Bûche 4 chocolats
Publié le :
21/10/2019 10:25:06
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Recettes d'entremets
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Salut les gourmands!
Comme promis, je vous présente une nouvelle recette de bûche pour préparer votre Noël! :o)
Cette semaine, j'ai revisité l’entremets 3 chocolats en bûche 4 chocolats : chocolat blanc, Dulcey, au lait, et noir !
Quatre mousses gourmandes accompagnées d'un biscuit brownie aux noisettes torréfiées.
Pour cette recette, pour environ 6-8 personnes, il vous faudra :
- 85gr de chocolat blanc
- 45gr de lait
- 85gr de crème
- 85gr de chocolat Dulcey
- 45gr de lait
- 85gr de crème
- 50gr de beurre
- 100gr de sucre
- 60gr de chocolat noir
- 1 œuf
- 100gr de farine
- 25gr de poudre d'amandes
- 50gr de noisettes
- 65gr de chocolat au lait
- 45gr de lait
- 85gr de crème
- 60gr de chocolat noir
- 45gr de lait
- 85gr de crème
C'est parti!
Pour les 4 mousses, le procédé sera le même... Seule la quantité de chocolat variera en fonction du type de chocolat (plus ou moins gras).
J'ai utilisé du chocolat de qualité, notamment les marques Callebaut et Valrhona pour le Dulcey. :o)
C'est avec de bons produits que l'on fait les meilleurs gâteaux.
Nous allons commencer par réaliser la mousse chocolat blanc.
Mousse chocolat blanc
Dans un bol d'eau froide, faites tremper 1 feuille de gélatine.
Faites fondre 85gr de chocolat blanc au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt.
Une fois le chocolat complètement fondu, réservez-le quelques minutes.
Versez 45gr de lait entier dans une casserole.
Portez-le à ébullition puis retirez-le du feu.
Essorez la feuille de gélatine et ajoutez-la à votre lait. Mélangez délicatement durant 1-2 minutes pour être sûr que la gélatine soit bien dissoute dans le lait.
Versez le lait et la gélatine en 3x dans votre chocolat.
C'est très important de verser le lait en 3x sur le chocolat pour créer une belle émulsion.
De cette manière, votre ganache sera bien brillante et ne tranchera pas. :o)
Une fois le lait bien incorporé au chocolat, laissez refroidir quelques minutes à température ambiante.
Versez ensuite 85gr de crème entière dans un pichet assez haut et fouettez votre crème pour la monter légèrement.
La crème fouettée doit être juste montée. Si vous la montez trop, votre mousse sera un peu trop compacte par la suite. Donc légèrement montée. :o) Dès que des marques apparaissent quand vous bougez le fouet, cela veut dire que c'est prêt.
Placez votre crème au frigo le temps que le chocolat soit à bonne température.
Le chocolat est prêt quand il est passé en dessous des 30°C. A vos thermomètres!
Une fois le chocolat/lait à bonne température (entre 25 et 29°C), versez-le dans votre crème fouettée en 3-4x.
De cette manière, votre crème ne retombera pas à cause du chaud.
On verse un peu de chocolat, on mélange au fouet délicatement et on reverse à nouveau un peu de chocolat...etc...
Personnellement, je mélange délicatement au fouet, ce qui continue de monter très légèrement ma crème. :o)
Une fois le tout bien mélangé, vous obtiendrez un mélange crémeux et aéré. :o)
Pour cette recette, j'ai utilisé le moule "Mr. Pillow" car j'avais vu ce décor chez Silikomart l'année passée et j'avais trouvé l'idée canon. Cette déco n'est donc pas sortie de mon imagination! :o)
Placez votre moule sur une plaque perforée de manière à pouvoir le transporter facilement par la suite.
Versez la totalité de la mousse chocolat blanc dans le moule. Tapez légèrement le moule sur votre plan de travail pour que la mousse soit bien lisse et uniforme.
Placez le moule au congélateur pendant 30-45 minutes minimum. Après 30-45 minutes, vous pourrez couler la deuxième mousse. :o)
Une fois les 30-45 minutes passées, on attaque la mousse Dulcey.
Mousse chocolat Dulcey
C'est le même procédé que pour la mousse précédente.
Faites ramollir 1 feuille de gélatine.
Faites fondre 85gr de chocolat Dulcey au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt.
Chauffez 45gr de lait, puis hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Versez le lait en 3x sur le chocolat et laissez descendre la température à 29°C.
