Eclairs al lampone
Ciao golosi,
Eccomi di nuovo! ;o) Questa primavera è stata piena di sconvolgimenti tra il covid e tutto il resto... Le ricette sono purtroppo state messe in pausa per un po'. Ma torno più motivata che mai!
Sono già alcune settimane che volevo proporvi questa ricetta! Ed è proprio il momento visto che siamo in piena stagione dei lamponi!
Ecco quindi i miei eclairs al lampone.
Composti da una pasta choux, una crema diplomatica e lamponi freschi.
Ecco la ricetta per fare circa 20 eclairs:
Crema diplomatica
- 1 foglio di gelatina
- 300gr di latte
- 60gr di lamponi + 350gr per la decorazione
- 60gr di tuorli d'uovo
- 70gr di zucchero
- 15gr di farina
- 15gr di amido di mais
- 1 cucchiaino di aroma vaniglia
- 200gr di mascarpone
Pasta choux
100gr di latte
100gr di acqua
90gr di burro
8gr di zucchero
1 pizzico di sale
128gr di farina
200gr di uova (circa 4 uova)
Crema diplomatica
Bisogna iniziare con la crema diplomatica perché una volta terminata, dovrà riposare almeno 2h in frigo per avere la giusta consistenza. Ma potete prepararla la sera prima senza problemi per risparmiare tempo. ;o)
Iniziate quindi a far ammorbidire 1 foglio di gelatina in acqua ben fredda.
Poi in un pentolino, versate 300gr di latte e 60gr di lamponi.
Fate bollire il latte e i lamponi affinché questi rilascino tutto il loro aroma.
Una volta che il latte ha bollito, i lamponi si saranno sciolti nel latte, perfetto. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Personalmente non passo i lamponi al colino ma potete farlo se lo desiderate. ;o) In ogni caso metteremo dei lamponi freschi nei nostri eclairs quindi i semini ci saranno comunque.
In una ciotola, versate 60gr di tuorli d'uovo, 70gr di zucchero, 15gr di farina e 15gr di amido di mais.
A proposito di amido di mais, ho una buona notizia! Ne vendiamo e in un barattolo! Quindi comodissimo da aprire e chiudere... Al contrario della maizena che si trova nei negozi. ;o)
Insomma! Sbattete questi ingredienti insieme fino ad ottenere una bella massa imbianchita e spumosa.
Versate il latte al lampone in 3 volte sul nostro composto spumoso. Sbattete bene tra ogni volta affinché tutto si mescoli bene.
Poi, una volta tutto mescolato, riversate il tutto nel vostro pentolino.
Scaldate il composto a fuoco medio mescolando continuamente.
Vedrete che all'inizio c'è molta schiuma in superficie, ma che più la crema pasticcera si addensa, più la schiuma scompare.
Al primo PLOP, togliete il pentolino dal fuoco ma continuate a sbattere per 1 minuto affinché nulla bruci sul fondo del pentolino.
Strizzate il vostro foglio di gelatina e aggiungetelo alla vostra crema pasticcera.
Poi aggiungete 1 cucchiaino di aroma di vaniglia e mescolate bene il tutto per ottenere una crema ben liscia.
Versate la vostra crema pasticcera in una ciotola abbastanza piatta affinché la crema si raffreddi velocemente.
Appoggiate della pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosticina e mettete la vostra crema in freezer per 30 minuti.
Dopodiché, tirate fuori la crema dal freezer e mettetela in frigo per altri 30 minuti.
Tirate fuori la crema dal frigo. Questa deve essere tra 20 e 25°C. Se è più calda, lasciatela in frigo un po' più a lungo.
Mettete la vostra crema pasticcera in una ciotola e sbattetela per darle una texture più morbida.
Poi aggiungete 200gr di mascarpone e sbattete di nuovo fino ad ottenere una bella consistenza, ben liscia.
Una volta ottenuta una texture cremosa e liscia, mettete la vostra crema diplomatica (perché ora è una crema diplomatica e non più una crema pasticcera visto che abbiamo aggiunto il mascarpone) in frigo per almeno 2h o tutta la notte.
