Rocher Windbeutel

PDF Rezept :o)

Hallo, Feinschmecker!

Diese Woche war ich motiviert! Ich habe mich entschieden Rocher-Windbeutel herzustellen.

Rocher-Windbeutel? Ich weiss nicht, ob es so etwas schon gibt... Aber meine Version ist: Ein Windbeutel gefüllt mit gesalzenem Butterkaramell und Vanille-Diplomatencreme. Das Ganze wird mit einer Rocher-Glasur (also Schokoladenglasur) überzogen. :o)

Ich empfehle dir, das Rezept auf zwei Tage aufzuteilen. Stelle am ersten Tag das Karamell mit gesalzener Butter und die Diplomatencreme her. Am zweiten Tag  die Windbeutel, die Glasur und das Fertigstellen..

50 Windbeutel benötigt man:

Karamell:

- 63g Rahm

- 120g Puderzucker

- 45g Glukose

- 50g Wasser

- 125g Butter

Diplomatcreme:

- 4g Pulvergelatine

- 20g Wasser

- 50g Zucker

- 40g Eigelb

- 10g Mehl

- 10g Maizena

- 250g Milch

- 1 TL Vanillearoma

- 20g Butter

- 120g Rahm

Windbeutel:

- 110g Milch

- 110g Wasser

- 100g Butter

- 4g Zucker

- 4g Salz

- 120g Mehl

- 220g Eier (4Stück)

Glaçage rocher

- 335g Milchschokolade

- 105g Haselnusskrokant

- 75g Rapsöl

Caramel

Zunächst 65g Vollrahm erhitzen, entweder in der Mikrowelle oder in einem Topf. Ich persönlich stelle es für 40 Sekunden auf höchster Stufe in die Mikrowelle. Sobald der Rahm heiß ist, diesen beiseite Stellen.

Es ist sehr, sehr, sehr wichtig, den Rahm vorher zu erwärmen, denn wenn man kalte Sahne in den Karamell gibt, spritzt und/oder verklumpt es im Topf.

Den Zucker, die Glukose und das Wasser in einem Kochtopf auf 175°C erhitzen.

Ein Thermometer ist für die Herstellung von Karamell Beurre Salé unverzichtbar.

Du wirst sehen, dass die Zucker-Glucose-Wasser-Mischung zuerst kocht, dann die Blasen grösser werden und schliesslich bei etwa 160 °C der Zucker anfängt, sich zu verfärben. Ich ziehe es gerne bis 190 °C, um ein dunkles Karamell zu erhalten, aber wenn Du ein helles Karamell willst, kannst du es auch bei 175 °C vom Herd nehmen. Hier siehst Du, wie sich das Karamell im Laufe der Zeit entwickelt.

Die Pfanne vom Herd nehmen und auf ein Untersetzer stellen.

Den Rahm in die Pfanne gießen und 10 Sekunden lang stehen lassen. Anschließend wird die Mischung mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrührt.

Dann die Rahm-Karamell-Mischung auf mindestens 116 °C abkühlen lassen. Denn wenn man die Butter sofort hinzufügt, besteht die Gefahr, dass sich das Karamell scheidet.

Sobald 116°C oder weniger erreicht sind, die 125g Butter und das grobe Salz hinzufügen. Dann erneut verrühren, um die Karamell Beurre Salé zu erhalten.

Wenn man kein Salziges Karamell mag, kann man es auch einfach weglassen. Ich persönlich verwende einen guten Teelöffel, weil ich es liebe.

Und schon ist das Karamell Beurre Salé fertig 

Diplomatcreme

Eine Diplomatencreme ist einfach eine Konditorcreme, die Gelatine enthält und zu der Schlagsahne hinzugefügt wird. :o) Also eine ganz leichte Creme, die aber beim Dressieren hält.

4g Gelatinepulver in eine Schüssel zu geben, 20g kaltes Wasser dazu giessen und mit einem Löffel mischen. 

50 g Zucker und 40 g Eigelb in eine grosse Schüssel geben und so lange rühren, bis sie heller wird. Beiseite Stellen.

Dann 10 g Maizena und 10 g Mehl zur Mischung hinzufügen und erneut mit dem Schwingbesen verrühren. Beiseite Stellen.

250g Milch mit 1 TL Vanillearoma in einen Topf geben und die Mischung erhitzen.

Diese muss nicht kochen. Wenn sie anfängt zu dampfen ist das in Ordnung.

