Bûche de noël orange, chocolat et pain d'épices
Mousse épicée au chocolat au lait, crème à l'orange et génoise madeleine
Bonjour gourmet,
il est déjà temps de penser à ta bûche de noël ! Nous sommes tombés follement amoureux du moule à bûche «Lana» de Silikomart. Il ressemble à une grosse pelote de laine, et tes invités seront sûrement impressionnés au démoulage.
Côté goût, nous voulions quelque chose de bien hivernal : une mousse épicée au chocolat au lait avec des épices pour pain d'épices, une crème à l'orange fraîche en insert et une génoise madeleine moelleuse avec du praliné aux noisettes. Chocolat, orange et pain d'épices, difficile de faire plus Noël !
La bûche contient 1200 ml et suffit pour 6 à 8 personnes. Prévois 3 heures pour que l'insert prenne, une nuit pour la bûche terminée et environ 2 heures pour la préparation et la cuisson. Le plus confortable est de répartir le travail sur plusieurs jours.
Ingrédients
Crème à l'orange (garniture)
Génoise madeleine
Mousse au chocolat au lait
Étape par étape
Crème à l'orange (garniture)
Faire tremper la gélatine et râper l'orange
Ramollis 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau très froide. Mets 1 œuf, 50 g de sucre et le zeste râpé d'une orange dans une petite casserole. Avec une râpe fine en acier, tu ne prélèves que la partie aromatique de l'écorce, sans la peau blanche amère.
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Râpe en acier
Ajouter le jus d'orange et chauffer
Presse une orange et ajoute 40 g de jus. Fouette brièvement le tout. Chauffe ensuite la masse à feu moyen en remuant sans arrêt avec le fouet, pour que l'œuf ne fige pas. Ne t'inquiète pas si ça mousse, c'est tout à fait normal.
Retirer du feu au premier «plop»
Dès que la crème fait «plop» pour la première fois, retire immédiatement la casserole du feu et continue de remuer pendant 1 minute. En théorie, la crème devrait atteindre 82 °C. Pour une si petite quantité, le thermomètre n'indique cependant pas de façon fiable, et l'œuf cuirait rapidement. L'astuce du «plop» fonctionne en revanche à merveille !
Essore bien la gélatine ramollie, ajoute-la et mélange soigneusement le tout.
Incorporer l'arôme et le beurre
Incorpore 1 c. à café arôme de mandarine au fouet. Si la crème est à 60 °C ou moins, ajoute 60 g de beurre bien froid et remue jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. La crème à l'orange devient ainsi lisse et onctueuse.
Arôme liquide « mandarine »
Remplir la garniture et congeler
Remplis la crème dans le petit compartiment (190 ml) du moule multi-usage et place-le sur une plaque perforée pendant au moins 3 heures au congélateur. Tu peux déjà préparer l'insert plusieurs jours à l'avance et le garder au congélateur.
Moule multi-usage pour bûche de Noël
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Biscuit Madeleine
Battre le beurre, le sucre et le bicarbonate en crème
Pèse 1,5 g Bicarbonate de soude ur. Pour de si petites quantités, une cuillère doseuse est très pratique. Mets le bicarbonate avec 20 g de cassonade et 45 g de beurre mou dans un grand bol et bats le tout jusqu'à obtenir une masse crémeuse.
Bicarbonate de soude 100 g
Cuillère doseuse numérique
Ajouter le praliné, l'œuf et le miel
Ajoute 25 g praliné aux noisettes, 1 œuf et 10 g de miel. Nous avons pris du miel d'acacia, mais tu peux utiliser le miel de ton choix. Pour une si petite quantité, pas besoin de faire le praliné toi-même, celui de la boutique fait parfaitement l'affaire. Refouette la masse jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
praliné aux noisettes
Incorporer la farine et les épices pour pain d'épices
Ajoute enfin 50 g de farine et 2 c. à thé Épices pour pain d'épices et bats la masse pendant 2 minutes cette fois. Préchauffe le four à 200 °C en chaleur tournante.
Épices pour pain d'épices, 60 g
Étale la pâte dans le tapis à biscuit
Place le tapis en silicone pour gelée et biscuit sur une plaque perforée. Avec ce tapis, tu obtiens une épaisseur régulière, nous l'utilisons aussi pour les gelées et les fonds d'autres desserts. Répartis la pâte uniformément dans le tapis à l'aide d'une spatule coudée.
Tapis en silicone pour gelée et biscuit 33 cm
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cuire et laisser refroidir
Fais cuire la génoise pendant 6 minutes dans le four préchauffé à 200 °C. Démoule-la ensuite sur une grille à pâtisserie et laisse-la refroidir.
