Orangen-Schokoladen-Bûche

Published : 12.10.2020 21:29:45
Categories : Alle unsere Rezepte , Desserts zu Weihnachten und Winterdesserts , Rezepte für Schokoladengebäck , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Es ist bereits Zeit, an deine Weihnachtsbûche zu denken!

Dieses Jahr habe ich mich in die Bûcheform "Lana" von Silikomart verliebt, die ich einfach unglaublich finde.

Ich hatte Lust auf winterliche Aromen. Deshalb habe ich dir eine Orangen-Schokoladen-Lebkuchen-Bûche vorbereitet.

Eine würzige Schokoladenmousse, eine Orangencreme und ein würziger Madeleine-Biskuit.

Diese Bûche fasst 1200 ml und ist für 6 bis 8 Personen geeignet.

Plane 3 Stunden Abbindezeit für die Einlage, eine Nacht für die fertige Bûche und 2 Stunden für die Vorbereitung und das Backen ein. Ich empfehle dir, dieses Dessert über mehrere Tage herzustellen.

Für dieses Rezept benötigt man folgende Zutaten:

Orangencreme

- 1/2 Gelatineblatt

- 1 Ei

- 50g Zucker

- Der Abrieb einer Orange

- 40g Orangensaft (1 Orange)

- 1 TL Mandarinenaroma

- 60g Butter

Madeleine-Biskuit

- 20g brauner Zucker

- 45g Butter

- 1.5g Natron

- 25g Haselnuss-Praliné

- 1 Ei

- 10g Honig

- 50g Mehl

- 2 TL Lebkuchenmischung

Milchschokoladenmousse

- 3.5 Gelatineblätter

- 228g Milchschokolade

- 158g Milch

- 298g Vollrahm

- 2 TL Lebkuchenmischung

Orangencreme

Weiche zunächst 1/2 Gelatineblatt in sehr kaltem Wasser auf.

Gib 1 Ei, 50g Zucker und den Abrieb einer Orange in einen kleinen Topf.

Die Stahlreibe wird perfekt sein, um die Orange zu reiben.

   

Füge 40g Orangensaft hinzu (hier habe ich eine Orange ausgepresst) und schlage die Mischung leicht auf.

Erhitze die Masse bei mittlerer Hitze und schlage die ganze Zeit, damit das Ei nicht kocht.

  

Die Mischung wird schäumen, das ist normal.

Beim ersten PLOP nimm den Topf sofort vom Herd und rühre 1 Minute lang weiter. Theoretisch sollte die Mischung auf 82°C steigen... Aber die zubereitete Menge ist so klein, dass das Thermometer dir nicht die richtige Temperatur anzeigen kann und du dein Ei kochen wirst.

Deshalb funktioniert der Trick mit dem ersten PLOP tip top ;o).

Gib die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzu und verrühre sie gut.

  

Gib 1 TL Mandarinenaroma hinzu und verrühre es mit dem Schneebesen.

Wenn die Mischung eine Temperatur von 60°C oder weniger erreicht hat, gib 60g gut gekühlte Butter hinzu.

   

Rühre mit dem Schneebesen gut um, damit die Butter in der Masse schmilzt.

Fülle die Einlage und stelle sie für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.

Für diese Bûche habe ich die Multi-Einlage verwendet und die kleine Seite der Einlage von 190 ml gefüllt.

Die Einlage kann mehrere Tage im Voraus zubereitet und im Tiefkühler aufbewahrt werden ;o).

  

Madeleine-Biskuit

Wiege zunächst 1.5g Natron. Bei so kleinen Mengen nehme ich die Löffelwaage zu Hilfe.

Gib das Natron, 20g braunen Zucker und 45g Butter in eine grosse Schüssel und schlage alles, um eine cremige Textur zu erhalten.

  

Gib 25g Haselnuss-Praliné, 1 Ei und 10g Honig zu der Mischung hinzu.

Ich habe Akazienhonig verwendet, aber du kannst jeden Honig verwenden, der dir gefällt.

Da es sich bei der Praliné um eine kleine Menge handelt, war ich zu faul, sie selbst zu machen... Ich habe mich also für die Praliné entschieden, die wir verkaufen, und ehrlich gesagt erfüllt sie ihren Zweck sehr gut. :o)

Schlage die Mischung erneut auf, um eine homogene Textur zu erhalten.

  

Zum Schluss füge 50g Mehl und 2 TL Lebkuchenmischung hinzu. 

