Bûche classique au kirsch
Roulade moelleuse, sirop au kirsch et crème au beurre Swiss Meringue
Cher gourmet,
Un repas de Noël sans bûche en dessert ? En France, c'est impensable ! Aujourd'hui, il en existe toutes sortes de variantes : bûche mousse, bûche glacée, avec glaçage miroir ou spray velours. Cette fois, nous revenons aux sources, avec une bûche classique à la crème au beurre.
Son cœur est une roulade particulièrement tendre et moelleuse à base de pâte à choux, selon une recette du célèbre pâtissier Christophe Michalak. Elle est imbibée de sirop de kirsch et garnie d'une crème au beurre Swiss Meringue au kirsch, dont tu couvres aussi le dessus. À la fourchette, tu traces l'écorce, avec du chocolat noir tu dessines les cernes, et voilà un véritable petit tronc d'arbre posé sur la table.
La bûche est prévue pour 8 à 10 personnes. Et si tu n'es pas fan de kirsch : comment le remplacer, nous te le disons dans les questions fréquentes.
Ingrédients
Roulade à la pâte à choux
Sirop de cerise
Crème au beurre Swiss Meringue
Finition et décoration
Étape par étape
Roulade à la pâte à choux
Faire bouillir le liquide et le beurre
Cette roulade est différente des génoises que tu connais : elle est particulièrement moelleuse et aérienne, car sa base est une pâte à choux, comme pour les religieuses. La recette vient du célèbre pâtissier Christophe Michalak, et tu la connais peut-être déjà grâce à notre roulade aux abricots. C'est parti : mets 75 g d'eau, 75 g de lait, 2 g de sel, 3 g de sucre et 35 g de beurre dans une casserole.
Incorporer la farine
Porte le mélange à ébullition, baisse ensuite le feu à moyen et ajoute d'un coup 70 g de farine.
Dessécher la pâte
Remue la masse énergiquement pendant environ 2 minutes, sans interruption. Une boule de pâte se forme. Lorsque la pâte ne colle plus à la cuillère en bois, elle est suffisamment desséchée. Verse-la dans un bol mélangeur et mélange-la 2 minutes avec le crochet K pour qu'elle refroidisse un peu.
Incorporer les œufs
Pendant ce temps, bats 3 œufs (150 g) à la fourchette. Ajoute les œufs en trois fois à la pâte à choux et mélange bien avec le crochet K après chaque ajout. Au début, la pâte paraît granuleuse, c'est tout à fait normal. Il faut un moment avant qu'elle devienne lisse et brillante.
Ajouter l'huile de colza
Ajoute 50 g d'huile de colza et continue de mélanger avec le crochet K jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée. Préchauffe maintenant le four à 180 °C en air pulsé et mets 90 g de blancs d'œufs dans un bol mélangeur propre. Tu n'as pas besoin des jaunes pour cette recette, tu peux donc aussi utiliser des blancs d'œufs liquides en sachet.
Incorporer la meringue
Monte les 90 g de blancs d'œufs avec 80 g de sucre en une belle meringue ferme. Incorpore-la à la pâte à choux en trois fois à l'aide de la spatule à pâte, et mélange jusqu'à ce que la masse soit homogène et lisse.
Étaler et cuire
Dépose un tapis en silicone sur une plaque perforée. Verse toute la masse dessus et répartis-la le plus uniformément possible avec une grande spatule coudée. Si tu le souhaites, saupoudre 60 g de croquant aux noisettes par-dessus. Fais cuire la roulade 20 minutes dans le four préchauffé à 180 °C en air pulsé.
Tapis en silicone - 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Grande spatule coudée
Croquant aux noisettes grillées, 200 g
Démouler et laisser refroidir
Retire la roulade de la plaque perforée après la cuisson, démoule-la sur du papier sulfurisé et laisse-la refroidir. Ce n'est qu'une fois qu'elle est froide que tu retires doucement le tapis en silicone. Conserve la roulade à température ambiante jusqu'au moment de la garnir.
Sirop au kirsch
Préparer le sirop
Pour que la bûche soit bien moelleuse et ait un goût de kirsch, tu l'imbibes d'un sirop. Il est vite prêt : mets 100 g de kirsch, 2 CS d'eau et 3 CS de sucre glace dans un bol et mélange brièvement avec un pinceau à pâtisserie, jusqu'à ce que le sucre glace soit dissous. Mets le sirop de côté.