Découper la génoise
Découpe dans la génoise refroidie deux bandes : 23,5 × 6 cm pour le fond de la bûche et 20 × 4 cm pour l'insert. Mets les bandes de côté pendant que tu prépares la mousse.
Mousse au chocolat au lait
Faire tremper la gélatine et faire fondre le chocolat
Dernière étape avant l'assemblage ! Ramollis 3,5 Feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Fais fondre 228 g Chocolat au lait environ 2 minutes à 600 watts au micro-ondes. Nous préférons le Callebaut.
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Milch Schokolade 33,6% 400g - Callebaut
Incorpore les épices pour pain d'épices
Une fois le chocolat entièrement fondu, ajoute 2 cc Épices pour pain d'épices avec une spatule à pâte.
Épices pour pain d'épices, 60 g
Faire bouillir le lait et dissoudre la gélatine
Porte 158 g de lait à ébullition dans une casserole, puis retire-la du feu. Essore la gélatine, ajoute-la dans le lait chaud, laisse-la fondre quelques secondes, puis mélange bien le tout avec le fouet.
Travailler la ganache en trois fois
Verse le lait chaud en 3 fois sur le chocolat et mélange bien après chaque ajout. Ainsi se forme une belle émulsion : la ganache devient brillante et ne se sépare pas.
Laisse-la ensuite refroidir à température ambiante. Avant d'ajouter la crème, elle doit être descendue à 26 à 30 °C.
Fouetter légèrement la crème
Fouette 298 g de crème entière seulement légèrement : dès que le fouet laisse des traces, elle est parfaite. Si tu la fouettes trop ferme, la mousse deviendra trop compacte plus tard. Si ta ganache n'est pas encore à 26 à 30 °C, mets la crème au réfrigérateur en attendant.
Incorporer la ganache à la crème
Une fois la ganache à la bonne température, verse-la en 3 à 4 fois dans la crème. Ajoute toujours un peu de chocolat, incorpore délicatement avec la spatule à pâte, puis passe à la portion suivante. Ainsi la crème ne retombe pas sous l'effet de la chaleur, et tu obtiens une mousse crémeuse et aérienne. Place-la quelques minutes au réfrigérateur.
Assembler
Tout préparer
Maintenant, on assemble ! Prépare le moule Lana, l'insert orange congelé, la mousse et les deux bandes de génoise.
Moule en silicone « Lana »
Poser l'insert sur la petite génoise
Démoule la crème à l'orange et pose-la sur la petite bande de génoise de 20 × 4 cm.
Verser la mousse et enfoncer l'insert
Verse environ 3/4 de la mousse dans le moule Lana. Tapote le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour que les bulles remontent et que la mousse remplisse chaque sillon du moule. Enfonce ensuite bien l'insert avec la génoise dans la mousse.
Moule en silicone « Lana »
Recouvrir et poser le fond de génoise
Recouvre l'insert avec le reste de la mousse à l'aide d'une spatule coudée, puis pose dessus la grande bande de génoise de 23,5 × 6 cm.
Presser et congeler
Appuie légèrement sur la génoise pour que la mousse remonte sur les bords, puis retire proprement l'excédent. Place ensuite au congélateur pendant au moins 8 heures.
C'est vraiment important : si tu démoules la bûche trop tôt, elle se brise et tu verras apparaître de nombreux petits défauts. Si ton congélateur dispose d'une fonction de surgélation rapide, n'hésite pas à l'utiliser avant de démouler.
Démouler et décorer
Démouler la bûche
Une fois la bûche bien gelée, décolle le moule tout autour du bord. Elle glissera ainsi beaucoup plus facilement.
Préparer le spray velours
Nous avons choisi une décoration au spray velours blanc. Prépare un plateau tournant recouvert de papier cuisson, une boîte à bûche haute, deux spatules coudées et le spray. Place la bombe 10 minutes dans un gobelet doseur rempli d'eau tiède du robinet. Ainsi, le beurre de cacao à l'intérieur atteint la bonne température et la pulvérisation sera optimale.
Spray effet velours blanc, 150 ml
Plateau tournant pour gâteau 28 cm
Pulvériser la bûche
La boîte haute protège ta cuisine, car le brouillard de spray se répand partout et s'essuie difficilement. Le papier cuisson protège le plateau. Pulvérise la bûche gelée à une distance de 15 à 20 cm. Si tu te rapproches, le velours devient trop épais et l'effet est moins beau.
Astuce pratique : la bûche pulvérisée peut retourner au congélateur. Emballe-la bien dans une boîte à bûche pour cela.