Ho utilizzato una sac à poche da 40 cm e una bocchetta a stella da 10 mm.
Se la usate troppo in fretta, non sarà abbastanza compatta... Bisogna quindi essere pazienti. ;o)
Pasta choux
Si parte con la nostra pasta choux!
Preriscaldate il vostro forno a 220°C, calore ventilato.
In un pentolino, versate 100gr di latte, 100gr di acqua, 90gr di burro, 8gr di zucchero e 1 pizzico di sale.
Portate il tutto a ebollizione, poi togliete dal fuoco.
Versate 128gr di farina in una volta (fuori dal fuoco!) e mescolate con l'aiuto di un cucchiaio di legno o di plastica.
Formerete una sorta di impasto abbastanza appiccicoso.
L'impasto è molto appiccicoso e potete vedere che si attacca alla spatola.
Mettete il vostro pentolino su fuoco medio per 2 minuti e non smettete mai di mescolare energicamente l'impasto.
Dopo 2 minuti, il vostro impasto non si attaccherà più alla spatola (si vede nella 3a foto che è pulita) e sarà ben asciutto.
Si forma un piccolo deposito sul fondo del pentolino. È normale. :o)
Mettete la vostra pasta choux in una grande ciotola e mescolate l'impasto con l'aiuto della foglia (gancio K) finché non fuoriesce più vapore (circa 2-3 min).
È importante farla raffreddare prima di aggiungere le uova.
Poi versate 200gr di uova (circa 4-5 uova) in una piccola ciotola e sbattete le uova con una forchetta.
Aggiungete 1/4 delle uova sulla vostra pasta choux e mescolate con l'aiuto della foglia.
Vedrete che all'inizio il vostro impasto diventa granuloso ma che dopo 1-2 minuti torna ad essere un impasto ben liscio. :o)
Aggiungete quindi ancora una piccola parte delle uova e ripetete l'operazione finché l'impasto non diventi di nuovo omogeneo, liscio e lucido.
Dovete quindi versare le uova in 4 volte circa.
Ecco, la nostra pasta choux è ben liscia e lucida.
Prendete una bocchetta a stella da 10 mm e versate la pasta choux in una grande sac à poche.
Aiutatevi con una spatola raschia-ciotola affinché tutta la pasta choux sia ben in fondo alla sac à poche.
Oggi ho testato il nuovo stampo di Silikomart "AirPlus Eclair".
Il bello è che è un tappetino perforato ma in 3D. Quindi il vostro eclair si gonfierà uniformemente e sarà guidato dalla forma dello stampo.
Naturalmente l'ho appoggiato sulla mia teglia perforata. Per me, una teglia e un tappetino perforato sono l'indispensabile in pasticceria. Davvero! Fanno tutta la differenza!
Formate i vostri eclairs sul tappetino.
Qui mi ha dato 22 eclairs quindi ho fatto 2 teglie, una teglia con il nuovo tappetino AirPlus e l'altra con un tappetino perforato con i motivi per facilitare la formatura.
Se non fate gli eclairs molto spesso, allora vi consiglio di optare per il tappetino perforato con motivi che funziona molto bene. L'AirPlus è un piccolo plus ma non è indispensabile secondo me. Il tappetino perforato con motivi invece è un must per tutta la pasticceria.
Una volta formati i vostri eclairs, spennellateli con un uovo sbattuto. Fate attenzione a mettere solo un po' di doratura affinché lievitino bene in cottura.
Leggete attentamente il seguito!
Infornate i vostri eclairs nel forno preriscaldato a 220°C. Ma SPEGNETE il forno completamente per 15 minuti.
Avete capito bene. I nostri eclairs cuoceranno nel forno preriscaldato ma spento per 15 minuti.
Poi riaccendete il vostro forno a 170°C calore ventilato per altri 15 minuti. ;o)
Non aprite mai il forno durante la cottura!
Ricapitolando, i nostri eclairs cuoceranno 30 minuti (15 minuti nel forno spento e 15 minuti nel forno a 170°C).
