Birne-Schokolade Dessert

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker, 

Der Herbst kommt mit grossen Schritten und damit auch die Birnensaison. 

Die Birne passt sehr gut zu Schokolade, eine Kombination, die bekanntlich sehr lecker ist! :-P 

Diese Woche möchte ich dir ein Rezept für ein Dessert vorschlagen. Eine Schokoladenmousse, eine Birnen-Einlage mit Birnencreme und ein knuspriger Schokoladen-Financier, dekoriert mit einer Ganache montée Milchschokolade.

Los geht's!

Um dieses Birne-Schokolade Dessert für etwa 8 Personen zuzubereiten, benötigt man:

Birnen-Einlage

- 200g Birnen (geschält und geschnitten) 

- 25g Zucker

- 100g Birnenpüree

- 1 TL Vanillearoma

- 2 Gelatineblätter

Ganache montée Milchschokolade

- 135g Vollrahm

- 60g Milchschokolade

- 1g Gelatinepulver 

- 5g Wasser

Birnencreme

- 1 Ei

- 30g Zucker

- 5g Maizena 

- 40g Birnenpüree

- 25g Butter

Schokoladen-Financier

- 63g Butter

- 63g Mandelpulver

- 15g Kakaopulver ohne Zucker 

- 75g Puderzucker

- 20g Mehl

- 63g Eiweiss

- 10g Kakaonibs 

- 20g ganze Mandeln 

- 20g ganze Haselnüsse

Schokoladenmousse

- 60g dunkle Schokolade 

- 60g Milchschokolade 

- 2 Gelatineblätter

- 90g Vollmilch

- 170g Vollrahm

Dekoration mit Samtspray

- Samtspray Farbe Kakao 

- 5 TL Birnenpüree

- 1 Birne

- Kakaonibs 

Als Erstes werden wir die Birnen-Einlage herstellen, da sie im Tiefkühler mindestens 2 Stunden fest werden muss.

Birnen-Einlage

Weiche zunächst 2 Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.

Schäle anschliessend die Birne(n). Das hängt davon ab, wie gross deine Birnen sind, vielleicht brauchst du mehrere.

Wenn du die Birnen geschält und entkernt hast, benötigst du 200g davon.

Schneide die 200g Birne in kleine Würfel und gib sie in eine Pfanne. 

Gib 25g Zucker hinzu.

Giesse 100g Birnenpüree hinein und gib 1 TL Vanillearoma hinzu. 

Nimm die Messlöffel zu Hilfe, um das Vanillearoma genau abzumessen.

Erhitze alles auf mittlere Hitze und lass es eine Weile kochen. Halte es knackig, wir wollen ja kein Püree. 

Wringe die 2 Gelatineblätter aus und gib sie zu den Birnen.

Rühre gut um, damit die Gelatine schmilzt.

Für diese Einlage habe ich die Silikonform Decor-i 400 von Silikomart verwendet. 

Stelle die Form auf ein Lochblech, damit du sie leichter in den Tiefkühler schieben kannst. 

Gib die Birnen in die Form und stelle das Ganze für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler.

In der Zwischenzeit stelle die Ganache montée Milchschokolade her, die uns als Dekoration dienen wird.

Ganache montée Milchschokolade

Wiege zunächst 1g Gelatinepulver mit der Löffelwaage ab und giesse es in 5g kaltes Wasser.  

Die Löffelwaage ist ideal, um beim Abwiegen kleiner Mengen genau zu sein.

Verrühre das Wasser und die Gelatine mit einem Löffel und lass sie bei Raumtemperatur quellen, während der Rest zubereitet wird.

Schmilz 60g Milchschokolade in der Mikrowelle für 30 Sekunden bei 600Watt. Es ist nicht schlimm, wenn deine Schokolade nicht vollständig geschmolzen ist. Rühre sie mit einem Löffel um.

Bringe in einem Topf 135g Vollrahm zum Kochen.

Wenn der Rahm kocht, nimm ihn vom Herd und gib die Gelatine hinzu, die wir kurz zuvor zubereitet haben. 

