Bûche choco, orange et épices

Publié le : 12/10/2020 21:29:45
Catégories : Desserts de Noël , Recettes de pâtisserie au chocolat , Recettes de tartes et entremets , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

C'est déjà le moment de réfléchir à votre bûche de Noël!

Cette année, j'ai flashé sur le moule à bûche "Lana" de Silikomart que je trouve absolument incroyable.

J'avais envie de saveurs hivernales. Je vous ai donc préparé une bûche chocolat-orange-pain d'épices.

Une mousse au chocolat épicée, un crémeux à l'orange et un biscuit madeleine épicé. 

 

Cette bûche fait 1200 ml et convient donc pour 6 à 8 personnes.

Comptez 3h de prise pour l'insert, une nuit pour la bûche finie et 2h de préparation et cuisson. Je conseille fortement de faire cette bûche sur plusieurs jours.

Pour cette recette, il vous faudra les ingrédients suivants :

Crémeux orange

- 1/2 feuille de gélatine

- 1 œuf

- 50gr de sucre

- Le zeste d'une orange

- 40gr de jus d'orange (1 orange)

- 1 càc d'arôme mandarine

- 60gr de beurre

Biscuit madeleine

- 20gr de sucre brun

- 45gr de beurre

- 1.5gr de bicarbonate de soude

- 25gr de praliné noisette

- 1 œuf

- 10gr de miel

- 50gr de farine

- 2 càc d'épices à pain d'épices

Mousse chocolat au lait

- 3.5 feuilles de gélatine

- 228gr de chocolat au lait

- 158gr de lait

- 298gr de crème entière

- 2 càc d'épices à pain d'épices

Crémeux orange

Pour commencer, faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une petite casserole, versez 1 œuf, 50gr de sucre et le zeste d'une orange.

La râpe microplane sera parfaite pour râper votre orange.

   

Ajoutez 40gr de jus d'orange (ici j'ai pressé une orange) et fouettez légèrement le mélange.

Faites chauffer à feu moyen en fouettant tout du long pour que l’œuf ne cuise pas.

  

Le mélange va mousser, c'est normal.

Au premier PLOP, retirez immédiatement la casserole du feu en continuant à mélanger pendant 1 minute. En théorie, votre mélange devrait monter à 82°C... Mais la quantité préparée est tellement petite que votre thermomètre n'arrivera pas à vous dire la température juste et vous allez cuire votre œuf.

C'est pourquoi l'astuce du 1er PLOP marche tip top. ;o)

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis mélangez bien.

  

Ajoutez 1 càc d'arôme mandarine et mélangez à l'aide d'un fouet.

Quand le mélange est à 60°C ou moins, ajoutez 60gr de beurre bien froid.

  

Mélangez bien avec votre fouet pour que le beurre fonde dans la masse.

Remplissez votre insert et placez l'insert au congélateur pour 3h minimum.

Pour cette bûche, j'ai utilisé l'insert multiple et rempli le côté petit insert de 190 ml.

L'insert peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au congélateur. ;o)

  

Biscuit madeleine

Commencez par peser 1.5gr de bicarbonate de soude. Pour de si petites quantités, je m'aide de la cuillère balance.

Dans un grand bol, versez le bicarbonate, 20gr de sucre brun et 45gr de beurre, puis fouettez le tout pour obtenir une texture crémeuse.

  

Ajoutez 25gr de praliné noisette, 1 œuf et 10gr de miel au mélange.

J'ai utilisé du miel d’acacia, mais vous pouvez utiliser le miel qui vous plaît.

Pour le praliné, vu que c'est une petite quantité, j'avais la flemme de le faire maison... J'ai donc opté pour celui que nous vendons et sincèrement il fait très bien l'affaire. :o)

Fouettez à nouveau le mélange pour obtenir une texture homogène.

  

Finalement, ajoutez 50gr de farine et 2 càc d'épices à pain d'épices.

Fouettez à nouveau le mélange, mais cette fois-ci pendant 2 minutes.

Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.

