Macarons trompe-l'œil

Ciao golosi!

Abbiamo già esplorato l'arte del trompe-l'œil con le nostre ricette di limoni e albicocche.

Questa volta abbiamo voluto uscire dai tradizionali frutti e ci siamo innamorati di uno splendido stampo a forma di macarons.

Queste creazioni sono composte da una coque di cioccolato, una mousse leggera al lampone, un morbido biscuit Joconde e una vellutata ganache alla vaniglia.

Questo dessert stupirà i vostri ospiti, con l'aspetto di un vero macaron e i sapori raffinati di un entremet.

Dai, iniziamo con la ricetta!

Per realizzare 4 macarons avrete bisogno di:

Biscuit Joconde

- 1 uovo

- 40gr di zucchero a velo

- 10gr di burro

- 40gr di farina di mandorle

- 15gr di farina

- 1 albume

- 10gr di zucchero

Coque di cioccolato

- 300gr di cioccolato bianco

- 30gr di olio di colza

- Colour Mill rosa

Mousse al lampone

- 1.5 fogli di gelatina

- 65gr di panna intera

- 80gr di purea di lamponi

- 8gr di zucchero

Ganache alla vaniglia

- 1gr di gelatina in polvere

- 5gr di acqua

- 30gr di cioccolato bianco

- 37gr di panna intera

- 18gr di latte intero

- 1 baccello di vaniglia

Inizieremo con il biscuit Joconde in modo che possa raffreddarsi prima di utilizzarlo.

Biscuit Joconde

Per prima cosa, in una grande ciotola, rompete 1 uovo e aggiungete 40gr di zucchero a velo. Montate l'uovo e lo zucchero a velo a velocità massima per 5 minuti.

Nel frattempo, fate sciogliere 10gr di burro nel microonde, poi mettetelo da parte per un momento.

Mescolate 40gr di farina di mandorle con 15gr di farina.

Preriscaldate il forno a 180°C, ventilato.

Una volta che il composto uovo/zucchero è ben montato, versate il mix farina/farina di mandorle e mescolate delicatamente con una spatola in silicone. Quando il composto è omogeneo, mettetelo da parte per un momento.

In una brocca, montate 1 albume con 10gr di zucchero fino ad ottenere una bella meringa soda e lucida.

Incorporate delicatamente la meringa al composto precedente. Per finire, aggiungete il burro fuso e mescolate con una spatola in silicone facendo attenzione a non smontare il composto.

Su una teglia forata, posizionate un tappetino da génoise per ottenere un biscotto uniforme.

Spruzzatelo con lo spray staccante in modo che nulla si attacchi durante la sformatura.

Versate il composto del biscuit Joconde sul tappetino e distribuitelo uniformemente con una spatola angolata.

Infornate il tutto per 10 minuti al centro del forno preriscaldato.

Dopo 10 minuti, il biscotto è cotto. Ribaltatelo direttamente su un foglio di carta da forno, poi rimuovete il tappetino. Lasciatelo raffreddare completamente.

Ritagliate poi 8 dischetti da 5 cm con un coppapasta.

Se preparate il biscotto in anticipo, avvolgetelo (una volta raffreddato) nella pellicola alimentare. Si conserverà 2 giorni a temperatura ambiente.

Questo biscotto si congela anche molto bene per 2 mesi.

Passiamo ora alla fase successiva, quella delle coques di cioccolato. Niente panico, è facile da realizzare! ;-)

Coque di cioccolato

Iniziate sciogliendo 300gr di cioccolato bianco nel microonde per 1 minuto a 600Watt. Mescolate bene.

Se non è completamente sciolto, rimettete nel microonde per altri 10 secondi. Il cioccolato deve essere tra 40°C e 45°C. Controllate la temperatura con un termometro.

Personalmente, per questo tipo di preparazione utilizzo sempre un termometro a infrarossi.

Una volta che il cioccolato è alla giusta temperatura, versatelo in una brocca e aggiungete 30gr di olio di colza.

Per dargli un bel colore lampone, colorate il composto con qualche goccia di Colour Mill rosa.

È indispensabile usare colorante liposolubile quando si lavora con il cioccolato.

Non usate assolutamente colorante in gel perché farebbe solidificare il cioccolato rendendolo inutilizzabile.

