Stollen%20galleria%20luce
Due da un unico impasto, uno con marzapane e uno senza, così sono tutti contenti
Ciao buongustai,
il Natale si avvicina e, dato che voglio ancora mostrare tante ricette, inizio presto.
Questa settimana uno Stollen%20galleria%20luce: una ricetta tedesca molto antica a base di pasta lievitata, di casa anche in Alsazia e soprattutto nella Svizzera tedesca. Da questo impasto nascono due Stollen%20galleria%20luce, e ne preparo volutamente due versioni, uno con marzapane e uno senza. Così entrambe le squadre sono soddisfatte.
Ingredienti
Ammollo dell'uvetta
Impasto principale
Glassa
Passo dopo passo
Preparazione
Uvetta nel rum
Metti 80 g di uvetta in una ciotola e inzuppala con 50 g di rum. Se non desideri alcol, usa invece del succo d'arancia.
Preparare il lievitino
Scalda 165 g di latte per 20 secondi a 600 Watt: deve essere tiepido, non caldo. Aggiungi 1 bustina di lievito secco, 15 g di zucchero e 80 g di farina e mescola tutto con un cucchiaio. Qualche grumo non è un problema.
Lasciar riposare dieci minuti
Lascia riposare la miscela 10 minuti a temperatura ambiente. Dopo vedrai come lavora il lievito: è il nostro piccolo lievitino, che farà lievitare lo stollen più tardi.
Lievito secco - 6 x 11 g
Farina bianca svizzera, 1 kg
Grattugia in acciaio
Frusta 29cm
Impasto principale
Burro, zucchero, uovo e arancia
Monta a crema 165 g di burro morbido con 17 g di zucchero. Aggiungi 1 uovo intero, 1 tuorlo e la scorza grattugiata di un'arancia, io uso la Grattugia Microplane, e continua a mescolare ancora 1 minuto.
Farina e spezie
In un'altra ciotola mescola con un cucchiaio 420 g di farina, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di Cannella in polvere e 1/2 cucchiaino di Noce moscata e aggiungi il tutto alla massa di burro e uova.
Farina bianca svizzera, 1 kg
Cannella di Ceylon in polvere, 50 g
Noce moscata con Macis
Scorze di limone candite
Preimpasto e frutta
Aggiungi il preimpasto e impasta il tutto per 5 minuti a velocità media con il Gancio per impastare. Scola l'uvetta e aggiungila all'impasto insieme a 80 g di mandorle a lamelle e 40 g di limone candito.
Impastare e far lievitare
Impasta il tutto per 5 bis 7 minuti a velocità media. Forma una palla, copri la ciotola con un panno umido e lascia lievitare l'impasto per 1 ora e mezza, finché non raddoppia di volume.
Formare e cuocere
Dividere l'impasto a metà
Preriscalda il forno a 180 °C ad aria, non appena l'impasto ha raddoppiato il suo volume. Infarina il piano di lavoro e taglia l'impasto in due metà.
Farcire con il marzapane
Stendi il primo pezzo con il mattarello formando un rettangolo, oppure un ovale, di circa 1 cm di spessore. Arrotola 100 g di marzapane a mano formando un cilindro e appoggialo sopra.
Marzapane naturale per torte, decorazioni e praline
Marzapane "Grass Green" 250g
Marzapane "Passion Red" 250g
Marzapane, marrone
Piegare
Ripiega l'impasto al centro e solleva poi leggermente una parte: così si ottiene la tipica forma dello Stollen%20galleria%20luce. Nella seconda foto vedi come deve apparire.
Il secondo senza marzapane
Con il secondo pezzo fai lo stesso, solo senza marzapane. Così ne hanno tutti qualcosa: gli amanti del marzapane e gli altri.
Riposare e cuocere
Metti entrambi gli Stollen%20galleria%20luce su una placca forata con tappetino forato e coprili per 30 minuti con un panno umido. Cuocili poi per 30 minuti a 180 °C ad aria.
Burro e zucchero a velo
Sciogli 20 g di burro in una ciotola e prepara 30 g di zucchero a velo. Spennella entrambi gli Stollen%20galleria%20luce ancora caldi con il burro fuso e cospargili generosamente di zucchero a velo.
Cannella in polvere di Ceylon, 50 g
Noce moscata con macis
Pennello da pasticceria in silicone
Tappetino in silicone SILPAT 40x30cm
Stollen%20galleria%20luce
Ingredienti
Ammollare l'uvetta
Preimpasto
Impasto principale
Glassa
Preparazione
- Uvetta: ammollare 80 g di uvetta in 50 g di rum (oppure in succo d'arancia).
- Preimpasto: mescolare 165 g di latte tiepido con il lievito, 15 g di zucchero e 80 g di farina, lasciar gonfiare 10 min.
- Burro: montare a spuma 165 g di burro morbido con 17 g di zucchero, aggiungere uovo, tuorlo e scorza d'arancia.
- Impasto: aggiungere 420 g di farina con sale, cannella e noce moscata, unire il preimpasto e impastare 5 min.
- Frutta: incorporare l'uvetta scolata, 80 g di mandorle a scaglie e 40 g di limone candito, 5 bis 7 min.
- Lievitazione: lasciar lievitare coperto 1 ora e mezza, finché il volume è raddoppiato.
- Formare: dividere a metà, stendere a 1 cm di spessore, riempirne uno con un rotolo di marzapane, piegare, far riposare 30 min.
- Cottura: 30 min. a 180 °C aria calda, spennellare da caldo con burro e spolverare abbondantemente con zucchero a velo.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliato dal nostro laboratorio di pasticceria: esattamente le dimensioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Lievito secco - 6 x 11 g
Farina bianca svizzera, 1 kg
Cannella in polvere di Ceylon, 50 g
Noce moscata con macis
Scorze di limone candite
Marzapane naturale per torte, decorazioni e pralina
Accessori
Pennello da pasticceria in silicone
Tappetino in silicone SILPAT 40x30cm
Grattugia in acciaio
Mattarello 25 cm
Teglia forata in alluminio 40 x 30cm
Frusta 29cm
Piccola spatola in gomma rosa
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Un bel tocco in più
Non necessario per la ricetta, ma ci sta bene.
Marzapane "Grass Green" 250g
Marzapane "Passion Red" 250g
Marzapane, marrone
Perché riesca di sicuro
Un latte troppo caldo uccide il lievito: in quel caso l'impasto di avvio non lievita e lo stollen rimane piatto. Bastano 20 secondi a 600 Watt.
Il marzapane solo in uno dei due stollen. Così nessuno deve scegliere, e la prossima volta saprai quale versione piace di più a casa vostra.
Il burro fuso penetra solo finché lo stollen è caldo, e solo così aderisce poi lo spesso strato di zucchero a velo.
Domande frequenti
Sì. Fai ammorbidire l'uvetta nel succo d'arancia invece che nel rum, nella stessa quantità. Tutto il resto rimane uguale.
Lievito, zucchero, latte e una parte della farina possono lavorare per sé per dieci minuti. In questo modo il lievito è già attivo quando incontra la massa pesante e ricca di burro: senza questo passaggio un impasto così ricco lievita decisamente peggio.
In questa ricetta ce ne sono volutamente solo 40 g, appena abbastanza per il gusto, senza che domini. Chi la ama può aumentare la quantità; chi non la gradisce aumenta invece l'uvetta.
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