  

Munissez-vous d'une plaque perforée et déposez-y le tapis à génoise.

Ce tapis sera parfait pour avoir une épaisseur uniforme. Je fais mes gelées et biscuits pour mes entremets dedans.

  

Étalez bien votre pâte dans le moule, puis enfournez votre biscuit dans le four préchauffé à 200°C pour 6 minutes.

Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur une grille pour qu'il refroidisse.

  

Une fois votre biscuit refroidi, coupez-le aux dimensions suivantes :

23.5 x 6 cm (pour le bas de la bûche)

- 20 x 4 cm (pour l'insert)

   

Réservez les biscuits le temps que l'on prépare la mousse chocolat.

Mousse chocolat au lait

Dernière étape avant le montage!

Dans un bol d'eau froide, faites tremper 3.5 feuilles de gélatine.

Faites fondre 228gr de chocolat au lait au micro-ondes durant 2 minutes à 600Watt.

J'ai utilisé du chocolat Callebaut, mon préféré. :o)

  

Une fois le chocolat complètement fondu, ajoutez 2 càc de mélange à pain d'épices.

Mélangez bien à l'aide d'une spatule.

  

Versez 158gr de lait dans une casserole. Portez le lait à ébullition et retirez la casserole du feu.

Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au lait chaud. Laissez fondre quelques secondes puis mélangez bien au fouet.

  

Versez le lait/gélatine en 3x dans votre chocolat.

C'est très important de verser le lait en 3x sur le chocolat pour créer une belle émulsion.

De cette manière, votre ganache sera bien brillante et ne tranchera pas. :o)

Une fois le lait bien incorporé au chocolat, laissez refroidir quelques minutes à température ambiante.

La ganache doit refroidir et descendre entre 26°C et 30°C maximum avant d'y intégrer la crème chantilly.

  

Versez ensuite 298gr de crème entière dans un bol et fouettez votre crème pour la monter légèrement.

La crème fouettée doit être juste montée. Si vous la montez trop, votre mousse sera un peu trop compacte par la suite. Donc légèrement montée. :o) Dès qu'elle fait des marques quand vous bougez le fouet, cela veut dire que c'est prêt.

Regardez à quelle température est votre ganache. Si elle est entre 26 et 30°C alors vous pouvez continuer. Sinon placez votre crème fouettée au frigo.

Une fois la ganache à bonne température (entre 26 et 30°C), versez-la dans votre crème fouettée en 3-4x.

  

De cette manière, votre crème ne retombera pas à cause du chaud.

On verse un peu de chocolat, on mélange délicatement avec une maryse et on reverse à nouveau un peu de chocolat...etc...

Une fois le tout bien mélangé, vous obtiendrez un mélange crémeux et aéré. :o)

Réservez votre mousse au frigo quelques minutes.

  

Le montage

Il est temps de passer au montage!

Préparez votre moule à bûche "Lana", l'insert à l'orange, la mousse chocolat et les biscuits.

  

Placez le petit biscuit, celui de 20 x 4 cm sous l'insert.

  

Versez le 3/4 de la mousse chocolat dans votre moule à bûche.

Tapez le moule sur le plan de travail pour que les bulles d'air remontent et que votre mousse se glisse dans toutes les cavités du moule.

Insérez votre crémeux orange/biscuit dans votre bûche. Poussez bien votre insert à l'intérieur de la mousse.

  

Recouvrez votre insert de mousse à l'aide d'une spatule coudée.

Déposez le grand biscuit, celui de 23.5 x 6 cm. 

  

Appuyez sur le biscuit afin que la mousse remonte bien sur les bords.

Lissez le surplus de mousse pour avoir un résultat propre.

Placez maintenant votre bûche au congélateur pour 8h minimum.

C'est très important! Si vous démoulez votre bûche trop vite, elle se cassera au démoulage et vous verrez plein de petites imperfections.

Si à tout hasard vous avez une fonction -24° ou un petit push de froid dans votre congélateur, n'hésitez pas à l'utiliser avant de démouler votre bûche. ;o)

  

Une fois votre bûche bien congelée, il est temps de la démouler. Pour cela, je viens décoller tout le tour de la bûche pour un démoulage plus facile.

