Orangen-Schokoladen-Lebkuchenrolle

Published : 12.10.2020 21:29:45
Categories : Alle unsere Rezepte , Kuchen und Desserts , Schokolade , Winter und Weihnachten

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Hallo Feinschmecker!

Es ist bereits an der Zeit, sich Gedanken über das Weihnachtsdessert zu machen...

In diesem Jahr habe ich mich in die Form  „Lana“-Form von Silikomart verliebt, die ich absolut unglaublich finde.

Ich hatte Lust auf ein paar winterliche Aromen. Also habe ich dir einen Orangen-Schokoladen-Lebkuchenstamm vorbereitet.

Hier ist sie: Würzige Schokoladenmousse, Orangencreme und Madeleine-Biskuit mit Lebkuchengewürz.

Diese Bûche fasst 1200 ml und ist für 6 bis 8 Personen geeignet.

Plane 3 Stunden für die Kühlung der Einlage, eine Nacht für die fertige Bûche und 2 Stunden für die Vorbereitung und Backen ein. Ich empfehle dir, dieses Dessert über mehrere Tage herzustellen.

Hier sind die Zutaten, die Du brauchst:

Orangencreme

1/2 Blatt Gelatine

1 Ei

50 g Zucker

Die Schale einer Orange

40 g Orangensaft (1 Orange)

1 TL Mandarinenaroma

60 g Butter

Madeleine-Biskuit

20 g braunen Zucker

45 g Butter

1,5 g Natron

25 g Praliné

1 Ei

10 g Honig

50 g Weissmehl

2 TL Lebkuchengewürz

Milchschokoladen Mousse

3 1/2 Blatt Gelatine

228 g Vollmilchschokolade

158 g Milch

298 g Rahm

2 TL Lebkuchengewürz

Orangencreme.

1/2 Blatt Gelatine  in kaltem Wasser einweichen.

In einen kleinen Topf 1 Ei, 50 g Zucker und den Orangenabrieb geben.

Die Microplane Reibe eignet sich perfekt dazu.

  

40 g Orangensaft hinzufügen (ich habe hier 1 Orange ausgepresst) und alles kurz verrühren.

Unter ständigem Rühren, bei mittlerer Hitze die Masse erwärmen.

  

Die Mischung wird schaumig, das ist normal.

Beim ersten PLOP die Pfanne sofort vom Herd nehmen und 1 Minute lang weiterrühren. Theoretisch sollte das Gemisch auf 82°C ansteigen... Die zubereitete Menge ist jedoch so klein, dass das Thermometer die richtige Temperatur nicht erfassen wird. 

Deshalb auf den ersten Plopp achten, das funktioniert auch so ;o)

1/2 Blatt eingeweichte Gelatine hinzufügen und gut verrühren.

  

1 TL Mandarinenaroma hinzufügen und Verrühren.

Wenn die Mischung eine Temperatur von 60 °C oder weniger erreicht, 60 g kalte Butter hinzufügen.

  

Mit einem Schneebesen gut verrühren, damit die Butter in der Masse schmilzt.

Fülle dann den Einsatz und lege ihn für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.

Für diese Bûche habe ich den kleinen Einsatz für 190 ml verwendet. Das heisst die kleine Seite, die ich komplett gefüllt habe.

Der Einsatz kann daher mehrere Tage im Voraus vorbereitet und im Tiefkühler aufbewahrt werden. ;o)

  

Madeleine-Biskuit

Wiege zunächst  1,5 g Natron ab. Für solch kleine Mengen benutze ich meinen Wiegelöffel.

Gib 1,5 g Natron, 20 g braunen Zucker und 45 g Butter in eine grosse Schüssel und verrühre alles, bis eine cremige Masse entsteht.

  

25 g Praliné, 1 Ei und 10 g Honig hinzufügen.

Ich habe Akazienhonig verwendet, aber jeder andere Honig tuts auch ;0)

Und bei der Praline war ich zu faul, sie selbst zu machen, da es sich um eine kleine Menge handelt... Also entschied ich mich für den, den wir verkaufen, und ehrlich schmeckt er wie selbstgemacht.

Die Mischung erneut aufschlagen, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.

 

Zum Schluss 50 g Weissmehl und 2 TL Lebkuchengewürz hinzufügen.

