Entremets poire-chocolat

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

L'automne arrive à grands pas et donc la saison des poires également. 

La poire se marie très bien avec le chocolat, une association bien connue pour être ultra gourmande! :-P 

Cette semaine, je vous propose une recette d'entremets. Une mousse chocolat, un insert poire avec son crémeux à la poire et un biscuit financier chocolat croquant, le tout décoré d'une ganache montée chocolat au lait.

C'est parti! 

Pour réaliser cet entremets poire-chocolat pour environ 8 personnes, il vous faudra : 

Insert poire

- 200gr de poires (épluchées et coupées) 

- 25gr de sucre

- 100gr de purée de poire

- 1 càc d'arôme vanille

- 2 feuilles de gélatine

Ganache montée chocolat au lait 

- 135gr de crème entière

- 60gr de chocolat au lait

- 1gr de gélatine en poudre 

- 5gr d'eau

Crémeux poire

- 1 oeuf 

- 30gr de sucre

- 5gr de maïzena 

- 40gr de purée de poire 

- 25gr de beurre 

Biscuit financier chocolat 

- 63gr de beurre 

- 63gr de poudre d'amandes

- 15gr de cacao en poudre non sucré 

- 75gr de sucre glace

- 20gr de farine 

- 63gr de blancs d'œufs 

- 10gr de grué de cacao 

- 20gr d'amandes entières 

- 20gr de noisettes entières 

Mousse chocolat 

- 60gr de chocolat noir 

- 60gr de chocolat au lait 

- 2 feuilles de gélatine 

- 90gr de lait entier

- 170gr de crème entière 

Décoration avec spray velours

- Spray velours couleur cacao 

- 5 càc de purée de poire 

- 1 poire 

- Grué de cacao

Pour commencer, nous allons réaliser l'insert poire, car il devra prendre au congélateur minimum 2 heures. 

Insert poire 

Commencez par faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Epluchez ensuite la/les poire(s). Cela dépendra de la grosseur de vos poires, peut-être que vous en aurez besoin de plusieurs.

Une fois épluchée(s) et vidée(s), il vous en faudra 200gr. 

Coupez les 200gr de poire en petits cubes, puis versez-les dans une poêle. 

Ajoutez 25gr de sucre. 

Versez 100gr de purée de poire et ajoutez 1 càc d'arôme vanille. 

Aidez-vous des cuillères de mesure pour mesurer précisément l'arôme vanille. 

Chauffez le tout à feu moyen et laissez cuire un moment. Gardez du croquant, on ne veut pas une purée. 

Essorez les 2 feuilles de gélatine et ajoutez-les dans les poires.

Mélangez bien afin que la gélatine fonde. 

Pour cet insert, j'ai utilisé le moule en silicone Decor-i 400 de chez Silikomart. 

Déposez le moule sur une plaque perforée afin de faciliter le déplacement au congélateur. 

Versez les poires dans le moule et placez le tout au congélateur pour minimum 2 heures. 

Pendant ce temps, réalisez la ganache montée chocolat au lait qui nous servira de décoration. 

Ganache montée chocolat au lait

Pesez tout d'abord 1gr de gélatine en poudre à l'aide de la cuillère balance et versez-la dans 5gr d'eau froide.  

La cuillère balance est idéale pour être précis dans le pesage des petites quantités. 

Mélangez l'eau et la gélatine à l'aide d'une cuillère et laissez gonfler à température ambiante pendant que l'on prépare le reste.

Faites fondre 60gr de chocolat au lait au micro-ondes pendant 30 secondes à 600Watt. Cela n'est pas grave si votre chocolat n'est pas totalement fondu. Mélangez-le à la cuillère.   

Dans une casserole, portez 135gr de crème entière à ébullition. 

Une fois la crème à ébullition, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine que l'on a préparée juste avant. 

Mélangez bien à l'aide d'un fouet afin que la gélatine fonde totalement et qu'elle s'incorpore bien à la crème. 

Versez la crème sur le chocolat en 3x en mélangeant bien entre chaque ajout. 

Voilà, nous avons une belle ganache. Recouvrez-la d'un film alimentaire. Filmez bien au contact (c'est-à-dire le film alimentaire appuyé contre la ganache) pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus. 

Déposez la ganache au frigo pour 4 heures minimum. 

Nous allons maintenant passer à la suite de la réalisation de l'insert avec le crémeux poire. 

Crémeux poire

Dans une casserole, cassez 1 œuf et ajoutez 30gr de sucre. 

Versez ensuite 40gr de purée de poire et 5gr de maïzena. 

Mélangez bien à l'aide d'un fouet. 

