Orangen-Schokoladen-Lebkuchen-Bûche
Würzige Milchschokoladenmousse, Orangencreme und Madeleine-Biskuit
Hallo Feinschmecker,
es ist schon Zeit, an Deine Weihnachtsbûche zu denken! Wir haben uns Hals über Kopf in die Bûcheform «Lana» von Silikomart verliebt. Sie sieht aus wie ein dickes Wollknäuel, und beim Entformen staunen Deine Gäste garantiert.
Geschmacklich wollten wir es so richtig winterlich: eine würzige Milchschokoladenmousse mit Lebkuchengewürz, eine frische Orangencreme als Einlage und ein saftiges Madeleine-Biskuit mit Haselnuss-Praliné. Schokolade, Orange und Lebkuchen, mehr Weihnachten geht kaum!
Die Bûche fasst 1200 ml und reicht für 6 bis 8 Personen. Plan 3 Stunden für das Festwerden der Einlage, eine Nacht für die fertige Bûche und etwa 2 Stunden für Zubereitung und Backen ein. Am entspanntesten verteilst Du die Arbeit auf mehrere Tage.
Zutaten
Orangencreme (Einlage)
Madeleine-Biskuit
Milchschokoladenmousse
Schritt für Schritt
Orangencreme (Einlage)
Gelatine einweichen und Orange abreiben
Weich 1/2 Gelatineblatt in sehr kaltem Wasser ein. Gib 1 Ei, 50 g Zucker und den Abrieb einer Orange in einen kleinen Topf. Mit einer feinen Stahlreibe erwischst Du nur das aromatische Orange der Schale und nichts vom bitteren Weiss.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Stahlreibe
Orangensaft dazugeben und erhitzen
Press eine Orange aus und gib 40 g Saft dazu. Schlag alles kurz auf. Erhitz die Masse dann bei mittlerer Hitze und rühr dabei ununterbrochen mit dem Schwingbesen, damit das Ei nicht stockt. Keine Sorge, wenn es schäumt, das ist ganz normal.
Beim ersten Plop vom Herd nehmen
Sobald die Creme zum ersten Mal «plop» macht, nimmst Du den Topf sofort vom Herd und rührst noch 1 Minute weiter. Theoretisch sollte die Creme 82 °C erreichen. Bei so einer kleinen Menge zeigt das Thermometer aber nicht zuverlässig an, und das Ei wäre schnell gekocht. Der Plop-Trick funktioniert dagegen tipptopp!
Drück die eingeweichte Gelatine gut aus, gib sie dazu und verrühr alles gründlich.
Aroma und Butter einrühren
Rühr 1 TL Mandarinenaroma mit dem Schwingbesen ein. Hat die Creme 60 °C oder weniger, gibst Du 60 g gut gekühlte Butter dazu und rührst, bis sie vollständig geschmolzen ist. So wird die Orangencreme schön glatt und cremig.
Flüssiges Aroma "Mandarine"
Einlage füllen und gefrieren
Füll die Creme in die kleine Seite (190 ml) der Multi-Einsatzform und stell sie auf einem Lochblech für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler. Die Einlage kannst Du schon mehrere Tage im Voraus machen und im Tiefkühler parken.
Multi-Einsatzform für Weihnachtsbûche
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Madeleine-Biskuit
Butter, Zucker und Natron cremig schlagen
Wieg 1.5 g Natron ab. Bei so kleinen Mengen hilft eine Löffelwaage enorm. Gib das Natron mit 20 g braunem Zucker und 45 g weicher Butter in eine grosse Schüssel und schlag alles zu einer cremigen Masse.
Natron 100g
Digitale Löffelwaage
Praliné, Ei und Honig dazugeben
Gib 25 g Haselnuss-Praliné, 1 Ei und 10 g Honig dazu. Wir haben Akazienhonig genommen, Du kannst aber jeden Honig verwenden, den Du magst. Für so eine kleine Menge musst Du das Praliné übrigens nicht selbst machen, das fertige aus dem Shop macht seinen Job bestens. Schlag die Masse wieder auf, bis sie schön homogen ist.
Haselnuss-Praliné
Mehl und Lebkuchengewürz einarbeiten
Gib zum Schluss 50 g Mehl und 2 TL Lebkuchengewürz dazu und schlag die Masse diesmal 2 Minuten lang. Heiz den Ofen auf 200 °C Umluft vor.
Lebkuchengewürz, 60 g
Teig in die Biskuitmatte streichen
Stell die Gelee-Biskuit-Silikonmatte auf ein Lochblech. Mit dieser Matte bekommst Du eine gleichmässige Dicke, wir machen darin auch Gelees und Böden für andere Desserts. Verteil den Teig mit einem Winkelspatel gleichmässig in der Matte.