Rühre mit einem Schneebesen gut um, damit die Gelatine vollständig schmilzt und sich gut in die Creme einfügt.

Giesse die Sahne in 3x über die Schokolade und rühre zwischen den einzelnen Zugaben gut um.

So, jetzt haben wir eine schöne Ganache. Decke sie mit Klarsichtfolie bei Kontakt ab (d. h. die Folie wird gegen die Ganache gedrückt), damit sich oben keine kleine Haut bildet. 

Lege die Ganache für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

Nun geht es weiter mit der Herstellung der Einlage mit der Birnencreme.

Birnencreme

Schlage in einem Topf 1 Ei auf und gib 30g Zucker hinzu.

Giesse dann 40g Birnenpüree und 5g Maizena dazu.

Mit einem Schneebesen gut verrühren. 

Erhitze alles bei mittlerer Hitze bis zum ersten PLOP und rühre dabei, damit es nicht am Boden des Topfes anhaftet.

Gib alles in eine Schüssel und füge 25g Butter hinzu. Rühre gut um, damit die Butter schmilzt. 

Dann mixe alles mit einem Stabmixer, bis eine glatte Creme entsteht.

Fertig ist die Creme!

Nimm die Birnen-Einlage aus dem Tiefkühler und giesse die Creme darauf. Stelle das Ganze erneut für mindestens 2 Stunden in den Tiefkühler. 

Nun geht es darum, den Schokoladen-Financier herzustellen.

Schokoladen-Financier

Als Erstes stellen wir eine Nussbutter her. Gib dazu 63g Butter in einen Topf.

Schmilz die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie eine haselnussbraune Farbe hat. Du wirst einen guten nussigen Geruch wahrnehmen, wenn die Butter fertig ist. :-)

Wenn du die Nussbutter hergestellt hast, giesse sie durch ein Sieb und lass sie in einer Schüssel bei Raumtemperatur abkühlen, während der Rest zubereitet wird.

Gib 63g Mandelpulver, 15g Kakaopulver ohne Zucker und 75g Puderzucker in eine grosse Schüssel.

Gib weitere 20g Mehl hinzu und verrühre alles mit einem Löffel.

Erhitze den Ofen auf 170°C Umluft. 

Ich habe mir überlegt, dass es einfacher wäre, den Biskuit mit der Rührmaschine herzustellen, also habe ich die trockenen Zutaten in die Rührschüssel umgefüllt. 

Gib 63g Eiweiss hinzu und verrühre alles mit dem Schneebesen 1 Minute lang bei mittlerer Geschwindigkeit.

Gib dann die zuvor hergestellte Nussbutter hinzu.

Rühre erneut einige Sekunden bei mittlerer Geschwindigkeit, damit sich die Butter gut mit den anderen Zutaten vermischt.

Nun ist unsere Masse fertig! 

Lege ein Backpapier auf ein Lochblech. Für dieses Rezept habe ich einen Ring mit einem Durchmesser von 16 cm verwendet. Du kannst auch einen ausziehbaren Ring verwenden und diesen auf 16 cm einstellen. 

Damit der Biskuit nicht kleben bleibt, besprühe die Innenseite der Form mit Backtrennspray. 

Giesse dann den Financierteig in den Ring.

Knusprigkeit in einem Dessert ist wichtig, um die Texturen im Mund zu variieren. :-)

Zerkleinere 20g ganze Mandeln und 20g ganze Haselnüsse grob. 

Fülle die Mandeln und Haselnüsse in einen Beutel und nimm dann einen grossen Ausrollstab zur Hilfe, um die Nüsse zu zerkleinern.

Verteile die Mandel-Haselnuss-Mischung auf dem Financier. 

Um dem Ganzen einen originellen Touch zu verleihen, verteile noch 10g Kakaonibs. Dabei handelt es sich um geröstete Kakaobohnensplitter. Die Nibs schmecken leicht säuerlich und bitter, hinterlassen aber dennoch eine schöne Kakaonote im Mund. Alles, was du über diesen wissen musst, findest du in unseren Tipps und Tricks: KAKAONIBS.

