Entremets vaniglia-pecan-caramello
Ciao golosi!
Vi presento l'ultima ricetta di Natale per l'anno 2023.
Abbiamo ricevuto il magnifico stampo "Neve 110" di Silikomart decorato con un fiocco di neve sopra, perfetto per celebrare le feste di fine anno!
Preparatevi a gustare degli entremets individuali dai sapori ultra golosi!
Sono composti da una mousse bavarese alla vaniglia, un cremoso al caramello, un pralinato di noci pecan e un biscuit Joconde alle noci pecan. Il tutto ricoperto da un elegante floccaggio bianco. :-)
Per realizzare 6 entremets individuali, avrete bisogno di:
- 20gr + 20gr di zucchero
- 165gr di panna intera
- 2 tuorli d'uovo (40gr)
- 2.3gr di gelatina in polvere
- 11gr d'acqua
- 2 uova
- 80gr di zucchero a velo
- 80gr di noci pecan
- 30gr di farina
- 2 albumi
- 20gr di zucchero
- 20gr di burro
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1x la ricetta del pralinato sarà sufficiente
- 2 fogli di gelatina
- 2 tuorli d'uovo (40gr)
- 50gr di zucchero
- 250gr di panna intera
- 2 bacche di vaniglia
- 150gr di panna intera
- Spray velluto bianco
Per prima cosa, realizzeremo il cremoso al caramello per gli insert. Dovrà riposare almeno 2 ore in freezer.
Cremoso al caramello
Iniziate pesando 2.3gr di gelatina in polvere in 11gr d'acqua fredda. Mescolate e lasciate gonfiare la gelatina per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Per essere precisi nelle misure, utilizzo sempre il mio cucchiaio bilancia per le piccole quantità!
In una ciotola, fate sbiancare con una frusta 2 tuorli d'uovo (40gr) e 20gr di zucchero. Mettete da parte il composto.
Tenete gli albumi da parte, li useremo per il biscuit Joconde.
Portate a ebollizione 165gr di panna intera e tenetela da parte mentre prepariamo il caramello a secco.
Realizzeremo un caramello a secco con 20gr di zucchero. In un pentolino, versate una piccola quantità di zucchero, giusto un fondo.
Scaldate il fondo di zucchero.
Una volta che inizia a sciogliersi, aggiungete una piccola quantità di zucchero sopra e aspettate di nuovo che si sciolga. Continuate così finché tutto lo zucchero non sia versato e sciolto. In questo modo, lo zucchero si scioglierà uniformemente senza bruciare.
Non appena ottenete un caramello con un bel colore, spegnete il fuoco.
Aggiungete quindi la panna precedentemente scaldata e mescolate bene.
Versate il composto caramello/panna sul preparato tuorli/zucchero mescolando continuamente per evitare che i tuorli cuociano!
Trasferite tutto nel pentolino e scaldate a 82°C mescolando costantemente. Se non mescolate, avrete una frittata sul fondo del pentolino. ;-)
Utilizzate la frusta termometro per realizzare questo passaggio. È fantastica, non è più necessario tenere il termometro mentre si mescola. Inoltre, suona una volta raggiunta la temperatura. :-)
Quando il composto è alla giusta temperatura, toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina. Mescolate bene affinché si sciolga.
Il cremoso al caramello è pronto!
Per realizzare gli insert, munirsi dello stampo "Universo" da 5 cm. È perfetto!
Posizionate lo stampo su una teglia forata.
Trasferite il cremoso in una brocca per riempire le cavità più facilmente.
Riempite 6 cavità ai 3/4, perché una volta che il caramello sarà rassodato, aggiungeremo il pralinato di noci pecan.
Mettete tutto in freezer per almeno 2 ore.
Vi rimarrà un po' di cremoso al caramello. Potete tranquillamente versarlo in altri stampi da insert e congelarlo per future preparazioni oppure mangiarlo così per farvi un piccolo assaggio! ;-) Trovo difficile lavorare con quantità più piccole. Per questo motivo sconsiglio di ridurle.
