Entremets pera-cioccolato
Ciao golosi,
L'autunno si avvicina a grandi passi e con lui arriva anche la stagione delle pere.
La pera si sposa benissimo con il cioccolato, un'abbinata ben nota per essere ultra golosa! :-P
Questa settimana vi propongo una ricetta di entremets. Una mousse al cioccolato, un insert alla pera con il suo cremoso alla pera e un biscuit financier al cioccolato croccante, il tutto decorato con una ganache montata al cioccolato al latte.
Si parte!
Per realizzare questo entremets pera-cioccolato per circa 8 persone, avrai bisogno di:
Insert alla pera
- 200gr di pere (sbucciate e tagliate)
- 25gr di zucchero
- 100gr di purea di pera
- 1 cucchiaino di aroma vaniglia
- 2 fogli di gelatina
Ganache montata al cioccolato al latte
- 135gr di panna intera
- 60gr di cioccolato al latte
- 1gr di gelatina in polvere
- 5gr di acqua
Cremoso alla pera
- 1 uovo
- 30gr di zucchero
- 5gr di maizena
- 40gr di purea di pera
- 25gr di burro
Biscuit financier al cioccolato
- 63gr di burro
- 63gr di farina di mandorle
- 15gr di cacao in polvere non zuccherato
- 75gr di zucchero a velo
- 20gr di farina
- 63gr di albumi
- 10gr di granella di cacao
- 20gr di mandorle intere
- 20gr di nocciole intere
Mousse al cioccolato
- 60gr di cioccolato fondente
- 60gr di cioccolato al latte
- 2 fogli di gelatina
- 90gr di latte intero
- 170gr di panna intera
Decorazione con spray velluto
- Spray velluto colore cacao
- 5 cucchiaini di purea di pera
- 1 pera
- Granella di cacao
Per iniziare, realizzeremo l'insert alla pera, poiché dovrà solidificarsi in freezer per almeno 2 ore.
Insert alla pera
Inizia mettendo in ammollo 2 fogli di gelatina in una brocca di acqua fredda.
Sbuccia poi la/le pera/pere. Dipenderà dalla grandezza delle tue pere, forse ne avrai bisogno di più di una.
Una volta sbucciate e svuotate, ne serviranno 200gr.
Taglia i 200gr di pera a cubetti, poi versali in una padella.
Aggiungi 25gr di zucchero.
Versa 100gr di purea di pera e aggiungi 1 cucchiaino di aroma vaniglia.
Usa i cucchiai dosatori per misurare con precisione l'aroma vaniglia.
Scalda il tutto a fuoco medio e lascia cuocere per qualche minuto. Mantieni la consistenza croccante, non vogliamo una purea.
Strizza i 2 fogli di gelatina e aggiungili alle pere.
Mescola bene affinché la gelatina si sciolga.
Per questo insert, ho utilizzato lo stampo in silicone Decor-i 400 di Silikomart.
Appoggia lo stampo su una teglia forata per facilitare lo spostamento nel freezer.
Versa le pere nello stampo e metti tutto in freezer per almeno 2 ore.
Nel frattempo, prepara la ganache montata al cioccolato al latte che useremo come decorazione.
Ganache montata al cioccolato al latte
Per prima cosa pesa 1gr di gelatina in polvere con il cucchiaio bilancia e versala in 5gr di acqua fredda.
Il cucchiaio bilancia è ideale per essere precisi nel pesare le piccole quantità.
Mescola l'acqua e la gelatina con un cucchiaio e lascia gonfiare a temperatura ambiente mentre si prepara il resto.
Fai sciogliere 60gr di cioccolato al latte nel microonde per 30 secondi a 600Watt. Non importa se il cioccolato non è totalmente sciolto. Mescolalo con un cucchiaio.
In un pentolino, porta 135gr di panna intera a ebollizione.
Una volta che la panna è a ebollizione, toglila dal fuoco e aggiungi la gelatina preparata poco prima.
Mescola bene con una frusta affinché la gelatina si sciolga completamente e si incorpori bene alla panna.
Versa la panna sul cioccolato in 3 volte mescolando bene tra ogni aggiunta.