Fouettez 85gr de crème entière.
Versez le chocolat en 3x dans la crème fouettée.
Mélangez bien le tout délicatement.
Assurez-vous que la mousse chocolat blanc soit légèrement prise sur le dessus. Normalement, elle aura juste pris sur le dessus en 30-45 minutes donc c'est parfait.
Versez la mousse Dulcey sur la mousse chocolat blanc et replacez le moule au congélateur pendant 30-45 minutes supplémentaires.
Nous allons maintenant préparer notre biscuit brownie. De cette manière, il aura bien le temps de refroidir avant de l'utiliser.
Brownie chocolat-noisettes
Dans un bol, versez 50gr de beurre et 100gr de sucre, puis fouettez le mélange pendant 2 minutes.
Dans un autre bol, versez 60gr de chocolat noir et faites-le fondre au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt.
Ajoutez le chocolat fondu à la préparation.
Ajoutez encore 1 œuf puis fouettez à nouveau pendant une bonne minute.
Vous obtiendrez un mélange crémeux.
Finalement, ajoutez 100gr de farine et 25gr de poudre d'amandes puis fouettez à nouveau pendant 1 minute.
La texture va devenir assez épaisse, c'est normal.
Munissez-vous d'une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone et d'un cadre extensible.
Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.
Placez votre cadre extensible sur votre tapis en silicone, puis fixez l'insert en métal de manière à obtenir un cadre de 9 x 21 cm. Si votre cadre n'a pas d'insert en métal, alors faites pareil avec du papier d'alu. :o)
Sprayez votre cadre avec le spray de démoulage pour que rien ne colle au démoulage.
Etalez votre pâte à brownie le plus uniformément possible à l'aide d'une spatule coudée. Je ne suis pas allée jusqu'au bout de mon cadre, car il était trop long... J'ai étalé à 21 cm environ.
Et oui, mon cher mari m'a fait remarquer que je n'avais qu'à simplement tourner mon cadre pour qu'il soit à la bonne taille... Bref, ça marche aussi.
Placez 50gr de noisettes entières dans un sachet plastique puis tapez-les avec un rouleau ou un outil assez solide.
De cette manière vous obtiendrez des moitiés, voir des quarts de noisette. Pas besoin de faire des miettes. :o)
Versez les noisettes sur votre brownie et appuyez légèrement sur le brownie pour que les noisettes accrochent bien au biscuit.
Enfournez votre brownie pendant 20 minutes dans votre four préchauffé à 200°C, chaleur tournante.
Vos noisettes vont se torréfier. :o)
Une fois le biscuit cuit, passez un couteau autour de votre cadre, puis retirez le cadre.
Munissez-vous de l'emporte-pièce fourni dans le moule "Mr. Pillow".
Placez l'emporte-pièce sur votre brownie (vous devez voir l'inscription "outside" au dessus), puis coupez le tour à l'aide d'un couteau.
Terminez de découper le biscuit à l'emporte-pièce. De cette façon, la forme souhaitée sera gardée sans que le brownie soit écrasé.
Laissez le brownie refroidir à température ambiante ou même au frigo.
On prépare maintenant la mousse chocolat au lait.
Attention les proportions de chocolat changent!
Mousse chocolat au lait
Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans un pichet d'eau froide.
Faites fondre 65gr de chocolat au lait au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt.
Chauffez 45gr de lait, puis hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Versez le lait en 3x sur le chocolat et laissez la température descendre à 29°C.
Fouettez 85gr de crème entière puis versez le chocolat en 3x dans la crème fouettée.
Versez la mousse chocolat au lait sur la mousse Dulcey. :o) Placez le moule au congélateur pendant 30-45 minutes.
Et pour finir, nous allons préparer notre mousse chocolat noir.
Attention à la quantité de chocolat qui est également différente!
Mousse chocolat noir
Faites ramollir 1 feuille de gélatine.
Faites fondre 60gr de chocolat noir au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt.
Chauffez 45gr de lait, puis hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Versez le lait en 3x sur le chocolat et laissez la température descendre à 29°C.
Fouettez 85gr de crème entière puis versez le chocolat en 3x dans la crème fouettée.
Finalement, versez la mousse chocolat noir dans votre moule.
Ajoutez-y le biscuit brownie avec les noisettes contre la mousse.
Ce n'est pas grave si certaines noisettes tombent dans la mousse. :o)
Appuyez légèrement sur le biscuit pour qu'il adhère bien à la mousse et ne dépasse pas trop du moule.
