Himbeer-Eclairs

Published : 20.08.2020 07:25:45
Categories : Alle unsere Rezepte , Sommer und Eiscreme

Rezept PDF :o)

Salut les gourmands !

Hier bin ich endlich wieder! o) Dieser Frühling war ziemlich ereignisreich mit Covid und dem Rest... Da mussten die Rezepte leider einige Zeit hinten anstehen... Aber jetzt bin ich motivierter denn je!

Schon seit einigen Wochen wollte ich Euch dieses Rezept vorstellen. Jetzt mitten in der Himbeerzeit ist genau der richtige Augenblick!

Hier also meine Himbeer-Eclairs

Sie bestehen aus Brandteig, einer Diplomatencreme und frischen Himbeeren.

  

Hier das Rezept für ungefähr 20 Eclairs:

Diplomatencreme:

1 Blatt Gelatine

300 g Milch

60 g Himbeeren + 350 g zum Verzieren

60 g Eigelb

70 g Zucker

15 g Mehl

15 g Maisstärke

1 Teel. Vanillearoma

200 g Mascarpone

Brandteig:

100 g Milch

100 g Wasser

90 g Butter

8 g Zucker

1 Prise Salz

128 g Mehl

200 g Ei ( ungefähr 4 Eier)

Ihr müsst mit der Diplomatencreme beginnen. Denn wenn sie fertig ist, muss sie für mindestens 2 Std. in den Kühlschrank, um die richtige Konsistenz zu bekommen... Ihr könnt sie aber auch problemlos am Vortag zubereiten, um Zeit zu sparen. ;o)

Beginnen wir damit, 1 Blatt Gelatine in sehr kaltem Wasser einzuweichen.

Gebt dann 300 g Milch und 60 g Himbeeren in einen Topf.

  

Kocht die Milch und die Himbeeren auf, damit sie ihr ganzes Aroma abgeben.

Nach dem Aufkochen der Milch sind die Himbeeren in der Milch geschmolzen, das ist perfekt. Nehmt sie vom Herd und stellt sie beiseite.

Mich persönlich stören die Himbeerkerne nicht, aber Ihr könnt sie natürlich entfernen. ;o) Auf jeden Fall kommen frische Himbeeren in Eure Eclairs, also gibt es auf jeden Fall Kerne.

  

Gebt 60 g Eigelb, 70 g Zucker, 15 g Mehl und 15 g Maisstärke in eine Schüssel.

Apropos Maisstärke, ich habe eine gute Nachricht! Wir verkaufen Maisstärke, und zwar in einem Topf! D.h. super praktisch zu öffnen und zu schliessen... im Gegensatz zur Speisestärke, die es im Handel gibt. ;o)

Wie auch immer! Verquirlt diese Zutaten miteinander, bis Ihr eine schöne weisse, schaumige Masse erhaltet.

  

Giesst die Himbeermilch in drei Etappen in diese schaumige Mischung. Rührt jedes Mal kräftig, damit sich alles gut vermischt.

Sobald alles gut vermischt ist, giesst alles zurück in den Topf.

  

Erwärmt die Mischung auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren.

Ihr werdet sehen, anfangs ist viel Schaum auf der Oberfläche, doch je dicker die Konditorcreme wird, desto mehr verschwindet der Schaum.

Nehmt beim ersten PLOP den Topf vom Herd, rührt aber noch weiter 1 Minute lang um, damit nichts am Topfboden anbrennt.

  

Drückt das Blatt Gelatine aus und gebt es zu Eurer Konditorcreme.

Gebt dann 1 Teel. Vanillearoma hinzu und verrührt alles gut, damit Eure Creme schön glatt wird.

  

Gebt Eure Konditorcreme in eine ziemlich flache Schüssel, damit sie schnell abkühlen kann.

Deckt sie mit Frischhaltefolie ab, damit sie keine Kruste bildet und stellt Eure Creme für 30 Minuten in den Gefrierschrank.

Holt Eure Creme danach aus dem Gefrierschrank und stellt sie weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

 

Nehmt die Creme aus dem Kühlschrank. Ihre Temperatur muss zwischen 20 und 25°C liegen. Ist sie noch wärmer, lasst sie noch etwas länger im Kühlschrank.

Gebt Eure Konditorcreme in eine Schüssel und verquirlt sie, damit ihre Textur geschmeidiger wird.

Fügt dann 200 g Mascarpone hinzu und rührt erneut um, bis Ihr eine schöne glatte Konsistenz erhaltet.

  

Sobald Eure Textur schön cremig und glatt ist, stellt Eure Diplomatencreme (denn jetzt handelt es sich um eine Diplomatencreme und nicht mehr um eine Konditorcreme, da Ihr den Mascarpone hinzugegeben habt) mindestens 2 Std. oder die ganze Nacht in den Kühlschrank.

Ich habe einen Spritzbeutel 40 cm und eine Sternentülle 10 mm benutzt.

Wenn Ihr sie zu schnell verwendet, ist sie nicht steif genug... Seid also geduldig. ;o)

  

Los gehts mit unserem Brandteig!

Heizt Euren Backofen auf 220°C Umluft vor.

Gebt 100 g Milch, 100 g Wasser, 90 g Butter, 8 g Zucker und 1 Prise Salz in einen kleinen Topf.

