Bûche 4 chocolats
Chocolat blanc, Dulcey, lait et noir sur un brownie aux noisettes
Bonjour gourmand,
comme promis, voici une nouvelle recette de bûche pour que tu puisses déjà te mettre dans l'ambiance de Noël ! Cette fois, nous avons fait évoluer notre dessert 3 chocolats en une bûche 4 chocolats : chocolat blanc, Dulcey, chocolat au lait et chocolat noir.
Quatre mousses crémeuses se superposent, et tout en bas, un brownie aux noisettes grillées apporte le croquant. Le plus simple : tu réalises les quatre mousses selon le même principe, seule la quantité de chocolat change selon la variété, car chaque chocolat a une teneur en matières grasses différente.
La bûche se pare d'un manteau de Saint-Nicolas : spray velours rouge, une ceinture en pâte d'amande noire et une boucle dorée. Nous utilisons du chocolat de qualité de Callebaut, et du Valrhona pour le Dulcey, car les meilleurs desserts naissent de bons produits.
Ingrédients
Mousse au chocolat Dulcey
Brownie chocolat et noisettes
Mousse au chocolat au lait
Décoration
Étape par étape
Mousse au chocolat blanc
Faire tremper la gélatine
Commençons par la mousse au chocolat blanc. Fais tremper 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Faire fondre le chocolat
Fais fondre 85 g de chocolat blanc 1 minute à 600 watts au micro-ondes, puis laisse-le reposer quelques minutes. Verse 45 g de lait entier dans une casserole.
Chocolat blanc 28 % 400 g, Callebaut
Porter le lait à ébullition et dissoudre la gélatine
Porte le lait à ébullition, puis retire-le du feu. Essore la feuille de gélatine, ajoute-la dans le lait et remue délicatement pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute et bien répartie.
Incorporer la ganache en trois fois
Verse le lait en 3 fois sur le chocolat et remue bien après chaque ajout. C'est important pour une belle émulsion: la ganache devient brillante et ne se sépare pas. Laisse-la ensuite refroidir à température ambiante.
Fouetter légèrement la crème
Verse 85 g de crème entière dans un gobelet doseur suffisamment haut et fouette-la seulement légèrement. Dès que le fouet laisse des traces, elle est parfaite. Si tu la fouettes trop ferme, la mousse sera ensuite trop compacte. Mets la crème au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat descende sous 30 °C. Contrôle-le absolument avec un thermomètre.
Thermomètre infrarouge
Incorporer le chocolat à la crème
Lorsque la ganache atteint 25 à 29 °C, verse-la en 3 à 4 fois sur la crème fouettée: un peu de ganache, mélange, puis à nouveau un peu de ganache. Ainsi, la crème ne retombe pas sous l'effet de la chaleur. Nous remuons prudemment avec le fouet, ce qui rend la crème encore un peu plus aérienne. À la fin, tu obtiens une mousse onctueuse et légère.
Verser dans le moule Mr Pillow
Pour cette bûche, nous utilisons le moule «Mr Pillow» de Silikomart. L'idée du Samichlaus, d'ailleurs, nous l'avons découverte chez Silikomart et nous l'avons trouvée tout simplement géniale. Pose le moule sur une plaque perforée, cela te permettra de le transporter plus facilement plus tard.
Verse toute la mousse blanche et tapote légèrement le moule sur le plan de travail, pour que les bulles d'air remontent et que la mousse se répartisse bien lisse. Place ensuite au congélateur pendant au moins 30 à 45 minutes, avant d'ajouter la seconde mousse par-dessus.
Moule en silicone « Mr Pillow »
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Mousse Dulcey
Préparer la gélatine, le chocolat et le lait
La mousse Dulcey se prépare exactement comme la mousse blanche. Fais tremper 1 feuille de gélatine et fais fondre 85 g de chocolat Dulcey pendant 1 minute à 600 watts au micro-ondes. Chauffe 45 g de lait et ajoute à côté de la cuisinière la gélatine bien essorée.
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Chocolat blond Dulcey 35% 250 g - Valrhona
Remuer la ganache et la laisser refroidir
Verse le lait en 3 fois sur le chocolat et laisse refroidir la ganache jusqu'à 29 °C.
