Tronchetto cioccolato, arancia e spezie
Ciao golosi!
È già il momento di pensare al vostro tronchetto di Natale!
Quest'anno mi sono innamorata dello stampo per tronchetto "Lana" di Silikomart che trovo assolutamente incredibile.
Avevo voglia di sapori invernali. Vi ho quindi preparato un tronchetto cioccolato-arancia-pan di spezie.
Una mousse al cioccolato speziata, una crema all'arancia e un biscotto madeleine speziato.
Questo tronchetto fa 1200 ml ed è quindi adatto per 6-8 persone.
Calcolate 3h di presa per l'insert, una notte per il tronchetto finito e 2h di preparazione e cottura. Consiglio vivamente di preparare questo tronchetto nell'arco di più giorni.
Per questa ricetta, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1/2 foglio di gelatina
- 1 uovo
- 50gr di zucchero
- La scorza di un'arancia
- 40gr di succo d'arancia (1 arancia)
- 1 cucchiaino di aroma mandarino
- 60gr di burro
- 20gr di zucchero di canna
- 45gr di burro
- 1.5gr di bicarbonato di sodio
- 25gr di pralinato alla nocciola
- 1 uovo
- 10gr di miele
- 50gr di farina
- 2 cucchiaini di spezie per pan di spezie
- 3.5 fogli di gelatina
- 228gr di cioccolato al latte
- 158gr di latte
- 298gr di panna intera
- 2 cucchiaini di spezie per pan di spezie
Crema all'arancia
Per iniziare, fate ammorbidire 1/2 foglio di gelatina in acqua molto fredda.
In un piccolo pentolino, versate 1 uovo, 50gr di zucchero e la scorza di un'arancia.
La grattugia microplane sarà perfetta per grattugiare la vostra arancia.
Aggiungete 40gr di succo d'arancia (qui ho spremuto un'arancia) e sbattete leggermente il composto.
Fate scaldare a fuoco medio mescolando continuamente per evitare che l'uovo cuocia.
Il composto farà schiuma, è normale.
Al primo PLOP, togliete immediatamente il pentolino dal fuoco continuando a mescolare per 1 minuto. In teoria, il vostro composto dovrebbe raggiungere 82°C... Ma la quantità preparata è talmente piccola che il termometro non riuscirà a darvi la temperatura esatta e rischiate di cuocere l'uovo.
Ecco perché il trucco del 1° PLOP funziona alla perfezione. ;o)
Aggiungete la gelatina ammorbidita e strizzata poi mescolate bene.
Aggiungete 1 cucchiaino di aroma mandarino e mescolate con una frusta.
Quando il composto è a 60°C o meno, aggiungete 60gr di burro ben freddo.
Mescolate bene con la frusta fino a far sciogliere il burro nel composto.
Riempite il vostro insert e mettetelo in freezer per almeno 3h.
Per questo tronchetto ho usato l'insert multiplo e riempito il lato piccolo da 190 ml.
L'insert può essere preparato con diversi giorni di anticipo e conservato in freezer. ;o)
Biscotto madeleine
Iniziate pesando 1.5gr di bicarbonato di sodio. Per quantità così piccole, mi aiuto con il cucchiaio bilancia.
In una ciotola grande, versate il bicarbonato, 20gr di zucchero di canna e 45gr di burro, poi sbattete il tutto per ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungete 25gr di pralinato alla nocciola, 1 uovo e 10gr di miele al composto.
Ho usato miele d'acacia, ma potete usare il miele che preferite.
Per il pralinato, visto che è una piccola quantità, non avevo voglia di farlo in casa... Ho quindi optato per quello che vendiamo e onestamente fa ottimamente al caso. :o)
Sbattete di nuovo il composto per ottenere una consistenza omogenea.
Infine, aggiungete 50gr di farina e 2 cucchiaini di spezie per pan di spezie.
Sbattete di nuovo il composto, ma questa volta per 2 minuti.
Preriscaldate il forno a 200°C, calore ventilato.
Prendete una teglia forata e appoggiatevi il tappetino per pan di Spagna.
Questo tappetino sarà perfetto per ottenere uno spessore uniforme. Ci preparo le gelatine e i biscotti per i miei entremets.
Stendete bene l'impasto nello stampo, poi infornate il biscotto nel forno preriscaldato a 200°C per 6 minuti.
Una volta cotto il biscotto, rivoltatelo su una griglia per farlo raffreddare.
Una volta raffreddato il biscotto, tagliatelo nelle seguenti dimensioni:
- 23.5 x 6 cm (per la base del tronchetto)
- 20 x 4 cm (per l'insert)
Mettete da parte i biscotti mentre prepariamo la mousse al cioccolato.
Mousse al cioccolato al latte
Ultimo passaggio prima del montaggio!
In una ciotola di acqua fredda, fate ammorbidire 3.5 fogli di gelatina.
Fate sciogliere 228gr di cioccolato al latte nel microonde per 2 minuti a 600Watt.
