Choux rivisitati

Ciao golosi!

Questa settimana sono stata ispirata! Sono partita da tante idee diverse per creare alla fine dei choux-rocher.

Ma cosa sono gli choux-rocher?? Beh, non so se esistano già... Ma ecco la mia versione: uno choux ripieno di caramello al burro salato e crema diplomatica alla vaniglia, il tutto ricoperto da una glassa rocher (ovvero, glassa al cioccolato). :o)

È una vera esplosione di dolcezza!

Vi consiglio di distribuire la ricetta su due giorni. Il primo giorno, preparate il caramello al burro salato e la crema diplomatica. Il giorno seguente, realizzate i choux, la glassa rocher e procedete al montaggio.

Ecco gli ingredienti necessari per realizzare 50 choux-rocher:

Caramello

Seguite la ricetta del caramello al burro salato: QUI

Crema diplomatica

- 4gr di gelatina in polvere

- 20gr di acqua fredda

- 50gr di zucchero

- 40gr di tuorlo d'uovo

- 10gr di farina

- 10gr di maizena

- 250 gr di latte

- 1 cucchiaino di aroma vaniglia

- 20gr di burro

- 120gr di panna intera

Pasta choux

- 110 gr latte intero

- 110 gr acqua

- 100 gr burro

- 4 gr zucchero

- 4 gr sale

- 120 gr farina

- 220 gr uova (4 uova)

Glassa rocher

- 335 gr di cioccolato al latte

- 105gr di nocciole caramellate

- 75gr di olio di colza

Iniziate realizzando il caramello.

Caramello

Realizzate una volta la ricetta che si trova sul nostro blog: QUI

Realizziamo ora la crema diplomatica!

Crema diplomatica

Una crema diplomatica è semplicemente una crema pasticcera che contiene gelatina, alla quale si incorpora della panna montata. :o)

Una crema leggera e vellutata, ma che regge bene alla sac-à-poche.

Iniziate versando 4gr di gelatina in polvere in una ciotola, poi aggiungete 20gr di acqua fredda. Mescolate con un cucchiaio e mettete da parte.

Versate poi 50gr di zucchero e 40gr di tuorli d'uovo in una grande ciotola, poi sbattete fino ad ottenere un composto spumoso.

Terminate aggiungendo 10gr di maizena e 10gr di farina al composto, poi sbattete di nuovo fino ad ottenere un impasto ben omogeneo e mettete da parte.

In un pentolino, versate 250gr di latte con 1 cucchiaino di aroma vaniglia e scaldate il composto.

Non deve bollire, se inizia a fumare è perfetto.

Una volta scaldato il latte, versatene una piccola quantità (circa un terzo) nel composto uova/zucchero/farina, poi sbattete fino ad ottenere una massa ben omogenea e liquida.

Quando la texture è ben liscia, riversate l'intero composto nel pentolino contenente il resto del latte, e sbattete di nuovo.

In questo modo eviterete di avere grumi di maizena...

Rimettete il pentolino su fuoco medio e sbattete senza fermarvi fino a quando il composto si addensa.

All'inizio sarà abbastanza spumoso, ma più si addenserà, meno schiuma rimarrà in superficie.

Al primo PLOP! togliete il pentolino dal fuoco, ma continuate a sbattere ancora 1 minuto per essere sicuri che il fondo non bruci.

Aggiungete la gelatina e mescolate bene affinché si sciolga completamente nella crema pasticcera.

Una volta la gelatina completamente sciolta, aggiungete 20gr di burro tagliato a pezzi. Questo renderà la nostra crema diplomatica ancora più golosa. :o)

Mescolate con la frusta, poi versate il preparato in un piatto abbastanza largo affinché la crema pasticcera possa raffreddarsi rapidamente. Mettetelo in frigo per circa 30 minuti. Il composto deve raggiungere circa 25°C.

Una volta la crema pasticcera a 25°C, preparate la panna montata.

Versate 120gr di panna intera in una ciotola e montatela fino ad ottenere una panna appena montata. Non troppo ferma ma neanche liquida. Non appena ottengo un piccolo becco sulla frusta... è pronta.

Sbattete di nuovo la vostra crema pasticcera per restituirle una bella consistenza.

Aggiungete la panna montata poco a poco, incorporandola in tre volte.

Otterrete una bella crema liscia e lucida.

Questa consistenza è ancora un po' liquida... È del tutto normale, non preoccupatevi.

Procuratevi una bocchetta a stella da 5 mm, una sac-à-poche da 40cm e 2 chiusure stile IKEA.

Inserite la bocchetta nella sac-à-poche, poi chiudete appena sotto la bocchetta per evitare che la crema (ancora liquida) fuoriesca.

Riempite poi la sac-à-poche e chiudete anche la parte superiore.

Mettete la crema diplomatica in frigo per almeno 1 ora o per tutta la notte.

Dai! Si parte con gli choux.

Pasta choux

Preriscaldate il forno a 210°C ventilato.

In un pentolino, versate 110 gr latte intero, 110 gr acqua, 100 gr burro, 4 gr zucchero e 4 gr sale.

Per pesare lo zucchero e il sale, utilizzo la mia bilancia ultra precisa! Permette di avere un peso perfetto.

Portate il composto a ebollizione e lasciate sciogliere il burro.

