Crostata pesca-nettarina-vaniglia
Ciao golosi!
Adorate lo stampo per crostata rovesciata, ed è per questo che abbiamo creato una nuova ricetta tutta dedicata ad esso!
Una crostata estiva che unisce la freschezza delle pesche e delle nettarine con un tocco goloso di vaniglia.
Una bella combinazione di sapori che, ve lo prometto, vi piacerà! ;-)
Per realizzare questa crostata rovesciata per circa 10 persone, avrete bisogno di:
- 410gr di panna intera
- 200gr di cioccolato bianco
- 16gr di miele
- 2gr di gelatina in polvere
- 10gr d'acqua
- 1 baccello di vaniglia
Composta pesca-nettarina-vaniglia
- 125gr di pesche
- 125gr di nettarine
- 4gr di pectina NH
- 15gr di zucchero
- 10gr di succo di limone
- 1 baccello di vaniglia
- 114gr di burro
- 160gr di zucchero a velo
- 78gr di farina
- 1,4gr di lievito in polvere
- 95gr di farina di mandorle
- 210gr di albumi
- 2 pesche
- 2 nettarine
- 50gr di mandorle a lamelle
- 2 cucchiai di miele
- Bocchetta a stella N°12
- Bocchetta tonda N°12
- 1 pesca
- 1 nettarina
Inizieremo la ricetta con la base della ganache montata alla vaniglia poiché dovrà riposare una notte in frigorifero.
Ganache montata alla vaniglia
Prima di tutto, in 10gr di acqua fredda, pesate 2gr di gelatina in polvere, mescolate e lasciate riposare circa 5 minuti.
Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per pesare con precisione la gelatina.
In un pentolino, versate 410gr di panna intera e 16gr di miele.
Aggiungete 1 baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza.
Portate il tutto a ebollizione poi togliete il pentolino dal fuoco.
Fuori dal fuoco, aggiungete il composto gelatina/acqua e mescolate bene.
Rimuovete il baccello di vaniglia e raschiatelo per estrarre tutti i semi, quindi aggiungeteli alla panna calda.
Versate la panna in 3 volte su 200gr di cioccolato bianco. Mescolate bene ad ogni aggiunta per ottenere un composto omogeneo.
Terminate frullando il tutto con un frullatore a immersione.
Coprite la base della ganache con della pellicola trasparente a contatto. Questa deve toccare la ganache per evitare che si formi una pellicina in superficie.
Riponete il tutto in frigorifero per una notte prima di montarla.
Passiamo ora alla realizzazione della composta.
Composta pesca-nettarina-vaniglia
Iniziate tagliando a pezzi 125gr di pesche e 125gr di nettarine.
Mescolate 4gr di pectina NH e 15gr di zucchero. Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per pesare con precisione la pectina.
Per evitare i grumi, la pectina deve sempre essere mescolata con lo zucchero prima di essere aggiunta a un composto.
In un pentolino, versate le pesche e le nettarine tagliate.
Aggiungete 10gr di succo di limone e 1 baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza.
Fate cuocere il tutto a fuoco dolce. Se vedete che si attacca al fondo del pentolino, aggiungete 1-2 cucchiai d'acqua. ;-)
Il tempo di cottura varierà in base alla maturità dei vostri frutti.
Una volta che i frutti iniziano a disfarsi, aggiungete il composto zucchero/pectina.
Mescolate bene e portate il tutto a ebollizione per circa 2 minuti.
La pectina deve sempre essere portata a ebollizione per essere attivata.
Rimuovete il baccello di vaniglia e raschiatelo per estrarne tutti i semi, quindi aggiungeteli alla composta.
Versate il tutto in una brocca.
Con un frullatore a immersione, frullate il composto di frutta fino a ottenere una composta ben liscia.
Coprite la composta con pellicola a contatto e riponetela in frigorifero per almeno 2 ore.
Passiamo ora alla realizzazione del biscuit financier.
Biscuit financier
Iniziate preparando un burro nocciola. Per me è il passaggio indispensabile per un buon financier. :-)
In un pentolino, versate 114gr di burro e scaldatelo fino a ottenere un bel colore nocciola dorato.
Preriscaldate il forno a 180°C ventilato.
Filtrate il burro nocciola attraverso un colino per eliminare i residui e tenetelo da parte.
In una ciotola, versate tutti gli ingredienti secchi, ovvero 78gr di farina e 160gr di zucchero a velo.
Aggiungete anche 95gr di farina di mandorle e 1,4gr di lievito in polvere.
Mescolate il tutto con un cucchiaio.
In un'altra ciotola, versate 210gr di albumi. Con la frusta della vostra planetaria, montate gli albumi a neve ben ferma.
Una volta montati, aggiungetevi il composto di ingredienti secchi.
Con una spatola, mescolate delicatamente per ottenere un composto ben omogeneo.