Thermomètre infrarouge
Terminer la mousse et la verser
Fouette légèrement 85 g de crème entière et incorpore la ganache en 3 fois. Mélange délicatement.
La surface de la mousse blanche doit maintenant être ferme, ce qui est normalement le cas après 30 à 45 minutes. Verse la mousse Dulcey par-dessus et place le moule au congélateur pendant 30 à 45 minutes supplémentaires.
Brownie au chocolat noir et aux noisettes
Faire mousser le beurre et le sucre
Maintenant c'est au tour du brownie, ainsi il aura le temps de refroidir. Fais mousser 50 g de beurre et 100 g de sucre dans un bol mélangeur pendant 2 minutes.
Ajouter le chocolat
Fais fondre 60 g de chocolat noir 1 minute à 600 watts au micro-ondes, puis verse-le sur la préparation au beurre.
Chocolat noir 54.5% 400g - Callebaut
Incorporer l'œuf
Ajoute 1 œuf et remue encore bien pendant 1 minute. Tu obtiens une pâte bien crémeuse.
Incorporer la farine et la poudre d'amande
Pour finir, ajoute 100 g de farine et 25 g de poudre d'amande, puis mélange encore 1 minute. La pâte devient assez épaisse, c'est tout à fait normal.
Poudre d'amande blanche extra fine
Préparer le cadre de cuisson et répartir la pâte
Préchauffe le four à 200 °C en chaleur tournante. Pose un tapis en silicone sur une plaque perforée et place dessus un cadre de cuisson réglable. Avec la grille métallique, tu règles un rectangle de 9 × 21 cm. Si ton cadre n'a pas de grille, du papier aluminium fera l'affaire. Vaporise le cadre avec du spray de démoulage pour que rien n'attache.
Répartis la pâte à brownie avec une spatule coudée aussi régulièrement que possible sur une longueur d'environ 21 cm.
Tapis en silicone - 40 x 30 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Spray de démoulage 250ml
Concasser les noisettes
Mets 50 g de noisettes entières dans un sac en plastique et écrase-les avec un rouleau à pâtisserie. Des noisettes coupées en deux ou en quatre conviennent parfaitement, inutile de les réduire en poudre.
Parsemer les noisettes et cuire
Parsème les noisettes sur la pâte et appuie-les légèrement pour qu'elles tiennent bien. Fais cuire le brownie 20 minutes dans le four préchauffé à 200 °C en chaleur tournante, les noisettes se torréfient en même temps. Passe ensuite un couteau le long du cadre et retire-le.
Découper le brownie
Prends l'emporte-pièce fourni avec le moule Mr Pillow et pose-le sur le brownie (l'inscription «outside» doit rester lisible en haut). Commence par découper tout autour au couteau, puis enfonce l'emporte-pièce pour terminer la découpe. Ainsi, la forme reste belle et le brownie ne s'écrase pas. Laisse-le refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur.
Moule en silicone «Mr Pillow»
Mousse au chocolat au lait
Préparer la gélatine, le chocolat et le lait
Attention, la quantité de chocolat change maintenant ! Fais ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide. Fais fondre 65 g de chocolat au lait 1 minute à 600 watts au micro-ondes. Chauffe 45 g de lait et ajoute la gélatine essorée à côté de la cuisinière.
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Chocolat au lait 33,6 % 400 g - Callebaut
Mélanger la ganache et la laisser refroidir
Verse le lait en 3 fois sur le chocolat et laisse refroidir la ganache jusqu'à 29 °C.
Thermomètre infrarouge
Terminer la mousse et la verser
Fouette légèrement 85 g de crème entière et ajoute le chocolat en 3 fois. Verse la mousse au chocolat au lait sur la mousse Dulcey et remets le moule 30 à 45 minutes au congélateur.
Mousse au chocolat noir
Préparer la gélatine, le chocolat et le lait
Pour finir, la mousse au chocolat noir, ici aussi la quantité est différente ! Fais ramollir 1 feuille de gélatine. Fais fondre 60 g de chocolat noir 1 minute à 600 watts au micro-ondes. Chauffe 45 g de lait et ajoute la gélatine essorée à côté de la cuisinière.