Gelee-Biskuit-Silikonmatte - 33 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Backen und abkühlen
Back das Biskuit 6 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Stürz es danach auf ein Gitter und lass es abkühlen.
Biskuit zuschneiden
Schneid aus dem abgekühlten Biskuit zwei Streifen zu: 23.5 × 6 cm für den Boden der Bûche und 20 × 4 cm für die Einlage. Leg die Streifen beiseite, während Du die Mousse zubereitest.
Milchschokoladenmousse
Gelatine einweichen und Schokolade schmelzen
Letzte Etappe vor dem Zusammensetzen! Weich 3.5 Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Schmilz 228 g Milchschokolade etwa 2 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle. Wir nehmen am liebsten Callebaut.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Milch Schokolade 33,6% 400g - Callebaut
Lebkuchengewürz einrühren
Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, rührst Du 2 TL Lebkuchengewürz mit einem Teigschaber ein.
Lebkuchengewürz, 60 g
Milch aufkochen und Gelatine auflösen
Bring 158 g Milch in einem Topf zum Kochen und nimm sie vom Herd. Drück die Gelatine aus, gib sie in die heisse Milch, lass sie ein paar Sekunden schmelzen und verrühr dann alles gut mit dem Schwingbesen.
Ganache in drei Portionen rühren
Giess die heisse Milch in 3 Portionen über die Schokolade und rühr nach jeder Portion gut. So entsteht eine schöne Emulsion: Die Ganache wird glänzend und trennt sich nicht.
Lass sie dann bei Raumtemperatur abkühlen. Bevor der Rahm dazukommt, muss sie auf 26 bis 30 °C gesunken sein.
Rahm leicht aufschlagen
Schlag 298 g Vollrahm nur leicht auf: Sobald der Schwingbesen Spuren hinterlässt, ist er perfekt. Schlägst Du ihn zu steif, wird die Mousse später zu kompakt. Ist Deine Ganache noch nicht bei 26 bis 30 °C, stellst Du den Rahm so lange in den Kühlschrank.
Ganache unter den Rahm heben
Hat die Ganache die richtige Temperatur, giesst Du sie in 3 bis 4 Portionen zum Rahm. Immer ein wenig Schokolade dazu, vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben, dann die nächste Portion. So fällt der Rahm nicht durch die Wärme zusammen, und Du bekommst eine cremige, luftige Mousse. Stell sie ein paar Minuten in den Kühlschrank.
Zusammensetzen
Alles bereitstellen
Jetzt wird zusammengesetzt! Stell die Lana-Form, die gefrorene Orangeneinlage, die Mousse und die beiden Biskuitstreifen bereit.
Silikonform "Lana"
Einlage auf den kleinen Biskuit setzen
Löse die Orangencreme aus der Form und setz sie auf den kleinen Biskuitstreifen von 20 × 4 cm.
Mousse einfüllen und Einlage eindrücken
Giess etwa 3/4 der Mousse in die Lana-Form. Klopf die Form ein paarmal auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen aufsteigen und die Mousse in jede Rille der Form fliesst. Drück dann die Einlage mit dem Biskuit gut in die Mousse.
Silikonform "Lana"
Bedecken und Biskuitboden auflegen
Bedeck die Einlage mit einem Winkelspatel mit der restlichen Mousse und leg den grossen Biskuitstreifen von 23.5 × 6 cm darauf.
Andrücken und gefrieren
Drück den Biskuit leicht an, sodass die Mousse an den Rändern hochsteigt, und streich den Überschuss sauber ab. Dann ab in den Tiefkühler für mindestens 8 Stunden.
Das ist wirklich wichtig: Entformst Du die Bûche zu früh, bricht sie und Du siehst viele kleine Fehler. Hat Dein Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion, darfst Du sie vor dem Entformen gerne nutzen.
Entformen und dekorieren
Bûche entformen
Ist die Bûche durchgefroren, löst Du die Form rundherum vom Rand. So gleitet sie viel leichter heraus.
Samtspray vorbereiten
Wir haben uns für eine Dekoration mit weissem Samtspray entschieden. Stell einen mit Backpapier ausgelegten Drehteller, eine hohe Schachtel, zwei Winkelspatel und das Spray bereit. Stell die Spraydose 10 Minuten in einen Messbecher mit warmem Leitungswasser. So bekommt die Kakaobutter im Inneren die richtige Temperatur und sprüht optimal.
Samt-Effekt Spray weiss, 150 ml
Tortendrehteller 28 cm
Bûche besprühen
Die hohe Schachtel schützt Deine Küche, denn der Sprühnebel fliegt überallhin und ist schwer wegzuputzen. Das Backpapier schützt den Drehteller. Sprüh die gefrorene Bûche aus 15 bis 20 cm Abstand ein. Gehst Du näher heran, wird der Samt zu dick und sieht weniger schön aus.
