Parfait al caramello e nocciola – il mon cv parfait dessert estivo dal congelatore

Metti i tuorli con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia in una ciotola e monta il tutto con il mixer fino a ottenere un composto ben chiaro e spumoso. Prenditi pure tre o quattro minuti – la massa deve diventare nettamente più chiara e aumentare visibilmente di volume.

Perché è così importante? In questa spuma si trova tutta l'aria che renderà cremoso il parfait. Una gelatiera incorpora l'aria da sola, qui invece lo fai a mano – e proprio ora.

Incorpora la panna intera montata alla massa di tuorli poco alla volta con un Raschietto per impasto. Lavora sempre dal basso verso l'alto e prenditi il tuo tempo – mescolare con energia distruggerebbe proprio l'aria che hai appena incorporato.

Quando la massa è chiara, soffice e omogenea, ce l'hai fatta. È esattamente questa la differenza tra un parfait leggero e una crema pesante.

Trita grossolanamente le nocciole caramellate con un coltello – volutamente grossolane, non fini. I piccoli pezzetti croccanti daranno più avanti quel morso che caratterizza questo parfait; tritate troppo fini scomparirebbero semplicemente nella crema.

Mescola le nocciole alla massa fino a distribuirle uniformemente. Tienine da parte alcune per la decorazione.

Riempi la massa in un Sac à poche e distribuiscila negli stampini in silicone per Donut – circa 50 g per stampino, per un totale di 12 pezzi. Liscia la superficie con la Spatola angolata, così i parfait staranno più avanti puliti sul piatto.

La forma ad anello non è casuale: l'incavo al centro è esattamente lo spazio in cui andrà poi la Crema al caramello.

E via nel congelatore. Alcune ore bastano in caso di necessità, ma una notte intera è meglio – e a dire il vero è la parte più comoda della ricetta, perché non devi fare proprio nulla.

Solo quando la massa è ben congelata si stacca in modo pulito dallo stampo in silicone. Chi comincia troppo presto rovina il bel bordo.

Stacca i parfait congelati dallo stampo – con lo stampo in silicone ci riesci senza alcuno sforzo. Disponili su una teglia con carta da forno.

Tempera la Copertura fondente e spruzzala in sottili striscioline sui parfait – bastano tranquillamente un cornetto o un Sac à poche con un'apertura molto piccola.

Ora arriva la Crema al caramello nell'incavo al centro. Il modo più pulito è di nuovo con un Sac à poche: così il bordo resta bello e la quantità è uguale in tutti e dodici.

Per finire metti sopra le nocciole caramellate messe da parte. È il contrasto a fare la differenza: parfait cremoso, noci croccanti, cioccolato amarognolo. Poi i parfait tornano nel congelatore fino al momento di servirli.