Choux revisités

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Cette semaine, j'ai été inspirée! Je suis partie dans pleins d'idées différentes pour finalement créer des choux-rocher.

Mais les choux-rocher kesako?? Eh bien, je ne sais pas si cela existe déjà... Mais voici ma version: un chou rempli de caramel beurre salé et de crème diplomate à la vanille, le tout recouvert d'un glaçage rocher (autrement dit, glaçage au chocolat). :o)

C'est une véritable explosion de douceur!

Je vous conseille de répartir la recette sur deux jours. Le premier jour, préparez le caramel beurre salé et la crème diplomate. Le lendemain, réalisez les choux, le glaçage rocher et procédez au montage.

Voilà les ingrédients nécessaires pour réaliser 50 choux-rocher:

Caramel

Allez suivre la recette du caramel beurre salé: ICI 

Crème diplomate

- 4gr de gélatine en poudre

- 20gr d'eau froide

- 50gr de sucre

- 40gr de jaune d’œuf

- 10gr de farine

- 10gr de maïzena

- 250 gr de lait

- 1 càc d'arôme vanille

- 20gr de beurre

- 120gr de crème entière

Pâte à choux

- 110 gr lait entier

- 110 gr eau

- 100 gr beurre

- 4 gr sucre

- 4 gr sel

- 120 gr farine

- 220 gr œufs (4 œufs)

Glaçage rocher

- 335 gr de chocolat au lait

- 105gr de noisettes caramélisées

- 75gr d'huile de colza

Commencez par réaliser le caramel. 

Caramel

Réalisez une fois la recette qui se trouve sur notre blog: ICI

Nous allons maintenant réaliser la crème diplomate!

Crème diplomate

Une crème diplomate, c'est simplement une crème pâtissière qui contient de la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème chantilly. :o)

Une crème légère et onctueuse, mais qui tient au pochage.

Commencez par verser 4gr de gélatine en poudre dans un bol, puis ajoutez-y 20gr d'eau froide. Mélangez à la cuillère et réservez.

Versez ensuite 50gr de sucre et 40gr de jaune d’œufs dans un grand bol, puis fouettez jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 

Terminez en ajoutant 10gr de maïzena et 10gr de farine au mélange, puis fouettez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien homogène et réservez.

Dans une casserole, versez 250gr de lait avec 1 càc d'arôme vanille et faites chauffer le mélange.

Il n'a pas besoin de bouillir, s'il commence à fumer, c'est parfait.

Une fois le lait chauffé, versez-en une petite quantité (environ un tiers) dans le mélange œuf/sucre/farine, puis fouettez jusqu'à obtenir une masse bien homogène et liquide.

Lorsque la texture est bien lisse, reversez l'ensemble du mélange dans la casserole contenant le reste du lait, et fouettez à nouveau.

Ainsi, vous éviterez d'avoir des grumeaux de maïzena...

Remettez la casserole sur feu moyen et fouettez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Au début, il sera assez mousseux, mais plus il épaissira, moins il restera de mousse sur la surface.

Au premier PLOP! retirez la casserole du feu, mais continuez à fouetter encore 1 minute pour être sûre que le fond ne brûle pas.

Ajoutez-y la gélatine et mélangez bien pour qu'elle fonde bien dans la crème pâtissière.

Une fois la gélatine totalement fondue, ajoutez 20gr de beurre coupé en morceaux. Cela apportera de la gourmandise à notre crème diplomate. :o)

Mélangez au fouet, puis versez la préparation dans un plat assez large pour que la crème pâtissière puisse refroidir rapidement. Placez-le au frigo pendant environ 30 minutes. Le mélange doit atteindre environ 25°C. 

Une fois la crème pâtissière à 25°C, préparez la crème chantilly.

Versez 120gr de crème entière dans un bol et fouettez-la jusqu'à obtenir une crème juste montée. Pas trop ferme mais pas liquide non plus. Dès que j'obtiens un petit bec sur mon fouet ... c'est prêt.

Fouettez à nouveau votre crème pâtissière de manière à lui redonner une belle texture.

Ajoutez-y la crème fouettée petit à petit, en l'incorporant en trois fois. 

Vous obtiendrez une belle crème bien lisse et brillante.

Cette texture est encore un peu liquide... C'est tout à fait normal, ne vous en faites pas.

Munissez-vous d'une douille étoile de 5 mm, d'une poche à douille de 40cm et de 2 fermetures style IKEA.

Placez la douille dans la poche à douille, puis fermez juste en dessous de la douille pour éviter que la crème (encore liquide) ne s'échappe. 

Remplissez ensuite la poche et fermez le haut également.

Placez la crème diplomate au frigo pendant 1 heure minimum ou toute une nuit.

Allez! C'est parti pour les choux.

Pâte à choux

Préchauffez votre four à 210°C chaleur tournante. 

Dans une casserole, versez 110 gr lait entier, 110 gr eau, 100 gr beurre, 4 gr sucre et 4 gr sel.

Pour peser le sucre et le sel, j'utilise ma balance ultra précise! Elle permet d'avoir un grammage parfait.

Portez le mélange à ébullition et laissez fondre le beurre.

Ajoutez 120gr farine en une seule fois, hors du feu.

Mélangez avec une spatule quelques secondes, puis, remettez rapidement la casserole sur feu doux.

