Bûche ai 4 cioccolati
Bianco, Dulcey, al latte e fondente su un brownie alla nocciola
Ciao golosone,
come promesso, ecco una nuova ricetta di Bûche per farti già entrare nello spirito natalizio! Questa volta abbiamo sviluppato il nostro dessert ai 3 cioccolati in una Bûche ai 4 cioccolati: cioccolato bianco, Dulcey, cioccolato al latte e cioccolato fondente.
Quattro mousse cremose sono una sopra l'altra e, in fondo, un brownie con nocciole tostate dà il tocco croccante. La cosa migliore: tutte e quattro le mousse si preparano con lo stesso procedimento, cambia solo la quantità di cioccolato a seconda del tipo, perché ogni cioccolato ha un diverso contenuto di grassi.
La Bûche si veste da mantello di San Nicola: spray velluto rosso, una cintura di marzapane nero e una fibbia dorata. Usiamo cioccolato di alta qualità di Callebaut e per il Dulcey di Valrhona, perché i dessert migliori nascono da ingredienti di qualità.
Ingredienti
Mousse al cioccolato bianco
Mousse al cioccolato Dulcey
Brownie al cioccolato e nocciole
Mousse al cioccolato al latte
Mousse al cioccolato fondente
Decorazione
Passo dopo passo
Mousse al cioccolato bianco
Ammollare la gelatina
Iniziamo con la mousse al cioccolato bianco. Ammolla 1 foglio di gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Sciogliere il cioccolato
Sciogli 85 g di cioccolato bianco per 1 minuto a 600 watt nel microonde, poi lascialo riposare qualche minuto. Versa 45 g di latte intero in una pentola.
Cioccolato bianco 28% 400g - Callebaut
Portare il latte a ebollizione e sciogliere la gelatina
Porta il latte a ebollizione e toglilo dal fornello. Strizza il foglio di gelatina, aggiungilo al latte e mescola delicatamente per 1 o 2 minuti, finché la gelatina si sarà sciolta e distribuita bene.
Mescolare la ganache in tre porzioni
Versa il latte in 3 porzioni sul cioccolato e mescola bene dopo ogni aggiunta. È importante per un'emulsione perfetta: così la ganache risulta lucida e non si separa. Lasciala poi raffreddare a temperatura ambiente.
Montare leggermente la panna
Versa 85 g di panna intera in un misurino abbastanza alto e montala solo leggermente. Quando la frusta lascia delle tracce, è perfetta. Se la montI troppo, la mousse diventerà poi troppo compatta. Metti la panna in frigorifero finché il cioccolato non è sceso sotto i 30 °C. Controllalo assolutamente con un termometro.
Termometro a infrarossi
Incorporare il cioccolato nella panna
Quando la ganache raggiunge i 25 bis 29 °C, versala in 3 o 4 porzioni nella panna montata: un po' di ganache, mescolare, poi di nuovo un po' di ganache. In questo modo la panna non si affloscia per il calore. Mescola con cura con la frusta, così la panna diventa ancora più soffice. Alla fine avrai una mousse cremosa e leggera.
Versare nello stampo Mr Pillow
Per questa bûche usiamo lo stampo «Mr Pillow» di Silikomart. L'idea del Samichlaus l'abbiamo vista proprio da Silikomart e ci è piaciuta molto. Appoggia lo stampo su una teglia forata, così lo potrai spostare più facilmente in seguito.
Versa tutta la mousse bianca e batti leggermente lo stampo sul piano di lavoro, così le bolle d'aria salgono e la mousse si distribuisce in modo uniforme. Poi mettila nel congelatore per almeno 30 bis 45 minuti, prima di aggiungere la seconda mousse.
Stampo in silicone «Mr Pillow»
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Mousse al Dulcey
Preparare gelatina, cioccolato e latte
La mousse al Dulcey si prepara esattamente come quella bianca. Ammolla 1 foglio di gelatina e fai sciogliere 85 g di cioccolato Dulcey per 1 minuto a 600 Watt nel microonde. Scalda 45 g di latte e, accanto ai fornelli, aggiungi la gelatina ben strizzata.