Erneut 2 Minuten lang aufschlagen.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

  

Ein perforiertes Backblech nehmen und die Biskuitmatte darauf setzen.

Diese Matte ist perfekt, um eine gleichmässige Dicke zu erhalten. Ich mache damit meine Gelees und die Biskuitböden für meine Desserts.

  

Mit Hilfe eines kleinen Winkelspatel den Teig in der Form verteilen. 6 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen.

Sobald der Biskuitboden fertig gebacken ist, stürze ihn zum Abkühlen auf einen Gitterrost.

  

Sobald er abgekühlt ist, kannst du Ihn zurechtschneiden.

Du benötigst ein 23 x 6 cm und ein 22,5 x 5 cm grosses Stück. Ich habe zwei Zuschnitte gemacht, um einen dickeren Biskuitboden zu erhalten. ;o)

Beiseitestellen, während die Mousse zubereitet wird.

Milchschokoladen Mousse

Letzter Schritt vor dem Zusammensetzen!

3,5 Blatt Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.

Dann 228 g Milchschokolade 2 Minuten lang bei 600 Watt in der Mikrowelle schmelzen.

Ich habe Callebaut-Schokolade verwendet, meine Lieblingsschokolade. :o)

  

Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist, 2 TL Lebkuchenmischung hinzufügen.

Mit dem Teigschaber gut verrühren.

  

158 g Vollmilch in einen Topf giessen, Kochen und danach vom Herd nehmen.

Die Gelatineblätter auspressen und in die heisse Milch geben. Ein paar Sekunden schmelzen lassen und dann gut mit einem Schneebesen verrühren.

  

Giesse die Milch/Gelatine in 3x in die Milchschokolade.

Es ist sehr wichtig, die Milch 3x auf die Schokolade zu giessen, damit eine schöne Emulsion entsteht und die Masse nicht gerinnt und sich scheidet.

Sobald die Milch gut in die Schokolade eingearbeitet ist, lasse sie einige Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.

Die Ganache sollte auf 26°C bis maximal 30°C abkühlen, bevor der Schlagrahm hinzugefügt wird.

  

298 g Vollrahm in eine Schüssel geben und diese steif schlagen.

Der Rahm sollte nur leicht steif sein. Wenn Sie zu viel aufschlagen, wird die Mousse hinterher etwas zu kompakt sein. :o) Also leicht aufschlagen. :o) Sobald er beim Bewegen des Schneebesen Spuren hinterlässt, ist er fertig.

Achten auf die Temperatur der Ganache. Wenn die Temperatur zwischen 26 und 30 °C liegt, kannst Du fortfahren. Wenn nicht, stelle den aufgeschlagenen Rahm in den Kühlschrank.

  

Sobald die Ganache die richtige Temperatur erreicht hat (zwischen 26 und 30°C), giesse sie in 3-4x unter den aufgeschlagenen Rahm.

So wird verhindert, dass die Creme aufgrund der Wärme zusammenfällt.

Also giesst man ein wenig Schokolade, unterhebt die Masse mit einem Teigschaber und giesst wieder ein wenig Schokolade in die Schüssel... usw...

Mische immer mit einem Teigschaber, nicht mit einem Schneebesen.

Wenn alles gut vermischt ist, erhältst Du eine cremige und luftige Mousse :o)

Die Mousse einige Minuten in den Kühlschrank stellen.

  

Zusammensetzen

Jetzt beginnen wir mit dem Zusammensetzen!

Nimm Lana-Bûche-Backform, den Orangen-Einsatz, die Mousse und den Biskuitboden.

  

3/4 der Mousse in die Form geben.

Klopfe dann die Form auf der Arbeitsfläche, damit die Luftblasen aufsteigen und die Mousse in alle Hohlräume der Form gelangt.

Drehe die Orangencreme um und lege Sie sie in die Form. Drücke den Einsatz gut in die Mousse.

  

Verteilen Sie die Mousse mit einem Winkelspatel auf dem Einsatz.

Lege dann zuerst den grossen und dann den kleinen Biskuitboden darauf.

Entferne die überschüssige Mousse, um eine saubere Oberfläche zu erhalten.

Lege die Bûche nun für mindestens 8 Stunden in den Gefrierschrank.

Dies ist sehr wichtig! Wenn Du die Bûche zu schnell aus der Form nimmst, bricht sie und es können Unregelmässigkeiten oder Risse entstehen.

