Entremet di pere Büscheli con Vin Cuit
Il dessert autunnale friburghese, in cinque parti
Ciao buongustai! Un entremet riunisce tutto ciò che rende buono un dessert: un pan di Spagna, una mousse e un inserto di frutta caramellata.
Questo è composto da una mousse di pere, un inserto di pere Büscheli caramellate nel Vin Cuit e un Financier con Vin Cuit e bricelet.
La ricetta è tecnica — ma ogni passaggio è fotografato e tutto si può preparare in anticipo: il dessert finito può attendere due settimane in congelatore.
Ingredienti
Inserto: pere Büschelibirnen caramellate con Vin Cuit
Financier - pan di Spagna
Pere Büschelibirnen in Sciroppo (decorazione)
Glassa a specchio
Passo dopo passo
Inserto: pere caramellate al Vin Cuit
Preparare le pere
Sbucciare e tagliare 1 kg di pere Büscheli — se ne ricavano circa 600 g.
Caramellare
Mettere le pere con 30 g di burro, 25 g di Sciroppo di glucosio e 25 g di Vin Cuit in una padella grande e caramellare per circa 20 minuti. Assaggiare di tanto in tanto: devono essere morbide e fondenti, ma senza disfarsi in purea.
Ammorbidire la gelatina
Mescolare 3,7 g di gelatina in polvere con 18,5 g di acqua fredda e lasciar rassodare per 10 minuti.
Scaldare la panna
Scaldare 40 g di panna intera per 30 secondi nel microonde oppure portarla a ebollizione. Deve essere calda, così più tardi non schizza nel caramello.
Caramello a secco
Sciogliere 90 g di zucchero nella pentola in più piccole porzioni: aspettare che la prima si sia sciolta, poi aggiungere la successiva. Non mescolare mai — tutt'al più muovere la pentola e toglierla di tanto in tanto dal fuoco.
Quando il caramello è dorato, togliere la pentola dal fuoco e versare la panna calda. Sbattere con la frusta o con la spatola di legno.
Pere, gelatina e congelare
Aggiungere al caramello le pere messe da parte, poi la gelatina ammorbidita. Mescolare brevemente sul fuoco finché tutto è amalgamato.
Pan di Spagna Financier con bricelets
Forno e burro nocciola
Preriscaldare il forno a 180 °C ventilato. Scaldare 30 g di burro nella pentola finché prende colore e profuma di nocciola, poi versarlo subito in una ciotola — altrimenti continua a scurirsi.
Montare la meringa
Montare 45 g di albume con 30 g di zucchero fino a ottenere una meringa. Deve formare un piccolo becco.
Setacciare farina e mandorle
Mescolare 15 g di farina e 60 g di mandorle in polvere e setacciarli sulla meringa — senza setacciare si formano grumi.
Incorporare
Incorporare con il raschietto per impasto, senza far smontare la meringa.
Vin Cuit e burro nocciola
Aggiungere 15 g di Vin Cuit e il burro nocciola e mescolare ancora con il raschietto per impasto.
Sbriciolare i bricelets
Sbriciolare grossolanamente 15 g di bricelets tra le mani e incorporarli — danno la croccantezza al pan di Spagna.
Preparare l'anello
Rivestire la teglia forata con carta da forno, regolare l'anello estensibile a 19 cm e spruzzarlo con spray antiaderente.
Cuocere
Versare la massa e cuocere 20–25 minuti al centro del forno. Lasciar raffreddare — nel frattempo preparare la mousse.
Mousse di pere e assemblaggio
Solo quando l'inserto è congelato
Preparare la mousse solo quando l'inserto caramellato è completamente congelato.
Ammollare la gelatina
Mescolare 6,5 g di gelatina in polvere con 32,5 g di acqua fredda e mettere da parte.
Portare a ebollizione la purea
Portare a ebollizione 120 g di purea di pere, togliere dal fuoco e incorporare la gelatina con la frusta.
Portare a 27 °C
Versare la purea in una grande ciotola, aggiungere i restanti 300 g e lasciar raffreddare a 27 °C. Se è troppo calda, mettere brevemente in frigorifero — mescolando di tanto in tanto affinché la gelatina non si rapprenda sui bordi.
Montare la panna
Montare 240 g di panna intera fino a ottenere una panna montata.
Completare la mousse
Incorporare la purea raffreddata alla panna montata e mescolare con il raschietto per impasto fino a ottenere una mousse omogenea.
