Stollen
Zwei aus einem Teig – einer mit Marzipan, einer ohne, damit alle zufrieden sind
Hallo Feinschmecker,
Weihnachten kommt näher – und weil ich noch viele Rezepte zeigen möchte, fange ich früh an.
Diese Woche ein Stollen: ein sehr altes deutsches Hefeteigrezept, das aber auch im Elsass und besonders in der Deutschschweiz zu Hause ist. Aus diesem Teig werden zwei Stollen, und ich mache bewusst zwei Versionen – einen mit Marzipan und einen ohne. So kommen beide Lager auf ihre Kosten.
Zutaten
Rosinen einweichen
Hauptteig
Glasur
Schritt für Schritt
Vorbereiten
Rosinen in Rum
Gib 80 g Rosinen in eine Schüssel und tränke sie mit 50 g Rum. Wenn du keinen Alkohol möchtest, nimmst du stattdessen Orangensaft.
Vorteig ansetzen
Erwärme 165 g Milch 20 Sekunden bei 600 Watt – sie soll lauwarm sein, nicht heiss. Gib 1 Päckchen Trockenhefe, 15 g Zucker und 80 g Mehl dazu und verrühre alles mit einem Löffel. Ein paar Klümpchen machen nichts.
Zehn Minuten quellen lassen
Lass die Mischung 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Danach siehst du, wie die Hefe arbeitet – das ist unser kleiner Vorteig, und er lässt den Stollen später aufgehen.
Trockenhefe - 6 x 11 g
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Stahlreibe
Schneebesen 29cm
Hauptteig
Butter, Zucker, Ei und Orange
Rühre 165 g weiche Butter mit 17 g Zucker schaumig. Gib 1 ganzes Ei, 1 Eigelb und die abgeriebene Schale einer Orange dazu – ich nehme dafür die Microplane-Reibe – und mische noch 1 Minute weiter.
Mehl und Gewürze
Mische in einer anderen Schüssel 420 g Mehl, 1 TL Salz, 1 TL Zimtpulver und 1/2 TL Muskatnuss mit einem Löffel und gib alles zur Butter-Ei-Masse.
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Ceylon-Zimtpulver, 50 g
Muskatnuss mit Muskatblüte
Kandierte Zitronenschalen
Vorteig und Früchte
Gib den Vorteig dazu und knete alles 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Knethaken. Lass die Rosinen abtropfen und gib sie zusammen mit 80 g Mandelblättchen und 40 g kandierter Zitrone in den Teig.
Kneten und aufgehen lassen
Knete alles zusammen 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Forme eine Kugel, decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lass den Teig 1 1/2 Stunden aufgehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Formen und backen
Teig halbieren
Heize den Ofen auf 180 °C Umluft vor, sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Bestäube die Arbeitsfläche mit Mehl und schneide den Teig in zwei Hälften.
Mit Marzipan füllen
Rolle das erste Stück mit dem Ausrollstab zu einem Rechteck – oder Oval – von etwa 1 cm Dicke aus. Rolle 100 g Marzipan von Hand zu einer Wurst und lege sie darauf.
Marzipan Natur für Torten, Deko und Pralinen
Marzipan "Grass Green" 250g
Marzipan "Passion Red" 250g
Marzipan, braun
Falten
Klappe den Teig in der Mitte zusammen und hebe dann einen Teil leicht an – so entsteht die typische Stollenform. Auf dem zweiten Foto siehst du, wie es aussehen soll.
Der zweite ohne Marzipan
Mit dem zweiten Stück machst du dasselbe, nur ohne Marzipan. So haben alle etwas davon – die Marzipanliebhaber und die anderen.
Ruhen und backen
Lege beide Stollen auf ein Lochblech mit Lochmatte und decke sie 30 Minuten mit einem feuchten Tuch zu. Backe sie danach 30 Minuten bei 180 °C Umluft.
Butter und Puderzucker
Schmilz 20 g Butter in einer Schale und stelle 30 g Puderzucker bereit. Bestreiche beide Stollen noch warm mit der geschmolzenen Butter und bestäube sie grosszügig mit Puderzucker.
Ceylon-Zimtpulver, 50 g
Muskatnuss mit Muskatblüte
Backpinsel aus Silikon
Silikonmatte SILPAT 40x30cm
Stollen
Zutaten
Rosinen einweichen
Vorteig
Hauptteig
Glasur
Zubereitung
- Rosinen: 80 g Rosinen in 50 g Rum einweichen (oder in Orangensaft).
- Vorteig: 165 g lauwarme Milch mit Hefe, 15 g Zucker und 80 g Mehl verrühren, 10 Min. quellen lassen.
- Butter: 165 g weiche Butter mit 17 g Zucker schaumig rühren, Ei, Eigelb und Orangenschale dazu.
- Teig: 420 g Mehl mit Salz, Zimt und Muskat zugeben, Vorteig dazu, 5 Min. kneten.
- Früchte: Abgetropfte Rosinen, 80 g Mandelblättchen und 40 g kandierte Zitrone einkneten, 5–7 Min.
- Gehen: Zugedeckt 1 1/2 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Formen: Halbieren, 1 cm dick ausrollen, einen mit Marzipanrolle füllen, falten, 30 Min. ruhen.
- Backen: 30 Min. bei 180 °C Umluft, warm mit Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Trockenhefe - 6 x 11 g
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Ceylon-Zimtpulver, 50 g
Muskatnuss mit Muskatblüte
Kandierte Zitronenschalen
Marzipan Natur für Torten, Deko und Pralinen
Zubehör
Backpinsel aus Silikon
Silikonmatte SILPAT 40x30cm
Stahlreibe
Ausrollstab 25 cm
Lochblech Aluminium 40 x 30cm
Schneebesen 29cm
Kleiner Gummischaber Rosa
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Schön dazu
Nicht nötig für das Rezept — aber es passt.
Marzipan "Grass Green" 250g
Marzipan "Passion Red" 250g
Marzipan, braun
Damit sie garantiert gelingt
Zu heisse Milch tötet die Hefe – dann geht der Vorteig nicht auf und der Stollen bleibt flach. 20 Sekunden bei 600 Watt reichen.
Marzipan nur in einen der beiden Stollen. So muss sich niemand entscheiden, und du merkst beim nächsten Mal, welche Version bei euch besser ankommt.
Die geschmolzene Butter zieht nur ein, solange der Stollen warm ist – und erst darauf hält die dicke Puderzuckerschicht.
Häufige Fragen
Ja. Weiche die Rosinen statt in Rum in Orangensaft ein, in derselben Menge. Alles andere bleibt gleich.
Hefe, Zucker, Milch und ein Teil des Mehls dürfen zehn Minuten für sich arbeiten. Dadurch ist die Hefe schon aktiv, wenn sie auf die schwere, butterreiche Masse trifft – ohne diesen Schritt geht ein so reicher Teig deutlich schlechter auf.
In diesem Rezept sind es bewusst nur 40 g – gerade genug für den Geschmack, ohne dass es dominiert. Wer sie mag, kann die Menge erhöhen; wer sie nicht mag, erhöht stattdessen die Rosinen.
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