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Cioccolato Blonde Dulcey 35% 250gr - Valrhona
Mescolare e raffreddare la ganache
Versa il latte in 3 porzioni sul cioccolato e lascia raffreddare la ganache a 29 °C.
Termometro a infrarossi
Completare la mousse e riempire lo stampo
Monta leggermente 85 g di panna intera e incorpora il cioccolato in 3 porzioni. Mescola con delicatezza.
La superficie della mousse bianca dovrebbe ormai essere soda: di solito succede dopo 30 bis 45 minuti. Versa la mousse al Dulcey sopra e riponi lo stampo nel congelatore per altri 30 bis 45 minuti.
Brownie al cioccolato e nocciole
Montare burro e zucchero
Ora tocca al brownie, così avrà tempo di raffreddarsi. Monta 50 g di burro e 100 g di zucchero in una ciotola da cucina per 2 minuti, fino a ottenere una crema spumosa.
Aggiungere il cioccolato
Sciogli 60 g di cioccolato fondente per 1 minuto a 600 watt nel microonde e versalo sulla massa di burro.
Cioccolato fondente 54.5% 400g - Callebaut
Incorporare l'uovo
Aggiungi 1 uovo e mescola ancora per circa 1 minuto. Otterrai una massa bella cremosa.
Incorporare farina e farina di mandorle
Aggiungi infine 100 g di farina e 25 g di farina di mandorle e mescola ancora per 1 minuto. La massa risulterà piuttosto densa, è del tutto normale.
Farina di mandorla bianca extra fine
Preparare il telaio da cottura e distribuire l'impasto
Preriscalda il forno a 200 °C con ventilazione. Stendi un tappetino in silicone su una teglia forata e appoggiavi sopra un telaio da cottura regolabile. Con l'inserto metallico imposta un rettangolo di 9 × 21 cm. Se il tuo telaio non ha l'inserto, va bene anche la carta stagnola. Spruzza il telaio con spray antiaderente, così nulla resterà attaccato.
Distribuisci l'impasto del brownie con una spatola angolata nel modo più uniforme possibile su circa 21 cm di lunghezza.
Tappetino in silicone 40 x 30 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
250ml Spray antiaderente
Tritare le nocciole
Metti 50 g di nocciole intere in un sacchetto di plastica e schiacciale con un mattarello. Nocciole spezzate o in quarti vanno benissimo, non devi ridurle in polvere.
Cospargere le nocciole e infornare
Cospargi le nocciole sull'impasto e premile leggermente, così resteranno ben attaccate. Inforna il brownie per 20 minuti nel forno preriscaldato a 200 °C con ventilazione: così le nocciole si tosteranno nel frattempo. Poi passa un coltello lungo il bordo del telaio e toglilo.
Taglia il brownie
Prendi il tagliabiscotti che è incluso con lo stampo Mr Pillow e appoggialo sul brownie (la scritta «outside» deve essere leggibile in alto). Prima incidi tutto intorno con un coltello, poi completa il taglio con il tagliabiscotti. In questo modo lo stampo resta in buone condizioni e il brownie non si schiaccia. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero.
Stampo in silicone "Mr Pillow"
Mousse al cioccolato al latte
Preparare gelatina, cioccolato e latte
Attenzione, ora cambia la quantità di cioccolato! Ammolla 1 foglio di Gelatina in acqua fredda. Fondi 65 g di Cioccolato al latte per 1 minuto a 600 Watt nel microonde. Scalda 45 g di latte e, accanto ai fornelli, aggiungi la gelatina strizzata.
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Milch Schokolade 33,6% 400g - Callebaut
Mescolare e raffreddare la ganache
Versa il latte in 3 porzioni sul cioccolato e lascia raffreddare la ganache a 29 °C.
Termometro a infrarossi
Completare la mousse e riempire lo stampo
Monta leggermente 85 g di panna intera e aggiungi il cioccolato in 3 porzioni. Versa la mousse al cioccolato al latte sulla mousse Dulcey e rimetti lo stampo nel congelatore per 30 bis 45 minuti.
