Rocher Windbeutel

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Diese Woche war ich motiviert! Ich habe mich entschieden Rocher-Windbeutel herzustellen.

Rocher-Windbeutel? Ich weiss nicht, ob es so etwas schon gibt... Aber meine Version ist: Ein Windbeutel gefüllt mit gesalzenem Butterkaramell und Vanille-Diplomatencreme. Das Ganze wird mit einer Rocher-Glasur (also Schokoladenglasur) überzogen. :o)

Das ist wirklich eine süsse Geschmacksexplosion! 

Ich empfehle dir, das Rezept auf zwei Tage aufzuteilen. Stelle am ersten Tag das Karamell mit gesalzener Butter und die Diplomatencreme her. Am nächsten Tag, mache die Windbeutel, die Glasur und das Fertigstellen.

Hier die Zutaten, um 50 Windbeutel herzustellen:

Karamell

Folge dem Rezept für Karamell mit gesalzener Butter: HIER

Diplomatencreme

- 4g Pulvergelatine

- 20g Wasser

- 50g Zucker

- 40g Eigelb

- 10g Mehl

- 10g Maizena

- 250g Milch

- 1 TL Vanillearoma

- 20g Butter

- 120g Vollrahm

Windbeutel

- 110g Vollmilch

- 110g Wasser

- 100g Butter

- 4g Zucker

- 4g Salz

- 120g Mehl

- 220g Eier (4 Eier)

Glasur

- 335g Milchschokolade

- 105g Haselnusskrokant

- 75g Rapsöl

Beginne mit der Zubereitung des Karamells.

Karamell

Mache einmal das Rezept auf unserem Blog: HIER

Wir bereiten nun die Diplomatencreme zu!

Diplomatencreme

Eine Diplomatencreme ist einfach eine Konditorcreme, die Gelatine enthält und zu der Schlagrahm hinzugefügt wird. :o)

Also eine ganz leichte Creme, die aber beim Dressieren hält.

Beginne damit, 4g Gelatinepulver in eine Schüssel zu geben und giesse 20g kaltes Wasser dazu. Vermische mit einem Löffel. 

Gib anschliessend 50g Zucker und 40g Eigelb in eine grosse Schüssel und rühre so lange, bis die Mischung schaumig wird.

Gib zum Schluss 10g Maizena und 10g Mehl zur Mischung hinzu und verrühre erneut mit dem Schwingbesen. Stelle die Mischung beiseite.

Gib 250g Milch und 1 TL Vanillearoma in einen Topf und erhitze die Mischung.

Diese muss nicht kochen. Wenn sie anfängt zu dampfen ist das perfekt.

Wenn die Milch erwärmt ist, giesse eine kleine Menge (etwa ein Drittel) davon in die Ei/Zucker/Mehl-Mischung und verrühre sie mit einem Schwingbesen, bis eine gleichmässige, flüssige Masse entsteht.

Wenn du die richtige Konsistenz erreicht hast, giesse die gesamte Mischung in den Topf mit der restlichen Milch und verrühre erneut mit dem Schwingbesen.

Auf diese Weise klumpt das Maizena nicht.

Stelle den Topf wieder auf den Herd bei mittlerer Hitze und vermische ohne Unterbrechung, bis die Mischung eindickt.

Zuerst wird die Mischung ziemlich schaumig sein, aber je dicker sie wird, desto weniger Schaum bleibt auf der Oberseite zurück.

Nimm beim ersten PLOP den Topf vom Herd, rühre aber noch 1 Minute weiter, um sicherzugehen, dass der Boden nicht anbrennt.

Füge dann die Gelatine dazu. Rühre gut um, damit diese in der Creme schmilzt.

Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, füge 20g in Stücke geschnittene Butter hinzu. Dies wird unserer Diplomatencreme eine besondere Köstlichkeit verleihen. :o)

Verrühre die Masse mit dem Schneebesen und giesse sie dann in eine Schüssel, die gross genug ist, damit die Creme schnell abkühlen kann. Stelle die Schüssel für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Die Mischung sollte auf etwa 25°C sinken.