Pinceau à pâtisserie 20 mm avec manche en plastique
Swiss Meringue Buttercreme
Blanc d'œuf, sucre et sel dans la casserole
La Swiss Meringue Buttercreme est une variante plus légère de la crème au beurre classique. Elle convient d'ailleurs parfaitement aux gâteaux en fondant et aux cupcakes. Mets 125 g de blanc d'œuf (env. 4 œufs), 150 g de sucre et une pincée de sel dans une casserole.
Chauffer à 70 °C puis fouetter
Chauffe le tout à 70 °C en remuant constamment. Fais attention, la masse peut très vite épaissir ou même brûler. Pour être sûre de ton coup, tu peux la chauffer au bain-marie. Le fouet avec thermomètre est idéal pour cela : tu mélanges et mesures en même temps. Verse ensuite le mélange dans un bol mélangeur bien propre et sans trace de gras, puis fouette à la vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue soit ferme et refroidie à température ambiante (30 °C maximum).
Fouet thermomètre 2 en 1
Incorporer le beurre
Mets le robot de cuisine à la vitesse la plus lente et ajoute 250 g de beurre mou, morceau par morceau. La masse paraît d'abord liquide et grumeleuse, comme sur la troisième photo. Pas d'inquiétude, continue simplement de fouetter doucement ! Dès que le beurre et la meringue sont bien liés, passe à la vitesse maximale et fouette la crème au beurre pendant 3 à 5 minutes. Au bout d'un moment, elle s'émulsionne pour devenir une belle crème au beurre onctueuse.
Aromatiser au kirsch
La Swiss Meringue Buttercreme se laisse merveilleusement bien parfumer avec des gel-couleurs, des arômes, des purées de fruits ou, justement, de l'eau-de-vie et des liqueurs. Pour notre bûche au kirsch, ajoute 100 g de kirsch et continue de fouetter la crème au beurre jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Finition
Imbiber et garnir
Imbibe la génoise roulée avec un pinceau à pâtisserie et le sirop de cerise. Tu auras encore besoin du reste du sirop plus tard. Répartis ensuite les 3/4 de la crème au beurre uniformément sur la génoise à l'aide d'une spatule coudée.
Pinceau à pâtisserie 20 mm avec manche en plastique
Spatule coudée moyenne
Rouler et refroidir
Si tu le souhaites, saupoudre aussi un peu de croquant aux noisettes sur la crème au beurre. Entaille la génoise de 2 à 3 cm sur le côté long, puis roule-la délicatement et régulièrement. Enveloppe la bûche dans du papier cuisson et serre-la avec une barre de laminage, elle sera ainsi bien compacte. Place-la ensuite au moins 1 heure au réfrigérateur pour que la crème au beurre raffermisse.
Couper les branches
Pense à sortir le reste de la crème au beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de décorer, elle sera alors plus facile à travailler. Après l'heure au réfrigérateur, la bûche est bien ferme. Coupe un morceau d'environ 6 cm à chacune des extrémités, en biais : tu pourras ainsi bien fixer les branches plus tard.
Poser les branches et étaler la crème
Pose les deux morceaux contre la bûche, l'un sur le côté et l'autre dessus. Une fois satisfait de la disposition, badigeonne à nouveau la bûche avec le reste du sirop de cerise, puis étale le reste de la crème au beurre à l'aide d'une petite spatule coudée.
Dessiner l'écorce
La crème au beurre n'a pas besoin d'être parfaitement lisse, car maintenant vient la structure du bois : trace des stries dans le tronc et les branches avec une fourchette. Ne touche pas aux surfaces coupées sur le dessus des branches et aux extrémités. Place ensuite la bûche un court instant au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat
Pour les cernes annuels, fais fondre délicatement 50 g de chocolat noir au micro-ondes à 600 watts pendant 30 secondes. Dès qu'il est liquide, verse-le dans une poche à douille.
Chocolat noir 56%, 350 g
10 poches à douille jetables S 30 cm
Dessiner les cernes annuels
Coupe une petite pointe de la poche à douille et fais une spirale sur les surfaces coupées des branches. Tire ensuite une brochette en bois ou un cure-dent de l'intérieur vers l'extérieur à travers le chocolat, cela crée un joli motif. Fais de même aux deux extrémités de la bûche.