C'est parti pour 5-6h de congélation minimum! Vous pouvez également laisser votre bûche au congélateur pendant 2-3 semaines sans problème! Super pratique pour préparer les desserts de Noël en avance!
Décors
Le jour J ou le jour avant, préparez un spray velours, une boîte haute, un plateau tournant et un papier cuisson.
La boîte haute va nous servir de protection pour ne pas sprayer toute notre cuisine! :o) Super pratique! Le beurre de cacao n'est pas facile à nettoyer. Personnellement, je réutilise ma boîte une vingtaine de fois sans problème.
Placez votre plateau tournant dans votre boîte et recouvrez-le de papier cuisson pour éviter de le salir.
Placez la bouteille de spray velours 10 minutes dans un pichet d'eau tiède (30-35°C) pour permettre au beurre de cacao, contenu à l'intérieur de la bouteille, de prendre en température et d'avoir une consistance optimale lors de son utilisation.
Sortez votre moule du congélateur et démoulez-le.
Pour le démouler facilement, commencez par décoller tout le tour du moule.
Placez votre entremets sur le plateau tournant.
Secouez bien votre bonbonne de spray velours énergiquement pendant 30 secondes. C'est important pour que le beurre de cacao se mélange bien au reste.
Sprayez votre entremets en gardant une distance de 15 à 20 cm environ.
Pour finir, munissez-vous de deux spatules coudées et placez votre entremets sur une semelle à bûche.
Placez votre entremets au frigo le temps que l'on fasse la suite de la déco.
Munissez-vous d'un petit rouleau, d'un paquet de massepain noir, d'un coupe-bande, d'un emporte-pièce carré de 5 cm et un autre de 3.5 cm et d'un emporte-pièce rond de 3,5 cm.
Étalez le massepain finement.
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de poudre magique pour abaisser afin que rien ne colle.
Coupez une longue bande de 5 cm de large à l'aide du coupe-bande.
Une fois la bande coupée, placez-la sur l’entremets.
Plaquez la bande autour de l’entremets, puis coupez le surplus avec un couteau bien fin et aiguisé.
Une fois la bande bien plaquée et coupée, replacez votre entremets au frigo.
Etalez un morceau de massepain avec les anneaux violets (un peu plus épais qu'avant).
Découpez un carré de 5 cm et 2 ronds de 3.5 cm.
Emporte-piècez ensuite votre carré de 5 cm avec un carré de 3.5 cm.
Coupez une petite languette et appliquez-la sur le bord droite de votre carré. Voilà une jolie ceinture! :o)
Avec une douille ronde N°3, faites 4 petits trous pour créer un joli bouton.
Il nous reste à sprayer notre ceinture et nos deux boutons pour obtenir une jolie couleur dorée. J'ai utilisé le spray métallisé doré de chez Decora! Un petit bijou. :o)
Laissez le spray légèrement sécher puis placez votre ceinture sur le bandeau noir.
J'ai utilisé deux petites spatules coudées pour placer ma ceinture comme il faut.
Faites pareil avec les deux boutons. :o)
Et voilà le résultat! Un joli entremets qui représente bien Noël!
Il faudra compter minimum 6-8h au frigo pour que la bûche soit totalement décongelée avant la dégustation.
J'espère que cette recette vous plaira et que cette bûche 4 chocolats vous intriguera au point de tester la recette.
Bon dimanche les gourmands!
Karin
P.S: Tous les produits utilisés se trouvent en bas de la recette.
Découvrez notre recette en vidéo!
Si on veux faire cette recette dans le moule starlight, est-ce qu'il faut augmenter la quantité des mousses ?
Belle journée.
J'espère avoir pu aider.
Belle soirée.
Karin
Je pense que vous avez dû trop monter votre crème par rapport à notre recette.
Du coup vos mousses ont pris plus de volume, donc moins de place pour la dernière couche. Ca fera une 3 chocolat ;-)
Belle journée!
Laura
Quand puis-je la sortir du congélateur pour la conserver au frigo avant de la servir ?
Belle soirée
Sarah
Vous pouvez la sortir du congélateur et la mettre au frigo minimum 6 heures avant la dégustation :)
Belle journée!
Laura
J'aimerais faire cette recette dans le MOULE EN SILICONE "LANA", est-ce que je dois changer quelque chose aux proportions ?