Mentre gli insert al caramello riposano in freezer, prepareremo il biscuit Joconde.
Biscuit Joconde
In una grande ciotola, rompete 2 uova e aggiungete 80gr di zucchero a velo. Montate il tutto a velocità massima per circa 10 minuti.
Nel frattempo, versate 80gr di noci pecan in un mixer e riducetele in polvere.
Preriscaldate il forno a 180°C calore ventilato.
Fate sciogliere 20gr di burro nel microonde per 30 secondi a 600Watt.
Quando il composto uova/zucchero è ben spumoso, come potete vedere nella terza foto qui sotto, tenetelo da parte mentre montiamo gli albumi a neve.
Montate a neve 2 albumi e 20gr di zucchero fino a ottenere una bella meringa ben ferma.
Setacciate 30gr di farina nel preparato uova/zucchero a velo.
Aggiungete gli 80gr di polvere di noci pecan mixati in precedenza.
Mescolate tutto con una spatola maryse.
Incorporate delicatamente (e in più riprese) gli albumi montati a neve con una spatola maryse.
Per finire, versate il burro fuso e mescolate un'ultima volta con la maryse.
Ecco, il nostro impasto per biscuit è pronto.
Su una teglia forata, posizionate un tappetino in silicone. Ci piace lavorare con questo tipo di tappetino. Grazie ad esso, otterrete un biscuit ben uniforme.
Per sformare correttamente il biscuit, spruzzate il tappetino con lo spray antiaderente.
Versate l'impasto per biscuit sul tappetino e stendetelo con una grande spatola a gomito.
Infornate il preparato al centro del forno preriscaldato per 12 minuti.
Una volta cotto, capovolgete il biscuit Joconde su un foglio di carta da forno. Rimuovete delicatamente lo stampo e lasciate raffreddare qualche minuto.
Ritagliate 6 cerchi con un coppapasta da 5 cm. Teneteli da parte fino al momento del montaggio. Se non li usate subito, vi consiglio di avvolgerli nella pellicola alimentare per mantenerli morbidi. :-)
Vi rimarrà del biscuit. Potete avvolgerlo bene e congelarlo per i prossimi entremets, oppure mangiarlo così com'è. Vedrete che non durerà a lungo prima che non ce ne sia più. ;-P
Pralinato di noci pecan
Per rendere gli insert ancora più golosi, avrete bisogno del pralinato di noci pecan.
La ricetta è illustrata e spiegata QUI. Seguite bene le indicazioni. Per quanto riguarda la tostatura delle noci pecan, sono 15-20 minuti a 170°C. ;-)
Potete fare 1x la ricetta. Ne avrete un po' di più, ma potete tranquillamente spalmarlo sulle crêpes oppure realizzare una crema spalmabile fatta in casa. Trovate la nostra ricetta di crema spalmabile QUI.
È difficile ridurre la quantità, ma non resisterete a lungo prima di mangiarlo! :-)
Una volta pronto il pralinato di noci pecan, versatelo in una sac à poche.
Per riempire la sac à poche ordinatamente, posizionatela in una brocca.
Tirate fuori gli insert dal freezer e dressate il pralinato sul cremoso al caramello fino al bordo dello stampo. Battete la teglia per distribuire bene il pralinato.
Mettete tutto in freezer per almeno 2 ore.
Una volta gli insert ben congelati, potete iniziare la preparazione della mousse alla vaniglia.
Mousse alla vaniglia
Iniziate ammorbidendo 2 fogli di gelatina in una brocca d'acqua fredda.
In una ciotola, montate 2 tuorli d'uovo (40gr) con 50gr di zucchero fino a quando il composto non sbianchi. Mettete da parte.
In un pentolino, versate 250gr di panna intera.
Tagliate 2 bacche di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiatele per recuperarne i semi. Mettete i semi e le bacche nella panna e portate il tutto a ebollizione.
Togliete il pentolino dal fuoco e versate la panna calda sul composto tuorli/zucchero mescolando bene.
Riversate tutto nel pentolino.
