Entremets vanille-pécan-caramel

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands! 

Je vous présente la dernière recette de Noël pour l'année 2023. 

Nous avons reçu le magnifique moule "Neve 110" de chez Silikomart orné d'un flocon dessus, ce qui est parfait pour célébrer les fêtes de fin d'année! 

Préparez-vous à déguster des entremets individuels aux saveurs ultra gourmandes!

Ils sont composés d'une mousse bavaroise vanille, d'un crémeux caramel, d'un praliné noix de pécan et d'un biscuit Joconde noix de pécan. Le tout recouvert d'un élégant flocage blanc. :-) 

Afin de réaliser 6 entremets individuels, il vous faudra : 

Crémeux caramel

- 20gr + 20gr de sucre

- 165gr de crème entière 

- 2 jaunes d'œufs (40gr) 

- 2.3gr de gélatine en poudre

- 11gr d'eau 

Biscuit Joconde

- 2 œufs 

- 80gr de sucre glace

- 80gr de noix de pécan 

- 30gr de farine 

- 2 blancs d'œufs 

- 20gr de sucre 

- 20gr de beurre 

Praliné noix de pécan

Allez suivre la recette du blog ICI

1x la recette du praliné suffira 

Mousse vanille

- 2 feuilles de gélatine

- 2 jaunes d'œufs (40gr)

- 50gr de sucre

- 250gr de crème entière 

- 2 gousses de vanille 

- 150gr de crème entière

Décoration

- Spray velours blanc

En premier lieu, nous allons réaliser le crémeux caramel pour les inserts. Il devra prendre minimum 2 heures au congélateur.

Crémeux caramel

Commencez par peser 2.3gr de gélatine en poudre dans 11gr d'eau froide. Mélangez et laissez la gélatine gonfler pendant environ 10 minutes à température ambiante. 

Afin d'être bien précise dans les mesures, j'utilise toujours ma cuillère balance pour les petites quantités! 

Dans un bol, faites blanchir à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'œufs (40gr) et 20gr de sucre. Réservez le mélange. 

Gardez les blancs d'œufs de côté, nous les utiliserons pour le biscuit Joconde. 

Portez à ébullition 165gr de crème entière et réservez-la pendant que l'on prépare le caramel à sec. 

Nous allons réaliser un caramel à sec avec 20gr de sucre. Dans une casserole, versez un tout petit peu de sucre, juste un fond.

Chauffez le fond de sucre. 

Une fois qu'il commence à fondre, rajoutez une petite quantité de sucre sur le dessus et attendez à nouveau qu'il fonde. Continuez comme ça jusqu'à ce que tout le sucre soit versé et fondu. De cette manière, le sucre va bien fondre uniformément sans brûler.

Dès que vous obtenez un caramel avec une belle couleur, éteignez le feu.  

Ajoutez-y ensuite la crème préalablement chauffée et mélangez bien. 

Versez le mélange caramel/crème sur la préparation jaunes d'œufs/sucre tout en brassant afin d'éviter que les jaunes cuisent! 

Transvasez le tout dans la casserole et chauffez à 82°C en mélangeant constamment. Si vous ne mélangez pas, vous aurez une omelette au fond de la casserole. ;-)

Aidez-vous du fouet thermomètre pour réaliser cette étape. Il est génial, plus besoin de tenir son thermomètre pendant que l'on brasse. En plus, il sonne une fois la température atteinte. :-)

Lorsque le mélange est à la bonne température, retirez-le du feu et ajoutez la gélatine. Fouettez bien afin qu'elle fonde. 

Le crémeux caramel est prêt! 

Pour réaliser les inserts, munissez-vous du moule "Universo" de 5 cm. Il est parfait!

Déposez le moule sur une plaque perforée. 

Transvasez le crémeux dans un pichet afin de remplir les cavités plus facilement. 

Remplissez 6 cavités au 3/4, car une fois que le caramel aura pris, nous y ajouterons le praliné noix de pécan. 

