Gomma arabica, 20 g

La gomma arabica è una linfa vegetale naturale ricavata dai tronchi di alberi di acacia in Africa, essiccata e trasformata in una fine polvere. La polvere è bianchiccia-giallognola, priva di sapore proprio e di odore proprio – si scioglie semplicemente in acqua senza alterare né il gusto né l'Aroma della preparazione. La gomma arabica viene impiegata in cucina e in pasticceria per stabilizzare le texture, sigillare le superfici e legare gli ingredienti tra loro.

A seconda dell'utilizzo, esistono due semplici metodi: Incorporare direttamente nell'impasto: mescolare semplicemente la polvere nell'impasto, nella massa del gelato o nel composto di dolciumi. La gomma arabica agisce invisibilmente in background – stabilizza la massa e previene, ad esempio, la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato. Utilizzare come glassa o rivestimento: sciogliere la polvere in acqua tiepida fino a ottenere una soluzione leggermente viscosa. Applicare poi questa soluzione con un pennello sul prodotto da forno oppure rotolarvi dentro caramelle e confetti. Si ottiene così un rivestimento uniforme e protettivo. La quantità corretta di gomma arabica dipende dall'utilizzo. Per gelati e latticini sono sufficienti 4–7 g per chilogrammo – pari allo 0,4–0,7 %. Per le bevande bastano quantità molto piccole, pari allo 0,02 %. Per impasti e biscotti dallo 0,008 allo 0,02 % del peso totale. Per lo Sciroppo di gomma per glassare il Pan di zenzero, sciogliere semplicemente 20 g di polvere in 1 litro di acqua zuccherata. Per rivestire caramelle e confetti utilizzare una soluzione più concentrata dal 30 al 50 %.

Chi produce marshmallow in casa difficilmente può fare a meno della gomma arabica. È la ragione per cui i marshmallow hanno quella tipica texture tenace ed elastica e non si sfaldano al taglio – senza questo aiuto naturale non manterrebbero semplicemente la loro forma. I confetti e le caramelle rappresentano un'altra sfida: la superficie deve essere liscia, uniforme e lucida e al tempo stesso tenere lontana l'umidità. La gomma arabica risolve entrambi i problemi in una volta sola – sciolta in acqua tiepida e applicata sulla superficie, sigilla in modo affidabile caramelle e confetti conferendo loro la tipica lucentezza attraente. Per il gelato fatto in casa, mescolare semplicemente direttamente nella massa. La gomma arabica previene la formazione di cristalli di ghiaccio durante il congelamento e fa sì che il gelato rimanga cremoso e fine al momento di servirlo – e non diventi duro o friabile. Per il Pan di zenzero, il biber e i dolciumi, la gomma arabica è l'agente glassante classico – ed è il motivo per cui il tradizionale Pan di zenzero da pasticceria ha quel lucido setoso inconfondibile. Chi ha già glassato un Pan di zenzero senza Sciroppo di gomma conosce la differenza: la superficie rimane opaca e spenta. Con la gomma arabica, invece, il Pan di zenzero acquista esattamente quella lucentezza chiara e uniforme che lo rende un'opera da ammirare. Ricetta: sciogliere 20 g in 1 litro di acqua zuccherata, spennellare il Pan di zenzero ancora caldo – e il gioco è fatto.

La gomma arabica assorbe l'umidità dall'ambiente e forma grumi se non viene conservata correttamente – il che rende difficile la dissoluzione e pregiudica la qualità. Chiudere quindi sempre bene il contenitore e conservare la polvere in luogo asciutto, fresco e al riparo dalla luce a 15–25°C. Non conservare in prossimità di vapore o umidità. Se conservata correttamente, la gomma arabica si mantiene a lungo e rimane sempre pronta all'uso.

La gomma arabica è uno degli ausiliari alimentari più antichi e versatili al mondo – di origine naturale, neutro all'olfatto e al gusto e praticamente indispensabile in confetteria. Conferisce ai marshmallow la loro texture, dona a confetti e caramelle la loro lucentezza, rende il gelato cremoso e regala al Pan di zenzero l'inconfondibile lucido setoso da pasticceria. Un aiuto naturale che agisce in background – e che nel risultato finale fa la differenza decisiva.