Schiebe den Biskuit für 15 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens. 

Wenn der Financier fertig gebacken ist, lass ihn etwa 5 Minuten abkühlen und entferne dann den Ring. 

Fahre mit einem Messer rundherum, wenn sich der Ring nicht richtig entfernen lässt. 

Lass den Biskuit vollständig abkühlen.

Nach dem Abkühlen empfehle ich dir, 1/2 cm des Bodens abzuschneiden. Ich bin beim Zusammensetzen darauf reingefallen, weil er nur ein kleines bisschen zu dick war. 

Wenn du ihn nicht sofort verwendest, wickle ihn gut in Klarsichtfolie ein. Er hält sich bei Raumtemperatur zwei Tage lang.

So, jetzt sind wir bald am Ende unserer Vorbereitungen angelangt. Jetzt müssen wir nur noch die Schokoladenmousse herstellen.

Schokoladenmousse

Weiche zunächst 2 Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.

Giesse 60g dunkle Schokolade und 60g Milchschokolade in eine grosse Schüssel. 

Stelle das Ganze für 30 Sekunden bei 600Watt in die Mikrowelle. Die Schokolade wird anfangen zu schmelzen, aber sie wird nicht vollständig geschmolzen sein. Das ist normal!

Giesse 90g Vollmilch in einen Topf und bringe sie zum Kochen.

Nimm sie vom Herd und gib die 2 ausgedrückten Gelatineblätter hinzu. 

Rühre gut um, damit die Gelatine vollständig schmilzt.

Giesse die Milch über die Schokolade und rühre gut um, damit eine gleichmässige Mischung entsteht. 

Bei Raumtemperatur auf 29°C bis 30°C abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit giesse 170g Vollrahm in einen Messbecher. Schlage mit einem elektrischen Schneebesen eine steife (aber nicht zu steife) Schlagsahne, damit sie sich später gut mit der Schokolade vermischt.

Wenn die Schokolade die richtige Temperatur hat, können wir mit der Herstellung der Mousse fortfahren. 

Kontrolliere die Temperatur der Schokolade mithilfe eines Thermometers. Ich verwende ein Infrarotthermometer, das für diese Art der Zubereitung ideal ist.

Gib die Sahne in 3x in die Schokolade. Rühre zuerst mit dem Schneebesen und anschliessend mit dem Teigschaber, um eine glatte Mousse zu erhalten.

So, jetzt sind alle unsere Vorbereitungen bereit.

Montage

Für dieses Dessert verwenden wir die Form Universo 1200 von Silikomart. Lege sie auf ein Lochblech. 

Ich mag diese Form, weil sie so einfach ist, sodass man sich bei der Dekoration austoben kann. :-)

Beginne damit, etwa die Hälfte der Schokoladenmousse in die Form zu giessen.

Mit einem kleinen Winkelspatel die Mousse in den Rändern hochziehen. Dadurch werden Luftblasen vermieden und du erhältst ein glattes Dessert, wenn du es aus der Form nimmst. :-)

Nimm die Birnen-Einlage aus dem Tiefkühler und stürze sie aus der Form.

Setze die Einlage in die Mousse, und zwar genau in der Mitte. Drücke ein wenig, damit sich die Mousse über die Einlage schiebt.

Gib dann etwas mehr Mousse hinzu, bis die Einlage vollständig bedeckt ist. 

Lege den Biskuit auf die Mousse. Die Schalenfrüchte sollten gegen die Mousse sein.

Drücke auf den Biskuit, damit die Mousse aufsteigt, und gib den Rest der Mousse auf den Biskuit. 

Glätte das Ganze mit einem kleinen Winkelspatel und stelle die Form für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.

Wenn das Dessert gut gefroren ist, können wir mit der Dekoration beginnen.

Dekoration mit Samtspray

Wir werden unser Dessert mit einem kakaofarbenen Samtspray dekorieren. 

Gib zunächst das Samtspray in einen Messbecher mit heissem Wasser (heisses Leitungswasser reicht aus). 

