Bûche de noël all'arancia, cioccolato e pan di zenzero
Mousse speziata al cioccolato al latte, crema all'arancia e pan di Spagna Madeleine
Ciao buongustaio,
è ormai tempo di pensare alla tua bûche natalizia! Ci siamo innamorati perdutamente dello stampo per bûche «Lana» di Silikomart. Ricorda un gomitolo di lana spesso e, al momento di sformarla, i tuoi ospiti resteranno di sicuro a bocca aperta.
Sul piano del gusto volevamo un dolce davvero invernale: una mousse speziata al cioccolato al latte con spezie per pan di zenzero, una crema fresca all'arancia come ripieno e un soffice pan di Spagna Madeleine con pralinato alla nocciola. Cioccolato, arancia e pan di zenzero: più Natale di così!
La bûche ha una capacità di 1200 ml e basta per 6 bis 8 persone. Metti in conto 3 ore affinché il ripieno si rassodi, una notte per la bûche pronta e circa 2 ore per preparazione e cottura. Ti conviene distribuire il lavoro su più giorni.
Ingredienti
Crema all'arancia (ripieno)
Pan di Spagna Madeleine
Mousse al cioccolato al latte
Passo dopo passo
Crema all'arancia (ripieno)
Ammollare la gelatina e grattugiare l'arancia
Ammolla 1/2 foglio di gelatina in acqua molto fredda. Metti 1 uovo, 50 g di zucchero e la scorza grattugiata di un'arancia in un piccolo pentolino. Con una grattugia fine in acciaio prendi solo la scorza aromatica dell'arancia e nulla della parte bianca amara.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Grattugia in acciaio
Aggiungere il succo d'arancia e scaldare
Spremi un'arancia e aggiungi 40 g di succo. Sbatti brevemente tutto. Scalda poi il composto a fuoco medio e mescola senza sosta con la frusta, così l'uovo non si rapprende. Non preoccuparti se fa schiuma, è del tutto normale.
Togliere dal fuoco al primo «plop»
Appena la crema fa il primo «plop», togli subito il pentolino dal fuoco e continua a mescolare per altri 1 minuto. In teoria la crema dovrebbe raggiungere 82 °C. Con una quantità così piccola, però, il termometro non indica in modo affidabile e l'uovo si cuocerebbe in fretta. Il trucco del «plop» funziona invece alla perfezione!
Strizza bene la gelatina ammollata, aggiungila e mescola tutto accuratamente.
Incorporare aroma e burro
Incorpora 1 cucchiaino di aroma di mandarino con la frusta. Quando la crema è a 60 °C o meno, aggiungi 60 g di burro ben freddo e mescola finché non si è sciolto completamente. Così la crema all'arancia diventa liscia e cremosa.
Aroma liquido "Mandarine"
Riempire il ripieno e congelare
Versa la crema nel lato piccolo (190 ml) dello stampo multiuso e mettila in freezer per almeno 3 ore, appoggiata su una teglia forata. Il ripieno può essere preparato anche diversi giorni prima e conservato in freezer.
Stampo multiuso per bûche de Noël
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Biscotto Madeleine
Burro, zucchero e bicarbonato montare a crema
Pesa 1,5 g di bicarbonato. Con quantità così piccole, un misurino con bilancia ti aiuta moltissimo. Metti il bicarbonato con 20 g di zucchero di canna e 45 g di burro morbido in una ciotola capiente e montali fino a ottenere una crema.
Bicarbonato di sodio 100 g
Bilancia digitale da cucina
Pralinato, uovo e miele aggiungere
Aggiungi 25 g di pralinato alla nocciola, 1 uovo e 10 g di miele. Noi abbiamo usato miele d'acacia, ma puoi usare il miele che preferisci. Per una quantità così piccola non devi preparare tu il pralinato: quello pronto del negozio fa benissimo il suo lavoro. Monta di nuovo il composto finché non risulta ben omogeneo.
Pralinato alla nocciola
Farina e spezie per pan di zenzero incorporare
Alla fine aggiungi 50 g di farina e 2 cucchiaini di spezie per pan di zenzero e monta il composto questa volta per 2 minuti. Preriscalda il forno a 200 °C in modalità ventilata.
Spezie per pan di zenzero, 60 g
Impasto nello stampo in silicone da pan di Spagna spalmare
Appoggia il tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna su una teglia forata. Con questo tappetino ottieni uno spessore uniforme, e lo usiamo anche per gelatine e basi per altri dessert. Distribuisci l'impasto uniformemente nel tappetino con una spatola angolata.
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna, 33 cm
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Cottura e raffreddamento
Cuoci il pan di Spagna per 6 minuti nel forno preriscaldato a 200 °C. Poi rovescialo su una griglia da pasticceria e lascialo raffreddare.