Scaldate il composto fino a 82°C a fuoco medio mescolando bene. Utilizzate la frusta termometro, è ottima! Permette di mescolare e monitorare la temperatura allo stesso tempo.
Una volta raggiunta la giusta temperatura, togliete il pentolino dal fuoco e rimuovete le bacche di vaniglia.
Strizzate i fogli di gelatina e immergeteli nel preparato precedente.
Mescolate bene affinché la gelatina si sciolga nel preparato. Lasciate raffreddare la panna a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto e controllando la temperatura. Deve essere tra 27°C e 29°C.
Nel frattempo, versate 150gr di panna intera in una grande ciotola e montatela a chantilly ferma, ma non troppo affinché si amalgami bene con il resto del preparato.
Una volta pronta, tenetela in frigo.
Quando il preparato panna/uova è alla giusta temperatura, si può aggiungere la chantilly.
Aggiungete la panna chantilly in 3 volte incorporandola delicatamente con una frusta.
Terminate di mescolare con la maryse per avere una mousse ben omogenea.
Trasferite la mousse in una grande sac à poche. Aiutatevi con una brocca per riempire la sac à poche ordinatamente.
Si parte con il montaggio!
Abbiamo utilizzato il bellissimo stampo "Neve 110". È una novità nel nostro assortimento. Sobrio ed elegante con un fiocco di neve sopra, tutto quello che amiamo!
Posizionate lo stampo su una teglia forata e dressate la mousse alla vaniglia fino a metà delle cavità.
Fate risalire la mousse sui bordi con una piccola spatola a gomito.
CONSIGLIO: Mettete tutto in freezer per 5 minuti affinché la mousse possa rapprendersi un po'. Questo eviterà che gli insert affondino sul fondo delle cavità. ;-)
Sformate gli insert e depositateli sulla mousse. Premete leggermente sopra affinché la mousse risalga intorno all'insert.
Ricoprite poi gli insert con la mousse alla vaniglia.
Posizionate il biscuit Joconde premendo affinché la mousse risalga sui bordi.
Livellate la mousse con una piccola spatola a gomito.
Mettete in freezer per almeno 8 ore.
Una volta gli entremets ben congelati, potrete decorarli.
Decorazione
Poiché lo stampo è già così bello di per sé, la decorazione sarà sobria. Vi propongo quindi di decorare questi entremets con uno spray velluto bianco.
Iniziate immergendo lo spray velluto in una brocca d'acqua calda (l'acqua calda del rubinetto è sufficiente).
Lasciate lo spray circa 10 minuti in acqua calda. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di fluidificarsi e di ottenere un bel risultato una volta floccati i pezzi.
Su un piatto girevole, posizionate un foglio di carta da forno, poi sformate i vostri entremets e disponeteli sopra.
Per ottenere un effetto velluto, è molto importante spruzzare su pezzi congelati!
Il piatto girevole permetterà di spruzzare uniformemente i vostri entremets senza doverli spostare. Molto pratico! ;-)
Il burro di cacao è molto volatile. Per evitare di sporcarne tutta la cucina, vi consiglio di spruzzare i vostri entremets all'interno di una scatola alta.
Per un risultato fine e omogeneo, tenete la bottiglia a circa 20-25 cm di distanza mentre spruzzate i vostri dessert.
Una volta decorati gli entremets, spostateli su un piccolo supporto o un piccolo piattino. Aiutatevi con una spatola a gomito per non danneggiarli durante lo spostamento.
Gli entremets sono pronti!
Non dimenticate di spruzzarli 4 ore prima di servirli affinché possano scongelare tranquillamente in frigo.
Si conserveranno 2 giorni in frigo in una scatola.
Vi consiglio di realizzare questa ricetta in più giorni come segue:
G-3: l'insert cremoso al caramello e il pralinato di noci pecan
G-2: il biscuit Joconde e la mousse alla vaniglia
Giorno G: la decorazione
Spero che questa ricetta vi piaccia!
Vi auguro una buona domenica golosi!
