Haselnuss-Karamell-Parfait – das Sommerdessert aus dem Tiefkühler

Gib das Eigelb mit dem Puderzucker und den Vanillesamen in eine Schüssel und schlage alles mit dem Mixer richtig hell und luftig auf. Nimm Dir dafür ruhig drei bis vier Minuten Zeit – die Masse soll deutlich heller werden und sichtbar an Volumen gewinnen.

Warum das so wichtig ist? In diesem Schaum steckt die ganze Luft, die das Parfait später cremig macht. Eine Eismaschine rührt die Luft unter, hier machst Du das von Hand – und zwar jetzt.

Hebe den geschlagenen Vollrahm portionenweise mit einem Teigschaber unter die Eigelbmasse. Arbeite dabei immer von unten nach oben und lass Dir Zeit – kräftiges Rühren würde genau die Luft zerstören, die Du gerade hineingeschlagen hast.

Wenn die Masse hell, locker und gleichmässig ist, hast Du es geschafft. Genau das ist der Unterschied zwischen einem leichten Parfait und einer schweren Creme.

Hacke die karamellisierten Haselnüsse mit einem Messer grob – bewusst grob, nicht fein. Kleine, knackige Stücke sorgen später für den Biss, der dieses Parfait ausmacht; zu fein gehackt verschwinden sie einfach in der Creme.

Mische die Nüsse unter die Masse, bis sie gleichmässig verteilt sind. Ein paar behältst Du für die Dekoration zurück.

Fülle die Masse in einen Spritzbeutel und verteile sie auf die Donut-Silikonförmchen – rund 50 g pro Förmchen, das ergibt 12 Stück. Streiche die Oberfläche mit dem Winkelspatel glatt, dann stehen die Parfaits später sauber auf dem Teller.

Die Ringform ist kein Zufall: Die Vertiefung in der Mitte ist genau der Platz, in den nachher die Karamellcreme kommt.

Ab damit in den Tiefkühler. Ein paar Stunden reichen zur Not, über Nacht ist besser – und ehrlich gesagt ist das der bequemste Teil des Rezepts, weil Du dafür gar nichts tun musst.

Nur wenn die Masse richtig durchgefroren ist, lässt sie sich sauber aus der Silikonform lösen. Wer zu früh anfängt, verliert die schöne Kante.

Löse die gefrorenen Parfaits aus der Form – mit der Silikonform geht das ganz ohne Kraft. Setze sie auf ein Blech mit Backpapier.

Temperiere die dunkle Couverture und spritze sie in feinen Streifen über die Parfaits – ein Cornet oder ein Spritzbeutel mit ganz kleiner Öffnung reicht dafür völlig.

Jetzt kommt die Karamellcreme in die Mulde in der Mitte. Am saubersten gelingt das wieder mit einem Spritzbeutel: so bleibt der Rand schön und die Menge ist bei allen zwölf gleich.

Zum Schluss setzt Du die zurückbehaltenen karamellisierten Haselnüsse obendrauf. Der Kontrast macht's: cremiges Parfait, knackige Nüsse, herbe Schokolade. Danach kommen die Parfaits zurück in den Tiefkühler, bis Du sie servierst.