Mousse al cioccolato fondente
Preparare gelatina, cioccolato e latte
Infine la mousse al cioccolato fondente, anche qui la quantità è diversa! Ammolla 1 foglio di Gelatina. Fondi 60 g di cioccolato fondente per 1 minuto a 600 Watt nel microonde. Scalda 45 g di latte e, accanto ai fornelli, aggiungi la gelatina strizzata.
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Cioccolato fondente 54.5% 400g - Callebaut
Mescolare e raffreddare la ganache
Versa il latte in 3 porzioni sul cioccolato e lascia raffreddare la ganache a 29 °C.
Termometro a infrarossi
Completare la mousse
Monta leggermente 85 g di panna intera e aggiungi il cioccolato in 3 porzioni.
Riempire, appoggiare il brownie e congelare
Versa la mousse al cioccolato fondente nello stampo. Appoggia sopra il brownie con le nocciole rivolte verso il basso. Se qualche nocciola cade nella mousse, non è un problema. Premi leggermente il brownie, così aderisce alla mousse e non sporge troppo dallo stampo.
Ora lascia congelare per almeno 5 o 6 ore.
Decorazione
Preparare e sformare lo spray velluto
Prepara lo stesso giorno o il giorno prima uno Spray velluto, una scatola alta, un Giradischi e carta da forno. La scatola alta protegge la tua cucina dalla nebbia dello spray, perché il burro di cacao si toglie con difficoltà. Metti il Giradischi dentro la scatola e foderalo con carta da forno.
Immergi la bomboletta per 10 minuti in un Misurino con acqua tiepida (30 bis 35 °C), così il burro di cacao all'interno acquista la consistenza giusta. Poi togli lo stampo dal congelatore, stacca per prima cosa tutto il bordo e appoggia la Bûche sul Giradischi.
Decora Spray velluto rosso, 100 g
Giradischi per torte 28 cm
Spruzzare la Bûche
Agita energicamente la bomboletta per 30 secondi, così il burro di cacao si mescola bene. Spruzza la Bûche congelata da una distanza di 15 bis 20 cm. Poi sollevala con due Spatole angolate su un supporto per Bûche o su un piatto e mettila in frigorifero mentre prepari la decorazione.
Decora Spray velluto rosso, 100 g
5 scatole dorate per Bûche di Natale 29 x 10 cm
Stendere il marzapane
Preparati un piccolo mattarello, marzapane nero, una rotella tagliapasta, un Tagliabiscotti quadrato da 5 cm e da 3,5 cm e un Tagliabiscotti rotondo da 3,5 cm. Spolvera leggermente il piano di lavoro con Amido di panetteria, così nulla si attacca, e stendi il marzapane sottile.
Marzapane nero da ricoprire e modellare
Amido di panetteria Magic Roll-Out Powder
Applicare la cintura
Taglia con la rotella una lunga striscia larga 5 cm. Avvolgila come cintura attorno alla Bûche e taglia l'eccedenza con un coltello sottile e affilato. Rimetti la Bûche in frigorifero.
Ritagliare fibbia e bottoni
Stendi un altro pezzo di marzapane un po' più spesso. Ritaglia un quadrato da 5 cm e due cerchi da 3,5 cm. Dal quadrato grande ritaglia il centro con il Tagliabiscotti da 3,5 cm. Applica una piccola striscia di marzapane sul bordo interno destro e la fibbia è pronta! Con una Bocchetta da 3 mm pratica 4 piccoli fori in ciascun cerchio, così diventeranno bottoni.
Dorare e posizionare
Spruzza fibbia e bottoni con lo spray metallizzato dorato e lascia asciugare brevemente il colore. Appoggia la fibbia con due Spatole angolate sulla cintura nera e i bottoni sopra di essa. Prima di servire, lascia scongelare la Bûche in frigorifero per almeno 6 bis 8 ore.
Spray colorato metallizzato "oro"
Bûche de noël ai 4 cioccolati
Ingredienti
Mousse al cioccolato bianco
Mousse Dulcey
Brownie al cioccolato e nocciole
Mousse al cioccolato al latte
Mousse al cioccolato fondente
Decorazione
Preparazione
- Principio della mousse: ammollate il foglio di gelatina, sciogliete il cioccolato per 1 min. a 600 watt, portate a ebollizione 45 g di latte, scioglietevi la gelatina, versate sul cioccolato in 3 volte, raffreddate a 25 bis 29 °C, incorporate in 3 o 4 volte alla panna intera leggermente montata da 85 g.