Wenn die Konditorcreme eine Temperatur von 25°C erreicht hat, bereite den Schlagrahm zu.

Giesse 120g Vollrahm in eine Rührschüssel und schlage ihn zu Schlagrahm auf. Er sollte nicht zu steif, aber auch nicht flüssig sein. Sobald sich am Schneebesen ein Mini-Schnabel bildet, ist er fertig.

Verrühre die Konditorcreme, damit sie wieder eine schöne Textur erhält.

Füge dann nach und nach den geschlagenen Rahm in drei Mal hinzu. 

Du wirst eine schöne, glatte und glänzende Creme erhalten.

Diese Textur ist noch ein wenig flüssig ... Das ist normal, mach dir keine Sorgen.

Bereite einen 5 mm Sterntülle, einen 40-cm-Spritzbeutel und zwei Frischhalte-Klammern vor.

Setzte die Tülle in den Spritzbeutel und verschliesse ihn knapp unterhalb der Tülle, damit die (noch flüssige) Creme nicht ausläuft. 

Fülle dann den Spritzbeutel und verschliesse auch die Oberseite.

Stelle die Diplomatencreme für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, eine ganze Nacht ist noch besser.

Nun bereiten wir die Windbeutel vor!

Windbeutel

Heize den Backofen auf 210°C Umluft vor. 

Giesse 110g Milch, 110g Wasser, 100g Butter, 4g Zucker und 4g Salz in einen Topf. 

Um den Zucker und das Salz genau abzuwiegen, benutze ich meine Löffelwaage ! Sie sorgt für ein perfektes Abwiegen.

Bringe die Mischung zum Kochen.

Nimm den Topf vom Herd und füge 120g Mehl auf einmal hinzu.

Rühre alles gut mit einer Kelle um, stelle es dann schnell, bei niedriger Hitze auf den Herd.

Rühre die Masse für 2 Minuten kräftig um und nimm ihn vom Herd.

Du wirst sehen, dass der Teig nach 2 Minuten eine Art Kugel bildet.

Gib den Teig in eine Rührschüssel und verrühre den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Blatt Aufsatz (K) für 1 Minute.

Dadurch wird der Teig gekühlt und es wird noch etwas Feuchtigkeit entzogen.

Verquirle 4 Eier (220g) in einer separaten Schüssel mit einer Gabel auf. 

Giesse die Eier in 3 Mal hinzu, sodass dein Teig glatt und glänzend wird.

Gib etwas Ei hinzu, verrühre und wiederhole den Vorgang bis es vollständig eingearbeitet ist.

So erhältst du eine sehr glatte und seidige Textur.

Um die kleinen Windbeutel schön knusprig zu backen, habe ich das Lochblech mit der gelochten Matte verwendet. Ich liebe es!

Ich finde, dass das Backen für Windbeutel, Eclairs, Guetzli, Plätzchen und Tarteböden wirklich super ist!

Gib deinen Brandteig in einen Spritzbeutel und sprite die Windbeutel mit einer 10-mm-Sterntülle.

TIPP:

Verwende zum Dressieren von Windbeuteln oder Eclairs immer eine gezackte Tülle. Dadurch wird das Backen gleichmässiger und du vermeidest, dass die Windbeutel im Ofen aufplatzen. 

Dressiere mit genügendem Abstand, gleichmässige 4-5 cm grosse Tupfen, da sich beim Backen die Grösse verdoppelt.

Schiebe die Windbeutel in den auf 210°C vorgeheizten Backofen, Umluft für 15 Minuten. ABER: Schalte den Ofen aus.

Richtig gehört :o) Schalte den Ofen für 15 Minuten aus, während die Windbeutel drin sind. Auf diese Weise bilden sie eine kleine Kruste und gehen während des weiteren Backens gleichmässiger auf.

Nach 15 Minuten, schalte den Ofen wieder auf 170°C ein und backe sie während 10-15 Minuten weiter.

