Dessert rapide poire chocolat
Mousse au chocolat, cœur de poire et financier croustillant : l'entremet d'automne parfait
Bonjour gourmands,
L'automne arrive à grands pas, et avec lui la saison des poires. La poire et le chocolat forment un véritable duo de rêve, et c'est précisément ce que nous célébrons avec ce dessert.
Sous son manteau de cacao velouté se cachent une mousse au chocolat aérienne, un cœur de poire fruité avec crème de poire et un financier au chocolat croustillant aux amandes, noisettes et nibs de cacao. Le tout est couronné de points de ganache montée au chocolat au lait, de quartiers de poire fraîche et de purée de poires.
Pas d'inquiétude : l'entremet paraît élaboré, mais se répartit tranquillement sur trois jours. Il ne te faudra que 30 à 45 minutes par jour. C'est parti !
Ingrédients
Garniture aux poires
Crème aux poires
Ganache montée chocolat au lait
Financier au chocolat
Mousse au chocolat
Décoration
Étape par étape
Garniture aux poires
Ramollir la gélatine
Fais tremper 2 feuilles Gélatine dans de l'eau froide. Nous commençons par l'insert, car il doit être bien ferme au congélateur pendant au moins 2 heures.
Éplucher les poires
Épluche et évide les poires. Selon leur taille, il te faudra une ou plusieurs poires : il doit en rester 200 g de chair.
Couper les poires en dés
Coupe les poires en petits dés, mets-les dans une poêle et saupoudre-les de 25 g de sucre.
Purée et vanille
Ajoute 100 g de purée de poires et 1 c. à café d'arôme de vanille Avec une cuillère à mesurer, mesure l'arôme avec précision.
Laisse mijoter brièvement
Laisse mijoter le tout à feu moyen pendant un court instant. Les morceaux de poire doivent encore garder un peu de mâche, nous ne voulons pas de purée. Retire la poêle du feu, appuie sur les Gélatine bien et remue jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
Arôme « Vanille »
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Moules à dessert « Decor Round » en silicone, forme au choix : Round400
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Congélation
Pose le moule à insert Decor Round 400 sur une plaque perforée, il sera ainsi plus facile à glisser dans le congélateur. Remplis les poires et congèle-les pendant au moins 2 heures.
Ganache montée au chocolat au lait
Faire gonfler la gélatine
Pèse 1 g de gélatine en poudre avec la balance à cuillère et saupoudre-la sur 5 g d'eau froide. Mélange les deux et laisse gonfler à température ambiante.
Faire fondre le chocolat
Fais fondre 60 g de chocolat au lait 30 secondes à 600 watts au micro-ondes et remue brièvement. Il ne doit pas encore être tout à fait fondu.
Faire bouillir la crème
Porte 135 g de crème entière à ébullition dans une casserole.
Incorporer la gélatine
Retire la crème du feu, ajoute la gélatine gonflée et remue avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Préparer la ganache
Verse la crème chaude en trois fois sur le chocolat et remue bien après chaque ajout, jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Refroidir la ganache
Couvre directement la surface de la ganache avec un film alimentaire transparent pour éviter la formation d'une peau, puis place-la au moins 4 heures au réfrigérateur.
Crème aux poires
Œuf et sucre
Mets 1 œuf et 30 g de sucre dans une casserole.
Purée et Maizena
Ajoute 40 g de purée de poires et 5 g de Maizena, puis mélange le tout avec le fouet.
Faire bouillir
Chauffe la préparation à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle bouillonne pour la première fois et épaississe.
Incorporer le beurre
Verse la crème dans un bol, incorpore 25 g de beurre et mixe le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse.
Verser sur l'inlay
Sors l'inlay aux poires du congélateur, répartis la crème dessus et recongèle le tout au moins 2 heures.
Financier au chocolat
Beurre noisette
Fais fondre 63 g de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et une odeur de noix.
Chocolat au lait Drops 500 g
Drops de couverture noire 500 g
Poudre d'amande blanche extra fine, 1 kg
Poudre de cacao noir, 1 kg
Filtrer et laisser refroidir
Verse le beurre noisette à travers un tamis dans un bol et laisse-le refroidir à température ambiante.
Ingrédients secs
Mets 63 g de poudre d'amande, 15 g de poudre de cacao et 75 g de sucre glace dans un grand bol.