Placez le tout au congélateur pour minimum 2 heures.

Il vous restera un peu de crémeux caramel. Vous pouvez sans autre le couler dans des inserts et les congeler pour vos futures préparations ou le manger comme ça pour vous donner un petit avant-goût! ;-) Je trouve compliqué de travailler avec des plus petites quantités. C'est pour cela que je déconseille de les diminuer. 

Pendant que les inserts caramel reposent au congélateur, nous allons préparer le biscuit Joconde. 

Biscuit Joconde

Dans un grand bol, cassez 2 œufs et ajoutez 80gr de sucre glace. Fouettez le tout à vitesse maximum pendant environ 10 minutes. 

Pendant ce temps, versez 80gr de noix de pécan dans un mixeur et réduisez-les en poudre. 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. 

Faites fondre 20gr de beurre au micro-ondes pendant 30 secondes à 600Watt. 

Lorsque le mélange œufs/sucre a bien moussé, comme vous pouvez le voir sur la troisième photo ci-dessous, réservez-le pendant que l'on monte les blancs en neige.

Montez en neige 2 blancs d'œufs et 20gr de sucre jusqu'à obtenir une jolie meringue bien ferme. 

Tamisez 30gr de farine dans la préparation œufs/sucre glace.

Ajoutez les 80gr de poudre de noix de pécan mixé précédemment. 

Mélangez le tout à l'aide d'une maryse.

Incorporez délicatement (et en plusieurs fois) les blancs montés en neige à l'aide d'une maryse. 

Pour finir, versez le beurre fondu et mélangez une dernière fois avec la maryse. 

Voilà, notre masse à biscuit est prête.

Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone. Nous aimons bien travailler avec ce type de tapis. Grâce à lui, vous obtiendrez un biscuit bien régulier.

Pour que le biscuit se démoule correctement, giclez le tapis de spray de démoulage. 

Versez la masse à biscuit sur le tapis puis répartissez-la à l'aide d'une grande spatule coudée. 

Enfournez la préparation au milieu du four préchauffé pendant 12 minutes. 

Une fois cuit, retournez le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson. Retirez délicatement le moule et laissez refroidir quelques minutes. 

Découpez 6 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm. Réservez-les jusqu'au moment du montage. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, je vous conseille de les emballer dans un film alimentaire pour qu'ils restent bien moelleux. :-)

Il vous restera du biscuit. Vous pouvez soit bien l'emballer et le congeler pour vos prochains entremets, soit le manger tel quel. Vous verrez que ça ne va pas durer long avant qu'il n'y en ait plus. ;-P 

Praliné noix de pécan

Pour rendre les inserts encore plus gourmands, vous aurez besoin de praliné aux noix de pécan.

La recette est imagée et expliquée ICI. Suivez bien les indications. Concernant la torréfaction des noix de pécan, c'est 15-20 minutes à 170°C. ;-) 

Vous pouvez faire 1x la recette. Vous en aurez un peu trop, mais vous pouvez sans problème le tartiner sur des crêpes ou bien réaliser une pâte à tartiner maison. Retrouvez notre recette de pâte à tartiner ICI. 

Il est difficile de diminuer la quantité, mais vous ne résisterez pas longtemps avant de le manger! :-)

Une fois le praliné noix de pécan prêt, versez-le dans une poche à douille. 

Afin de remplir proprement la poche, placez-la dans un pichet. 

Ressortez vos inserts du congélateur et pochez le praliné sur le crémeux caramel jusqu'à fleur du moule. Tapotez la plaque afin de bien répartir le praliné. 

Déposez le tout au congélateur pour minimum 2 heures.  

Une fois les inserts bien congelés, vous pouvez commencer la préparation de la mousse vanille. 

Mousse vanille

Commencez par faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Dans un bol, fouettez 2 jaunes d'œufs (40gr) avec 50gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

Dans une casserole, versez 250gr de crème entière. 

Coupez 2 gousses de vanille dans le sens de la longueur et grattez-les afin d'y récupérer les grains. Déposez les grains ainsi que les gousses dans la crème et portez le tout à ébullition. 