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Chocolat noir 54,5 % 400 g - Callebaut
Mélanger la ganache et la laisser refroidir
Verse le lait en 3 fois sur le chocolat et laisse refroidir la ganache jusqu'à 29 °C.
Thermomètre infrarouge
Terminer la mousse
Fouette légèrement 85 g de crème entière et ajoute le chocolat en 3 fois.
Verser, poser le brownie et congeler
Verse la mousse au chocolat noir dans le moule. Pose le brownie avec les noisettes vers le bas dessus. Si quelques noisettes tombent dans la mousse, ce n'est pas un problème. Appuie légèrement sur le brownie pour qu'il adhère à la mousse et ne dépasse pas trop du moule.
Laisse ensuite congeler au moins 5 à 6 heures.
Décoration
Préparer et démouler le spray velours
Prépare le même jour ou la veille un spray velours, une boîte haute, un plateau tournant et du papier cuisson. La boîte haute protège ta cuisine du nuage de spray, car le beurre de cacao s'enlève mal. Pose le plateau tournant à l'intérieur et couvre-le de papier cuisson.
Place la bombe de spray pendant 10 minutes dans un gobelet doseur rempli d'eau tiède (30 à 35 °C), afin que le beurre de cacao à l'intérieur prenne la bonne consistance. Sors ensuite le moule du congélateur, détache d'abord tout le bord puis pose la bûche sur le plateau tournant.
Spray velours Decora rouge, 100 g
Plateau tournant pour gâteaux 28 cm
Vaporiser la bûche
Secoue énergiquement la bombe de spray pendant 30 secondes pour bien mélanger le beurre de cacao. Vaporise la bûche congelée à une distance de 15 à 20 cm. Soulève-la ensuite avec deux spatules coudées sur un support ou une assiette à bûche, puis place-la au réfrigérateur pendant que tu prépares la décoration.
Spray velours Decora rouge, 100 g
5 cartons dorés pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Étaler la pâte d'amande
Prépare un petit rouleau, pâte d'amande noire, une roulette coupe-pâte, un emporte-pièce carré de 5 cm et de 3,5 cm ainsi qu'un emporte-pièce rond de 3,5 cm. Saupoudre légèrement le plan de travail de poudre magique pour abaisser pour que rien ne colle, puis étale la pâte d'amande finement.
Pâte d'amande noire à recouvrir et à modeler
Poudre magique pour abaisser Roll-Out
Poser la ceinture
Découpe une longue bande de 5 cm de large avec la roulette coupe-pâte. Enroule-la comme ceinture autour de la bûche et coupe l'excédent avec un couteau fin et bien aiguisé. Remets la bûche au réfrigérateur.
Découper la boucle et les boutons
Étale un autre morceau de pâte d'amande un peu plus épais. Découpe un carré de 5 cm et deux ronds de 3,5 cm. Dans le grand carré, retire le centre avec l'emporte-pièce de 3,5 cm. Colle une petite bande de pâte d'amande sur le bord intérieur droit, et la boucle de ceinture est prête ! Avec une douille de 3 mm, perce 4 petits trous dans chaque rond pour en faire des boutons.
Dorer et placer
Vaporise la boucle et les boutons avec un spray métallisé doré et laisse la couleur sécher brièvement. Pose la boucle sur la ceinture noire avec deux spatules coudées, puis les boutons par-dessus. Laisse la bûche décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 à 8 heures avant de la servir.
Spray décoratif métallisé « gold »
Bûche 4 chocolats
Ingrédients
Mousse au chocolat blanc
Mousse au chocolat Dulcey
Brownie chocolat noisette
Mousse au chocolat au lait
Mousse au chocolat noir
Décoration
Préparation
- Principe de la mousse : fais tremper la feuille de gélatine, fais fondre le chocolat 1 min à 600 watts, fais bouillir 45 g de lait, dissous-y la gélatine, verse en 3 fois sur le chocolat, refroidis à 25 à 29 °C, puis incorpore en 3 ou 4 fois aux 85 g de crème légèrement fouettée.