Die Gesamtbackzeit beträgt also 25-30 Minuten.

Öffne den Ofen während des Backens nicht! Sie würden sofort zusammenfallen!

Lasse Windbeutel nach dem Backen auf dem Backblech auskühlen. Sie sollten auf der Unterseite gut durchgebacken sein.

Wenn sie dann abgekühlt sind. Schneide mit einem Messer ein kleines Kreuz in die Unterseite der Windbeutel, damit du sie füllen kannst.

Jetzt ist es Zeit für die Montage.

Bereite einen 30-cm-Spritzbeutel mit einer Fülltülle vor.

Fülle 250g Karamell in den Spritzbeutel. 

Spritze dann 5g Karamell in jeden Windbeutel.

Die ersten habe ich gewogen, um einen Anhaltspunkt zu haben, die nächsten habe ich nach Augenmass gespritzt ;o).

Fülle dann die Windbeutel mit der Diplomatencreme auf.

Fülle sie genügend, aber nicht zu viel. Wenn die Windbeutel zu voll sind, tritt die Creme heraus und es wird schwierig, sie zu glasieren.

Sobald alle Windbeutel gefüllt sind, stelle sie für etwa 20 Minuten in den Tiefkühler. 

In dieser Zeit kannst du die Glasur herstellen.

Glasur

Diese Rocher-Glasur ist ein Rezept des Spitzenkonditor "Cyril Lignac". Er verwendet sie, um seinen Marmorcake zu glasieren.

Ich wollte diese Glasur schon lange einmal ausprobieren, aber ohne den Kuchen ;o) Ich habe sie eindeutig für mich entdeckt und du wirst sie vielleicht in Zukunft wiedersehen.

Für die karamellisierten Haselnüsse habe ich den Krokant von Funcakes verwendet. Die sind super!

Und für die Schokolade habe ich die berühmte Valrhona-Schokolade, die Jivara, verwendet! Eine ausgezeichnete Schokoladen Kuvertüre!

Beginne damit, 260g Milchschokolade in der Mikrowelle bei 400Watt für 1 Minute zu schmelzen.

Nach einer Minute rühre die Schokolade mit einem Löffel um und stelle sie erneut 30 Sekunden in die Mikrowelle.

Überprüfe die Temperatur. Sie sollte 45°C betragen.

Hacke in der Zwischenzeit 75g Milchschokolade klein.

Sobald die 45°C erreicht sind, füge 75g nicht geschmolzene Schokolade hinzu, die du fein gehackt hast.

Lasse die Schokolade gut schmelzen, bevor du mit dem nächsten Schritt fortfährst.

Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, füge 75g Rapsöl und 105g Haselnusskrokant hinzu.

Vermische alles mit einem Löffel. Und die Glasur ist schon fertig!

Bereite ein Backpapier vor, um die glasierten Windbeutel darauf zu platzieren. Ich persönlich habe ein Backpapier auf eines meiner Lochbleche gelegt. Das ist sehr praktisch, um sie danach zu transportieren und anschliessend in den Kühlschrank zu stellen.

Damit ich die Windbeutel wieder aus der Glasur nehmen kann, ohne meine Finger schmutzig zu machen, habe ich ein Schokoladenutensil verwendet. 

Nimm die Windbeutel aus dem Tiefkühler und tauche einen nach dem anderen in die Glasur. Um die Glasur überall zu verteilen nimm einen Löffel zur Hilfe.

Stelle die Windbeutel dann auf das Backpapier. Sobald alle Windbeutel mit Schokolade überzogen sind, stelle sie in den Kühlschrank.

Und hier ist das Ergebnis! :o)

Eine süsse Bombe, eine echte Umarmung, wie Cyril Lignac sagen würde.

Bewahre sie im Kühlschrank auf. Du kannst sie ohne Bedenken einen Tag im Voraus zubereiten.

Ich hoffe, du wirst dieses neue Rezept ausprobieren.

Einen schönen Sonntag, Feinschmecker!

Karin

PS: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.