Eclairs al vin cuit

Ciao golosi!

La Bénichon (festa friburghese) si avvicina a grandi passi! Da noi alla Bénichon, utilizziamo molto spesso il vin cuit.

Avevo una gran voglia di mescolare un grande classico della pasticceria con un prodotto regionale. Vi presento degli éclairs farciti con una crema diplomatica al vin cuit, senza dimenticare il tradizionale fondente pasticcero aromatizzato al vin cuit. :-)

Il vin cuit è una specialità emblematica dei cantoni di Friburgo e Vaud, conosciuta anche con il nome di "raisinée". Questo prodotto è elaborato a partire da mosto di pere, mele o uva.

Iniziamo con la ricetta!

Per realizzare circa 25 éclairs, avrai bisogno di:

Crema diplomatica al vin cuit

- 2 fogli di gelatina

- 300gr di latte intero

- 100gr di vin cuit

- 60gr di tuorli d'uovo (circa 3 tuorli)

- 30gr di zucchero

- 15gr di farina

- 15gr di maizena

- 200gr di panna intera

- 100gr di mascarpone

Pâte à choux

- 100gr di latte intero

- 100gr di acqua

- 90gr di burro

- 8gr di zucchero

- 1 pizzico di sale

- 128gr di farina

- 200gr di uova (circa 4 uova)

Farcitura e decorazioni

- 200gr di fondente pasticcero

- 20gr di vin cuit

- Bocchetta "Basket Weave" N°150

- Nocciole caramellate

- Foglie d'oro

Inizieremo con la crema diplomatica al vin cuit poiché dovrà raffreddarsi per un minimo di 3 ore.

Crema diplomatica al vin cuit

Prima di tutto, in una brocca di acqua ben fredda, mettete in ammollo 2 fogli di gelatina.

In una ciotola, montate 60gr di tuorli d'uovo (circa 3 tuorli), 30gr di zucchero, 15gr di maizena e 15gr di farina.

Mettete da parte il composto.

Per questa ricetta non abbiamo bisogno degli albumi. Sul nostro blog abbiamo un'altra ricetta tipica della Bénichon, ideale per utilizzare i tuoi albumi: la ricetta delle meringhe! :-)

In un pentolino, versate 300gr di latte intero e 100gr di vin cuit.

Portate il tutto a ebollizione.

Una volta che il composto latte/vin cuit è ben caldo, versatene 1/3 sulla preparazione precedente.

Mescolate bene e riversate il tutto nel pentolino.

Scaldate a fuoco medio fino al primo "PLOP" (circa 82°C) mescolando costantemente affinché le uova non cuociano.

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete i 2 fogli di gelatina ben strizzati.

Mescolate bene affinché si sciolgano nel composto.

Trasferite la base della crema diplomatica in una ciotola. Coprite la crema a contatto con la pellicola per evitare che si formi una pellicina in superficie.

Mettete il composto in frigorifero per un minimo di 3 ore. Idealmente, preparatela la sera prima e lasciatela in frigo tutta la notte.

Passiamo ora alla pâte à choux che avete già potuto scoprire nella ricetta degli "éclairs al lampone".

Pâte à choux

Iniziate preriscaldando il vostro forno a 220°C, calore ventilato.

Per facilitare l'aggiunta delle uova in seguito, rompete 4 uova in una brocca.

In un pentolino, versate 100gr di latte intero, 100gr di acqua, 8gr di zucchero e 90gr di burro tagliato a pezzetti.

Aggiungete 1 pizzico di sale e scaldate il tutto fino a ebollizione.

Spegnete il fuoco e versate 128gr di farina in una volta.

Scaldate il tutto a fuoco medio mescolando energicamente con una spatola per circa 2 minuti. Si formerà una palla di pasta e vedrete rapidamente apparire una piccola pellicola bianca sul fondo del pentolino.

La pasta è pronta quando si stacca dalle pareti del pentolino.

Versate la pasta nella ciotola della planetaria e montate la foglia (K), poi mescolate a bassa velocità per 2 minuti per far raffreddare il composto.

Dopo 2 minuti, incorporate le uova in 4 volte nel composto continuando a mescolare.

Otterrete una pasta liscia e brillante.

La pâte à choux è pronta, possiamo procedere a spremerla con la sac à poche! :-)

Prendete una bocchetta a stella da 10 mm e inseritela in una grande sac à poche.