Schlage die Mischung erneut auf, aber diesmal 2 Minuten lang.

Heize den Backofen auf 200°C Umluft vor.

  

Bereite ein Lochblech vor und stelle die Biskuitmatte darauf.

Diese Matte ist perfekt, um eine gleichmässige Dicke zu erhalten. Ich mache damit meine Gelees und die Biskuitböden für meine Desserts.

  

Verteile den Teig gut in der Form und schiebe den Biskuit dann für 6 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen.

Wenn der Biskuit fertig gebacken ist, stürze ihn auf ein Gitter, damit er abkühlen kann.

  

Wenn der Biskuit abgekühlt ist, schneide ihn mit folgenden Abmessungen aus:

- 23.5 x 6 cm (für den unteren Teil der Bûche)

- 20 x 4 cm (für die Einlage)

   

Bewahre die Biskuits auf, während die Schokoladenmousse zubereitet wird.

Milchschokoladenmousse

Letzter Schritt vor dem Zusammensetzen!

Weiche 3.5 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein.

Schmelze 228g Milchschokolade in der Mikrowelle für 2 Minuten bei 600Watt.

Ich habe Callebaut-Schokolade verwendet, meine Lieblingsschokolade. :o)

  

Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist, füge 2 TL Lebkuchenmischung hinzu.

Mische alles mit einem Teigschaber.

  

Giesse 158g Milch in einen Topf. Bringe die Milch zum Kochen und nimm den Topf vom Herd.

Drücke die Gelatineblätter aus und gib sie in die heisse Milch. Lass sie einige Sekunden lang schmelzen und verrühre sie dann gut mit einem Schneebesen.

  

Giesse dann die Milch/Gelatine in 3x in die Schokolade.

Es ist sehr wichtig, dass du die Milch in 3x über die Schokolade giesst, um eine schöne Emulsion zu erhalten.

Auf diese Weise wird die Ganache schön glänzend und scheidet sich nicht. :o)

Wenn die Milch gut in die Schokolade eingearbeitet ist, lass sie einige Minuten bei Raumtemperatur abkühlen.

Die Ganache muss abkühlen und zwischen 26°C und 30°C maximal sinken, bevor du die Schlagsahne unterhebst.

  

Gib dann 298g Vollrahm in eine Schüssel und schlage die Sahne leicht auf.

Die Schlagsahne sollte nur leicht aufgeschlagen werden. Wenn du sie zu stark aufschlägst, wird die Mousse später etwas zu kompakt. Also leicht steif schlagen. :o) Sobald sie Spuren hinterlässt, wenn du den Schneebesen bewegst, ist sie fertig.

Achte darauf, welche Temperatur deine Ganache hat. Wenn sie zwischen 26 und 30°C liegt, kannst du fortfahren. Andernfalls stelle die Schlagsahne in den Kühlschrank.

Wenn die Ganache die richtige Temperatur hat (zwischen 26 und 30°C), giesse sie in 3-4x in die Schlagsahne.

  

Auf diese Weise fällt die Creme nicht wegen der Hitze zusammen.

Du giesst ein wenig Schokolade, mischst vorsichtig mit einem Teigschaber und giesst wieder ein wenig Schokolade...etc.

Wenn du alles gut verrührt hast, erhältst du eine cremige und luftige Mischung. :o)

Stelle deine Mousse für ein paar Minuten in den Kühlschrank.

  

Zusammensetzen

Jetzt beginnen wir mit dem Zusammensetzen!

Bereite die Bûcheform "Lana", die Orangen-Einlage, die Schokoladenmousse und die Biskuits vor.

   

Lege den kleinen Biskuit von 20 x 4 cm unter die Einlage.

  

Giesse 3/4 der Schokoladenmousse in die Bûcheform.

Klopfe dann die Form auf die Arbeitsfläche, damit die Luftblasen aufsteigen und die Mousse in alle Kavitäten der Form passt.

Lege die Orangencreme-Biskuit in die Bûche. Drücke die Einlage gut in das Innere der Mousse.

  

Bedecke die Einlage mithilfe eines Winkelspatels mit Mousse.

Lege den grossen Biskuit von 23.5 x 6 cm darauf.

  

Drücke auf den Biskuit, damit die Mousse an den Rändern hochsteigt.

Glätte die überschüssige Mousse, um ein sauberes Ergebnis zu erhalten.

Lege die Bûche nun für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.

