Eclairs à la framboise

Recette en PDF :o) 

Salut les gourmands,

Me revoilà enfin! ;o) Ce printemps fût rempli de chamboulements entre le covid et tout le reste...Les recettes ont malheureusement été mises en pause quelques temps. Mais je reviens plus motivée que jamais!

Ça fait déjà quelques semaines que j'avais envie de vous proposer cette recette! Et là c'est le moment vu que nous sommes en pleine saison des framboises!

Voilà donc mes éclairs à la framboise.

Composés d'une pâte à choux, d'une crème diplomate et de framboises fraîches.

Voilà la recette pour faire environ 20 éclairs :

Crème diplomate

- 1 feuille de gélatine

- 300gr de lait

- 60gr de framboises + 350gr pour la décoration

- 60gr de jaunes d'oeufs

- 70gr de sucre

- 15gr de farine

- 15gr d'amidon de maïs

- 1 càc d'arôme vanille

- 200gr de mascarpone

Pâte à choux

100gr de lait

100gr d'eau

90gr de beurre

8gr de sucre

1 pincée de sel

128gr de farine

200gr d'œufs (4 œufs environ)

Crème diplomate

Il faut commencer par la crème diplomate car une fois finie, elle devra reposer minimum 2h au frigo pour avoir la bonne consistance. Mais vous pouvez la préparer la veille sans souci pour gagner du temps. ;o)

Commencez donc par faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.

Puis dans une casserole, versez 300gr de lait et 60gr de framboises.

Faites bouillir le lait et les framboises pour que celles-ci délivrent tout leur arôme.

Une fois que le lait a bouilli, les framboises auront fondu dans le lait, c'est parfait. Retirez du feu et réservez.

Personnellement je ne passe pas les framboises au chinois mais vous pouvez le faire si vous le souhaitez. ;o) De toute manière nous mettrons des framboises fraîches dans nos éclairs donc grains il y aura.

Dans un bol, versez 60gr de jaunes d'oeufs, 70gr de sucre, 15gr de farine et 15gr d'amidon de maïs.

En parlant d'amidon de maïs, j'ai une bonne nouvelle! Nous en vendons et dans un pot! Donc ultra pratique à ouvrir et fermer... Contrairement à la maïzena que l'on trouve dans le commerce. ;o)

Bref! Fouettez ces ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une belle masse blanchie et mousseuse.

Versez le lait framboise en 3x sur notre mélange mousseux. Fouettez bien entre chaque fois pour que tout se mélange bien.

Puis, une fois tout mélangé, reversez le tout dans votre casserole.

Chauffez le mélange à feu moyen en fouettant en continu.

Vous verrez qu'au début il y a beaucoup de mousse sur le dessus, mais que plus la crème pâtissière s’épaissie, plus la mousse disparaît.

Au premier PLOP, retirez la casserole du feu mais continuez à fouetter pendant 1 minute pour que rien ne brûle au fond de la casserole.

Essorez votre feuille de gélatine et ajoutez-la à votre crème pâtissière.

Puis ajoutez 1 càc d'arôme de vanille et mélangez bien le tout pour obtenir une crème bien lisse.

Versez votre crème pâtissière dans un bol assez plat pour que votre crème refroidisse vite.

Posez du cellophane au contact pour éviter une croûte et placez votre crème au congélateur pour 30 minutes.

Après quoi, sortez votre crème du congélateur et placez-la au frigo pour 30 minutes supplémentaires.

Sortez votre crème du frigo. Celle-ci doit être entre 20 et 25°C. Si elle est plus chaude, laissez-la au frigo un peu plus longtemps.

Placez votre crème pâtissière dans un bol et fouettez-la pour lui donner une texture plus souple.

Puis ajoutez 200gr de mascarpone et fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une belle consistance, bien lisse.

Une fois la texture crémeuse et lisse, placez votre crème diplomate (car maintenant c'est une crème diplomate et plus une crème pâtissière vu que nous avons rajouté de la mascarpone) au frigo pour minimum 2h ou toute une nuit.

J'ai utilisé une poche à douille de 40 cm et une douille étoile de 10 mm.

Si vous l'utilisez trop vite, elle ne sera pas assez figée... Il faut donc être patient. ;o)

Pâte à choux

C'est parti pour notre pâte à choux!

Préchauffez votre four à 220°C, chaleur tournante.

Dans une petite casserole, versez 100gr de lait, 100gr d'eau, 90gr de beurre, 8gr de sucre et 1 pincée de sel.