Ajouter la farine
Ajoute 20 g de Farine blanche, mélange le tout avec une cuillère et préchauffe le four à 170 °C en air pulsé.
Incorporer le blanc d'œuf
Verse les ingrédients secs dans le bol mélangeur du robot de cuisine, ajoute 63 g de blanc d'œuf et mélange 1 minute à vitesse moyenne avec le fouet.
Incorporer le beurre noisette
Ajoute le beurre noisette refroidi et continue de mélanger quelques secondes, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Remplir le cercle
Place du papier cuisson sur une plaque perforée et pose dessus un cercle à tarte de 16 cm de diamètre. Vaporise l'intérieur avec du spray de démoulage et verse la pâte à l'intérieur.
Nibs de cacao, 100 g
Cercle à tarte Ø 16 cm, hauteur 6 cm, Städter
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Spray de démoulage, 400 ml
Concasser les noix
Pour le croquant : mets 20 g d'amandes et 20 g de noisettes dans un sachet et concasse-les grossièrement avec une grande barre de laminage.
Saupoudrer
Répartis les noix et 10 g de nibs de cacao sur la pâte. Les nibs apportent une note de cacao fine et légèrement amère.
Cuire et couper
Enfourne le financier pendant 15 minutes au centre du four. Laisse-le refroidir 5 minutes, détache le cercle (si besoin, aide-toi d'un couteau) et laisse-le refroidir complètement. Coupe ensuite environ ½ cm du fond : il s'insérera ainsi parfaitement dans le moule plus tard.
Mousse au chocolat
Faire tremper la gélatine
Fais tremper 2 feuilles de Gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat
Mets 60 g de Chocolat noir et 60 g de Chocolat au lait dans un grand bol et fais-les fondre 30 secondes à 600 watts. Il ne doit pas encore être tout à fait liquide.
Faire chauffer le lait
Porte 90 g de lait entier à ébullition dans une casserole.
Incorporer la gélatine
Retire le lait du feu, ajoute la Gélatine essorée et mélange jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Laisser refroidir à 29–30 °C
Verse le lait sur le chocolat, lisse le mélange et laisse refroidir la masse à 29 à 30 °C. Contrôle la température avec un thermomètre.
Fouetter la crème
Fouette 170 g de crème entière au batteur à main jusqu'à ce qu'elle soit semi-ferme. Elle doit être onctueuse pour bien se lier ensuite au chocolat.
Incorporer la mousse
Incorpore la crème au chocolat en trois fois : d'abord avec le fouet, puis avec la spatule à pâte, jusqu'à obtenir une mousse bien lisse.
Silikomart Spray velours - couleur au choix : Chocolat au lait
Moules à dessert « Decor Round » en silicone - forme au choix : Round400
Moules à dessert « Universo » en silicone - dimensions de chaque empreinte : Ø 18 cm
Thermomètre numérique, étanche et pliable
Montage
Remplir de mousse
Place le moule en silicone Universo 1200 sur une plaque perforée et remplis-le avec environ la moitié de la mousse.
Remonter les bords
Avec une petite spatule coudée, remonte la mousse le long des bords. Tu évites ainsi les bulles d'air et le dessert sera bien lisse une fois démoulé. Retire ensuite l'insert poire du moule.
Placer l'insert et le financier
Place l'insert au centre de la mousse et enfonce-le légèrement. Recouvre-le d'un peu de mousse et pose le financier dessus, le côté aux noix tourné vers la mousse.
Lisser et congeler
Appuie légèrement sur le financier, répartis le reste de la mousse dessus et lisse le tout. Mets le dessert au congélateur pendant au moins 8 heures.
Recouvrir de spray velours
Réchauffer le spray velours
Place le spray velours pendant environ 10 minutes dans un gobelet doseur rempli d'eau chaude du robinet. Le beurre de cacao devient ainsi liquide et l'effet velouté sera uniforme.
Vaporiser le dessert
Pose du papier cuisson sur un plateau tournant, façonne le dessert congelé et place-le dessus. Vaporise-le à une distance de 20 à 25 cm tout autour, idéalement dans une grande boîte, pour que le brouillard ne se retrouve pas dans la cuisine.
