Glassa a specchio

La glassa a specchio è una glassa lucida e gelificata che si cola su un dessert congelato: a contatto con la superficie fredda rapprende subito e forma lo strato liscio e riflettente tipico di entremets, torte mousse e tronchetti di Natale. In questa categoria trovate glasse a specchio pronte, tutti gli ingredienti per la versione fatta in casa, coloranti, spray effetto velluto e la griglia per glassare.

Glassa a specchio pronta o fatta in casa?

Le glasse a specchio pronte sono la scelta sicura quando il tempo è poco o per il primo tentativo: basta scaldarle secondo le indicazioni sulla confezione, mescolarle senza incorporare aria e colarle. Le trovate tra l’altro in oro, rosso, viola, rosso iridescente, al gusto cioccolato e in versione neutra, da colorare con i coloranti in gel.

Per la glassa a specchio fatta in casa servono pochi ingredienti: zucchero, acqua e sciroppo di glucosio vengono cotti a sciroppo (a 103 °C nella nostra ricetta), versati sul cioccolato bianco e frullati con la gelatina reidratata e il latte condensato zuccherato. La gelatina in polvere dà una consistenza più omogenea della gelatina in fogli; fate attenzione al grado Bloom, da cui dipende la dose. Il latte condensato non zuccherato non va bene: è troppo liquido.

Temperatura e preparazione

• Congelare il dessert: deve essere congelato a cuore, idealmente per tutta la notte. Solo su una superficie gelata la glassa rapprende subito in uno strato sottile e uniforme.
• Temperatura di glassatura: a seconda della ricetta si glassa tra circa 30 e 35 °C; la nostra ricetta lavora tra 29 e 32 °C. Troppo calda, la glassa cola via sottile; troppo fredda, diventa densa e irregolare.
• Niente bolle d’aria: usate il frullatore a immersione inclinato e ben immerso in un recipiente alto, senza muoverlo su e giù, poi filtrate la glassa con un colino fine.
• Colare in un solo gesto: versate dal centro verso l’esterno in un’unica passata, lasciate sgocciolare l’eccesso e rifinite il bordo con una spatola.

Attrezzatura e colori

Indispensabili sono un termometro, un frullatore a immersione e una griglia con vassoio di raccolta, come il nostro set per glassare con griglia e contenitore: la glassa in eccesso si recupera, si riscalda e si riutilizza. Per colorare, i coloranti in gel Funcakes e Progel non diluiscono la glassa. Per gli effetti ci sono polveri decorative e glitter con nebulizzatore e spray metallizzati. Se preferite una superficie opaca e vellutata, lo spray effetto velluto di Silikomart o Funcakes si spruzza sul dessert congelato non glassato.

Domande frequenti sulla glassa a specchio

Quanto si conserva una glassa a specchio fatta in casa?

Coperta con pellicola a contatto, si conserva circa una settimana in frigorifero e si può anche congelare. Prima dell’uso scaldatela piano, frullatela brevemente e riportatela alla temperatura di glassatura.

Perché la glassa non aderisce al dessert?

Di solito il dessert non è abbastanza congelato o la glassa è troppo calda. Anche brina o condensa in superficie impediscono l’adesione: togliete il dessert dal congelatore solo poco prima di glassarlo.

Posso usare la gelatina in fogli?

Sì, ma la glassa risulta un po’ più gelatinosa. Per la nostra ricetta calcolate circa 6 fogli al posto di 10 g di gelatina in polvere.

Per approfondire: Ricetta della glassa a specchio passo per passo · Coloranti alimentari · Cioccolato di copertura · Accessori per dessert