Remuez énergiquement pour dessécher la pâte pendant 2 minutes, puis retirez du feu.

Vous verrez que la pâte forme une sorte de boule après 2 minutes.

Mettez votre panade (la pâte à choux) dans un bol mélangeur et mélangez avec la feuille (batteur K) à vitesse moyenne pendant 1 minute.

Cela permettra de refroidir la pâte et de retirer encore un peu d'humidité.

Dans autre un bol, cassez et versez 4 œufs (220gr) et fouettez-les légèrement.

Ajoutez les œufs en 3x pour que votre panade devienne lisse et brillante.

Ajoutez un peu d'oeuf, mélangez, puis recommencez jusqu'à incorporation complète. 

Vous obtiendrez une texture très lisse et soyeuse.

Pour obtenir des petits choux bien croustillants, j’ai adopté la plaque perforée accompagné du tapis perforé. J’adore ! 

Je trouve que la cuisson est vraiment parfaite pour les choux, éclairs, cookies, biscuits et fond de tarte !

Disposez votre pâte à choux dans une poche à douille et pochez vos choux à l’aide d’une douille étoile de 10mm.

ASTUCES:

On utilise toujours une douille cannelée pour pocher les choux ou les éclairs. Cela permet une cuisson plus uniforme et évite qu'ils ne craquent dans le four. 

Pochez des petits ronds d'environ 4 à 5 cm de diamètre, à angle droit, car ils vont bien gonfler (doubler) à la cuisson.

Enfournez vos choux dans le four préchauffé à 210°C, chaleur tournante pour 15 minutes... mais, éteignez votre four.

Vous avez bien compris! :o) Éteignez votre four 15 minutes avec les choux à l'intérieur. De cette manière, vos choux ferons une petite croûte et se développeront plus uniformément durant la suite de la cuisson.

Après ces 15 minutes, rallumez votre four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 10-15 minutes supplémentaires.

Vos choux auront donc cuit 25 à 30 minutes au total.

N'ouvrez surtout pas votre four pendant la cuisson, ils retomberaient instantanément!

Une fois cuits, laissez-les refroidir sur la plaque. Ils doivent être bien cuits en dessous.

Une fois refroidis, incisez une petite croix sous chaque chou avec un couteau, afin de pour pouvoir les garnir. 

Il est temps de passer au montage.

Munissez-vous d'une poche à douille de 30cm et d'une douille de remplissage.

Remplissez votre poche à douille de 250gr de caramel.

Insérez ensuite 5gr de caramel dans chaque chou.

J'ai pesé les premiers pour avoir une idée, mais pour les suivants, je les ai fait à l’œil. ;o)

Pour finir, fourrez vos choux de crème diplomate.

Remplissez-les généreusement, mais pas trop non plus. Si vous les remplissez trop, la crème risque de ressortir et il sera difficile de les glacer.

Une fois tous les choux garnis, placez-les au congélateur pendant environ 20 minutes. 

C'est le temps de faire notre glaçage rocher.

Glaçage rocher

Ce glaçage rocher est une recette du grand chef "Cyril Lignac". Il l'utilise pour recouvrir son cake marbré.

Ça faisait longtemps que je voulais le tester... mais sans le cake. ;o) Je l'ai clairement adopté, et vous risquez de le revoir à l'avenir.

Pour les noisettes caramélisées, j'ai utilisé celle de chez Funcakes. Elles sont excellentes!

Et pour le chocolat, j'ai utilisé le fameux chocolat Valrhona, le Jivara! Un chocolat d'exception!

Commencez par faire fondre 260gr de chocolat au lait au micro-ondes, à 400Watt pendant 1 minute.

Après ce temps, mélangez le chocolat à l'aide d'une cuillère, puis replacez-le 30 secondes au micro-ondes.

Vérifiez la température, vous devez atteindre 45°C.

Pendant ce temps, hachez finement 75gr de chocolat au lait.

Une fois les 45°C atteints, ajoutez les 75gr de chocolat non fondus que vous avez haché finement.

Laissez le chocolat fondre complétement avant de passer à la suite.

Lorsqu'il est entièrement fondu, versez 75gr d'huile de colza et 105gr de noisettes caramélisées.

Mélangez le tout à la cuillère. Votre glaçage est déjà prêt!

Pour le glaçage, munissez-vous d'un papier cuisson pour y déposer vos choux. Personnellement j'ai placé une feuille de papier cuisson sur une de mes grilles perforées. Très pratique pour les transporter et les mettre au frigo ensuite.

Je me suis également aidée d'un ustensile spécial chocolat. Je vous le montre en photo N°2.

Sortez vos choux du congélateur et trempez-les dans le glaçage, l'un après l'autre. Aidez-vous d'une cuillère pour bien répartir le glaçage sur toute la surface. 

Puis, déposez-les sur le papier cuisson. Une fois tous les choux enrobés de chocolat, placez-les au frigo.

Et voilà le résultat! :o)

Une bombe de douceur, un vrai câlin, comme dirait Cyril Lignac.

Il faut donc les conserver au frigo. Et oui, vous pouvez les faire 1 jour en avance sans souci.

J'espère que vous testerez cette nouvelle recette.

Bon dimanche, les gourmands!

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.