Praktisch: Die besprühte Bûche darf zurück in den Tiefkühler. Verpack sie dafür gut in einer Bûche-Schachtel.
Samt-Effekt Spray weiss, 150 ml
Anrichten und mit Gold veredeln
Heb die Bûche vorsichtig mit einem oder zwei Winkelspateln auf eine Bûche-Unterlage oder einen schönen Teller. Ein paar Goldblättchen geben ihr den superschicken Schlussauftritt. Lass sie vor dem Servieren 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank auftauen.
3 essbare Goldblätter 22 Karat
5 goldene Kartons für Weihnachtsbûche 29 x 10 cm
Orangen-Schokoladen-Lebkuchen-Bûche
Zutaten
Orangencreme (Einlage)
Madeleine-Biskuit
Milchschokoladenmousse
Dekoration
Zubereitung
- Orangencreme: Ei, Zucker, Orangenabrieb und 40 g Saft unter Rühren erhitzen, beim ersten Plop vom Herd, Gelatine dazu, Mandarinenaroma, bei höchstens 60 °C kalte Butter einrühren, in die Multi-Einsatzform (190 ml), mind. 3 Std. gefrieren.
- Biskuit: Natron, braunen Zucker und Butter cremig schlagen, Praliné, Ei und Honig dazu, Mehl und Lebkuchengewürz 2 Min. einarbeiten, in der Biskuitmatte 6 Min. bei 200 °C Umluft backen, Streifen 23.5 × 6 cm und 20 × 4 cm zuschneiden.
- Mousse: Milchschokolade schmelzen, Lebkuchengewürz dazu, heisse Milch mit Gelatine in 3 Portionen einrühren, auf 26 bis 30 °C abkühlen, in 3 bis 4 Portionen unter leicht geschlagenen Rahm heben.
- Montage: Einlage auf kleinen Biskuit, 3/4 Mousse in die Lana-Form, Einlage eindrücken, mit Mousse bedecken, grossen Biskuit auflegen, mind. 8 Std. gefrieren.
- Finish: Gefroren entformen, mit weissem Samtspray besprühen, Blattgold, 6 bis 8 Std. im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Flüssiges Aroma "Mandarine"
Natron 100g
Haselnuss-Praliné
Lebkuchengewürz, 60 g
Milch Schokolade 33,6% 400g - Callebaut
Samt-Effekt Spray weiss, 150 ml
3 essbare Goldblätter 22 Karat
Zubehör
Silikonform "Lana"
Multi-Einsatzform für Weihnachtsbûche
Stahlreibe
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Digitale Löffelwaage
Gelee-Biskuit-Silikonmatte - 33 cm
Tortendrehteller 28 cm
5 goldene Kartons für Weihnachtsbûche 29 x 10 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Bei so einer kleinen Menge Orangencreme misst das Thermometer nicht zuverlässig. Verlass Dich lieber auf das erste «Plop» im Topf: Dann sofort vom Herd nehmen und 1 Minute weiterrühren, so stockt das Ei nicht.
Die Ganache darf beim Unterheben nur 26 bis 30 °C haben, sonst fällt der Rahm zusammen. Und schlag den Rahm wirklich nur leicht auf: Zu steifer Rahm macht die Mousse kompakt statt luftig.
Alles über Formen, Einlagen, Entformen und Samtspray findest Du in unseren Weihnachtsbûche Tipps & Tricks.
Häufige Fragen
Orangenblütenaroma passt wunderbar, oder Du nimmst eine Mandarinen-Aromapaste. Lässt Du das Aroma ganz weg, funktioniert die Creme trotzdem, sie schmeckt dann einfach etwas weniger intensiv.
Du kannst das Haselnuss-Praliné durch Pistazienpaste oder Mandelpüree ersetzen. Bei einer Allergie gegen alle Nüsse lässt Du die Paste weg und aromatisierst das Biskuit nur mit dem Lebkuchengewürz.
Ja, beides geht. Du kannst die Bûche entformen, in einer Schachtel einfrieren und erst ein paar Tage später besprühen. Oder Du besprühst sie direkt und frierst sie danach wieder ein. Die Mousse übersteht das Einfrieren problemlos und bleibt luftig. Denk nur an die 6 bis 8 Stunden Auftauzeit im Kühlschrank.
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Kommentare
Question de Aline
Von:Aline J. An 18.12.2024Bonjour,
J'ai fait la recette avec le biscuit brownies en fond (celui de la buche 3 chocolats). A chaque entremet que je fais, j'ai le même souci: Je la sors vers 8h-8h30, je la floque, je la mets au frigo et à 16h lorsqu'on veut la manger, l'insert est encore gelé. Cette année, j'aimerais la mettre à la cave après l'avoir floquée (espace non chauffé). Est-ce une bonne idée?