Aggiungete 120gr farina in una sola volta, fuori dal fuoco.

Mescolate con una spatola per qualche secondo, poi rimettete rapidamente il pentolino su fuoco dolce.

Mescolate energicamente per asciugare l'impasto per 2 minuti, poi togliete dal fuoco.

Vedrete che l'impasto forma una sorta di palla dopo 2 minuti.

Mettete il vostro impasto (la pasta choux) in una ciotola da mixer e mescolate con la foglia (gancio piatto) a velocità media per 1 minuto.

Questo permetterà di raffreddare l'impasto e di eliminare ancora un po' di umidità.

In un'altra ciotola, rompete e versate 4 uova (220gr) e sbattetele leggermente.

Aggiungete le uova in 3 volte affinché il vostro impasto diventi liscio e lucido.

Aggiungete un po' di uovo, mescolate, poi ripetete fino all'incorporazione completa.

Otterrete una consistenza molto liscia e setosa.

Per ottenere dei piccoli choux ben croccanti, ho adottato la teglia forata accompagnata dal tappetino forato. Lo adoro!

Trovo che la cottura sia davvero perfetta per choux, éclair, cookies, biscotti e fondi di crostata!

Mettete la vostra pasta choux in una sac-à-poche e formate gli choux con una bocchetta a stella da 10mm.

CONSIGLI:

Si utilizza sempre una bocchetta scanalata per formare gli choux o gli éclair. Ciò consente una cottura più uniforme ed evita che si crepino in forno.

Formate dei cerchietti di circa 4 a 5 cm di diametro, ad angolo retto, poiché gonfieranno molto (raddoppieranno) durante la cottura.

Infornate i vostri choux nel forno preriscaldato a 210°C, ventilato per 15 minuti... ma spegnete il forno.

Avete capito bene! :o) Spegnete il forno per 15 minuti con gli choux all'interno. In questo modo, i vostri choux formeranno una piccola crosta e si svilupperanno più uniformemente durante il resto della cottura.

Dopo questi 15 minuti, riaccendete il forno a 170°C e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti.

I vostri choux avranno quindi cotto da 25 a 30 minuti in totale.

Non aprite assolutamente il forno durante la cottura, si sgonfierebbero all'istante!

Una volta cotti, lasciateli raffreddare sulla teglia. Devono essere ben cotti anche sotto.

Una volta raffreddati, incidete una piccola croce sotto ogni choux con un coltello, in modo da poterli farcire.

È il momento di procedere al montaggio.

Procuratevi una sac-à-poche da 30cm e una bocchetta da riempimento.

Riempite la vostra sac-à-poche con 250gr di caramello.

Inserite poi 5gr di caramello in ogni choux.

Ho pesato i primi per avere un'idea, ma per i successivi l'ho fatto a occhio. ;o)

Per finire, farcite i vostri choux con la crema diplomatica.

Riempiteli generosamente, ma non troppo. Se li riempite troppo, la crema rischia di fuoriuscire e sarà difficile glassarli.

Una volta tutti gli choux farciti, metteteli in freezer per circa 20 minuti.

È il momento di preparare la nostra glassa rocher.

Glassa rocher

Questa glassa rocher è una ricetta del grande chef "Cyril Lignac". La utilizza per ricoprire il suo cake marmorizzato.

Era da tempo che volevo provarla... ma senza il cake. ;o) L'ho chiaramente adottata, e probabilmente la rivedrete in futuro.

Per le nocciole caramellate, ho utilizzato quelle di Funcakes. Sono eccellenti!

E per il cioccolato, ho utilizzato il famoso cioccolato Valrhona, il Jivara! Un cioccolato d'eccezione!

Iniziate sciogliendo 260gr di cioccolato al latte al microonde, a 400Watt per 1 minuto.

Trascorso questo tempo, mescolate il cioccolato con un cucchiaio, poi rimettetelo 30 secondi al microonde.

Verificate la temperatura, dovete raggiungere 45°C.

Nel frattempo, tritate finemente 75gr di cioccolato al latte.

Una volta raggiunti i 45°C, aggiungete i 75gr di cioccolato non fuso che avete tritato finemente.

Lasciate sciogliere completamente il cioccolato prima di continuare.

Quando è completamente fuso, versate 75gr di olio di colza e 105gr di nocciole caramellate.

Mescolate il tutto con un cucchiaio. La vostra glassa è già pronta!

Per la glassatura, procuratevi carta da forno su cui depositare i vostri choux. Personalmente ho messo un foglio di carta da forno su una delle mie griglie forate. Molto pratico per trasportarli e metterli in frigo in seguito.

Mi sono anche aiutata con un utensile speciale per il cioccolato. Ve lo mostro nella foto N°2.

Tirate fuori i vostri choux dal freezer e immergeteli nella glassa, uno alla volta. Aiutatevi con un cucchiaio per distribuire bene la glassa su tutta la superficie.

Poi, depositateli sulla carta da forno. Una volta tutti gli choux ricoperti di cioccolato, metteteli in frigo.

Ed ecco il risultato! :o)

Una bomba di dolcezza, un vero abbraccio, come direbbe Cyril Lignac.

Vanno quindi conservati in frigo. E sì, potete prepararli 1 giorno in anticipo senza problemi.

Spero che proverete questa nuova ricetta.

Buona domenica, golosi!

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.