Choux revisités

Publié le : 22/04/2021 13:22:44
Catégories : Boulangerie , Chocolat , Hiver et Noël , Printemps et Pâques , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Cette semaine, j'ai été inspirée! Je suis partie dans plein d'idées différentes pour finalement créer des "Choux-rocher".

Mais les Choux-rocher kesako?? Ben je ne sais pas si cela existe déjà... Mais ma version c'est: Un choux rempli de caramel beurre salé et de crème diplomate à la vanille. Le tout recouvert d'un glaçage rocher (donc glaçage chocolat). :o)

C'est une bombe de douceur!

Je vous conseille de séparer la recette sur deux jours. Le premier jour, faites le caramel beurre salé et la crème diplomate. Le 2ème jour faites les choux, le glaçage rocher et le montage.

Voilà les ingrédients nécessaire pour réaliser 50 choux-rocher:

Caramel:

- 63g de crème entière

- 120g de sucre en poudre

- 45g de sirop de glucose

- 50g d'eau

- 125g de beurre

Crème diplomate:

- 4gr de gélatine en poudre

- 20gr d'eau froide

- 50gr de sucre

- 40gr de jaune d’œuf

- 10gr de farine

- 10gr de maïzena

- 250 gr de lait

- 1 càc d'arôme vanille

- 20gr de beurre

- 120gr de crème entière

Choux:

- 110 gr lait entier

- 110 gr eau

- 100 gr beurre

- 4 gr sucre

- 4 gr sel

- 120 gr farine

- 220 gr œufs (4 œufs)

Glaçage rocher

- 335 gr de chocolat au lait

- 105gr de noisettes caramélisées

- 75gr d'huile de tournesol

Caramel

On va préparer notre caramel.

Commencez par chauffer 63gr de crème au micro-onde ou dans une casserole. Personnellement je la passe 40secondes au micro-onde à fond. Une fois la crème bien chaude, réservez là.

C'est très très très important de chauffer la crème à l'avance, car si vous ajoutez une crème froide au caramel, cela va gicler et/ou faire bloque dans votre casserole.

Dans une casserole, ajoutez 120gr de sucre, 45gr de sirop de glucose et 50gr d'eau. Nous allons porter le mélange à ébullition et le laisser chauffer jusqu'à 190°C.

 

Le thermomètre est indispensable pour faire du caramel.

Vous verrez que le mélange sucre/glucose/eau va d'abord, bouillir, puis les bulles vont devenir plus grosses et enfin vers 180°C le sucre va commencer à colorer.

J'aime le tirer jusqu'à 190°C pour avoir un caramel bien foncé, mais si vous aimez le caramel clair, vous pouvez le retirer vers 185°C sans souci. Voilà l'évolution du caramel au fur et à mesure.

Ne mélangez jamais votre caramel. Laissez-le simplement cuire jusqu'à bonne température.

Une fois la bonne température atteinte, retirez la casserole du feu et posez la sur un sous plat.

Versez ensuite la crème chauffée dans la casserole et laisser 10 secondes. Ensuite fouettez le mélange au fouet pour obtenir un mélange bien homogène.

 

Laissez ensuite le mélange crème/caramel redescendre à 90°C minimum. Car si vous ajoutez le beurre de suite, vous risquez de le faire se séparer...

Une fois 90°C atteint, ajoutez 125gr de beurre bien froid. Puis mélangez au fouet à nouveau pour obtenir un caramel très lisse et homogène.

Voilà le tour est joué! Réservez votre caramel dans un petit pot pour la suite.

Crème diplomate

On va maintenant attaquer notre crème diplomate!

Une crème diplomate c'est simplement une crème pâtissière qui contient de la gélatine et à laquelle on ajoute de la crème chantilly. :o) Donc une crème toute légère mais qui tient au pochage.

Commencez par versez 4gr de gélatine en poudre dans un bol. Puis ajoutez-y 20gr d'eau froide et mélangez à la cuillère. Réservez le mélange.

Ensuite versez 50gr de sucre et 40gr de jaune d’œuf dans un grand bol et faites mousser le mélange.