Poser sur le plateau à tarte
Soulève délicatement le dessert velouté avec une spatule coudée et dépose-le sur un plateau à tarte ou une belle assiette.
Décoration
Fouetter la ganache
Verse la ganache refroidie dans le bol mélangeur du robot de cuisine.
Monter la ganache
Fouette la ganache au fouet jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Attention, cela va très vite : reste à proximité pour qu'elle ne tourne pas. Place une douille ronde de 13 mm dans une grande poche à douille.
Remplir la poche à douille
Place la poche à douille dans un gobelet doseur haut, cela te permet de la remplir proprement avec la ganache.
Spatule coudée en acier inoxydable
Plateau tournant pour gâteau 28 cm
Douille ronde 13 mm
Poche à douille jetable - 41 cm - 24 pièces
Pocher les points
Marque un cercle sur le dessert à l'aide d'un cercle à tarte réglé sur 13,5 cm, puis pousse des points réguliers le long de cette ligne.
Creuser les points
Trempe une cuillère à mesurer de ½ c. à café dans de l'huile neutre et presse-la dans quelques points pour y creuser un petit creux. Nous en avons creusé cinq, tu peux en faire autant que tu le souhaites.
Remplir de purée de poires
Remplis une petite poche à douille avec 5 c. à café de purée de poires et garnis-en les creux. Le reste de purée peut être congelé sans problème.
Couper les quartiers de poire
Coupe la poire en fines tranches et trempe-les dans du jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent. Coupe-les encore en deux.
Finaliser la décoration
Dépose deux quartiers de poire à côté de chaque point garni et saupoudre des nibs de cacao sur les autres points. Laisse le dessert décongeler au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, et voilà !
Dessert poire chocolat rapide
Ingrédients
Insert poire
Crème poire
Ganache montée chocolat au lait
Financier chocolat
Mousse au chocolat
Décoration
Préparation
- Insert : Fais cuire brièvement les cubes de poire avec le sucre, la purée et la vanille, incorpore la gélatine, puis congèle-les dans la Decor Round 400 pendant au moins 2 h.
- Ganache : Porte la crème à ébullition, incorpore la gélatine, verse en 3 fois sur le chocolat au lait, puis réfrigère au moins 4 h.
- Crème poire : Fais cuire l'œuf, le sucre, la purée et la Maizena, mixe le beurre, verse sur l'insert, puis congèle pendant au moins 2 h.
- Financier : Mélange le beurre noisette, les ingrédients secs et les blancs d'œufs, puis cuis dans le cercle de 16 cm avec les noix et les nibs pendant 15 min à 170 °C air pulsé.
- Mousse : Lisse le chocolat avec le lait chaud et la gélatine, laisse refroidir à 29 à 30 °C, puis incorpore la crème semi-fouettée.
- Montage : Superpose la mousse, l'insert, la mousse et le financier dans le Universo 1200, puis congèle pendant au moins 8 h.
- Finition : Recouvre de spray velours, dresse des points de ganache, décore avec la purée de poires, des quartiers de poire et des nibs de cacao, puis laisse décongeler 8 h.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandés par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Arôme "Vanille"
RUF Feuilles de gélatine, 12 pièces
Chocolat au lait couverture en drops 500 g
Couverture noire en drops 500 g
Gélatine en poudre 150 Blooms
Poudre d'amande extra fine blanche, 1 kg
Nibs de cacao, 100 g
Poudre de cacao noir, 1 kg
Farine blanche suisse, 1 kg
Silikomart Spray velours, couleur au choix : Chocolat au lait
Spray de démoulage, 400 ml
Accessoires
Moules à dessert « Decor Round » en silicone - forme au choix : Round400
Moules à dessert « Universo » en silicone - dimensions de chaque alvéole : Ø 18 cm
Cercle à tarte Ø 16 cm, hauteur 6 cm, Städter
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Cuillère à mesurer numérique
Set de cuillères doseuses, 4 pièces (2 à 15 ml)
Thermomètre numérique, étanche et pliable
Mixeur plongeant - Hacker 3 en 1
Spatule coudée en acier inoxydable
Plateau tournant pour gâteaux 28 cm
Douille ronde 13 mm
Poche à douille jetable - 41 cm - 24 pièces
Barre de laminage 33 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100
Pour accompagner
Pas nécessaire pour la recette, mais ça va bien ensemble.
