Bûche orange - chocolat et pain d'épice

Publié le : 12/10/2020 21:29:45
Catégories : Chocolat , Hiver et Noël , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Il est déjà le moment de réfléchir à votre bûche de Noël!

Cette année j'ai flashé sur ce moule "Lana", que je trouve absolument incroyable.

J'avais envie de saveur d'hiver cette année. Je vous ai donc préparé une bûche Orange-chocolat-pain d'épice.

La voici: Mousse chocolat épicé, crémeux orange et biscuit madeleine épicé.

Cette bûche fait 1200ml donc elle convient pour 6 à 8 personnes.

Comptez 3h de prise pour l'insert,1 nuit pour la bûche finie et 2h de préparations et cuisson. Je conseille fortement de faire cette bûche sur plusieurs jours.

Voilà les ingrédients qu'il vous faudra:

Crémeux orange

- 1/2 feuille de gélatine

- 1 œuf

- 50gr de sucre

- Le zeste d'une orange

- 40gr de jus d'orange (1 orange)

- 1 càc d'arôme mandarine

- 60gr de beurre

Biscuit madeleine

- 20gr de sucre brun

- 45gr de beurre

- 1.5gr de bicarbonate de soude

- 25gr de praliné

- 1 œuf

- 10gr de miel

- 50gr de farine blanche

- 2 càc d'épice à pain d'épice

Mousse chocolat au lait

- 3.5 feuilles de gélatine

- 228gr chocolat au lait

- 158gr de lait

- 298gr de crème

- 2 càc d'épices à pain d'épice

On va commencer par faire

Le crémeux à l'orange

Faites ramollir une demi feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Puis dans une petite casserole, versez 1 œuf, 50gr de sucre et le zeste d'une orange.

La râpe microplane sera parfaite pour râper votre orange.

  

Ajoutez 40gr de jus d'orange (ici j'ai pressé 1 orange) et fouettez légèrement le mélange.

Puis faites chauffer à feu moyen en fouettant tout du long pour que l’œuf ne cuise pas.

 

Le mélange va mousser, c'est normal.

Au premier PLOP, retirez la casserole du feu immédiatement en continuant à mélanger pendant 1 minute. En théorie votre mélange devrait monter à 82°C... Mais la quantité préparée est tellement petite que votre thermomètre n'arrivera pas à vous dire la température juste et vous aller cuire votre œuf.

Du coup l'astuce du 1er Plop marche tip top. ;o)

Ajoutez votre demi feuille de gélatine ramollie et mélangez bien.

Ajoutez 1 càc d'arôme mandarine et mélangez au fouet.

Quand le mélange est à 60°C ou moins, ajoutez 60gr de beurre bien froid.

 

Mélangez bien au fouet pour que le beurre fonde dans la masse.

Puis remplissez votre insert et placez l'insert au congélateur pour 3h minimum.

Pour cette bûche, j'ai utilisé le petit insert de 190ml. Donc le petit côté que j'ai rempli en entier.

L'insert peut donc être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé au congélateur. ;o)

Biscuit madeleine

Commencez par peser 1.5gr de bicarbonate de soude. Pour des si petites quantités, je m'aide de ma cuillère-balance.

Dans un grand bol, versez les 1.5gr de bicarbonate de soude, 20gr de sucre brun et 45gr de beurre, puis fouettez le tout pour obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez au mélange 25gr de praliné, 1 œuf et 10gr de miel.

J'ai utilisé du miel d’acacia mais vous pouvez utiliser le miel qu'il vous plaira.

Et pour le praliné, vu que c'est une petite quantité... j'avais la flemme de le faire maison... J'ai donc opté pour celui que nous vendons et sincèrement il fait très bien l'affaire.

Fouettez à nouveau le mélange pour obtenir une texture homogène.

 

Finalement ajoutez 50gr de farine blanche et 2 càc d'épices à pain d'épice.

Fouettez à nouveau le mélange, mais cette fois-ci pendant 2minutes.

Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.

 

Munissez-vous d'une plaque perforée, déposez-y le tapis à génoise.

Ce tapis sera parfait pour avoir une épaisseur uniforme. Je fais mes gelées et biscuits pour mes entremets.

Étalez bien votre pâte dans le moule, puis enfournez votre biscuit dans le four préchauffé à 200°C pour 6 minutes.

Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur une grille pour qu'il refroidisse.

Une fois votre biscuit refroidit, coupez-le.