Retirez la casserole du feu et versez la crème chaude sur le mélange jaunes d'œufs/sucre en mélangeant bien. 

Reversez le tout dans la casserole. 

Chauffez le mélange jusqu'à 82°C à feu moyen en mélangeant bien. Aidez-vous du fouet thermomètre, il est top! Il permet de mélanger et de surveiller la température en même temps.  

Une fois la bonne température atteinte, retirez la casserole du feu et enlevez les gousses de vanille. 

Essorez les feuilles de gélatine et déposez-les dans la préparation précédente.

Brassez bien pour que la gélatine fonde dans la préparation. Laissez la crème refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps et en surveillant la température. Elle doit être entre 27°C et 29°C. 

Pendant ce temps, versez 150gr de crème entière dans un grand bol et montez-la en chantilly ferme, mais pas trop afin qu'elle se mélange bien avec le reste de notre préparation.

Une fois prête, réservez-la au frigo. 

Lorsque la préparation crème/œufs est à la bonne température, la chantilly peut être ajoutée.  

Ajoutez la crème chantilly en 3x en l'incorporant délicatement avec un fouet. 

Terminez de mélanger à la maryse pour avoir une mousse bien homogène. 

Transvasez la mousse dans une grande poche à douille. Aidez-vous d'un pichet afin de remplir la poche proprement. 

C'est parti pour le montage! 

Nous avons utilisé le joli moule "Neve 110". C'est une nouveauté dans notre assortiment. Sobre et élégant avec un flocon dessus, tout ce qu'on aime!

Déposez le moule sur une plaque perforée et pochez la mousse vanille jusqu'à la moitié des cavités. 

Faites remonter la mousse dans les bords à l'aide d'une petite spatule coudée.

ASTUCE : Placez le tout au congélateur pendant 5 minutes pour que la mousse puisse prendre un peu. Cela évitera que les inserts tombent au fond des cavités. ;-)

Démoulez les inserts et déposez-les sur la mousse. Appuyez légèrement dessus pour que la mousse remonte autour de l'insert. 

Recouvrez ensuite les inserts de mousse vanille. 

Déposez le biscuit Joconde tout en appuyant pour que la mousse remonte dans les bords.

Lissez la mousse à l'aide d'une petite spatule coudée.

Placez-les au congélateur pour minimum 8 heures. 

Une fois les entremets bien pris au congélateur, vous pourrez les décorer.

Décoration

Puisque le moule est si joli tel quel, le décor sera sobre. Je vous propose donc de décorer ces entremets avec un spray velours blanc. 

Commencez par faire tremper le spray velours dans un pichet d'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffit). 

Laissez le spray environ 10 minutes dans de l'eau chaude. Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier et d'avoir un joli résultat une fois les pièces floquées.

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson, puis démoulez vos entremets et placez-les dessus. 

Afin d'obtenir un rendu velours, il est très important de sprayer sur des pièces congelées! 

Le plateau tournant permettra de gicler uniformément vos entremets sans devoir les déplacer. Très pratique! ;-)

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de sprayer vos entremets à l'intérieur d'une boîte haute. 

Pour un résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20-25 cm de distance pendant que vous giclez vos desserts.

Une fois les entremets décorés, déplacez-les sur un petit support ou une petite assiette. Aidez-vous d'une spatule coudée afin de ne pas les abîmer lors du déplacement. 

Les entremets sont terminés! 

N'oubliez pas de les sprayer 4 heures avant de les servir afin qu'ils puissent décongeler tranquillement au frigo. 

Ils se garderont 2 jours au frigo dans une boîte. 

Je vous conseille de réaliser cette recette sur plusieurs jours comme ceci : 

J-3: l'insert crémeux caramel et le praliné noix de pécan

J-2: le biscuit Joconde et la mousse vanille

Jour J: la décoration

J'espère que cette recette vous plaira!

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands! 

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.