Sciroppo di glucosio, 350 g

Sciroppo di glucosio, 350 g

Per ripieni di praline cremosi, sorbetti vellutati e creme stabili, questo sciroppo di glucosio è un aiuto indispensabile in cucina. Il glucosio impedisce la cristallizzazione dello zucchero durante il raffreddamento, in modo che Ganache, glasse, confetture e gelatine rimangano fini e lisce. A cosa si presta? A ripieni di praline, ripieni di torte, caramelle, cioccolato da modellare nonché a gelati, sorbetti, meringhe, gusci di macaron e creme al burro. Come si utilizza? Il composto zuccherino è appiccicoso e denso; è meglio portarlo brevemente a ebollizione con l'intera massa o con una parte di essa, così si scioglie in modo ottimale. Per porzionarlo, inumidite una mano con acqua fredda, prendete pezzi della grandezza di un pomodorino ciliegia (ca. 10 g) e aggiungeteli direttamente nella pentola o al centro degli ingredienti preparati. I residui si rimuovono facilmente con acqua tiepida. Per le praline si consigliano circa 10 g per 200 g di massa totale. Una Ganache fine riesce così: versare 130 g di gocce di copertura di cioccolato in una ciotola, portare a ebollizione 70 g di panna intera con 10 g di glucosio e 5 g di sorbitolo, versare sul cioccolato e mescolare fino a ottenere una massa omogenea. Riempire le sfere cave o i gusci di praline a circa 27 °C. Per glasse, confetture, caramelle e gelatine, portate semplicemente il glucosio a ebollizione con gli altri ingredienti. Per lo sciroppo di zucchero da aggiungere a meringhe, macaron o creme al burro, portate a ebollizione vivace lo zucchero con un po' meno acqua e poco glucosio, fate sobbollire brevemente e versate ben caldo sugli albumi montati. Per gelati, sorbetti o ripieni di torte, lasciate prima raffreddare lo sciroppo. Con il glucosio, i vostri composti rimangono morbidi e privi di grumi.