Orangen-Schokoladen-Bûche

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Es ist bereits an der Zeit, sich Gedanken über das Weihnachtsdessert zu machen...

In diesem Jahr habe ich mich in die Form  „Lana“-Form von Silikomart verliebt, die ich absolut unglaublich finde.

Ich hatte Lust auf ein paar winterliche Aromen. Also habe ich dir einen Orangen-Schokoladen-Lebkuchenstamm vorbereitet.

Hier ist sie: Würzige Schokoladenmousse, Orangencreme und Madeleine-Biskuit mit Lebkuchengewürz.

Diese Bûche fasst 1200 ml und ist für 6 bis 8 Personen geeignet.

Ich empfehle dir, dieses Dessert über mehrere Tage herzustellen.

Plane 3 Stunden für die Kühlung der Einlage, eine Nacht für die fertige Bûche und 2 Stunden für die Vorbereitung und Backen ein. 

Hier sind die Zutaten, die Du benötigst:

Orangencreme

- 1/2 Blatt Gelatine

- 1 Ei

- 50g Zucker

- Die Schale einer Orange

- 40g Orangensaft (1 Orange)

- 1 TL Mandarinenaroma

- 60g Butter

Madeleine-Biskuit

- 20g braunen Zucker

- 45g Butter

- 1,5g Natron

- 25g Praliné

- 1 Ei

- 10g Honig

- 50g Weissmehl

- 2 TL Lebkuchengewürz

Milchschokoladen Mousse

- 3 1/2 Blatt Gelatine

- 228g Vollmilchschokolade

- 158g Milch

- 298g Rahm

- 2 TL Lebkuchengewürz

Orangencreme.

Beginne damit 1/2 Blatt Gelatine  in kaltem Wasser einzuweichen.

Reibe die Schale einer Orange in einen Topf.

Die Microplane Reibe eignet sich perfekt dazu.

Presse 40g Orangensaft hinein, füge 1 Ei, 50 g Zucker dazu und mische alles mit einem Schwingbesen.

Erwärme die Masse unter ständigem Rühren, bei mittlerer.

Die Mischung wird schaumig, das ist normal.

Beim ersten PLOP die Pfanne sofort vom Herd nehmen und 1 Minute lang weiterrühren. Theoretisch sollte das Gemisch auf 82°C ansteigen... Die zubereitete Menge ist jedoch so klein, dass das Thermometer die richtige Temperatur wahrscheinlich nicht erfassen wird. 

Achte deshalb auf den ersten Plopp, das funktioniert auch so ;o)

Füge dann das aufgedrückte 1/2 Blatt Gelatine hinzu und verrühre alles gut miteinander.

Danach noch 1 TL Mandarinenaroma hinzufügen und Verrühren.

Wenn die Mischung eine Temperatur von 60 °C oder weniger erreicht hat, kannst du de 60g kalte Butter hinzufügen.

Mit einem Schwingbesen gut verrühren, damit sich die Butter in der Masse schmilzt und richtig verteilt.

Fülle dann den Einsatz auf und stelle ihn für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.

Für diese Bûche habe ich den kleinen Einsatz für 190 ml verwendet. Das heisst die kleine Seite, die ich komplett aufgefüllt habe.

Der Einsatz kann daher mehrere Tage im Voraus vorbereitet und im Tiefkühler aufbewahrt werden. ;o)

Madeleine-Biskuit

Wiege zunächst 1,5 g Natron  mit einem Wiegelöffel ab und füge es zusammen mit 20g braunen Zucker und 45g Butter in eine grosse Rührschüssel und schlage alles zu einer hellen, cremigen Masse auf.

Füge danach 25g Praliné, 1 Ei und 10g Honig dazu.

Ich habe Akazienhonig verwendet, aber jeder andere Honig tuts auch ;o)

Und bei der Praline war ich zu faul, sie selber herzustellen, da es sich um eine kleine Menge handelt... Also entschied ich mich für den, den wir verkaufen, und ganz ehrlich, man schmeckt kaum einen Unterschied zum selbstgemachten.

Schlage alles erneut auf, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.

Zum Schluss 50g Weissmehl und 2 TL Lebkuchengewürz hinzufügen.

Erneut 2 Minuten lang aufschlagen.

Heizte den Backofen auf 200°C Umluft vor.

Bereite ein Lochblech vor und stelle die Biskuitmatte darauf.

Diese Matte ist perfekt, um eine gleichmässige Dicke zu erhalten. Ich mache damit meine Gelees und die Biskuitböden für meine Desserts.

Mit Hilfe eines kleinen Winkelspatel den Teig in der Form verteilen und 6 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen.

Sobald der Biskuitboden fertig gebacken ist, stürze ihn zum Abkühlen auf einen Gitterrost.

Sobald er abgekühlt ist, kannst du Ihn zurechtschneiden.

Du benötigst ein 23,5 x 6 cm und ein 20 x 4 cm grosses Stück. ;o)

Stelle das Biskuit kurz beiseite, während die Mousse hergestellt wird.

Milchschokoladen Mousse

Letzter Schritt vor dem Zusammensetzen!

Weiche 3,5 Blatt Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein.

Schmelze 228 g Milchschokolade 2 Minuten lang bei 600 Watt in der Mikrowelle.

Ich habe Callebaut-Schokolade verwendet, meine Lieblingsschokolade. :o)

Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist, füge 2 TL Lebkuchengewürz hinzu.

