Trompe l'oeil macarons: un dessert che sembra un macaron gigante
Guscio di cioccolato, mousse ai lamponi, joconde e ganache alla vaniglia
Ciao buongustaio,
dopo i nostri trompe l'oeil al limone e all'albicocca, ci siamo innamorati di una forma da macaron davvero splendida.
Sotto un guscio di cioccolato rosa si nascondono una mousse leggera ai lamponi, un pan di Spagna alla joconde soffice e una ganache alla vaniglia cremosa.
Sembra un vero macaron e conquista con i aromi di un dessert raffinato. I tuoi ospiti resteranno a bocca aperta!
La ricetta in video
Ingredienti
Per il pan di Spagna alle mandorle (joconde)
Per la ganache alla vaniglia
Passo dopo passo
Pan di Spagna alla Joconde
Uovo e zucchero a velo
Monta 1 uovo con 40 g di zucchero a velo per 5 minuti alla massima velocità.
Burro e mandorle
Sciogli 10 g di burro. Mescola 40 g di farina di mandorle con 15 g di farina. Preriscalda il forno a 180 °C in modalità ventilata.
Incorporare
Incorpora il composto di mandorle e farina al composto di uova con il raschietto per impasto.
Meringa
Monta 1 albume con 10 g di zucchero nel misurino fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Misurino da 1 litro
Meringa e burro
Incorpora delicatamente la meringa, poi il burro fuso.
Stendere
Appoggia il tappetino per il pan di Spagna su una teglia forata, spruzzalo e distribuisci il composto in modo uniforme con la spatola angolata.
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna - 33 cm
200 ml Spray antiaderente Nonstick
Spatola angolata
Cuocere
Cuoci il pan di Spagna per 10 minuti, rovescialo su carta da forno, togli il tappetino e lascia raffreddare.
Tagliare
Ricava 8 cerchi da 5 cm.
Tagliabiscotti rotondi
Coppetta di cioccolato
Sciogli il cioccolato
Sciogli 300 g cioccolato bianco a 40 bis 45 °C. Il termometro a infrarossi ti mostra la temperatura.
Termometro a infrarossi
Olio e colorante
Versalo in un misurino, aggiungi 30 g di olio di colza e qualche goccia colorante liposolubile rosa e mescola tutto per 1 minuto. Non usare mai colorante in gel, perché fa rapprendere il cioccolato!
Frullatore a immersione - Hacker 3 in 1
Pennella lo stampo
Distribuisci il cioccolato negli 8 alveoli dello stampo per macaron e spalmalo con il pennello fino al bordo.
Stampo in silicone Macaron 110 - Silikomart
Pennello da pasticceria in silicone
Sgocciolatura
Capovolgi lo stampo su una griglia da pasticceria e lascialo sgocciolare per 5 minuti. In questo modo la coppetta diventa sottilissima.
Griglia di raffreddamento rettangolare
Pulisci il bordo
Liscia il bordo con la piccola spatola angolata e metti lo stampo in congelatore.
Piccola spatola angolata in acciaio inox
Mousse ai lamponi
Gelatina e panna
Ammorbidisci 1,5 foglio Gelatina Monta 65 g di panna senza montarla troppo.
Purè
Mescola 80 g purè di lamponi con 8 g di zucchero. Riscalda 10 g di questo e scioglivi Gelatina al suo interno.
Purè di lamponi 500 g
Mousse
Mescola il resto del purè e incorpora la panna in 3 porzioni. Riempi la mousse in un sac à poche.
Sac à poche usa e getta, 41 cm, 24 pz
Riempire
Riempi le coppette refrigerate con la mousse, premi al centro un disco di pan di Spagna e livella. Mettile in congelatore per almeno 3 ore.
Ganache alla vaniglia e assemblaggio
Gelatina
Pesa 1 g Gelatina in polvere con il cucchiaio dosatore pesa 5 g di acqua fredda e lasciala gonfiare.
Cucchiaio dosatore digitale
Portare a ebollizione
Sciogli 30 g cioccolato bianco di cioccolato. Porta a ebollizione 18 g di latte e 37 g di panna con il baccello di vaniglia aperto a metà.
Ganache
Raschia i semi dalla vaniglia, mescola Gelatina e versa tutto in 3 porzioni sul cioccolato.
Inserto
Riempi 4 stampini dello stampo con inserto e mettili in freezer per almeno 3 ore.
Assemblaggio
Stacca delicatamente le conchiglie e gli inserti, poi metti un inserto di ganache tra due conchiglie.
Trompe l'oeil macarons
Ingredienti
Per il pan di Spagna alla Joconde
Per il guscio di cioccolato
Per la mousse al lampone
Per la ganache alla vaniglia
Preparazione
- Pan di Spagna: Montа l'uovo e lo zucchero a velo per 5 Min., aggiungi mandorle e farina, Meringa, burro; cuoci 10 Min. a 180 °C, cerchi da 5 cm.
- Guscio: Scalda il cioccolato bianco con l'olio e il colorante rosa, pennella lo stampo, lascia sgocciolare, metti in congelatore.
- Mousse: Mescola la purea di lampone con la gelatina, incorpora la panna, riempi i gusci, premi il pan di Spagna, 3 ore in congelatore.
- Ganache: Versa la panna alla vaniglia con la gelatina sul cioccolato bianco, 3 ore in congelatore nello stampo, poi assembla.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria: esattamente le confezioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Farina di mandorle bianca extra fine, 1 kg
Farina bianca svizzera, 1 kg
Cioccolato bianco 28% 400g - Callebaut
Colorante a base oleosa Colour Mill: Rosa
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Purè di lamponi 500g
Gelatina di pesce in polvere 200 Blooms
2 baccelli di vaniglia bio
Spray antiaderente 200 ml
Accessori
Misurino da 1 litro
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna, 33 cm
Spatola angolata
Tagliabiscotti rotondi
Termometro a infrarossi
Frullatore a immersione Hacker 3 in 1
Stampo in silicone Macaron 110 - Silikomart
Pennello da pasticceria in silicone
Griglia da pasticceria rettangolare
Piccola spatola angolata in acciaio inox
Sac à poche usa e getta, 41 cm, 24 pezzi
Bilancia digitale a cucchiaio
Fogli di carta da forno 25 pezzi
Teglia forata piatta in alluminio 40 x 30 cm
Scatola per biscotti 31 x 31 x 5 cm
Frusta a mano 30 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Per un risultato garantito
Per il cioccolato usa solo coloranti liposolubili. Il colorante in gel lo fa solidificare immediatamente.
Il cioccolato colorato avanzato si conserva ben chiuso per un mese. Non ridurre la quantità, altrimenti il guscio riesce peggio.
Il pan di Spagna si conserva avvolto nella pellicola per 2 giorni oppure fino a 2 mesi nel congelatore.
Domande frequenti
Lo stampo in silicone Macaron 110 di Silikomart, con stampo per il guscio e per l'inserto.
Sì, tutte le parti si possono preparare in anticipo e congelare. Assembla il giorno in cui li servi.
Al posto del lampone vanno bene fragola, frutto della passione o mango.
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