Mixate il tutto per un minuto e regolate il colore per ottenere la tonalità desiderata.

Per questa ricetta abbiamo scelto di usare questa novità di Silikomart: lo stampo "Macarons 110". Trovo l'idea fantastica per realizzare entremet individuali.

Questo kit comprende uno stampo per le coques e uno stampo per gli inserti.

Prendete quello destinato alle coques e distribuite il cioccolato colorato nelle 8 cavità.

Con un pennello, distribuite il cioccolato sui bordi delle cavità.

Capovolgete lo stampo su una griglia. Non dimenticate di mettere un vassoio di raccolta sotto in modo che il cioccolato possa colare.

Lasciate colare il cioccolato per circa 5 minuti. Questo permetterà di ottenere una coque di cioccolato ultrasottile.

Dopo 5 minuti, rimuovete il cioccolato in eccesso con una piccola spatola angolata. Mettete lo stampo su una teglia forata e riponete il tutto nel congelatore mentre preparate la mousse.

Vi rimarrà un po' di cioccolato colorato. Potrete conservarlo per un mese in un contenitore ben chiuso per le vostre prossime creazioni. Sconsiglio di ridurre la ricetta, perché renderebbe più difficile ottenere un bel risultato finale.

Ora possiamo preparare la mousse al lampone che sarà la base delle coques.

Mousse al lampone

Iniziate mettendo in ammollo 1.5 fogli di gelatina in una brocca di acqua fredda.

In una grande ciotola, montate 65gr di panna intera fino ad ottenere una chantilly soda ma non troppo, in modo che possa mescolarsi facilmente in seguito. Mettetela in frigo per un momento.

In una ciotola, mescolate 80gr di purea di lamponi e 8gr di zucchero. Versate 10gr di questo composto in un piccolo pentolino.

Aggiungete la gelatina strizzata. A fuoco medio, fate sciogliere quest'ultima nella purea.

Versate questo composto nel resto della purea di lamponi e zucchero, poi mescolate bene.

Aggiungete poi la chantilly. Per ottenere una mousse omogenea, incorporatela in 3 volte.

Iniziate mescolando delicatamente con una frusta poi terminate con una spatola in silicone.

Abbiamo una bella mousse al lampone. Trasferitela in un sac à poche. Aiutatevi con una brocca per riempirlo in modo ordinato.

Tirate lo stampo dal congelatore e dressate la mousse al lampone.

Aggiungete un disco di biscuit Joconde premendo leggermente in modo che la mousse risalga sui bordi.

Rimuovete la mousse in eccesso e mettete il tutto nel congelatore per almeno 3 ore.

Per concludere, realizzeremo la ganache alla vaniglia che si troverà tra due coques di mousse al lampone.

Ganache alla vaniglia

Iniziate pesando 1gr di gelatina in polvere in 5gr di acqua ben fredda. Mescolate e lasciate riposare per 5 minuti.

Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per essere precisi nelle pesate.

Mettete 30gr di cioccolato bianco nel microonde per 30 secondi a 600Watt. Il cioccolato non sarà completamente sciolto, ma non è un problema. Mettete da parte.

In un pentolino, versate 18gr di latte intero e 37gr di panna intera.

Aggiungete 1 baccello di vaniglia diviso in due nel senso della lunghezza.

Portate il tutto a ebollizione.

Ritirate il pentolino dal fuoco e raschiate il baccello di vaniglia. Mettete i semi di vaniglia nel composto latte/panna.

Aggiungete la gelatina e mescolate bene affinché si sciolga.

Versate il composto precedente sul cioccolato in 3 volte per ottenere una bella ganache.

Riempite di ganache 4 cavità dello stampo per inserti.

Mettete il tutto nel congelatore per almeno 3 ore.

Una volta che tutti gli elementi sono ben congelati, iniziate sformando le coques di mousse al lampone. Procedete con delicatezza per non danneggiarle.

Sformate poi gli inserti.

Posizionate un inserto per ogni coque di macaron, poi copriteli con un'altra coque di mousse.

Ed ecco dei bellissimi macarons trompe-l'œil.

Si conservano 2 giorni in frigo, ben avvolti.

Spero che questa ricetta vi piaccia.

Vi auguro una buona domenica golosi.

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.