Stratificare
Versare un po' di mousse nello stampo in silicone, appoggiarvi sopra l'inserto congelato e premere leggermente affinché la mousse salga lungo i bordi. Aggiungere sopra uno strato sottile di mousse, poi appoggiare il pan di Spagna e togliere la mousse in eccesso con la spatola angolata.
Congelare sei ore
Mettere il dessert assemblato nel congelatore per almeno 6 ore. Lì si conserva due settimane — lasciarlo scongelare il giorno prima.
Pere Büscheli nello sciroppo
Preparare lo sciroppo
Mettere 500 g di acqua e 250 g di zucchero in una pentola.
Sbollentare le pere
Immergere 10 pere Büscheli e cuocere a fuoco medio per un'ora.
Verificare e raffreddare
Dopo un'ora bucare con il coltello — le pere devono risultare fondenti. Poi metterle su un piatto e riporle al fresco fino alla decorazione.
Glassa a specchio e finitura
Oppure più semplice: Spray velluto
Questa parte non è obbligatoria. Chi preferisce un metodo più semplice spruzza il dessert congelato con lo Spray velluto.
Ammollare la gelatina
Mescolare 10 g di gelatina in polvere con 50 g di acqua fredda. Per la glassa a specchio usare assolutamente la polvere — con i fogli diventa densa e gelatinosa.
Preparare il cioccolato
Mettere 150 g di cioccolato nero in un misurino e sopra la gelatina. Non usare cioccolato in tavoletta: altrimenti il risultato brilla di meno.
Portare a ebollizione lo sciroppo
Portare a ebollizione 150 g di zucchero, 150 g di sciroppo di glucosio e 75 g di acqua finché la miscela non forma una bella schiuma, quindi versare sul cioccolato e sulla gelatina.
Latte condensato e frullare
Aggiungere 100 g di latte condensato zuccherato, mescolare leggermente, quindi frullare per due minuti con il frullatore a immersione — tenere il frullatore leggermente inclinato per evitare la formazione di bolle.
Raffreddare a 30 °C
Coprire la glassa a contatto con la pellicola trasparente e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente fino a 30 °C — ci vogliono da 1 a 1,5 ore. Sono ammessi da 29 a 32 °C.
Preparazione per glassare
Preparare un contenitore di raccolta e metterci dentro un bicchiere; sopra va posato il dessert congelato. È più facile che usare una griglia da pasticceria.
Glassare
Frullare la glassa un'ultima volta per due minuti e versarla sul dessert congelato — sui dessert rotondi a spirale. Tutto deve avvenire in pochi minuti.
Sgocciolare e trasferire
Lasciar sgocciolare qualche minuto, finché non cola più nulla, quindi sollevare sul piatto per torta con due spatole angolate.
Decorare
Completare con le pere allo sciroppo e qualche scaglia di cioccolato.
Dessert di pere Büscheli con Vin Cuit
Ingredienti
Inserto: pere Büscheli caramellate con Vin Cuit
Pan di Spagna Financier
Mousse di pere
Pere Büscheli allo sciroppo (decorazione)
Glassa a specchio
Preparazione
- Inserto: Caramellare 600 g di pere con 30 g di burro, 25 g di Sciroppo di glucosio e 25 g di Vin Cuit per 20 min. Ammorbidire 3,7 g di Gelatina in 18,5 g di acqua. Sciogliere 90 g di zucchero a poco a poco fino a ottenere un caramello asciutto, sfumare con 40 g di panna calda, incorporare pere e Gelatina. Versare e congelare.
- Financier: 180 °C aria calda. Rosolare 30 g di burro fino a ottenere burro nocciola. Montare 45 g di albume con 30 g di zucchero a Meringa. Setacciare sopra 15 g di farina e 60 g di mandorle in polvere, incorporare, aggiungere 15 g di Vin Cuit, il burro nocciola e 15 g di Bricelets sbriciolati. Cuocere nell'anello a 19 cm, 20–25 min.
- Mousse: Ammorbidire 6,5 g di Gelatina in 32,5 g di acqua. Portare a ebollizione 120 g di Purea di pere, incorporare la Gelatina, aggiungere i restanti 300 g, raffreddare a 27 °C. Montare 240 g di panna, incorporare la purea.
- Montaggio: Versare la mousse nella Perla20, inserire l'inserto congelato, uno strato sottile di mousse, appoggiare il pan di Spagna, spatolare. Congelare per 6 h.