Ajoutez ensuite 10gr de maïzena et 10gr de farine au mélange et fouettez à nouveau pour que le tout soit bien homogène. Puis réservez.

Dans une casserole versez 250gr de lait avec 1 càc d'arôme vanille et faites chauffer le mélange.

Celui-ci n'a pas besoin de bouillir. S'il fume c'est parfait.

Une fois le lait chauffé, versez-en une petite quantité (environ un tiers) dans le mélange œuf/sucre/farine et mélangez au fouet pour obtenir une masse bien homogène et liquide.

Une fois la bonne texture obtenue, versez tout le bol dans la casserole avec le reste du lait et mélangez à nouveau au fouet.

De cette manière, on évite d'avoir des grumeaux de maïzena...

Remettez la casserole sur le feu (feu moyen) et fouettez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Vous verrez qu'au début le mélange est assez mousseux. Plus il va s'épaissir et  il y a aura moins de mousse sur le dessus.

Au premier PLOP! retirez la casserole du feu, mais continuez à fouetter encore 1 minute pour être sûre que le fond ne brûle pas.

Puis ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour que celle-ci fonde dans la crème pâtissière.

Puis une fois la gélatine totalement fondue, ajoutez 20gr de beurre coupé en morceau. Cela amènera de la gourmandise à notre crème diplomate. :o)

Mélangez au fouet, puis versez le mélange dans un plat assez large pour que la crème pâtissière puisse refroidir rapidement. Placez le plat au frigo pour 30 minutes environ. Le mélange doit descendre à 25°C environ.

Une fois la crème pâtissière à 25°C, préparer la crème chantilly.

Versez 120gr de crème entière dans un bol et fouettez-la pour obtenir une crème juste montée. Pas trop ferme mais pas liquide non plus. Dès que j'ai un mini bec sur mon fouet ... c'est prêt.

Fouettez à nouveau votre crème pâtissière de manière à lui redonner une belle texture.

Puis ajoutez-y la crème fouettée, petit à petit. Versez la crème en 3x.

Vous allez obtenir une belle crème bien lisse et brillante.

Cette texture est encore un peu liquide... C'est normal! Ne vous en faites pas.

Munissez-vous d'une douille étoile de 5mm, d'une poche à douille de 40cm et de 2 fermetures style IKEA.

Placez la douille, dans la poche à douille et fermez juste en dessous de la douille pour que la crème (encore liquide) ne coule pas partout hors de votre poche à douille.

Puis remplissez votre poche à douille et fermez le haut également.

Placez la crème diplomate au frigo pour 1 heure minimum ou tout une nuit.

 

Petits choux

Allez! C'est parti pour les choux.

Préchauffez votre four à 210°C chaleur tournante

Dans une casserole, versez 110 gr lait entier, 110 gr eau, 100 gr beurre, 4 gr sucre et 4 gr sel.

Pour peser le sucre et le sel, j'utilise ma balance ultra précise! Elle permet d'avoir un grammage parfait.

Portez le mélange à ébullition et laissez fondre le beurre.

Ajoutez 120gr farine en une seule fois hors du feu.

Mélangez avec une spatule quelques secondes, puis, remettez rapidement la casserole sur feu doux.

Remuez énergiquement pour dessécher la pâte durant 2min puis retirez du feu.

Vous verrez que la pâte forme une sorte de boule après 2 minutes.

 

Mettez votre panade (la pâte à choux) dans un bol mélangeur et mélangez avec la feuille (batteur K) à vitesse moyenne pendant 1 minute.

Cela permettra de refroidir votre pâte et d'enlever encore un peu l'humidité.

Dans un bol, cassez et versez 4 œufs (220gr). Puis fouettez-les légèrement.

 

Ajoutez les œufs en 3x pour que votre panade devienne lisse et brillante.

Donc, ajoutez un peu d'oeuf, mélangez, ajoutez de l’œuf, mélangez...etc.

Vous obtiendrez une texture très lisse et soyeuse.

Pour avoir des petits choux bien croustillants, j’ai adopté la plaque perforée avec le tapis perforé. J’adore ! Je

trouve que la cuisson est vraiment superbe pour les choux, éclairs, cookies, biscuits et fond de tarte !

