Birnen-Schokoladen-Dessert
Schokoladenmousse, Birnen-Einlage und knuspriger Financier – das perfekte Herbst-Entremet
Hallo Feinschmecker,
Der Herbst kommt mit grossen Schritten – und mit ihm die Birnensaison. Birne und Schokolade sind ein echtes Traumpaar, und genau das feiern wir mit diesem Dessert.
Unter dem samtigen Kakaomantel verstecken sich eine luftige Schokoladenmousse, eine fruchtige Birnen-Einlage mit Birnencreme und ein knuspriger Schokoladen-Financier mit Mandeln, Haselnüssen und Kakaonibs. Gekrönt wird das Ganze von Tupfen aus Ganache montée mit Milchschokolade, frischen Birnenspalten und Birnenpüree.
Keine Sorge: Das Entremet sieht aufwendig aus, lässt sich aber ganz entspannt auf drei Tage verteilen. Pro Tag brauchst du nur etwa 30 bis 45 Minuten. Los geht's!
Zutaten
Birnen-Einlage
Birnencreme
Schokoladen-Financier
Schokoladenmousse
Dekoration
Schritt für Schritt
Birnen-Einlage
Gelatine einweichen
Weiche 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Wir beginnen mit der Einlage, weil sie mindestens 2 Stunden im Tiefkühler fest werden muss.
Birnen schälen
Schäle und entkerne die Birnen. Je nach Grösse brauchst du eine oder mehrere – am Ende sollen es 200 g Fruchtfleisch sein.
Birnen würfeln
Schneide die Birnen in kleine Würfel, gib sie in eine Pfanne und streue 25 g Zucker darüber.
Püree und Vanille
Giesse 100 g Birnenpüree dazu und gib 1 TL Vanillearoma hinzu. Mit einem Messlöffel misst du das Aroma ganz genau ab.
Kurz köcheln
Lass alles bei mittlerer Hitze kurz köcheln. Die Birnenwürfel sollen noch etwas Biss haben – wir wollen kein Püree. Nimm die Pfanne vom Herd, drücke die Gelatine gut aus und rühre sie unter, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Aroma "Vanille"
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Dessertformen "Decor Round" aus Silikon - Form zur Auswhahl: Round400
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Einfrieren
Stelle die Einlageform Decor Round 400 auf ein Lochblech, so lässt sie sich leichter in den Tiefkühler schieben. Fülle die Birnen ein und friere sie mindestens 2 Stunden ein.
Ganache montée Milchschokolade
Gelatine quellen lassen
Wiege 1 g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab und streue es in 5 g kaltes Wasser. Verrühre beides und lass es bei Raumtemperatur quellen.
Schokolade anschmelzen
Schmilz 60 g Milchschokolade 30 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle an und rühre sie kurz durch. Sie muss noch nicht ganz geschmolzen sein.
Rahm aufkochen
Bringe 135 g Vollrahm in einer Pfanne zum Kochen.
Gelatine einrühren
Nimm den Rahm vom Herd, gib die gequollene Gelatine dazu und rühre mit dem Schwingbesen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Ganache herstellen
Giesse den heissen Rahm in drei Portionen über die Schokolade und rühre nach jeder Zugabe gut durch, bis eine glatte Ganache entsteht.
Ganache kühlen
Decke die Ganache direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie ab, damit sich keine Haut bildet, und stelle sie mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.
Birnencreme
Ei und Zucker
Gib 1 Ei und 30 g Zucker in eine Pfanne.
Püree und Maizena
Füge 40 g Birnenpüree und 5 g Maizena hinzu und verrühre alles mit dem Schwingbesen.
Aufkochen
Erhitze die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, bis sie zum ersten Mal aufblubbert und eindickt.
Butter einmixen
Fülle die Creme in eine Schüssel, rühre 25 g Butter unter und mixe alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme.
Auf die Einlage giessen
Nimm die Birnen-Einlage aus dem Tiefkühler, verteile die Creme darauf und friere alles nochmals mindestens 2 Stunden ein.
Schokoladen-Financier
Nussbutter
Schmilz 63 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie haselnussbraun ist und nussig duftet.
Milch-Couverture Drops 500 g
Dunkle Kuvertüre-Drops 500 g
Extra feines weisses Mandelpulver, 1 kg
Schwarzes Kakaopulver, 1kg
Abseihen und abkühlen
Giesse die Nussbutter durch ein Sieb in eine Schüssel und lass sie bei Raumtemperatur abkühlen.
Trockene Zutaten
Gib 63 g Mandelpulver, 15 g Kakaopulver und 75 g Puderzucker in eine grosse Schüssel.
Mehl dazugeben
Füge 20 g Weissmehl hinzu, verrühre alles mit einem Löffel und heize den Ofen auf 170 °C Umluft vor.
Eiweiss einrühren
Fülle die trockenen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine, gib 63 g Eiweiss dazu und rühre 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Schwingbesen.
Nussbutter einrühren
Gib die abgekühlte Nussbutter dazu und rühre einige Sekunden weiter, bis sie sich gut verbunden hat.