Chauffez le tout à feu moyen jusqu'au premier PLOP tout en mélangeant pour que ça n'accroche pas au fond de la casserole. 

Versez le tout dans un bol et ajoutez 25gr de beurre. Mélangez bien afin que le beurre fonde. 

Puis mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un crémeux bien lisse. 

Voilà notre crémeux est prêt!

Sortez l'insert poire du congélateur et versez le crémeux dessus. Placez le tout à nouveau au congélateur pour minimum 2 heures. 

Maintenant, nous allons passer à la réalisation du biscuit financier chocolat. 

Biscuit financier chocolat 

Pour commencer, nous allons réaliser un beurre noisette. Pour ce faire, versez 63gr de beurre dans une casserole. 

Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur noisette. Vous sentirez une bonne odeur de noisette arriver quand le beurre sera prêt. :-)

Une fois le beurre noisette réalisé, passez-le à travers une passoire et laissez-le refroidir dans un bol à température ambiante pendant que l'on prépare le reste. 

Dans un grand bol, versez 63gr de poudre d'amandes, 15gr de cacao en poudre non sucré et 75gr de sucre glace. 

Ajoutez encore 20gr de farine et mélangez le tout à la cuillère. 

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante. 

Je me suis rendu compte que cela serait plus simple de réaliser le biscuit au batteur, j'ai donc transvasé les ingrédients secs dans la cuve de mon batteur. 

Ajoutez 63gr de blancs d'œufs et mélangez le tout au fouet pendant 1 minute à vitesse moyenne. 

Puis ajoutez le beurre noisette réalisé précédemment.

Mélangez à nouveau quelques secondes à vitesse moyenne afin que le beurre s'incorpore bien aux autres ingrédients. 

Voilà notre masse à biscuit financier est prête! 

Déposez un papier de cuisson sur une plaque perforée. Pour cette recette, j'ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre. Vous pouvez aussi très bien utiliser un cercle extensible et le régler à 16 cm. 

Pour pas que le biscuit colle, giclez l'intérieur du moule de spray de démoulage. 

Puis versez la pâte à financier dans le cercle. 

Du croquant dans un entremets, c'est important pour varier les textures en bouche. :-)

Concassez grossièrement 20gr d'amandes entières et 20gr de noisettes entières. 

Versez les amandes et les noisettes dans un sachet, puis aidez-vous d'un gros rouleau pour concasser les fruits à coque.

Répartissez le mélange amandes/noisettes sur le biscuit. 

Pour apporter une touche d'originalité, répartissez encore 10gr de grué de cacao. Ce sont des éclats de fèves de cacao torréfiés. Le grué a un goût légèrement acide et amer, mais il laisse quand même une belle note de cacao en bouche. Retrouvez tout ce qu'il faut savoir sur celui-ci dans nos trucs et astuces : GRUE DE CACAO. 

Enfournez le biscuit pour 15 minutes au milieu du four préchauffé. 

Une fois le biscuit financier cuit, laissez-le refroidir environ 5 minutes puis retirez le cercle. 

Passez un couteau tout autour si celui-ci ne s'enlève pas comme il faut. 

Laissez le biscuit refroidir totalement.

Une fois refroidi, je vous conseille de couper 1/2 cm du fond. Je me suis fait avoir lors du montage, car il était juste un petit peu trop épais. 

Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, emballez-le bien dans un film alimentaire. Il se gardera 2 jours tel quel à température ambiante. 

Voilà, nous sommes gentiment au bout de nos préparations. Il nous reste plus que la mousse chocolat à réaliser. 

Mousse chocolat

Tout d'abord, faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Dans un grand bol, versez 60gr de chocolat noir et 60gr de chocolat au lait. 

Placez le tout au micro-ondes pour 30 secondes à 600Watt. Le chocolat commencera à fondre, mais il ne sera pas totalement fondu. C'est normal! 

Dans une casserole, versez 90gr de lait entier et portez-le à ébullition. 

Retirez-le du feu et ajoutez les 2 feuilles de gélatine essorées. 

Mélangez bien afin que la gélatine fonde totalement. 

Versez le lait sur le chocolat et mélangez bien afin d'obtenir un mélange bien homogène. 

Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 29°C-30°C.  

Pendant ce temps, versez 170gr de crème entière dans un pichet. A l'aide d'un fouet électrique, réalisez une chantilly ferme (mais pas trop) afin qu'elle se mélange bien au chocolat par la suite. 

Lorsque le chocolat est à bonne température, nous pouvons passer à la réalisation de la mousse. 

Contrôlez la température du chocolat grâce à un thermomètre. J'utilise un thermomètre infrarouge qui est idéal pour ce type de préparation.