Wenn die Milch erwärmt ist, giesse eine kleine Menge (etwa ein Drittel) davon in die Ei/Zucker/Mehl-Mischung und verrühre sie mit einem Schwingbesen, bis eine gleichmässige, flüssige Masse entsteht.

Wenn die richtige Konsistenz erreicht hat, giesse die gesamte Schüssel mit der restlichen Milch in den Topf und verrühre sie erneut mit dem Schwingbesen.

Auf diese Weise klumpt das Maizena nicht.

Stelle den Topf wieder auf den Herd (mittlere Hitze) die Masse immer Rühren bis sie eindickt.

Beim ersten PLOP den Topf vom Herd nehmen, rühre aber noch 1 Minute weiter, um sicherzugehen, dass der Boden nicht anbrennt.

Füge dann die Gelatine dazu. Rühre gut um, damit diese in der creme schmilzt.

Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, 20g in Stücke geschnittene Butter hinzufügen. 

Verrühre die Masse mit dem Schneebesen und giesse sie dann in eine Schüssel, die gross genug ist, damit die Creme schnell abkühlen kann. Stelle die Schüssel für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Mischung sollte auf etwa 25 °C sinken.

Wenn die Konditorcreme eine Temperatur von 25 °C erreicht hat, bereite die Schlagsahne zu.

120g Vollrahm in eine Schüssel giessen und aufschlagen. Sie sollte nicht zu steif, aber auch nicht flüssig sein. Sobald sich am Schneebesen ein Mini-Schnabel bildet, ist sie fertig.

Verrühre die Konditorcreme, damit sie wieder eine schöne Textur erhält.

Füge dann nach und nach die geschlagene Sahne dazu. 

Du wirst eine schöne, glatte und glänzende Creme erhalten.

Diese Textur ist noch ein wenig flüssig ... Das ist normal, machen dir keine Sorgen.

Bereite eine Fülltülle, einen 40-cm-Spritzbeutel und zwei Frischhalte-Klammern vor.

Setzte unter der Tülle eine Klammer ein, fülle die Creme hinein und verschliesse den Oberen Teil nochmals mit einer Klammer, so verhinderst du dass die Creme ausläuft.

Stelle die Diplomatencreme für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. 1 Stunde ist noch besser.

Die Fotos Stammen von einem anderen Blogbeitrag, verwende also nicht die Tülle die auf dem Bild zusehen ist, diese wäre zu gross.

Windbeutel Brandteig

Heize den Backofen auf 210 °C Umluft vor. 

110g Milch und 110g Wasser in einen Topf giessen, 100g Butter in Stücke schneiden und dazugeben. 4g Zucker und 4g Salz mit einer Löffelwaage abwiegen und ebenfalls in den Topf geben. Alles zusammen zum Kochen bringen.

Nimm den Topf vom Herd und füge 120g Mehl hinzu. Rühre alles gut mit einer Kelle um, stelle es dann schnell, bei niedriger Hitze auf den Herd.

Rühre die Masse für 2 Minuten kräftig um, damit er austrocknet.

Wenn der Teig nicht mehr an der Kelle klebt und so aussieht wie auf dem 3ten Foto ist dieser fertig gebrannt und du kannst ihm vom Herd nehmen.

Den Teig in eine Rührschüssel geben. Verrühre den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Blatt Aufsatz ( K) für einige Sekunden.

Verquirle 220g Eier in einer separaten Schüssel mit einer Gabel auf. 

Giesse sie dann nach und nach, dem noch rührenden Teig hinzu. Der fertige Teig sollte homogen, schön glatt und glänzend sein.

Um die kleinen Windbeutel schön knusprig zu backen, habe ich das gelochte Backblech mit der gelochten Matte verwendet. Ich liebe es! Ich

finde, dass das Backen für Windbeutel, Eclairs, Kekse, Plätzchen und Tarteböden wirklich super ist!

Bereite einen Spritzbeutel und eine 12-mm- oder 13-mm-Tülle für die Windbeutel vor. Mithilfe eines grossen Messbechers und einem Horn, kannst du den Brandteig einfach in den Spritzbeutel füllen.

TIPP:

Verwende zum Dressieren von Windbeuteln oder Eclairs immer eine gezackte Tülle. Dadurch wird das Backen gleichmässiger und Du vermeidest, dass die Windbeutel im Ofen aufplatzen. 