Das ist sehr wichtig! Wenn du die Bûche zu schnell aus der Form nimmst, bricht sie beim Herausnehmen aus der Form und du wirst viele kleine Fehler sehen.

Wenn du zufällig eine -24°-Funktion oder einen kleinen Kältepush in deinem Tiefkühler hast, zögere nicht, ihn zu benutzen, bevor du deine Bûche aus der Form nimmst ;o).

  

Wenn deine Bûche gut gefroren ist, ist es Zeit, sie aus der Form zu lösen. Dazu löse ich den gesamten Umfang der Bûche ab, damit sie sich leichter aus der Form lösen lässt.

Ich habe mich für eine Dekoration mit weissem Samtspray entschieden.

Nimm einen mit Backpapier ausgelegten Drehteller, eine hohe Schachtel, zwei Winkelspatel und ein Samtspray zur Hand.

Stelle die Flasche mit dem Samtspray 10 Minuten in einen Messbecher mit warmem Leitungswasser, damit die Kakaobutter, die sich im Inneren der Flasche befindet, Temperatur annehmen und bei der Verwendung eine optimale Konsistenz haben kann.

  

Ich benutze diese hohe Schachtel immer, um meine Küche zu schützen, denn Samtspray ist ultraflüchtig und sehr schwer zu reinigen. Ich benutze meine Schachtel natürlich mehrmals ;o)

Das Backpapier dient zum Schutz unseres Drehtellers.

Besprühe die Bûche aus einer Entfernung von etwa 15-20 cm. Wenn du zu nah herangehst, wird der Samt dicker und das sieht nicht so schön aus.

Sobald die Bûche besprüht ist, kann sie wieder eingefroren werden, wenn du möchtest. Das ist sehr praktisch, wenn man Desserts im Voraus zubereiten möchte! :o) Du solltest sie gut in einer Bûcheschachtel verpacken, damit sie nicht die Gerüche des Tiefkühlers annimmt.

  

Nimm einen oder zwei Winkelspatel zur Hilfe, um die Bûche zu bewegen, sei vorsichtig ;o).

Stelle die Bûche auf ein Untersetzer oder einen schönen Teller.

Gib noch ein paar Goldflocken hinzu, um ein superschickes Finish zu erhalten! :-)

  

Und hier ist das Ergebnis!

Eine köstliche und saisonale Bûche, die Kinder und Erwachsene gleichermassen geniessen werden.

Du kannst die Bûche bis zu 3 Wochen im Voraus zubereiten und im Tiefkühler aufbewahren.

Plane 6-8 Stunden im Kühlschrank, bis sie vollständig aufgetaut ist.

Ich hoffe, du probierst diese Bûche für die Weihnachtszeit aus.

Ich wünsche dir einen schönen Tag!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

   

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Kommentar (25)