Chocolat blanc en pistoles 500 g
Couverture de lait en pistoles 2.5 kg
Couverture au lait Grand Cru Grenada 38 %, 0.5 kg
Grand Cru Maracaibo 65 % couverture, 0.5 kg
Cercle à tarte Ø 16 cm, hauteur 6 cm, Decora
Cercle à tarte Ø 16 cm, hauteur 4,5 cm, Decora
Boîte à gâteaux + plateau à tarte
Pour réussir à coup sûr
Jour 1 : inclusion de poire, crème de poire et financier. Jour 2 : ganache, mousse au chocolat et montage. Jour 3 : spray velours et décoration. Ainsi, tu n'as besoin que de 30 à 45 minutes par jour.
Si le chocolat est plus chaud que 30 °C, la crème s'affaisse ; s'il est trop froid, la mousse devient grumeleuse. Un thermomètre en vaut la peine.
Retire ½ cm du fond. Si le financier est trop épais, le moule ne fermera pas proprement lors de la mise en place.
Le spray velours n'adhère qu'à un dessert bien congelé et ne forme alors l'effet velouté caractéristique.
Questions fréquentes
Oui, elle se conserve bien 4 à 5 jours au congélateur, couverte. Recouvre le moule de film alimentaire afin qu'elle ne prenne pas d'odeurs.
Oui. Selon la taille du moule à bûche, tu dois adapter les quantités. Pour le set bûche, divise l'inclusion par deux et utilise 1,5 fois la quantité de mousse ; le mieux est de cuire le financier dans un cadre de cuisson rectangulaire.
Oui, le moule en silicone Lovely 1200 de Silikomart a le même volume. Tu peux reprendre les quantités telles quelles et façonner l'inclusion avec l'emporte-pièce fourni.
Bien sûr. Une génoise au chocolat ou un brownie conviennent également très bien. Le financier apporte toutefois le plus beau croquant grâce aux noix et aux nibs de cacao.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit figurer sur l'impression.
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Commentaires
Entremet poires chocolat
Par :Maria Rodriguez Le 28/10/2026Bonjour, où puis je trouver ces deux moules?
Répondu par : Alessandra Z Le 02/11/2026
Question de Antoinette
Par :Antoinette C. Le 27/10/2024Bonsoir,
Je souhaiterais tester cette recette avec le moule du COFFRET MOULE À BÛCHE Référence 0040-0046.
Est-ce que je peux utiliser les mêmes quantités ?
Merci d'avance
Répondu par : Karin Le 28/10/2024
Question de Angélique
Par :Angélique M. Le 03/10/2024Bonjour, est-ce possible d’ajoutes une couche de croustillant praliné sur le biscuit? Éventuellement enlever le grué de la recette ou faudrait-il dans ce cas plutôt faire un autre biscuit? Je souhaiterais faire cet entremet dans un moule en forme de cœur, lequel me conseillez-vous ? Merci
Répondu par : Karin Le 03/10/2024
Répondu par : Angélique M. Le 04/10/2024
Répondu par : Karin Le 04/10/2024
Question de Sophie
Par :Sophie P. Le 28/05/2024Bonjour,
Puis je déjà préparer mon insert de poire 4 à 5 jours avant ?
Comment de temps dois je prévoir par jour pour faire les étapes ?
Merci
Répondu par : Karin Le 28/05/2024
Question de Lena
Par :Lena P. Le 07/12/2023Bonjour, est-ce que cette recette pourrait être faite sous forme de “bûche”? Merci d’avance!
Répondu par : Karin Le 07/12/2023
Question de Delphine
Par :Delphine R. Le 29/11/2023Bonjour, j’aimerais tester la recette avec le moule perla 20cm et l’insert en silicone 16cm. Faut-il que j’augmente beaucoup les quantités svp? Merci d’avance bonne journée
Répondu par : Karin Le 29/11/2023
Question de Telma
Par :Telma D. Le 19/11/2023Bonjour,
Entremet testé et presque approuvé à 100%. Pour nous, le biscuit était un peu trop dense. Je ne sais pas si c'est dû à la congélation.
Serait-il possible de le réaliser avec un autre biscuit ? Merci d'avance
Répondu par : Karin Le 20/11/2023