Per riempire comodamente la sac à poche, appoggiatela in una brocca e versateci dentro la pâte à choux.

Per questa ricetta, abbiamo scelto di utilizzare lo stampo "AirPlus Eclair" di Silikomart.

È fantastico, è un tappetino perforato in 3D. I vostri éclairs si gonfileranno uniformemente e saranno guidati dalla forma dello stampo.

Appoggiate lo stampo su una teglia perforata. Per me, la teglia perforata è indispensabile per ottenere degli éclairs ben riusciti.

Sporzionate gli éclairs sul tappetino.

Per questa ricetta, ho formato circa 30 éclairs. Ne avanzeranno dopo la farcitura, tuttavia la pâte à choux cotta si congela molto bene per i vostri prossimi dessert!

Ho steso il resto della mia pâte à choux su un tappetino perforato con impronte per avere degli éclairs ben regolari. Ovviamente, il mio tappetino perforato è appoggiato su una teglia perforata! ;-)

Sbattete 1 tuorlo d'uovo e spennellate gli éclairs con il tuorlo.

Leggete attentamente quanto segue per ottenere una bella cottura!

Infornate gli éclairs nel forno preriscaldato a 220°C. Ma SPEGNETE il forno completamente per 15 minuti.

Avete capito bene. I nostri éclairs cuoceranno nel forno preriscaldato ma spento per 15 minuti.

Poi accendete nuovamente il forno a 170°C calore ventilato per altri 15 minuti.

Non aprite mai il forno durante la cottura!

Per riassumere, gli éclairs cuoceranno 30 minuti in totale (15 minuti nel forno spento e 15 minuti nel forno a 170°C)

Questo metodo permette di ottenere degli éclairs ben dritti.

Una volta cotti gli éclairs, lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli.

Una volta raffreddati tutti gli elementi (éclairs e base della crema diplomatica), possiamo continuare la ricetta.

Farcitura e decorazioni

Prima di tutto, prepareremo il fondente pasticcero che servirà a glassare gli éclairs.

In una piccola ciotola, versate 200gr di fondente pasticcero e 20gr di vin cuit. Scaldate il tutto nel microonde per 30 secondi a 600Watt.

Lasciate poi raffreddare completamente per un minimo di 30 minuti.

Attenzione! Se li mangiate nelle 3 ore successive, potete glassare gli éclairs immediatamente. Se invece prevedete di gustarli più tardi, vi consiglio di eseguire questo passaggio almeno 3 ore prima di mangiarli. Altrimenti, il fondente rischia di sciogliersi.

Termineremo ora la crema diplomatica.

Montate 200gr di panna intera e 100gr di mascarpone in una chantilly ben ferma.

In una grande ciotola, versate la base della crema diplomatica al vin cuit. Montatela con le fruste per renderla ben morbida.

Aggiungete in 2 volte la chantilly nella crema diplomatica, mescolate bene per ottenere una crema omogenea.

Trasferite la crema diplomatica in una sac à poche munita di bocchetta a stella da 10 mm.

Tagliate gli éclairs in due nel senso della lunghezza con un coltello da pane.

Distribuite delle ciuffi di crema diplomatica al vin cuit poi ricopriteli con la loro parte superiore.

Possiamo ora glassare gli éclairs.

Inserite la bocchetta "Basket Weave" N°150 in una piccola sac à poche e riempitela con il fondente pasticcero preparato in precedenza. Vi ricordo che il fondente deve essersi raffreddato per almeno 30 minuti. ;-)

Sporzionate una linea di fondente sulla superficie degli éclairs.

Se desiderate una linea più spessa, passateci sopra un'altra volta. Attenzione a non metterne troppo, altrimenti il fondente rischierebbe di colare!

Cospargete qualche frammento di nocciole caramellate sul fondente.

E per il tocco finale, aggiungete qualche foglia d'oro. Aiutatevi con una pinzetta di precisione per depositarle sugli éclairs.

Non prendetele assolutamente con le dita perché vi rimarrebbero attaccate. ;-P

Ed ecco il risultato! Dei deliziosi éclairs al vin cuit, pronti da gustare!

Si conserveranno 2 giorni in frigo (senza glassa) in una scatola ben chiusa.

Spero che questa ricetta vi piaccia! :-)

Vi auguro una bella festa di Bénichon!

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.