Eclairs au vin cuit

Recette en PDF :o)

Bonjour les gourmands! 

La Bénichon (fête fribourgeoise) approche à grand pas! Chez nous à la Bénichon, nous utilisons très souvent du vin cuit.

J'avais très envie de mixer un incontournable de la pâtisserie avec un produit régional. Je vous présente des éclairs fourrés d'une crème diplomate au vin cuit, sans oublier le traditionnel fondant pâtissier aromatisé au vin cuit. :-)

Le vin cuit est une spécialité emblématique des cantons de Fribourg et de Vaud, connu également sous le nom de "raisinée". Ce produit est élaboré à partir de moût de poires, de pommes ou de raisin.

C'est parti pour la recette!

Pour réaliser environ 25 éclairs, il vous faudra : 

Crème diplomate au vin cuit

- 2 feuilles de gélatine 

- 300gr de lait entier 

- 100gr de vin cuit 

- 60gr de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes) 

- 30gr de sucre 

- 15gr de farine 

- 15gr de maïzena 

- 200gr de crème entière 

- 100gr de mascarpone

Pâte à choux

- 100gr de lait entier 

- 100gr d'eau 

- 90gr de beurre 

- 8gr de sucre 

- 1 pincée de sel 

- 128gr de farine 

- 200gr d'œufs (environ 4 œufs) 

Garnissage et décors

- 200gr de fondant pâtissier

- 20gr de vin cuit 

- Douille "Basket Weave" N°150

- Noisettes caramélisées 

- Feuilles d'or

Nous allons commencer par la crème diplomate au vin cuit car elle devra refroidir minimum 3 heures. 

Crème diplomate au vin cuit

Tout d'abord dans un pichet d'eau bien froide, faites tremper 2 feuilles de gélatine.

Dans un bol, fouettez 60gr de jaunes d'œufs (environ 3 jaunes), 30gr de sucre, 15gr de maïzena et 15gr de farine. 

Réservez le mélange. 

Pour cette recette nous n'avons pas besoin des blancs d'oeufs. Sur notre blog nous avons une autre recette typique de la Bénichon, idéale pour utiliser vos blancs d'œufs : la recette des meringues! :-)

Dans une casserole, versez 300gr de lait entier et 100gr de vin cuit.

Portez le tout à ébullition.

Une fois le mélange lait/vin cuit bien chaud, versez-en 1/3 sur la préparation précédente. 

Mélangez bien et reversez ensuite le tout dans la casserole.

Chauffez à feu moyen jusqu'au premier "PLOP" (environ 82°C) en mélangeant constamment afin que les œufs ne cuisent pas. 

Retirez la casserole du feu et ajoutez les 2 feuilles de gélatine bien essorées. 

Brassez bien afin que celles-ci fondent dans la préparation. 

Transvasez la base de la crème diplomate dans un bol. Filmez la crème au contact afin d'éviter qu'une petite peau ne se forme à la surface. 

Réservez la préparation au frais pendant minimum 3 heures. Idéalement, préparez-la la veille et laissez-la au frigo toute une nuit.

Nous allons maintenant passer à la pâte à choux que vous avez déjà pu découvrir dans la recette des "éclairs à la framboise". 

Pâte à choux

Commencez par préchauffer votre four à 220°C, chaleur tournante. 

Afin de faciliter l'ajout des œufs par la suite, cassez 4 œufs dans un pichet.  

Dans une casserole, versez 100gr de lait entier, 100gr d'eau, 8gr de sucre et 90gr de beurre coupés en morceaux. 

Ajoutez encore 1 pincée de sel et chauffez le tout jusqu'à ébullition. 

Eteignez le feu et versez 128gr de farine en une fois. 

Chauffez le tout à feu moyen en remuant énergiquement avec une spatule pendant environ 2 minutes. Une boule de pâte va se former et vous verrez rapidement apparaître une petite pellicule blanche au fond de la casserole. 

La pâte est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole. 

Versez la pâte dans le bol de votre robot et placez-y la feuille (K) puis mélangez à petite vitesse pendant 2 minutes afin de refroidir la préparation. 

Après 2 minutes, incorporez les œufs en 4x dans la préparation tout en mélangeant. 

Vous allez obtenir une pâte lisse et brillante. 

La pâte à choux est prête, nous allons pouvoir la pocher! :-)

Munissez-vous d'une douille étoile de 10 mm et placez-la dans une grande poche à douille. 