J'ai opté pour une décoration au spray velours blanc.

Munissez-vous d'un plateau tournant recouvert d'un papier cuisson, d'une boîte haute, de deux spatules coudées et d'un spray velours.

Placez la bouteille de spray velours 10 minutes dans un pichet d'eau chaude du robinet pour permettre au beurre de cacao, contenu à l'intérieur de la bouteille, de prendre en température et d'avoir une consistance optimale lors de son utilisation.

  

J'utilise toujours cette boîte haute pour protéger ma cuisine, car le spray velours c'est ultra volatil et très difficile à nettoyer. Je réutilise ma boîte plusieurs fois bien évidemment. ;o)

Le papier cuisson sert à protéger notre plateau tournant.

Sprayez votre bûche à 15-20 cm de distance environ. Si vous allez trop près, vous aurez un velours plus épais et cela est moins joli.

Une fois la bûche giclée, elle peut être recongelée si vous le souhaitez. C'est très pratique si on veut préparer des desserts à l'avance! :o) Il faudra bien l'emballer dans une boîte à bûche afin qu'elle ne prenne pas les odeurs du congélateur.

  

Aidez-vous d'une ou deux spatules coudées pour déplacer votre bûche et soyez délicats. ;-)

Placez votre bûche sur un plateau ou une belle assiette.

Ajoutez-y encore des flocons d'or pour obtenir une finition super classe! :-) 

  

Et voilà le résultat!

Une bûche de saison, ultra gourmande qui plaira aux enfants comme aux adultes.

Vous pouvez préparer cette bûche jusqu'à 3 semaines en avance et la conserver au congélateur.

Comptez 6-8h au frigo pour qu'elle décongèle entièrement.

J'espère que vous testerez cette bûche pour les fêtes de fin d'année.

Je vous souhaite une belle journée!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

   

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Commentaires (25)