Portez le tout à ébullition, puis retirez du feu.

Versez 128gr de farine en une fois (hors du feu!) et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois ou en plastique.

Vous allez former une sorte de pâton assez collant.

La pâte est très collante et vous pouvez voir qu'elle colle à la spatule.

Placez votre casserole sur feu moyen pendant 2 minutes et ne cessez jamais de mélanger énergiquement la pâte.

Après 2 minutes, votre pâton ne collera plus à la spatule (on voit sur la 3ème photo qu'elle est propre) et il sera bien desséché.

Un petit dépôt se forme au fond de la casserole. C'est normal. :o)

Placez votre pâte à choux dans un grand bol et mélangez la pâte à l'aide de la feuille (batteur K) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fumée qui s'en échappe (environ 2-3 min).

Il est important de la refroidir avant d'ajouter l’œuf.

Puis versez 200gr d'œufs (environ 4-5 œufs) dans un petit bol et fouettez les œufs à la fourchette.

Ajoutez 1/4 des œufs sur votre pâte à choux et mélangez à l'aide de la feuille.

Vous verrez qu'au début votre pâte granule mais qu'après 1-2 minutes elle redevient une pâte bien lisse. :o)

Ajoutez donc encore une petite partie de l’œuf et recommencez l'opération jusqu'à ce que la pâte devienne à nouveau homogène, lisse et brillante.

Il vous faut donc verser les œufs en 4x environ.

Voilà, notre pâte à choux est bien lisse et brillante.

Munissez-vous d'une douille étoile de 10 mm et versez la pâte à choux dans une grande poche à douille.

Aidez-vous d'une corne pour que toute la pâte à choux soit bien au bout de la poche.

Aujourd'hui j'ai testé le nouveau moule de Silikomart "AirPlus Eclair".

Ce qui est top c'est que c'est un tapis perforé mais en 3D. Donc votre éclair gonflera uniformément et sera guidé par la forme du moule.

Bien sûr, je l'ai déposé sur ma plaque perforée. Pour moi, une plaque et un tapis perforé c'est l'indispensable en pâtisserie. Vraiment! Cela fait toute la différence!

Pochez vos éclairs sur votre tapis.

Ici cela m'a donné 22 éclairs donc j'ai fait 2 plaques, une plaque sur le nouveau tapis AirPlus et l'autre sur un tapis perforé avec les motifs pour que cela soit plus facile à pocher.

Si vous ne faites pas des éclairs très souvent, alors je vous conseille d'opter pour le tapis perforé avec motifs qui va très bien. L'AirPlus c'est un petit plus mais il n'est pas indispensable à mon goût. Par contre le tapis perforé avec motifs est un incontournable pour toute la pâtisserie.

Une fois vos éclairs pochés, badigeonnez-les d'un œuf battu. Attention à ne mettre qu'un petit peu de badigeon pour qu'ils lèvent bien à la cuisson.

Lisez attentivement la suite!

Enfournez vos éclairs dans votre four préchauffé à 220°C. Mais ETEIGNEZ votre four complètement pendant 15 minutes.

Vous avez bien compris. Nos éclairs vont cuire dans le four préchauffé mais éteint durant 15 minutes.

Puis ré-allumez votre four à 170°C chaleur tournante pour 15 minutes de plus. ;o)

N'ouvrez jamais votre four durant la cuisson!

Si je récapitule, nos éclairs vont cuire 30 minutes (15 minutes dans le four éteint et 15 minutes dans le four à 170°C).

Cette méthode permet d'avoir des éclairs bien droits. Vous pouvez voir que les 15 premières minutes (2ème photo) ils n'ont pas beaucoup gonflés, c'est normal! Ça n'est que durant les 15 minutes suivantes qu'ils poussent ultra uniformément. ;o) Astuce de grand chef!

Voilà à quoi cela ressemble une fois cuit. ;o)

Laissez-les refroidir, puis coupez-les en deux à l'aide d'un couteau à pain.

Une fois votre crème diplomate bien saisie, pochez vos éclairs. ;o)

Soyez gourmands! Ajoutez 3-4 framboises par éclair.

Saupoudrez vos éclairs d'un peu de sucre neige pour un effet encore plus gourmand. ;o)

Je n'avais pas envie de mettre du fondant sur le dessus mais vous êtes libres de les décorer comme bon vous semble.

Voilà mes éclairs à la framboise. Frais et gourmands! Parfait pour l'été.

Je vous souhaite une belle semaine.

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.