Vin Cuit-Eclairs

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Hallo Feinschmecker! 

Die Kilbi (Freiburger Fest) steht vor der Tür! Bei uns wird zur Kilbi sehr oft Vin Cuit (auf Deutsch übersetzt "gekochter Wein") verwendet.

Ich hatte grosse Lust, ein klassisches Gebäck mit einem regionalen Produkt zu kombinieren. Ich präsentiere dir Eclairs, die mit einer Vin Cuit-Diplomatencreme gefüllt sind. Und natürlich darf der traditionellen Flüssigfondant, der mit Vin Cuit aromatisiert wird, nicht fehlen. :-)

Vin Cuit ist eine emblematische Spezialität aus den Kantonen Freiburg und Waadt, die auch unter dem Namen "Raisinée" bekannt ist. Dieses Produkt wird aus Birnen-, Apfel- oder Traubensaft hergestellt.

Los geht's mit dem Rezept!

Um etwa 25 Eclairs herzustellen, benötigst du : 

Vin Cuit-Diplomatencreme

- 2 Gelatineblätter 

- 300g Vollmilch 

- 100g Vin Cuit 

- 60g Eigelbe (etwa 3 Eigelbe) 

- 30g Zucker

- 15g Mehl

- 15g Maisstärke

- 200g Vollrahm 

- 100g Mascarpone

Brandteig

- 100g Vollmilch 

- 100g Wasser

- 90g Butter

- 8g Zucker

- 1 Prise Salz

- 128g Mehl

- 200g Eier (etwa 4 Eier) 

Füllung und Dekorationen

- 200g Flüssigfondant

- 20g Vin Cuit 

- Tülle "Basket Weave" Nr. 150

- Karamellisierte Haselnüsse 

- Goldblätter

Wir beginnen mit der Vin Cuit-Diplomatencreme, da sie mindestens drei Stunden kühlen muss. 

Vin Cuit-Diplomatencreme

Weiche zunächst 2 Gelatineblätter in einem Messbecher mit sehr kaltem Wasser ein.

Schlage in einer Schüssel 60g Eigelb (etwa 3 Eigelbe), 30g Zucker, 15g Maisstärke und 15g Mehl mit dem Schneebesen auf. 

Stelle die Mischung beiseite. 

Für dieses Rezept benötigen wir das Eiweiss nicht. Auf unserem Blog haben wir ein weiteres typisches Kilbi-Rezept, das ideal ist, um deine Eiweisse zu verwenden: das Rezept für Meringues! :-)

Giesse 300g Vollmilch und 100g Vin Cuit in einen Topf.

Bringe das Ganze zum Kochen.

Wenn die Milch/Vin Cuit-Mischung heiss ist, giesse 1/3 davon über die vorherige Mischung. 

Rühre gut um und giesse die Mischung anschliessend wieder in den Topf zurück.

Erhitze es bei mittlerer Hitze bis zum ersten "PLOP" (ca. 82°C) und rühre dabei ständig um, damit die Eier nicht kochen. 

Nimm den Topf vom Herd und gib die 2 gut ausgedrückten Gelatineblätter hinzu. 

Rühre gut um, damit diese in der Masse schmelzen. 

Fülle die Grundlage der Diplomatencreme in eine Schüssel um. Bedecke die Creme mit Klarsichtfolie, sodass die Folie die Creme berührt. Es ist wichtig, dass die Folie an der Creme klebt, damit sich keine Schicht auf der Oberseite bildet.

Stelle die Masse für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank. Idealerweise bereitest du sie am Vortag zu und lässt sie über Nacht im Kühlschrank.

Nun geht es an den Brandteig, den du bereits im Rezept für "Himbeer-Eclairs" kennengelernt hast. 

Brandteig

Beginne damit, deinen Backofen auf 220°C Umluft vorzuheizen. 

Um das Hinzufügen der Eier später zu erleichtern, schlage 4 Eier in einem Messbecher auf.  

Gib 100g Vollmilch, 100g Wasser, 8g Zucker und 90g in Stücke geschnittene Butter in einen Topf. 

Füge noch 1 Prise Salz hinzu und bringe alles zum Kochen. 

Schalte den Herd aus und schütte 128g Mehl auf einmal hinein. 

Erhitze das Ganze etwa 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren mit einer Kelle. Es wird sich ein Teigklumpen bilden und du wirst schnell einen kleinen weissen Belag am Boden des Topfes sehen. 

Der Teig ist fertig, wenn er sich von den Wänden des Topfes löst. 

Gib den Teig in die Rührschüssel deiner Rührmaschine, setze das Blatt (K) auf und rühre 2 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit, damit die Masse abkühlt.

Nach 2 Minuten gib die Eier in 4x unter ständigem Rühren zur Masse.

Du wirst einen glatten, glänzenden Teig erhalten. 

Der Brandteig ist fertig, wir können ihn nun pochieren! :-)

Nimm eine 10-mm-Sterntülle zur Hand und platziere sie in einen grossen Spritzbeutel. 