Spray effet velours blanc, 150 ml
Dresser et sublimer d'or
Soulève délicatement la bûche avec une ou deux spatules coudées pour la déposer sur un support à bûche ou sur une belle assiette. Quelques feuilles d'or lui donnent une touche finale particulièrement élégante. Laisse-la décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur avant de servir.
3 feuilles d'or comestibles 22 carats
5 boîtes dorées pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Bûche de noël orange, chocolat et pain d'épices
Ingrédients
Crème à l'orange (garniture)
Génoise Madeleine
Mousse au chocolat au lait
Décoration
Préparation
- Crème à l'orange : chauffe l'œuf, le sucre, le zeste d'orange et 40 g de jus en remuant ; retire du feu dès les premiers bouillons, ajoute la gélatine et l'arôme mandarine, incorpore le beurre froid à 60 °C maximum, verse dans le moule multi-empreintes (190 ml) et congèle au moins 3 h.
- Génoise : crème le bicarbonate, le sucre brun et le beurre, ajoute le praliné, l'œuf et le miel, incorpore la farine et les épices pour pain d'épices pendant 2 min, cuis 6 min à 200 °C air pulsé sur le tapis à biscuit, puis découpe des bandes de 23.5 × 6 cm et de 20 × 4 cm.
- Mousse : fais fondre le chocolat au lait, ajoute les épices pour pain d'épices, incorpore le lait chaud avec la gélatine en 3 fois, laisse refroidir à 26 à 30 °C, puis incorpore la crème légèrement fouettée en 3 à 4 fois.
- Montage : dépose la garniture sur la petite génoise, verse 3/4 de la mousse dans le moule Lana, enfonce la garniture, recouvre de mousse, pose la grande génoise et congèle au moins 8 h.
- Finition : démoule la bûche congelée, vaporise le spray velours blanc, décore de feuille d'or et laisse décongeler 6 à 8 h au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Feuilles de gélatine RUF, 12 pièces
Arôme liquide «Mandarine»
Bicarbonate de soude 100 g
Praliné aux noisettes
Épices pour pain d'épices, 60 g
Chocolat au lait 33,6 % 400 g - Callebaut
Spray effet velours blanc, 150 ml
3 feuilles d'or comestibles 22 carats
Accessoires
Moule en silicone « Lana »
Moule multi-usage pour bûche de Noël
Râpe en acier inoxydable
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Balance numérique à cuillère
Tapis en silicone pour gelée et génoise - 33 cm
Plateau tournant pour gâteaux 28 cm
5 boîtes dorées pour bûche de Noël 29 x 10 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Avec une si petite quantité de crème à l'orange, le thermomètre n'est pas fiable. Fie-toi plutôt au premier «plop» dans la casserole : retire-la aussitôt du feu et continue de remuer 1 minute, l'œuf ne coagulera pas.
La ganache ne doit avoir que 26 à 30 °C au moment d'incorporer la mousse, sinon la crème retombe. Et fouette la crème seulement légèrement : une crème trop ferme rendra la mousse compacte au lieu d'aérienne.
Tu trouveras tout sur les moules, les garnitures, le démoulage et le spray velours dans nos astuces et conseils pour la bûche de Noël.
Questions fréquentes
L'arôme de fleur d'oranger convient parfaitement, ou tu peux prendre un arôme de mandarine en pâte. Si tu omets complètement l'arôme, la crème fonctionne quand même, elle aura simplement un goût un peu moins intense.
Tu peux remplacer le praliné aux noisettes par une pâte de pistache ou une purée d'amande. En cas d'allergie à toutes les noix, omets la pâte et aromatise la génoise uniquement avec les épices pour pain d'épices.
Oui, les deux sont possibles. Tu peux démouler la bûche, la congeler dans une boîte et ne la recouvrir de spray que quelques jours plus tard. Ou tu la recouvres directement de spray, puis tu la remets au congélateur. La mousse supporte très bien la congélation et reste aérienne. Pense simplement aux 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
Imprimer la recette
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Commentaires
Question de Aline
Par :Aline J. Le 18/12/2024Bonjour,
J'ai fait la recette avec le biscuit brownies en fond (celui de la buche 3 chocolats). A chaque entremet que je fais, j'ai le même souci: Je la sors vers 8h-8h30, je la floque, je la mets au frigo et à 16h lorsqu'on veut la manger, l'insert est encore gelé. Cette année, j'aimerais la mettre à la cave après l'avoir floquée (espace non chauffé). Est-ce une bonne idée?
Merci beaucoup pour vos recette et le matériel
Répondu par : Karin Le 19/12/2024
Question de Amandine
Par :Amandine C. Le 14/12/2024Bonjour !
