a 70 °C, monta fino a ottenere una massa ferma e fredda (max. 30 °C), incorpora il burro morbido a pezzetti, monta per 3 bis 5 min alla velocità massima, aggiungi il kirsch.
- Arrotolare: Bagna il rotolo, spalma 3/4 della crema al burro, arrotola, avvolgi stretto nella carta da forno e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Finitura: Applica due pezzi obliqui da 6 cm come rami, bagnali di nuovo, ricopri con la crema al burro rimasta, segna la corteccia con la forchetta, disegna gli anelli annuali con il cioccolato nero, decora.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Croccante alle nocciole tostate, 200 g
Cioccolato nero 56%, 350 g
Zucchero a velo 150 g
Piccoli funghetti di zucchero
Decorazione di zucchero agrifoglio e bacche
Accessori
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Spatola angolata grande
Spatola angolata media
Pennello da pasticceria 20 mm con manico in plastica
Frusta termometro 2 in 1
10 sac à poche usa e getta S 30 cm
Consegna in 1 o 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Per riuscirla di sicuro
La meringa non deve superare i 30 °C prima che si aggiunga il burro, altrimenti si scioglie. E tira fuori la crema al burro rimanente dal frigorifero 30 minuti prima di spalmarla: se è fredda non si lavora bene.
Puoi cuocere il rotolo anche su una carta da forno per arrotolati, funziona altrettanto bene. Il croccante alle nocciole puoi ometterlo, ma dona una piacevole croccantezza.
Tutto su forme, ripieni e decorazioni lo trovi nei nostri Consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Domande frequenti
Sì! Prepara lo sciroppo semplicemente senza kirsch. Nella crema al burro, invece del kirsch, aggiungi 2 cucchiaini di cacao. Se poi risulta troppo compatta, allentala con un po' di sciroppo di lampone, acqua o un altro alcolico. Anche il cioccolato e il caffè sono aromi classici per la bûche.
Sì, funziona bene. Arrotolalo dopo averlo lasciato raffreddare, avvolgilo nella pellicola trasparente e conservalo a temperatura ambiente.
Non è ideale: dopo il congelamento e lo scongelamento il pan di Spagna diventa compatto. Prepara piuttosto la bûche il giorno prima e conservala in frigorifero.
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Commenti
Réponse à Esqzon
Da:Sandra R. In 17/12/2023pourrait utiliser un tapis genoise au lieu de mettre sur un simple tapis silicone?
Merci
Risposto da: Laura In 18/12/2023
Question de Aurélie
Da:Aurélie T. In 13/11/2023bonjour
Je prévois de la faire pour Noël, est-ce que je peux faire le biscuit la veille? Ou c'est mieux le jour J pour le soir?
Risposto da: Karin In 13/11/2023
Question de Aline
Da:Aline F. In 22/12/2021Bonjour!
Est ce que cette bûche peut se congeler?
Risposto da: Karin In 22/12/2021
Question de Christelle
Da:Christelle M. In 12/12/2021Bonjour,
Merci pour cette chouette recette.
Ici personne n est fan du kirsch. Comment remplacer par du cacao ou du chocolat ? Par quel proportion et à quel moment incorporer dans la crème au beurre? Merci pour vos conseils
Risposto da: Karin In 13/12/2021