In den Ring füllen
Lege Backpapier auf ein Lochblech und stelle einen Tortenring von 16 cm Durchmesser darauf. Sprühe die Innenseite mit Backtrennspray ein und fülle den Teig hinein.
Kakaonibs - 100 g
Tortenring Ø 16 cm, Höhe 6 cm, Städter
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Backtrennspray, 400 ml
Nüsse zerkleinern
Für den Crunch: Fülle je 20 g Mandeln und Haselnüsse in einen Beutel und zerkleinere sie grob mit einem grossen Ausrollstab.
Bestreuen
Verteile die Nüsse und 10 g Kakaonibs auf dem Teig. Die Nibs bringen eine feine, leicht herbe Kakaonote.
Backen und zuschneiden
Backe den Financier 15 Minuten in der Ofenmitte. Lass ihn 5 Minuten abkühlen, löse den Ring (eventuell mit einem Messer nachhelfen) und lass ihn vollständig auskühlen. Schneide dann etwa ½ cm vom Boden ab – so passt er später perfekt in die Form.
Schokoladenmousse
Gelatine einweichen
Weiche 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein.
Schokolade anschmelzen
Gib je 60 g dunkle Schokolade und Milchschokolade in eine grosse Schüssel und schmilz sie 30 Sekunden bei 600 Watt an. Sie muss noch nicht ganz flüssig sein.
Milch aufkochen
Bringe 90 g Vollmilch in einer Pfanne zum Kochen.
Gelatine einrühren
Nimm die Milch vom Herd, gib die ausgedrückte Gelatine dazu und rühre, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Auf 29–30 °C abkühlen
Giesse die Milch über die Schokolade, verrühre alles glatt und lass die Masse auf 29 bis 30 °C abkühlen. Kontrolliere die Temperatur mit einem Thermometer.
Rahm schlagen
Schlage 170 g Vollrahm mit dem Handrührgerät halbsteif. Er soll cremig sein, damit er sich später gut mit der Schokolade verbindet.
Mousse unterheben
Hebe den Rahm in drei Portionen unter die Schokolade – zuerst mit dem Schwingbesen, dann mit dem Teigschaber, bis die Mousse schön glatt ist.
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Milchschokolade
Dessertformen "Decor Round" aus Silikon - Form zur Auswhahl: Round400
Dessertformen "Universo" aus Silikon - Abmessungen jeder Kavität: Ø 18 cm
Digital-Thermometer, wasserdicht und klappbar
Montage
Mousse einfüllen
Stelle die Silikonform Universo 1200 auf ein Lochblech und fülle etwa die Hälfte der Mousse hinein.
Ränder hochziehen
Ziehe die Mousse mit einem kleinen Winkelspatel an den Rändern hoch. So vermeidest du Luftblasen und das Dessert wird nach dem Ausformen schön glatt. Löse dann die Birnen-Einlage aus der Form.
Einlage und Financier einsetzen
Setze die Einlage mittig in die Mousse und drücke sie leicht hinein. Bedecke sie mit etwas Mousse und lege den Financier darauf – die Nussseite zeigt dabei zur Mousse.
Glattstreichen und einfrieren
Drücke den Financier leicht an, verteile die restliche Mousse darauf und streiche alles glatt. Friere das Dessert mindestens 8 Stunden ein.
Beflocken mit Samtspray
Samtspray erwärmen
Stelle das Samtspray etwa 10 Minuten in einen Messbecher mit heissem Leitungswasser. So wird die Kakaobutter flüssig und der Samteffekt gelingt gleichmässig.
Dessert besprühen
Lege Backpapier auf einen Drehteller, forme das gefrorene Dessert aus und setze es darauf. Sprühe es aus 20 bis 25 cm Abstand rundherum ein – am besten in einer hohen Schachtel, damit der Sprühnebel nicht in der Küche landet.
Auf die Tortenplatte setzen
Hebe das beflockte Dessert mit einem Winkelspatel vorsichtig auf eine Tortenplatte oder einen schönen Teller.
Dekoration
Ganache aufschlagen
Gib die gekühlte Ganache in die Rührschüssel der Küchenmaschine.
Steif schlagen
Schlage die Ganache mit dem Schwingbesen steif. Achtung, das geht sehr schnell – bleib dabei, damit sie nicht gerinnt. Setze eine 13-mm-Rundtülle in einen grossen Spritzbeutel.
Spritzbeutel füllen
Stelle den Spritzbeutel in einen hohen Messbecher, so füllst du die Ganache ganz sauber ein.
Winkelspatel aus Edelstahl
Tortendrehteller 28 cm
Lochtülle 13 mm
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Tupfen spritzen
Markiere mit einem auf 13,5 cm eingestellten Tortenring einen Kreis auf dem Dessert und spritze entlang dieser Linie gleichmässige Tupfen.
Tupfen aushöhlen
Tauche einen ½-TL-Messlöffel in geschmacksneutrales Öl und drücke damit in einige Tupfen eine kleine Mulde. Wir haben fünf ausgehöhlt – du kannst so viele machen, wie du magst.
