Preparare il pancarrè in casa – morbido, burroso, come dal fornaio

Metti la farina, il lievito, lo zucchero e il latte nella Ciotola da cucina della tua impastatrice. Mescola il tutto per 3 minuti alla 1ª velocità, finché non si forma una massa d'impasto omogenea, ancora grossolana.

In questo primo passaggio non si tratta ancora di sviluppare l'impasto – vuoi solo unire gli ingredienti di base e sciogliere bene il lievito nel latte. Tutto il resto arriva subito dopo.

Ora si aggiunge il burro morbido. Impasta altri 3 minuti alla 1ª velocità, finché non è completamente incorporato – è il motivo della consistenza tenera e burrosa del tuo pancarrè. Poi aggiungi il sale e continua a impastare per 10 minuti alla 2ª velocità, finché l'impasto non è liscio, morbido ed elastico.

Perché il sale solo alla fine? Perché rallenta il lievito e influisce sulla struttura del glutine. Se lo aggiungi troppo presto, l'impasto lavora più lentamente e diventa meno elastico.

E come capisci che hai impastato a sufficienza? Con la prova del velo. Prendi un pezzo d'impasto grande come una noce e tiralo delicatamente tra le dita in tutte le direzioni. Se si lascia stendere sottilissimo senza strapparsi, e la luce filtra attraverso la membrana d'impasto, la struttura del glutine è perfetta. Se l'impasto si strappa troppo presto, continua a impastare ancora 2 o 3 minuti e riprova.

Quando l'impasto è pronto, formalo a palla. Metti un po' d'olio in una ciotola e distribuiscilo tutt'attorno, poi adagiaci l'impasto. Così rimane morbido e, dopo il riposo, si stacca di nuovo senza fatica.

Copri la ciotola e lascia riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente. In questa prima lievitazione sviluppa il suo Aroma e comincia a crescere visibilmente. È il momento in cui puoi con calma preparare lo Stampo e apparecchiare la tavola.

Metti l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e formalo in un rettangolo allungato: premi i bordi dall'esterno verso il centro e poi arrotola l'impasto in modo uniforme.

Fai in modo che il panetto sia lungo circa quanto il tuo Stampo. Così potrai poi sistemarlo in modo pulito e non si formeranno pieghe, che nel pane finito apparirebbero come cavità.

Spruzza generosamente lo Stampo tutt'attorno con lo Spray antiaderente – fondo, lati, angoli e anche il coperchio. Lo spray fa in modo che il pane si stacchi in modo pulito dallo stampo dopo la cottura. Chi non ha lo spray, unge lo stampo con burro morbido e lo spolvera leggermente con farina.

Metti poi il panetto nello stampo e premilo bene con le mani e le dita in tutti gli angoli. Questo passaggio decide la forma: solo se l'impasto è distribuito in modo uniforme e sta bene negli angoli, riempirà completamente lo stampo durante la lievitazione – ed è proprio da qui che nasce la tipica fetta quadrata.

Copri lo stampo con un telo per impasto in plastica – non con il coperchio! Il telo protegge l'impasto dall'essiccamento senza ostacolarne la lievitazione. Il coperchio, in questo momento, lo frenerebbe.

Lascia lievitare l'impasto da 40 a 60 minuti in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria. Deve gonfiarsi visibilmente e salire fino a circa 1 cm sotto il bordo dello stampo. Verso la fine di questo tempo, preriscalda il forno a 200 °C aria ventilata.

Non appena l'impasto ha raggiunto l'altezza giusta, togli il telo per impasto e chiudi lo stampo con il suo coperchio. Poi, dritto nel forno preriscaldato.

Cuoci il pancarrè a 200 °C aria ventilata per 40 minuti. Dopo 30 minuti apri il coperchio e lascia terminare la cottura scoperto per gli ultimi 10 minuti – così la superficie assume il suo bel colore dorato e la crosta tipica.

E ora arriva il passaggio in cui molti rovinano tutto: togli il pane **subito** dallo stampo. Se rimane all'interno, si forma condensa, i bordi si incurvano e il pane diventa gommoso. Mettilo su una griglia da pasticceria e lascialo raffreddare completamente.

Lo so, aspettare è difficile quando profuma così bene. Ma solo un pancarrè completamente raffreddato si lascia tagliare in modo pulito in fette regolari – e tostato è comunque il più buono.