Um den Spritzbeutel sauber zu füllen, stelle ihn in einen Messbecher und giesse den Brandteig hinein. 

Für dieses Rezept haben wir die Backform "AirPlus Eclair" von Silikomart verwendet.

Sie ist super, denn es ist eine dreidimensionale perforierte Matte. Deine Eclairs werden also gleichmässig aufgehen und durch die Matte in die richtige Form geleitet. 

Lege die Form auf ein Lochblech. Für mich ist das Lochblech unverzichtbar, um gut gelungene Eclairs zu erhalten. 

Pochiere deine Eclairs auf die Matte. 

Für dieses Rezept habe ich etwa 30 Eclairs pochiert. Du wirst nach dem Belegen noch einige übrig haben, aber der gebackene Brandteig lässt sich gut für deine nächsten Desserts einfrieren! 

Den restlichen Brandteig dressierte ich auf einer Lochmatte mit Abdrücken, um gleichmässige Eclairs zu erhalten. Natürlich liegt meine Lochmatte auf einem Lochblech! ;-) 

Schlage 1 Eigelb auf und bestreiche damit die Eclairs mit einem Pinsel.

Lese diesen Abschnitt aufmerksam durch, damit die Eclairs gut gebacken werden! 

Schiebe die Eclairs in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. SCHALTE den Ofen jedoch 15 Minuten lang vollständig aus. 

Du hast es richtig verstanden. Unsere Eclairs werden 15 Minuten lang im vorgeheizten, aber ausgeschalteten Ofen gebacken. 

Dann schalte den Ofen auf 170°C Umluft für weitere 15 Minuten ein. 

Öffne den Ofen während des Backens nicht!

Zusammengefasst: die Eclairs werden insgesamt 30 Minuten gebacken (15 Minuten im ausgeschalteten Ofen und 15 Minuten im Ofen bei 170°C). 

Mit dieser Methode werden die Eclairs schön gerade. 

Lasse die Eclairs nach dem Backen gut abkühlen, bevor du sie füllst.

Sobald alle Elemente (Eclairs und die Grundlage der Diplomatencreme) abgekühlt sind, können wir mit dem Rezept fortfahren. 

Füllung und Dekorationen

Als Erstes bereiten wir den Flüssigfondant zu, mit dem wir die Eclairs glasieren werden. 

Giesse 200g Flüssigfondant und 20g Vin Cuit in eine kleine Schüssel. Erhitze das Ganze 30 Sekunden lang bei 600Watt in der Mikrowelle. 

Lasse die Masse anschliessend mindestens 30 Minuten lang vollständig abkühlen. 

Achtung! Wenn du die Eclairs innerhalb von 3 Stunden isst, kannst du sie sofort glasieren. Wenn du die Eclairs jedoch erst später essen möchtest, solltest du diesen Schritt mindestens 3 Stunden vor dem Verzehr durchführen. Andernfalls besteht die Gefahr, dass der Fondant schmilzt. 

Nun wird die Diplomatencreme fertiggestellt. 

Schlage 200g Vollrahm und 100g Mascarpone zu einem steifen Schlagrahm. 

Giesse die Grundlage der Vin Cuit-Diplomatencreme in eine grosse Rührschüssel. Schlage sie mit einem Schneebesen auf, um sie zu lockern. 

Gib in 2x den Schlagrahm in die Diplomatencreme und rühre gut um, damit eine schöne Creme entsteht. 

Fülle die Diplomatencreme in einen Spritzbeutel um, der mit einer 10-mm-Sterntülle versehen ist. 

Teile die Eclairs mit einem Brotmesser der Länge nach in zwei Hälften. 

Richte Spitzen aus Vin Cuit-Diplomatencreme an und bedecke sie dann mit der Oberseite. 

Nun können wir die Eclairs glasieren. 

Setze die "Basket Weave"-Tülle Nr. 150 in einen kleinen Spritzbeutel und fülle ihn mit dem zuvor zubereiteten Flüssigfondant. Ich möchte dich daran erinnern, dass der Fondant vorher mindestens 30 Minuten lang abkühlen musste. ;-)

Pochiere eine Linie aus Fondant auf der Oberseite der Eclairs. 

Wenn du eine dickere Linie wünschst, gehe noch einmal darüber. Achte darauf, nicht zu viel aufzutragen, da der Fondant sonst auslaufen könnte! 

Bestreue den Fondant mit karamellisierten Haselnussstückchen. 

Und füge noch ein paar Goldblätter für den letzten Schliff hinzu. Verwende eine Präzisionszange, um die Blätter auf die Eclairs zu legen. 

Nimm die Blätter auf keinen Fall mit den Fingern, da sie sonst daran kleben bleiben. ;-P

Und hier ist das Ergebnis! Köstliche Vin Cuit-Eclairs, zum Verzehr bereit!

Sie bewahren sich zwei Tage in einer gut verschlossenen Dose im Kühlschrank (ohne Glasur) auf. 

Ich hoffe, das Rezept gefällt dir! :-)

Ich wünsche dir eine schöne Kilbi!

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.