Mit Birnenpüree füllen
Fülle 5 TL Birnenpüree in einen kleinen Spritzbeutel und fülle die Mulden damit. Übriges Püree kannst du problemlos einfrieren.
Birnenspalten schneiden
Schneide die Birne in dünne Spalten und tauche sie in Zitronensaft, damit sie nicht braun werden. Halbiere sie nochmals.
Fertig dekorieren
Lege neben jeden gefüllten Tupfen zwei Birnenspalten und streue Kakaonibs auf die übrigen Tupfen. Lass das Dessert mindestens 8 Stunden im Kühlschrank auftauen – fertig!
Birnen-Schokoladen-Dessert
Zutaten
Birnen-Einlage
Birnencreme
Ganache montée Milchschokolade
Schokoladen-Financier
Schokoladenmousse
Dekoration
Zubereitung
- Einlage: Birnenwürfel mit Zucker, Püree und Vanille kurz köcheln, Gelatine einrühren, in der Decor Round 400 mind. 2 Std. einfrieren.
- Ganache: Rahm aufkochen, Gelatine einrühren, in 3 Portionen über die Milchschokolade giessen, mind. 4 Std. kühlen.
- Birnencreme: Ei, Zucker, Püree und Maizena aufkochen, Butter einmixen, auf die Einlage giessen, mind. 2 Std. einfrieren.
- Financier: Nussbutter, trockene Zutaten und Eiweiss verrühren, im 16-cm-Ring mit Nüssen und Nibs 15 Min. bei 170 °C Umluft backen.
- Mousse: Schokolade mit heisser Milch und Gelatine glatt rühren, auf 29–30 °C abkühlen, halbsteifen Rahm unterheben.
- Montage: Mousse, Einlage, Mousse und Financier in die Universo 1200 schichten, mind. 8 Std. einfrieren.
- Finish: Mit Samtspray beflocken, Ganache-Tupfen spritzen, mit Birnenpüree, Birnenspalten und Kakaonibs verzieren, 8 Std. auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Aroma "Vanille"
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Milch-Couverture Drops 500 g
Dunkle Kuvertüre-Drops 500 g
Gelatinepulver 150 Blooms
Extra feines weisses Mandelpulver, 1 kg
Kakaonibs - 100 g
Schwarzes Kakaopulver, 1kg
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Milchschokolade
Backtrennspray, 400 ml
Zubehör
Dessertformen "Decor Round" aus Silikon - Form zur Auswhahl: Round400
Dessertformen "Universo" aus Silikon - Abmessungen jeder Kavität: Ø 18 cm
Tortenring Ø 16 cm, Höhe 6 cm, Städter
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Digitale Löffelwaage
Messlöffel-Set, 4 Stück (2 - 15 ml)
Digital-Thermometer, wasserdicht und klappbar
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Winkelspatel aus Edelstahl
Tortendrehteller 28 cm
Lochtülle 13 mm
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Ausrollstab 33 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Schön dazu
Nicht nötig für das Rezept — aber es passt.
Weisse Couverture-Drops 500 g
Milch Couverture Drops 2.5 kg
Milchcouverture Grand Cru Grenada 38 % - 0.5 kg
Grand Cru Maracaibo 65 % Couverture, 0.5 kg
Tortenring Ø 16 cm, Höhe 6 cm, Decora
Tortenring Ø 16 cm, Höhe 4,5 cm, Decora
Tortenschachtel + Tortenplatte
Damit sie garantiert gelingt
Tag 1: Birnen-Einlage, Birnencreme und Financier. Tag 2: Ganache, Schokoladenmousse und Montage. Tag 3: Beflocken und Dekorieren. So brauchst du pro Tag nur 30 bis 45 Minuten.
Ist die Schokolade wärmer als 30 °C, fällt der Rahm zusammen; ist sie zu kalt, wird die Mousse klumpig. Ein Thermometer lohnt sich.
Schneide ½ cm vom Boden ab. Ist der Financier zu dick, schliesst die Form beim Einsetzen nicht sauber.
Das Samtspray haftet nur auf einem durchgefrorenen Dessert und bildet dann den typischen samtigen Effekt.
Häufige Fragen
Ja, sie hält sich gut abgedeckt 4 bis 5 Tage im Tiefkühler. Decke die Form mit Klarsichtfolie ab, damit sie keine Gerüche annimmt.
Ja. Je nach Grösse der Bûche-Form musst du die Mengen anpassen. Für das Bûche-Set halbierst du die Einlage und nimmst die Mousse 1,5-fach; den Financier backst du am besten in einem rechteckigen Backrahmen.
Ja, die Silikonform Lovely 1200 von Silikomart hat dasselbe Volumen. Du kannst die Mengen unverändert übernehmen und die Einlage mit dem beiliegenden Ausstecher formen.
Natürlich. Eine Schokoladen-Génoise oder ein Brownie passen ebenfalls gut. Der Financier bringt aber durch Nüsse und Kakaonibs den schönsten Crunch.
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Kommentare
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