- Couches : blanc (85 g), Dulcey (85 g), lait (65 g), noir (60 g) l'un après l'autre dans le moule Mr-Pillow, en congelant 30 à 45 min entre chaque couche.
- Brownie : travaille le beurre et le sucre 2 min jusqu'à obtenir une texture mousseuse, ajoute le chocolat, l'œuf, la farine et la poudre d'amande, étale dans le cadre de 9 × 21 cm, dispose les noisettes dessus, cuis 20 min à 200 °C air pulsé, puis découpe avec l'emporte-pièce.
- Montage : place le brownie, noisettes vers le bas, sur la dernière mousse, puis congèle au moins 5 à 6 h.
- Finition : démoule la bûche congelée, vaporise-la de spray rouge, décore la ceinture en pâte d'amande noire, la boucle et les boutons avec le spray doré, puis laisse décongeler 6 à 8 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Chocolat blanc 28% 400g - Callebaut
Chocolat blond Dulcey 35% 250gr - Valrhona
Chocolat au lait 33,6% 400g - Callebaut
Chocolat noir 54.5% 400g - Callebaut
Poudre d'amande blanche extra fine
250ml Spray de démoulage
Spray velours Decora rouge, 100 g
Pâte d'amande noire - pour recouvrir et modeler
Poudre magique pour abaisser Magic Roll-Out
Spray de couleur métallisé "or"
Accessoires
Moule en silicone « Mr Pillow »
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Thermomètre infrarouge
Tapis en silicone 40 x 30 cm
Cadre de cuisson réglable en acier inoxydable
Plateau tournant pour gâteaux 28 cm
5 boîtes dorées pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir ta bûche à coup sûr
Si une mousse devient grumeleuse ou se sépare, c'est généralement que la crème était trop ferme ou la ganache trop froide. Fouette la crème juste jusqu'à ce que le fouet laisse des traces, et mesure la température de la ganache à distance de la plaque à induction, car certains thermomètres y affichent une valeur erronée.
Si le brownie est dur à la découpe, c'est qu'il est resté trop longtemps au four. S'il colle au tapis à la fin, c'est qu'il n'a pas assez cuit. Tiens-toi aux 20 minutes et laisse-le refroidir complètement avant de le décoller du tapis.
Tu trouveras tout sur les moules, les couches, le démoulage et le spray velours dans nos astuces pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
Malheureusement non : les mousses en attente seraient figées au réfrigérateur et tu ne pourrais plus les verser. Tu peux en revanche prendre ton temps. Entre les couches, tu peux aussi attendre 1 à 2 jours, couvre alors bien le moule et ajoute une couche chaque jour.
Oui. Le moule Mr Pillow contient 1 litre. Pour les moules de 1,2 litre comme Starlight ou Lana, il suffit de multiplier chaque ingrédient par 1,2.
Bien sûr, le Dulcey de Valrhona est un chocolat blond. Le chocolat Gold de Callebaut fonctionne tout aussi bien.
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Commentaires
Question de Chrisna
Par :Chrisna M. Le 12/12/2024Bonjour, je prépare la bûche pour dimanche en début d’après-midi serait-il possible de mettre la bûche dans le frigo déjà à environ 21h samedi soir ou elle ne tiendra pas jusqu’au lendemain vers 14h ?
Répondu par : Karin Le 12/12/2024
Répondu par : Chrisna M. Le 12/12/2024
Question de Charlotte
Par :Charlotte C. Le 26/11/2024Bonjour,
J’aimerais faire l’entremet poire-chocolat avec ce moule (Mr Pillow). Quel moule conseillez-vous pour l’insert?
Merci d’avance ?
Répondu par : Karin Le 26/11/2024
Question de Jessica
Par :Jessica B. Le 20/12/2023Bonsoir,
J ai un petit soucis avec la partie mousse chocolat Dulcey. J ai suivi la recette mais au moment de mélanger la crème dans le mélange chocolat/lait refroidi à 29 degré, le tout tranche et se sépare, une catastrophe. Mon chocolat devient assez dur une fois refroidit à 29 degré, est ce normal?
