Himbeer-Eclairs

PDF Rezept :o) 

Hallo, Feinschmecker!

Endlich bin ich wieder da ;o) Dieser Frühling war voller Umstellungen zwischen dem Covid und allem anderen... Die Rezepte wurden leider für einige Zeit pausiert. Aber ich bin motivierter denn je!

Ich wollte dir dieses Rezept schon seit einigen Wochen präsentieren! Und jetzt ist die Zeit reif, denn wir sind mitten in der Himbeersaison!

Hier sind also meine Himbeer-Eclairs.

Sie bestehen aus einem Brandteig, einer Diplomatencreme und frischen Himbeeren.

Für etwa 20 Eclairs benötigt man: :

Diplomat Creme:

- 1 Blattgelatine

- 300g Milch

- 60g Himbeeren + 350g Für die Deko

- 60g Eigelb

- 70g Zucker

- 15g Mehl

- 15g Maizena

- 1 TL Vanillearoma

- 200g Mascarpone

Brandteig:

100g Milch

100g Wasser

90g Butter

8g Zucker

1 Prise Salz

128g Mehl

200g Eier (ca. 4 Stück)

Diplomat Creme

Beginne mit der Diplomatencreme, da sie nach der Fertigstellung mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen muss, um die richtige Konsistenz zu haben. Du kannst sie aber auch schon am Vortag zubereiten, um Zeit zu sparen ;o).

Weiche 1 Blattgelatine in sehr kaltem Wasser ein.

Giesse dann 300 g Milch und 60 g Himbeeren in einen Topf.

Bringe die Milch und die Himbeeren zum Kochen, damit die Himbeeren ihr volles Aroma abgeben.

Sobald die Milch kocht, werden die Himbeeren in der Milch geschmolzen sein, das ist perfekt. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Ich persönlich passiere die Himbeeren nicht durch ein Sieb, aber wenn du möchtest, kannst du diesen Schritt auch weglassen ;o)

60 g Eigelb, 70 g Zucker, 15 g Mehl und 15 g Maizena in eine Schüssel geben und alles mit einem Schwingbesen zu einer hellen Masse aufschlagen.

Apropos Maisstärke: Ich habe eine gute Nachricht! Wir verkaufen sie in einem Behälter! Es ist also sehr praktisch, sie zu öffnen und zu schließen... Im Gegensatz zu Maizena, die man im Handel kaufen kann ;o)

Giesse die Himbeermilch 3x auf die aufgeschlagene Mischung. 

Rühre alles zusammen auf und giesse alles in den Topf zurück.

Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze und rühre sie dabei ständig mit dem Schwingbesen um.

Zuerst bildet sich viel Schaum, diese verschwindet aber, je dicker die Puddingcreme wird.

Beim ersten PLOP den Topf vom Herd nehmen, und für 1 Minute lang weiter rühren, damit nichts am Boden des Topfes anbrennt.

Wringe das Gelatineblatt aus und gebe es zu der Patisserie creme.

Füge noch 1 TL Vanillearoma hinzu und verrühre alles gut zu einer glatten Creme.

Giesse die Konditorcreme in eine Schüssel, die flach genug ist, damit die Creme schnell abkühlt.

Lege eine Klarsichtfolie auf den Kontakt, um eine Kruste zu vermeiden, und stelle die Creme für 30 Minuten in den Gefrierschrank und anschliessend noch 30 min in den Kühlschrank.

Die Creme sollte jetzt zwischen 20 und 25 °C liegen. Wenn sie wärmer ist, lasse sie etwas länger im Kühlschrank.

Gib Konditorcreme in eine Schüssel und schlage sie mit einem Schwingbesen auf.

Füge 200 g Mascarpone hinzu und schlage erneut auf, bis eine schöne, glatte Konsistenz entsteht.

Wenn die Textur cremig und glatt ist fülle sie in einen Spritzbeutel die mit einer 10mm Sterntülle verstehen ist.

Stelle die Creme dann für mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

Wenn du sie zu schnell verwendest, wird sie nicht fest genug sein und man kann sie nicht in die Eclairs dressieren.... Habe also ein wenig Geduld ;o)

Brandteig

Los geht's mit dem Brandteig!

Heize den Ofen auf 220 °C Umluft vor.

100 g Milch, 100 g Wasser, 90 g Butter, 8 g Zucker und 1 Prise Salz in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen.

Füge 128 g Mehl auf einmal hinein (nicht auf dem Herd!) und verrühre alles mit einem Holz- oder Plastiklöffel.

Es entsteht ein klebriger Teig.

Der Teig ist sehr klebrig und man kann sehen, dass er am Löffel klebt.