Il vous faudra 1 pièce de 23x6cm et 1 pièce de 22.5x5cm. J'ai fait 2 découpes pour avoir un biscuit plus épais. ;o)

Réservez-le le temps que l'on prépare la mousse chocolat.

Mousse au chocolat au lait

Dernière étape avant le montage!

Dans un bol d'eau froide, faites tremper 3.5 feuilles de gélatine.

Puis faites fondre 228gr de chocolat au lait au micro-onde durant 2 minutes à 600Watt.

J'ai utilisé du chocolat Callebault, mon préféré. :o)

Une fois le chocolat complètement fondu, ajoutez 2 càc de mélange à pain d'épices.

Mélangez bien à la spatule.

  

Versez 158gr de lait entier dans une casserole et portez le lait à ébullition. Puis retirez-la du feu.

Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au lait chaud. Laissez fondre quelques secondes puis mélangez bien au fouet.

Puis versez le lait/gélatine en 3x dans votre chocolat.

C'est très important de verser le lait en 3x sur le chocolat pour créer une belle émulsion.

De cette manière votre ganache sera bien brillante et ne tranchera pas. :o)

Une fois le lait bien incorporé au chocolat, laissez refroidir quelques minutes à température ambiante.

La ganache doit refroidir et descendre entre 26°C et 30°C maximum avant d'y intégrer la crème chantilly.

Versez ensuite 298gr de crème entière dans un bol et fouettez votre crème pour la monter légèrement.

La crème fouettée doit être juste montée. Si vous la montez trop, votre mousse sera un peu trop compact par la suite. Donc légèrement montée. :o) Dès qu'elle fait des marques quand vous bougez le fouet c'est prêt.

Regardez à quelle température est votre ganache. Si elle est entre 26 et 30°C alors vous pouvez continuer. Sinon placez votre crème fouettée au frigo.

Une fois la ganache à bonne température (entre 26 et 30°C), versez-le dans votre crème fouettée en 3-4x.

De cette manière votre crème ne retombera pas à cause du chaud.

Donc on verse un peu de chocolat, on mélange à la spatule délicatement et on reverse à nouveau un peu de chocolat...etc...

Mélangez toujours à la spatule et non au fouet.

Une fois le tout bien mélangé, vous obtiendrez un mélange crémeux et aéré. :o)

Réservez votre mousse au frigo quelques minutes.

Le montage

Il est temps de passer au montage!

Munissez-vous du moule à bûche Lana, de votre insert orange, de la mousse chocolat et de votre biscuit.

  

Versez le 3/4 de la mousse chocolat dans votre moule à bûche.

Puis tapez le moule sur le plan de travail pour que les bulles d'air remontent et que votre mousse se glisse dans toutes les cavités du moule.

Démoulez votre crémeux orange et insérez-le dans votre bûche. Poussez bien votre insert à l'intérieur de la mousse.

Recouvrez votre insert de mousse à l'aide d'une spatule coudée.

Puis insérez le grand biscuit en 1er et le petit en deuxième.

Retirez le surplus de mousse pour avoir un final propre.

Placez maintenant votre bûche au congélateur pour 8h minimum.

C'est très important! Si vous démoulez votre bûche trop vite, elle se cassera au démoulage et vous verrez plein de petites imperfections.

Si à tout hasard, vous avez une fonction -24° ou un petit push de froid dans votre congèle. N'hésitez pas à l'utiliser avant de démouler votre bûche. ;o)

Une fois votre bûche bien congelée, il est temps de la démouler. Pour cela, je viens décoller tous le tour de la bûche pour un démoulage plus facile.

J'ai opté pour une décoration "Velours blanc".

Munissez-vous d'un plateau tournant recouvert d'un papier cuisson, d'une boîte haute, de 2 spatules coudées et d'un spray velours.

J'utilise toujours cette boîte haute pour protéger ma cuisine car le spray velours c'est ultra volatil et ultra difficile à nettoyer. Je la réutilise ma boîte plusieurs fois bien évidemment. ;o)

Le papier cuisson sert à protéger notre plateau tournant.

Sprayez votre bûche à 15-20cm de distance environ. Si vous allez trop prêt, vous aurez du velours plus épais et cela est moins joli...

 

 Et voilà le résultat!

Une bûche de saison, ultra gourmande qui plaira aux enfants comme aux adultes.

Vous pouvez préparer cette bûche jusqu'à 3 semaines en avance et la conserver au congélateur.

Comptez 6-8h pour qu'elle décongèle entièrement.

J'espère que vous testerez cette bûche pour les fêtes de fin d'année.

Belle journée.

Karin

PS: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

 

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