Fate attenzione a non smontare gli albumi.
Per finire, versate il burro nocciola nel composto e mescolate nuovamente con delicatezza.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato lo stampo per crostata rovesciata. Lo avete già scoperto nella ricetta del dessert di Pasqua cioccolato-carota, nella crostata mirtillo-passion e nella crostata fragola-rabarbaro e vi è piaciuto moltissimo!
Spruzzate lo stampo con lo spray antiaderente per evitare brutte sorprese al momento dello sformatura!
Versate il composto del financier nello stampo e cuocetelo per 15 minuti al centro del forno preriscaldato.
Lasciatelo raffreddare completamente prima di sformarlo. Una volta completamente freddo, sformate delicatamente il financier su un vassoio o un bel piatto.
Il biscuit può essere preparato il giorno prima, avvolgetelo bene nella pellicola trasparente e conservatelo a temperatura ambiente.
Può essere anche congelato, si conserverà 2 mesi ben avvolto.
Ecco l'ultima fase della ricetta!
Pesche e nettarine arrostite
Preriscaldate il forno a 180°C ventilato.
Su una teglia forata rivestita con un tappetino in silicone, distribuite 2 pesche e 2 nettarine tagliate grossolanamente.
Distribuite 2 cucchiai di miele sopra per renderle ancora più golose.
Aggiungete 50gr di mandorle a lamelle, che daranno croccantezza alla crostata. :-)
Infornate la teglia per 12-15 minuti al centro del forno. Infilzate i frutti per verificare la cottura, devono risultare morbidi.
Il tempo di cottura varierà in base alla maturità dei vostri frutti.
Lasciateli raffreddare e tagliateli grossolanamente. Teneteli da parte fino al momento di assemblare la crostata!
Tutti gli elementi della crostata sono pronti, possiamo passare alla mia parte preferita. ;-)
Assemblaggio e decorazioni
Iniziate montando la base della ganache alla vaniglia. Per farlo, versatela in una grande ciotola e con la frusta montatela come una chantilly.
Attenzione, monta molto velocemente, quindi tenetela d'occhio per evitare che si straccia!
Per questa crostata volevo due decorazioni diverse con sac à poche.
Preparate quindi 2 sac à poche, il primo con una bocchetta tonda da 12 mm e l'altro con una bocchetta a stella da 12 mm.
Distribuite la ganache nelle 2 sac à poche. Riponetele in frigorifero fino al momento di utilizzarle.
In un altro sac à poche, versate la composta preparata all'inizio della ricetta.
Sul biscuit financier, disponete le pesche, le nettarine e le mandorle a lamelle arrostite e tagliate in precedenza.
Dressate la composta pesca-nettarina-vaniglia sopra. Tenetene da parte l'equivalente di 2 cucchiai per la decorazione.
Livellate la composta con una piccola spatola angolata.
Dressate la ganache montata alternando i tipi di decorazione: qualche ciuffetto con la bocchetta a stella e qualche ciuffetto con la bocchetta tonda.
Ricoprite completamente la crostata come nella terza foto qui sotto.
Scavate alcuni ciuffetti realizzati con la bocchetta tonda.
Per scavarli in modo preciso, aiutatevi con il dorso del più piccolo dei cucchiai dosatori, quello corrispondente a 1/2 cucchiaino.
Dressate delicatamente la composta nei ciuffetti scavati.
Per finire, disponete qualche fettina di pesca e nettarina come decorazione.
Ed ecco il risultato!
Una bella crostata golosa e fruttata! :-)
Vi consiglio di preparare questa crostata in 2 giorni così:
Giorno -1: la base della ganache montata alla vaniglia, la composta e il biscuit financier.
Giorno X: le pesche e nettarine arrostite e l'assemblaggio/decorazioni.
Una volta terminata, si conserverà 2 giorni in frigorifero in una scatola ben chiusa.
Spero che questa ricetta vi piaccia!
Vi auguro una buona domenica golosi!
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Sophie
Da:Sophie M. In 20/05/2025Bonjour,
Merciii pour cette délicieuse recette!
À la place de la pectine pour la compotée peut-on mettre de la gélatine en feuille? En quelle quantité?
Merci !
Risposto da: Karin In 21/05/2025
Question de Annick
Da:Annick H. In 04/09/2024Quel autre moule puis-je utiliser svp? Un simple plat à tarte en Pyrex? Un cercle à pâtisserie? Merci pour votre réponse. ☺️
Risposto da: Karin In 04/09/2024
Question de Karin
Da:Karin D. In 10/07/2024Bonjour, j'aimerais réaliser cette recette mais nous avons un allergique aux amandes, par quel biscuit puis-je remplacer le biscuit financier ?
Risposto da: Karin In 10/07/2024
Risposto da: Karin D. In 12/07/2024
Risposto da: Karin In 12/07/2024
Risposto da: Karin D. In 12/07/2024