Dressiere mit genügendem abstand, gleichmässige 4-5 cm grosse Tupfen, da sich beim Backen die Grösse verdoppelt.

Schiebe die Windbeutel in den auf 210 °C vorgeheizten Backofen, Umluft für 15 Minuten. ABER: Schalte den Ofen aus.

Richtig gehört :o) Schalte den Ofen für 15 Minuten aus, während die Windbeutel noch drin sind. Auf diese Weise bilden sie eine kleine Kruste und gehen während des weiteren Backens gleichmässiger auf.

Nach 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen,  den Ofen wieder auf 170 °C einschalten und 10-15 Minuten weiterbacken.

Die Gesamtbackzeit beträgt also 25-30 Minuten.

Öffne den Ofen während des Backens nicht! Sie würden sofort zusammenfallen!

Lasse Windbeutel nach dem Backen auf dem Backblech auskühlen. Sie sollten auf der Unterseite gut durchgebacken sein.

Wenn sie dann abgekühlt sind. Schneide mit einem Messer ein kleines Kreuz in die Unterseite der Windbeutel, damit du sie füllen kannst.

Füllen der Windbeutel

Bereite einen Spritzbeutel mit einer Fülltülle vor.

Fülle 250g Karamell in den Spritzbeutel. 

Spritze dann 5g Karamell in jeden Windbeutel.

Die ersten habe ich gewogen, um einen Anhaltspunkt zu haben, die nächsten habe ich nach Augenmass gespritzt ;o).

Fülle dann die Windbeutel mit der Diplomatencreme auf.

Fülle sie genügend, aber nicht zu viel. Wenn die Windbeutel zu voll sind, tritt die Creme heraus und es wird schwierig, sie zu glasieren.

Wenn alle Windbeutel gefüllt sind, stelle sie für etwa 20 Minuten in den Tiefkühler. In dieser Zeit kannst du die Rocher-Glasur herstellen.

Rocher Glasur

Diese Rocherglasur ist ein Rezept des Spitzenkonditor "Cyril Lignac". Er verwendet sie, um seinen Marmorcake zu glasieren.

Ich wollte diese Glasur schon lange einmal ausprobieren, aber ohne den Kuchen ;o) Ich habe sie eindeutig für mich entdeckt und du wirst sie vielleicht in Zukunft wiedersehen.

Für die karamellisierten Haselnüsse habe ich den Krokant von Funcakes verwendet. Die sind super!

Und für die Schokolade habe ich die berühmte Valrhona-Schokolade, die Jivara, verwendet! Eine ausgezeichnete Schokoladen Kuvertüre!

Beginne damit, 260g Milchschokolade in der Mikrowelle bei 400 Watt für 1 Minute zu schmelzen.

Nach einer Minute rühre die Schokolade mit einem Löffel um und stelle sie erneut 30 Sekunden in die Mikrowelle.

Überprüfe die Temperatur. Sie sollte 45 °C betragen.

Hacke in der Zwischenzeit 75g Milchschokolade klein.

Sobald die 45 °C erreicht sind, füge 75g nicht geschmolzene Schokolade hinzu, die du fein gehackt hast.

Lasse die Schokolade gut schmelzen, bevor du mit dem nächsten Schritt fortfährst.

Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, füge 75g Rapsöl und 105g Haselnusskrokant hinzu.

Vermische alles mit einem Löffel. Und die Glasur ist schon fertig!

Bereite ein Backpapier vor, um die glasierten Windbeutel darauf zu platzieren. Ich persönlich habe ein Backpapier auf eines meiner Lochbleche gelegt. Das ist sehr praktisch, um sie danach zu transportieren und anschliessend in den Kühlschrank zu stellen.

Damit ich die Windbeutel wieder aus der Glasur nehmen kann, ohne meine Finger schmutzig zu machen, habe ich ein Schokoladenutensil verwendet. 

Die Windbeutel aus dem Tiefkühler nehmen und einen nach dem anderen in die Glasur tauchen. Um die Glasur überall zu verteilen nimm einen Löffel zur Hilfe.

Stelle die Windbeutel dann auf das Backpapier. Wenn alle Windbeutel mit Schokolade überzogen sind, lege sie in den Kühlschrank.

Und hier ist das Ergebnis! :o)

Bewahre sie im Kühlschrank auf. Du kannst sie ohne Bedenken einen Tag im Voraus zubereiten.

Einen schönen Sonntag!

Karin PS: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.