Lass das Spray etwa 10 Minuten im heissen Wasser stehen. Dadurch kann sich die enthaltene Kakaobutter verflüssigen und beim Beflocken ein schönes Ergebnis erzielen.

Kakaobutter ist sehr flüchtig. Um zu vermeiden, dass deine Küche voll davon ist, empfehle ich dir, dein Dessert in einer hohen Schachtel zu besprühen.

Lege ein Blatt Backpapier auf einen Drehteller, löse dein Dessert aus der Form und lege es darauf. 

Der Drehteller ermöglicht es dir, dein Dessert gleichmässig besprühen zu können, ohne es verschieben zu müssen. 

Um ein schönes, feines und gleichmässiges Ergebnis zu erzielen, halte deine Flasche etwa 20-25 cm von deinem Dessert entfernt, während du es besprühst.

Wenn das Dessert vollständig beflockt ist, lege es auf eine Tortenplatte oder einen hübschen Teller. Verwende einen Winkelspatel, um die Torte beim Verschieben nicht zu beschädigen.

Nun stellen wir die Ganache montée fertig, die wir ganz am Anfang des Rezepts zubereitet haben. Sie hat genug Zeit zum Abkühlen gehabt, das ist perfekt! :-)

Gib die Ganache in die Schüssel der Rührmaschine.

Schlage mit dem Schneebesen eine steife Schlagsahne. Achtung, die Sahne wird schnell steif, also gut beobachten. Sie darf sich auf keinen Fall scheiden! 

Um schöne Ganache-Spitzen zu erhalten, verwende eine 13-mm-Rundtülle und gib sie in einen grossen Spritzbeutel.

Um den Spritzbeutel sauber mit Ganache zu füllen, stelle ihn in einen grossen Messbecher.

Ideen zum Verzieren eines Desserts

Um ein gleichmässiges Pochieren zu gewährleisten, markiere mit einem ausziehbaren Ring, der auf 13.5 cm eingestellt ist, einen Kreis auf deinem Dessert. 

Pochiere schöne, gleichmässige Spitzen, indem du dem markierten Kreis gut folgst.

Wir höhlen einige Spitzen mithilfe des Messlöffels 1/2 TL aus.

Tauche ihn in Öl und drücke auf die Spitzen. Dadurch wird verhindert, dass die Ganache am Löffel kleben bleibt. 

Du kannst jedes geschmacksneutrale Öl verwenden.

Ich habe mich dafür entschieden, nur 5 Spitzen auszuhöhlen, aber es steht dir frei, so viele Spitzen auszuhöhlen, wie du möchtest :-P. 

Fülle einen kleinen Spritzbeutel mit Birnenpüree (entspricht 5 TL) und fülle die ausgehöhlten Spitzen. 

Du wirst noch etwas Birnenpüree übrig haben. Du kannst es ohne Bedenken einfrieren, um es für deine nächsten Kreationen zu verwenden.

Um die Birnen auf dem Dessert in Erinnerung zu rufen, schneide dünne Birnenstreifen.

Tauche sie in Zitronensaft, damit sie nicht schwarz werden.

Ich habe sie wieder in zwei Hälften geteilt. Lege dann zwei Birnenspalten neben jede ausgehöhlte Kugel. 

Für den letzten Schliff bestreue Kakaonibs auf jede nicht ausgehöhlte Spitze.

Fertig ist das Dessert! 

Vergiss nicht, es mindestens 8 Stunden vor dem Servieren zu beflocken und zu dekorieren, damit es in Ruhe im Kühlschrank auftauen kann.

In einer Tortenschachtel kann es bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Ich empfehle dir, das Rezept über mehrere Tage hinweg wie folgt zuzubereiten: 

Tag 3: die Birnen-Einlage, die Birnencreme, der Schokoladen-Financier

Tag 2: Die Ganache montée Milchschokolade, die Schokoladenmousse und die Montage

Tag T: Beflockung, Pochieren der Ganache und Verzierung

Ich hoffe, dass dir dieses Rezept gefällt und du es ausprobierst. 

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.