Je vais tester cette recette pour ce Noël ! Je n'ai pas d'arôme mandarine et je vois que vous êtes en rupture de stock !!! Avec quoi pourrais-je le remplacer ? Je ne sais pas où en trouver d'autre (j'en ai trouvé sur un autre site de pâtisserie mais également en rupture ... ) merci !
Répondu par : Karin Le 16/12/2024
Question de Aurélie
Par :Aurélie V. Le 21/12/2023Bonjour,
Je me demandais si on pouvait démouler la bûche sans la sprayer, la laisser au congélateur et la sprayer quelques jours plus tard?
En effet j aimerai faire 2 bûches mais je n ai qu un moule et je trouve plus facile de les sprayer en même temps...
Merci pour votre aide ?
Répondu par : Karin Le 21/12/2023
Question de Jenifer
Par :Jenifer G. Le 15/12/2023Bonjour !
Après de nombreuses recherches, je ne suis toujours pas sûre de bien comprendre la différence entre une mousse au chocolat et une ganache montée pour entremets.
J'essaie de composer une buche en y associant des composants de différentes recettes, mais je ne sais pas si pour ma bûche ce serait une ganache montée au chocolat (mascarpone) qui correspondrait le mieux ou une mousse au chocolat comme décrit ci-dessus, par exemple...
Merci d'avance pour votre réponse !
Répondu par : Jenifer G. Le 15/12/2023
Répondu par : Cakelicious-Team Le 15/12/2023
Réponse
Par :Karin Le 23/12/2022On peut bien mélanger la préparation mais il n'y a pas d'astuce cela va dépendre également de la préparation. Si celle-ci est plus épaisse, le zeste se mélangera plus.
Belles fêtes de fin d'année.
Question de Anne-Christine
Par :Anne-Christine G. Le 23/12/2022Bonjour, merci pour la recette ! En sortant l'insert du congel pour le montage j'ai remarqué que tout le zeste d'orange est resté au fond. Comment faire pour qu'il se disperse dans la masse et qu'il ne retombe pas lors de la congélation ?
Répondu par : Karin Le 23/12/2022
Répondu par : Anne-Christine G. Le 23/12/2022
Question de Karin
Par :Karin D. Le 04/12/2022Hello, pour ma toute première tentative en pâtisserie viens de faire cette recette .. je me suis régalé en la préparant tellement tout est délicieux !! Etant coeliaque, j'ai fait le biscuit avec de la farine sans gluten et il était parfait ! Merci pour vos conseils, pour une première suis trop fière de moi ?
Répondu par : Laura Le 04/12/2022
Question de Natacha
Par :Natacha V. Le 18/12/2021Bonjour, je souhaite faire cette recette en avance, la mousse ne risque pas de grainer ou être trop compacte à décongelation ? J'ai toujours peur de ça avec la gélatine. Merci d'avance pour votre réponse. Et j'en profite pour dire à Caroline Rion, que je la fais sans lactose, avec du chocolat noir étant moi même intolérante :)
Répondu par : Karin Le 18/12/2021
Répondu par : Natacha V. Le 18/12/2021
Question de Severine
Par :Severine A. Le 11/12/2021Bonjour ! Que pensez vous d'employer du chocolat dulcey au lieu du blanc? Les proportions de crème restent elles le mêmes? C'est la première fois que je vais employer du spray velours... Est-ce qu'on peut congeler la bûche une fois sprayée? Ou faut il sprayer au dernier moment. D'avance je vous remercie
Répondu par : Karin Le 12/12/2021
Question de Carole
Par :Carole R. Le 24/11/2021Bonjour, elle m’a l’air délicieuse cette bûche. Je suis tentée de la faire pour Noël mais j’ai deux personnes intolérantes au lactose. Est-il possible de faire ce genre de dessert sans lactose ?
Répondu par : Laura Le 25/11/2021
Question de Chantal
Par :Chantal G. Le 20/12/2020Bonjour,
Je n’ai pas d’arôme de mandarine pour mettre dans le crémeux orange, puis-je le remplacer par l’arôme de fleur d’oranger ou simplement ne pas mettre d’arôme?
Répondu par : Karin Le 20/12/2020
Question de Nadine
Par :Nadine D. Le 07/12/2020Bonjour, génial vos recettes! Je vais faire cette bûche également ce Noël, malheureusement je ne peux utiliser le pralin (allergie aux noisettes). Peut-on juste l'enlever ou faut-il le remplacer par autre chose? Par exemple le caramel au beurre salé de l'autre recette de bûche?
Répondu par : Karin Le 07/12/2020
Répondu par : Nadine D. Le 09/12/2020