Et il faut compter combien de temps en tout pour la faire ?
Merci pour votre retour
Bonne journée
Valérie
Merci pour votre message. Pour réaliser cette recette dans le moule à bûche Lana, il vous faudra faire la recette x1.2 (donc chaque ingrédient x 1.2). Concernant le temps, pour cette recette ce qui est long c'est les prises au congélateur. Il faut compter 45min pour chaque mousse du coup normalement en 5 heures votre bûche est réalisée ( décoration et prise au congèle comprises)
Belle journée et bonne pâtisserie
Pour le chocolat blond, est-ce que je peux utiliser le « callebaut chocolat gold » à la place du « Valrhona blond Dulce » ?
Merci pour vos précieux conseils et belle journée.
Marie
Merci pour votre message.
Oui tout à fait. :o) Le Dulcey de Valrhona est aussi un chocolat blond donc vous pouvez utiliser du Callebaut sans souci.
Très belle journée.
Salutations. Karin
Marie
Désolée de vous importuner encore une fois.
Si je fais cette bûche au 4 chocolats dans le moule Corallo, je dois faire 1.4 les quantités de la recette ... ou c'est trop ?
Merci pour votre retour et bon week-end
Marie
Merci pour votre message.
Oui vous pouvez faire la recette x1.4 :-) S'il vous reste de la mousse, vous pouvez sans souci faire de petites verrines.
Belle journée et bonne pâtisserie.
Le glaçage je le fais le jour où je la sort pour la manger c'est bien ça ?
Merci pour votre réponse, je n'ai jamais fait de bûche glacé.
Si vous souhaitez glacer votre bûche avec un glaçage miroir, il faut le faire 6h-8h avant la dégustation (sur une préparation bien congelée). Mais ici ce n'est pas un glaçage que nous faisons mais une décoration au spray velours et massepain.
Attention ceci n'est pas une bûche à manger glacée non plus ;-) Il faudra la laisser décongeler au frigo 6h à 8h avant la dégustation.
J'espère avoir pu vous aider :)
Laura
Merci
Alors dans ce cas, il faut sprayer la bûche à la sortie du congélateur :) Et ensuite la laisser décongeler au frigo.
Belle journée!
Laura
Est-ce qu’on peut préparer les 3 mousses en même temps et en laisser 2 au frigo en attendant que les couches précédentes soient congelées ?
Et est-ce qu’on peut remettre au congélateur la bûche après l’avoir sprayée au spray velours ?
Merci pour votre aide et bonne fin de semaine !
Émilie
Belle journée !
Comment faire pour que le brownies ne soit pas trop dur lors de la coupe de la bûche ? (Peut-être un faux pas lors de la préparation de mon côté !). Merci
Avez-vous bien suivi le temps de cuisson? ;-) Si le brownie a été cuit trop longtemps, il se peut qu'il soit un peu dur...
Belle journée!
J ai un petit soucis avec la partie mousse chocolat Dulcey. J ai suivi la recette mais au moment de mélanger la crème dans le mélange chocolat/lait refroidi à 29 degré, le tout tranche et se sépare, une catastrophe. Mon chocolat devient assez dur une fois refroidit à 29 degré, est ce normal?
Déjà un grand merci pour votre réponse!!!!
Cela peut venir de la crème chantilly, car si celle-ci est trop montée, en ajoutant le chocolat et en mélangeant trop, cela peut faire trancher la mousse. Avez-vous bien contrôlé la température de votre chocolat, était-il pas trop froid ? Certains thermomètres n'aiment pas l'induction, cela fait varier les degrés . Nous vous conseillons de vous éloigner des plaques afin d'être sûre d'avoir la bonne température ;-) Belle journée et belles fêtes de fin d'année :-)
J’aimerais faire l’entremet poire-chocolat avec ce moule (Mr Pillow). Quel moule conseillez-vous pour l’insert?
Merci d’avance ?
Nous vous conseillons d'utiliser le moule à insert multiple, voici le lien : https://cakelicious.ch/fr/insert-pour-buche-de-noel/8052-insert-a-buche-multiple-8051085318261.html. Utilisez le grand côté du moule à insert, démoulez votre insert et coupez-le de 2 cm afin qu'il passe dans le moule à bûche Mr. Pillow. Belle fin de journée ;-)
Oui, vous pouvez sans souci sortir votre bûche le samedi soir pour le lendemain ;-)
Belle journée et bonne pâtisserie !