Taglio del pan di Spagna
Ritaglia dal pan di Spagna raffreddato due strisce: 23.5 × 6 cm per la base della bûche e 20 × 4 cm per il ripieno. Mettile da parte mentre prepari la mousse.
Mousse al cioccolato al latte
Ammollare la gelatina e sciogliere il cioccolato
Ultima tappa prima di assemblare! Ammolla 3.5 fogli di gelatina in acqua fredda. Sciogli 228 g di cioccolato al latte nel microonde a 600 Watt per circa 2 minuti. Noi preferiamo il Callebaut.
RUF fogli di gelatina, 12 pezzi
Cioccolato al latte 33,6% 400g - Callebaut
Incorporare la spezia per pan di zenzero
Quando il cioccolato è completamente fuso, incorpora 2 cucchiaini di spezie per pan di zenzero con un raschietto per impasto.
Spezie per pan di zenzero, 60 g
Portare il latte a ebollizione e sciogliere la gelatina
Porta a ebollizione 158 g di latte in una casseruola e toglila dal fuoco. Strizza la gelatina, aggiungila al latte caldo, lasciala sciogliere per qualche secondo, poi mescola bene il tutto con la frusta.
Mescolare la ganache in tre porzioni
Versa il latte caldo in 3 porzioni sul cioccolato e mescola bene dopo ogni porzione. In questo modo si forma un'emulsione uniforme: la ganache diventa lucida e non si separa.
Lasciala poi raffreddare a temperatura ambiente. Prima di aggiungere la panna, deve essere scesa a 26 bis 30 °C.
Montare leggermente la panna
Monta leggermente 298 g di panna intera: appena la frusta lascia delle tracce, è perfetta. Se la montI troppo, la mousse diventerà troppo compatta. Se la tua ganache non è ancora a 26 bis 30 °C, metti la panna in frigorifero finché non raggiunge la temperatura giusta.
Incorporare la ganache alla panna
Quando la ganache ha la temperatura giusta, versala sulla panna in 3 o 4 porzioni. Aggiungi ogni volta un po' di cioccolato, incorpora delicatamente con il raschietto, poi passa alla porzione successiva. Così la panna non si smonta per il calore e ottieni una mousse cremosa e soffice. Mettila in frigorifero per qualche minuto.
Assemblaggio
Prepara tutto
Ora si assembla! Prepara lo stampo Lana, l'inserto d'arancia congelato, la mousse e le due strisce di pan di Spagna.
Stampo in silicone "Lana"
Posiziona l'inserto sul pan di Spagna piccolo
Sforma la crema all'arancia e posala sulla striscia di pan di Spagna piccola da 20 × 4 cm.
Versa la mousse e premi l'inserto
Versa circa 3/4 della mousse nello stampo Lana. Batti lo stampo un paio di volte sul piano di lavoro, così le bolle d'aria salgono e la mousse scende in ogni scanalatura. Poi premi bene l'inserto con il pan di Spagna nella mousse.
Stampo in silicone "Lana"
Copri e appoggia la base di pan di Spagna
Copri l'inserto con la mousse rimasta usando una Spatola angolata e appoggiaci sopra la striscia di pan di Spagna grande da 23,5 × 6 cm.
Pressa e congela
Premi leggermente il pan di Spagna, in modo che la mousse salga ai bordi, e togli con cura l'eccesso. Poi metti in freezer per almeno 8 ore.
Questo passaggio è davvero importante: se sformi la bûche troppo presto, si spezza e compaiono molti piccoli difetti. Se il tuo freezer ha la funzione di surgelamento rapido, puoi usarla volentieri prima di sformare.
Sformare e decorare
Sformare la bûche
Quando la bûche è completamente congelata, staccala dal bordo dello stampo girandoci attorno. Così scivolerà fuori molto più facilmente.
Preparare lo spray velluto
Abbiamo scelto una decorazione con lo spray velluto bianco. Prepara un giradischi rivestito con carta da forno, una scatola alta, due spatole angolate e lo spray. Metti la bomboletta per 10 minuti in un misurino con acqua tiepida del rubinetto. Così il burro di cacao all'interno raggiunge la temperatura giusta e spruzza in modo ottimale.
Spray effetto velluto bianco, 150 ml
Giradischi per torte 28 cm
Spruzzare la bûche
La scatola alta protegge la tua cucina, perché la nebbia dello spray vola ovunque ed è difficile da pulire. La carta da forno protegge il giradischi. Spruzza la bûche congelata da una distanza di 15 o 20 cm. Se ti avvicini troppo, il velluto diventa troppo spesso e appare meno bello.