Ho usato il cioccolato Callebaut, il mio preferito. :o)
Una volta il cioccolato completamente sciolto, aggiungete 2 cucchiaini di miscela di spezie per pan di spezie.
Mescolate bene con una spatola.
Versate 158gr di latte in un pentolino. Portate il latte a ebollizione e togliete il pentolino dal fuoco.
Strizzate i fogli di gelatina e aggiungeteli al latte caldo. Lasciate sciogliere qualche secondo poi mescolate bene con una frusta.
Versate il latte/gelatina in 3 volte nel vostro cioccolato.
È molto importante versare il latte in 3 volte sul cioccolato per creare una bella emulsione.
In questo modo, la vostra ganache sarà bella lucida e non si separerà. :o)
Una volta il latte ben incorporato al cioccolato, lasciate raffreddare qualche minuto a temperatura ambiente.
La ganache deve raffreddarsi e scendere tra 26°C e 30°C al massimo prima di incorporarvi la panna montata.
Versate quindi 298gr di panna intera in una ciotola e montate la panna leggermente.
La panna montata deve essere appena montata. Se la montate troppo, la vostra mousse risulterà un po' troppo compatta. Quindi montatela leggermente. :o) Non appena lascia delle tracce quando muovete la frusta, vuol dire che è pronta.
Controllate la temperatura della ganache. Se è tra 26 e 30°C potete continuare. Altrimenti mettete la panna montata in frigorifero.
Una volta la ganache alla giusta temperatura (tra 26 e 30°C), versatela nella panna montata in 3-4 volte.
In questo modo, la panna non si smonta a causa del calore.
Si versa un po' di cioccolato, si mescola delicatamente con una marisa e si riversa ancora un po' di cioccolato... ecc...
Una volta il tutto ben amalgamato, otterrete un composto cremoso e areato. :o)
Mettete la vostra mousse in frigorifero per qualche minuto.
Il montaggio
È ora di passare al montaggio!
Preparate lo stampo per tronchetto "Lana", l'insert all'arancia, la mousse al cioccolato e i biscotti.
Posizionate il biscotto piccolo, quello di 20 x 4 cm sotto l'insert.
Versate i 3/4 della mousse al cioccolato nel vostro stampo per tronchetto.
Battete lo stampo sul piano di lavoro affinché le bolle d'aria risalgano e la mousse si inserisca in tutte le cavità dello stampo.
Inserite la crema all'arancia/biscotto nel vostro tronchetto. Spingete bene l'insert all'interno della mousse.
Ricoprite l'insert di mousse con l'aiuto di una spatola angolata.
Appoggiate il biscotto grande, quello di 23.5 x 6 cm.
Premete sul biscotto affinché la mousse risalga bene sui bordi.
Lisciate la mousse in eccesso per un risultato pulito.
Mettete ora il vostro tronchetto in freezer per almeno 8h.
È molto importante! Se sformate il tronchetto troppo presto, si romperà durante lo sformaggio e vedrete molte piccole imperfezioni.
Se per caso avete una funzione -24° o un piccolo boost di freddo nel vostro freezer, non esitate a usarla prima di sformare il tronchetto. ;o)
Una volta il tronchetto ben congelato, è il momento di sformarlo. Per farlo, stacco tutto il bordo del tronchetto per uno sformaggio più facile.
Ho optato per una decorazione con spray velluto bianco.
Procuratevi un piatto girevole ricoperto di carta da forno, una scatola alta, due spatole angolate e uno spray velluto.
Mettete la bomboletta di spray velluto 10 minuti in una brocca di acqua calda del rubinetto per permettere al burro di cacao, contenuto all'interno della bomboletta, di raggiungere la temperatura ideale e avere una consistenza ottimale durante l'utilizzo.
Uso sempre questa scatola alta per proteggere la mia cucina, perché lo spray velluto è ultra volatile e molto difficile da pulire. Riutilizzo la mia scatola più volte ovviamente. ;o)
La carta da forno serve a proteggere il nostro piatto girevole.
Spruzzate il vostro tronchetto a circa 15-20 cm di distanza. Se andate troppo vicino, otterrete un velluto più spesso e sarà meno bello.
Una volta spruzzato il tronchetto, può essere ricongelato se lo desiderate. È molto pratico se si vogliono preparare i dessert in anticipo! :o) Bisognerà avvolgerlo bene in una scatola per tronchetti affinché non prenda gli odori del freezer.
Aiutatevi con una o due spatole angolate per spostare il tronchetto e siate delicati. ;-)
Posizionate il vostro tronchetto su un vassoio o un bel piatto.
Aggiungete delle foglie d'oro per una finitura super elegante! :-)
Ed ecco il risultato!
Un tronchetto stagionale, ultra goloso che piacerà sia ai bambini che agli adulti.
Potete preparare questo tronchetto fino a 3 settimane in anticipo e conservarlo in freezer.
Calcolate 6-8h in frigorifero per scongelarlo completamente.
Spero che testerete questo tronchetto per le feste di fine anno.