  • Nadine D. • Gesendet
    Bonjour, génial vos recettes! Je vais faire cette bûche également ce Noël, malheureusement je ne peux utiliser le pralin (allergie aux noisettes). Peut-on juste l'enlever ou faut-il le remplacer par autre chose? Par exemple le caramel au beurre salé de l'autre recette de bûche?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Nadine, Merci. ;o)
      Alors vous pouvez prendre la pâte de pistache, ou mettre de la purée d'amande à la place.
      Ou sinon faites un praliné maison. Nous avons une recette sur le site également et vous pouvez choisir amande, pistache ou autre que noisette.
      Je ne sais pas si cela fonctionne avec le caramel beurre salé... à tester.
      Belle journée.
      Karin
  • Nadine D. • Gesendet
    Merci pour votre réponse mais malheureusement j'ai un membre de ma famille allergique à tous les oléagineux... Je vais essayer de faire un biscuit simple et de l'aromatiser avec les épices simplement je pense.
  • Chantal Guye • Gesendet
    Bonjour,
    Je n’ai pas d’arôme de mandarine pour mettre dans le crémeux orange, puis-je le remplacer par l’arôme de fleur d’oranger ou simplement ne pas mettre d’arôme?
  • Carole Rion • Gesendet
    Bonjour, elle m’a l’air délicieuse cette bûche. Je suis tentée de la faire pour Noël mais j’ai deux personnes intolérantes au lactose. Est-il possible de faire ce genre de dessert sans lactose ?
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Carole,
      Aucun problème si c'est une intolérance au lactose (et non à la protéine de lait). Vous pouvez sans autre remplacer les produits laitiers par des produits sans lactose :-) Attention, il faudra aussi remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir.
      Belle journée!
      Laura
  • Severine A. • Gesendet
    Bonjour ! Que pensez vous d'employer du chocolat dulcey au lieu du blanc? Les proportions de crème restent elles le mêmes? C'est la première fois que je vais employer du spray velours... Est-ce qu'on peut congeler la bûche une fois sprayée? Ou faut il sprayer au dernier moment. D'avance je vous remercie
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour Severine,
      Vous voulez dire le Dulcey au lieu du chocolat au lait? C'est une idée à tester... Je n'ai jamais mélangé du caramel avec de l'orange. :o) Oui la bûche peut être remise au congélateur après avoir été sprayée d'un spray velours. Pensez bien au temps de décongélation par contre avant de déguster votre bûche. Belle journée.
  • Natacha V. • Gesendet
    Bonjour, je souhaite faire cette recette en avance, la mousse ne risque pas de grainer ou être trop compacte à décongelation ? J'ai toujours peur de ça avec la gélatine. Merci d'avance pour votre réponse. Et j'en profite pour dire à Caroline Rion, que je la fais sans lactose, avec du chocolat noir étant moi même intolérante :)
  • Karin D. • Gesendet
    Hello, pour ma toute première tentative en pâtisserie viens de faire cette recette .. je me suis régalé en la préparant tellement tout est délicieux !! Etant coeliaque, j'ai fait le biscuit avec de la farine sans gluten et il était parfait ! Merci pour vos conseils, pour une première suis trop fière de moi ?
  • Anne-Christine G. • Gesendet
    Bonjour, merci pour la recette ! En sortant l'insert du congel pour le montage j'ai remarqué que tout le zeste d'orange est resté au fond. Comment faire pour qu'il se disperse dans la masse et qu'il ne retombe pas lors de la congélation ?
    • karin Cretegny • Gesendet
      Bonjour,
      Merci pour votre e-mail.
      Si j'ai bien compris votre insert est congelé? Il n'est donc pas possible de mélanger le zeste.
      Mais ne vous en faites pas. :o) Cela sera très bon ainsi.
      Belles fêtes de fin d'année.
  • Anne-Christine G. • Gesendet
    oui congelé c'est clair ce n'est plus possible ;) Mais avant que l'insert soit congelé, y-a-t-il un truc pour que les zestes ne tombent pas au fond ?
  • karin Cretegny • Gesendet
    On peut bien mélanger la préparation mais il n'y a pas d'astuce cela va dépendre également de la préparation. Si celle-ci est plus épaisse, le zeste se mélangera plus.
    Belles fêtes de fin d'année.
  • Jenifer G. • Gesendet
    Bonjour !
    Après de nombreuses recherches, je ne suis toujours pas sûre de bien comprendre la différence entre une mousse au chocolat et une ganache montée pour entremets.
    J'essaie de composer une buche en y associant des composants de différentes recettes, mais je ne sais pas si pour ma bûche ce serait une ganache montée au chocolat (mascarpone) qui correspondrait le mieux ou une mousse au chocolat comme décrit ci-dessus, par exemple...
    Merci d'avance pour votre réponse !
    • Cakelicious Team • Gesendet
      Bonjour Jenifer,
      La grande différence entre les deux dans votre cas est que la ganache ne doit pas être congelée.
      À l'inverse, la mousse peut passer par la congélation sans changer de texture.
      Dans notre cas, nous voulons que la mousse prenne la forme du moule, passe par la congélation et ensuite, garde cette belle forme envoûtante. C'est pour cette dernière étape que la gélatine est importante, elle permettra aussi de servir de belles parts qui garderons leur forme. Et le dosage de la gélatine est très important pour obtenir la texture voulue en bouche...
  • Jenifer G. • Gesendet
    Ah et est-il également nécessaire d'ajouter des feuilles de gélatine aux mousses pour entremets, dans beaucoup de recettes trouvées sur le net, il n'y en a pas alors j'aurai voulu savoir pourquoi vous en mettez ;-)
  • Aurélie Vouillamoz • Gesendet
    Bonjour,
    Je me demandais si on pouvait démouler la bûche sans la sprayer, la laisser au congélateur et la sprayer quelques jours plus tard?
    En effet j aimerai faire 2 bûches mais je n ai qu un moule et je trouve plus facile de les sprayer en même temps...
    Merci pour votre aide ?
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Aurélie,
    Oui sans souci. Vous pouvez démouler votre bûche, la mettre dans une boîte puis la laisser au congélateur :-)
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
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