Stelle den Topf erneut für 2 Minuten auf mittlerer Hitze und höre nie auf, den Teig kräftig zu rühren.

Nach 2 Minuten klebt der Teig nicht mehr (auf dem dritten Bild sieht man, dass er sauber ist) und er ist richtig "gebrannt" worden.

Am Boden der Pfanne bildet sich ein kleiner Belag. Das ist ganz normal. :o)

Gib den Brandteig in eine Rührschüssel und verrühre den Teig mit dem Blatt (Mixer K), bis kein Rauch mehr aufsteigt (ca. 2-3 Min.).

Es ist wichtig, dass er abkühlt, bevor das Ei hinzugefügt wird.

Dann 200g Eier (ca. 4-5 Eier) in eine kleine Schüssel geben und die Eier mit einer Gabel verquirlen.

Giesse 1/4 der Eier zu dem Brandteig und verrühre ihn mithilfe des Blattes.

Du wirst sehen, dass dein Teig anfangs körnig ist, aber nach 1-2 Minuten wieder zu einem glatten Teig wird. :o)

Füge also noch einen kleinen Teil des Eies hinzu und wiederhole den Vorgang, bis der Teig wieder homogen, glatt und glänzend ist.

Die Eier werden in 4 teilen hinzugefügt.

So, jetzt ist unser Brandteig schön glatt und glänzend.

Bereite eine 10mm Sterntülle und einen grossen Spritzbeutel vor und fülle den Teig hinein

Benütze ein Horn zur Hilfe, um den Teig bis zur Spitze des Spritzbeutels zu bringen.

Heute habe ich die neue Form von Silikomart "AirPlus Eclair" getestet.

Das Beste daran ist, dass es sich um eine Gelochte Matte handelt, die jedoch in 3D geformt ist. Dein Eclair wird also gleichmässig gebacken und jedes Stück hat die gleiche Grösse und Form.

Natürlich habe ich ihn auf mein Lochblech gelegt. Für mich ist ein Lochblech und eine Lochmatte ein absolutes Muss beim Backen. Wirklich! Das macht den Unterschied!

Dressiere die Eclairs auf die Matte.

Ich habe zwei Bleche hergestellt was mir 22 Stück gegeben hat, eine auf der neuen AirPlus-Matte und die andere auf einer Lochmatte mit Aufdruck die mir hilft die Eclairs zu dressieren.

Wenn du nicht sehr häufig Eclairs herstellst, dann empfehle ich dir, die Lochmatte mit Aufdruck zu nehmen, die passt sehr gut. Der AirPlus ist ein kleines Extra, aber für meinen Geschmack nicht unbedingt notwendig. Die perforierte Matte mit Motiven ist jedoch ein Muss für jede Konditorei und man kann sie für mehrere Gebäcke verwenden.

Wenn du deine Eclairs dressiert hast, bestreiche sie mit einem verquirlten Ei. Achte darauf, dass du nur wenig Ei bestreichst, damit die Eclairs beim Backen gut aufgehen.

Lese den folgenden Abschnitt aufmerksam durch!

Schiebe deine Eclairs in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen.

Schalte den Ofen jedoch für 15 Minuten komplett aus.

Richtig verstanden. Unsere Eclairs werden im vorgeheizten, aber ausgeschalteten Ofen 15 Minuten lang gebacken.

Schalte danach den Ofen bei 170°C Umluft für weitere 15 Minuten wieder ein ;o).

Öffne den Ofen während des Backens nicht!

Die Eclairs werden also 30 Minuten lang (15 Minuten im ausgeschalteten Ofen und 15 Minuten im Ofen bei 170 °C).

Diese Methode sorgt dafür, dass die Eclairs schön gerade werden. Sie werden in den ersten 15 Minuten (2. Foto) nicht wirklich aufgehen, das ist normal! Erst in den folgenden 15 Minuten gehen sie sehr gleichmässig auf ;o) Tipp vom Profi!

So sieht es aus, wenn es gebacken ist ;o)

Lasse sie abkühlen und schneide sie dann mit einem Brotmesser in zwei Hälften.

Sobald die Diplomatencreme gut gekühlt ist, kannst Du die Eclairs in die fertigstellen ;o).

Sei grosszügig! Füge 3-4 Himbeeren pro Eclair hinzu.

Bestreue die Eclairs mit etwas süssem Schnee, um einen noch köstlicheren Look zu erzielen ;o)

Ich hatte keine Lust, flüssig Fondant auf die Oberfläche zu geben, aber es steht dir frei, sie nach Lust und Laune zu dekorieren.

Hier sind meine Himbeer-Eclairs. Frisch und lecker! Perfekt für den Sommer.

Ich wünsche dir eine schöne Woche.

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.