Pratico: la bûche spruzzata può tornare nel congelatore. Confezionala bene in una scatola per bûche.
Spray effetto velluto bianco, 150 ml
Impiattare e nobilitare con l'oro
Sposta con cura la bûche con una o due spatole angolate su un vassoio per bûche o su un bel piatto. Alcune foglioline d'oro le daranno l'ultimo tocco di eleganza. Prima di servire, lasciala scongelare in frigorifero per 6 o 8 ore.
3 foglie d'oro commestibili 22 carati
5 scatole dorate per tronchetto di Natale 29 x 10 cm
Bûche all'arancia, cioccolato e pan di zenzero
Ingredienti
Crema all'arancia (ripieno)
Pan di Spagna Madeleine
Mousse al cioccolato al latte
Decorazione
Preparazione
- Crema all'arancia: Scalda uovo, zucchero, scorza d'arancia e 40 g di succo mescolando, appena fa il primo bollicine togli dal fuoco, aggiungi la gelatina e l'aroma di mandarino, incorpora il burro freddo a non più di 60 °C, versa nello stampo multiuso (190 ml) e congela per almeno 3 ore.
- Pan di Spagna: Monta bicarbonato, zucchero di canna e burro fino a ottenere una crema, unisci pralinato, uovo e miele, incorpora farina e spezie per pan di zenzero per 2 min., cuoci sul tappetino per pan di Spagna per 6 min. a 200 °C ventilato, taglia le strisce di 23.5 × 6 cm e 20 × 4 cm.
- Mousse: Fai fondere il cioccolato al latte, aggiungi le spezie per pan di zenzero, incorpora il latte caldo con la gelatina in 3 porzioni, raffredda a 26 bis 30 °C, incorpora in 3 o 4 porzioni alla panna leggermente montata.
- Montaggio: Disponi il ripieno sul pan di Spagna piccolo, versa 3/4 della mousse nello stampo Lana, premi il ripieno, copri con la mousse, appoggia il pan di Spagna grande, congela per almeno 8 ore.
- Finitura: Sforma la bûche congelata, spruzzala con lo spray velluto bianco, decorala con la foglia d'oro e lasciala scongelare in frigorifero per 6 bis 8 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente le confezioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Aroma liquido "Mandarino"
Bicarbonato di sodio 100 g
Pralinato alla nocciola
Spezie per pan di zenzero, 60 g
Cioccolato al latte 33,6% 400 g - Callebaut
Spray effetto velluto bianco, 150 ml
3 foglie d'oro commestibili 22 carati
Accessori
Stampo in silicone "Lana"
Stampo multiuso per bûche de noël
Grattugia in acciaio
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Bilancia digitale a cucchiaio
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna - 33 cm
Giradischi per torte 28 cm
5 scatole dorate per bûche de noël 29 x 10 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
Con una quantità così piccola di crema all'arancia il termometro non misura in modo affidabile. Affidati piuttosto al primo «plop» nella pentola: poi togli subito dal fuoco e continua a mescolare per 1 minuto, così l'uovo non si rapprende.
Quando incorpori la ganache, deve avere solo 26 a 30 °C, altrimenti la panna si smonta. E monta la panna davvero solo leggermente: una panna troppo ferma rende la mousse compatta invece che soffice.
Tutto su stampi, inserti, sformatura e spray velluto lo trovi nei nostri consigli e trucchi per la bûche di Natale.
Domande frequenti
Si abbina benissimo l'aroma di fiori d'arancio, oppure puoi usare un aroma di mandarino. Se ometti del tutto l'aroma, la crema funziona lo stesso, ha solo un gusto un po' meno intenso.
Puoi sostituire il pralinato alla nocciola con crema di pistacchio o purea di mandorla. In caso di allergia a tutta la frutta a guscio, ometti la crema e aromatizza il pan di Spagna solo con la spezie per pan di zenzero.
Sì, entrambe le cose sono possibili. Puoi sformare la bûche, congelarla in una scatola e spruzzarla solo alcuni giorni dopo. Oppure spruzzala subito e poi rimettila in freezer. La mousse sopporta il congelamento senza problemi e resta soffice. Ricordati solo di lasciarla scongelare in frigorifero per 6 a 8 ore.
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Commenti
Question de Aline
Da:Aline J. In 18/12/2024Bonjour,
J'ai fait la recette avec le biscuit brownies en fond (celui de la buche 3 chocolats). A chaque entremet que je fais, j'ai le même souci: Je la sors vers 8h-8h30, je la floque, je la mets au frigo et à 16h lorsqu'on veut la manger, l'insert est encore gelé. Cette année, j'aimerais la mettre à la cave après l'avoir floquée (espace non chauffé). Est-ce une bonne idée?