Ajoutez la crème en 3x dans le chocolat. Commencez par mélanger au fouet, puis terminez à la maryse afin d'obtenir une mousse bien lisse.  

Voilà, toutes nos préparations sont prêtes. 

Montage

Pour cet entremets, nous allons utiliser le moule Universo 1200 de chez Silikomart. Déposez-le sur une plaque perforée. 

J'aime bien ce moule car il est simple, on peut donc se faire plaisir sur la décoration. :-)

Commencez par verser environ la moitié de la mousse chocolat dans le moule. 

A l'aide d'une petite spatule coudée, remonter la mousse dans les bords. Cela évitera d'avoir des bulles d'air et vous obtiendrez un entremets bien lisse lors du démoulage. :-)

Sortez l'insert poire du congélateur et démoulez-le.  

Placez l'insert dans la mousse, bien au centre. Appuyez un peu afin que la mousse remonte sur l'insert.

Ajoutez ensuite un peu de mousse afin de recouvrir complètement l'insert. 

Déposez le biscuit sur la mousse. Les fruits à coque doivent être contre la mousse. 

Appuyez sur le biscuit afin que la mousse remonte et ajoutez le restant de la mousse sur le biscuit. 

Lissez le tout à l'aide d'une petite spatule coudée et déposez le moule au congélateur pour minimum 8 heures. 

Lorsque l'entremets est bien congelé, nous pouvons passer à la décoration. 

Décoration avec spray velours

Nous allons décorer notre entremets avec un spray velours couleur cacao. 

Commencez par mettre le spray velours dans un pichet d'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffit). 

Laissez le spray environ 10 minutes dans l'eau chaude. Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier et d'avoir un joli résultat lors du flocage. 

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de gicler votre entremets à l'intérieur d'une boîte haute. 

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson, puis démoulez votre entremets et déposez-le dessus. 

Le plateau tournant vous permettra de pouvoir sprayer uniformément votre entremets sans devoir le déplacer. 

Pour un joli résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20-25 cm de distance de votre dessert pendant que vous le giclez. 

Une fois l'entremets totalement floqué, déposez-le sur un plateau ou sur une jolie assiette. Aidez-vous d'une spatule coudée afin de ne pas l'abîmer lors du déplacement. 

Maintenant, nous allons terminer notre ganache montée préparée au tout début de la recette. Elle aura bien eu le temps de refroidir, c'est parfait! :-)

Versez la ganache dans le bol du batteur.

A l'aide du fouet, montez-la en chantilly bien ferme. Attention, elle monte vite donc surveillez-la bien. Il ne faut surtout pas qu'elle tranche! 

Pour avoir de jolies pointes de ganache, utilisez une douille ronde de 13 mm et placez-la dans une grande poche à douille. 

Afin de remplir proprement la poche à douille de ganache, placez-la dans un grand pichet. 

Idées pour décorer un entremets

Afin d'avoir un pochage bien régulier, marquez un cercle sur votre entremets à l'aide d'un cercle extensible réglé à 13.5 cm. 

Pochez de jolies pointes bien régulières en suivant bien le cercle tracé.

Nous allons creuser certaines pointes à l'aide de la cuillère de mesure 1/2 càc. 

Trempez-la dans de l'huile et creusez les pointes. Cela évitera que la ganache colle à la cuillère. 

Vous pouvez utiliser n'importe quelle huile au goût neutre. 

J'ai choisi de creuser seulement 5 pointes, mais libre à vous d'en creuser le nombre que vous souhaitez :-P 

Remplissez une petite poche à douille de purée de poire (l'équivalent de 5 càc) et remplissez les pointes creusées. 

Il vous restera un peu de purée de poire. Vous pouvez sans soucis la congeler pour vos prochaines réalisations. 

Afin de faire un rappel des poires sur l'entremets, découpez de fines lamelles de poires.

Trempez-les dans du jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas.  

Je les ai encore coupées en deux. Déposez ensuite deux lamelles de poire à côté de chaque boule creusée. 

Pour la touche finale, parsemez du grué de cacao sur chaque pointe non creusée. 

Voilà, notre entremets est terminé! 

N'oubliez pas de le floquer et de le décorer minimum 8 heures avant de le servir afin qu'il puisse décongeler tranquillement au frigo.

Il se garde 2 jours au frigo dans une boîte à gâteau. 

Je vous conseille de réaliser cette recette sur plusieurs jours comme ceci : 

J-3: l'insert poire, le crémeux poire, le biscuit financier chocolat

J-2: la ganache montée chocolat au lait, la mousse chocolat et le montage 

Jour J: le flocage, le pochage de la ganache et la décoration

J'espère que cette recette vous plaira et que vous la testerez. 

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.