- Strati: bianco (85 g), Dulcey (85 g), latte (65 g), fondente (60 g) uno dopo l'altro nello stampo Mr-Pillow, lasciate in freezer per 30 bis 45 min. tra uno strato e l'altro.
- Brownie: montate burro e zucchero per 2 min. fino a ottenere una crema, aggiungete il cioccolato, l'uovo, la farina e la farina di mandorle, distribuite nel telaio da 9 × 21 cm, disponete le nocciole sopra, cuocete per 20 min. a 200 °C ventilato, poi ritagliate con il tagliabiscotti.
- Montaggio: posate il brownie con le nocciole rivolte verso il basso sull'ultima mousse, lasciate in freezer per almeno 5 o 6 ore.
- Finitura: sformate la bûche ancora congelata, spruzzatela di rosso, decorate la cintura in marzapane nero, la fibbia e i bottoni con lo spray dorato, lasciate scongelare in frigorifero per 6 o 8 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio: esattamente le confezioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Cioccolato bianco 28% 400g - Callebaut
Cioccolato Blonde Dulcey 35% 250gr - Valrhona
Cioccolato al latte 33,6% 400g - Callebaut
Cioccolato fondente 54.5% 400g - Callebaut
Farina di mandorle bianca extra fine
Spray antiaderente 250ml
Decora Spray velluto rosso, 100 g
Marzapane nero - per ricoprire e modellare
Amido di panetteria Magic Roll-Out Powder
Spray colorante metallizzato "oro"
Accessori
Stampo in silicone "Mr Pillow"
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Termometro a infrarossi
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Telaio da cottura regolabile in acciaio inox
Giradischi per torte 28 cm
5 scatole dorate per bûche de Noël 29 x 10 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
Se una mousse diventa granulosa o si separa, di solito la panna era troppo montata oppure la ganache era troppo fredda. Monta la panna solo quanto basta perché la frusta lasci delle tracce, e misura la ganache lontano dal piano a induzione, perché alcuni termometri lì indicano valori errati.
Se il brownie è duro al taglio, è rimasto troppo tempo in forno. Se invece alla fine si attacca al tappetino, è rimasto troppo poco. Attieniti ai 20 minuti e lascialo raffreddare completamente prima di staccarlo dal tappetino.
Tutto su stampi, strati, sformatura e spray velluto lo trovi nei nostri consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Domande frequenti
Purtroppo no: le mousse in attesa si solidificherebbero in frigorifero e non potresti più versarle. Puoi però prenderti il tuo tempo. Tra uno strato e l'altro possono passare anche 1 o 2 giorni, copri bene lo stampo e prepara uno strato al giorno.
Sì. Lo stampo Mr-Pillow contiene 1 litro. Per stampi da 1,2 litri come Starlight o Lana, moltiplica semplicemente ogni ingrediente per 1,2.
Certo, il Dulcey di Valrhona è un cioccolato biondo. Anche il cioccolato Gold di Callebaut funziona altrettanto bene.
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Commenti
Question de Chrisna
Da:Chrisna M. In 12/12/2024Bonjour, je prépare la bûche pour dimanche en début d’après-midi serait-il possible de mettre la bûche dans le frigo déjà à environ 21h samedi soir ou elle ne tiendra pas jusqu’au lendemain vers 14h ?
Risposto da: Karin In 12/12/2024
Risposto da: Chrisna M. In 12/12/2024
Question de Charlotte
Da:Charlotte C. In 26/11/2024Bonjour,
J’aimerais faire l’entremet poire-chocolat avec ce moule (Mr Pillow). Quel moule conseillez-vous pour l’insert?
Merci d’avance ?
Risposto da: Karin In 26/11/2024
Question de Jessica
Da:Jessica B. In 20/12/2023Bonsoir,
J ai un petit soucis avec la partie mousse chocolat Dulcey. J ai suivi la recette mais au moment de mélanger la crème dans le mélange chocolat/lait refroidi à 29 degré, le tout tranche et se sépare, une catastrophe. Mon chocolat devient assez dur une fois refroidit à 29 degré, est ce normal?