  

Sobald die Bûche gut durchgefroren ist, wird es Zeit, sie aus der Form zu nehmen. Dazu löse ich alle Ränder der Form ab, damit er sich leichter lösen lässt.

Ich habe mich für eine Verzierung „Weisser Velourspray“ entschieden.

Bereite Backpapier, ein Drehteller, einen hohen Karton, 2 Winkelspatel und ein Samtspray vor.

  

Ich benutze immer diesen hohen Karton, um meine Küche zu schützen, denn das Samtspray ist extrem streuend und sehr schwer zu reinigen. Selbstverständlich verwende ich den Karton mehrmals. ;o)

Mit dem Backpapier schützen wir unseren Drehteller.

Besprühe die Bûche aus einem Abstand von etwa 15-20 cm. Wenn zu nah gesprüht wird sieht der Samt Effekt dicker und weniger schön aus.

  

Dann habe ich kleine Zuckersterne und ein paar Orangenscheiben zur Dekoration angebracht.

Und hier ist das Ergebnis!

Eine saisonale Bùche, der Kinder und Erwachsene gleichermassen erfreuen.

Die Bûche ist bis zu 3 Wochen Tiefkühler haltbar.

Sie benötigt 6-8 Std., um komplett aufzutauen.

Ich wünsche Euch einen schönen Tag.

Karin

PS.: Alle verwendeten Materialien stehen am Ende des Rezepts auf dem Blog von Cakelicious. 

  

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Kommentar (13)

  • Nadine D. • Gesendet
    Bonjour, génial vos recettes! Je vais faire cette bûche également ce Noël, malheureusement je ne peux utiliser le pralin (allergie aux noisettes). Peut-on juste l'enlever ou faut-il le remplacer par autre chose? Par exemple le caramel au beurre salé de l'autre recette de bûche?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Nadine, Merci. ;o)
      Alors vous pouvez prendre la pâte de pistache, ou mettre de la purée d'amande à la place.
      Ou sinon faites un praliné maison. Nous avons une recette sur le site également et vous pouvez choisir amande, pistache ou autre que noisette.
      Je ne sais pas si cela fonctionne avec le caramel beurre salé... à tester.
      Belle journée.
      Karin
  • Nadine D. • Gesendet
    Merci pour votre réponse mais malheureusement j'ai un membre de ma famille allergique à tous les oléagineux... Je vais essayer de faire un biscuit simple et de l'aromatiser avec les épices simplement je pense.
  • Chantal Guye • Gesendet
    Bonjour,
    Je n’ai pas d’arôme de mandarine pour mettre dans le crémeux orange, puis-je le remplacer par l’arôme de fleur d’oranger ou simplement ne pas mettre d’arôme?
  • Carole Rion • Gesendet
    Bonjour, elle m’a l’air délicieuse cette bûche. Je suis tentée de la faire pour Noël mais j’ai deux personnes intolérantes au lactose. Est-il possible de faire ce genre de dessert sans lactose ?
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Carole,
      Aucun problème si c'est une intolérance au lactose (et non à la protéine de lait). Vous pouvez sans autre remplacer les produits laitiers par des produits sans lactose :-) Attention, il faudra aussi remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir.
      Belle journée!
      Laura
  • Severine A. • Gesendet
    Bonjour ! Que pensez vous d'employer du chocolat dulcey au lieu du blanc? Les proportions de crème restent elles le mêmes? C'est la première fois que je vais employer du spray velours... Est-ce qu'on peut congeler la bûche une fois sprayée? Ou faut il sprayer au dernier moment. D'avance je vous remercie
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Severine,
      Vous voulez dire le Dulcey au lieu du chocolat au lait? C'est une idée à tester... Je n'ai jamais mélangé du caramel avec de l'orange. :o) Oui la bûche peut être remise au congélateur après avoir été sprayée d'un spray velours. Pensez bien au temps de décongélation par contre avant de déguster votre bûche. Belle journée.
  • Natacha V. • Gesendet
    Bonjour, je souhaite faire cette recette en avance, la mousse ne risque pas de grainer ou être trop compacte à décongelation ? J'ai toujours peur de ça avec la gélatine. Merci d'avance pour votre réponse. Et j'en profite pour dire à Caroline Rion, que je la fais sans lactose, avec du chocolat noir étant moi même intolérante :)
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