Merci beaucoup pour vos recette et le matériel
Beantwortet von: Karin An 19.12.2024
Question de Amandine
Von:Amandine C. An 14.12.2024Bonjour !
Je vais tester cette recette pour ce Noël ! Je n'ai pas d'arôme mandarine et je vois que vous êtes en rupture de stock !!! Avec quoi pourrais-je le remplacer ? Je ne sais pas où en trouver d'autre (j'en ai trouvé sur un autre site de pâtisserie mais également en rupture ... ) merci !
Beantwortet von: Karin An 16.12.2024
Question de Aurélie
Von:Aurélie V. An 21.12.2023Bonjour,
Je me demandais si on pouvait démouler la bûche sans la sprayer, la laisser au congélateur et la sprayer quelques jours plus tard?
En effet j aimerai faire 2 bûches mais je n ai qu un moule et je trouve plus facile de les sprayer en même temps...
Merci pour votre aide ?
Beantwortet von: Karin An 21.12.2023
Question de Jenifer
Von:Jenifer G. An 15.12.2023Bonjour !
Après de nombreuses recherches, je ne suis toujours pas sûre de bien comprendre la différence entre une mousse au chocolat et une ganache montée pour entremets.
J'essaie de composer une buche en y associant des composants de différentes recettes, mais je ne sais pas si pour ma bûche ce serait une ganache montée au chocolat (mascarpone) qui correspondrait le mieux ou une mousse au chocolat comme décrit ci-dessus, par exemple...
Merci d'avance pour votre réponse !
Beantwortet von: Jenifer G. An 15.12.2023
Beantwortet von: Cakelicious-Team An 15.12.2023
Réponse
Von:Karin An 23.12.2022On peut bien mélanger la préparation mais il n'y a pas d'astuce cela va dépendre également de la préparation. Si celle-ci est plus épaisse, le zeste se mélangera plus.
Belles fêtes de fin d'année.
Question de Anne-Christine
Von:Anne-Christine G. An 23.12.2022Bonjour, merci pour la recette ! En sortant l'insert du congel pour le montage j'ai remarqué que tout le zeste d'orange est resté au fond. Comment faire pour qu'il se disperse dans la masse et qu'il ne retombe pas lors de la congélation ?
Beantwortet von: Karin An 23.12.2022
Beantwortet von: Anne-Christine G. An 23.12.2022
Question de Karin
Von:Karin D. An 04.12.2022Hello, pour ma toute première tentative en pâtisserie viens de faire cette recette .. je me suis régalé en la préparant tellement tout est délicieux !! Etant coeliaque, j'ai fait le biscuit avec de la farine sans gluten et il était parfait ! Merci pour vos conseils, pour une première suis trop fière de moi ?
Beantwortet von: Laura An 04.12.2022
Question de Natacha
Von:Natacha V. An 18.12.2021Bonjour, je souhaite faire cette recette en avance, la mousse ne risque pas de grainer ou être trop compacte à décongelation ? J'ai toujours peur de ça avec la gélatine. Merci d'avance pour votre réponse. Et j'en profite pour dire à Caroline Rion, que je la fais sans lactose, avec du chocolat noir étant moi même intolérante :)
Beantwortet von: Karin An 18.12.2021
Beantwortet von: Natacha V. An 18.12.2021
Question de Severine
Von:Severine A. An 11.12.2021Bonjour ! Que pensez vous d'employer du chocolat dulcey au lieu du blanc? Les proportions de crème restent elles le mêmes? C'est la première fois que je vais employer du spray velours... Est-ce qu'on peut congeler la bûche une fois sprayée? Ou faut il sprayer au dernier moment. D'avance je vous remercie
Beantwortet von: Karin An 12.12.2021
Question de Carole
Von:Carole R. An 24.11.2021Bonjour, elle m’a l’air délicieuse cette bûche. Je suis tentée de la faire pour Noël mais j’ai deux personnes intolérantes au lactose. Est-il possible de faire ce genre de dessert sans lactose ?
Beantwortet von: Laura An 25.11.2021
Question de Chantal
Von:Chantal G. An 20.12.2020Bonjour,
Je n’ai pas d’arôme de mandarine pour mettre dans le crémeux orange, puis-je le remplacer par l’arôme de fleur d’oranger ou simplement ne pas mettre d’arôme?
Beantwortet von: Karin An 20.12.2020
Question de Nadine
Von:Nadine D. An 07.12.2020Bonjour, génial vos recettes! Je vais faire cette bûche également ce Noël, malheureusement je ne peux utiliser le pralin (allergie aux noisettes). Peut-on juste l'enlever ou faut-il le remplacer par autre chose? Par exemple le caramel au beurre salé de l'autre recette de bûche?
Beantwortet von: Karin An 07.12.2020
Beantwortet von: Nadine D. An 09.12.2020