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Nathalie
Da:Nathalie B. In 14/12/2024Bonjour je vais faire cette recette pour Noël ma question est-ce que je peut mettre du chocolat fondu directement dans le flocon de neige et ensuite monter mon entremet? Merci
Risposto da: Karin In 16/12/2024
Question de Morgana
Da:Morgana C. In 06/12/2024Bonjour,
J’ai prévu de faire 9 entremets. Par contre, je n’ai qu’un moule à 6 entremets. Est-ce possible de faire en deux fois et de laisser les entremets déjà prêts au congélateur pendant plusieurs jours avant de tout décongeler ?
Risposto da: Morgana C. In 06/12/2024
Question de Adrien
Da:Adrien T. In 15/05/2024Hello,
Tout d’abord merci pour la recette, je l’ai testée et le goût était excellent !
J’ai rencontré un problème lors de la décongélation.
Mon praliné noix de pécan a coulé et a traverser toutes les couches du gâteau et il s’est coupé en deux, il y en avait partout.
Sais tu me dire pourquoi ?
Merci d’avance
Risposto da: Karin In 16/05/2024
Risposto da: Adrien T. In 14/06/2024
Question de Marie-Claire
Da:Marie-Claire P. In 28/12/2023Bonsoir,
Je suis en train de préparer ces entremets pour Nouvel mais j'ai trop de tout :-)
J'ai pu remplir les 15 cavités avec le crémeux caramel et j'avais trop d'appareil à biscuit. J'ai pourtant suivi la recette à la lettre. Je ne comprends pas car d'habitude vos quantités sont super justes.
A part cela, est-ce que à la place du pralin à la noix de pécan, je peux utiliser un pralin déjà tout fait? Va-t-il se congeler?
Merci d'avance et tous mes voeux pour 2024 remplie de douceur.
Marie-Claire P.
Risposto da: Karin In 02/01/2024
Question de Nathalie
Da:Nathalie Z. In 27/12/2023Bonjour, merci pour la recette, tout le monde a adoré les saveurs. Par contre j’ai eu beaucoup de peine avec mon praliné car il ne se congelait pas, même après 24heures au congèle! Avez vous déjà eu ça? Merci et bonnes fêtes de fin d’années!
Risposto da: Chloé C. In 28/12/2023
Risposto da: Karin In 02/01/2024
Risposto da: Nathalie Z. In 02/01/2024
Question de Karine
Da:Karine S. In 22/12/2023Bonjour! Quand vous chauffez le mélange crème-œufs jusqu’à 82, doit-il épaissir? Merci!
Risposto da: Laura In 26/12/2023
Question de Valentine
Da:Valentine R. In 20/12/2023Bonjour,
Mmmhh, je craque totalement!! ça a l'air trop bon!
Même question pour les moules à bûche. J'ai le Meringa et le Lana. Quelle quantité prévoir? et pour l'insert, j'ai le multiple mais faut-il prévoir le petit ou le grand?
Merci d'avance et belles fêtes :-)
Risposto da: Karin In 20/12/2023
Risposto da: Valentine R. In 20/12/2023
Question de Muriel
Da:Muriel B. In 18/12/2023Bonjour,
Super recette, je me réjouis de la testée! Pourriez-vous me dire les quantités pour le faire dans le moule à bûche Corallo ou dans le moule Intreccio? Un grand merci d'avance et belles fêtes!
Risposto da: Karin In 18/12/2023
Question de Natacha
Da:Natacha V. In 18/12/2023Est-ce qu'on peut remplacer la gélatine en poudre par des feuilles? 1 feuille 1/2 suffirait? Merci
Impatiente de tenter cette recette qui met l'eau à la bouche ??
Risposto da: Karin In 18/12/2023
Risposto da: Natacha V. In 18/12/2023
Question de Angélique
Da:Angélique S. In 17/12/2023Merci pour cette recette. Elle fait envie. Pourriez-vous me dire les quantités pour la faire dans un moule à bûche svp ? Merci beaucoup
Risposto da: Laura In 18/12/2023
Risposto da: Angélique S. In 18/12/2023
Risposto da: Karin In 19/12/2023
Risposto da: Angélique S. In 23/12/2023
Risposto da: Laura In 26/12/2023