Afin de remplir proprement la poche à douille, placez-la dans un pichet et versez-y la pâte à choux à l'intérieur. 

Pour cette recette, nous avons choisi d'utiliser le moule "AirPlus Eclair" de chez Silikomart.

Il est top, c'est un tapis perforé en 3D. Donc vos éclairs gonfleront uniformément et seront guidés par la forme du moule. 

Déposez le moule sur une plaque perforée. Pour moi, la plaque perforée est indispensable pour obtenir des éclairs bien réussi. 

Pochez vos éclairs sur le tapis. 

Pour cette recette, j'ai poché environ 30 éclairs. Il vous en restera après le garnissage, cependant la pâte à choux cuite se congèle très bien pour vos prochains desserts! 

J'ai dressé le reste de ma pâte à choux sur un tapis perforé à empreintes afin d'avoir des éclairs bien réguliers. Bien sûr, mon tapis perforé est déposé sur une plaque perforée! ;-) 

Fouettez 1 jaune d'œuf et badigeonnez les éclairs de jaune à l'aide d'un pinceau. 

Lisez attentivement la suite afin d'avoir une belle cuisson! 

Enfournez vos éclairs dans votre four préchauffé à 220°C. Mais ETEIGNEZ votre four complétement pendant 15 minutes. 

Vous avez bien compris. Nos éclairs vont cuire dans le four préchauffé mais éteint durant 15 minutes. 

Puis allumez à nouveau votre four à 170°C chaleur tournante pour 15 minutes de plus. 

N'ouvrez jamais votre four durant la cuisson!

Pour résumer, les éclairs vont cuire 30 minutes au total (15 minutes dans le four éteint et 15 minutes dans le four à 170°C) 

Cette méthode permet d'avoir des éclairs bien droits. 

Une fois les éclairs cuits, laissez-les bien refroidir avant de les garnir.

Une fois tous les éléments refroidis (éclairs et base de la crème diplomate), nous pouvons continuer la recette. 

Garnissage et décors

Tout d'abord, nous allons préparer le fondant pâtissier qui servira à glacer les éclairs. 

Dans un petit bol, versez 200gr de fondant pâtissier et 20gr de vin cuit. Chauffez le tout au micro-ondes pendant 30 secondes à 600Watt. 

Laissez ensuite totalement refroidir pendant minimum 30 minutes. 

Attention! Si vous les mangez dans les 3 heures qui suivent, vous pouvez glacer les éclairs immédiatement. En revanche, si vous prévoyez de les déguster plus tard, je vous conseille de réaliser cette étape minimum 3 heures avant de les manger. Sinon, le fondant risque de fondre. 

Nous allons maintenant terminer la crème diplomate. 

Fouettez 200gr de crème entière et 100gr de mascarpone en chantilly bien ferme. 

Dans un grand bol, versez la base de la crème diplomate au vin cuit. Fouettez-la afin de bien la détendre. 

Ajoutez en 2x la chantilly dans la crème diplomate, mélangez bien afin d'obtenir une crème homogène. 

Transvasez la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille étoile de 10 mm. 

Partagez les éclairs en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau à pain. 

Dressez des pointes de crème diplomate au vin cuit puis recouvrez-les de leur dessus. 

Nous allons maintenant pouvoir glacer les éclairs. 

Placez la douille "Basket Weave" N°150 dans une petite poche à douille et remplissez-la de fondant pâtissier préparé précédemment. Je vous rappelle que le fondant doit avoir refroidi pendant au moins 30 minutes. ;-)

Pochez une ligne de fondant sur le dessus des éclairs. 

Si vous souhaitez une ligne plus épaisse, repassez une fois dessus. Attention de ne pas en mettre trop, sinon le fondant risquerait de couler! 

Parsemez quelques éclats de noisettes caramélisées sur le fondant. 

Et pour la touche finale, ajoutez quelques feuilles d'or. Aidez-vous d'une pince de précision pour les déposer sur les éclairs. 

Ne les prenez surtout pas avec les doigts car elles y resteraient collées. ;-P 

Et voilà le résultat! De délicieux éclairs au vin cuit, prêts à être dégustés !

Ils se garderont 2 jours au frigo (sans glaçage) dans une boîte bien fermée. 

J'espère que cette recette vous plaira! :-)

Je vous souhaite une belle fête de Bénichon!

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.