Ecco, abbiamo una bella ganache. Coprila con della pellicola trasparente. Metti la pellicola a contatto diretto (cioè la pellicola premuta contro la ganache) per evitare che si formi una pellicina in superficie.
Metti la ganache in frigorifero per almeno 4 ore.
Passiamo ora alla fase successiva della realizzazione dell'insert con il cremoso alla pera.
Cremoso alla pera
In un pentolino, rompi 1 uovo e aggiungi 30gr di zucchero.
Versa poi 40gr di purea di pera e 5gr di maizena.
Mescola bene con una frusta.
Scalda il tutto a fuoco medio fino al primo PLOP mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo del pentolino.
Versa il tutto in una ciotola e aggiungi 25gr di burro. Mescola bene affinché il burro si sciolga.
Poi frulla il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un cremoso ben liscio.
Ecco, il nostro cremoso è pronto!
Togli l'insert alla pera dal freezer e versa il cremoso sopra. Rimetti tutto in freezer per almeno 2 ore.
Ora passiamo alla realizzazione del biscuit financier al cioccolato.
Biscuit financier al cioccolato
Per iniziare, realizzeremo un burro nocciola. Per farlo, versa 63gr di burro in un pentolino.
Fai sciogliere il burro a fuoco medio fino a ottenere un colore nocciola. Sentirai un buon profumo di nocciola quando il burro sarà pronto. :-)
Una volta realizzato il burro nocciola, passalo attraverso un colino e lascialo raffreddare in una ciotola a temperatura ambiente mentre si prepara il resto.
In una grande ciotola, versa 63gr di farina di mandorle, 15gr di cacao in polvere non zuccherato e 75gr di zucchero a velo.
Aggiungi ancora 20gr di farina e mescola il tutto con un cucchiaio.
Preriscalda il forno a 170°C, calore ventilato.
Mi sono reso conto che sarebbe stato più semplice realizzare il biscuit con la planetaria, quindi ho trasferito gli ingredienti secchi nella ciotola della mia planetaria.
Aggiungi 63gr di albumi e mescola il tutto con la frusta per 1 minuto a velocità media.
Poi aggiungi il burro nocciola preparato in precedenza.
Mescola di nuovo per qualche secondo a velocità media affinché il burro si incorpori bene agli altri ingredienti.
Ecco, il nostro impasto per il biscuit financier è pronto!
Appoggia un foglio di carta da forno su una teglia forata. Per questa ricetta, ho utilizzato un cerchio di 16 cm di diametro. Puoi anche usare un cerchio estensibile e regolarlo a 16 cm.
Per evitare che il biscuit si attacchi, spruzza l'interno dello stampo con lo spray antiaderente.
Poi versa l'impasto del financier nel cerchio.
La croccantezza in un entremets è importante per variare le consistenze in bocca. :-)
Trita grossolanamente 20gr di mandorle intere e 20gr di nocciole intere.
Metti le mandorle e le nocciole in un sacchetto, poi aiutati con un mattarello per tritare la frutta a guscio.
Distribuisci il mix mandorle/nocciole sul biscuit.
Per aggiungere un tocco di originalità, distribuisci ancora 10gr di granella di cacao. Si tratta di frammenti di fave di cacao tostate. La granella ha un sapore leggermente acido e amaro, ma lascia comunque una bella nota di cacao in bocca. Scopri tutto quello che c'è da sapere su di essa nei nostri consigli e trucchi: GRANELLA DI CACAO.
Inforna il biscuit per 15 minuti al centro del forno preriscaldato.
Una volta cotto il biscuit financier, lascialo raffreddare circa 5 minuti poi rimuovi il cerchio.
Passa un coltello tutto intorno se non si stacca come si deve.
Lascia raffreddare completamente il biscuit.
Una volta raffreddato, ti consiglio di tagliare 1/2 cm dal fondo. Mi sono fatto cogliere di sorpresa durante il montaggio, perché era un pochino troppo spesso.
Se non lo utilizzi subito, avvolgilo bene in pellicola trasparente. Si conserva 2 giorni così a temperatura ambiente.