Décorer
Pose la bûche sur une belle assiette ou un plateau, et place ensuite la décoration ! Nous avons pris de la neige sucrée, de petits champignons en sucre et des feuilles de houx en sucre, ainsi que des figurines classiques pour bûche. Et voilà ta bûche traditionnelle au kirsch !
Neige sucrée 150 g
Petits champignons en sucre
Bûche classique au kirsch
Ingrédients
Roulade en pâte à choux
Sirop au kirsch
Crème au beurre Swiss Meringue
Finition et décoration
Préparation
- Roulade : Porte à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, incorpore la farine, fais dessécher 2 min, mélange 2 min avec le crochet K, incorpore les œufs en 3 fois puis l'huile de colza, ajoute la meringue préparée avec 90 g de blancs et 80 g de sucre, étale sur le tapis en silicone, cuis 20 min à 180 °C air pulsé, démoule, laisse refroidir.
- Sirop : Mélange le kirsch, l'eau et le sucre glace.
- Crème au beurre : Chauffe les blancs, le sucre et le sel à 70 °C, fouette jusqu'à obtenir une meringue ferme et froide (30 °C max.), incorpore le beurre mou petit à petit, fouette 3 à 5 min à vitesse maximale, incorpore le kirsch.
- Roulage : Imbibe la roulade, étale les 3/4 de la crème au beurre, roule-la, serre-la dans du papier cuisson et place-la au frais pendant au moins 1 h.
- Finition : Dispose deux morceaux obliques de 6 cm en guise de branches, imbibe-les à nouveau, recouvre-les du reste de crème au beurre, strie l'écorce à la fourchette, dessine les cernes avec le chocolat noir, décore.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Croquant aux noisettes grillées, 200 g
Chocolat noir 56%, 350 g
Sucre glace 150 g
Petits champignons en sucre
Décoration en sucre houx & baies
Accessoires
Tapis en silicone - 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Grande spatule coudée
Spatule coudée moyenne
Pinceau à pâtisserie 20 mm avec manche en plastique
Fouet thermomètre 2 en 1
10 poches à douille jetables S 30 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
La meringue ne doit pas dépasser 30 °C avant d'ajouter le beurre, sinon il fond. Et sors la crème au beurre restante du réfrigérateur 30 minutes avant de l'étaler, froide elle ne se travaille pas bien.
Tu peux aussi cuire la roulade sur un tapis à roulades, cela fonctionne tout aussi bien. Tu peux omettre le croquant aux noisettes, mais il apporte un léger croquant agréable.
Tu trouveras tout sur les formes, les garnitures et les décorations dans nos Conseils et astuces pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
Oui ! Prépare simplement le sirop sans kirsch. Dans la crème au beurre, ajoute 2 cuillères à café de cacao à la place du kirsch. Si elle devient trop compacte, allège-la avec un peu de sirop de framboise, d'eau ou un autre alcool. Le chocolat et le moka sont d'ailleurs aussi des arômes classiques de bûche.
Oui, cela fonctionne très bien. Roule-la après refroidissement, enveloppe-la dans du film alimentaire et laisse-la reposer à température ambiante.
Ce n'est pas idéal : après congélation et décongélation, la génoise devient compacte. Prépare plutôt la bûche la veille et conserve-la au réfrigérateur.
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Commentaires
Réponse à Esqzon
Par :Sandra R. Le 17/12/2023pourrait utiliser un tapis genoise au lieu de mettre sur un simple tapis silicone?
Merci
Répondu par : Laura Le 18/12/2023
Question de Aurélie
Par :Aurélie T. Le 13/11/2023bonjour
Je prévois de la faire pour Noël, est-ce que je peux faire le biscuit la veille? Ou c'est mieux le jour J pour le soir?
Répondu par : Karin Le 13/11/2023
Question de Aline
Par :Aline F. Le 22/12/2021Bonjour!
Est ce que cette bûche peut se congeler?
Répondu par : Karin Le 22/12/2021
Question de Christelle
Par :Christelle M. Le 12/12/2021Bonjour,
Merci pour cette chouette recette.
Ici personne n est fan du kirsch. Comment remplacer par du cacao ou du chocolat ? Par quel proportion et à quel moment incorporer dans la crème au beurre? Merci pour vos conseils
Répondu par : Karin Le 13/12/2021