Lasst die Mischung aufkochen und nehmt sie dann vom Herd.

  

Gebt neben dem Herd 128 g Mehl hinzu und verrührt mit einem Holz- oder Plastiklöffel.

Formt eine Art ziemlich klebrigen Teigkloss.

  

Der Teig ist sehr klebrig und Ihr seht, wie er an Eurem Teigschaber kleben bleibt.

Stellt den Topf 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze wieder auf die Herdplatte und hört nicht auf, den Teig kräftig umzurühren.

Nach 2 Minuten klebt Euer Teigkloss nicht mehr am Teigschaber (auf dem Foto 3 sieht man, dass er sauber ist) und Euer Teigkloss ist gut getrocknet.

Auf dem Topfboden setzt sich eine kleine Ablagerung ab. Das ist normal. :o)

  

Gebt Euren Brandteig in eine grosse Schüssel und verrührt den Teig mit Hilfe des Blattes (Flachrührer K), bis kein Rauch mehr aufsteigt (circa 2-3 Min.).

Der Teig muss abkühlen, bevor man das Ei hinzugibt.

Gebt dann 200 g Ei (etwa 4-5 Eier) in eine kleine Schüssel und verquirlt die Eier mit einer Gabel.

  

Gebt 1/4 der Eier zu Eurem Brandteig und verrührt ihn mit dem Blatt.

Ihr werdet sehen, anfangs ist Euer Teig körnig, aber nach 1-2 Minuten wird er wieder zu einem glatten Teig. :o)

Gebt eine kleine Menge Ei hinzu und wiederholt den Vorgang, bis der Teig wieder homogen, glatt und glänzend ist.

Ihr müsst die Eier ungefähr auf viermal hinzugeben.

  

Jetzt ist unser Brandteig schön glatt und glänzend.

Nehmt eine Sternspitze 10 mm und füllt den Brandteig in einen grossen Spritzbeutel.

Nehmt zur Unterstützung einen Schaber, damit der gesamte Brandteig zum Anfang des Beutels kommt.

  

Heute habe ich die neue Form von Silikomart „Airplus Eclair“ ausprobiert.

Das Beste an ihr ist, dass es sich um eine Lochmatte in 3D handelt. Euer Eclair quellt gleichmässig und wird von der Ausformung in die richtige Form geleitet.

Ich habe sie selbstverständlich auf mein perforiertes Backblech gelegt. Für mich sind ein perforiertes Backblech und eine Lochmatte zum Backen unverzichtbar. Wirklich! Sie machen den ganzen Unterschied aus!

  

Spritzt Eure Eclairs auf Eure Matte.

Bei mir hat der Teig 22 Eclairs ergeben. Ich habe also zwei Bleche vorbereitet, ein Blech mit der neuen Matte Airplus und das zweite mit einer Lochmatte und Motiven, damit das Spritzen leichter wird.

Falls Ihr nicht oft Eclairs macht, rate ich Euch zur Lochmatte mit Motiven, die wirklich ausreicht. Die Airplus ist ein kleines Extra aber meiner Meinung nach nicht unverzichtbar. Die Lochmatte mit Motiv ist allerdings ein Must-have zum Backen.

Bepinselt die Eclairs nach dem Spritzen mit einem verquirlten Ei. Bepinselt sie nur leicht, damit sie beim Backen schön aufgehen.

  

Lest Euch das Nachstehende aufmerksam durch:

Gebt Eure Eclairs in Euren auf 220°C vorgeheizten Backofen. Aber SCHALTET Euren Backofen 15 Minuten AB.

Ihr habt richtig verstanden. Eure Eclairs werden in einem vorgeheizten, aber 15 Minuten lang abgeschalteten Backofen gebacken.

Schaltet dann Euren Backofen bei 170°C Umluft weitere 15 Minuten wieder an. ;o)

Öffnet bloss nicht Euren Backofen während des Backens!

Ich wiederhole also noch einmal, unsere Eclairs werden 30 Minuten lang (15 Minuten im abgeschalteten Backofen und 15 Minuten bei 170°C) gebacken.

Dank dieser Methode werden die Eclairs schön gerade. Ihr seht, während der ersten 15 Minuten (2. Foto) sind die Eclairs nicht viel aufgegangen, das ist normal! Erst während der nächsten 15 Minuten gehen sie super gleichmässig auf. ;o) Tipp eines Spezialisten!

  

So sehen sie nach dem Backen aus. ;o)

Lasst sie abkühlen und schneidet sie dann mit einem Brotmesser in zwei Hälften.

  

Sobald Eure Diplomatencreme die richtige Konsistenz hat, spritzt sie in Eure Eclairs. ;o)

Seid schön grosszügig! Fügt 3-4 Himbeeren pro Eclair hinzu. 

  

Streut etwas Puderzucker über Eure Eclairs, damit sie noch besser schmecken. ;o)

Ich hatte keine Lust auf einen Schmelzüberzug, aber Ihr macht, was Ihr wollt.

Hier also meine Himbeer-Eclairs. Frisch und lecker! Perfekt für den Sommer!

Ich wünsche Euch eine schöne Woche.

Karin

PS.: Ihr findet alle verwendeten Materialien am Ende des Rezepts auf dem Blog von Cakelicious.

  

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