Ecco, siamo quasi in fondo alle nostre preparazioni. Ci resta solo la mousse al cioccolato da realizzare.
Mousse al cioccolato
Prima di tutto, metti in ammollo 2 fogli di gelatina in una brocca di acqua fredda.
In una grande ciotola, versa 60gr di cioccolato fondente e 60gr di cioccolato al latte.
Metti il tutto nel microonde per 30 secondi a 600Watt. Il cioccolato inizierà a sciogliersi, ma non sarà totalmente sciolto. È normale!
In un pentolino, versa 90gr di latte intero e portalo a ebollizione.
Toglilo dal fuoco e aggiungi i 2 fogli di gelatina strizzati.
Mescola bene affinché la gelatina si sciolga completamente.
Versa il latte sul cioccolato e mescola bene per ottenere un composto ben omogeneo.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente fino a 29°C-30°C.
Nel frattempo, versa 170gr di panna intera in una brocca. Con una frusta elettrica, realizza una panna montata soda (ma non troppo) affinché si mescoli bene al cioccolato in seguito.
Quando il cioccolato è alla giusta temperatura, possiamo passare alla realizzazione della mousse.
Controlla la temperatura del cioccolato con un termometro. Uso un termometro a infrarossi che è ideale per questo tipo di preparazione.
Aggiungi la panna in 3 volte nel cioccolato. Inizia a mescolare con la frusta, poi termina con la spatola per ottenere una mousse ben liscia.
Ecco, tutte le nostre preparazioni sono pronte.
Montaggio
Per questo entremets, utilizzeremo lo stampo Universo 1200 di Silikomart. Appoggialo su una teglia forata.
Mi piace questo stampo perché è semplice, quindi ci si può sbizzarrire con la decorazione. :-)
Inizia versando circa la metà della mousse al cioccolato nello stampo.
Con una piccola spatola angolata, fai risalire la mousse sui bordi. Questo eviterà le bolle d'aria e otterrai un entremets ben liscio al momento dello sformatura. :-)
Togli l'insert alla pera dal freezer e sformalo.
Posiziona l'insert nella mousse, ben al centro. Premi un po' affinché la mousse risalga sull'insert.
Aggiungi poi un po' di mousse per ricoprire completamente l'insert.
Appoggia il biscuit sulla mousse. La frutta a guscio deve essere a contatto con la mousse.
Premi sul biscuit affinché la mousse risalga e aggiungi il resto della mousse sul biscuit.
Livella il tutto con una piccola spatola angolata e metti lo stampo in freezer per almeno 8 ore.
Quando l'entremets è ben congelato, possiamo passare alla decorazione.
Decorazione con spray velluto
Decoreremo il nostro entremets con uno spray velluto colore cacao.
Inizia mettendo lo spray velluto in una brocca di acqua calda (basta l'acqua calda del rubinetto).
Lascia lo spray circa 10 minuti nell'acqua calda. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nel flacone di fluidificarsi e di ottenere un bel risultato durante la velutatura.
Il burro di cacao è molto volatile. Per evitare di sporcarne tutta la cucina, ti consiglio di spruzzare il tuo entremets all'interno di una scatola alta.
Su un piatto girevole, appoggia un foglio di carta da forno, poi sforma il tuo entremets e appoggiacelo sopra.
Il piatto girevole ti permetterà di spruzzare uniformemente il tuo entremets senza doverlo spostare.
Per un bel risultato fine e omogeneo, tieni il flacone a circa 20-25 cm di distanza dal tuo dessert mentre lo spruzzi.
Una volta che l'entremets è completamente velutato, appoggialo su un vassoio o su un bel piatto. Aiutati con una spatola angolata per non danneggiarlo durante lo spostamento.
Ora termineremo la nostra ganache montata preparata all'inizio della ricetta. Avrà avuto tutto il tempo di raffreddarsi, perfetto! :-)
Versa la ganache nella ciotola della planetaria.
Con la frusta, montala a panna ben soda. Attenzione, monta velocemente quindi controllala bene. Non deve assolutamente impazzire!
Per ottenere dei bei ciuffi di ganache, usa una bocchetta rotonda da 13 mm e inseriscila in una grande sac à poche.