  • Nadine D. • posté
    Bonjour, génial vos recettes! Je vais faire cette bûche également ce Noël, malheureusement je ne peux utiliser le pralin (allergie aux noisettes). Peut-on juste l'enlever ou faut-il le remplacer par autre chose? Par exemple le caramel au beurre salé de l'autre recette de bûche?
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Nadine, Merci. ;o)
      Alors vous pouvez prendre la pâte de pistache, ou mettre de la purée d'amande à la place.
      Ou sinon faites un praliné maison. Nous avons une recette sur le site également et vous pouvez choisir amande, pistache ou autre que noisette.
      Je ne sais pas si cela fonctionne avec le caramel beurre salé... à tester.
      Belle journée.
      Karin
  • Nadine D. • posté
    Merci pour votre réponse mais malheureusement j'ai un membre de ma famille allergique à tous les oléagineux... Je vais essayer de faire un biscuit simple et de l'aromatiser avec les épices simplement je pense.
  • Chantal Guye • posté
    Bonjour,
    Je n’ai pas d’arôme de mandarine pour mettre dans le crémeux orange, puis-je le remplacer par l’arôme de fleur d’oranger ou simplement ne pas mettre d’arôme?
  • Carole Rion • posté
    Bonjour, elle m’a l’air délicieuse cette bûche. Je suis tentée de la faire pour Noël mais j’ai deux personnes intolérantes au lactose. Est-il possible de faire ce genre de dessert sans lactose ?
    • Laura S. • posté
      Bonjour Carole,
      Aucun problème si c'est une intolérance au lactose (et non à la protéine de lait). Vous pouvez sans autre remplacer les produits laitiers par des produits sans lactose :-) Attention, il faudra aussi remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir.
      Belle journée!
      Laura
  • Severine A. • posté
    Bonjour ! Que pensez vous d'employer du chocolat dulcey au lieu du blanc? Les proportions de crème restent elles le mêmes? C'est la première fois que je vais employer du spray velours... Est-ce qu'on peut congeler la bûche une fois sprayée? Ou faut il sprayer au dernier moment. D'avance je vous remercie
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour Severine,
      Vous voulez dire le Dulcey au lieu du chocolat au lait? C'est une idée à tester... Je n'ai jamais mélangé du caramel avec de l'orange. :o) Oui la bûche peut être remise au congélateur après avoir été sprayée d'un spray velours. Pensez bien au temps de décongélation par contre avant de déguster votre bûche. Belle journée.
  • Natacha V. • posté
    Bonjour, je souhaite faire cette recette en avance, la mousse ne risque pas de grainer ou être trop compacte à décongelation ? J'ai toujours peur de ça avec la gélatine. Merci d'avance pour votre réponse. Et j'en profite pour dire à Caroline Rion, que je la fais sans lactose, avec du chocolat noir étant moi même intolérante :)
  • Karin D. • posté
    Hello, pour ma toute première tentative en pâtisserie viens de faire cette recette .. je me suis régalé en la préparant tellement tout est délicieux !! Etant coeliaque, j'ai fait le biscuit avec de la farine sans gluten et il était parfait ! Merci pour vos conseils, pour une première suis trop fière de moi ?
  • Anne-Christine G. • posté
    Bonjour, merci pour la recette ! En sortant l'insert du congel pour le montage j'ai remarqué que tout le zeste d'orange est resté au fond. Comment faire pour qu'il se disperse dans la masse et qu'il ne retombe pas lors de la congélation ?
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour,
      Merci pour votre e-mail.
      Si j'ai bien compris votre insert est congelé? Il n'est donc pas possible de mélanger le zeste.
      Mais ne vous en faites pas. :o) Cela sera très bon ainsi.
      Belles fêtes de fin d'année.
  • Anne-Christine G. • posté
    oui congelé c'est clair ce n'est plus possible ;) Mais avant que l'insert soit congelé, y-a-t-il un truc pour que les zestes ne tombent pas au fond ?
  • karin Cretegny • posté
    On peut bien mélanger la préparation mais il n'y a pas d'astuce cela va dépendre également de la préparation. Si celle-ci est plus épaisse, le zeste se mélangera plus.
    Belles fêtes de fin d'année.
  • Jenifer G. • posté
    Bonjour !
    Après de nombreuses recherches, je ne suis toujours pas sûre de bien comprendre la différence entre une mousse au chocolat et une ganache montée pour entremets.
    J'essaie de composer une buche en y associant des composants de différentes recettes, mais je ne sais pas si pour ma bûche ce serait une ganache montée au chocolat (mascarpone) qui correspondrait le mieux ou une mousse au chocolat comme décrit ci-dessus, par exemple...
    Merci d'avance pour votre réponse !
    • Cakelicious Team • posté
      Bonjour Jenifer,
      La grande différence entre les deux dans votre cas est que la ganache ne doit pas être congelée.
      À l'inverse, la mousse peut passer par la congélation sans changer de texture.
      Dans notre cas, nous voulons que la mousse prenne la forme du moule, passe par la congélation et ensuite, garde cette belle forme envoûtante. C'est pour cette dernière étape que la gélatine est importante, elle permettra aussi de servir de belles parts qui garderons leur forme. Et le dosage de la gélatine est très important pour obtenir la texture voulue en bouche...
  • Jenifer G. • posté
    Ah et est-il également nécessaire d'ajouter des feuilles de gélatine aux mousses pour entremets, dans beaucoup de recettes trouvées sur le net, il n'y en a pas alors j'aurai voulu savoir pourquoi vous en mettez ;-)
  • Aurélie Vouillamoz • posté
    Bonjour,
    Je me demandais si on pouvait démouler la bûche sans la sprayer, la laisser au congélateur et la sprayer quelques jours plus tard?
    En effet j aimerai faire 2 bûches mais je n ai qu un moule et je trouve plus facile de les sprayer en même temps...
    Merci pour votre aide ?
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Aurélie,
    Oui sans souci. Vous pouvez démouler votre bûche, la mettre dans une boîte puis la laisser au congélateur :-)
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
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