Mische alles mit einem Teigschaber.

Koche 158g Vollmilch in einen Topf auf, presse die Gelatineblätter aus und füge sie in die heisse Milch dazu. Ein paar Sekunden schmelzen lassen und dann gut mit einem Schwingbesen verrühren.

Giesse dann die Milch/Gelatine in 3x in die Milchschokolade.

Es ist sehr wichtig, die Milch 3x auf die Schokolade zu giessen, damit eine schöne Emulsion entsteht und die Masse nicht gerinnt und sich scheidet.

Sobald die Milch gut in die Schokolade eingearbeitet ist, lasse sie einige Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.

Die Ganache sollte auf 26°C bis maximal 30°C abkühlen, bevor der Schlagrahm hinzugefügt wird, kontrolliere dies mit einem Thermometer.

Schlage in dieser Zeit 298 g Vollrahm in einer Rührschüssel auf.

Der Rahm sollte nur leicht aufgeschlagen sein. Wenn Sie zu viel aufschlagen, wird die Mousse hinterher etwas zu kompakt sein oder in sich zusammenfallen. :o) Sobald er beim Bewegen des Schneebesen Spuren hinterlässt, ist er fertig.

Kontrolliere die Temperatur der Ganache. Wenn die Temperatur zwischen 26 und 30 °C liegt, kannst Du fortfahren. Wenn nicht, stelle den aufgeschlagenen Rahm in den Kühlschrank.

Wenn die Ganache die richtige Temperatur hat, giesse sie in 3-4x in den Rahm.

So wird verhindert, dass die Creme aufgrund der Wärme zusammenfällt.

Also giesst man ein wenig Schokolade in den Rahm, hebt die Masse mit einem Teigschaber unter und giesst wieder ein wenig Schokolade in die Schüssel... usw...

Wenn alles gut vermischt ist, erhältst Du eine cremige und luftige Mousse :o)

Stelle die Mousse für einige Minuten in den Kühlschrank, bis alles bereit gestellt ist für die Zusammensetzung.

Zusammensetzen

Jetzt beginnen wir mit dem Zusammensetzen!

Nimm die Lana-Bûcheform, den Orangen-Einsatz, die Mousse und den Biskuitboden zur Hand.

Platziere den Einsatz auf das kleine Biscuit (20 x 4 cm).

Giesse 3/4 der Mousse in die Form.

Klopfe dann die Form auf der Arbeitsfläche, damit die Luftblasen aufsteigen und die Mousse in alle Hohlräume der Form gelangt.

Drehe die Orangencreme um und lege Sie sie in die Form. Drücke den Einsatz gut in die Mousse.

Füge erneut Mousse hinzu, streiche es mit einem kleinen Winkelspatel glatt und Setze das grosse Biskuit (23,5 x6 cm) darauf.

Drücke das Biskuit leicht in die Mousse hinein und entferne die überschüssige Mousse, um eine saubere Oberfläche zu erhalten.

Stelle die Bûche nun für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.

Das ist sehr wichtig! Wenn Du die Bûche zu schnell aus der Form nimmst, bricht sie und es können Unregelmässigkeiten oder Risse entstehen.

Wenn du dein Tiefkühler unter -18 °C einstellen kannst, dann tu dies, somit kann man sie noch besser entformen.

Sobald die Bûche gut durchgefroren ist, wird es Zeit, sie aus der Form zu nehmen. Löse dazu zuerst alle Ränder der Form ab, damit das Dessert gut aus der Form kommt, stelle dann die Bûche kurz in den Teifkühler.

Ich habe mich für eine Verzierung mit  „Weissem Samtspray“ entschieden.

Damit deine Küche nicht voller Sprayreste ist, empfehle ich dir eine kleine Vorbereitung zu machen.

Bedecke deinen Drehteller mit Backpapier oder Klarsichtfolie ab und bereite einen hohen Karton, 2 Winkelspatel und den Samtspray vor.

Stelle den Spray für 10 Minuten in einen Messbecher mit heissem Wasser, so wird die im Spray enthaltene Kakaobutter temperiert und die Konsistenz wird ideal sein um dein Dessert zu besprühen.

Ich verwende immer einen hohen Karton, um meine Küche zu schützen, denn das Samtspray ist extrem streuend und sehr schwer zu reinigen. 

Stelle die Bûche nun auf den Drehteller, Schüttle den Samstspray und beginne die Bûche mit einem Abstand von etwa 15-20 cm zu besprühen.

Wenn zu nah gesprüht wird sieht der Samt Effekt dicker und weniger schön aus.

Die Bûche kann in einer Bûcheschachtel verpackt auch wieder eingefroren werden.

Verwende einen oder zwei Winkelspatel zur Hilfe, um die Bûche zu bewegen, sei vorsichtig ;o).

Stelle die Bûche auf ein Untersetzer oder einen schönen Teller.

Ich habe dann kleine Zuckersternchen sowie einige Orangenscheiben für die Dekoration daraufgelegt.

Und hier ist das Ergebnis!

Eine saisonale Bûche, der Kinder und Erwachsene gleichermassen erfreuen.

Die Bûche kann man  bis zu 3 Wochen im Tiefkühler vorbereiten.

Sie benötigt 6-8 Stunden um komplett aufzutauen.

Ich wünsche Euch einen schönen Tag.

Karin

PS.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezeptes.