Dessert cioccolato e pere
Mousse al cioccolato, ripieno di pere e financier croccante: l'entremet d'autunno perfetto
Ciao amante del buon gusto,
L'autunno arriva a grandi passi, e con lui la stagione delle pere. Pera e cioccolato sono una coppia perfetta, ed è proprio questo che celebriamo con questo dessert.
Sotto il mantello vellutato di cacao si nascondono una mousse al cioccolato soffice, un ripieno fruttato di pere con crema alla pera e un financier croccante al cioccolato con mandorle, nocciole e fave di cacao. In cima, puntini di ganache montata al cioccolato al latte, spicchi di pera fresca e purea di pere.
Non preoccuparti: l'entremet sembra laborioso, ma si può suddividere con calma in tre giorni. Ogni giorno ti bastano circa 30 bis 45 minuti. Si comincia!
Ingredienti
Inserto di pere
Crema di pere
Ganache montée al cioccolato al latte
Financier al cioccolato
Mousse al cioccolato
Decorazione
Passo dopo passo
Ripieno di pere
Ammollare la gelatina
Ammolla 2 fogli di gelatina in acqua fredda. Iniziamo dal ripieno, perché deve rassodarsi nel congelatore per almeno 2 ore.
Sbuccia le pere
Sbuccia e snocciola le pere. A seconda della grandezza ne servono una o più: alla fine devono essere 200 g di polpa.
Taglia le pere a dadini
Taglia le pere a dadini piccoli, mettile in una padella e cospargile con 25 g di zucchero.
Purea e vaniglia
Aggiungi 100 g di purea di pere e 1 cucchiaino di aroma alla vaniglia Misura l'aroma con precisione usando un cucchiaio dosatore.
Fai sobbollire brevemente
Lascia sobbollire tutto a fuoco medio per poco tempo. I dadini di pera devono restare un po' croccanti: non vogliamo una purea. Togli la padella dal fuoco, strizza bene la gelatina e mescolala finché non si sarà sciolta completamente.
Aroma "Vaniglia"
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Stampo per dessert "Decor Round" in silicone - forma da selezionare: Round400
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Congelare
Posiziona lo stampo per dessert Decor Round 400 su una teglia forata, così sarà più facile infilarlo nel congelatore. Riempi le pere e congela per almeno 2 ore.
Ganache montée al cioccolato al latte
Lascia gonfiare la gelatina
Pesa 1 g di Gelatina in polvere con il cucchiaio dosatore e spargilo in 5 g di acqua fredda. Mescola bene e lascia gonfiare a temperatura ambiente.
Fai fondere il cioccolato
Fai sciogliere 60 g di Cioccolato al latte nel microonde per 30 secondi a 600 Watt e mescola brevemente. Non deve essere ancora completamente fuso.
Porta a ebollizione la panna
Porta 135 g di panna intera a ebollizione in un pentolino.
Incorpora la gelatina
Togli la panna dal fornello, aggiungi la Gelatina gonfiata e mescola con la frusta finché non si sarà completamente sciolta.
Prepara la ganache
Versa la panna calda sul cioccolato in tre porzioni e mescola bene dopo ogni aggiunta, finché non ottieni una ganache liscia.
Fai raffreddare la ganache
Copri la ganache direttamente sulla superficie con pellicola trasparente, così non si forma una pellicina, e mettila in frigorifero per almeno 4 ore.
Crema alle pere
Uovo e zucchero
Metti 1 uovo e 30 g di zucchero in un pentolino.
Purea e maizena
Aggiungi 40 g di Purea di pere e 5 g di maizena e mescola tutto con la frusta.
Porta a ebollizione
Scalda il composto a fuoco medio mescolando di continuo, finché non inizia a bollire e si addensa.
Incorpora il burro
Versa la crema in una ciotola, incorpora 25 g di burro e frulla tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
Versa sulla base
Prendi la base di pere dal congelatore, distribuisci la crema sopra e rimetti tutto in freezer per almeno altre 2 ore.
Financier al cioccolato
Burro nocciola
Sciogli 63 g di burro in un padella a fuoco medio, finché diventa color nocciola e profuma di frutta secca.
Cioccolato al latte Drops 500 g
Drops di copertura fondente 500 g
Farina di mandorle bianca extra fine, 1 kg
Polvere di cacao nero, 1kg
Filtrare e raffreddare
Versa il burro nocciola attraverso un setaccio in una ciotola e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
Ingredienti secchi
Metti in una ciotola capiente 63 g di farina di mandorle, 15 g di polvere di cacao e 75 g di zucchero a velo.
Aggiungere la farina
Aggiungi 20 g di farina bianca, mescola il tutto con un cucchiaio e preriscalda il forno a 170 °C in modalità ventilata.
Incorporare l'albume
Versa gli ingredienti secchi nella ciotola da cucina del robot da cucina, aggiungi 63 g di albume e monta per 1 minuto a velocità media con la frusta.
Incorporare il burro nocciola
Aggiungi il burro nocciola raffreddato e continua a mescolare per alcuni secondi, finché si amalgama bene.
Riempire l'anello
Stendi la carta da forno su una teglia forata e posiziona sopra un anello per torta da 16 cm di diametro. Spruzza l'interno con lo spray antiaderente e versa l'impasto.
Fave di cacao, 100 g
Anello per torta Ø 16 cm, altezza 6 cm, Städter
Teglia forata in alluminio 40 x 30 cm
Spray antiaderente, 400 ml
Tritare le noci
Per il croccante: metti 20 g di mandorle e 20 g di nocciole in un sacchetto e tritale grossolanamente con un grande mattarello.
Cospargere
Distribuisci le noci e 10 g di fave di cacao sull'impasto. I granelli di cacao conferiscono una nota di cacao fine e leggermente amara.
Cuocere e rifinire
Cuoci il financier per 15 minuti al centro del forno. Lascialo raffreddare per 5 minuti, stacca l'anello (se necessario aiutati con un coltello) e lascialo raffreddare completamente. Poi taglia circa ½ cm dalla base: così in seguito entrerà perfettamente nello stampo.
Mousse al cioccolato
Ammollo la gelatina
Ammolla 2 fogli di Gelatina in acqua fredda.
Sciogli il cioccolato
Metti 60 g di Cioccolato nero e 60 g di Cioccolato al latte in una ciotola capiente e scaldali 30 secondi a 600 Watt nel microonde. Non deve essere ancora del tutto fluido.
Scalda il latte
Porta a ebollizione 90 g di latte intero in un pentolino.
Incorpora la gelatina
Togli il latte dal fuoco, aggiungi la Gelatina ben strizzata e mescola finché non si è completamente sciolta.
Raffredda a 29–30 °C
Versa il latte sul cioccolato, mescola bene fino a ottenere un composto liscio e lascia raffreddare la massa fino a 29 o 30 °C. Controlla la temperatura con un termometro.
Monta la panna
Monta 170 g di panna intera con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza semimontata. Deve essere cremosa, così si amalgamerà bene con il cioccolato.
Incorpora la mousse
Incorpora la panna al cioccolato in tre porzioni: la prima con la frusta, poi con il raschietto per impasto, finché la mousse non risulta liscia e omogenea.
Silikomart Spray velluto - colore a scelta: Cioccolato al latte
Stampi per dessert "Decor Round" in silicone - forma a scelta: Round400
Stampi per dessert "Universo" in silicone - dimensioni di ogni cavità: Ø 18 cm
Termometro digitale, impermeabile e pieghevole
Montaggio
Riempire con la mousse
Posiziona lo stampo in silicone Universo 1200 su una griglia forata e riempine circa la metà con la mousse.
Alzare i bordi
Con una piccola spatola angolata, risali con la mousse lungo i bordi. Così eviti le bolle d'aria e il dolce risulta liscio e bello dopo la sformatura. Poi sforma l'inserto di pere dallo stampo.
Inserire l'inserto e il financier
Posiziona l'inserto al centro della mousse e premilo leggermente dentro. Coprilo con un po' di mousse e appoggiaci sopra il financier, con il lato alla noce rivolto verso la mousse.
Livellare e congelare
Premi leggermente il financier, distribuisci sopra la mousse rimasta e livella tutto. Fai congelare il dolce per almeno 8 ore.
Rivestire con lo spray velluto
Scaldare lo spray velluto
Metti lo spray velluto per circa 10 minuti in un misurino con acqua calda del rubinetto. Così il burro di cacao diventa liquido e l'effetto velluto riesce uniforme.
Spruzzare il dolce
Stendi carta da forno su un giradischi, modella il dolce ghiacciato e posizionalo sopra. Spruzza tutto intorno da una distanza di 20 bis 25 cm, meglio in una scatola alta, così la nebbia non finisce in cucina.
Posizionare sul piatto per torta
Solleva con cura il dolce rivestito con una spatola angolata e posizionalo su un piatto per torta o su un bel piatto.
Decorazione
Montare la ganache
Versa la ganache refrigerata nella ciotola da cucina del robot da cucina.
Montare fino a ottenere una consistenza ferma
Monta la ganache con la frusta fino a ottenere una consistenza ferma. Attenzione, succede molto in fretta: non allontanarti, così non si separa. Inserisci una bocchetta tonda da 13 mm in un sac à poche grande.
Riempire il sac à poche
Metti il sac à poche in un misurino alto, così riempirai la ganache in modo pulito e ordinato.
Spatola angolata in acciaio inox
Giradischi per torte 28 cm
Bocchetta tonda 13 mm
Sac à poche usa e getta - 41cm - 24 pz
Spruzzare i puntini
Con un anello per torta impostato su 13,5 cm, traccia un cerchio sul dessert e spruzza lungo questa linea dei puntini regolari.
Scavare i puntini
Intingi un cucchiaio dosatore da ½ cucchiaino in olio neutro e premilo su alcuni puntini per creare un piccolo incavo. Noi ne abbiamo scavati cinque, ma tu puoi farne quanti ne desideri.
Riempire con purea di pere
Riempi un piccolo sac à poche con 5 cucchiaini di purea di pere e riempi con essa gli incavi. La purea avanzata può essere tranquillamente congelata.
Tagliare gli spicchi di pera
Taglia la pera in spicchi sottili e immergili nel succo di limone, così non diventeranno marroni. Dividili ancora a metà.
Completare la decorazione
Disponi accanto a ogni puntino riempito due spicchi di pera e cospargi fave di cacao sui puntini rimanenti. Lascia scongelare il dessert in frigorifero per almeno 8 ore: ecco fatto!
Dessert cioccolato e pere
Ingredienti
Inserto di pere
Crema alle pere
Ganache montée al cioccolato al latte
Financier al cioccolato
Mousse al cioccolato
Decorazione
Preparazione
- Inserto: Cuoci brevemente i cubetti di pera con zucchero, purea e vaniglia, incorpora la gelatina, poi congela nella Decor Round 400 per almeno 2 ore.
- Ganache: Porta a ebollizione la panna, incorpora la gelatina, versa in 3 porzioni sul cioccolato al latte, poi raffredda per almeno 4 ore.
- Crema alle pere: Porta a ebollizione uovo, zucchero, purea e maizena, incorpora il burro, versa sull'inserto, poi congela per almeno 2 ore.
- Financier: Mescola il burro nocciola, gli ingredienti secchi e l'albume, poi cuoci nell'anello da 16 cm con noci e fave per 15 min a 170 °C ventilato.
- Mousse: Lavora il cioccolato con latte caldo e gelatina fino a ottenere una massa liscia, lascia raffreddare a 29–30 °C, poi incorpora la panna semimontata.
- Montaggio: Disponi in strati nella Universo 1200 mousse, inserto, mousse e financier, poi congela per almeno 8 ore.
- Finitura: Spruzza lo spray velluto, applica dei punti di ganache, decora con purea di pere, spicchi di pera e fave di cacao, poi lascia scongelare per 8 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria, esattamente i formati con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Aroma "Vaniglia"
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Cioccolato al latte Drops 500 g
Cioccolato fondente Drops 500 g
Gelatina in polvere 150 Blooms
Polvere di mandorla bianca extra fine, 1 kg
Fave di cacao - 100 g
Polvere di cacao nero, 1 kg
Farina bianca svizzera, 1 kg
Spray velluto Silikomart - colore da scegliere: Cioccolato al latte
Spray antiaderente, 400 ml
Accessori
Stampi da dessert "Decor Round" in silicone - Forma a scelta: Round400
Stampi da dessert "Universo" in silicone - Dimensioni di ogni cavità: Ø 18 cm
Anello per torta Ø 16 cm, altezza 6 cm, Städter
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Bilancia digitale a cucchiaio
Set di cucchiai dosatori, 4 pezzi (2 bis 15 ml)
Termometro digitale, impermeabile e pieghevole
Frullatore a immersione - Hacker 3 in 1
Spatola angolata in acciaio inox
Giradischi per torte 28 cm
Bocchetta tonda 13 mm
Sac à poche usa e getta - 41 cm - 24 pezzi
Mattarello 33 cm
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
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Non serve per la ricetta, ma ci sta benissimo.
Gocce di cioccolato bianco 500 g
Gocce di copertura al latte 2,5 kg
Copertura al latte Grand Cru Grenada 38 %, 0,5 kg
Copertura Grand Cru Maracaibo 65 %, 0,5 kg
Anello per torta Ø 16 cm, altezza 6 cm, Decora
Anello per torta Ø 16 cm, altezza 4,5 cm, Decora
Scatola per torte + piatto per torta
Per riuscirlo sicuramente
Giorno 1: inserto alle pere, crema di pere e financier. Giorno 2: ganache, mousse al cioccolato e montaggio. Giorno 3: spolvera e decora. Così ti bastano 30 bis 45 minuti al giorno.
Se il cioccolato supera i 30 °C, la panna si smonta; se è troppo freddo, la mousse diventa grumosa. Un termometro vale davvero la pena.
Togli ½ cm dal fondo. Se il financier è troppo spesso, lo stampo non si chiude bene quando lo inserisci.
Lo spray velluto aderisce solo a un dessert completamente congelato e crea così il tipico effetto vellutato.
Domande frequenti
Sì, si conserva bene per 4 o 5 giorni in congelatore, coperto. Copri lo stampo con pellicola trasparente, così non assorbe odori.
Sì. A seconda delle dimensioni dello stampo per bûche devi adattare le quantità. Per il set bûche dimezzi l'inserto e usi 1,5 volte la mousse; il financier è meglio cuocerlo in un telaio da cottura rettangolare.
Sì, lo stampo in silicone Lovely 1200 di Silikomart ha lo stesso volume. Puoi usare le stesse quantità e modellare l'inserto con il tagliabiscotti in dotazione.
Certo. Anche una pasta biscotto al cioccolato o un brownie si abbinano bene. Il financier, però, con le noci e le fave di cacao offre la croccantezza più piacevole.
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Entremet poires chocolat
Da:Maria Rodriguez In 28/10/2026Bonjour, où puis je trouver ces deux moules?
Risposto da: Alessandra Z In 02/11/2026
Question de Antoinette
Da:Antoinette C. In 27/10/2024Bonsoir,
Je souhaiterais tester cette recette avec le moule du COFFRET MOULE À BÛCHE Référence 0040-0046.
Est-ce que je peux utiliser les mêmes quantités ?
Merci d'avance
Risposto da: Karin In 28/10/2024
Question de Angélique
Da:Angélique M. In 03/10/2024Bonjour, est-ce possible d’ajoutes une couche de croustillant praliné sur le biscuit? Éventuellement enlever le grué de la recette ou faudrait-il dans ce cas plutôt faire un autre biscuit? Je souhaiterais faire cet entremet dans un moule en forme de cœur, lequel me conseillez-vous ? Merci
Risposto da: Karin In 03/10/2024
Risposto da: Angélique M. In 04/10/2024
Risposto da: Karin In 04/10/2024
Question de Sophie
Da:Sophie P. In 28/05/2024Bonjour,
Puis je déjà préparer mon insert de poire 4 à 5 jours avant ?
Comment de temps dois je prévoir par jour pour faire les étapes ?
Merci
Risposto da: Karin In 28/05/2024
Question de Lena
Da:Lena P. In 07/12/2023Bonjour, est-ce que cette recette pourrait être faite sous forme de “bûche”? Merci d’avance!
Risposto da: Karin In 07/12/2023
Question de Delphine
Da:Delphine R. In 29/11/2023Bonjour, j’aimerais tester la recette avec le moule perla 20cm et l’insert en silicone 16cm. Faut-il que j’augmente beaucoup les quantités svp? Merci d’avance bonne journée
Risposto da: Karin In 29/11/2023
Question de Telma
Da:Telma D. In 19/11/2023Bonjour,
Entremet testé et presque approuvé à 100%. Pour nous, le biscuit était un peu trop dense. Je ne sais pas si c'est dû à la congélation.
Serait-il possible de le réaliser avec un autre biscuit ? Merci d'avance
Risposto da: Karin In 20/11/2023