- Glassa: 10 g di Gelatina in 50 g di acqua. Portare a ebollizione 150 g di zucchero, 150 g di Sciroppo di glucosio, 75 g di acqua, versare su 150 g di Cioccolato nero + Gelatina, aggiungere 100 g di latte condensato, mixare 2 min. Raffreddare a 30 °C e versare sul dessert congelato.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione & durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio — esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Sciroppo di glucosio - 375g
Gelatina in polvere 200 Bloom – 50 g
Farina di mandorle bianca extra fine - 500 gr
Purea di pere 500g
Valrhona cioccolato nero "Caraïbe" 66% - 250g
Spray antiaderente, 400 ml
Silikomart Spray velluto - Scegli il colore: Lilla
Accessori
Perla20 - Stampo in silicone
Anello per torta perforato ed estensibile
Spatola angolata in acciaio inox
Bilancia a cucchiaio digitale
Frullatore a immersione - Tritatutto 3 in 1
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Perché riesca garantito
Sciogliere lo zucchero poco alla volta e muovere la pentola il meno possibile. Chi mescola ottiene cristalli invece di caramello.
Troppo calda cola via, troppo fredda diventa densa e opaca. Da 29 a 32 °C, e il dolce deve essere congelato — lo shock termico fa rapprendere la glassa.
Inserto, pan di Spagna e mousse si possono preparare settimane prima. Solo glassa e decorazione restano per il giorno precedente.
Domande frequenti
Succo di pera o di mela addensato, una specialità friburghese. Dà al dolce il suo nome e la sua dolcezza scura — non è davvero sostituibile.
Usa pere piccole e sode. Devono ammorbidirsi durante la caramellizzazione senza disfarsi.
No, va bene qualsiasi stampo in silicone. Solo che le quantità non corrisponderanno più esattamente — qui è lo stampo a determinare tutto.
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Commenti
Question de Antoinette
Da:Antoinette C. In 22/09/2024Bonjour,
Est-il possible de préparer cet entremet plus de 2 semaines en avance ? Je dois le faire pour la fin octobre et j'ai peur ne ne plus trouver de poires à Botzi d'ici-là.
Merci d'avance
Risposto da: Karin In 23/09/2024
Question de Aurélie
Da:Aurélie M. In 15/08/2023Bonjour, c'est pour combien de personnes ? merci
Risposto da: Laura In 16/08/2023
Réponse à Merci
Da:Karin In 27/12/2021pour votre message.
Vous pouvez le récupérer et l'utiliser pour un autre entremets car il se garde 7 jours au frigo ou vous pouvez également le congeler. A la prochaine utilisation, il vous faudra le réchauffer et le passer au Bamix :-)
Belle journée
Risposto da: Isabelle N. In 29/12/2021
Question de Isabelle
Da:Isabelle N. In 26/12/2021bonjour juste une question avec tout le glassage mirroir qui nous reste peu t on faire quelque chose avec merci
Question de Chantal
Da:Chantal G. In 11/11/2020Bonjour,
Au lieu des poires à botzi, est-ce qu’on peut utiliser des poires pas très mûres pour éviter que ça ne devienne pas une compote?
Risposto da: Karin In 11/11/2020
Réponse
Da:Cakelicious-Team In 04/10/2019malheureusement vous ne pouvez pas congeler le glaçage miroir car il va perdre de sa brillance. Le mieux est de le préparer le soir d'avant et de laisser décongeler votre entremet tranquillement au frigo. Le glaçage miroir restera brillant 2 à 3 jours au frigo environ.
Excellente soirée
Réponse
Da:Cakelicious-Team In 06/09/2019Oui alors j'avais utilisé l'insert de 13cm donc faites toutes les préparations x 1.5 :o) Comme cela ça ira tip top.
On se réjoui de voir le résultat!
Belle soirée
Salutations.
Karin
Question de Nicole
Da:Nicole D. In 06/09/2019Merci, alors j'ai bien commencé ?
Réponse à Nicole
Da:Cakelicious-Team In 06/09/2019Merci pour votre message.
Alors oui il vous faire 1.5x la recette car le perla20 fait 1.2litre et le perla24 fait lui 1.8litre. Pile poile 1.5x la recette.
Les centimètres ne sont pas important pour le calcul... regardez toujours les litres. :o)
Belle journée.
Karin