Vi auguro una bella giornata!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Aline
Da:Aline J. In 18/12/2024Bonjour,
J'ai fait la recette avec le biscuit brownies en fond (celui de la buche 3 chocolats). A chaque entremet que je fais, j'ai le même souci: Je la sors vers 8h-8h30, je la floque, je la mets au frigo et à 16h lorsqu'on veut la manger, l'insert est encore gelé. Cette année, j'aimerais la mettre à la cave après l'avoir floquée (espace non chauffé). Est-ce une bonne idée?
Merci beaucoup pour vos recette et le matériel
Risposto da: Karin In 19/12/2024
Question de Amandine
Da:Amandine C. In 14/12/2024Bonjour !
Je vais tester cette recette pour ce Noël ! Je n'ai pas d'arôme mandarine et je vois que vous êtes en rupture de stock !!! Avec quoi pourrais-je le remplacer ? Je ne sais pas où en trouver d'autre (j'en ai trouvé sur un autre site de pâtisserie mais également en rupture ... ) merci !
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Question de Aurélie
Da:Aurélie V. In 21/12/2023Bonjour,
Je me demandais si on pouvait démouler la bûche sans la sprayer, la laisser au congélateur et la sprayer quelques jours plus tard?
En effet j aimerai faire 2 bûches mais je n ai qu un moule et je trouve plus facile de les sprayer en même temps...
Merci pour votre aide ?
Risposto da: Karin In 21/12/2023
Question de Jenifer
Da:Jenifer G. In 15/12/2023Bonjour !
Après de nombreuses recherches, je ne suis toujours pas sûre de bien comprendre la différence entre une mousse au chocolat et une ganache montée pour entremets.
J'essaie de composer une buche en y associant des composants de différentes recettes, mais je ne sais pas si pour ma bûche ce serait une ganache montée au chocolat (mascarpone) qui correspondrait le mieux ou une mousse au chocolat comme décrit ci-dessus, par exemple...
Merci d'avance pour votre réponse !
Risposto da: Jenifer G. In 15/12/2023
Risposto da: Cakelicious-Team In 15/12/2023
Réponse
Da:Karin In 23/12/2022On peut bien mélanger la préparation mais il n'y a pas d'astuce cela va dépendre également de la préparation. Si celle-ci est plus épaisse, le zeste se mélangera plus.
Belles fêtes de fin d'année.
Question de Anne-Christine
Da:Anne-Christine G. In 23/12/2022Bonjour, merci pour la recette ! En sortant l'insert du congel pour le montage j'ai remarqué que tout le zeste d'orange est resté au fond. Comment faire pour qu'il se disperse dans la masse et qu'il ne retombe pas lors de la congélation ?
Risposto da: Karin In 23/12/2022
Risposto da: Anne-Christine G. In 23/12/2022
Question de Karin
Da:Karin D. In 04/12/2022Hello, pour ma toute première tentative en pâtisserie viens de faire cette recette .. je me suis régalé en la préparant tellement tout est délicieux !! Etant coeliaque, j'ai fait le biscuit avec de la farine sans gluten et il était parfait ! Merci pour vos conseils, pour une première suis trop fière de moi ?
Risposto da: Laura In 04/12/2022
Question de Natacha
Da:Natacha V. In 18/12/2021Bonjour, je souhaite faire cette recette en avance, la mousse ne risque pas de grainer ou être trop compacte à décongelation ? J'ai toujours peur de ça avec la gélatine. Merci d'avance pour votre réponse. Et j'en profite pour dire à Caroline Rion, que je la fais sans lactose, avec du chocolat noir étant moi même intolérante :)
Risposto da: Karin In 18/12/2021
Risposto da: Natacha V. In 18/12/2021
Question de Severine
Da:Severine A. In 11/12/2021Bonjour ! Que pensez vous d'employer du chocolat dulcey au lieu du blanc? Les proportions de crème restent elles le mêmes? C'est la première fois que je vais employer du spray velours... Est-ce qu'on peut congeler la bûche une fois sprayée? Ou faut il sprayer au dernier moment. D'avance je vous remercie
Risposto da: Karin In 12/12/2021
Question de Carole
Da:Carole R. In 24/11/2021Bonjour, elle m’a l’air délicieuse cette bûche. Je suis tentée de la faire pour Noël mais j’ai deux personnes intolérantes au lactose. Est-il possible de faire ce genre de dessert sans lactose ?
Risposto da: Laura In 25/11/2021
Question de Chantal
Da:Chantal G. In 20/12/2020Bonjour,
Je n’ai pas d’arôme de mandarine pour mettre dans le crémeux orange, puis-je le remplacer par l’arôme de fleur d’oranger ou simplement ne pas mettre d’arôme?
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Question de Nadine
Da:Nadine D. In 07/12/2020Bonjour, génial vos recettes! Je vais faire cette bûche également ce Noël, malheureusement je ne peux utiliser le pralin (allergie aux noisettes). Peut-on juste l'enlever ou faut-il le remplacer par autre chose? Par exemple le caramel au beurre salé de l'autre recette de bûche?
Risposto da: Karin In 07/12/2020
Risposto da: Nadine D. In 09/12/2020