Merci beaucoup pour vos recette et le matériel
Risposto da: Karin In 19/12/2024
Question de Amandine
Da:Amandine C. In 14/12/2024Bonjour !
Je vais tester cette recette pour ce Noël ! Je n'ai pas d'arôme mandarine et je vois que vous êtes en rupture de stock !!! Avec quoi pourrais-je le remplacer ? Je ne sais pas où en trouver d'autre (j'en ai trouvé sur un autre site de pâtisserie mais également en rupture ... ) merci !
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Question de Aurélie
Da:Aurélie V. In 21/12/2023Bonjour,
Je me demandais si on pouvait démouler la bûche sans la sprayer, la laisser au congélateur et la sprayer quelques jours plus tard?
En effet j aimerai faire 2 bûches mais je n ai qu un moule et je trouve plus facile de les sprayer en même temps...
Merci pour votre aide ?
Risposto da: Karin In 21/12/2023
Question de Jenifer
Da:Jenifer G. In 15/12/2023Bonjour !
Après de nombreuses recherches, je ne suis toujours pas sûre de bien comprendre la différence entre une mousse au chocolat et une ganache montée pour entremets.
J'essaie de composer une buche en y associant des composants de différentes recettes, mais je ne sais pas si pour ma bûche ce serait une ganache montée au chocolat (mascarpone) qui correspondrait le mieux ou une mousse au chocolat comme décrit ci-dessus, par exemple...
Merci d'avance pour votre réponse !
Risposto da: Jenifer G. In 15/12/2023
Risposto da: Cakelicious-Team In 15/12/2023
Réponse
Da:Karin In 23/12/2022On peut bien mélanger la préparation mais il n'y a pas d'astuce cela va dépendre également de la préparation. Si celle-ci est plus épaisse, le zeste se mélangera plus.
Belles fêtes de fin d'année.
Question de Anne-Christine
Da:Anne-Christine G. In 23/12/2022Bonjour, merci pour la recette ! En sortant l'insert du congel pour le montage j'ai remarqué que tout le zeste d'orange est resté au fond. Comment faire pour qu'il se disperse dans la masse et qu'il ne retombe pas lors de la congélation ?
Risposto da: Karin In 23/12/2022
Risposto da: Anne-Christine G. In 23/12/2022
Question de Karin
Da:Karin D. In 04/12/2022Hello, pour ma toute première tentative en pâtisserie viens de faire cette recette .. je me suis régalé en la préparant tellement tout est délicieux !! Etant coeliaque, j'ai fait le biscuit avec de la farine sans gluten et il était parfait ! Merci pour vos conseils, pour une première suis trop fière de moi ?
Risposto da: Laura In 04/12/2022
Question de Natacha
Da:Natacha V. In 18/12/2021Bonjour, je souhaite faire cette recette en avance, la mousse ne risque pas de grainer ou être trop compacte à décongelation ? J'ai toujours peur de ça avec la gélatine. Merci d'avance pour votre réponse. Et j'en profite pour dire à Caroline Rion, que je la fais sans lactose, avec du chocolat noir étant moi même intolérante :)
Risposto da: Karin In 18/12/2021
Risposto da: Natacha V. In 18/12/2021
Question de Severine
Da:Severine A. In 11/12/2021Bonjour ! Que pensez vous d'employer du chocolat dulcey au lieu du blanc? Les proportions de crème restent elles le mêmes? C'est la première fois que je vais employer du spray velours... Est-ce qu'on peut congeler la bûche une fois sprayée? Ou faut il sprayer au dernier moment. D'avance je vous remercie
Risposto da: Karin In 12/12/2021
Question de Carole
Da:Carole R. In 24/11/2021Bonjour, elle m’a l’air délicieuse cette bûche. Je suis tentée de la faire pour Noël mais j’ai deux personnes intolérantes au lactose. Est-il possible de faire ce genre de dessert sans lactose ?
Risposto da: Laura In 25/11/2021
Question de Chantal
Da:Chantal G. In 20/12/2020Bonjour,
Je n’ai pas d’arôme de mandarine pour mettre dans le crémeux orange, puis-je le remplacer par l’arôme de fleur d’oranger ou simplement ne pas mettre d’arôme?
Risposto da: Karin In 20/12/2020
Question de Nadine
Da:Nadine D. In 07/12/2020Bonjour, génial vos recettes! Je vais faire cette bûche également ce Noël, malheureusement je ne peux utiliser le pralin (allergie aux noisettes). Peut-on juste l'enlever ou faut-il le remplacer par autre chose? Par exemple le caramel au beurre salé de l'autre recette de bûche?
Risposto da: Karin In 07/12/2020
Risposto da: Nadine D. In 09/12/2020