 

Disposez votre pâte à choux dans une poche à douille et pochez vos choux à l’aide d’une douille étoile de 10mm.

ASTUCES:

On utilise toujours une douille cannelée pour pocher des choux ou des éclairs. La cuisson sera plus uniforme et on évitera d’avoir des choux qui craque dans le four. 

Pocher à angle droit des petits rond d'environ 4-5cm maximum car ils vont bien grandir (doubler) à la cuisson.

Enfournez vos choux dans votre four préchauffé à 210°C, chaleur tournante pour 15 minutes. MAIS, éteignez votre four.

Vous avez bien compris! :o) Éteignez votre four 15 minutes avec les choux à l'intérieur. De cette manière, vos choux ferons une petite croûte et se développeront plus uniformément durant la suite de la cuisson.

Après 15 minutes dans le four éteint, rallumez votre four à 170°C et continuez la cuisson 10-15 minutes supplémentaires.

Vous aurez donc cuit vos choux 25-30 minutes en tout.

N'ouvrez surtout pas votre four durant la cuisson! Ils retomberaient instantanément!

Une fois cuits, laissez-les refroidir sur la plaque. Ils doivent être bien cuits en dessous.

Puis une fois refroidis. Coupez une petite croix au couteau sous vos choux pour pouvoir les fourrer.

Il est temps de passer au montage.

Munissez-vous d'une poche à douille de 30cm et d'une douille de remplissage.

Remplissez votre poche à douille de 250gr de caramel.

Puis versez 5gr de caramel dans chaque choux.

J'ai pesé les premiers pour avoir un ordre d'idée, mais les suivants, je les ai fait à l’œil. ;o)

Puis fourrez vos choux de crème diplomate.

Remplissez-les assez, mais pas trop non plus. Si vous les remplissez trop, la crème ressortira et il sera difficile de les glacer.

Une fois tous les choux fourrés, placez-les au congélateur pour 20 minutes environ. C'est le temps de faire notre glaçage rocher.

Glaçage rocher

Ce glaçage rocher est une recette du grand chef "Cyril Lignac". Il l'utilise pour recouvrir son cake marbré.

Ça faisait longtemps que je voulais tester ce glaçage mais sans le cake. ;o) Je l'ai clairement adopté et vous risquez de le revoir dans le futur.

Pour les noisettes caramélisées, j'ai utilisé celle de chez Funcakes. Elles sont tops!

Et pour le chocolat, j'ai utilisé le fameux chocolat Valrhona, le Jivara! Un chocolat d'exception!

Commencez par faire fondre 260gr de chocolat au lait au micro-onde, à 400Watt pendant 1 minute.

Après une minute, mélangez le chocolat à la cuillère et placez-le à nouveau 30 secondes au micro-onde.

Vérifiez la température. Vous devez atteindre 45°C.

Pendant ce temps, coupez finement 75gr de chocolat au lait.

Une fois les 45°C atteint, ajoutez les 75gr de chocolat non fondus que vous avez coupé finement.

Laissez bien fondre le chocolat avant de passer à la suite.

Une fois le chocolat entièrement fondu, versez 75gr d'huile de tournesol et 105gr de noisettes caramélisées.

Mélangez le tout à la cuillère. Votre glaçage est déjà prêt!

Pour le glaçage, munissez-vous d'un papier cuisson pour y déposer vos choux. Perso j'ai mis un papier cuisson sur une de mes grilles perforées. Très pratique pour les transporter et les mettre au frigo ensuite.

Je me suis également aidée d'un ustensile spécial chocolat. Je vous le montre en photo N°2.

Sortez vos choux du congélateur et trempez-les dans le glaçage, l'un après l'autre. Aidez-vous d'une cuillère pour bien mettre du glaçage partout.

Puis déposez vos choux sur le papier cuisson. Une fois tous les choux enrobé de chocolat, placez-les au frigo.

 

Et voilà le résultat! :o)

Une bombe de douceur, un câlin comme dirait Cyril Lignac.

Il faut donc les conserver au frigo. Et oui, vous pouvez les faire 1 jour en avance sans souci.

J'espère que vous testerez cette nouvelle recette.

Bon dimanche les gourmands!

PS: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

 

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