Questo metodo permette di avere degli eclairs ben dritti. Potete vedere che nei primi 15 minuti (2a foto) non sono molto gonfiati, è normale! È solo durante i 15 minuti successivi che crescono in modo ultra uniforme. ;o) Trucco da grande chef!
Ecco come appaiono una volta cotti. ;o)
Lasciateli raffreddare, poi tagliateli a metà con l'aiuto di un coltello da pane.
Una volta che la vostra crema diplomatica è ben compatta, farcite i vostri eclairs. ;o)
Siate golosi! Aggiungete 3-4 lamponi per eclair.
Spolverate i vostri eclairs con un po' di zucchero a velo per un effetto ancora più goloso. ;o)
Non avevo voglia di mettere la glassa sopra ma siete liberi di decorarli come preferite.
Ecco i miei eclairs al lampone. Freschi e golosi! Perfetti per l'estate.
Vi auguro una bella settimana.
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Marie-José
Da:Marie-José P. In 14/11/2023Bonjour Karin, est-ce que le choux peut être fait et réservé quelques jours ? Et si oui comment ? Un boîte à biscuits ? Sachets de congélation (sans les congeler) ou boîte genre tup? Merci pour votre retour
Risposto da: Karin In 14/11/2023
Risposto da: Karin In 14/11/2023
Question de Anne-Rose
Da:Anne-Rose T. In 19/02/2023Bonjour karin
J'aurai voulu savoir si c'est possible de cuire les éclairs à l'avance et de les congelés ?
Risposto da: Karin In 20/02/2023
Risposto da: Anne-Rose T. In 20/02/2023
Réponse
Da:Karin In 07/07/2021Merci pour votre retour :) Pour une prochaine fois n'hésitez pas à mettre votre four chaleur en haut et en bas mais augmenté de 20° le four :) donc mettez le à 190°. De cette manière vous pouvez suivre toute la recette mais mettez seulement une plaque à la fois :)
Je vous souhaite une belle journée et une bonne dégustation :)
Question de Elle
Da:Elle S. In 06/07/2021J'ai préparé les éclaires et la crème pâtissière ce soir. comme je n'ai pas de mascarpone, je compte finir la crème demain. par contre j'ai un four tout simple sans chaleur tournante et j'ai un peu galéré avec la cuisson des choux. 50min au lieu de 30 min. les derniers 20 min pour les sécher avec une porte un peu ouverte, car au bout de 30 min les éclaires étaient encore tout lourds et mou. me rejouis de deguster le tout demain!!!! Merci Karin pour tes recettes si bien décrites et expliquées!!
Réponse
Da:Karin In 25/03/2021Merci pour votre retour! Vous pouvez sans autre faire vos éclairs ainsi que la crème diplomate un jour avant. Pour les conserver mettez juste un linge sur vos éclair mais pas besoin de les mettre au frigo :) Il vous faudra faire le montage le jour même sinon tout deviendra mou.
Bonne pâtisserie et belle journée ;)
Question de Celine
Da:Celine L. In 24/03/2021Bonjour, j aimerai faire ces magnifiques éclairs mais je manque de temps, puis je les realiser la veille et les conserver au frigo ?
Mille mercis pour toutes ces fabuleuses recettes
Question de Adriana
Da:Adriana L. In 30/08/2020Faits hier. Très bons mais la prochaine fois je mettrai plus de framboises dans ma crème, ça manquait un peu de goût.
Juste une question. Est-ce qu’on peut congeler la crème? Merci pour toutes ces recettes!
Risposto da: Karin In 30/08/2020
Risposto da: Adriana L. In 30/08/2020
Question de Cindy
Da:Cindy S. In 23/08/2020Mmmmmmhhhh ça à l'air trop bon.
Je vais vous commander ce qu'il me manque afin d'essayer ! :)
Par contre est ce qu'il est possible de faire la recette sans robot ? Est ce qu'il faudra mélanger la pâte à la spatule ou plutôt au fouet ?
Risposto da: Karin In 24/08/2020