Per riempire in modo ordinato la sac à poche con la ganache, appoggiala in una grande brocca.
Idee per decorare un entremets
Per ottenere una decorazione ben regolare, segna un cerchio sul tuo entremets con un cerchio estensibile regolato a 13.5 cm.
Realizza dei bei ciuffi ben regolari seguendo il cerchio tracciato.
Scaveremo alcuni ciuffi con il cucchiaio dosatore da 1/2 cucchiaino.
Immergilo nell'olio e scava i ciuffi. Questo eviterà che la ganache si attacchi al cucchiaio.
Puoi usare qualsiasi olio dal gusto neutro.
Ho scelto di scavare solo 5 ciuffi, ma sei libero/a di scavarne quanti vuoi :-P
Riempi una piccola sac à poche con la purea di pera (l'equivalente di 5 cucchiaini) e riempi i ciuffi scavati.
Ti resterà un po' di purea di pera. Puoi tranquillamente congelarla per le tue prossime realizzazioni.
Per richiamare le pere sull'entremets, taglia delle fettine sottili di pera.
Immergile nel succo di limone per evitare che anneriscano.
Le ho tagliate ancora a metà. Appoggia poi due fettine di pera accanto a ogni ciuffo scavato.
Per il tocco finale, cospargi della granella di cacao su ogni ciuffo non scavato.
Ecco, il nostro entremets è terminato!
Non dimenticare di velutarlo e decorarlo almeno 8 ore prima di servirlo affinché possa scongelare tranquillamente in frigo.
Si conserva 2 giorni in frigo in una scatola per torte.
Ti consiglio di realizzare questa ricetta su più giorni così:
G-3: l'insert alla pera, il cremoso alla pera, il biscuit financier al cioccolato
G-2: la ganache montata al cioccolato al latte, la mousse al cioccolato e il montaggio
Giorno G: la velutatura, la decorazione con la ganache e la finitura
Spero che questa ricetta vi piaccia e che la proviate.
Vi auguro una buona domenica, golosi!
Sophie
P.S.: Tutti i materiali utilizzati si trovano in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Antoinette
Da:Antoinette C. In 27/10/2024Bonsoir,
Je souhaiterais tester cette recette avec le moule du COFFRET MOULE À BÛCHE Référence 0040-0046.
Est-ce que je peux utiliser les mêmes quantités ?
Merci d'avance
Risposto da: Karin In 28/10/2024
Question de Angélique
Da:Angélique M. In 03/10/2024Bonjour, est-ce possible d’ajoutes une couche de croustillant praliné sur le biscuit? Éventuellement enlever le grué de la recette ou faudrait-il dans ce cas plutôt faire un autre biscuit? Je souhaiterais faire cet entremet dans un moule en forme de cœur, lequel me conseillez-vous ? Merci
Risposto da: Karin In 03/10/2024
Risposto da: Angélique M. In 04/10/2024
Risposto da: Karin In 04/10/2024
Question de Sophie
Da:Sophie P. In 28/05/2024Bonjour,
Puis je déjà préparer mon insert de poire 4 à 5 jours avant ?
Comment de temps dois je prévoir par jour pour faire les étapes ?
Merci
Risposto da: Karin In 28/05/2024
Question de Lena
Da:Lena P. In 07/12/2023Bonjour, est-ce que cette recette pourrait être faite sous forme de “bûche”? Merci d’avance!
Risposto da: Karin In 07/12/2023
Question de Delphine
Da:Delphine R. In 29/11/2023Bonjour, j’aimerais tester la recette avec le moule perla 20cm et l’insert en silicone 16cm. Faut-il que j’augmente beaucoup les quantités svp? Merci d’avance bonne journée
Risposto da: Karin In 29/11/2023
Question de Telma
Da:Telma D. In 19/11/2023Bonjour,
Entremet testé et presque approuvé à 100%. Pour nous, le biscuit était un peu trop dense. Je ne sais pas si c'est dû à la congélation.
Serait-il possible de le réaliser avec un autre biscuit ? Merci d'avance
Risposto da: Karin In 20/11/2023