Déjà un grand merci pour votre réponse!!!!
Risposto da: Karin In 21/12/2023
Question de Alexandre
Da:Alexandre G. In 17/12/2023Bonjour,
Comment faire pour que le brownies ne soit pas trop dur lors de la coupe de la bûche ? (Peut-être un faux pas lors de la préparation de mon côté !). Merci
Risposto da: Laura In 18/12/2023
Question de Emilie
Da:Emilie S. In 26/10/2023Bonsoir,
Est-ce qu’on peut préparer les 3 mousses en même temps et en laisser 2 au frigo en attendant que les couches précédentes soient congelées ?
Et est-ce qu’on peut remettre au congélateur la bûche après l’avoir sprayée au spray velours ?
Merci pour votre aide et bonne fin de semaine !
Émilie
Risposto da: Karin In 27/10/2023
Question de Marie-José
Da:Marie-José P. In 12/12/2022Bonjour,
Le glaçage je le fais le jour où je la sort pour la manger c'est bien ça ?
Merci pour votre réponse, je n'ai jamais fait de bûche glacé.
Risposto da: Laura In 12/12/2022
Risposto da: Marie-José P. In 12/12/2022
Risposto da: Laura In 13/12/2022
Question de Marie
Da:Marie B. In 06/12/2022Bonjour,
Pour le chocolat blond, est-ce que je peux utiliser le « callebaut chocolat gold » à la place du « Valrhona blond Dulce » ?
Merci pour vos précieux conseils et belle journée.
Marie
Risposto da: Karin In 07/12/2022
Risposto da: Marie B. In 08/12/2022
Risposto da: Marie B. In 09/12/2022
Réponse à Valérie
Da:Karin In 22/12/2021Merci pour votre message. Pour réaliser cette recette dans le moule à bûche Lana, il vous faudra faire la recette x1.2 (donc chaque ingrédient x 1.2). Concernant le temps, pour cette recette ce qui est long c'est les prises au congélateur. Il faut compter 45min pour chaque mousse du coup normalement en 5 heures votre bûche est réalisée ( décoration et prise au congèle comprises)
Belle journée et bonne pâtisserie
Question de Sarah
Da:Sarah S. In 02/12/2021Bonsoir,
Quand puis-je la sortir du congélateur pour la conserver au frigo avant de la servir ?
Belle soirée
Sarah
Risposto da: Laura In 03/12/2021
Réponse
Da:Laura In 18/11/2021Je pense que vous avez dû trop monter votre crème par rapport à notre recette.
Du coup vos mousses ont pris plus de volume, donc moins de place pour la dernière couche. Ca fera une 3 chocolat ;-)
Belle journée!
Laura
Question de Michèle
Da:Michèle B. In 14/11/2021Bonsoir, cela pose t il un souci de laisser plus de 30-45min les couches de chocolat prendre au congélateur ? Merci d’avance
Risposto da: Karin In 14/11/2021
Risposto da: Michèle B. In 18/11/2021
Question de Aline
Da:Aline B. In 15/12/2020Bonjour
Si on veux faire cette recette dans le moule starlight, est-ce qu'il faut augmenter la quantité des mousses ?
Risposto da: Karin In 16/12/2020
Question de Mélissa
Da:Mélissa P. In 06/12/2020Super recette, dommage que le temps de préparation pour chaque étape ne soit pas mentionné.
Réponse à Coralie
Da:Karin In 26/12/2019Super! Merci pour votre retour! Cela nous fait très plaisir! :o) Et en lila il devait être très beau! Belles fêtes de fin d'année. Salutations. Karin
Réponse
Da:Karin In 23/12/2019La buche se sert froide mais non congelée. :o) Il vous faut la laisser décongeler au frigo pendant 6h environ. Belle journée. Karin
Réponse à Coralie
Da:Karin In 21/12/2019Oui alors à mon avis c'est un manque de cuisson car le brownies cuit ne colle pas une fois refroidit.
Mais laissez-le bien refroidir avant de le décoller du tapis. :o)
Belles fêtes de fin d'année.
Karin