Déjà un grand merci pour votre réponse!!!!
Répondu par : Karin Le 21/12/2023
Question de Alexandre
Par :Alexandre G. Le 17/12/2023Bonjour,
Comment faire pour que le brownies ne soit pas trop dur lors de la coupe de la bûche ? (Peut-être un faux pas lors de la préparation de mon côté !). Merci
Répondu par : Laura Le 18/12/2023
Question de Emilie
Par :Emilie S. Le 26/10/2023Bonsoir,
Est-ce qu’on peut préparer les 3 mousses en même temps et en laisser 2 au frigo en attendant que les couches précédentes soient congelées ?
Et est-ce qu’on peut remettre au congélateur la bûche après l’avoir sprayée au spray velours ?
Merci pour votre aide et bonne fin de semaine !
Émilie
Répondu par : Karin Le 27/10/2023
Question de Marie-José
Par :Marie-José P. Le 12/12/2022Bonjour,
Le glaçage je le fais le jour où je la sort pour la manger c'est bien ça ?
Merci pour votre réponse, je n'ai jamais fait de bûche glacé.
Répondu par : Laura Le 12/12/2022
Répondu par : Marie-José P. Le 12/12/2022
Répondu par : Laura Le 13/12/2022
Question de Marie
Par :Marie B. Le 06/12/2022Bonjour,
Pour le chocolat blond, est-ce que je peux utiliser le « callebaut chocolat gold » à la place du « Valrhona blond Dulce » ?
Merci pour vos précieux conseils et belle journée.
Marie
Répondu par : Karin Le 07/12/2022
Répondu par : Marie B. Le 08/12/2022
Répondu par : Marie B. Le 09/12/2022
Réponse à Valérie
Par :Karin Le 22/12/2021Merci pour votre message. Pour réaliser cette recette dans le moule à bûche Lana, il vous faudra faire la recette x1.2 (donc chaque ingrédient x 1.2). Concernant le temps, pour cette recette ce qui est long c'est les prises au congélateur. Il faut compter 45min pour chaque mousse du coup normalement en 5 heures votre bûche est réalisée ( décoration et prise au congèle comprises)
Belle journée et bonne pâtisserie
Question de Sarah
Par :Sarah S. Le 02/12/2021Bonsoir,
Quand puis-je la sortir du congélateur pour la conserver au frigo avant de la servir ?
Belle soirée
Sarah
Répondu par : Laura Le 03/12/2021
Réponse
Par :Laura Le 18/11/2021Je pense que vous avez dû trop monter votre crème par rapport à notre recette.
Du coup vos mousses ont pris plus de volume, donc moins de place pour la dernière couche. Ca fera une 3 chocolat ;-)
Belle journée!
Laura
Question de Michèle
Par :Michèle B. Le 14/11/2021Bonsoir, cela pose t il un souci de laisser plus de 30-45min les couches de chocolat prendre au congélateur ? Merci d’avance
Répondu par : Karin Le 14/11/2021
Répondu par : Michèle B. Le 18/11/2021
Question de Aline
Par :Aline B. Le 15/12/2020Bonjour
Si on veux faire cette recette dans le moule starlight, est-ce qu'il faut augmenter la quantité des mousses ?
Répondu par : Karin Le 16/12/2020
Question de Mélissa
Par :Mélissa P. Le 06/12/2020Super recette, dommage que le temps de préparation pour chaque étape ne soit pas mentionné.
Réponse à Coralie
Par :Karin Le 26/12/2019Super! Merci pour votre retour! Cela nous fait très plaisir! :o) Et en lila il devait être très beau! Belles fêtes de fin d'année. Salutations. Karin
Réponse
Par :Karin Le 23/12/2019La buche se sert froide mais non congelée. :o) Il vous faut la laisser décongeler au frigo pendant 6h environ. Belle journée. Karin
Réponse à Coralie
Par :Karin Le 21/12/2019Oui alors à mon avis c'est un manque de cuisson car le brownies cuit ne colle pas une fois refroidit.
Mais laissez-le bien refroidir avant de le décoller du tapis. :o)
Belles fêtes de fin d'année.
Karin